YUCATAN
Tamales
de Boda
Ingredientes:
8 Hojas de plátano asadas
1 Pollo Grande
1 Kilo de falda de cerdo
2 Kilos de masa de nixtamal
3/4 Kilo de mantea de cerdo
200 Gramos de
achiote diluido en un poco de agua
8 Jitomates asados, pelados y sin semilla
1 Cabeza de ajo mediana
4 Ramas de epazote
1/4 Kilo de masa para el kol
2 Cebollas Grandes
2 Chiles habaneros asados, desvenados y
picados
sal y pimienta
Preparación:
Se pone a cocer el pollo y la carne de
puerco en una olla grande junto con 4 jitomates, las cebollas, la cabeza de
ajos, 2 ramas de epazote. sal y pimienta y el achiote diluido junto con una
cucharada de manteca.
Cuando el pollo está cocido se retira y
se deja el cerdo hasta que se cueza. Se retira la carne del caldo y este se
cuela pasalndolo a otra cacerola grande, se le agrega 1/4 de kilo de masa
diluida en un poco de agua fría a formar un atole espeso (kol).
Masa para tamal:
La masa se diluye en dos litros de agua
fría y se cuela pasándola por la manta de cielo. Se pone en una cazuela honda
junto junto con la manteca y sal al gusto, a fuego mediano y se bate
constantemente con una pala de madera aproximadamente 1/2 hora o hasta que se
le vea el fondo al cazo.
Se cortan las hojas de plátano asadas en
cuadros de 30 x 30 cm.
aproximadamente. Se pone una cucharada grande de masa en el centro de la hoja
extendiendola un poco, encima se coloca una pieza de pollo y un pedazo de
puerco, se baña con una cucharada de Kol y se pone on pedazo de jitomate y una
hojita de epazote. Si se desea un poco de picante se le pone un poquito de
chile habanero picado.
Se cierra la hoja como tamal y se ponen a
cocer en la vaporera por 1 hora. No se ponen muy encimados.
Tamales de Especia
Ingredientes:
1 Kilo de masa
200 Gramos de
carne de puerco molida
10 Cucharadas de manteca
sal
1 Cebolla
6 o 7 Jitomates asados pelados y sin
semilla
Pimienta molida al gusto
1 Huevo duro
1 Diente de ajo crudo y 1 asado
1 Cucharadita de alcaparras
1 Cucharadita de pasitas
2 Hojas de plátano, cortadas en pedazos
de 30 x 30 Cm.
y asadas
Preparación:
Se deshace la masa en agua, se cuela, se
le añade sal y la manteca necesaria y se pone al fuego moviendo constantemente
hasta que dé el hervor y quede espeso.
La carne se pone a cocer con un poquito
de agua, sal, el diente de ajo crudo y una hoja de orégano, cuando está cocida
se añade la mitad de cebolla y un jitomate picado, pimienta molida, el ajo
asado, las alcaparras y pasitas y se deja cocer hasta que se consuma el agua.
Con los jitomates y cebollas picados y
una cucharada de manteca se hace una salsa frita.
En cada pedazo de hoja de plátano se
ponen dos cucharadas colmadas de la masa cocida y fría, una cucharada de puerco
molido y encima una cucharada de salsa de jitomate y una rebanada de huevo
duro. Se envuelve en la hoja y se pone sobre una parrilla a fuego muy lento
hasta que se vayan a servir.
Nota: 1) se puede servir también sin usar
las hojas de plátano, poniendo en un platón refractario la masa cocida
caliente; cuando se enfría se le pone la carne, encima la salsa de jitomate y
el huevo duro en rebanadas finas o desmenuzado. Antes de servir se calienta en
el horno 15 minutos.
2) Estos tamales se pueden hacer con
venado o pollo.
Atole
Nuevo
Ingredientes:
20 Mazorcas tiernas ó 1 kilo de masa de
elote tierno
1/2 Kilo de azúcar
1 Cucharada de sal
Preparación:
Se prepara especialmente para el día de
muertos
Se desgranan los elotes, despues se
muelen y se deshace la masa en un poco de agua fría, se le añaden 10 tazas
aproximadamente de agua caliente y se deja asentar. Esto se hace muy temprano o
la noche anterior.
Cuando hayan pasado 6 horas, se le quita
el agua que tiene encima; se le vuelve a poner agua limpia encima, se cuela y
se cocina con el azúcar y la sal, se deja cocer sin dejar de mover, hasta que
suelte el hervor, pero no debe hervir.
20-24 PERSONAS
Atole
Chorreado
Ingredientes:
1 Kilo de masa
1/2 Kilo de azúcar
3 Tablillas de chocolate molido con
pimienta de tabasco y anís en grano
Preparación:
Se deshace la masa en 10 tazas de agua;
después se cuela en la coladera de tela.
El chocolate molido se bate con 3 tazas
de agua hirviendo; se añade la masa colada con azúcar y se cuece sin dejar de
mover, hasta que tome consistencia de atole ligero, si es necesario se agrega
un poco de agua.
20-24 PERSONAS
Atole
de Pepita
Ingredientes:
1/2 Kilo de maíz
1/2 Kilo de pepita chica
1/2 Kilo de azúcar
Preparación:
Se limpia bien el maíz y la pepita, se
cocina con 8 tazas de agua aproximadamente.
Cuando esten suaves se lavan y se muelen;
después de cuelan, se le agrega el azúcar y se pone a cocer con 8-10 tazas de
agua, sin dejar de mover, hasta que tome consistencia de atole ligero. Si es
necesario se agrega más agua.
20-24 PERSONAS
Elote
Nuevo
Ingredientes:
1/2 Kilo de masa de elotes tiernos
desgranados
3 ó 4 Cucharadas de manteca
2 Cucharadas de Mantequilla
1 Cucharada de azúcar
Sal al gusto
2 Cucharadas de leche (opcional)
100 Gramos de
ciruelas pasas picadas
50 Gramos de
pasitas sin semilla
Hojas tiernas de Elote
Preparación:
La masa de elote se muele muy fina y se
mezcla con la manteca, mantequilla, sal, azúcar y si se desea leche.
En las hojas de elote se coloca una
bolita de la masa preparada, en el centro se le ponen ciruelas pasas y pasitas,
se envuelven en la hoja del elote y se cuecen a vapor.
Tzolobilachy
Ingredientes:
1/4 Kilo de masa
10 Cucharadas de espinaca o chaya picadas
1 Cucharada de menteca
Sal
10 Hojas de espinacas muy bonitas u hojas
de chaya
50 Gramos de
pepita tostada y molida o picada muy fina
2 Huevos duros
2 Jitomates asados, pelados y sin semilla
1/2 Cebolla mediana
1/2 Chile habanero picado fino
1 Hoja de plátano chica
Preparación:
Se mezcla la manteca con la masa, las
espinacas picadas y se sazona con sal y un poquito de pepita molida, en el
molcajete.
Se extiende con cuidado a la masa encima
de la hoja de espinaca, se rellena con la yema de huevo picada. Se envuelve
como taquito y despues se envuelve nuevamente con hoja de plátano y se pone a
cocer a baño maría, durante 45 minutos.
El jitomate se fríe junto con la cebolla
y el chile habanero, deben quedar bién fritos; con esta salsa se acompañan los
tamalitos y se espolvorean con otro poquito de pepita tostada.
Si con los mismos ingredientes s e hace
un relleno de huevos y pepitas, recubierto de hojas de chaya, se llama brazo de
rey.
Crema
de Pepita
Ingredientes:
4 Cucharadas de pepita tostada y molida
Preparación:
Se cuela la pepita molida y se deshace
junto con la bolita de masa en caldo de venado o de puerco, un poco aguado para
que se pueda colar despues. Se pone al fuego junto con el epazote, 2 cucharadas
de manteca, sal y los jitomates colados, se mueve constantemente hasta que
hierva y quede como una crema.
Se prepara la masa con manteca suficiente
y sal, se divide en bolitas que se tortean en hoja de plátano, se pone a cada
uno un poco de venado deshebrado y dos o más cucharadas de crema de pepita.
Se doblan, se envuelven con la hoja y se
cuecen a vapor.
VERACRUZ
Tamales
Elote
Ingredientes:
25 Elotes con sus hojas
sal la necesaria
750 Gramos de
azúcar
3/4 Kilo de manteca de puerco
1 1/2 Kilos de costilla de puerco
100 Gramos de
chiles Chipotles
1/4 Kilo de cebolla
3 dientes de ajo
12 Hojas de acuyo
Preparación:
Los elotes se deshojan con mucho cuidado
para utilizar las hojas como envoltura. Estas se lavan, se le cortan las
puntas, se escurren y se guardan.
En crudo se respa el grano y se muelen en
el molino de mano. A los granos de elote molido se le revuelven primero 2
cucharadas de sal, 700 Gr. de azúcar y después la manteca a temperatura
ambiente y se bate la mezcla (debe quedar con un sabor fuerte de sal y de
dulce).
La carne se parte en crudo en pedazos
chicos y se le pone un poco de sal. El chipotle se hierve, se muele con todo y
semillas junto con la cebolla, el ajo, una cucharadita de sal y 50 Gr. de
azúcar. En una cacerola se calienten 3 cucharadas de manteca y se fríe la salsa
durante 20 mminutos a fuego suave.
Sobre dos hojas de elote encontradas con
las puntas hacia fuera se pone una cucharada grande de masa, un pedazo de
carne, una cucharada sopera de salsa y un pedazo de hoja de acuyo lavada. Se
doblan las hojas sobre el tamal, primero los costados y despues las puntas y
encima se le coloca otra hoja que se dobla hacia abajo. Cada tamal se amarrara
con tirita de hoja de elote para sujetar los 4 costados.
En la vaporera se colocan los tamales
acostados con una capa de hojas al fondo y otra al final. Se tapa y se deja
vaporizar durante una hora o hasta que la hoja se desprenda fácilmente de la
masa.
Los tamales se colocan humeantes en un
platón y se acompañan con frijoles negros refritos.
Tamales
de Coco y Nata
Ingredientes:
1 Cucharada de tequesquite
1/4 Litro de agua
200 Gramos de
manteca
2 Tazas de nata bién escurrida
300 Gramos de
azúcar
750 Gramos harina
de maíz
1/4 Litro de leche
15 Gramos de coco
fresco
Hojas de maíz para 30 tamales
Preparación:
El tequesquite se pone al fuego en el
agua con unas cáscaras de tomate verde. Cuando suelta el hervor se deja enfriar
y asentar. Se bate la manteca con una cuchara de madera hasta que esponje. Se
incorpora la nata con el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté bien
esponjada. Se mezcla con la harina de maíz y el agua de tequesquite y se bate.
Se le agrega la leche u se sigue batiendo todo hasta que al poner una poquita
de masa en agua, flote, Se incorpora el coco rallado a la masa.
Las hojas de maíz se remojan desde la
noche anterior. Por la mañana se enjuagan, se les corta la punta y se escurren.
Sobre 2 hojas de maíz se extiende una cucharada de masa. Se doblan los lados de
la hoja hacia el centro y la punta hacia abajo. Se acomodan los tamales parados
en la vaporera con una capa de hojas al fondo y otra al final. S vaporizan
durante una hora o hasta que la hoja se desprenda fácilmente de la masa.
Se sirven calientes y se acompañan con
chocolate o café caliente.
Tamales
de Puerco o Pollo
Ingredientes:
1 Litro de agua
2 Dientes de ajo
1/2 Cebolla
Sal la necesaria
750 Gramos de
carne maciza de cerdo o pollo
100 Gramos de
chile ancho
1/4 Kilo de jitomate
3 Cucharadas de aceite
1/2 Kilo de manteca
1 Kilo de masa de maíz
1/4 De taza de caldo
2 Rollos de hojas de maíz o totomoxtles
(suficientes para 30 tamales)
Preparación:
Se pone a hervir el agua con 2 dientes de
ajo, 1/2 cebolla y sal. Se agrega la carne en trozos y se cuece a fuego lento
durante 1 1/2 hora. Se deja enfriar y se deshebra la carne. El pollo lleva
menos tiempo de cocción.
El chile ancho se desvena y se pone a
hervir junto con el jitomate por 20 minutos, cuando están cocidos se muelen y
guisan en dos cucharadas de aceite.
Se bate la manteca con una pala de madera
hasta que esponje al doble de su tamaño. La masa se afloja un poco con 1/4 de
taza del caldo donde se coció la carne. se le agrega la la manteca y la sal, y
se sigue batiendo hasta que flote una bolita de masa en un vaso con agua.
Se ponen 2 cucharadas de masa en el
centro de una hoja de maíz. Con el dorso de la cuchara se extiende hasta las
orillas de la hoja. Se pone 1 cucharada de salsa con carne. Se cierra la hoja
doblando las orillas al centro y la punta hacia abajo.
Se acomodan los tamales en la vaporera
paraditos con una cama de hojas al fondo y otra encima. Se tapa la vaporera y
se cuecen durante una hora o hasta que se puedan desprender facilmente la hoja
de la masa.
Tamales
de Frijol
Ingredientes:
1/4 Kilo de frijol negro cocido
1/4 Kilo de pipián en polvo
50 Gramos de
ajonjolí
Chiles de árbol al gusto
10 Hojas de aguacate secas en polvo
sal al gusto
375 Gramos de
manteca
1 Kilo de masa de maíz martajado
2 rollos de hoja de maíz remojadas
(suficientes para 30 tamales)
Preparación:
Los frijoles, no muy recocidos, se
escurren. El pipián en polvo, el ajonjolí y los chiles se doran en un comal, se
muelen en molino y se agrega el polvo de hojas de aguacate. Se revuelve todo
con los frijoles y se sazona con sal al gusto.
Se bate la manteca con una pala de madera
hasta que esponje al doble de su tamaño. Se agrega la masa y se sigue batiendo
hasta que flote una bolita en un vaso con agua y se sazona con sal.
Con esa masa se van haciendo tortillas
pequeñas, se rellenan con la mezcla de frijol, se cierran bien para que no se
salga el relleno y se ponen en las hojas de maíz. Se doblan los lados de la hoja
hacia el centro y las puntas hacia abajo.
En la vaporera se acomodan los tamales
paraditos. Se cubren con una cama de hojas al fondo y otra encima. Se tapan y
se dejan vaporizar por una hora o hasta que la hoja se despegue con facilidad
de la masa.
Tamales
Pintos
Ingredientes:
375 gramos de
manteca
1 Kg, de masa de
maíz
Sal al gusto
1/2 Kg de frijoles tiernos en vaina
(ejotes recios)
Chiles verdes al gusto
1 Manojo de Cilantro
30 Hojas de elote frescas, lavadas y
escurridas
Preparación:
La manteca se bate con una pala de madera
hasta que esponje. Se agrega poco a poco la masa y la sal. Se amasa hasta que
una pequeña bolita flote en un vaso con agua. Los ejotes, los chiles y el
cilantro se pican en crudo. Se revuelven con la masa todos los ingredientes Se
hacen gorditas de 8
centímetros de diámetro y se ponen en las hojas de elote
formando los tamales.
Se colocan acostados en una vaporera y se
pone una cama de hojas de elote al fondo y otras al final. se tapan y se cuecen
por una hora o hasta que la masa se despegue facilmente de la hoja.
Para servirlos se acompañan con mole de
Xico.
Tamal
de Cazuela
Ingredientes:
1/2 Kilo de harina para tamales
1/4 Litro de caldo de pollo
350 Gramos de
manteca de cerdo
1 Hoja santa o una cucharada de hojas de
epazote picadas
1 Cucharada de polvo de hornear
250 Gramos de
carne de cerdo cocida y en trozos chicos
3 Chiles (ancho, mulato o pasilla)
asados, desvenados y molidos
1 Jitomate asado y sin semillas y molido
1 Rama de hoja santa o epazote
Preparación:
Se pone la harina en una cacerola
mezclandola con el caldo, hasta quedar como un atole espeso.
Se pone la mezcla anterior en manteca
derretida. Se le agrega la hoja santa y sal. Se pone a fuego lento, sin dejar
de mover hasta que espese y se pueda sacar limpia la cuchara.
Se retira del fuego y se bate hasta que
blanquee; se le agrega el polvo de hornear integrándolo a la masa.
Se prepara un mole mezclando chiles,
jitomates y hoja santa; se integra la carne y se cocina hasta que sazone, se
rectifica la sal.
Se coloca una capa de masa en el
refractario, otra de mole y, a manera de tapa otra capa de masa mas gruesa que
la primera. Se mete al horno a 190° C Hasta que dore por encima. Se sirve
caliente
NOTA: Se puede hacer el mole con carne de
cerdo o pollo, pero si se prefiere pescado asado, se omite el epazote.
8-10 PERSONAS
Tamal
de Bobo
Ingredientes:
2 Cebollas
Sal la necesaria
2 Chiles jalapeños
1 Diente de ajo
5 Jitomates
1 1/2 Kilo de lomo de bobo
limón el necesario
Pimienta al gusto
1/2 Kilo de manteca
1 Kilo de masa
1/2 Taza de agua
Hojas de plátano las suficientes para 25
o 30 tamales
Preparación:
Para preparar el relleno: Las cebollas se
rebanan y se ponen a desflemar en agua de sal. Los chiles y el ajo se asan y se
muelen con los jitomates. En una cacerola se calientan 3 cucharadas de aceite ,
se fríe la salsa y se sazona con sal. Se cocina a calor moderado durante 20
minutos. El bobo se parte en trozos pequeños y se unta con limón, sal y
pimienta. Se guarda.
Para preparar la masa: Se bate la manteca
con cuchara de madera hasta que esponje. Se suaviza con 1/4 de taza de agua y
se amasa ligeramente. Se le agrega otro poco de agua, se bate a que haga ojos y
se le pone sal. se junta con la masa y se sigue batiendo hasta que al echar una
bolita en agua flote la masa.
Las hojas de plátano se asan para
suavizarlas. Se toma una hoja de plátano ya cortada en cuadro y se le pone una
cucharada grande de masa. Se le hace un pocito en el centro, se coloca un
pedazo de bobo preparado, una rebanada de cebolla desflemada y una cucharada de
la salsa de jitomate. Se doblan los lados de la hoja hacia el centro y la parte
superior también. Se amarran con tiritas delgadas de la misma hoja.
En una vaporera con rejilla se ponen 2 litros de agua a hervir.
Se cubre la rejilla con una capa de hojas y se colocan los tamales acostados y
al final otra capa de hojas. Se tapa la vaporera y se deja vaporizar una hora o
hasta que la hoja se desprenda fácilmente de la masa.
Para servir se acompañan con frijoles
aguados o refritos.
Tamal
de Libro
Ingredientes:
4 Hojas de plátano
1/2 Kilo de frijol negro cocido
sal o azúcar al gusto
1 Kilo de masa de maíz
Preparación:
Las hojas se limpian y se asan
ligeramente para suavizarlas y evitar que se rompan al hacer el tamal. Se
enjuagan y se secan.
Los frijoles cocidos se escurren y se
muelen en seco con sal o azúcar según se prefiera.
A la masa se le agrega sal o azúcar y se
amasa con las manos. Se extiende la mitad sobre una hoja de plátano. Se pone el
frijol molido a cubrir la masa y se hace un rollo. Se repite el procedimiento
con el resto de la masa. se amarran los tamales con tiras de la misma hoja.
Se cuecen a vapor durante 1 1/2 horas o
hasta que se desprenda facilmente la hoja de la masa.
Esta es la forma más tradicional de
preparar este tamal que no lleva manteca. Para servirse se rebanan los rollos.
Si es salado , se acompaña con chileatole
de cazuela. También se puede servir solo con café caliente.
Tamales
de Flores de Izote
Ingredientes:
1 Litro de agua
2 Dientes de ajo
1/2 Cebolla chica
Sal al gusto
3/4 de carne maciza de cerdo
75 Gramos de
chile ancho
5 Chipotles
125 Gramos de
tomate de hoja
1 Vaso de tomatitos silvestres citlali
1 Raja de canela
5 Pimientas gordas
10 Pimientas chiquitas
1/2 Kilo de manteca de cerdo
1 Kilo de masa
Flores de izote
Hojas de berijao o de plátano las
necesarias
Preparación:
En una olla se pone al fuego el agua con
el ajo. la cebolla y la sal. Cuando rompe a hervir se introduce la carne
cortada en cubos de 2
centímetros hasta que se cuece. Se hieven los chiles
anchos, los chipotles, los tomates de hoja y los citlalitos y se muelen. Las
especies se muelen en molcajete y se agregan a la salsa. En una cacerola con 2
cucharadas de manteca caliente se fríe la salsa durante 15 minutos y se agrega
la carne cocida.
En una olla grande se desbarata la masa
con la manteca y se va añadiendo el caldo donde se coció la carne hasta que la
masa quede como atole. Se sazona con sal, se pone a fuego suave y se mueve constantemente
con una pala de madera durante 20 minutos o hasta que se obtiene una
consistencia de masa suave.
La flor de izote se limpia cuidando que
no lleve pistilo ni que se pellizque porque se amarga, y se pone a hervir
durante 10 o 15 minutos. Se hacen los tamales usando 2 hojas de berijao o de
platanillo asadas. Se pone una porción de masa en una de las hojas puestas en
cruz para que no se escurra la masa Se le pone en el centro 2 trozos de carne
con el molito y las flores de izote cocidas. Se tiene lista la vaporera con el
agua hirviendo con una capa de hojas de berijao al fondo. Se colocan los
tamales acostados y se cubren con otra capa de hojas. se dejan al fuego durante
una hora o hasta que la hoja se desprenda facilmente de la masa. Se sirven calientes
y se acompañan con mole o frijoles.
30 Tamales
TABASCO
Tamales
de Chipilín
Ingredientes:
375 gramos de
manteca
1 Kg, de masa de
maíz
Sal al gusto
1/2 Kg de frijoles tiernos en vaina
(ejotes recios)
Chiles verdes al gusto
1 Manojo de Cilantro
30 Hojas de elote frescas, lavadas y
escurridas
Preparación:
La manteca se bate en la batidora
eléctrica o a mano hasta que esponje. Se agrega poco a poco la masa y la sal.
Se amasa hasta que una pequeña bolita flote en un vaso con agua. Los ejotes, los
chiles y el cilantro se pican en crudo. Se revuelven con la masa todos los
ingredientes Se hacen gorditas de 8 centímetros de diámetro y se ponen en las
hojas de elote formando los tamales.
Se colocan acostados en una vaporera y se
pone una cama de hojas de elote al fondo y otras al final. se tapan y se cuecen
por una hora o hasta que la masa se despegue fácilmente de la hoja.
Para servirlos se acompañan con mole de
Xico.
SAN LUIS DE POTOSI
Tamal
Perdido
Ingredientes:
1/2 Kilo de masa de maíz
1/4 Kilo de cecina
1/4 Manteca
1 Cucharada de polvo de hornear
5 Chiles anchos remojados
50 Gramos de
manteca para la cecina
1 Diente de ajo
cominos
pimienta y sal
Preparación:
La cecina se asa, se remoja en agua para
que ablande, se machaca y fríe en la manteca, se le agregan los chiles molidos
con los cominos, el ajo y un poco de agua; se deja hervir hasta que reseca y se
retira del fuego.
Se bate la manteca hasta que esponje, se
le agrega la masa, el polvo de hornear y la sal.
En un refractario engrasado se pone la
mitad de la masa cubriendo todo el fondo, se vacia el relleno y se cubre con la
otra mitad de la masa, apretando las orillas con un tenedor, se pica en el
centro en la parte superior, se hornea a calor medio (180°C). Se parte en rebanadas
y se sirve con café negro.
6-8 PERSONAS
QUERETARO
Tamales
de Elote
Ingredientes:
1 Kilo de elote desgranado y molido
(aproximadamente 10 elotes)
150 Gramos de
azúcar
250 Gramos de
manteca vegetal o de cerdo
150 Gramos de
mantequilla
100 Gramos de
pasitas remojadas en una taza de leche
1/2 Cucharadita de sal
Hojas tiernas de elote las suficientes
para envolver los tamales, remojadas y escurridas
Preparación:
Con una cuchara de palo se baten
perfectamente la manteca y la mantequilla, se añaden los granos de los elotes,
la sal, el azúcar y la leche necesaria pra formar una pasta, se sigue batiendo
hasta que tomando una bolita de masa flote dentro de un vaso con agua.
En las hojas de elote se envuelve la masa
para formar los tamales. Se cuecen en la vaporera durante 1 hora
aproximadamente (hasta que las hojas se desprenden).
Se sirven muy calientes, solos o
acompañados con crema y salsa de jitomate.
OAXACA
Tamales
Oaxaqueños
Ingredientes:
4 Hojas de plátano grandes lavadas y
hechas rollo
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 Pollo mediano
1/4 Kilo de pierna de puerco
1/2 Kilo de mole negro
250 Gramos de
manteca de cerdo
1 Kilo de masa blanca para tortillas
1/2 Taza de agua con 2 cucharadas de
tequesquite
sal al gusto
Preparación:
Las hojas de platano se cuecen por 20
minutos o hasta que no se vean verdes. Se escurren, se desenrollan, se secan y
se cortan en cuadros de 20 X 20
Cm. aproximadamente
Se cuece la carne de puerco en agua a
cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se agrega el pollo en trozos y dos
tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se deja enfriar, se retira la
carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. Se reserva
el caldo.
Se disuelve el mole con un poco de la
parte grasosa del caldo y se pone a calentar.
Se bate la manteca a que quede blanda y
esponjosa.
Se va incorporando la masa alternando con
el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, se le agrega batiendo
siempre la grasa que flota por encima del mole, y la sal necesaria.
Para saber si está a punto se toma una
bolita, se pone en un vaso con agua, si flota está lista.
Se extienden las hojas y se untan con una
capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne.
Se pone otra hoja encima y se dobla
cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y
en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados
como paquetito.
Se aseguran amarrandolos con tiritas del
tronco del la hoja de plátano o un cordelito.
Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas,
revisando que no le falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una
monedita en el fondo de la vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo.
Se sabe cuando están cocidos cuando al
abrir un tamal se desprende de la hoja.
NUEVO LEON
Tamales
de Chile Colorado
Ingredientes:
1 Kilo de masa de maíz
50 Gramos de
pinole de maíz
200 Gramos de
manteca de cerdo o vegetal
200 Gramos de
manteca de res
sal
RELLENO
1 Kilo de carne gorda de cerdo
4 Dientes de ajo
1 Cebolla
50 Gramos de
manteca
1 Cucharada de harina
1 Cucharada de azúcar
2 Cucharadas de vinagre
20 Chiles colorados de Sonora o anchos,
remojados, desvenados y molidos
150 Gramos de
aceitunas
100 Gramos de
pasitas
Hojas secas de maíz
Preparación:
La carne se pone a cocer con la cebolla,
dos ajos y sal. Ya cocida se corta en cubos pequeños. Se reserva el caldo.
En la manteca se fríen 2 dientes de ajo,
se retiran, se dora un poco la harina y se fríen los chiles, se agrega el
vinagre , sal, el azúcar las aceitunas y la carne, se deja hervir hasta que
espese para rellenar los tamales.
Se baten muy bien las mantecas, se les
agrega la masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar
una masa que se bate hasta que poniendo un poco de ella en un vaso con agua
flote en la superficie.
Las hojas de maíz se remojan, se escurren
muy bien, después se le pone un poco de masa extendida, un poco de relleno y
unas pasitas, se doblan formandose los tamales y se cuecen al vapor durante una
hora aproximadamente.
PARA 20 PERSONAS
NAYARIT
Tamales
de Camarón
Ingredientes:
1 Kilo de camarón fresco con cabeza sin
pelar, bien lavado
1 Kilo de masa de maíz
350 Gramos de
manteca (300 para la masa y 50 para freír)
6 Chiles anchos grandes ligeramente
asados, remojados y molidos
4 Dientes de ajo picado muy fino
1 Cebolla grande picada muy fina
450 Gramos de
jitomate picado
3 Chiles poblanos asados y en rajitas
3 Chiles serranos en rajitas
1 Pizca de orégano
sal al gusto
50 Hojas de tamal puestas a remojar
Preparación:
Se ponen a calentar en una cacerola 4
tazas de agua con 1 cucharada de sal. Al momento que suelta el hervor se ponen
los camarones, se dejan un minuto, se tapa la cacerola y se apaga, se dejan
enfriar en su mismo caldo, este no se tira.
Cuando estan frios se pelan, se le quitan
las cabezas y estas junto con las cascaras se muelen en la licuadora o
molcajete hasta obtener una pasta muy fina, se muelen y cuelan con el caldo de
modo que solo quede en la coladera el bagazo de las cascaras. se reserva esta
mezcla.
Se bate la manteca hasta que esponje, se
le agrega la masa con 4 cucharadas de chiles molidos y se sigue batiendo con un
poco de mezcla de cabezas de camarones; debe de quedar cremosa.
Se pican los camarones, se calienta la
manteca y se fríen los ajos, cebolla, jitomate y chiles en rajas, al final se
pone el resto de chile ancho molido, los camarones y el resto de la mezcla de
cabezas, se sazona con orégano y sal, se deja a fuego bajo hasta que tome
consistencia, no debe quedar muy seco.
En las hojas de tamal se va untando la
masa y en medio se le pone una cucharada grande de picadillo: se amarran de los
lados, deben de quedar cilíndricos, se cuecen a vapor por 1 hora
aproximadamente.
MICHOACAN
Tamales
de Zarzamora
Ingredientes:
1 kilo de zarzamoras bien lavadas
1 kilo de masa para tamales
1 Taza de agua
1 Kilo de azúcar
Hojas de maíz.
Rinde para 20 piezas.
Preparación:
Las zarzamoras se muelen y se cuelan. La
masa se disuelve en el agua y se pone sobre la lumbre. Cuando empieza a espesar
se añade el molido de zarzamora y el azúcar, se deja sobre la lumbre unos
minutos más para que espese, se retira y se deja enfriar. Se va poniendo una
cucharada de esta pasta en cada hoja de maíz, se doblan los tamales y se van
colocando en una vaporera o tamalera y se dejan cocer aproximadamente una hora
o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja.
Se sirven como postre y se pueden
acompañar con crema batida con azúcar glass.
Uchepos
de Leche
Ingredientes:
8 Elotes sazones (no muy tiernos)
3/4 Litro de leche
200 Gramos de
azucar
1 Raja de canela
Hojas verdes de elote
Preparación:
Los elotes se pelan y las hojas se ponen
a remojar en agua caliente.
Los elotes se desgranan y se muelen en
crudo con un poco de agua.
Se cuelan en una bolsa de manta de cielo
y esta leche del elote se pone a hervir sin dejar de mover hasta que esté
espesa, se le agregan la leche y el azúcar junto con la canela, se deja hervir
moviendola constantemente, hasta que poniendo unas gotas a enfriar sobre una hoja,
se cuaje.
Se retira de la lumbre y se coloca un
poco de masa en las hojas de elote para que cuaje, luego se envuelven.
6 personas
Uchepos
Rellenos
Ingredientes:
8 a 10 Elotes
sazones (no muy tiernos)
100 Gramos de
mantequilla
1 Cucharadita de polvo para hornear
1/2 Kilo de carne de puerco cocida y
deshebrada
Hojas verdes de elote
3 Chiles anchos asados y desvenados
1/4 Jitomates pelados, sin semilla y
picados
5 Tomates verdes asados
1 Diente de ajo apalstado
3 Cucharadas de aceite
Sal
Preparación:
Los elotes se pelan y las hojas se ponen
a remojar en agua caliente.
Los elotes se desgranan y se muelen en
crudo.
Se ablanda la mantequilla y se bate bién
con la pasta de elote, la sal y el polvo de hornear. Se reserva
Se muele el jitomate con los tomates,
chiles y ajo.
El molido anterior se incorpora a la
carne de puerco, se rectifica la sal y se fríe hasta que seque.
Se pone la pasta de elote en las hojas,
se añade el relleno, se doblan como tamales y se cuecen en la vaporera por una
hora aproximadamente.
8-10 personas
Uchepos
Dulces
Ingredientes:
8 Elotes macizos de tamaño regular
100 Gramos de
mantequilla
1 Taza de piloncillo rallado
1 Raja de canela
1 Puñito de anís
1/2 Cucharadita de sal
Hojas verdes de elote
Preparación:
Los elotes se pelan y las hojas se ponen
a remojar en agua caliente.
Los elotes se desgranan y se muelen en
crudo.
La canela se muele con el anís. La pasta
del elote se mezcla con la mantequilla, el piloncillo rallado, la canela y el
anís. se agrega la sal.
Todos los ingredientes se baten hasta
lograr una masa bien integrada.
Se abre la hoja de elote, se rellena con
la masa y se cierra.
Los uchepos se colocan parados dentro de
una vaporera y se ponen a cocer durante una hora.
Se sirven con crema o nata.
12 Tamales
Corundas
Ingredientes:
Hojas verdes de la planta del maíz
1 Kilo de masa fresca
250 Gramos de
manteca
1/2 Taza de agua tibia
1 Cucharadita de sal
1 Pizca de bicarbonato
250 Gramos de
harina de arroz
250 Gramos de
queso fresco
1 Cucharadita de polvo de hornear
Preparación:
Se mezcla todo batiendo hasta que queda
una pasta muy tersa.
Con las hojas de maíz se va envolviendo
como paquetes del tamaño de una nuez.
Se forra la rejilla de la vaporera con
más hojas de maíz y encima se le colocan las corundas. Se cubre con mas hojas y
se pone a cocer aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
Se sirven con crema o jocoque, o como
guarnición de platillos de carnes con salsa, o para acompañar los frijoles de
olla.
Variaciones:
En lugar de manteca usar mantequilla y en
lugar de agua, leche..
6-8 personas
JALISCO
Tamales
de Pollo
Ingredientes:
1 paquete de hojas de ma&aicute;z
1 taza de caldo de pollo
450 grs. de harina de maíz
25 grs. de manteca
1\4 taza de tequezquite
sal.
PARA EL RELLENO:
1 pollo
30 grs. de almendras
30 grs. de manteca
15 grs. de chile pasilla
15 grs. de chile mulato
60 grs. de chile ancho
15 grs. de pan blanco
15 grs. de ajonjolí
1 taza de caldo
2 clavos de olor
1\2 cebolla
1\2 raja de canela
1 pimienta negra
1\2 diente de ajo
1\2 tortilla
1\2 cucharadita de semillas de calabaza
1\2 cucharada de semillas de chile
sal y pimienta
Preparación:
Batir la manteca hasta que quede
espumosa. Agregarle la harina, el caldo tibio, el tequezquite y la sal. Seguir
batiendo y cuando este a punto de hacer la prueba de la bolita en agua fria,
(Si esta lista, una bolita de masa debe flotar). Entonces extender una
cucharada de esta masa sobre las hojas de maíz, remojadas y escurridas. Colocar
en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de
olor y sal un poco del relleno. Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a
baño maría, durante una hora aproximadamente, es decir hasta que se desprendan
las hojas.
RELLENO: Cortar los chiles, desvenarlos y
remojarlos en agua caliente. Luego molerlos. Freír la tortilla, el pan, y las
semillas de calabaza. Aparte, en una sartén, se tuestan el ajonjolí y las
semillas de chile. Se muelen todos estos ingredientes con las almendras, la
pimienta negra, la cebolla y el ajo, y se fríen en la manteca. Ya bien fritos,
se agregan los chiles molidos, el pollo restante, deshebrados, el caldo, la sal
y pimienta; y se deja espesar bastante. Se retira, y con esto se rellenan los
tamales.
Se obtienen 24 tamales
Tamales
de Nuez
Ingredientes:
1 paquete de hojas secas de maiz
375 grs. de harina para tamales
1/2 taza de caldo de pollo
1/2 cucharada de polvo de hornear
1 1/4 taza de manteca
175 grs. de azúcar
125 grs. de nuez picada
3/4 taza de mantequilla
1 cereza en almibar para cada tamal
1/4 cucharadita de anís
Preparación:
Batir la manteca con la mantequilla hasta
que quede cremosa.
Agregar la harina, ya mezclada con el
polvo de hornear y el azúcar.
Verter poco a poco el caldo y el anís,
sin dejar de batir para que esponje. Probar si la masa esta bien hecha,
poniendo un poquito de ella en un vaso de agua fria. Si sube rapidamente a la
superficie, quiere decir que está a punto. Sí por el contrario se queda al
fondo, es que falta batir mas la preparación. Incorporar las nueces picadas sin
batir, pero removiendo suavemente hasta quedar perfectamente mezcladas. Lavar
las hojas de maíz en agua fria, y mantener en remojo unos 30 minutos hasta que
se pongan flexibles.
Tomar luego una a la vez, y en el centro
poner una cucharada de la masa, colocando encima una cereza. Envolver el tamal.
Una vez envueltos los tamales, se disponen en una vaporera y se tapan. se ponen
a cocinar a fuego fuerte, aproximadamente 45 minutos. Tener cuidado que no les
falte agua. Cuando el relleno se desprende de la hoja, quiere decir que los
tamales ya estan cocidos.
Servir muy calientes.
Michitamal
Ingredientes:
1 kg. de harina
para tamales
1\2 kg. de robalo
1\4 kg. de jitomate
250 grs. de manteca
25 grs. de alcaparras
25 grs. de aceitunas
1\2 taza del cocimiento de tequesquite
1\2 litro de caldo de res
1\2 cebolla
4 dientes de ajo
4 chiles serranos en vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva
hojas secas de maíz
sal y pimienta
Preparación:
El pescado se parte en trozos chiquitos.
Se fríe en aceite de oliva, con 1 diente de ajo y se sazona con sal y pimienta.
Se le añade el jitomate, que se habra molido con la cebolla y los ajos
restantes, las alcaparras, las aceitunas y los chiles picados. Se deja refreír
bien.
Batir la manteca hasta que esponje, y
agregarle el caldo, el cocimiento de tequezquite, la harina y la sal, batiendo
hasta que todo se haya incorporado bien. Se lavan y escurren las hojas de maíz,
se secan y se preparan los tamales, poniendo en cada hoja 2 cucharadas de masa
y una de pescado. Se doblan y se disponen en la tamalera, para que se cocinen
al vapor a fuego muy suave por aproximadamente una hora.
.
20 a 22 Tamales
Tamales
de Champiñones
Ingredientes:
1/2 kg. de harina para tamales
250 grs. de manteca
1 paquete de hojas de maíz
1 1/4 cucharadas de sal
3/4 taza de caldo
3/4 cucharada de royal
Para el relleno:
1/2 kg. de champiñones picados
1 ajo entero
1 ramita de epazote picada
sal
2 Cucharadas de Mole
Preparación:
Mezclar la harina con el caldo, la
manteca derretida y la sal.
Batir muy bien, y cuando una bolita de
masa flota en un vaso de agua fría, se le mezcla el polvo de hornear y se
aparta.
Lavar muy bien los champiñones y
picarlos. Freirlos con el ajo, el epazote picado y la sal. Se agrega a esta
preparación 2 cucharadas de mole, (previamente preparado), y se deja espesar un
poco.
Poner un poco de cada preparación en las
hojas de maíz, formar los tamales y cocinarlos a baño maría.
20 a 22
Tamales
Tamales
de Calabacitas
Ingredientes:
1\2 kg. de masa (se compra ya preparado)
1\2 kg. de calabacitas tiernas
1\2 queso fresco
125 grs. de manteca
1\2 cucharada de polvo de hornear
1\2 cucharada de epazote picado
1\2 cucharada de sal
1\4 litro de caldo de carne
chiles verdes, picados.
Preparación:
Batir la manteca a punto de crema con al
polvo de hornear y la sal. Agregarle la masa, mezclada antes con un poco de
caldo.
Se continua batiendo y se vierte el caldo
necesario. Se prueba, y si está al punto se le añaden las calabacitas picadas,
el chile, el epazote y el queso desmenuzado. Se revuelve todo muy bien, para
que se incorpore perfectamente, pero sin batir.
Las hojas se remojan, se lavan y se
secan. En cada una se coloca la masa ya preparada, y se envuelven como todos
los tamales se cocinan al vapor o a baño maría.
20 a 22
Tamales
HIDALGO
Zacahuil
Ingredientes:
12 Kilos de masa seca (algo martajada)
700 Gramos de
chile ancho
150 Gramos de
chile guajillo
120 Gramos de
chile pasilla
130 Gramos de
cebolla asada
4 Cabezas de ajo asadas
6 Kilos de manteca de puerco
50 Gramos de
polvo de hornear
1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)
6 Kilos de carne de puerco abierta como
para milanesa o falda
1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho
40 Hojas grandes de plátano asadas y
mojadas
10 Pencas de maguey
2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente)
para amarrar
sal
Preparación:
Se parte el guajolote en piezas y se pone
a cocer en 4 litros
de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor.
Los chiles se desvenan y remojan en agua
caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se frien en 5
cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y
se dejan hervir por 5 minutos.
A la masa se le revuelve el polvo de
hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el
agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa
suave, y se deja reposar 2 horas.
La canasta se forra por dentro con hojas
de plátano, se humedecen bién debiendo dejar parte fuera para poder envolver el
zacahuil.
En el fondo y los lados de la canasta se
pone una capa de masa de 2 cm.
de grueso; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco
cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bién
repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y
masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se
amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey
encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con mas pencas y
tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de
la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.
60 PERSONAS
ESTADO DE MEXICO
Tamal
de Cuchara
Ingredientes:
8 Tazas de grano de elote tierno
1 Taza de leche
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharada de sal
Preparación:
Se muelen los granos de elote con la
leche, grasa derretida, azúcar y sal; debe quedar con un poco de textura.
Se pone a cocer a fuego lento la mezcla
anterior, moviendo siempre con la cuchara hasta que se vea el fondo del cazo.
Se sirve una cuchara grande en cada plato
y encima se le pone pollo en mole o cualquier otra carne con mole rojo o verde.
esta mezcla también sirve para rellenar
chiles.
DISTRITO FEDERAL
Tamales
de Coco
Ingredientes:
1 Kilo de harina de nixtamal para tamales
250 Gramos de
coco rayado seco
250 Gramos de
mantequilla
250 Gramos de
azúcar
1 Cucharadita de polvo para hornear
150 Gramos de
pasitas
5 Gotitas de pintura vegetal roja
20 Totomoxtles
Preparación:
Los totomoxtles se remojan en agua
caliente, durante media hora. Se dejan escurrir.
Se remoja el coco en una taza de agua
hasta que suavice.
La mantequilla se bate hasta que esponje.
Se le agrega el azúcar, la harina, el polvo para hornear y el agua donde se
remojó el coco, hasta formar una pasta suave. Para probar que la pasta está a
punto, se pone una bolita de masa en un vaso de agua fría, si flota, la pasta ya
está lista.
Finalmente se le añade la pintura vegetal
para que la masa quede de color rosa. Se incorpora el coco rayado.
A los totomoxtles se les pone una
cucharada de masa y unas pasitas encima. Se doblan formando los tamales y se
cuecen a vapor durante una hora.
Estos tamales son muy socorridos en las
primeras comuniones y se acompañan con atole.
Tamales
de Huevo y Mantequilla
Ingredientes:
1 Kilo de harina de nixtamal para tamales
250 Gramos de
mantequilla
1 Taza de azúcar
6 Huevos
50 Gramos de
almendras peladas y picadas
50 Gramos de
pasas
1 Cucharadita de polvo para hornear
1 Pizca de sal
20 Totomoxtles
Preparación:
Los totomoxtles se ponen a remojar en
agua caliente, durante media hora. Se dejan escurrir.
La mantequilla se derrite. Se deja
enfriar y se incorpora al harina batiendo constantemente.
Se añade el azúcar y los huevos uno a
uno, sin dejar de batir.
Luego se agrega la sal y la cucharadita
de polvo para hornear, batiendo constantemente hasta que todos los ingredientes
estén bien incorporados.
Se pone una cucharada sopera de esta masa
en el centro de cada totomoxtle, añadiendole encima las almendras picadas, los
piñones y las pasas. Se cierra la hoja, se dobla, y se acomodan los tamales en
una vaporera.
El tiempo de cocción al vapor es de una
hora aproximadamente.
Tamales
de Vigilia
Ingredientes:
2 tazas de maíz cacahuzintle (para
pozole)
120 Gramos de
mantequilla
3 Huevos
1 Cucharada de polvo para hornear
6 Chiles poblanos
3 Jitomates
2 Dientes de ajo
1 Manojo de cilantro
Aceite de oliva
Hojas de plátano
Preparación:
El maíz se pone a cocer hasta que
reviente. Se le quita el agua y se deja secar toda la noche
Los chile se asan, sudan, desvenan, lavan
y se cortan en rajas. Los jitomates se pelan, despepitan y pican finamente. Por
separado se pican también el ajo y el cilantro.
En un sartén se pone el aceite de oliva y
se sancochan el ajo, las rajas, el jitomate y el cilantro. Cuando la salsa ya
espesó, se deja enfriar.
El maíz se muele. Se le agrega la
mantequilla derretida y se bate. Despues se le agregan las yemas, el polvo de
hornear y la sal. Se continúa batiendo.
Las claras se baten a punto de turrón y
se incorporan al resto de la mezcla.
Se engrasa un molde y se le hace una
plantilla con hoja de plátano, para evitar que se pegue. Se vierte una capa de
la masa, en medio las rajas guisadas y luego otra capa de masa.
El molde se cubre con papel encerado y se
cuece al vapor, durante 45 minutos.
Tamales
de Frijol
Ingredientes:
5 Tazas de harina de nixtamal para
tortillas
50 Gramos de
manteca
2 taza de frijoles negros refritos
10 Chiles serranos
15 Totomoxtles
1/2 Cucharadita de sal
Preparación:
Los totomoxtles se ponen a remojar en
agua caliente por media hora y se dejan escurrir.
El harina se mezcla con la sal y poco a
poco se le añade agua tibia. Se agrega la manteca derretida y se mezcla bien
con el harina, batiendo vigorozamente durante 10 minutos.
Se cubre una tabla grande de madera (25 X
40 cm.)
con un pedazo de plástico y se extiende la masa con la mano, de manera
uniforme, a que quede de 1 cm.
de grosor.
Con la masa se hacen tortillitas
pequeñas.
Se colocan los frijoles refritos encima
de la masa y con el plástico se ayuda a formar un rollo de 5 cm. de ancho. El rollo se
adelgaza rodándolo con la mano encima de la tabla.
El rollo se corta en pedazos regulares de
6 cm.
cada uno y se envuelven en los totomoxtles. A la hoja se le retuerce la punta,
misma que se encaja en el centro del tamal.
se cuecen a vapor durante una hora y se
sirven con crema y chile serrano.
CHIAPAS
Tamales
Untados
Ingredientes:
1 Kilo de masa
1/4 Kilo de manteca
1 Pollo en Piezas
400 Gramos de
carne de puerco en trocitos
1 Cabeza de ajos asada
1 Cebolla asada
4 Cucharadas de aceite
5 Chiles anchos asados y desvenados
5 Jitomates asados, pelados y sin semilla
y picados grueso
3 Dientes de ajo picados
3 Cucharadas de cebolla picada
1 Pizca de oregano
24 Aceitunas sin hueso
12 Ciruelas pasas partidas a la mitad o 3
cucharaditas de pasitas
50 Gramos de
almendras partidas a la mitad
3 Huevos duros ó 2 plátanos machos
ligeramente cocidos y rebanados
Sal y pimienta
4 Hojas de plátano asadas y cortadas en
pedazos de 30 X 30 cm.
Preparación:
El pollo se pone a cocer con la carne de
puerco en poca agua con el ajo asado, cebolla y sal.
Cuando este frío el caldo se retiran las
carnes y se pican no muy fino. Se reservan.
Se muelen muy bien los jitomates, los
chiles, el ajo, la cebolla y el orégano. Se ponen en una cazuela las 4
cucharadas de aceite y se le añade lo molido durante 8-10 minutos. Se
incorporan las carnes con una taza del caldo en que se cocieron y se deja a
fuego lento a que tenga una consistencia de mole espeso. Se reserva.
Se derrite la manteca y cuando esté tibia
se incorpora a la masa batiendo bien, se sazona con sal. Debe quedar una pasta
muy suave. Si la masa estuviera muy seca, se le puede ablandar añadiendole un
poco de caldo en donde se cocinaron las carnes.
Se toma una cuhcarada grande de masa, se
coloca en el centro de una hoja de plátano se extiende un poquito y encima se
le ponen unos pedazos de carne con su salsa, aceitunas, 1/2 ciruela o pasitas,
almendras y una rebanada de plátano o huevo. La primera vez se hace como si
doblara una carta en tres partes y despues los lados de manera simétrica hacia
abajo, debe de quedar un tamal cuadrado cuando es tamal de diario y cuando es
tamal de fiesta se hace enrollado y se amarran los dos extremos con una tira de
la orilla de la hoja de plátano.
El tamal de diario y el de fiesta
difieren solo por su forma.
10-12 PERSONAS
BAJA CALIFORNIA
Tamales
de Camarón
Ingredientes:
1 Kilo de harina de maíz
450 Gramos de
manteca
1 Cucharadita de polvo de hornear
6 Hojas de plátano
RELLENO
40 Gramos de
aceite o manteca
1 Cebolla grande picada
300 Gramos de
jitomate
6 Dientes de ajo
50 Gramos de
pasitas
50 Gramos de
almendras
6 Pimientas
1/4 De calabaza de casco amarilla, cruda,
pelada y picada
400 Gramos de
camarón seco pelado
20 Aceitunas
10 Alcaparras
3 Chiles en vinagre cortados en rajas
2 Cucharadas de vinagre
8 Cucharadas de aceite
Sal
Azúcar
Pimienta
Preparación:
Se bate la manteca hasta que esponje, se
le agrega la harina cernida con el polvo de hornear, hasta formar una masa
consistente
En el aceite o manteca se fríe la cebolla
y el jitomate molido con el ajo, pimientas, almendras y pasitas; se agrega la
calabaza, se sazona con sal y azúcar, se le agreja 1/2 litro de agua; cuando la
calabaza está cocida se le ponen los camarones, las aceitunas, alcaparras,
chiles y el vinagre, se sazona con sal y pimienta, se hierve hasta que espesa,
se retira.
A las hojas de plátano se le quita la
vena del centro, se asan para que suavicen, se corta en cuadrados de 30 cm. aproximadamente, se
coloca en el centro un poco de masa, se extiende bién y se le pone un poco de
relleno, se cuecen a vapor durante 1 Hora.
