Algo de Historia Gastronómica

FRANCIA


GRANDES CHEF
MARIE ANTOINE CARÊME
también conocido como Antonin Carême en algunos sectores, fue, principalmente, un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París el 8 de junio de 1783 y muerto en París el 12 de enero de 1833. Nació en una familia numerosa y muy pobre (algunos hablan de 15 hijos en la familia Carême) mantenida por su padre, estibador de los muelles; en 1793 el joven Carême fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida, esta práctica de abandonar a los niños era común en el siglo XVIII, estas criaturas sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, a la mendicidad o prostitución. El joven Carême vagó por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine, pero el joven corrió con suerte: El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Allí aprendió los rudimentos de la cocina.

Chef Marie Antoine Careme según un grabado hecho por Steuben.

En 1799 a los 16 años se convirtió en aprendiz de Chez Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de París, asombrado por las habilidades de Carême y su disposición para aprender, Chez Bailly lo estimuló a aprender más y le permitie estudiar en la sala de planos de la Biblioteca Nacional. Allí Carême tuvo que aprender a leer y a escribrir solo, y luego estudiar los planos arquitectónicos sobre los cuales basó sus creaciones pasteleras, ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas, éstas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul.

Carême llegó a conocer a Jean Avice, un docto en la culinaria, quien le aconsejó y animó. Para entonces los talentos del joven llegaron a ser noticia para Charles Maurice de Talleyrand Périgord, un importante comprador de Bailly y a quien le ofreció tomar a Carême a su servicio.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. Por 12 años Carême manejó las cocina de Talleyrand. La culinaria y talentos artísticos de su chef, le permitieron a Talleyrand esgrimir la gastronomía como una efectiva herramienta diplomática.


En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I. En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del Príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa. Carême fue el responsable de introducir algunos platos de la cocina clásica rusa a la cocina francesa, incluyendo el bortsch y el koulibiac.

De nuevo en París, entra al servicio de la Princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el Príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.


Carême pasó sus últimos años de vida al servicio del Barón de Rothschild, murió a los 50 años "quemado por la flama de su genio y el carbón de su asador" (Laurent Tailhade) pero habiendo realizado su gran sueño: Publicar un libro sobre "el estado de mi profesión en nuestros tiempos".
Los trabajos escritos por Carême incluyen Le Pâtisier pittoresque (1815), Le Maítre d'hôtel français (1822), Le Pâtissier royal parisien (1825), y por encima de todos L'Art de la cuisine au XIXe siècle (1833). Este último trabajo fue la obra póstuma de Carême, publicada en 5 volúmenes, los últimos dos escritos por su seguidor Plumerey. Los libros de Carême fueron escritos en un estilo majestuoso e invitan al lector a leer la tabla de Emperadores, Reyes y Príncipes para quienes trabajó. El Zar Alejandro I le comentó a Talleyrand sobre Carême: "Lo que nosotros desconocíamos fue lo que él nos enseñó: a comer".


Carême fue tanto un buen teórico como un practicante, un incansable trabajador como un genio artístico, sin embargo tenía un sentido agudo para saber lo que era elegante y entretenido. Él entendió que la nueva aristocracia, nacida bajo el Consulado, necesitaba lujo y ceremonia. Así que preparó recetas espectaculares y refinadas, incluidas chartreuses, postres sobre pedestales, guarniciones elaboradas y decoradas, nuevos adornos decorativos y construcciones.


Carême fue un reconocido fundador de la grande cuisine francesa y la ubicó en la primera fila del prestigio nacional. Su trabajo teórico y como Chef de salsas, pastelero, diseñador y creador de recetas lo elevó al pináculo de la profesión. Algunas de sus recetas son todavía famosas, especialmente sus salsas.

Portada del Le Pâtissier royal parisien (1825)
carême estaba orgulloso de su arte, siempre deseó crear una escuela de cocina que pudiera reunir a los más famosos chef, con la intención de "colocar un estándar para la belleza en la cocina clásica y moderna, y dejar constancia de que los chefs franceses del siglo XIX fueron los más famosos en el mundo."

En paralelo con su culinaria estricta o actividades literarias, Carême estuvo preocupado también con los detalles del equipamiento. Rediseñó algunos utensilios de la cocina, cambió la forma de las ollas para verter azúcar, diseño moldes y estandarízó los detalles del uniforme de chef, tales como el color blanco (como bandera de higiene y limpieza) y la forma del sombrero. El vol-au-vent y los merengues largos son atribuídos a él. Aunque fue un Chef Pastelero incomparable, también es recordado por sus salsas y sopas (en L'Art de de la cuisine hay 186 francesas y 103 extranjeras).

A veces de la lectura de sus recetas uno puede preguntarse si él estaba interesado más en lo ceremonial que lo gastronómico. De hecho , Carême usó el dinero, poder político y conexiones sociales para incrementar su reputación, él realmente pensó que solo la gente de alto nivel podría apreciarlo: Lo cierto es que su nombre vive en las recetas creadas por él y en los platos nombrados en su honor.







AUGUSTE ESCOFFIER
El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicateses artísticas.
A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas ¡porque era muy pequeño!.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria deEscoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después. Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rapidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.
A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto.
Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier creó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella participó en la ópera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más entusiastas oyentes.
el Hotel Carlton, Escoffier deja las cocinas del Savoy para encargarse de las del Carlton, a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pasó 20 años en esta cocina.
La escena del Cisne Majestuoso le dió la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quisó elegir un sabor con el cual darle un toque de distinción al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el Melocotón Melba entró en escena.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier permaneció en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía luz eléctrica. Una bodega de vinos que tenía 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que mantenía otras ¡180000 botellas! sin embargo, las hornillas aún funcionaban con madera o coque.
En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vinó abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneción en el Carlton hasta 1919.
En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones. En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.
En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dió una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l'Ermitage. También asistió en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.
Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sarténde freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet





Postres franceses:

Receta Sabrosa   


Mousse de chocolate negro                 

    Tipo de plato : Postre
N° de cubiertos : 6
Preparación : 30 ’
Cocción : 15 ’
Precio : Económica
Origen : Francesa
Dificultad : Fácil


Ingredientes :
200 gr. de chocolate sin leche (70% de cacao)
1 dl. de leche
3 yemas de huevos
4 claras de huevo
3 cucharadas soperas de azúcar molida
75 gr. de mantequilla
un pellizquito de sal


Receta :
Poner en un cazo el chocolate partido en trozos con la leche, al baño María, moviéndolo sin dejarlo hervir, hasta que esté derretido. Retirar del fuego e incorporar en trozos pequeños la mantequilla.
Separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas en una ensaladera con el azúcar y batir bien hasta que quede espumoso. Añadir el chocolate, remover muy bien y dejar enfriar.
Batir las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal.
Una vez enfriada la crema de chocolate, incorporar las claras muy suavemente, cuidando que adquieran un tono uniforme. Poner la mousse en una ensaladera de cristal y meter en la nevera, por lo menos tres horas antes de servir.


Consejos :
Si se quiere que la mousse quede más suave, se le puede añadir nata montada, y suprimir una clara.
Se puede añadir, en el momento de cocer la leche, una cucharadita de un café soluble. También se puede añadir una cucharada de coñac.





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Tarta de piñones                

Ingredientes :
250 gr. de harina
250 gr. de mantequilla
3 huevos
190 gr. de azúcar glas
130 gr. de almendras en polvo
50 gr. de piñones
2 cucharada de ron

Receta :
Reblandecer la mantequilla. Mezclar 250 gr. de harina, 30 gr. de almendras en polvo, 30 gr. de azúcar glas y la mantequilla.
Añadir un huevo y 60 gr. de azúcar glas. Amasar hasta obtener una pasta homogénea.
Extender la pasta en una tartera engrasada.
Mezclar en la batidora: 100 gr. de azúcar glas, 100 gr. de mantequilla y 100 gr. de almendras en polvo.
Añadir 2 huevos y batir. Verter 2 cucharadas de ron y esparcir los piñones.
Hornear durante 30 minutos a 180°.
Servir frío.




La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como ha fue el del salvamiento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.

Fue en el año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá Pachá, que habían ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los vieneses.

Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.

El emperador de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió honores y privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado.

Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de "emperador", y otro, al que llamaron "croissant", o sea "media luna" y "Halbmond" en idioma alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.

Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.

Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente.


La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV.
Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinche de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque de Normandía y por último del rey.

Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron gran importancia e influencia.
En esa época no existían hornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas, entenderemos que la destreza en el uso de la espada era un valor que muchas veces aparejaba ascenso social.
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto.
Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval.
Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. Usaban en cambio muchas especies, aunque eran caras, recordemos que venían de Oriente, pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservación y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables.
Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII.
La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y, sobre todo, en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a través de Catalina, florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”.
A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrán, los helados y el café, “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Se dice además, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la cocina.
Por entonces, los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia, incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles.
En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina, entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. Este libro se hizo muy famoso por sus recetas claramente explicadas en las que incluía cantidades y tiempos de cocción. La profusión de literatura gastronómica hizo que los debates se tornaran en discusiones a veces muy agresivas, donde un ingrediente de más o de menos podía desatar verdaderas batallas. Sin embargo, lo importante del debate fue poner sobre el tapete, o sobre el mantel, que la distinción entre cocina noble y cocina burguesa no se basaba tanto en la rareza de los ingredientes sino en la complejidad de los métodos de cocción y en la ciencia del cocinero.
En el Siglo XVII nace el roux y la noción de salsa se amplía, dejando de ser solamente un complemento de los asados. También aparecen los jugos y los coulis que darán lugar, doscientos años después, a los fondos base.
El abuso de especias se reduce considerablemente y aparece un nuevo concepto gastronómico importante: respetar el sabor de los alimentos. Para decirlo con palabras del influyente chef Massialot “la sopa de col debe saber a col; la sopa de poros a poro; la sopa de nabos a nabo y así sucesivamente. Lo que digo de las sopas, entiendo que debe ser ley común a todo lo que se come”.
Una expresión del refinamiento de la sociedad, que llega a extremos de considerar el acto de masticar como poco elegante, lleva a la invención de las mousses y los purés. Esta exageración está magistralmente retratada en Las preciosas ridículas y en El burgués gentilhombre, ambas de Moliere, donde se critican los modales de las mujeres en la Corte y el arribismo de los nuevos ricos.
La instalación de la corte de Francia en Versailles a principios del siglo XVIII anuncia el comienzo de mutaciones sociales determinantes. El centralismo atrae a la capital a los aristócratas de provincias que descuidan sus funciones regionales. Los burgueses, cuya importancia económica se acrecienta, se dedican a copiar los modales cortesanos, pero los nobles al verse imitados se apresuran a pedir a sus artistas, restauradores, costureros, perfumeros, peluqueros y cocineros a inventar nuevas formas sociales susceptibles de volver a marcar la diferencia.
Esta creciente sofisticación conocida como “vivir a la francesa” es rápidamente imitada por las elites europeas que ve multiplicado el juego de copiones y seguidores.
Sentarse a la mesa era una ceremonia largamente analizada y estudiada por los anfitriones. A propósito, Anfitrión, es un personaje de Moliére, inspirado en la obra El Anfitrión de Plauto, comediante del siglo II a.C. que da una gran cena a su costo. Por extension, el término designa en la actualidad a la persona en casa de quien y a costas de quien se come.
Bueno, decía que sentarse a la mesa era toda una ceremonia. Las comilonas no solo se componían de una seguidilla de platos que se servía en la mesa y que permitían que el comensal comiera según su gusto, sino que la decoración de exteriores e interiores se cuidaba con esmero. El vocabulario era absolutamente visual. Había que cuidar la “elegancia”, las “bellas formas del postre”, los “adornos”, la “decoración” del plato.
La comida recreaba una especie de paraíso terrestre, en el que todos los bienes, en abundancia, están a disposicion del ser humano.
Un paréntesis para mencionar a Antoine Auguste Parmentier cuyo nombre está íntimamente ligado a la propagación del consumo de la papa en el viejo continente, tanto que para muchos sería el descubridor de nuestro andino tubérculo. La papa llegó a España en 1535 pero tardó varios años en aceptarse. La acusaban de ser fuente de lujuria, de lepra y otros desórdenes y enfermedades. Hasta los escoceses se negaron inicialmente a comerla por el simple hecho de no hallarla mencionada en la Biblia. Poco a poco la fueron aceptando en Italia, Alemania, Rusia y Polonia, pero en Francia el rechazo fue total, pese a las hambrunas endémicas que sufría Europa por entonces. Es entonces cuando Parmentier sugiere al Rey Luis XVI usar como estratagema la prohibición del consumo de papa entre las clases populares. De hecho, los sembríos empezaron a ser férreamente vigilados durante el día, pero abandonados en la noche. Los vecinos cayeron en la trampa pensando que tanta custodia escondía un tesoro y apenas los gendarmes abandonaban los campos ellos se lanzaban a robar todos los tubérculos que podían. Esa fue la primera victoria, el resto fue imitación.

La Revolución Francesa indudablemente remeció a la sociedad europea incluyendo la gastronomía.
La sociedad estaba polarizada, las diferencias sociales eran muy marcadas, la corte despilfarraba y el pueblo moría de hambre. Para defenderse o para organizarse, las corporaciones de profesionales adquirieron gran importancia. Había el de molineros, panaderos, toneleros, carniceros, cocineros, sastres, entre otros, y en todos ellos se regía de manera muy estricta el ejercicio de su actividad, prohibiendo o aumentado la fabricación o el comercio de tal o cual producto.
En 1756 nace el término restaurante. Al principio evocaba una especie de caldo de cocido o sancochado llamado “caldo restaurante” porque se supone que restauraba a quien lo bebía. Sin embargo, al abolirse las organizaciones de profesionales los restaurantes proliferaron designando el sitio donde se va a comer “todo tipo de comidas”.
Mientras tanto, la gran cocina instala el hábito de bautizar los platos o salsas que ellos creaban con sus nombres propios o del lugar de procedencia. Surgen entonces los asados Wellington, la crema Chantilly, la salsa Bechamel, las langostas Bellevue, el espagueti al Balzac, los filetes de conejo a la Berry, y la popular mayonesa que el duque de Richelieu inventó en el puerto de Mahón, España.

Y así llegamos al Siglo XIX y a Brillat-Savarin, uno de los fundadores del discurso goloso. No fue un chef sino un auténtico gourmet. Su libro “La fisiología del gusto” en 1825 lo coloca entre los grandes de la gastronomía. No se trata de un libro de recetas sino de reflexiones y meditaciones culinarias, a la vez científicas y filosóficas, repleto de anécdotas divertidas y recuerdos personales.
La revolución ha trastornado muchas cosas, entre ellas el fastuoso servicio de mesa a la francesa que adopta una forma más igualitaria: el servicio a la rusa. La ostentosa demostración de la seguidilla de fuentes es reemplazada por platos que se suceden en un orden preciso sin quedarse en la mesa. Los alimentos se cortan en la cocina, se decoran y se llevan al comedor. No hay despilfarro sino mesura bajo el lema "igualdad y fraternidad" para tranquilizar conciencias.
Los comerciantes imponen que los restaurantes vendan comidas plato por plato. Así aparece la Carta. Y con ella una nueva organización en la cocina y en el servicio.
En el Perú la influencia francesa llegó a través de los hoteles con chefs suizos y franceses que propusieron no solo el menú en francés sino una extensa Carta de postres. El fenómeno fue mundial por la sofisticación que emanaba del idioma y la fama de los cocineros asentada sobre todo en una técnica muy refinada. Si bien la pastelería francesa llegó a través de los italianos (en 1868 se servía biscuit glacé y vino de Burdeos) en crónicas de la época se llamaba garçon a los mozos y uno de los restaurantes más concurridos era la "Maison Dorée". A ellos debemos los términos de corte: concassé, juliana, mirepoix, brunoise, pont neuf, soufflé, allumettes, y técnicas de preparación como soufflé, mousse, escalope, brioche, quiche, choux y un largo etcétera.
Muy pocos libros de cocina se publicaron en el Perú en el siglo XIX. El más antiguo que se conoce está fechado en 1866 y fue impreso en Arequipa, mi tierra de nacimiento, por Valentín Ibáñez quien lo tituló "Manual del Buen Gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas y destruye los errores en tantas recetas mal copiadas". Como verán, la costumbre de explicar todo en el título, como lo hacen los chefs de hoy tiene remoto origen. Un año después en la misma ciudad se editó "La mesa peruana o sea el libro de las familias precedido del arte de trinchar y de las reglas que deben observarse durante la comida". Estos datos han sido registrados por la historiadora gastronómica Rosario Olivas.

Al despuntar el siglo XX el arte culinario está marcado por el pensamiento de Auguste Escofier, quien a través de un gran movimiento de simplificación, aligeramiento y desarrollo de recetas, inicia una reestructuración de la cocina clásica para adaptarla a la vida activa y la clientela de la época, convirtiéndose así en el maestro indiscutible de la nueva cocina. A él le debemos el maravilloso postre Peche Melba, hecho con melocotones, helado de vainilla y puré de frambuesa. El chef se inspiró en la representación de la ópera "Lohengrin", en la que Dame Nelly Melba, famosa soprano australiana, interpretaba el papel de Elsa, Escoffier creó un nuevo postre para ella, que acudiría a cenar al "Savoy", donde éste oficiaba como jefe de cocina.
A Escoffier también le debemos que la cocina tenga una clasificación más sofisticada que permitió la multiplicación del número de fórmulas. Esta multiplicación traduce el profundo cambio en la concepción y la fabricación de salsas.

Al despuntar el Siglo XXI los modelos de estética corporal han cambiado. Los gordos son mal vistos. En una sociedad de la abundancia, la distinción se refleja en la delgadez, las dietas, el ejercicio. Lo natural está de moda, se revalorizan los platos rústicos y naturales, la vajilla regresa al barro y a los utensilios bastos. Pero los cocineros también preparan su revolución cansados de repetir a los clásicos de memoria. Se acabó la época en que el maitre de hotel cortaba, flambeaba y dirigía con mano de hierro un enjambre de pinches. Ahora los nuevos patrones no tienen obreros sino compañeros de trabajo. Ya no se trabaja la fuente sino el plato individual decorado especialmente para el comensal. De otra parte, el nuevo cliente va al restaurante a comer, a disfrutar, a procurarse placer. Los años de psicoanálisis le han enseñado que la libido tiene lugar en la mesa.
La nouvelle cuisine propone que las salsas revelen el gusto del producto que acompaña. Es el mismo concepto de Escoffier, al servicio del mismo proceso evolutivo, pero analizado de otra manera.
Michel Guerard, el más mediático del grupo, entiende la tendencia por “aligerar” las salsas, y recurre al uso de productos lácteos pobres en grasas, yogur, cremas y mantequillas ligeras, así como la técnica de ligar las salsas con puré de verduras usando una batidora de gran velocidad. Sin embargo, si analizamos la composición de esta salsa “ligera” nos daremos cuenta que tiene más calorías que la clásica que utilizaba harina y mantequilla. Esto significa que la noción de ligereza invocada por los nuevos cocineros no se refiere a la dietética sino más a la sensación gustativa.
En el firmamento gastronómico aparecen nombres que están marcando la pauta porque son cocineros innovadores, empresarios hábitos, gerentes diestros: mencionaré una triada que servirá de ejemplo: Paul Bocuse, Joel Robuchon, Alain Ducasse
En esta búsqueda de nuevas sensaciones el cocinero debe encontrar nuevas fuentes de inspiración, por eso ha dirigido la mirada en dos direcciones: hacia la cocina aristocrática anterior a la Edad de Oro para reapropiarse de sus recetas, y hacia las cocinas regionales populares. Estas dos tendencias aparentemente contradictorias expresan la reunificación de una cocina que necesita recuperar sus raíces para entrar a una nueva etapa en la creación culinaria.

Esta idea no se circunscribe a Francia sino al mundo. Los chef franceses promocionan una concepción de la cocina atenta a los patrimonios culinarios locales. Este encuentro permitirá el surgimiento de cocinas cultas de inspiración local y el nacimiento de una cocina mestiza enriquecida con la utilización de productos y técnicas foráneas.
¿Se imaginan ustedes una nueva cocina chino-peruana o ítalo-peruana o españoperuana o francoperuana? ¿Se imaginan la revolución que podría operarse si se reintrepretan esas fusiones maravillosas que se dieron hace más de un siglo? En las manos de los nuevos cocineros está hacerlo.

 


LA INFLUENCIA ITALIANA


la influencia de la cocina italiana, que como ustedes saben fue, después de la china, la segunda inmigración más numerosa que recibió nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX.

Pero antes de hablar sobre las influencias propiamente dichas, quisiera perderme en la noche de los tiempos para situarme unos instantes en el punto exacto en el que empieza la prehistoria de la cocina.
La Prehistoria suele dividirse en dos grandes momentos: antes y después del descubrimiento de los metales, ocurrido hacia el año 4.000 antes de Cristo. El primero de estos momentos, es la llamada Edad de la Piedra, y está a su vez dividida en dos períodos: el Paleolítico -edad de la piedra antigua- y el Neolítico -edad de la piedra nueva-, con un intervalo llamado Mesolítico.

Es en el Paleolítico que el hombre inventa el fuego y con este descubrimiento humaniza el gusto y prolonga la conservación de los alimentos.

Al cocinar los alimentos el hombre también tuvo que inventar cacharros y utensilios que le permitieran establecer cierta distancia entre el fuego y el alimento cocinado, obviamente la intención era no quemarse, pero también contar con recipientes aptos para contener el líquido.
Una de las primeras cosas que seguramente aprendieron nuestros antepasados fue a chancar los granos que recolectaban, humedecerlos, aplastarlos para formar una suerte de galletas y ponerlas sobre una piedra plana calentada al rojo vivo. Podríamos decir, forzando la figura y ya que hablamos de Italia, que fueron las predecesoras de las pizzas.
También inventaron la primitiva técnica del hervido. En grandes odres de cuero llenos de agua, echaban piedras previamente calentadas al rojo vivo sobre el fuego. El calor que se acumulaba llevaba a que el agua se calentara y, repitiendo la operación de añadir más piedras calientes, lograban que entrara en ebullición.
Esta técnica fue perfeccionada cuando entraron a la Edad del Hierro y pudieron contar con las primeras ollas aptas para depositarse directamente sobre las llamas. Para entonces, ya habían pasado cinco mil años y la humanidad deja la prehistoria para ingresar a la Historia propiamente dicha.

En resumen, podemos concluir que durante muchos siglos la alimentación humana estuvo compuesta de sopas y galletas de cereales.

La conservación de los alimentos ha sido desde siempre un dolor de cabeza para los hambrientos. Por eso, la segunda gran revolución culinaria se dio con el descubrimiento de la fermentación, que permitió, al menos, dos cosas fundamentales: la primera fue lograr que se pudieran consumir alimentos que de otra manera serían perecederos a corto plazo y, la segunda, fue transformar completamente la textura y el gusto de los alimentos (sean zumos de frutas o la simple mezcla de cereal con agua).
Las frutas podían convertirse en bebidas alcoholizadas (que alegran el alma y refuerzan la convivencia), y las galletas secas en panes tiernos y levados.

De la prehistoria daremos un salto hasta los inicios de nuestra era cuando griegos y romanos estaban en su esplendor disfrutando de la comida y de las artes de la mesa, amén de las ciencias y las letras.
En la Antigüedad, la alimentación y la cocina estaban organizadas a partir de criterios mitológicos precisos de contenido ritual. ¿Se acuerdan que comentamos en la charla pasada que los antiguos peruanos antes de probar algo se lo ofrecían a la mamapacha, costumbre que sigue vigente hasta nuestros días?
Bueno. Los griegos y los romanos también agradecían a sus dioses, Baco según la versión romana y Dionisio, en la griega, en fiestas desbordadas conocidas como las bacanales o las fiestas dionisíacas.Hay dos personajes que quisiera resaltar de esta época. El griego Arquestrato y el romano Apicio.
Arquestrato vivió en el siglo IV antes de Cristo, era poeta, viajero e investigador gastronómico, tanto que recorrió el imperio ateniense para estudiar minuciosamente las costumbres culinarias de las regiones. Dejó un libro, “Gastrología”, del que solo se conservan algunos fragmentos. Así se consigna en el libro “La cocina y los cocineros” prologado por el gran cocinero español Ferrán Adriá.
El romano Apicio vivió más bien hasta el año 190 de nuestra era. Fue un gastrónomo refinado, imaginativo y con gran técnica. Fue del primero que se sabe que engordaba a los chanchos con higos secos y vino con miel para mejorar el sabor de la carne. Así se cebaron las ocas mucho más adelante. El mismo principio se emplea para alimentar con bellotas a los famosos cerdos pata negra de España, de donde procede el cotizado jamón jabugo.

Apicio abrió una escuela de cocina y escribió “De re coquinaria”, donde describe las costumbres y bases gastronómicas de la cocina romana de la época. Acostumbrado a ofrecer grandes banquetes a sus amigos, el día que descubrió que sus fondos se habían agotado, los invitó a una última cena y se envenenó.
De aquí daremos otro salto hasta el Milán de fines del siglo XV donde el buen Leonardo da Vinci acababa de ser aceptado como Maestro de Banquetes en la corte del gran Ludovico Sforza. Esta experiencia, así como los inventos, descubrimientos y anécdotas que tuvieron que ver con la gastronomía han quedado para la posteridad en el libro “Apuntes de cocina” de Leonardo. No tendremos nunca la certeza si este libro fue escrito realmente por el pintor pero tiene partes tan divertidas que quisiera compartirlas con ustedes.
Por ejemplo, que Leonardo era vegetariano y realizó enormes e infructuosos esfuerzos por librar a la Corte de los bárbaros platos que se servían en opíparos y carnívoros banquetes.
Pero antes de recalar en la Corte de Ludovico, Leonardo trabajó al alimón en el taller del maestro Verrocchio y en la cocina de la taberna “Los tres caracoles” en su natal Florencia. Allí sofisticó la pobretona y sencilla polenta, el plato más popular y socorrido de entonces, (todavía no era preparada con trigo) y comenzó a servir a los comensales irreconocibles platillos en diminutas porciones, pero primorosamente decorados con hierbas ordenadas geométricamente y figuras talladas con esmero.
Los parroquianos acostumbrados a comer en plato hondo sin reparar en sutilezas casi linchan al ilustre cocinero que tuvo que huir entre gallos y medianoche y refugiarse de nuevo en el taller del maestro.
Una segunda aventura culinaria lo llevó, junto con su amigo Sandro Boticcelli, otro gran pintor renacentista, a la cocina de “La huella de las tres ranas de Sandro y Leonardo”, pero las ideas culinarias de Leonardo fracasan y se repite una vez más el episodio de Los tres caracoles.
Sin embargo, Leonardo se dio maña para inventar aparatos para rallar, picar, moler y lavar. Fantásticas máquinas para proveer a la cocina de fuentes de agua y fuego constantes, otras para espantar los humos y hedores de la cocina, y una más para mantener el suelo limpio y, finalmente, un sofisticado sistema de tambores para alegrar el ambiente, convencido como estaba que los cocineros producen más y mejor cuando trabajan al compás de la música.
Dicho sea de paso, a Leonardo, el pintor, se conocer como el precursor del “sfumatto”, técnica pictórica que consistía en difuminar los contornos de la silueta para lograr una sensación brumosa, “a manera de humo”, para decirlo con palabras del propio pintor.
La imaginación de Leonardo era de veras desbordante. Imagínense que para uno de los banquetes que ofreció Ludovico y al que habían invitado a toda la realeza europea de la época, a Leonardo se le ocurrió ofrecer como entrada unas beterragas talladas con la cara de Ludovico. Como los cocineros se negaron a cumplir con el encargo tuvo que contratar a todos los artistas y escultores de Milán para cumplir con el capricho.
Déjenme leer un párrafo de otro de sus delirantes inventos culinarios:
“Con motivo de celebrarse un aniversario de bodas de Ludovico y Beatrice d’Este, Leonardo planea construir un pastel de sesenta metros de largo con la réplica del palacio Sforza. El enorme pastel llevaba pasas y nueces cubiertos con mazapán multicolor. Los invitados entraría al castillo de pastel, se sentarían a una mesa de pastel y comerían pastel. Sin embargo, Leonardo no tuvo en cuenta el poder de atracción que semejante comida podría ejercer sobre las aves y roedores de la región. Durante la noche se libró una batalla campal entre los hombres de Sforza y las alimañas, pero todo fue inútil. Al amanecer, los hombres se encontraban semienterrados en la masa dulce disputándose fieramente los dulces restos con los roedores.
Desastres aparte, Leonardo inventó el tenedor añadiendo un diente más al artefacto de dos puntas que se usaba entonces, también los spaghetti, cortando en tiras la pasta parecida a la lasaña que se comía en la época, los manteles, las servilletas y el sándwich, cuando se preguntó: ¿Y qué pasaría si colocase un trozo de carne en medio de dos rodajas de pan? ¿Cómo llamaríamos este plato?
Por estos mismos años, el genovés Cristóbal Colón, coetáneo de Leonardo, descubría América y con ella muchos productos nuestros que se convirtieron en indispensables para la cocina mediterránea en particular y europea en general. Basta citar el maíz (con el que se hace la polenta), el tomate (indispensable en la italianísima salsa pomodoro) y la papa (¿con qué sino se harían los ñoquis).

México y Perú se disputan la paternidad del maíz, pero salomónicamente los estudiosos han concluido que si bien el suelo de origen pudo ser mejicano, fue en el Perú donde se logró la mayor sofisticación de variedades adaptadas a climas diversos que van desde la llanura hasta los cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. En todo caso, la domesticación de la preciada planta fue simultánea en ambos imperios.
En 1495, después de recibir el maíz de manos de algún marinero genovés, Italia adoptó este cereal extendiéndose su uso en casi toda la península itálica, con excepción de la Liguria donde recién se aceptó en el siglo XVIII.
Sin embargo, como el maíz entraba a Europa frecuentemente en barcos turcos a través del extremo oriente del Mediterráneo, lo bautizaron como “grano turco”. Y para remate, como los mismos marineros turcos lo introdujeron en Inglaterra y Alemania nuestro americanísimo grano terminó por llamarse “blé de Turquía” o “Turquisher korn”. Esta epopeya la relata el maestro Fernando Cabieses en su indispensable y valioso libro “Cien siglos de pan”.

Dejemos el Renacimiento para situamos en el Perú de fines del siglo XIX, prestos a recibir la ola de inmigrantes italianos que llegaron a nuestras costas, la mayoría provenientes de la región de Liguria, cuya capital es Génova. Por eso nuestra cocina está tan emparentada con la de los genoveses. Muchos de estos italianos se ubicaron en el Callao, específicamente en la zona de Chucuito y se vincularon unos a las actividades pesqueras y otros al comercio. Fue a través de sus fondas, chinganas, pulperías y panaderías que propagaron sus costumbres culinarias. La primera fonda que se estableció en Lima fue la de Coppola, poco después las heladerías conocerían un largo reinado cuyo cetro conservan hasta hoy. Joaccino Arcangelo abrió la heladería “Palermo” en 1897, luego seguiría don Pietro D’Onofrio aunque fue su hijo, Antonio, el que cimentó el imperio heladero, y Nuncio Zuccarello, enorme siciliano de casi dos metros de estatura, quien se encargó de difundir los helados “taormina”.

Otras familias italianas se ubicaron a lo largo de la costa peruana y se dedicaron a la agricultura. Esto también provocó cambios en la dieta limeña con la incorporación de verduras frescas como el brócoli, la albahaca, las acelgas, la berenjena, la beterragas, entre otros.
De influencia más reciente, es decir, los últimos 50 años, es el panteón milanés y la pizza napolitana.

Fueron los genoveses quienes popularizaron su pesto, plato típico de la Liguria. Los genoveses lo hacen con albahaca, pero según mi ilustradísimo amigo Carlos Raffo, este ingrediente no es indispensable en los pestos de otras regiones de Italia. El dice que el pesto se hace con cualquier hierba machacada en un “pestelo”, suerte de mortero de madera en forma de pera (o mejor, del pistilo de la flor), sobre una base de mármol. Ahora se hace en licuadora pero no queda perfecto porque las cuchillas del metal calientan las hierbas y las mediococinan. Es decir, el mismo principio de nuestro inestimable batán andino, hecho con piedra de río.

Bueno el pesto genovés recién pasó a llamarse así en 1850, antes se le decía “batutto di aglio” (batido de ajos) y se prepara con hojas de albahaca sin vena, abundantes dientes de ajo, queso pecorino y parmesano, aceite de oliva añadido gota a gota, piñones y un poquito de mantequilla o ricotta para dar brillantez a la salsa. Si quedara muy espesa, se aligera con un poquito del agua donde hirvió la pasta.
El mestizaje eliminó algunos ingredientes, sustituyó otros y así nacieron entre nosotros los tallarines verdes, el menestrón (que transformó una elegante y rala sopita en un contundente plato que lleva fideos, choclo, habas, zapallo, yuca y cuanto haya en la despensa) y el pastel de acelgas. De cada uno de estos platos existen muchas variaciones, depende de la zona de Italia de donde proceda, el menestrón, por ejemplo, no siempre lleva albahaca, en algunas regiones tiene otro color o le ponen arroz en lugar de fideos, o berenjenas y zucchinis. La tarta pascualina, acriollada en su versión pastel de acelga, originalmente se preparaba en la época de Pascua de Resurrección, de allí viene su nombre, la abundancia de huevos que requiere su preparación y el detalle de las 33 capas que debía tener la pasta, tantas como los años de Cristo. Al final daremos un par de recetas para que ustedes comparen.

Las primeras fusiones se hicieron en la comida marinera. Nuestro “chupín de pescado” nace del ciuppin genovés, sobrio caldo hecho con pescados que no se comercializaban, como el pejesapo y otros pequeñitos, los que se cocinaban en agua y vino sobre un aderezo de cebolla, ajo, perejil y tomate. Se acompaña con pan tostado como muchísimos platos de la cocina mediterránea. Y si dije sobrio es porque en San Francisco, Estados Unidos, los acomodados navegantes italianos convirtieron el ciuppin en cioppino, pantagruélico plato hecho con langostas, camarones, barracudas, cangrejos, corvina, pulpo, calamares y otras especies marinas. ¡Qué parecido a nuestra parihuela! ¿No es cierto?
El musciame, ese magnífico plato hecho con delfín seco y salado en alta mar, debe su nombre a la palabra árabe “majama” que significa pescado seco. En la próxima charla hablaremos sobre la impresionante influencia árabe en el paladar del mundo. Carlos Raffo cuya erudición gastronómica no tiene límites, me contó que el musciame se preparaba originalmente con carne de delfín porque los marineros que tenían sus factorías en el Mar Negro antes de la primera guerra, se percataron que a estos risueños peces les gustaba frotar los lomos en los hierros del barco por lo que cada embarcación navegaba con un corte de delfines alrededor. Ellos lo comían en ensalada con frejoles o lentejas y tomate o solo con ajo, orégano y aceite de oliva. En el Perú lo comemos sobre galletas de soda acompañado de palta y tomate.
Pero los italianos son famosos en el mundo por sus pastas. ¿Cuántas variedades de pastas o fideos, como les decimos indiscriminadamente nosotros, hay? Tantas como su imaginación convoquen. Entre nosotros los tallarines rojos con salsa de carne y los verdes con apanado con un clásico criollo.
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