1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco
3 ajíes verdes
1/3 taza de aceite
10 granos de pimienta
1 ½ cucharadita de sal
Preparación
En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras, píquelos y meule en el mortero. Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate. Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente.
Ingredientes: - 2 kgs. de papas peladas y cocidas - 2 kg de papas ralladas - 1/8 kgs manteca o grasa en pella - 1/8 kg de chicharrones - Ssal
Preparación: Haz un puré con las papas cocidas. Las papas ralladas se estrujan en un paño para eliminar la harina de la papa o chuño. Esta pulpa se amasa con el puré de papas, la manteca, chicharrones picados y sal. Forma pancitos de 7 cms. de diámetro y 1 cm. de espesor. Hornéalos, fríelos o cuécelos en el curanto
Ingredientes: - 2 kg. de pagas peladas y cocidas - 1/4 kg de harina - 2 cucharadas de manteca - 100 gramos de chicharrones - 2 huevos (optativo) - Sal.
Preparación: Haz puré con las papas cocidas y amasa con la harina, la manteca, los chicharrones molidos y sal. Puedes agregarle 2 huevos para aumentar la consistencia al cocinarlos. Si la masa está muy blanda y pegajosa, agrega más harina; usleréala y córtalas en rectángulos. Se cuecen en el curanto o se fríen u hornean.
domingo, 17 de mayo de 2009
AJI DE GALLINA
Ingredientes: 2 pechugas de pollo 1 taza de aji molido 1 taza de cebolla picada ½ cucharadita de ajos molidos ½ cucharadita de palillo 6 rodajas de pan leche fresca ½ cubito maggi aceite sal y pimienta al gusto
Acompañamiento: Arroz, papa amarilla y huevo duro.
Preparación: Cocinar las pechugas de pollo y desilacharlas. Cocinar el ají, sacarle la cascara y licuarlo con un poco de aceite. Freír la cebolla con un poco de aceite, luego agregar el ajo, palillo, cubito maggi y el ají. Dejar cocinar un poco. Remojar los panes en leche y luego licuar. Echar lo licuado a la sartén con la cebolla. Dejar que espese un poco. Agregar el pollo y mezclar bien. Hervir unos minutos. Echar sal y pimienta al gusto, si está muy espeso agregar un poco de caldo de pollo. Si se quiere antes de servir se le agrega un poco de pecanas picadas. Se sirve con arroz, papa amarilla y huevo duro. ADOBO DE CHANCHO
1 KG.lomo o carne de chancho 1 tza. de chicha de jora 1 cubito caldo de carne 3 cucharad.sal y pimienta 1/4 tza.de aji panca 5 dientes de ajo molido 2 cuchard. de comino 2 cebollas picada como escabeche 1 kg, de camotes o de papas aceite 3 ramitas de oregano y hierbabuena
Se corta la carne en trozos de regular tamano , calculando 2 trozos por persona, despues de trozada, se prepara el liquido de la maceracion con: en una vasija unir la chicha, el comino,pimienta,sal. Dejar macerando todo la noche la carne en el preparado,aumentando el oregano y la hierbabuena. Al dia siguiente calentar el aceite en una olla, freir los trozos de chancho, la cebolla, el aji panca y los ajos, cuando la cebolla y ajos esten dorados aumentar todo el liquido de la maceracion y el cubito de carne. Se deja cocinar en olle tapada hasta que la carne este totalmente cocida y suave. Al final se le pone un rocoto entero pero se cuida que no se sancoche hasta pelarse, debe estar unos 3 minutos. Se sirve caliente con rajas de camote o papa o yuca sancochada y simpre con su pan y el rocoto en otro platito. Es posible reemplazar la chicha por cerveza.
POLLO AL CHAMPAGNE
INGREDIENTES
15 G DE MANTEQUILLA
200 CC DE CHAMPAGNE O VINO ESPUMOSO
1 CUCHARADA DE HARINA
CREMA
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
ENCENDER EL HORNO A T° MEDIA Y PONER LA FUENTE DE COCCION CON 5 G DE MANTEQUILLA, CUANDO LA MANTEQILLA ESTE FUNDIDA, REETIRAR DEL HORNO Y COLOCAR EL POLLO EN LA MISMA DANDO VUELTAS PARA IMPREGNARLO.
MEZCLAR LA HARINA CON EL RESTO DE MANTEQUILLA. VERTER EL CHAMPAGNE EN LA FUENTE.
CUANDO OBTENGA EL DORADO AGREGAR LA MEZCLA ANTERIOR JUNTO CON LA CREMA Y DEJAR POR 5 MINUTOS.
Claudio Soto S
Chef
POLLO A LA CAZADORA
INGREDIENTES
250 G DE CHAMPIÑONES
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
3 CEBOLLINES
FONDO DE AVE
200 CC DE VINO BLANCO
1 LATA DE SALSA DE TOMATE
1 COPA DE COGNAC
1 RAMILLETE DE FINAS HIERBAS ( PEREJIL, TOMILLO, LAUREL)
1 CUCHARADA DE HARINA
SAL Y PIMIENTA
PREPARACION
LAMINAR LOS CHAMPIÑONES, PELAR LOS CEBOLLINES Y PICAR FINAMENTE, LAVAR LAS HIERBAS Y ATARLAS CON UN POCO DE HILO, LAVAR EL PEREJIL Y PICARLO. PASAR EL ESTRAGON POR AGUA HIRVIENDO Y LUEGGO AGUA FRIA Y PICARLO.
CALENTAR EL ACEITE EN LA OLLA, DORAR BIEN EL POLLO , AGREGAR LOS CEBOLLINES Y CHAMPIÑONES, LUEGO AÑADIR EL COGNAC, FLAMBEAR Y DEJAR CONSUMIR, AÑADIR EL FONDO DE AVE Y VINO Y COCER A FUEGO LENTO.
MEZCLAR LA MANTEQUILLA CON LA HARINA HASTA CONSEGUIR UNA PASTA BIEN LIGADA.
CUANDO EL POLLO ESTE EN SU PUNTO, RETIRARLO, LIGAR LA SALSA, RATIFICAR EL SABOR, CUBRIR EL POLLO CON LA SALSA, ESPOLVOREAR PEREJIL Y ESTRAGON.
NOTA: NO PRECISA DE GUARNICION, SE PUEDE ACOMPAÑAR CON FIDEO.
Claudio Soto S
Chef
POLLO MARENGO
Ingredientes: aceite de olivo,aliños,vino blanco seco.
SALTEADO A LA NORMANDA.
Ingredientes: 2 escalonias, ½ kg de manzanas verdes,100cc calvados,3 cucharadas de crema de leche,1 cucharada de harina,2 cucharada de aceite de olivo,50 grs de mantequilla,sal y pimienta.
Preparación: Pelar y picar finamente las escalonias,cortar en cuartos el pollo,poner la mantequilla y el aceite en una cocotte,cuando la mezcla este caliente enharinar los ´pollos y hacerlos cocer lentamente durante 20 mn,sazonar con sal y pimienta.Pelar y descorazonar las manzanas,cortar en tajadas gruesas al cabo de 20mn de coccion,disponer la mitad de las manzanas en una tarrina bastante grande,colocar encima los pollos y cubrir con el resto de las manzanas y retirar de la cocotte la grasa de coccion;hechar las escalonias en la cocotte dejar que se doren;luego vertir el caldo y la crema de leche fresca;sazonar con sal y pimienta,mezclar y dejar herbir 2mn.Vertir la salsa en la tarrina,tapar y dejar al horno por 20mn y servir recien sacado del horno
CIPOLLATA o CHIPOLATA
Ingredientes: cebolla perla,3 cucharadas de aceite de oliva,6 papas1/2 kg de tomate maduro,1 cebolla,1 diente de ajo,100 grs de champignones,tomillo,laurel,fondo de ave,100 grs de parmesanop,sal y pimienta, licor de madera.
AL CHAMPAGNE
Ingredientes: 75 grs de mantequilla,200cc de champagne o0 vino espumoso,1 cucharada de harina,crema de leche sal y pimienta.
Preparación:Enceder el horno a temperatura media y poner la fuente de coccion 50 grs de mantequilla cundo la mantequilla este fundida retire la fuente del horno y colocar el pollo en la misma fuente dando vueltas para impregnar.Los pollos con la mantequilla,asar el pollo mezclar la harina con el resto de la mantequilla vertir el champagne en la fuente de coccion del pollo.Cuando ubiere tomado el colr tostado agregar la beur marnier ( ligar) refinar con crema salpimentar y cocer por 5 mn.
Claudio Soto S
Chef
POLLO MARENGO
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA
ALIÑOS
VINO BLANCO SECO
2 CEBOLLINES
0.5 K MANZANAS VERDES
3 CUCHARADAS CREMA DE LECHE
1 CUCHARADA DE HARINA
0.5 K MANTEQUILLA
1 POLLO
PREPARACION
PELAR Y PICAR FINAMENTE LOS CEBOLLINES, CORTAR EN CUARTOS EL POLLO PONER LA MANTEQUILLA Y EL ACITE EN UNA OLLA, CUANDO LA MEZCLA ESTE CALINTE ENHARINAR LOS POLLOS Y HACERLOS COCER LENTAMENTE DURANTE 20 MIN, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.
PELAR Y DESCORAZONAR LAS MANZANAS Y CORTAR EN TAJADAS GRUESAS.
AL CABO DE 20 MIN DE COCCION DISPONER LA MITAD DE LAS MANZANS EN UNA TARRINA BASTANTE GRANDE, PONER ENCIMA LOS POLLOS Y CUBRIRLOS CON LAS MANZANAS RESTANTES. RETIRAR DE LA OLLA LA GRASA DE COCCION.
ECHAR EN LA OLLA LOS CEBOLLINES Y DEJAR QUE SE DOREN. LUEGO VERTER AGUARDIENTE DE MANZANA Y CREMA, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA, MEZCLAR Y DEJAR HERVIR 2 MIN
VERTER LA SALSA EN LA TARRINA, TAPAR Y DDEJAR EN EL HORNO POR 20 MIN.
SERVIR RECIEN SACADO DEL HORNO
POLLO A LA BARBACOA
INGREDIENTES
1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA MEDIANA
2 DIENTES DE AJO
0.5 TAZA DE KETCHUP
¼ TAZA DE VINAGRE DE MANZANA
1 CUCHARADA DE SALSA INGLESA O PERRINS
3 CUCHARADAS DE AZUCAR RUBIA
1 CUCHARADA DE AJI MOLIDO
1.5 CUCHARADITA DE COMINO SECO
0.5 CUCHARDITA DE SAL
1/8 CUCHARADITA DE PIMIENTA DE CAYENA
PREPARACION
PRECALENTAR EL HORNO A T° MEDIA, EN UNA OLLA CALENTAR EL ACEITE A FUEGO MEDIO, AGREGAR LA CEBOLLA Y AJO, COCINAR.
AÑADIR EL KETCHUP, SALSA INGLESA Y AZUCAR, AJI MOLIDO, COMINO, SAL Y PIMIENTA. COCINAR A FUEGO LENTO, REVOLVER OCASIONALMENTE .
EN UNA FUENTE COLOCAR LAS PRESAS DE POLLO Y DEJAR CAER ENCIMA LA SALSA BARBACOA Y HORNEAR POR 40 MIN.
