Monografia Propia Clauio Soto S

La Cocina y Algo Más

Un titulo que nació un día en que la conversación era bastante animada, y que
De súbito Orlando se le ocurrió la brillante idea de  que escribiera un libro
De Cocina y de su Historia. En un principio me pareció raro pero hace muchos
Años que anhelaba escribir algo pero no sabia que, hoy estoy emocionado por
El desafió que representa escribir. No pretendo ser un erudito en la materia, solo
Dar a conocer  la Historia de la Cocina de su evolución, de su gente, de su Arte
Y de tantas maravillas que tiene.
Ser Chef, Maestro o Cocinero como la gran mayoría nos llama, implica una
Vida llena de satisfacciones y de ingratitudes que en esta profesión tiene. Como
Todo en la vida…Cocinar es un arte aun preparando el plato mas simple. Si se
Hace con amor, es más que cocinar una pasión de transformar la materia y dar
Forma a un plato que es único e irrepetible, que refleja estado de ánimo, colorido
Creatividad. En la simpleza esta la belleza, por la vista entra la comida (refrán
Español).
Por otra parte, estas páginas incitan al buen humor. Para el recreo del lector se
Han reunido las más curiosas y escogidas anécdotas gastronómicas, y así, a lo vivo.
Los harán sonreír y les permitirán también, cosa no despreciable, sentar fama entre amigos de gastrónomos “infalible”, humorístico y erudito…y los volverán a invitar.
La cocina es un arte. Arte mágico que proporciona un campo abierto para desarrollar
La imaginación, combinando ingredientes y para expresar el nivel cultural alcanzando
Por el que prepara el menú y el que  lo degusta. Por eso, siempre me ha sorprendido que algunas mujeres tomen la cocina como una obligación agobiante y con un sentimiento de desesperante monotonía. Para mí la cocina se convierte en una poesía, donde se busca la liberación de las convicciones rutinarias; o una pintura donde un toque es como la
Pincelada que da vida al cuadro estático.
Por otro lado, la cocina tiene también otros encantos: el reunir alrededor de uno a las personas que uno ama, con el propósito de ofrecerles no tanto nuestros recursos económicos, sino nuestro ingenio para cambiar ingredientes que la naturaleza ha repartido en los cuatros rincones de tierra.
Y, después de haber saboreado un delicioso alimento que enaltece nuestro espíritu hasta alcanzar el  ingenio de una grata conversación.

Claudio Soto
                                                                        Chef





                         Hoy cocinando, entre los fondos y las materias primas que se disponen a ser transformadas (como dijo alguna vez Laboisier, “La materia no se gana ni se pierde solo se transforma”). Se me vino una cosa a mi mente, mientras picaba la cebolla y que por mi cuchillo saltaba la historia de la cocina, como hombres y mujeres bajo el alero de un fogón construyeron esto que nosotros hoy continuamos y que seguirá vivo por el fin de los tiempos.
                         ¿Cómo nació la cocina? Era la pregunta que me hacía mientras preparaba una salsa Bechamel, (que por lo demás quedó muy sabrosa), y por mi mente viajo a la prehistoria y veo a los primeros primates comiendo frutos silvestres, algún animal que casarón o de peces. ¿Cómo sería la vida en aquellos tiempos? Mientras la carne es braseada para ser preparada, pienso en el Paleolítico, hombres semidesnudos que paseaban por la tierra fértil, llena de peligros, conquistaron el fuego y lograron domesticar y aprendieron a cultivar la tierra y pasaron hacer sedentarios.
Las técnicas culinarias mejoraron con la introducción de alfarería (más o menos contiguamente, el desarrollo de comunidades sedentarias), la domesticación de ganado, y el cultivo de plantas comestibles. Un suministro más fidedigno de comestibles, incluso las leches y sus derivados, estaba ahora seguro. El asador aumentó por una variedad de vasos de arcilla, y las técnicas cocción de hervir, estofando, rehogando, y quizás incluso se agregaron formularios incipientes de encurtir, friendo, y cocer al horno. Los cocineros tempranos probablemente habían aprendido ya conservar las carnes y pescar ahumando, salando, secando al aire, o enfriando. Los Nuevos utensilios lo hicieron posible preparar estas comidas de las nuevas maneras, y cosas así sirve como el bacalao un vizcaína  (el bacalao" seco) y had die del finan (ahumado de el abadejo) todavía se come.
•    EDAD DE PIEDRA: Se le conoce así ya que para ese tiempo los humanos utilizaban la piedra como su instrumento principal. La edad de piedra se divide en 3 periodos.

                        *Paleolítico- 590,000 anos atrás
                        *Mesolítico- 590,000 anos atrás
                        *Neolítico- mejor conocido como “Nueva Edad de Piedra”

Y desde ese momento comenzó mezclar y repetir recetas. Lo curioso de la cocina es su forma de enseñar y traspasar su historia como las tribus se pasa la información de padres a hijos, así la cocina de maestros a aprendices, que al calor de la cocina se cuentan los secretos de estos…Ser medico o abogado u otra profesión se estudia en la universidad y en cambio la cocina se aprende en un fogón como cocinar y se pasa toda la vida aprendiendo, recuerdo a un filosofo griego quien dijo “Que diferencia hay entre un sabio un tonto y nosotros, es  que el sabio lo sabe todo, el tonto es tan tonto que no necesita saber nada y nosotros que aspiramos a ser sabios nos pasamos la vida tratando de aprender”, “Solo se que nada se y lo que se dudo si lo se”. Mientras corto la carne para disponerla en un azafate pienso y de ahí comenzó este largo camino a nuestros tiempos, una carrera llena de sabrosas anécdotas e historia de hombres y mujeres que forjaron lo que nosotros conocemos.
           
                                               La Cocina en la Grecia Clásica
Paralelamente a este descubrimiento apareció otra técnica de conservación, la salazón. Los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y salar el pescado. Pronto esta mercancía pudo extenderse hacia el interior de Europa. Los responsables al tiempo que transmisores de estos descubrimientos, fueron los griegos, que dedicaron también especial atención al cultivo y comercialización de los cereales.
El descubrimiento de la acción de las levaduras en la panificación tampoco tiene paternidad. Probablemente fuera fruto de la casualidad, como lo fue, en el Paleolítico, la conquista del fuego. lo que sí es indudable, pues hay referencias escritas, es que los griegos tenían en mucha estima los distintos tipos de pan, que elaboraba a partir de harina de trigo, cebada o avena, a las que mezclaban miel, aceite o queso. Normalmente preferían los panes fermentados, pues como señaló Dióscorides, son mucho más digestivos. No obstante, también los consumían ácimos o sin levadura . El desarrollo económico de las ciudades griegas producido al finalizar las guerras del Peloponeso comportó una dignificación de la cocina, en la que comenzaron a aparecer con mayor frecuencia los pescados, sin que ello significara la pérdida del gusto por la carne de cordero, de buey o de cerdo.
Mucho y muy bien debieron comer los griegos, como se desprende de las recomendaciones que hace Mnesio a su cocinero: Anunciaras a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir. Además el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan se pondrá duro y los asados van a socorrarse. Para estimularles el apetito les anunciaras que la comida va a iniciarse disfrutando de sabrosas morcillas, cuajares y toda clases de callos... tampoco estará de más que cuentes todo lo que va a servirse: trufas, aceitunas, ajos, calabazas magníficas, sopas, thrion, verduras rellenas de miel y una verdadera orgía de los más delicados pescados: ostras, cazones, congrios, pececillos, jureles, un atún hembra, colas de tiburón saladas, torpedos, rayas, percas, lagartos de mar, pequeños sábalos, trencas marinas, salmonetes, juncos de mar, pastinacas, murenas, pauros, ciprinos, esparos, escaros hembras, alosas, quisquillas, peces voladores, platijas, pulpos, jibias, langostas, lenguados, aphyes, agujas, mújoles, escorpenas, anguilas. Además habrá otros manjares deliciosos como ocas cebadas, puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de Jabalí y de Cabra, gallos, pintadas, patos, picazas, perdices, sabrosos zorrillos...
Este banquete de bodas es un buen ejemplo de lo que debió ser la cocina griega. Es interesante observar la profusión de pescados y su importancia, y queda remarcada con el además con que se inicia la descripción de las carnes de que pondrán discuta los comensales. Eran tantos los placeres de la mesa que Egemón de Leucade cifraba su máximo deseo en la hipotética posibilidad de tener un pescuezo de grulla, para así saborear con más tiempo los alimentos.
Los invitados a estos banquetes comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente -si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedir- los dedos de la mano derecha para tomar alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos.
En estos grandes banquetes la mujer quedaba relegada a un segundo plano. En la cocina se encontraba la dueña de la casa, la esposa, vigilando el asado de ubres de cerda y la elaboración de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, aceite y cominos, pero jamás llegaba a participar de la fiesta, durante la cual los hombres hacían gala de su ingenio e inteligencia. A partir de las conquistas de Alejandro el Magno, el banquete, el simposio, perdió su carácter para convertirse en una orgía.
Al margen de esta cocina festiva, propia de los emperadores, el pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y pescado salado.

                                          La Cocina Romana

Comencemos por un grande dentro de la gastronomía mundial, que pocos  lo nombran o le conocen: Uno de ellos fue Lucio Licinio Luculo nació hacia el año 110 a.C. (104 a.C. Otros dicen, pero es un poco difícil de corroborar). Sirvió a las órdenes de Sulla en la guerra civil de 90-88 a.C., y le apoyó contra Mario en la marcha sobre Roma del año 88 a.C. Continuó a las órdenes de Sulla, hasta que éste murió en el año 78 a.C. Roma todavía tenía supremacía en el mundo antiguo, grandes embarcaciones llegaban de los cuatro puntos cardinales y traían mercancías y productos mas exoticos y el buen comer se dio y prueba de ello es de nuestro personaje, quien llevo la buena mesa a altos niveles de exquisitez y de extravagancia.

Luculo llegó a cónsul en el año 74 a.C., y se le confió la dirección de la guerra contra Mitríades, rey de Ponto Euxino. La campaña, aunque con diversos avatares, fue exitosa, pero una sublevación de sus tropas, unida a la excesiva duración de la campaña, llevó al Senado romano a relevar a Luculo del mando, acusándole (no sin razón) de usar la campaña en beneficio propio. El mando fue confiado a Pompeyo, que terminó la campaña y consiguió la gloria que era debida, en gran parte, a nuestro Luculo.

Las acusaciones de rapiña y enriquecimiento, no eran infundadas, porque Luculo volvió de la campaña riquísimo, convirtiéndose en una de las mayores fortunas de Roma, bueno quién no sacó provecho de los saqueos y favores de los políticos romanos, tenemos a Claudio el historiador (que era tartamudo y cojo), quién llegó al poder por astucia e intrigas, donde el dinero era importante y en todos los tiempos veremos algunos ejemplos.

Desde el 66 a.C., año en el cual fue retirado del mando, Luculo se dedicó a hacer vida privada en Roma. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, de la cual hoy sólo se conserva la parte llamada "Horti Lucullani" o Jardines de Luculo.

El lujo y la opulencia que le rodeaba, era de tal magnitud, que se convirtió en el paradigma de la exquisitez y el refinamiento. La palabra inglesa "luxury" (no confundir con nuestra lujuria), que se emplea para expresar lujo, refinamiento y exquisitez, deriva de "lucullian" o luculiano, adjetivación del nombre de nuestro personaje.

Casi a diario celebraba opíparas cenas, en alguno de los doce comedores de que disponía su mansión. Este es el origen de la expresión "cenas luculianas". La exquisitez en la mesa era inseparable de fomento de la cultura. Luculo armó una excepcional biblioteca, que abrió al público, convirtiéndose en centro de reunión de las personalidades de la cultura romana, especialmente los filósofos.

La anécdota más conocida de Luculo da origen a la frase "Luculo cena en casa de Luculo". Nos ha llegado a través de las "Vidas paralelas" de Plutarco, que es la única biografía de Luculo de que disponemos. Esta frase se usa para indicar que un exquisito en la mesa lo es en todo momento, sin necesidad de tener invitados, y que un epicúreo lo es de corazón, y no por aparentar. La anécdota, según Plutarco, es la siguiente: Una vez que cenaba sólo, sin tener ningún invitado, le sirvieron una cena mediocre, él, llamando a su mayordomo le reprendió. El mayordomo se excuso diciendo que como no había ningún invitado no había creído necesario servir una cena más suntuosa. Luculo respondió "Entonces, ¿no sabías que Luculo cenaba con Luculo?".
Hay otra en que Lucio Le mandó hacer una estatua a su Cocinero y la tenia en unos de sus jardines.
Otra anécdota relatada por Plutarco es la siguiente: estaban paseando juntos Cicerón y Pompeyo, cuando se encontraron con Luculo (Pompeyo y Luculo, a pesar de algunas divergencias en el momento del relevo del mando de Asia menor, no mantenían malas relaciones. En cuanto a Cicerón era íntimo de Luculo, y le dedicó el segundo libro de sus "Académica", pero era enemigo de los epicúreos, por lo que siempre intentaba burlarse de Luculo y de su modo de vida.). Cicerón le pregunto si era momento oportuno para pedirle un favor, a lo que Luculo contestó que por supuesto. Entonces Cicerón le planteó que su deseo era que Luculo les invitará a cenar, pero solamente la cena que tenía preparada para sí mismo. Cogido por sorpresa, Luculo solicitó hablar antes con sus criados, pero sus amigos no se lo permitieron, porque podría cambiar las órdenes que tenía dadas. Luculo entonces pidió permiso para decir a los criados solamente que cenaría en el salón de Apolo (uno de los doce comedores de su mansión), lo cual le fue concedido. Con este ardid consiguió organizar una cena digna de sus huéspedes, puesto que sus criados sabían, por el comedor que se usaba, cuanto se debía gastar en la cena. Luculo tenía estipulado un presupuesto para cada comedor, y el de una cena en el Apolo suponía 50.000 dracmas: una auténtica fortuna.

Luculo es conocido también por haber sido el introductor del cerezo en Europa, trasplantándolo del Ponto Euxino a la Península Itálica.

Su obra literaria consiste en una historia en griego que escribió en su juventud y que se ha perdido, y una historia de las guerras de Asia Menor, redactada en los últimos años de su vida.

Luculo murió entre los años 58 y 56 a.C. Según la leyenda, de resultas de ingerir un filtro amoroso que su mayordomo Calístenes le suministró en cantidad excesiva, con la esperanza de despertar la vitalidad del anciano Luculo. El caso es que murió de una apoplejía, siendo largamente llorado por el pueblo, que tenía en él a uno de los personajes más populares y apreciados de Roma.
          Aquí vimos a un hombre que sin ser cocinero, pero si un buen sibarita logro subir el nivel de la cocina. ¿Pero cómo comían en Roma, serían tan ostentosas las comidas, se escribió algo de algún cocinero o esclavo?.

            A salido un almuerzo en gerencia ¿para cuantos serán y que se les ofreció? , pero sigamos mientras veo como saco este servicio.
             La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.
La primitiva cocina de los pueblos asentados en las siete colinas que dieron lugar a Roma no difería mucho de las de los pueblos primitivos que conocían las técnicas culinarias básicas del ahumado, la salazón y la panificación. Con el paso de los años, el acrecentamiento del poderío comercial y militar de Roma la cocina se complicó con nuevas fórmulas traídas de los confines del Mediterráneo.
La principal revolución culinaria Romana se basó en la incorporación de muchos vegetales desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces. La col, que según Catón era medicinal y antídoto de la borrachera, los nabos, los rábanos, o más exactamente, sus hojas, las alcachofas de la Bética o de Cartago, los cargos, las ciruelas dice adquirir de oliva pasado a ser elementos insustituible sin la cocina funcionar también se utilizaron las legumbres, sobre todo en las cocinas populares. Los romanos tuvieron una especial predilección por las habas, que relacionaban con sistemas de pronóstico de futuro. En buena parte la costumbre occidental de buscar una haba en los roscos de año nuevo y Reyes responde a esta antigua creencia.
Si la cocina griega se caracterizó por un respeto a los sabores naturales, la de los emperadores romanos se distinguió contrariamente por su sentido antinatural de los sabores. Así, dice Martínez Llopis que en la cena de Trimalción se sirvió un enorme ganso guarnecido con peces y pájaros hechos de carne de cerdo. Al contemplarlo exclamó el anfitrión: "esto que veis lo a hecho mi cocinero con carne de puerco. No hay en el mundo un hombre que tenga su misma habilidad. No tengo más que pedir y el sabrá satisfacer todos mis deseos: de una bulba hace un pescado, de un pedazo de tocino una paloma torcaz; de un jamón una tortilla, de una pierna de cordero una gallina.."
Sin duda es un criterio culinario que, al margen de su sostificación, nada tiene que ver con las modas que impera en la actualidad. Baste, como ejemplo, recordar una cena que narra Ateneo, en la que se describe un cochino entero que tenía una mitad hervida y la otra asada, relleno todo él de tordos, palomas, huevos, menudillos de aves y carnes de buey impregnada en pimienta. Para tan magna operación practicaban los cocineros romanos un oficio detrás de la paletilla del animal y por él y por la garganta retiraban las vísceras de la res. Luego la lavaban con el vino y procedían al relleno.
Una visión aproximada de lo que debían ser estos asados la ha ofrecido el gastrónomo y cineasta italiano Federico Fellini, filmando unas imagen bellísimas de un festín romano, según había narrado Trimalción.
En un momento determinado, se describe el acto de destripar un cerdo asado ante Trimalción y sus huéspedes: el cocinero pusóse de nuevo la túnica, agarró su cuchillo y con mano trémula dio varios tajos en la panza del animal. Al punto y por las mismas heridas agrandadas por el peso de lo que salía empezaron a salir montones de chorizos, morcillas y deliciosos embutidos.
Era una forma de entender la fiesta y los manjares que hoy en día sería inaceptable, como también lo serían los vinos, fuertes y especiados, llenos de resinas, o el legendario garum, cocinados a base de pescado que podrían clasificarse sin duda de podridos, y cuyo aroma hacía retroceder al ciudadano que lo desconocía. No toda la cocida romana fue este desenfreno cinematográfico, que existió, pero circunscrito a un grupo de dignatarios. El pueblo se desayunaba con agua clara y al mediodía comía sólo gachas y verduras. Las carnes eran impensables en la dieta romana, pues para disfrutar de ellas había que ser un gran señor. Tampoco los vinos populares tenían disueltas perlas, miel, láminas de oro; ni arribaban de Grecia. Eran vinos del país fijados con resina y aguas de mar. Los navíos de guerra solo se hacían a la mar en busca de pescados y vinos cuando lo mandaba el capricho de Calígula o Nerón.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.


Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
1.    Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2.    Artopus. Estofados, picados, etc.
3.    Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4.    Pandecter. Generalidades.
5.    Osprión. De las verduras.
6.    Tropherter. De las aves.
7.    Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8.    Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9.    Thalassa. Del mar.
10.    Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.
Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.
El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.
Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.
Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.
Unos consejos:
En el libro de Apicio, "Tratado de cocina", se describe la manera de cómo conservar el pescado frito: "En el momento en que se acaba de freír se retira y se recubre con vinagre caliente". Para conservar los higos frescos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas:  "Se escogen cuidadosamente todas estas frutas con su pedúnculo y se meten en miel sin tocarse unas a otras".
Un segundo truco, "para conservar las trufas, se deben coger las que no hayan sido dañadas por el agua y se meten en un recipiente, alternando una capa de trufas y otra de serrín seco; se revoca la tapadera y se coloca en lugar frío". (El serrín servía también para la conservación de los racimos de uvas).

Recetas de cocina de Apicio:
Entrada de calabazas:
Colocar en un plato calabazas cocidas y escurridas. Echar en un mortero pimienta, comino, un poco de raíz de laser, un poco de ruda, se trabaja con vinagre y añadirle un poco de de frito para que dé color. Vertir la salsa en una salsera. Cuando haya hervido dos y tres veces se retira y se espolvorea con pimienta.
Crema o jugo de cebada:
Se tritura al lavarla la cebada pelada que se ha puesto en remojo la víspera y se pone a fuego vivo. Cuando haya hervido, se añade una buena cantidad de aceite, un pequeño manojo de eneldo, una cebolla seca, ajedrea y se pone a cocer todo para obtener una crema. Se pone culantro verde y sal fina y al mismo tiempo se pone a hervir. Se le quitan los grumos, se pasa por el colador y se vierte la crema en la cacerola. Se muele pimienta, aligustre, un poco de poleo seco, comino y se rocía con miel. Se pone a hervir todo junto a fuego lento.
Dulces caseros:
Se deshuesan dátiles de cualquier clase y se rellenan con nuez o piñones o pimienta molida. Se salan por fuera, se fríen en miel cocida y se sirven.



La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.
La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.
Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."
Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano.
Aun sigo pensando en el menú que tengo que dar, tal vez algo clásico, vanguardista o una receta de mi cosecha. Y el mundo sigue su marcha, preguntas saltan a mi mente como manantial de agua pura y cristalina y que deja ver el fondo de la historia su génesis, la cocina y la historia del hombre está íntimamente ligada y muchos de mis correligionarios no saben o nos les interesa y es penoso porque su burla y su desprecio por aquellos que quieren olvidar es como desconocer nuestras raíces, nuestros padres o que nuestros hijos no quisieran saber nada de nosotros y es triste pero es verdad.
Coincidiendo con el máximo esplendor del imperio se expandieron por todo el Mediterráneo los progresos agrícolas nacidos en Grecia e impulsados por Roma. El olivo se extendió hasta Cádiz y Túnez. De oriente llegaron los frutales que trajo a Grecia Alejandro el Magno. Las naves traían pescado salado de Cádiz y atunes frescos del Adriático. Si faltaba cereales, o estos se encarecían, los barcos mercantes cruzaban el Mediterráneo cargados de trigo siciliano o sirios que aliviaban la escasez padecida por las grandes ciudades. Algo muy distintos sucedía en la Europa occidental donde los pueblos adictos a Roma sufrían la presión de las tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del este. Coincidiendo con el máximo esplendor de Roma se iniciaron sobre el Mediterráneo los movimientos de los pueblos que los romanos llamaban bárbaros. Primeramente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, sobre la misma Roma,. Eran los fugitivos de Atila que llevaron su política de tierra calcinada hasta la ciudad eterna.
Desde un punto de vista agrícola y comercial el desastre no tuvo presentes. Se perdieron hombres, cultivos, animales; la red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy pocas tradiciones agrícolas y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda; no entendían cómo se podía comer recostado en el codo izquierdo. Fue el fin del imperio.Las relaciones entre invasores e invadidos fueron en un principio muy duras. Los caudillos bárbaros se rodearon de una corte de soldados a lo que se servían sus nuevos siervos. Lentamente el pueblo conquistado aceptó el dominio del invasor y mientras, éste pasó a imitar las costumbres de sus vasallos, adaptando sus formas de cocina. Las costumbres de comer acostado fue sustituido, eso si, por las bárbara costumbre de comer sentado en un banco o en un escabel. Los banquetes dejaron de ser exclusivamente masculinos, pues las damas figuraban al lado de los señores. Los godos, los Francos y, en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. No sólo derribaban al corzo, al jabalí, al oso o al venado por el reto que representaba su acoso y derribo, sino también por el sabor de sus carnes, de las que preferían la del cerdo salvaje.
Durante la alta Edad Media, la caza, además de ser una disciplina deportiva para las más exquisita nobleza, fue la fuente de alimentación principal de reyes y nobles.
De los pueblos conquistados tomaron la afición por las hortalizas y las frutas, desde las habas hasta las manzanas y membrillos. Igualmente gustaron de los frutos secos: avellanas, castañas, higos y pasas, que los romanos habían impuesto por su facilidad de transportes y conservación. A diferencia de éstos, los visigodos aceptaron con agrado los garbanzos cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. No obstante era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban los nuevos pobladores de la Península ibérica para confeccionar sus gachas. Hoy día la harina de garbanzos forma parte de la dieta habitual del norte de África.

                                                   La Cocina en la Antígua
                                                 Bizancio (actual Estambul)

La fastuosidad y el lujo de Roma se trasladaron, hacia el año 330 después de Cristo, a Bizancio (Estambul, desde 1930), ciudad que une Europa y Asia. Durante once siglos, el comercio mundial pasó por esta urbe que, con un millón de habitantes, tenía su principal fuente de ingresos en las caravanas de la seda y las especias. Su prestigio entonces sólo era comparable al de Bagdad.
Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del tenedor. Son los creadores del huevo hilado. Supieron cocer al punto y, en contra de lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre nació en sus cocinas. Fueron también maestros en el arte de picar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas.
Los bizantinos sentían especial debilidad por la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y por los espárragos silvestres, que ingerían con una mezcla de aceite y laurel.
Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto del Peloponeso. Comían muchos ajos verdes con aceite y sal.
También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo. Esta misma apetencia para aliñar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas: El "khoriatiki", ensalada de tomates, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas y queso "fetta" sazonado con sal, aceite de oliva y orégano, y el "sadziki", que consiste en pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él.
Sopa vegetal con macarrones
La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y guisantes secos. En el momento de la elaboración, se pelan cebollas y tomates cortados a trozos. En una cazuela se calienta aceite y se rehogan las cebollas y se añaden los tomates. Se agrega la calabaza, pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a fuego lento durante dos horas y media.
En olla aparte, cocer los macarrones en agua hirviendo y sal; escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de terminar la cocción. Se sirve caliente. Este plato hoy es típico de la cocina argelina.
La herencia bizantina, en Grecia: las berenjenas al Imám, "Imam Bayildi"
Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en bandas longitudinales, de manera que adquieran el aspecto de una piel cebrada; las bandas de piel, de un centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa, del mismo grosor. En las berenjenas se hace una incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto de su pulpa, con una cucharita. Se doran las berenjenas en aceite caliente durante tres minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas y los ajos picados.
Se añaden tomates pelados y troceados, la pulpa de las berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Engrasar un fuente de hornear y disponer las berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Poner encima unas nueces de mantequilla, rociar con un poco de agua y cocer veinte minutos.
La herencia bizantina, en la comida turca: "Arroz pilaj"
Arroz aromatizado con clavo, laurel, canela y vainas de cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve, una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para acompañar.
Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen", que datan del siglo XI (herederos directos de tratados de la medicina hipocrática, con recetas que permiten llevar una dieta equilibrada y que hasta bien entrado el siglo XIX estaban vigentes).
Preferían carnes tiernas, sobre todo de animales jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.
Les gustaba, como a los romanos, la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. Los pescados, cocidos también con coriandro y nardo, eran bocados especiales y selectos. Les gustaba disimular los sabores naturales mezclando condimentos y especias con las frutas más variadas.
También condimentaban con una mezcla de canela, pimienta y garo, del que hemos tratado en el primer artículo de nuestra breve Historia de la Cocina.
La repostería bizantina ocupaba un lugar muy prestigioso en su tiempo.
De los mil doscientos cocineros que, en turnos, trabajaban en Palacio, tomaron muchas recetas los libros de cocina árabe. Freían buñuelos de miel y nardo, elaboraban confituras de membrillo perfumadas de rosas, hacían arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces y mermelada, y jaleas de manzana, de pera y de ciruelas.
Las dulcerías de los conventos rivalizaban entre sí. Destacamos aquí el postre denominado "las barbas del monje", que consiste en un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas, almíbar y hierbas aromáticas, con huevo hilado por encima.
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados. De la cocina persa y de la árabe clásica trataremos en nuestro próximo capítulo.
La Cocina persa y árabe clásica

Como ya apuntamos al final de nuestro anterior artículo, la cocina persa sirve de transmisora de las cocinas china e hindú. Junto a las sedas y las especias procedentes del extremo Oriente, llegaron a Bagdad, la pasta y los helados.
De las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes, y gracias a éstos, a través de Sicilia, entraron en el Occidente cristiano.
Al Palermo árabe de Ibn Gubair pertenecen los dos más antiguos y venerados documentos sobre macarrones. De China vino el arroz, la caña de azúcar y las aves de corral, gallos, faisanes, etc. La técnica del sorbete (del ár. "sarib", pasa de China a India y de aquí a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacían helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos (alfóncigos).
La elaboración del helado de pistachos es la siguiente:
Se pican 100 gramos de pistachos en el mortero hasta convertirlos en una pasta y se añade un litro de leche previamente hervida, dejándolos en infusión durante una hora. Poner cuatro yemas de huevo y 250 gr. de azúcar en una pequeña cacerola, batirlo con una cuchara de madera hasta que quede una masa blanca y espumosa, y añadir la leche con los pistachos. Remover al fuego y retirar cuando empieza a hervir. Pasar la crema por el tamiz, dejar enfriar e introducir en la heladora o en el congelador.
La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.
La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes, cocidos y estofados.
El "cuscús", el más emblemático de los platos árabes, es un soberbio producto de la cocina de la evaporación. Sin la intervención de la carne, también son famosos en la cocina árabe, desde hace cientos de años, la "baba ghannoug" que es un puré que, en Egipto, realizan con berenjenas peladas y asadas al horno, con "tahine" o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; "hummus bi tahine" que consiste en un puré de garbanzos, con "tahine" y el mismo aliño; "tabbouleh" es un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.
Veamos la elaboración de un plato de un sabor recio y muy conocido en la cocina árabe: "judías verdes al estilo oriental".
Se eliminan los hilos de 600 gr. de judías verdes, se lavan y se cuecen en agua salada hirviendo, durante 10 minutos. Poner en una cacerola una cebolla picada con aceite, sofreir lentamente; agregar las judías, rociarlas con un vaso de vino blanco y un cucharón de caldo, añadir una cucharada de pasas de Corinto (previamente ablandadas en agua caliente) y una cucharada de piñones, sazonar con sal y pimienta y cocer, con el recipiente tapado, quince minutos. Adicionar ahora dos cucharadas de salsa de tomate especiada y una ramita de menta picada, amalgamando bien.
En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los árabes fueron trayendo la caña se azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe conocemos del gran uso que se hacía en nuestras tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la albahaca, orégano, comino, jenjibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de azahar.
El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dejó escrito cómo en España los comensales también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan. Como en el resto del mundo árabe, en la España de los califas, el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas, donde se cantaba, se recitaba y se bebía, tal como se hacía en las ancestrales culturas griega, romana y china.


                  
Con la caída del Imperio Romano en 476 D.C la Europa cayó en la oscuridad que duró 1000 años, y en este periodo de caos: la iglesia y el feudalismo (el señor feudal)
Tomaron los rumbos de la humanidad, todo cambió no había dinero, Estado era una anarquía. El comercio solo se daba en las aldeas o ciudades y solo era el trueque y como es de suponer, las ferias aparecieron como la de Flandes. El comercio se acrecentó con las cruzadas y las conquistas de Carlos Magno, el intercambio cultural de los Árabes.

    La Cocina tras las Invasiones Germánicas
Coincidiendo con el máximo esplendor del imperio se expandieron por todo el Mediterráneo los progresos agrícolas nacidos en Grecia e impulsados por Roma. El olivo se extendió hasta Cádiz y Túnez. De oriente llegaron los frutales que trajo a Grecia Alejandro el Magno. Las naves traían pescado salado de Cádiz y atunes frescos del Adriático. Si faltaba cereales, o estos se encarecían, los barcos mercantes cruzaban el Mediterráneo cargados de trigo siciliano o sirios que aliviaban la escasez padecida por las grandes ciudades. Algo muy distintos sucedía en la Europa occidental donde los pueblos adicto a Roma sufrían la presión de las tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del este. Coincidiendo con el máximo esplendor de Roma se iniciaron sobre el Mediterráneo los movimientos de los pueblos que los romanos llamaban bárbaros. Primeramente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, sobre la misma Roma,. Eran los fugitivos de Atila que llevaron su política de tierra calcinada hasta la ciudad eterna.
Desde un punto de vista agrícola y comercial el desastre no tuvo presentes. Se perdieron hombres, cultivos, animales; la red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy pocas tradiciones agrícolas y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda; no entendían cómo se podía comer recostado en el codo izquierdo. Fue el fin del imperio. Las relaciones entre invasores e invadidos fueron en un principio muy duras. Los caudillos bárbaros se rodearon de una corte de soldados a lo que se servían sus nuevos siervos. Lentamente el pueblo conquistado aceptó el dominio del invasor y mientras, éste pasó a imitar las costumbres de sus vasallos, adaptando sus formas de cocina. Las costumbres de comer acostado fue sustituido, eso si, por las bárbara costumbre de comer sentado en un banco o en un escabel. Los banquetes dejaron de ser exclusivamente masculinos, pues las damas figuraban al lado de los señores. Los godos, los Francos y, en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. No sólo derribaban al corzo, al jabalí, al oso o al venado por el reto que representaba su acoso y derribo, sino también por el sabor de sus carnes, de las que preferían la del cerdo salvaje.
Durante la alta Edad Media, la caza, además de ser una disciplina deportiva para las más exquisita nobleza, fue la fuente de alimentación principal de reyes y nobles.
De los pueblos conquistados tomaron la afición por las hortalizas y las frutas, desde las habas hasta las manzanas y membrillos. Igualmente gustaron de los frutos secos: avellanas, castañas, higos y pasas, que los romanos habían impuesto por su facilidad de transportes y conservación. A diferencia de éstos, los visigodos aceptaron con agrado el garbanzos cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. No obstante era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban los nuevos pobladores de la Península ibérica para confeccionar sus gachas. Hoy día la harina de garbanzos forma parte de la dieta habitual del norte de África.

Historia de la Cocina Europea
Siglos XVII y XVIII

Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y validos y la expulsión de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra.
Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca duquesa de Alba todavía estaba llena de estos seres.
Mientras tanto, Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras.
El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi, que dió su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. El duque de Richelieu, cuando conquistó Mahón, conoció la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. de Pompadour, que afirma que es el único vino que, aun bebido en exceso, hace más bellas a las mujeres. Ahora los aristócratas se disputan los grandes viñedos que siempre pertenecieron a los todopoderosos conventos.
De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel.
Veamos la receta de esta socorrida salsa: Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.
En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".
Así se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa.
En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el alemán y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente.
Son los maestros del suflé de patatas, que acompaña en el plato a las salchichas frankfurt, las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales, y que elaboran de la siguiente manera:
Una vez pasado por el pasapurés un kilo de patatas hervidas, se añade a éstas 80 g. de mantequilla, una pizca de nuez moscada, cuatro yemas de huevo y un vaso de nata, y se mezcla todo despacio. A continuación, se echa 4 claras batidas a punto de nieve, mezclando lentamente de abajo arriba. Se vierte la mezcla en un molde untado con 20 g. de mantequilla y se cuece, en el horno, a fuego moderado, durante 20 minutos.
En Inglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado también frito, base del famoso plato tan popular en las calles de Londres "fish and chips".
En Italia, la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del Quinientos, pero de todos los frutos exóticos traídos de América por los españoles, el que tuvo más éxito fue el tomate, "il pomodoro" (manzana dorada) unido casi maritalmente con la pasta que, como ya hemos dicho en capítulos anteriores de nuestra Historia de la Cocina, ya era producida en estas tierras en la Edad Media, gracias a la intervención de los árabes.
De la época que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus últimas apariciones en la Tierra, pasó por la Romaña acompañada de Baco y Marte, durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: éste se dirigió a la cocina, tomó la pasta y, recordando lo que acababa de ver, elaboró las piezas de tortellini.
Se pica una cebolla y se sofríe en una cazuela con tres cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla y dos hojitas de salvia. Se añade a continuación 400 g. de setas limpias y cortadas a rebanaditas. Rehogarlas y sazonarlas con sal y pimienta. Se suma a todo ello dos cucharadas de sofrito de tomate y dos cucharones de caldo de verduras y se deja cocer durante veinte minutos. En una olla aparte, se hierve 500 g. de tortellini en agua con sal. Una vez cocida la pasta, se escurre, se vierte en una fuente y se echa por encima el preparado de setas, una nuez de mantequilla y una trufa cortada en finas rebanaditas.
Como postre, podemos preparar un zumo de tomate, a base de triturar 3 tomates bien rojos con 8 cucharadas de agua, un pizca de sal, pimienta y azúcar, y unas gotas de zumo de limón. Si a tres partes de zumo de tomate, le añadimos una de Vodka, podremos saborear el clásico cóctel inglés "Bloody Mary".


                                             ¿Qué y como se comía en la Edad Media?

                   Digamos inmediatamente que la alimentación era muy diferente, según los países y los lugares. Aunque las ferias y los mercados durante la época feudal permiten un amplio aprovisionamiento y que se vendan en Paris higos de Malta, uva de Armenia, en la práctica las gentes se contentan con los recursos locales. El resultado es que el régimen alimenticio del bretón es completamente distinto al provenzal. Pero recordemos que podríamos decir casi lo mismo hoy en día, agreguemos a esto las diferencias de condición social y de fortuna, y también de un elemento de variedad que se mantiene hasta nuestros días: las observaciones de las leyes religiosas, que hacen que, según las estaciones las gentes se alimente de distintas maneras.
                    En el invierno, las fiestas de Noel dan ocasiones a festejos, durante los cuales se comen muchas carnes y paté; por el contrario, en primavera se ayuna durante la cuaresma, muy observada, y que hace que durante 40 días la alimentación se componga casi exclusivamente de pescados y legumbres sazonada solamente con aceite. En esas épocas, aun los huevos y leches con sus subproductos estaban prohibidos durante los días magros y durante todo el año los viernes y los sábados, así como los cambios de estación y las vísperas de fiestas.
                     Muchos recuerdos quedan de estas costumbres en algunos sitios: En Rouan, la “la torre de mantequilla” a sido construida con el producto de la limosnas hecha por los fieles en compensación por las dispensas otorgadas en un país  donde es difícil proveer de aceite, y donde, en consecuencia era indispensable tolerar la mantequilla.
Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias. 
 Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ma que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos mediavales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.
Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habreis sentido hablar y que valen la pena probar. 
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseais además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. 
Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.
Una última consideración: las recetas que los libros de recetas mevievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojalá poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana


                                           El trigo y el pan


                      Los franceses eran en esos tiempos, tal como ahora, grandes comedores de pan. El pan de trigo hace  la base de su alimentación. En las regiones pobres en trigo, es una  de las preocupaciones de la autoridades proveer el aprovisionamiento de la ciudad de trigo y harina, y Marsella, por ejemplo, donde no se puede contar con los recursos locales, el Consejo Municipal se reserva el derecho, en caso de escasez, de requisar los barcos que pasaban por las aguas marselleses para obligarlos a vender en la ciudad el trigo de su cargamento.
                       Por la misma razón, se vigilaban estrechamente en esta ciudad todas las operaciones relativas a la venta del trigo y de la harina. Ella tenía lugar  el la Plaza del Temple, donde se descargaban directamente los barcos, o en un mercado especial, “l´Anneria”.     El peso de carga de trigo y de harina llevada el molino era severamente controlado, y una calle de Marsella ha conservado el nombre de “Calle del Paseo de la Harina”. El trigo, como los otros cereales, era medido en recipientes de madera, parecidos a los actuales, y que se llamaban “émine”.
                        Detalle entretenido: la costumbre quería que el mercader, antes de igualar el montón de cereales que sobrepasaba la medida con la ayuda de una regla de madera, golpeara co0n ella en medio de la émine. Y algunos comerciantes, maliciosamente, poseían dos de estas reglas, una pesada, para comprar, y otra liviana, de la que se servían cuando se trataba de vender. Este uso, al ser descubierto, era castigado con una multa y la municipalidad había dictado sobre el particular un reglamento, y las reglas o Deladiers reglamentarios llevaban una marca comunal.
                           Siempre en la misma ciudad se había preocupado por establecer una escala o bareme fija, para el precio del pan. En efecto, la cotización del trigo sufría variaciones, muchas veces considerables, durante mismo año, puesto que dependía de la cantidad de aprovisionamiento. Los “homo-bono”, marselleses  se entregaban, entonces, a comienzos del siglo XIV, a un minucioso expertizaje, que reproducimos, y que es para nosotros un documento de primer orden:
                           “El viguero Gregoire Vidame, seis “homo-bono”, asistidos por un experto calculador, hicieron fabricar, bajo su vista, panes de cada calidad y de cada dimensión en uso, para establecer un bareme fijo, teniendo en cuenta las pérdidas, recortes, etc., resultando de la elaboración y corte la justa ganancia del panadero”.
                            “La justa ganancia”, era la regla comercial de la Edad Media, impuesta por la Iglesia Católica.
                              Así  sabemos que se consumían en Marsella tres clases de panes: el pan blanco, el pan de méjan y el pan completo.
                              Los panaderos fabricaban panes de fantasía. En París se apreciaba sobre todo el pan de Chilly y el Gonesse, principales centros panaderos, que alimentaban a la ciudad, y que, además el pan ordinario, tenía la especialidad de los panecillos blanditos y muy estimados.


                                          Carnes y Pasteles


   
                              Junto con el pan, la base de la alimentación de la carne. Se comía, como hoy, carne de buey, de cordero, de ternera, y, sobre todo, de chancho. Desde el siglo XII, los productos de la ganadería normanda eran famosos  según  el “Meganier de París”, se habrían consumido en esa ciudad, cada semana, 512 bueyes, 3130 corderos, 528 chanchos y 600 terneros, cifras a las cuales habrían de agregar los productos de crianza casera, las compras de jamones hechas en las fábricas periódicas, y, bien entendidos, el aprovisionamiento de las casas reales o señoriales, que se hacían aparte.
                              Matar chanchos era entonces, en todas partes, una de las ocupaciones tradicionales en el invierno; los numerosos calendarios de invierno de los meses, esculpidos  tantas veces en los portales de las iglesias o pintados en los manuscritos, jamás dejan de representar esas escenas. No es sino muy tarde el oficio de la chanchería (chacuterie) aparece, o mas bien, queda reservado a la preparación de la carne de chancho; esta preparación se hacía en la casa y el “chanchero” medieval no es sino un vendedor de platos preparados correspondiente a lo que es hoy día el “roticero”.
                               Al gran ganado hay que agregar las aves (la mayor parte de los pagos en los campos se hacen en aves y huevos); el conejo no era objeto de crianza y su caza era libre; en fin, se comían también los cisnes y los pavos reales. Un autor enumera todos los pajaros que se vendían en el mercado parisiense, antes las puertas de Notre Dame: ocas, gallos, pollos, gallinas, capones, patos, perdices, faisanes, alondras, passreaux, pluviers, grullas, cisnes, pavos reales y tórtolas.
                                Todas esas carnes hacen comprender por qué se hacían tan gran  empleo de condimentos. Se hacían entonces un enorme consumo de la mostaza, hasta el punto de que algunos molinos contaban una “meule” de mostaza por dos de trigo. Azafrán, canela, jengibre, comino, servían para la preparación de las carnes; y también se usaban mucho las salsa, que se vendían en la ciudad, ya preparaba, según la moda que Inglaterra ha conservado y transmitido a todo el mundo en nuestros días.
                                 Se era también muy aficionado a los pasteles; de buy y de chancho, aliñados con cebollas y especias, y también de ternera y de ave, preparados con leche de almendra, verjus, huevo batido y especias.
                                 En el siglo XIII, San Bernardo alzaba la voz en contra de los refinamientos de la glotonería en uso, y parece que desde esa época la gastronomía francesa comenzó a conquistar sus cartas de nobleza, desplegando un ingenio sorprendente, sobre todo en el arte de las salsas y los pasteles; en la manera de prepararlos, no solamente con especies exoticas, sino con plantas nacionales, como el perejil, menta, serpolet, seriette, marjolaine, thym, el fenouid, el basilisco, etc; sin excluir la “sauge”, que aparece entonces como una especie de panacea y de la cual la buena dueña de casa no podía prescindir.


                                      El pescado y la Sopa



                             En cuanto al pescado, les gustaba el “crapois”, o sea, la carne de ballena. Y, bien entendido, todos los productos de la pesca, ya fuera en el mar o en el agua dulce. Se hacían  en especial un enorme consumo de arenques; el pescado se comía fresco, salado o ahumado, o seco; sobre las costas de Scanie, donde la pesca de arenques era especialmente abundante, toda una industria de pascado de temporada atraía verdadera muchedumbres, que trabajaban en la industria de conservas. (No se crea que en latas, sino pescado seco, ahumado, salado.).
                                 El arenque se preparaba en salsa de ajo; las truchas y otros mas o menos como en nuestros días y de preferencia en tajadas “vueltas”. Es decir, limpiadas de tripas y espinas y puestas a la barzaf. Los “brochets” eran “caudumés”, es decir cocido en vinos y azafrán, después de haber sido asados; las anguilas se comían en pasteles o a la brocha; una variedad muy grande de salsas con pimienta o vinagre acompañaba a otro pescado.
                                 Se hacía  también un gran consumo de sopas. Lo que por otra parte, se llamaba “la sopa”, era en esa época: tajadas de pan, dispuestas en el fondo de la olla, que se mojaba con caldo. El uso se ha conservado en el sur, para la “bouillabise”, de Marsella, que es  una sopa de pescado y marisco, se come sobre todo en la Cannebiere.

                                        Los Quesos y Postres



                           Se consumían muchos quesos, y ya las especies conocidas en Francia eran de una gran variedad. Son muy buscados “angelots”, de Normandía; los que son grasos de Champagne y de Brie, también los que son blancos y los quesillos. En algunas regiones es costumbre, antes de meterse a la cama, tragar una mezcla hirviente de leche cuajada con vino, como el “poset”, al cual los viejos fabulistas atribuyen toda clase de virtudes.
                               Las ensaladas se comían generalmente al comienzo de la comida; para el fin se reservaba los rábanos, el raifort; pero, sobre todo, como hoy día, los postres consistían en frutas, manzanas, peras, o , aun, frutas secas, como almendras, nueces, etc., y también pasteles de almendra, mazapanes, cuyo uso se ha conservado; galletas secas dulces, barquillos, etc.
                                Se comían también golosinas con miel, otras veces con azúcar, cuyo consumo comenzaba a popularizarse en el momento del establecimiento de los reinos latinos en Oriente. Esto favorecía la importación  de la caña de azúcar. Pero ésta se guardo mucho tiempo, sobre todo para uso farmacéutico. Entraba en la composición de los jarabes, mezclada con pétalos de rosas o violetas, que tiene la reputación de curar las enfermedades pulmonares. Sin embargo, el arte de la repostería ya es muy refinado: se prepara corrientemente pasta de membrillo y de otras frutas; se sabe confitar las ciruelas secas, pasas…, y naturalmente, hacer confituras.

                                           Las Bebidas Predilectas

                                   En cuanto a las bebidas, la más popular es el vino; como las viñas crecen en casi todas partes en Francia se le consume ampliamente, y, según la obra ya citada, “Le Ménagier de París”, u otras, el vino entra también en la alimentación de la servidumbre, de los mozos, de la alimentación de la servidumbre, de los marineros, etc. En el campo se fabrica un chacolito o “piqueta” que sale barato. Ya algunos “cruz” (crudos) son mas apreciados que otros; los de Languedoc, de Montpellier, de Saint Emilion, del Anjou, del Orleáns, de Borgoña, y tambien, muy nombrados son elAuxerre (Auxerre es la bebida de los reyes), el beaume, de Epernay, que es el antepasado del champaña. También se apreciaban los vinos de Sicilia, de Italia, y más aun los de Chipre, que los ricos importaban con grandes gastos.
                                     Como hoy nuestros campos, se preferían los vinos cocidos y se preparaban toda clase de variedades de vinos perfumados con especias diversas y endulzadas con miel; el vino era, por otra parte, considerado como un tónico, junto con el aceite, era la base de la medicina de la época. Al fin de la comida se servían muy a menudo vinos licorosos, en los cuales se habian hecho macerar plantas aromaticas, como el ajenjo, el hisopo,  el mirto, el romero, etc. O aun  el jengibre, nuez moscada, semilla de amapola, la canela. Esos vinos digestivos se ocupaban en la vida Medieval el sitio de nuestros aperitivos.
                                     En algunas regiones se abía extendido desde temprano el uso de beber sidra o cerveza. En Normandía particularmente, donde los viñedos son escasos, la sidra era muy popular, pero poco apreciada. Su uso en razón de la abundancia y la baratura, se extendería de los siglos XIII y XIV,  y se constata que los monjes son muy buenos para consumirlas. Leopoldo Delisle en el año 1371, vendió en Caen, por 3886 libras, 3 “sous” y cuatros denarios de sidra al detalle, y por 1521 libra de sidra al por mayor, mientras  que la cantidad de vino llegaba a23660 libra al detalle y 9524 libras al por mayor. Cita también unos versasen los cuales se deplora que la región  de Lisieux no conozca el vino y no prepare  otra bebida que avena en infusión de agua caliente; se trata de una especie de cerveza, que se prepara y también con otros cereales, como el trigo, etc. El uso de la cebada es bastante antiguo, por lo menos en Normandía, y la industria de los cerveceros había alcanzado en los siglos XII y XIII un desarrollo notable. Algunas veces se importaban cervezas de Inglaterra. Por fin se consumía también una especie  de hidromiel, preparado, como la palabra lo dice, a base de miel.



                                      ¿Cómo se Comía?


                           Se ponía la mesa dos veces al día, acercándola del banco fijo en el muro. Las comidas tenían lugar para el almuerzo, entre 9 y 10 de la mañana, y para la cena, a la caída de la noche. No hace mucho, leímos en un diccionario: “levantarse a las 6, almorzar a las 10, cenar a las 6, acostarse a las 10, hacen del hombre diez veces diez”.
                               La mesa, cubierta a veces con un mantel, recibía sobre todo las dos clases de pan que se usaban: el pan para trinchar, sobre el cual se comía y servía de plato (entonces aun no existían), y los panecillos redondos, que se comían. Sólo se ponían una cacerola para las sopas, que se tomaba con cuchara. Es solo en el siglo XV que comienza a usarse el tenedor, que al principio tenía dos dientes.
                                El utensilio más útil en la mesa es, naturalmente, el cuchillo, uso que se a conservado hasta hoy en el bajo pueblo en todos los países del mundo, por muy civilizados que sean. En la mesa no había ninguna otra cosa, salvo los saleros, que para las grandes ocasiones, son verdaderas obras de arte. Uno se admiraba del gran número de saleros que aparecen en los inventarios de los castillos y de las casas señoriales; y en la torre de Londres se puede aun admirar la extraordinaria colección de saleros, que forman parten de las joyas de la corona Inglesa. El duque de Berry tenía 39 en metales preciosos, oro, plata, o aun en cristal, jaspe, esmalte. Los mostaceros se encuentran también con mucha frecuencia, y en el siglo XIV se ven aparecer unos aparatitos para comer huevos.
                              Ninguna otra cosa figura en la mesa, hasta el momento en que se traen los platos de legumbres, siempre cubiertos, siguiendo el uso conservado en Inglaterra.
                              Para las bebidas se usan vasitos de estaño, de terracota, de madera; muchas veces parecen un “bol”; es llamado “cailler”. La copa aparece bastante temprano, como nuestras copas para champaña, de pie, y vasos; sin embargo permanecen como objetos de lujo, muchas veces hechos en metales preciosos: plata, oro, esmaltado; no es que se conozcan el vidrio, pero su fragilidad hace su uso poco frecuente.
                                    
                                  



                              Las Comidas de Aparato

Jamás nadie se habría sentado a la mesa en la Edad Media sin antes haberse lavado las manos. Hasta tal punto es la costumbre, que en los castillos, por decir que la comida está lista, se dice “on corne l´eau”, ya que se anunciaba al son de cuernos que el agua estaba lista para lavarse las manos: estaba tibia y lista. U n servidor dejaba caer sobre las manos de los comensales, puestos en un lavatorio, agua aromatizada. Se decía el “benedicite”, y luego cada convidado se instalaba. Sólo se usaba un lado de la mesa, dejado el otro libre para facilitar el servicio.
                             He aquí como el escritor Bartolomeo el inglés describe una cómoda en un castillo:
                             “Se levantan las mesas, sillas y sillones y se colocan en la sala, como se debe. Después se sienta a los convidados en la cabecera de la mesa. Con el Sire (señor) de la casa y nadie se sienta sin haberse lavado las manos. Luego, se sienta la señora y las muchachas y la familia, según su categoría. Se ponen los saleros y los cuchillos, y luego el pan y el vino. Después, las viandas de diversas clases, que traen y sirven los pajes, con gran diligencia… Y se renuevan los vinos y las carnes y se trae la fruta . Y cuando la comida está cumplida. Se quitan los manteles y los restos, se bajan las mesas, y se dan las gracias a los huésped”.
                              En las comidas de esta especie no se comía “pan de trinchar”, que se usaba sólo de plato. Este se recogía en canasto y se les distribuía a los pobres. En cuanto a la sal, no hay que olvidar su valor simbólico: la ofrenda de pan y sal, dentro de las costumbres Europeas era el signo de la hospitalidad, es por ello dar vuelta el salero es indicio de mala suerte.
                                Anotemos aun que la costumbre de los entremeses, que son, no platos propiamente dichos, pero especie de “piezas armadas”, significaba a veces verdaderas piezas de teatro, que se representaba en medio de las comidas, para alegrar a los huéspedes.
                               Habría que mencionar también la “nao”, especie de pieza de aparato, colocado sobre la mesa delante del huésped que se quiere honrar; también el “ drageoir” puesto sobre la mesa al final de la comida, y que contenía  almendras confitadas, especias confitadas, frutas ídem, para terminar la cena. Y mencionemos que aun todas las miniaturas que representan comidas en la Edad Media nos muestran numerosos perros encaramados en todas partes. Por fin la mesa siempre se ve adornada de flores, y muchas veces tiradas sobre el mantel.

                                Las Comidas Populares

                                 Pero para formarse una idea verdadera del régimen habitual de comidas en la Francia Medieval, es mejor recurrir a las descripciones de comidas más ordinarias, las del común del pueblo. En los relatos que nos quedan, casi todos sacados de los “fabliaux”, es difícil de distinguir de la verdad de la fantasía
                                       En una comida en la que el burgués  medio agasajar a un huésped de calidad, se ponen a cocer pescados, conejos, aves, cuatro copones, dos gallinas, se hacen dos pasteles de carne y un pastel de frutas.
                                       En el bajo pueblo se trata sobre todo de sopa de tocino y en los monasterios (¡que difícil creelo¡) de puré de habas o de arvejas. Delisle hace mención de los alimentos servidos en los conventos a los obreros que trabajan como jornales: en Jumieges, el palafreno, cada día recibía dos panes, una medida de vino, un plato cocinado, ya sea seis huevos o cuatros arenques, o el equivalente. Un viñatero contratado por  monjes de Saint Ouen tiene derecho a dos panes por día, arvejas,tocino y sal. En Bayeaux, un obrero recibe por día un pan blanco, un pan negro, un galón de bebida, cinco huevos y tres arenques. En 1312, los mojnjes de Montebourg dan a los hombres lo que sigue: un pan de los que comen los monjes, arvejas en potage, tres huevos, un cuarto de queso. Al que no dan queso, le dan seis huevos. También les dan     de beber el mismo vino que a los monjes en la cantidad que querian.
                                 
Menestra d'herbette

Togli le foglia di viete (bietole), et un pocha  di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.



Sopa de verduras



INGREDIENTES (para 4 personas):500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: “borragine”* , espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.

Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta. Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.
                                    
Ravioli in tempo di carne

Per fare dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porco grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giongendovi il petto di un cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale insieme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso grattato et spetie dolci mescolate insieme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.



Ravioles o Marubini a la Martino



Ingredientes(para 4 personas): 2 litros de caldo de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrán.

Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de capón o de faisán o de perdiz previamente cocida, se puede usar también la gallina, si se desea hacer el caldo con esta última, en vez de hacerlo con el capón, 1 cucharada de parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 o 5 hojas de mejorana (planta herbácea de flores olorosas, de la familia labiadas, usada en medicina como antiespasmódico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal.
Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos.

Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que será llevada al horno, y las verduras. Desgráselo y friltrelo. Corte la panceta en cubitos, dórela en la sartén con el aceite, agréguele la pechuga de capón, faisán o de la carne que ha elegido, previamente cocida; muela la carne, agréguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrán y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparación por algunas horas, antes de usarlo.
Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estíre la masa bien delgada y corte tiras de más o menos 4 cm de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre éstas, otra tira, cubriendo de esta manera el relleno, después presione bien con los dedos para que la masa no se abra. Corte con un molde redondo y dentellado de más o menos 3 cm de diámetro, así forma cada raviole.
Lleve a ebullición el caldo, agrégue el azafrán y deje en infusión hasta que el líquido adquiere el típico color oro. Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Están cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.

                             Excesos en los agrados de la mesa


           Los romanos  no sólo llevaban consigo sus costumbres y sus leyes, sino que pretendían aplicarlas, e imponiendo su sistema, transmitían también sus defectos; de ahí el origen de los excesos de los merovingios. Despertados pronto al placer de la mesa, los habitantes de Lutecia no saben ser moderados.
                                    Los conventos no tardan en reposar de provisiones, pero pasan los siglos sin que se registren  progresos notables en demonio del gusto o de la originalidad.
                                     Al comienzo del Feudalismo, de todas maneras se nota cierta organización racional del comercio de la alimentación.
                                      Las cruzadas establecen un intercambio de oriente y occidente. Las especies se veden en los mercados ambulantes; son escasas y caras. En Paris se ven por primera vez los vendedores callejeros vendiendo en canasto legumbres y cereales. El viñedo promete mucho. Francia exporta a Alemania y a Flandes.
                                       Es en París donde aparecen los taberneros y las tabernas “de mantel y servicio”.
                                      En las clases superiores de la sociedad se confunden más que nunca     calidad con cantidad, y una buena comida es ante que nada, según la tradición de los castillos y conventos, una comida con innumerables menús y platos espectaculares.
                                      “Se almuerza a las 7 de la mañana, se come a las 5 de la tarde y se cena  a las 10 de la noche”.Como hemos vistos anteriormente en otras partes  (Las comidas tenían lugar para el almuerzo, entre 9 y 10 de la mañana, y para la cena, a la caída de la noche. No hace mucho, leímos en un diccionario: “levantarse a las 6, almorzar a las 10, cenar a las 6, acostarse a las 10, hacen del hombre diez veces diez”)
de Europa  se tenía por costumbre comer a distintas horas si lo vemos en nuestros tiempos se desayuna entre las 7 a 8 am., almuerza a las 2 p.m, se toma el té a las 5 p.m y se cena a las 9 a 10 pm., en Chile se dice tomar once a la hora del té (y viene del tiempo de la Colonia cuando los peones tomaban aguardiente y para despistar a los capataces y esta palabra tiene once letras). Como a pasado el tiempo y tengo que dar el plato para gerencia y voy a dar: un filete marinado al estilo Osmán, de fondo un pollo a la Parmentier y de postre una Copa Marta, que son creaciones mías ojalá les guste a los gerentes, pero siguiendo con la historia de la cocina.
                             

                             Taillevent contra la Gastronomía Espectacular

         En el año 1241, San Luis ofrece a sus caballeros reunidos en Saumur una comida memorable, incluyendo asado de cisne y pavos reales de pico y patas doradas.
                                            Se bebió el “hipondras”, mezcla de vino e ingredientes suaves con azúcar, clavo de olor, canela, etc., en copas coronadas con flores.
                                            La vista, como el gusto, es complicada en la mesa. Se mira los alimentos antes de comerlos. Es la gastronomía teatral. Un hombre va intentar poner las cosas en su lugar. Taillevent, cocinero de Carlos VII. En su tratado “Le VIANDIER”, PUBLICADA EN 1490, ÉL SE REBELA CONTRA ESTA CONCEPCIÓN DE LOS PLACERES DE LA MESA Y HACE RESONAR CON ESTRUENDO LA VOZ DE LA RAZÓN.
                                            Ruega volver a las costumbres sencillas. Su intervención es aceptada, pero no por todos. Recibiendo en Tours a los embajadores de Austria, Gastón de Foix les ofrece toda la caza, siete guisados: asado de pavo real y toda clase pájaros preciosos con pico dorado. En total, 140 platos rociados con “hipondras”, blanco.
                                           El burgués de París se contenta con comer por la mañana: chancho a la parrilla, asado de quesos, chorizos y guatitas todo esto rociado con un buen vino. A mediodía: guisado de carne con castañas pimienta y mostaza.
                                           
                                   Austeridad de la Corte

        El lujo de la mesa, todavía en uso, entre algunos grandes señores, da lugar, poco a poco, a una concepción más humana del buen comer.
                                            Luis XII, Francisco I, Enrique II y Carlos IX imponen  en la corte costumbres más austeras. Austeridad relativa, si se quiere, cuando se sabe que Carlos IX hizo un decreto limitado los menús  a tres, no pudiendo el primero tener más de diez platos: fricases o patés. El segundo, seis platos de carne o pescados, tres pollos, cuatro zorzales y doce alondras que hacían un solo plato: el tercero, los postres, no pudiendo sobrepasar a los seis platos de fruta, pastelería o quesos.
                                            Catalina de Medecis, muy aficionada a los placeres de la mesa, tuvo sobre la cocina francesa una feliz influencia. A Enrique IV, cuyo nombre queda unido el recuerdo gastronomito de la cazuela de ave todos los domingos en todos los hogares.
                                            Por todos lados aparecen en esa época, en las cortes de Europa, los productos importados del reino de las especias. Sabores nuevos y exóticos; calificados desde luego de aperitivos, estimulan el apetito. Al mismo tiempo, del territorio francés, surgen dos manjares llamados a tener gran porvenir: la trufa, que se comienza a cosechar en el Delfinado, Borgoña, Perigord, y que Brillat de Savarin llamará más tarde el diamante de la cocina francesa; y la “poutarque” provenzal, hecha de huevos de salmón ahumado, pariente cercano del caviar, que ya era conocido de Rabelais.

                                         A Beber, A Beber
      

               En lo concerniente a los vinos, Rabelais ha dejado una lista de muchos de los que se servían en la capital. Lo que no impedía la importación  de productos de España, de Italia, de Córcega. En cuanto al alcohol, desde el siglo V Francia exporta su coñac y su aguardiente.
                                                Se bebe mucho en esta época. En 1536 el rey Francisco I tuvo que intervenir con rigor. H e aquí el texto de su edicto: “Todo hombre que confiese haberse embriagado tendrá la primera vez que soportar la condena a pan y agua; la segunda vez será azotado; en caso de reincidir después de amputarles las orejas”.
                                                 Soberano severo, Francisco I conocía muy bien (el alcohol) el vino, pero él prefería la leche y el yogurt, que hizo su aparición en 1542, y que daría fuerzas al enfermo real.
                                                  En desquite de la penurias, que fueron frecuentes: guerras de religión, severidad de la Iglesia en materia de ayuno y abstinencia, este periodo del Renacimiento, que sucedía a los abusos de la Edad Media, ha marcado la historia de la gastronomía, una etapa considerable. Tiene derecho al respecto de los gourmet por haber restablecido, después de siglos de libertinaje, los derechos del refinamiento y el gusto.
  Federico II
                        La historia de la gastronomía tiene dos caras, el de los que se hicieron famosos por una preparación y otros como veremos pasaron a la historia por la historia de la humanidad. Hay un ejemplo: “Su nombre Rouger Lisle, (1760-1836) ¿¡quién esa persona¡ se preguntaran Uds.?.,bueno este señor pasó a la historia por lo que hizo pero no su nombre.
Es curioso como en un momento de mayor inspiración o tenacidad se logran los objetivos, o en otros casos simplemente se dieron.
                         Francia había entrado en guerra con Alemania en la guerra del Setenta, este señor estaba en una posada cuando los ejércitos de Francia marchaban al norte del Rhin, él era un músico de segunda clase y no había brillado en el ámbito musical pero esa noche sería especial, el fervor patriótico el alcohol y todo eso dio como resultado el asombro de de este músico que al despertar al otro día vio con gran asombro unas notas de su puño y letra la letra y música de el “Himno del Ejército del Norte”, bajó las escalas y la presentó en la posada donde alojaba y los que estaban allí se emocionaron hasta las lagrimas,¿ bueno y que tiene de especial esta música?, pasado un tiempo, para ser mas preciso estalla la Revolución Francesa y un día 500 marselleses estaban en una taberna y entonaron esta canción y los parisienses se conmocionaron y la llamaron la Marsellesa, el himno de la Humanidad , de este señor fue perseguido y desterrado por Napoleón y casi al final de su vida fue repatriado por Napoleón III y le fue concedido
Una pensión vitalicia y puesto en un lugar en la historia del mundo”.
                          Como vemos aquí tenemos un ejemplo de un hombre que pasó a la historia no por su nombre sino por su obra. Pero tenemos como otros pasaron a la historia por sus obras y no por la cocina.
                           Varios de los emperadores romanos fueron muy buenos para la buena mesa: Claudio el historiador (de origen latín, que significa cojo), Nerón, Tiberio, Cómodo y heliogábalo, pero nadie le ganaba a Vitelio, quién  se pasó su brevísimo período de Cesar saliendo de un banquete para entrar a otro. Y poco antes de que los furiosos ciudadanos de Roma lo destituyeran, juzgaran, desnudaran y arrastraran en un garfio hacia el Tiber, había estado comiendo alondras en miel. En la Edad Media, Atila el azote de Dios era un glotón. No se quedaría atrás el rubio y gigantesco Carlomagno
(Carlos el Grande), el mismo que a la edad de treinta años aprendió a leer y a escribir, quién solía comerse el equivalente a unas veinte libras de alimento en cada sentada, Kublai Khan, el monarca que fue nieto de Genghis  Khan y además favoreció a Marco Polo, era muy bueno para los banquetes y llegó a ostentar una barriga respetable.
                             El titular del Sacro Imperio Romano, Federico III, era tan adicto a sus golosinas que el médico de cabecesera musitó que estaba cavando su propia tumba con sus propios dientes. Esta voracidad por la buena mesa la heredó su hijo Maximiliano I de Hamburgo, quién además de buen sibarita era un buen gourmant. Maximiliano le enseñó al buen comer a su primera esposa, la famosa y rica María de Borgoña, quién era muy delgada al casarse y a los pocos años era bastante robusta.
                            En Francia, de Luis VI logró adjudicarse el apodo de Luis el Gordo, se decía que estaba tan obeso  que no podía montar a caballo por que este no era capaz de resistirlo. Isabeau de Wittelsbach, la bella bávara que fue la esposa del rey galo Carlos VI, acabó sus días muy obesa, porque pasaba todo el día comiendo golosinas. Fue tanto su pasión por la comida, que afirmó que su hijo el Delfín de Francia (futuro Carlos VII) era bastardo. No es de extrañarse que este hombre fuera el cobarde, dejando perecer a su salvadora (morir en la hoguera) a Juana de Arco, ya que su propia madre lo había barajado por un costal de galletas. Francisco I de Francia, el monarca que protegió a Leonardo Da Vinci en su vejez, fue otro que sentía pasión descontrolada por la buena mesa y cuando murió carcomido por la sífilis, al hacerle la autopsia descubrieron que el estómago lucia demasiadas laceraciones que cualquier humano no habría resistido.
                            Catalina de Médicis, la gorda y fea esposa del rey francés Enrique II de Valois, era tan aficionada de su Italia natal que hizo traer cocineros a París para que la siguieran las delicias. De esta forma, la alta cocina francesa le debe mucho a Catalina el haber incluido muchos platos farináceos que tanto engordan y deleitan el paladar. Selim II, el voraz, haragán y alcohólico hijo de Solimán el Magnifico, es recordado como unos de los peores sultanes que tuvo Turquía en la línea de Osmán, empero, como glotón fue un prodigio. Podía comerse 6 pollos grandes en una merienda, todo acompañado de cantidades de licor.
                              El amor por la buena mesa hizo que el papa Alejandro VI (el padre de Lucrecia Borgia) engordaran mucho en sus años maduros, y hasta se especuló que aprovechando su gusto por la buena mesa lo habían envenenado, cosa que no a podido ser comprobada. Luis XIV (el Rey Sol, el se auto proclamó”El Estado soy Yo”, fue rey omnipotente y absoluto. Hay una historia donde el rey mando a hacerse un planetario o sistema solar y en el centro el estaba de ahí viene el mote del rey sol, bueno el tema da para la discusión pero es un tema para otra ocasión) fue otro consumado glotón. Adoraba atiborrarse de ensaladas y frutas, y cuando murió, se descubrió que su intestino era el doble de lo normal. En su familia hubo alta incidencia de sibaritas, ya que dos de sus sobrinas nietas Luisa de Orleáns, casada con Luis I de España, asombra a los españoles por su capacidad de comer. Maria Luisa murió a causa de los excesos de la comida y la bebida. Ambas eran hijas de Felipe II de Orleáns, sobrino del Rey Sol, y gourmet reconocido buen gourmant.
                              El Duque de Vandome, noble francés quién acompaño a Felipe de Anjou cuando este se fue a España a coronarse Felipe V de España, habría de morir de hartazgo después de comerse una fuente de langostinos con mayonesa.
                               Enrique VIII de Inglaterra fue uno de los gourmet más famosos de la historia, su predilección por las carnes y los quesos. Antes su insistencia, los cocineros perfeccionaron la ginger ale y el queso Cheddar, llegando a engordar de forma grotesca.
El Márquez de Sade (del cual se debe el nombre sádico, por sus libros Filosofía de un Tocador y Justine), francés al ser recluido como “loco peligroso” en Charenton para que no estorbara a Napoleón Bonaparte, Acabó siendo un lobo en la mesa. Jacobo Casanova, el famoso precursor de los Playboys. Tras gozar inmensamente entre sábanas y acabó gozando de los manteles y de la buena mesa. En España, el hijo mayor de Felipe II lo hizo envenenar con un pastel, cuando estaba tras las rejas. En Inglaterra, Jorge IV  fue un comedor desde la infancia. Una vez coronado se hizo excesivamente obeso pues comía frituras a toda hora. Alfonso de Portugal por su lado se hacia estimular el vómito con una pluma de pavo en la garganta para seguir comiendo. Tipoo Sultán, llamado el Tigre de Mysore en su lucha contra los colonialistas Ingleses, era otro señor que comía todo el día.
                               El gusto excesivo por la buena mesa no fue prerrogativa de cabezas coronadas, y grandes genios también lo fueron. Joaquín Rossini tuvo su momento, cuando un pavo trufado cayó por accidente al agua, se lanzó al mar sin conseguir su objetivo. Alejandro Dumas padre, quien era hijo de una mulata que cocinaba divino, no fue un gran gourmet sino fue una de las cucharas mas prodigiosas de Francia. El autor del Mesías, Federico Heandel, también causaba gracia a los ingleses por su monumental apetito como de su mal genio., así como el genio de la opera Giacomo Puccini, quién murió de cáncer de la laringe que le comenzó cuando se atoró con un huesito de pato a la naranja.

                               Ahora mostraremos a los que pasaron a la inmortalidad sin ser recordados muchas veces sus nombres o quienes fueron. Luego va comenzar el servicio y revisare los cuartos para chequear que esté todo bien, ¿quién habrá inventado la forma de distribución del personal…? O, ¿Quién fue el gestor de los platos con logotipo, o la ambientación del lugar? 

                              La Historia y la Gastronomía

  El profesor Sergio Voronoff murió en 1951. Fuera del ambiente médico, únicamente los ancianos recuerdan sus célebres experimentos de injertos de glándulas para devolver la juventud, su gran villa cerca de Ventimiglia, rodeada por jaulas en las cuales Vivian los simios destinados a proporcionar la materia prima para los transplantes. Y, sin embargo, todos los días el nombre de Voronoff es repetido en los restaurantes por clientes, camareros y cocineros. Desaparecido en la actualidad, el profesor ruso permanece en la cocina a causa de su “filete a la Voronoff” cocido “en boite” (en caja, o sea, en un pequeño recipiente cerrado casi en forma hermética) y acompañado de salsa picante, es decir, por los ingredientes capaces, según ciertas reglas de la cocina erótica, de proporcionar ardores juveniles en quien los saborea.
   El advenimiento del nombre de Voronoff a un plato culinario es la última manifestación, en el orden del tiempo y la historia de la cocina. Otras preparaciones gastronómicas, antes que esta, han recibido un bautizo histórico, literario o artístico, sin llegar a obtener fama mundial. Por ejemplo, un hotelero de Placencia que fue transferido a Milán dedico una salsa fría a Ricardo Bacchelli, mientras que el maestro Giovanni Danzi prepara sus bocadillos a la “Danzi”. Estas recetas no salen aún fuera del círculo de aficionados.
   Para un personaje histórico es mucho más difícil legar su propio nombre a un plato que a un hecho de armas o una reforma.
   A leer ciertos menús o libros de cocina, se supone que la moda de titular un asado o un postre con el nombre de un personaje sea muy antigua. Es fácil encontrar una salsa llamada Luculo o Apicio, o pollos a la Nerón. En realidad se trata de dedicatorias recientes. Los romanos no pensaron jamás usar aquellos nombres. La salsa de Apicio era para ellos el “garum”, es decir una mezcla (para nosotros inaceptable) de interiores de pescado macerados al sol y mezclados con sal de cocina.
En cuanto a los platos “a la Nerón”, cubiertos de alcohol, a los que se prenden enseguida cuando se les prenden fuego, la relación en la actualidad sobre bases literarias y cinematográficas.
  Por otra parte, según la leyenda, los Tártaros se alimentaban de carne cruda ablandada, manteniéndola por muchas horas bajo la montura. De ahí viene el”filete a la tártara”. Molido y picante con aderezo con aderezo de “salsa tártara”, en realidad era desconocida por los antiguos invasores. El primer personaje histórico de importancia que ha establecido una relación no solamente por la fantasía fue Enrique IV  de Navarra. Casi un siglo antes, Claudia de Francia, mujer de Francisco, lo había precedido, pero solamente en la agricultura y en los postres, con las ciruelas Reinas Claudia. Enrique IV no era solamente aficionado a las mujeres bellas, sino que también a la buena mesa. En sus memorias, el historiador y hombre político Sully, refiere que, invitado a almorzar en 1606 al Arsenal, el rey al llegar, en vez de tomar su puesto en los salones, prefirió ir a dar una vuelta a la cocina, levantando las tapas de las ollas: entre los marmitones complacientes y algo extrañados el rey se hizo servir ostras y un vaso de vino blanco de Artois.
Los alegres almuerzos de caza, a base de perniles a lo spiedo y melones mantenidos al fresco, confiere una nota bochornosa y curiosa en una Corte tan estricta en la observancia del ceremonial, como era la de Francia y una nota amable al país en tiempos de Enrique IV, quien pudo ver la sangrienta noche de San Bartolomé y luego su propio regicidio a mano0s de Ravallac. El nombre De Enrique IV quedó unido, para los historiadores de la cocina, a dos reformas del ceremonial gastronomito, aparecidas bajo su reinado: la difusión del uso del tenedor en Francia (con anterioridad era ése un privilegio de las cortes renacentistas, sobre todo la Italiana), y el cambio de la toalla común (en la cual todos los comensales se limpiaban la boca y las manos) por las toallas individuales, que se cambiaban después de cada uso.
  Fue durante el reinado de Enrique IV cuando Oliverio de Sarres, gentil hombre campesino, acudió a París llamado por el Primer Ministro Sully para enseñar a los cocineros  cómo no a los campesinos, sino que también los nobles, podían completar sus platos de carne con exquisitas verduras frescas, entre las cuales trató de hacer aceptar (si éxito en aquel entonces), una planta apenas llevada a Europa por los españoles que la habían descubierto en América: la papa. Sin embargo, Enrique no legó su nombre a todo esto, ni a los caramelos y confites, que mucho le agradaban, sino el pollo hervido. Es el mérito de la política. En un discurso al duque de Saboya (citado por los escritores y cronistas Pérefixe de Beaumont y Voltaire), el rey dice: “Desearía que en mi reino, cada trabajador pudiera colocar un pollo en la olla”. De allí nace la leyenda de la “poule-aupot” (gallina a la olla) a la Enrique IV, ligada a una posible reforma social (revolución de esa especie contribuyó a armar, por parte de quienes la temían, la mano de Ravaillac), más que a verdaderos principios de la cocina.
  En 1600 y en 1700, se continúa hablando de la gallina a la olla, pero sin dar jamás la receta. Esta fue puesta en el código en este siglo por Adolfo Brisson. Se trata de una pollona rellena con huevos, jamón y carne, puesta a hervir con muchas legumbres frescas (en memoria de Serres) y con un trozo de jamón ahumado.
  En 1600, otro personaje aparece en la lista, y seguirá figurando por los siglos venideros, unido a un plato y a la una salsa. Esto sucede siempre en Francia. El inventor de la nueva salsa, muy sencilla por lo demás (mantequilla, harina y leche, nuez moscada y otras especias), es un rico banquero que por ambiciones y para poder vivir en Versalles cubre también las funciones de “maítre d´hotel” (jefe del personal masculino) del Rey Sol. Se llama Luis, Marqués  de Noitel. Este marqués incluía entre sus dominios también el de Bechamel. Si como financiero y cortesano nadie recuerda nada de él, como inventor de la salsa “bechamel” es un maestro en la gastronomía.
  Son aquellos años de oro para la cocina “titulada”: La Pompadour quiere encadenar la atención afectiva del rey no solamente con sus gracias de favorita, sino también valiéndose de la gran cocina y de los platos de los cuales ella es la inspiradora (la “omelet”-tortilla-, los filetes de pollo a la bella vista, la crema a base de coliflor, permanecen aun en la actualidad). En la corte, dos Mariscales son célebres no por haber vencido en las batallas, sino que por la denominación de dos salsas que no han sido olvidadas por los cocineros de los siglos siguientes. El Duque de  Mirepoix dio su nombre a una composición de trocitos de zanahorias y verduras, rociadas con mantequilla y rociadas con zumo. El Duque de Villeroy a una salsa de pollo con crema y yemas de huevo que continúa cubriendo, en los restaurantes de lujo, costillas y carne a la parrilla.
  En 1757, Armand de la Porte, duque de Richilieu, comandante del ejército real contra los españoles, asedio en las Baleares la ciudad de Puerto Mahon. Una noche que el fuego ha cesado, en la mesa del cuartel general no hay otras provisiones que carne bastante pasada, aceite y huevos crudos. Con estos elementos Bulliére, “Maestro de la Boca” de Richelieu, hace un experimento: mezcla pacientemente el aceite y las yemas de huevos y la vacía sobre la carne la crema que de ello resulta. El éxito es indiscutible.  Lo justo sería que esta salsa tuviera el nombre del inventor o del duque. Pero, en cambio, recibe su nombre del sitio de origen. De Mahon, la salsa se llamará “mahonnaise”, luego, por corrupción del lenguaje, “mayonnaise” en Francia y para nosotros Mayonesa.
  43 años después, el 14 de junio de 1800, el eco de los cañones acompañaban aún el nacimiento de otra especialidad (ahora bastante olvidada): el “el pollo a la Marengo”.
En este caso, los imperativos de la guerra surgieron la receta. A las dos de la tarde, la suerte de la batalla de Marengo, en la toma de Alejandría, parecía ser desfavorable a los franceses. Bonaparte tuvo un momento de abandono. A Desaix (quien debía de morir esa misma tarde), que le sugirió que tentara suerte acarreando todo lo que quedaba de la caballería, Napoleón le respondió: “Haga como le parezca. Me marcho a comer”. Los austriacos habían apoderado de las provisiones de los franceses, y el intendente de la cocina debía arreglárselas con lo que encontrara entre los campesinos. Una hora después Desaix estaba por conquistar la victoria y el “pollo a la Marengo”salteado en la olla con aceite de oliva y vino blanco estaba en la mesa (o sobre un tambor que cumple tal función) y entro con todos los honores en la historia de la cocina.
   Al 1800 proporciona finalmente un poco de gloria gastronómica también a los italianos en la persona de Gioacchino Rossini. Persona de buen gusto y amante de la buena vida, el maestro de Pesaro dejó un interesante epistolario gastronómico con proveedores de mortadela, salames pastas alimenticias (una carta en la cual el retraso de lo que ordenó está firmada así: “Gioacchino Rossini sin macarrones”) y extendió su fama a algunos platos base de paté de hígado. Así, por ejemplo, los “canelones a la Rossini”, que están rellenos con una mezcla en la cual predomina este paté.
  Un plato predilecto de Rossini eran los “tournedos” (denominados en igual forma en castellano), salteados a la mantequilla, colocados sobre una tostadas embebidas en coñac encendido y cubierta de “foie gras” (paté de hígado). El nombre “tournedos” tiene un origen curioso: retrata de altos filetes de vacuno, cocidos rápidamente a fuego vivo. La moda de la época imponía que el plato se realizara en el comedor, sobre un gran anafe a alcohol y sobre una fuente de plata. En toda forma, el “maitre d´hotel”consideraba inoportuno trabajar frente al comensal, y después de haber colocado los artefactos sobre una mesita pequeña, llevada a cabo su cometido “tournant le dos” (dando vuelta la espada) hacia los comensales. En esta forma se hizo de estas palabras francesas una única: “tournedos”, que fue en seguida adoptada como nombre del plato.
   En lo que relaciona con Rossini, se sabe que sus recetas no son  en absoluto italianas: pertenecen su época parisiense, cuando el compositor vivía en Chaussee d´Antín o en Passy  y recibía artistas, escritores, cantantes y mujeres hermosas, y había abandonado casi la música, dedicándose en cambio a la vida mundana y a la gastronomía, Rossini recorrió al revés la carrera de otro músico italiano en Francia, Juan Bautista Lulli, quien en el siglo XVII debutó en París como cocinero, pasando enseguida a la orquesta y luego a la gloria.
     De las preferencias de los hombres célebres de 1800 por los trozos grandes de carne sanguinolenta, queda otra muestra de menús gracias al autor de “Atala”y de “Rene”. Chateaubriand. En el restaurante La Rue de París conocía sus gustos y el “maitre” ordenaba a la cocina: “Un filete de vacuno, muy alto, a la parrilla, poco cocido, para el señor “Vizconde de Chateaubriand”. Un discurso bastante largo, como se puede ver, tanto que el cocinero, después de varias veces, se limitaba a gritar a su ayudante “Un Chateaubriand”. Desde entonces ha quedado el nombre y se emplea abundantemente por los escritores y por los hombres corrientes. Así, como el forjador del Imperio Germánico permanece vivo en la vida diaria, no por meritos de su política, sino que por su bistec con un huevo frito llamado “a la Bismark”.
   Un gran “bautizador”, además de inventor, de platos culinarios fue Augusto Escoffier, el cocinero más célebre de la “Belle Epoque”, reformador de la gastronomía hotelera. Entre los platos y dulces creados por Escoffier, el más célebre es aún aquel que el “chef” quiso llevar a la mesa en el Hotel Savoy de Londres, en 1892, al final de un banquete organizado para celebrar al intérprete de “Lohegrin”, de Wagner. Escoffier lleno una fuente en forma de cisne con helados de vainilla, le coloco encima mitades de duraznos al jugo, cubriendo todo con caramelo. El nombre oficial elegido era, refiriéndose a Lohengrin, “duraznos cisne”, pero los invitados, en honor a la soprano, le cambiaron el nombre por “duraznos Melba”.
  Basta hojear un libro de cocina para comprobar el desarrollo que ha tenido la moda lanzado por Escoffier. Los filetes de lenguado pueden ser presentados de ostras doscientas maneras diversas, todas contradictorias y con nombres diferentes o con de origen (a la andaluza, a la provenzal, a la egipcia, etc.), o bien llevar el nombre de un personaje. Se pueden en esta forma denominar filetes de lenguado a la emperatriz Alejandra, a la Bella Otero, a la Casanova, a la Eleonora Duse y así sucesivamente.
   Enseguida, de un sector relativamente estrecho como es el de un solo pescado, se pasa al universo de los platos de carne, pollo, de huevos y se descubre como en 1800 se honraron en la cocina una infinidad de hombres y mujeres célebres, desde la fundación de Roma adelante. Del asado de ternera a la Madame de Sévigné (guarnecido de trufas, paté de de hígado de ganso y salsa al madera), a las papas Godart (cocidas, apanadas y fritas), hay toda una enciclopedia histórico-culinaria.
  Una curiosa nomenclatura gastronómica está unida a Eduardo VII, cuando era príncipe de Gales, y a sus alegres aventuras sobre la Costa Azul, alejado de la severa tutela de su madre, la Reina Victoria. Una noche el príncipe cenaba en un restaurante de Niza en compañía de una hermosa muchacha. El “maitre”, pidió la autorización para presentar un postre no anunciado aún en la lista y recibió el consentimiento d. Se puso, por lo tanto, a trabajar cerca de la mesa del príncipe con una fuente de plata y anafe de alcohol. Rápidamente confeccionó ligeras frituras dulces, enrolladas en sí misma, después de haber rociado por azúcar flor y Grand Marnier y a las cuales finalmente se les encendía una cerilla. “Deliciosas-dijo Eduardo de Inglaterra, después de haber probado-¿Cómo se llaman?” “No tiene nombre aun. Si su Alteza lo permite las bautizaré”crépes a la princesa” panqueques a la princesa)”Y el maitre se inclinó mirando a la compañera del huésped real. El heredero al trono sonrió tras su barba rubia: “Es usted muy amable. Pero refiriéndose a ella, me parece mejor que las llame solamente “crepes Suzette” (panqueques Susana). En seta forma una ignorada Susana, de quien la historia nada dice, ha legado su nombre a uno de los postres más célebres de la cocina internacional.

Biografía de los personajes que forjaron en la cocina o fuera de ella el arte culinario


Penurias de un cocinero en la corte del Rey Sol

El monarca que desairó al mejor chef del mundo

Aunque no se conservan recetas de los platillos que preparó, Vatel (1622-1671) es reconocido como el primer gran maestro de la cocina. Sus creaciones culinarias deslumbraron a los comensales de su época, pero la indiferencia de Luis XIV lo condujo al suicidio


Ningún país trata mejor a los chefs que Francia. La ciudad de Nueva York y el País Vasco la siguen de cerca, pero los cocineros nunca han alcanzado allí el aura de celebridades nacionales que ostentan en la nación gala. Paul Bocuse, Joel Robuchon y Alain Ducasse son patrimonios de Francia, como pueden serlo Catherine Deneuve y Johnny Halliday. Por eso sorprende descubrir que antes no fuera así. El primer gran chef de la historia, Vatel (1622-1671), murió por su propia mano, derrumbado moralmente por las exigencias culinarias de la corte de Luis XIV, el llamado Rey Sol. La historia de Vatel también es una excelente parábola del nivel de perfección y obsesión que impulsa a los grandes chefs del mundo. Curiosamente, se tienen pocos datos de Vatel; ni una sola de sus recetas se conserva hoy. Algunos dicen que era suizo de nacimiento, siendo su nombre de bautismo Fritz Karl Watel. Lo único cierto es que sirvió al príncipe de Condé, probablemente como cocinero mayor de la corte. El noble era un caballero extraordinariamente excéntrico, hasta el punto de que, cuando Luis XIV aceptó una invitación suya para visitar sus propiedades en Chantilly, estuvo dispuesto a arruinarse económicamente con el único fin de impresionar al Rey Sol. Cuenta la historia que Vatel recibió instrucciones de no escatimar gastos ni esfuerzos en alimentar al glotón del rey, y para conseguirlo llegó al borde de la crisis nerviosa. Todos los manjares disponibles fueron servidos a Luis XIV. Pero, en un momento dado, Vatel, que no había dormido en 12 días, no consiguió servir la cena a unas pocas mesas del séquito del Rey durante una de las suntuosas fiestas. Esta imprevisión alteró el ánimo del príncipe de Condé e hizo que Vatel redoblara sus esfuerzos por complacerle, aun estando al borde del colapso nervioso. El desastre final llegó cuando el gran chef encargó el pescado fresco para el Rey en los puestos pesqueros más cercanos. Vatel se levantó a las 4:00 am para ir a inspeccionar la calidad del pescado y se encontró con que solamente se habían entregado dos cestos para alimentar a todos los acompañantes del rey. Además, uno de los pescadores reveló que ya no llegaría más, refiriéndose a que no llegaría nada más de su pueblo. Desgraciadamente, Vatel no lo entendió así. "No puedo sobrevivir a esta desgracia", le dijo a su ayudante y se retiró a su habitación. Allí fijó su espada en la puerta y se lanzó sobre ella. Irónicamente, diez cargas más de pescado llegaron de otros puertos un cuarto de hora después de la muerte de Vatel. Aunque al día siguiente se comentó en la mesa la plena dedicación del antiguo jefe de cocina, los banquetes continuaron como si nada hubiera ocurrido.



                                                  Catherine de Medicis

Catherine de Medicis, b. Florencia, el 13 de abr. de 1519, era la madre de los últimos reyes de Valois de Francia y guardián de la autoridad real en las Guerras de Religión. Sus padres murieron poco después de nacer, y ella se planteó por sus parientes de MEDICI durante un período cuando su regla en Florencia era marcada por la violencia e intriga. En 1533 ella fue a Francia como la novia del rey HENRY futuro II, quién se volvió el heredero forzoso en 1536 y rey en 1547. Hasta la muerte de su marido en 1559 ella soportó la dominación de su señora, DIANE DE POITIERS. Siete de los niños de Catherine sobrevivían la infancia, y tres de sus hijos eran consecutivamente reyes de Francia como FRANCIS II, Charles IX, y HENRY III. Cuando Catherine llegó de Florencia casarse a Henry II de Francia en 1533, ella importó el balletto italiano a su nueva casa en Francia dónde se volvió el ballet. Ella también trajo con su séquito un de cocineros principales. Ella trajo las grapas italianas: la leche de ternera alimentada del bebé, guisantes, alcachofas, bróculi, y varias pastas. La corte francesa saboreó, para la primera vez, tales delicadezas como el quenelles (los bollos rellenos del pez), zabaglione (una yema del huevo rica y flan de vino), y scaloppine. Con su llegada, la cocina francesa embarcó en un curso que produjo el arte culinario más complejo y refinado en el mundo Occidental. Como la madre de la reina, Catherine tocó una parte mayor en el gobierno francés y en dos ocasiones gobernadas oficialmente como el regente. Ella confió en un grupo interno de burócratas experimentados e intentó equilibrar las facciones nobles contra nosotros conservar la autoridad de la corona en las guerras civiles. A pesar de su propensión para la astrología, ella era una realista política que buscó el compromiso entre los Católicos romanos y Huguenots (los protestantes). El ST. la MATANZA del DÍA de BARTHOLOMEW (1572) del Huguenots se causó en parte por su cálculo erróneo político. Los críticos de Catherine la acusaron de prácticas italianas siguientes, sobre todo las doctrinas de Niccolo MACHIAVELLI(Nicolas Maquiavelo). Después del asentimiento (1574) de Henry III, su hijo favorito, que Catherine frecuentemente negoció con la Liga católica que buscó controlar la corona. Espantado por el asesinato del rey en el 1588 de diciembre de los líderes de la liga, ella se murió después a Blois 2 semanas, el 5 de ene. de 1589. Ella organizó el des del Ballet Polonaise a la música de Roland de LASSUS, la poesía de Pierre de RONSARD, en 1573, y los bailes de Balthazar de BEAUJOYEUX. El trabajo más famoso de Beaujoyeux era el Ballet Comique del la Reine, presentado en 1581,
Catherine de Medicis dirigió un curso Maquiavélico para mantener el estado de sus niños. Sin embargo, ella apenas se sobrevivió a por su último hijo, HENRY III, quién se asesinó en 1589. La tumba:Un ejemplo espléndido de tarde-16th-siglo la escultura sepulcral es la tumba monumental de Germain Pilon de Henry II y Catherine de Medicis (1565-72; la Abadía de San-Denis, París) en que aparece dos pares de estatuas clásicamente idealizadas de la pareja--un par como vivir y uno como muerto. A lo largo de la Edad media y el período de Renacimiento en Europa, las personas importantes eran normalmente los entombed en un sarcófago, cripta, o urna dentro de una iglesia. Frecuentemente puesto encima de la tumba era una escultura de la efigie del difunto, representó arrodillándose en la oración o como un gisant (una figura reclinando normalmente mostrada quedando en el reposo o en el formulario de un cadáver decadente).
El primer perfume moderno: el primer perfume moderno, hecho de aceites perfumado mezclados en una solución del alcohol, era hecho en 1370 al orden de Reina Elizabeth de Hungría y era conocido a lo largo de Europa como el Agua de Hungría. El arte de perfumería prosperó en Renacimiento Italia, y se tomaron los refinamientos italianos a Francia por Catherine de Medicis ' el perfumer personal en el siglo 16. Francia se volvió el centro europeo de perfume y fabricación del COSMÉTICO rápidamente. El cultivo de flores para su ser de perfume que había empezado en el siglo 14 creció en una industria mayor en el sur de Francia
Tuileries {el twee'-lur-eez}: El nombre Tuileries designa ambos los jardines que quedan a lo largo del banco correcto del río de París Seine del Palacio de la PERSIANA al Lugar del la que Concorde y el palacio situaron allí anteriormente. La palabra se deriva de las fábricas del azulejo o tuileries que se establecieron allí en el  siglo 13. Aunque era seguidamente modificado, el jardín todavía sigue el plan global puesto por André Le Notre en 1664. El Palacio del Tuileries se empezó en 1564 para Catherine de Medicis por el arquitecto Philibert DELORME; sólo estaba intermitentemente ocupado por la realeza francesa hasta Louis se compelieron XVI y su familia para residir allí durante la Revolución francesa. Después de esto, algunos de los gobernantes de Francia le hicieron su oficina principal personal. Después de las 1792 el palacio se volvió el blanco de levantamientos populares frecuentes y en 1871 se quemó durante la Comunidad de París Chenonceaux, Castillo de {el shen-ohn-soh'}: El Castillo de Chenonceaux está en el Río de Cher cerca del pueblo de Chenonceaux, aproximadamente 196 km (122 mi) el sudoeste de París. Es un excepcionalmente el ejemplo explendor de arquitectura de Renacimiento francesa temprana y madura. Empezado en 1515 por Thomas Bohier, financiero atienda de Normandy, el castillo se confiscó por el Rey Francis yo en 1535 y después de esto seguía siendo una residencia real. Henry II lo dieron a su señora de la casa Diane de Poitiers que lo agrandó (1556-59) extendiendo un puente y galería encima del Cher de los planes por Philibert del l'Orme. Cuando Catherine de Medicis lo heredó, ella tenía una nueva ala construida (1570-78), por Jean Bullant, encima de del puente de l'Orme. El edificio pasó después a la familia de Borbónico-Conde y de ellos en las manos privadas. Restaurado en 1864, el castillo se estado-posee hoy y una atracción turística mayor conocidas por su lumiere de et de hijo (legítimo y luz") las casualidades de dramatising de actuaciones en la historia del castillo Diane de Poitiers {el pwah-tyay de duh de dyahn'}: Diane de Poitiers, b. Sept. 3, 1499, d. el 22 de abr. de 1566, era la señora de HENRY II de Francia. Bonito, inteligente, y culto, ella ejerció la gran influencia encima del rey que totalmente abandonado su esposa, CATHERINE DE MEDICIS. Diane era un patrocinador de muchos artistas y poetas, incluso Pierre de RONSARD, Medici (la familia) {med'-i-chee}: El Medici, el más famoso de dinastías italianas, FLORENCIA gobernada bajo un despotismo velado de 1434 a 1494 y de 1512 a 1527 y como los gobernantes hereditarios abiertos de 1530 a 1737. Sus miembros estaban entre los grandes patrocinadores del Renacimiento italiano. Originalmente comerciantes y banqueros, el Medici sea activo en la política Florentina de finales del siglo 13 encendido. Después de la revuelta del ciompi (los cardadores de lana que alinearon entre los obreros más pobres) en 1378, el Medici creció en la importancia como los abogados para los artesanos menores. En principios del 15 siglo, de'Medici de Cosimo, b. Sept. 27, 1389, d. el 1 de ago de 1464, desafió la oligarquía gobernante de Florencia. Desterrado en 1433, él volvió en 1434 para gobernar la ciudad hasta su muerte. Aunque Cosimo raramente sostuvo la oficina en la magistratura más alta de Florencia, el priorato, que él pudo transformar al gobierno en un despotismo asegurando eso sólo sus seguidores era elegible para las oficinas importantes. Al mismo tiempo, él manejó Medici interesa amontonando, comercie, e industria. El logro diplomático mayor de Cosimo era la creación de un equilibrio de poder en Italia por la alianza con Milán y Nápoles en 1454. Él patrocinaba las artes y fundó (1450) la Academia Platónica en Florencia. Llano de la manera y viste, Cosimo guardó el afecto de sus asuntos y poco después su muerte se dio Pater Patriae al título (el padre de su país). Cosimo se tuvo éxito por su hijo, de'Medici de Piero, 1416-69, quién a su vez se tuvo éxito por su hijo Lorenzo el Magnífico, b. El 1 de ene. de 1449, d. el 8 de abr. de 1492. Educado por el filósofo Marsilio FICINO Platónico, Lorenzo creó una cultura judicial inteligente de pintores, poetas, y filósofos. Lorenzo era poeta de alguna nota, y su círculo literario incluyó, además de Ficino, Giovanni el della de Pico Mirandola y Luigi Pulci. Él también patrocinaba a Sandro Botticelli, Domenico Ghirlandaio, Leonardo el da Vinci, el Fra Filippo Lippi, Miguel Angel, y Andrea el del Verrocchio, entre otros artistas. Lorenzo, sin embargo, Papa SIXTUS opuesto a IV, quién apoyó una parcela del asesinato contra el Medici por el rival la familia de Pazzi en 1478. El hermano de Lorenzo, Giuliano, fue matado, pero Lorenzo sobrevivía sus heridas y restauró el orden por el exterminio brutal de sus antagonistas. Lorenzo gobernó autocráticamente y usó el dinero estatal para resarcirse del siniestro pendiente a través del abandono de Medici los intereses comerciales. No obstante, él era popular y mantuvo el papel importante de Florencia en la política italiana. Dos años después de la muerte de Lorenzo, su hijo y sucesor, Piero, 1471-1503, se expelió de Florencia por el Rey CHARLES VIII de Francia. Florencia era entonces una república hasta que el Medici recobrara el mando en 1512 bajo Lorenzo el nieto Magnífico, Lorenzo, 1492-1519, quién se volvió duque de Urbino. El tío Giovanni de Lorenzo guió al gobierno el primer año hasta que él se eligiera la papa como LEO X y dejó para Roma. Uno de los hijos del bastardo de Giuliano, Giulio, también se volvió la papa, como CLEMENT VII, en 1523. Expelido de nuevo de Florencia en 1527, la familia se restauró por España en 1530 y gobernó después de esto por el derecho hereditario. El verdadero fundador de esta regla era Cosimo yo, b. El 12 de junio de 1519, d. el 21 de abr. de 1574, quién tuvo éxito su de'Medici de Alessandro relativo como el duque de Florencia en 1537 y se volvió gran duque de TUSCANY en 1569.
Los duques de Medici crearon un estado burocrático fuerte en Tuscany y continuaron siendo influyente en la política dinástica de Europa moderna temprana. La hija de Lorenzo, el duque de Urbino, era CATHERINE DE MEDICIS que se casó a HENRY II de Francia. MARIE DE MEDICIS que se volvió la segunda esposa de HENRY IV de Francia era la hija de Cosimo el sucesor de I's, el de'Medici de Francesco. Los duques de Medici más tarde eran empobrecidos y decadentes. Cuando el último duque  murió sin un heredero masculino en 1737, Tuscany vino bajo la regla del Habsburgs


                                 Parmentier, Antonio-Augusto


             Farmacéutico, militar y gastrónomo, nació en Montdidier (Francia) el 12 de Agosto de 1737 y murió el 17 de diciembre de 1813. Un eclesiástico dirigió sus primeros estudios, pero viendo que el joven se interesaba por la farmacia, que trabajara como asistente de botica. Después de practicar como farmacéutica en París, Parmentier se alistó en el ejército, a las órdenes del célebre químico Bayen. Allí practicó sus conocimientos de farmacia curando heridos, hasta que cayó prisionero y fue llevado a Alemania.
              Por aquellos tiempos, la patata, tubérculo comestible al que quedaría gloriosamente ligado el nombre de Parmentier, estaba difundida en Italia, Bélgica y Alemania. Pero se utilizaba como planta ornamental, y el tubérculo sólo servía de alimento para los animales, para los pobres de solemnidad y los presos. Precisamente, siendo prisionero de guerra, Parmentier conoció la patata como alimento y en el transcurso del cautiverio, pensó en la posibilidad de introducir en Francia el cultivo de esta solanácea. Pero cuando Parmentier regresó a París y propuso la utilización de patata en la cocina, sus primeros esfuerzos fueron inútiles.
              Dos años más tarde, la ciudad de Besacon convocó un concurso sobre el tema: Plantas que pueden sustituir a los cereales en los tiempos de sequía. Parmentier se inscribió y habló de la Solanum tuberosum, de la papa, como gran alimento. Ganó el primer premio, pero a pesar de todo, tuvo que enfrentarse con grandes problemas, ya que la patata continuaba considerándose como sustento exclusivo de los animales. Para demostrar que la patata era un alimento digno de cualquier mesa, Parmentier decidió ofrecer una comida, solamente a base de papa cocinada de diversas maneras, y el éxito fue rotundo. Uno de los invitados le propuso cultivarlas: lo hizo en el valle de Sablons.
               Años más tarde, el 25 de agosto de 1785, se celebró una gran recepción en Versalles en honor a Luis XVI. Asistió a ella la mejor sociedad de Francia. De pronto, un caballero se abrió entre la concurrencia: era Parmetier que, con unas flores de patata en la mano, avanzaba hacia el Rey, al llegar ante el monarca, Parmentier hizo una gran reverencia y le ofreció su ramillete de flores. El rey tomó las flores y extendió su mano hacia Parmentier. Fue un momento histórico: Luis XVI acababa de ofrecer rango de nobleza a la patata y un nuevo ingrediente a la gran cocina de Francia.



                                   Grimod de la Reyniére, Alexandre

                   Uno de los personajes mas brillantes de la literatura y de la historia de la gastronomía Epicúreo, culto, ingenioso, hombre de refinado paladar y amante de la buena mesa, Alexandre Grimod de la Reyniere queda como el arquetipo del gastrónomo y al mismo tiempo como ejemplo de personaje pintoresco y excéntrico, quizá a causa de un defecto físico: tenía las manos palmeadas. Cursó estudios de derecho pero al final de carrera, precisamente por sus repetidas excentricidades, fue recluido, por una Leerte de Cachet, en un convento de Invernáis, que abandonó en 1788.Mas tarde residió en París, en una palaciega mansión de los Champú-Elysées, donde invitaba con frecuencia a su mesa a las personalidades más relevantes del mundo financiero y artístico de la capital. Después de la Revolución de Francia en los placeres de la buena mesa, publicó su célebre Manuel des Ammphitryons.
                    Sus Diners se hicieron famosos, en parte también por las bromas, a veces macabras que le acompañaban: puertas que se habrían sola, esqueletos danzantes, retratos de antepasados que de pronto se movían en los marcos de una manera misteriosa y escalofriante. Los invitados aceptaban aquella lúgubre escenografía por su cariño hacia el anfitrión. Entre las bellas damas invitadas habitualmente de Grimod de la Reyniére estaba aquella mademoiselle Volnay que dio el nombre a los Petits Pains a la Volnay. Fue idea de este original gastrónomo la institución de un “jurado de calidad” que se reunía un día por semana y estaba integrado por los más prestigiosos gastrónomos: éstos degustaban los comestibles que se presentaban a los proveedores emitiendo luego un veredicto, que en caso de ser favorable, beneficiaba en considerable medida al proveedor. Pero esta iniciativa tuvo breve duración.
                   Grimod de la Reyniere pasaba largas temporadas en su castillo Villiers-sur-Orge: allí se dedicaba a escribir sus obras entre otras el famoso Almanach des Gourmands ou Calendrier Nutritif, cuyo estilo brillante, riqueza de anécdotas, recetas e indicaciones prácticas para el arte culinario, le valieron un bien ganado prestigio que todavía conserva por su ingente labor  en pro de la buena mesa y de las buenas letras; Grimod de la Reyniere y Brillat-Savarin quedan como los grandes autores que, prestigiaron la gastronomía hasta situarlas en las letras.


Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros


                                
Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, estudió cinco ordenes de arquictectura, para mejorar la edificación de templos y arcos del triunfo de turron. Fue quine inventó el “vol au vent. Y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
 Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
  El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austriacas).

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Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

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La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.


  Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.
Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante

                                 Brillat-Savarin, Jean-Anthelme

                    Magistrado, político, escritor y gastrónomo francés (1755-1826). el mayor de ocho hermanos, pasó toda su juventud, en el Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina.
Su madre Aura, era un perfecto Cordon-blue.
Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre.
 Brillat-Savarin pertenecía a una familia tradicionalmente ligada con la judicultura y como juez comenzó su carrera. En el momento de la revolución francesa fue delegado en los Estados Generales y ocupó diversos cargos en la administración de justicia.1792 fue alcalde de su ciudad natal de Belle-en-Bresse.
   De Suiza pasó a Holanda, en donde embarcó para Estados Unidos, donde estuvo casi dos años, viviendo de dar lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater de New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche.
Luego de esa temporada en Norte América, logró la autorización para regresar a Francia.
Brillat-Savarin, fue un hombre físicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del "Bello Sexo", como entonces se decía de las gentiles bailarinas y actrices, y de las damas de ligera virtud.
Según sus contemporáneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy, que fue un gran Chambelán de Napoleón, consideró a Brillat.Savarín, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total.
Decía Gussy:
"Comía copiosamente y mal, escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida."
Y Caréme, el gran cocinero de Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarín era un falso gastrónomo. De él opinó:
"Ni Cambeceres ni Brillat-Savarín supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago"
También, Nestor Luján dice de él:
"Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliett Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqués de Gussy.
Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro "Fisiología del gusto", sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronomía. Júzguese la sorpresa al saber que era de Brillat-Savarín; de aquel magistrado enorme y bovino, dormilón y de paso vacilante."
 Publicó diversos opúsculos jurídicos: Teoría Judicial, Proyecto de Economía Política y Ensayo Histórico y Crítico sobre el Duelo. Sin embargo, ninguna de estas obras le hubiera dado la menor celebridad si no hubiera publicado, semanas antes de morir, su célebre obra Fisiología del Gusto que, aunque apareció sin nombre del autor, se ha granjeado una fama duradera y se puede considerar como una obra fundamentales sobre el arte de bien comer.
                    Este libro, quizá más famoso que se ha leído., contiene las meditaciones de un pensador sobre un tema que entonces se antojaba nimio, de una total frivolidad. La gravedad de sus aforismos y una cierta elegancia dieciochesca le ha dado una celebridad que el tiempo no hace que incrementar.
                    Brillat – Savarin es, cronológicamente hablando, el primer escrito gastronómico de Francia. La edición de su libro se sucede desde hace más de un siglo  y ha sido traducido a casi todos los idiomas. El prestigio de Brillat-Savarin se debe sobre todo al hecho de haber realzado la cocina hasta el rango de un Bellas Artes. Ello le ha granjeado la devoción de tantos y tantos intelectuales franceses que, tras sus pasos, han escritos brillantes páginas sobre gastronomía.
                     Este gran gastrónomo fue, al decir de sus contemporáneos, hombre de gran apetito, acorde su estatura pesadez de movimientos. Hablaba poco y comía mucho. Cuando tomaba la palabra su conversación era tarda, indiferente y monótona. Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa del príncipe de Talleryrand, Juliette Récamier, del Márquez de Cussy. Y tuvo una hermana, Pierrette, soltera también como él, que sobrevivió a su gloria, pues murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa. La fulminó la apoplejía cuando acababa de ordenar a la sirvienta: “Y ahora, hija mía, tráeme los postres”.
                     Brillat- Savarin ha dejado diversas recetas de paltos, pero sobre todo una dedicada a su madre. Aurora su nombre, que  es Orieller de la Belle Aurora, un nombre de las cumbres más sabrosas y complicadas del recetario de la cocina francesa. A Brillat- Savarin se le han dedicado unos aderezos y un queso normando que lleva su nombre
                    

             
Rossini: el compositor de la musa Rastrea

Genialidad
 
Pésaro (Italia), ve nacer a Gioacchino Rossini un 29 de Febrero de 1792. Un padre trompista aficionado, transmite al pequeño la afición por la música, recorriendo diversos centros y Liceos, donde estudiará canto y contrapunto.
Sus dotes innatas para la música quedarán muy pronto reflejadas, al estrenar en Venecia, a la edad de 18 años, su ópera "El Contrato Matrimonial"; hay que apuntar, que no fue su primera ópera, puesto que ya, a la edad de 14 años, había compuesto "Demetrio e Polibio".
  La genialidad de Rossini, va quedando cada vez más patente; las óperas de la llamada época de Nápoles, a donde se trasladará en 1815, poseen más recursos que las anteriores y dan un mayor protagonismo al coro, llevando al compositor a sorprenderse de su propio éxito, en el estreno en 1816 de su famoso "Barbero de Sevilla".
La década de los años veinte traerá a Rossini muchos momentos felices: desde contraer matrimonio con su enamorada Isabella Colbran (mezzosoprano, que estrenará sus óperas románticas, convirtiéndose en su esposa en 1822, tras haber sido su amante), hasta conseguir el reconocimiento internacional, pasando por serle ofrecido en París el puesto de primer Compositor del Rey.
Francia también se rendirá a sus pies, siendo su ópera "Guillermo Tell" el mayor exponente de este éxito, introduciendo ahora, en esta etapa francesa, números de ballet en sus obras.
Tras abandonar Francia, pasó por España y regreso a Italia, adonde le acompañó Olimpia Pélissier, a quien, tras haberse distanciado de su mujer, Rossini había convertido en su amante. Tras la muerte de Isabella en 1845, Rossini contraerá matrimonio con Olimpia. Aquejado de mala salud, por decisión de su esposa, se trasladan de nuevo a Francia, donde fallece Rossini en 1868.
Apasionamiento
Después de hacer un pequeño recorrido por la obra y vida de Rossini, se puede pensar que era un apasionado de la música, pero si hacemos una interpretación subjetiva y libre, nos inclinamos a pensar, que la verdadera pasión de Rossini fue la Gastronomía.
Corre el año 1830 y Rossini, con 38 años, decide darse un merecido descanso de la composición y dedicarse, casi por completo, a su verdadera pasión: la gastronomía. Este descanso del que hablamos estuvo acompañado de enfermedades, tanto reales como supuestas, puesto que era bastante hipocondríaco; no obstante nunca le abandonó un carácter vitalista y supo sacarle sustancia a la vida.
Como anécdota y referencia obligada del apasionamiento que en él levantaba el tema gastronómico, se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".
Tournedós y canelones Rossini
Rossini, además de tener muy buen gusto en su paladar, también era un excelente cocinero, gustándole mucho cocinar –sobre todo los macarrones– de los cuales era un apasionado; también lo era del paté de pollo con cangrejos a la mantequilla.
La receta de sus "macarrones" ha llegado hasta nosotros por su amigo Antonin Carême, que la describe en su tratado de potajes italianos.
No son muchas las recetas que llevan el nombre de nuestro personaje, aunque, posiblemente, estas dos que comentamos a continuación son conocidas en casi todo el mundo.
CANELONES ROSINNI
El relleno de carne se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y dos "gotas" de vino dulce.
La bechamel se ha de hacer aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne picada, el foie y la trufa.
Ya con los canelones en el horno, con el parmesano rallado por encima, a medio tiempo, espolvorearemos por encima un poco de ralladura de trufa.
  TOURNEDÓS ROSSINI
Se fríen unas rodajas de pan.
Los tournedós, gruesos de al menos dos dedos, se saltean en mantequilla (opcional en aceite).
En la misma sartén se calientan unas láminas de trufa negra.
Se saltean brevemente tantos escalopes de foie gras fresco como tournedós queramos servir; los "restos" que quedan en la sartén salteados se disuelven ("desglasan") con un vino ligeramente dulce (Rossini utilizó Madeira, pero se puede hacer con un moscatel o un Pedro Ximénez), y se deja reducir un poco.
Se monta un tournedó sobre cada pan frito, y encima se coloca un escalope de foie gras ya salteado –un dedo de grueso o algo menos– y encima se ponen tres buenas láminas de trufa negra.
Finalmente, se rocían con el desglasado, y se sirven.
Esmero
En este apartado nos dedicaremos a hablar de "los sábados musicales" de Rossini, del esmero e interés que ponía en que todo saliera bien.
Según la descripción que hace Filippo Filippi, para Rossini el sábado era una día excepcional, pues invitaba a cenar a dieciséis personas a su casa. Los invitados debían vestirse con traje de gala, mientras él utilizada una zimarra (especie de sotana larga) y su corbata iba mantenida con un broche de un medallón de Haendel.
  El esmero que Rossini ponía en estas cenas, se reflejaba no sólo en las especialidades culinarias que servía, sino también en el refinamiento de la vajilla y de la decoración de la casa.
La elección de los invitados se hacía por tres motivos: en primer lugar por tener la capacidad de divertir e interesar a Rossini; en segundo lugar por demostrar una extrema deferencia hacia su esposa Olimpia; y en tercer lugar por distinguirse en un ámbito u otro. La variedad estaba asegurada y por la casa pasaban príncipes, estadistas, literatos, señoras bellas y cultas: Carafa, Verdi, el príncipe Poniatowski, Alejandro Dumas, Gustave Doré, el Barón Rothschild, el Barón Haussmann, que estaba cambiando totalmente la arquitectura de París, y un largo etcétera.
La señora Olimpia juega un papel muy importante en estas cenas; ella asistía con una gran dignidad y pretendía ser honrada igual que su marido, sólo era necesario que alguno de los invitados no le devolviese un cumplido para ser borrado de la lista del siguiente convite.
Por otra parte, Olimpia funciona como freno de la desmedida generosidad de Rossini, y a tal efecto, se cuenta una divertida anécdota: todos los sábados había siempre en medio de la mesa unas enormes bandejas rebosantes de fruta fresca, pero en casa del matrimonio Rossini, por una u otra razón nunca se llegaba a la fruta; o bien la Señora Olimpia simulaba sentirse mal en el momento oportuno, o bien anunciaban una visita inesperada, de modo que siempre se distraía la atención de los comensales. En una ocasión, uno de los invitados, quiso ir al fondo de la cuestión, preguntando a uno de los camareros cual era la explicación del asunto. "La razón es muy sencilla –le contestó el camarero con un guiño–, la señora coge la fruta en depósito y luego tiene que devolverla".
Amistad
Cuando Rossini llega a París por primera vez en 1823, precedido de la fama de genio, se introdujo en un ambiente de intelectuales franceses, que habían entablado un debate cultural sobre el tema de la gastronomía. Allí conocerá a hombres que se convertirán en sus contertulios y amigos, como el crítico Anthelme Brillat-Savarin, Alejandro Dumas , etc.
Fue en este marco donde encontrará al que se ha de convertir en un gran amigo: el famoso Carême, quien, tras haber trabajado para los personajes más relevantes de la época, dirige en ese momento las cocinas de los Rothschild y será allí donde conocerá a Rossini.

  Cada vez que Rossini era invitado a casa de los Rothschild, primero se dirigía a la cocina para saludar a Carême, y de paso, lograr que éste le aconsejara los platos más deliciosos del menú. Estos encuentros forjarán una gran amistad, hasta el punto que cuando Rossini abandona París y se traslada a Bolonia, Carême se senírá muy infeliz por haber perdido a un gran amigo y sobre todo, como él decía, porque aparte de apreciar su talento gastronómico le había sabido entender.
La relación amistosa no terminó con la distancia, puesto que Careme en una ocasión le envía a Bolonia un faisán trufado, sabedor del gran favor que le hacía a su amigo. En la caja le escribe una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Maestro respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême".
Esta gran estima que sentían el uno por el otro, nos es revelada por Carême, que escribió en una carta:
"Me dijo un día que había recibido una invitación para trasladarse a los Estados Unidos. Iría, sin duda alguna, añadió, si Ud. decidiera también trasladarse a América. Así me hablaba un gran músico italiano. Se llamaba Gioachino Rossini



Curnnonsky

Seudónimo del escritor, periodista e ilustre gastrónomo francés Maurice-Edmond Sailland (1872-1956). Nació en Angers, pero de muy niño sintió la atracción de París. A los 19 años se licenció en Letras Clásicas. En la capital se dedicó bien pronto al periodismo, a una suerte de periodismo Boulevadier, erudito y desenvuelto. Estudioso e inteligente, el buen angevino tenía un paladar refinado y una personalidad bien acusada. En 1896 ocupó expuesto de secretario del duque de Montpesier y, al mismo tiempo, fue invitado a escribir una intencionada sección humorística en “el jornal”.El duque era hombre de inalterables y antañones principios, y entre ellos estaba el muy acreditado de no estimar a los periodistas por lo que el joven escritor le preciso buscar un seudónimo. Bernard Xau, quien dirigía entonces “el jornal”, le sugirió que siendo el momento más acaramelado de la alianza con
Rusia (acababa de visitar Nicolás II y la Zarina la ciudad de París) buscara un nombre rusificado: “Curnon?”(En latín: ¿por qué no?) Dijo Sailland, que se jactaba de un sólido humanismo, y añadió inmediatamente: “Curnonsky”. Y así firmó desde entonces.
Su carrera literaria fue harta extraña. Periodista malicioso y popular, secretario de su Alteza real el duque Montpensier, invitado en las mejores mesas de París, “negro” de Willy, el marido de la prodigiosa Colette, maestro del juego de las palabras y de las frases mas profundamente tóxica. Curnonsky se convirtió en una alta institución parisina, llegando al corazón de la vieja ciudad a la que tantas veces se ha acusado de no tenerlo. En 1927 fue elegido “Príncipe de los Gastrónomos” a través de un plebiscito celebrado por un periódico
“París-Soir”, entre cinco mil anfitriones y Cordons Bleus; llevó su título-un tanto grotesco-con una magnífica dignidad. El príncipe Curnonsky, fundador en 1930 de la “Academia de Gastrónomos”, socio de más de 20 agrupaciones astronómicas, Grand Officier de Tastevin y también de la Legión de Honor, precedía, como cumpliendo un real deber, los banquetes con su enorme figura sana y poderosa, con su salud de hierro, su sólido apetito, su mirada maliciosa y la lenta majestad de su panza grave. Jamás la frase ingeniosa, cuidó de no enojarse nunca, y sus maneras fueron siempre impecables, incluso cuando decía, con la gentil libertad de un hombre del siglo XVIII, una procacidad osadísima. Porque Curnonsky fue elegante de ingenio infatigable, con ese ingenio refinado al que no le faltó el grano de pimienta que sólo la gracia francesa salva de la grosería.
Curnonsky vivió según decía, del comer para poder comer. Vivió, a pesar de poseer una buena renta personal, de la literatura gastronómica. Miles de artículos han salido de su pluma, y no menos de 70 libros. Citemos entre 28 volúmenes de “La France Gastronomique en colaboración con Marcel Rouff; Le Tresor Gastronomique de France, con la colaboración de Austin de Croze, Eloge de la Table, La Table et l´amour, Eloge de Brillat Savarin, y su libro de memorias-que estaba escribiendo cuando murió-, cuya primera parte, bajo el titulo A travers mon binocle, apareció en 1948.
Como gastrónomo defendió con fe independiente la cocina no artificiosa. “Las cosas han de tener el gusto que le es propio”, exclamaba. En este sentido su influencia fue beneficiosa, porque salvó la ciencia culinaria francesa del maravilloso barroco de la falsedad. Escribía el buen Curnonsky:”He cenado (porque jamás como al mediodía) en más de 4000 restaurantes de Francia y en las casas de los mejores anfitriones. Pero jamás comí mejor como en una modesta hostelería bretona, en un Canut de Lyón y en casa campesinas cerca de Orleáns”. Defendía la cocina regional francesa, la variedad, sabrosa e infinita cocina regional francesa, aunque reconocía tres platos mejores para su gusto pertenecía a la suave y mágica mesura de la alta cocina: Le lievre a la Róyale, L apalurde au Coulis de Queues d´écrevisses y el Oriller a la Belle Aurore.
Curnonsky sólo cenaba. Se levantaba cada día después del mediodía y tomaba una taza de chocolate caliente y oloroso. Vivió casi toda su vida solo, devorado por la melancolía de los hombres oficialmente alegres. Tuvo el tornasol amargo, pero supremamente contenido del epicúreo, que asomaba en frases de soberbia y tierna soledad: Le prince des gastronomes n´a pas de salle a manger. Con un entusiasmo y buen humor extraordinarios, que conservó intactos aunque quizás sólo aparentes hasta los últimos días de su vida, estuvo al servicio de una causa noble, la causa de la buena cocina. Fue un digno continuador de los escritores el siglo anterior, que prestaron a la gastronomía su mejor prosa y sus mas brillantes ideas, y creo un tipo nuevo, el del gastronomade, a  través del cual reveló a muchos, y ante todo a los mismos franceses, el aspecto de la Francia más exquisita y acogedora.



Gastronomía musical: los melocotones Melba


No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia.
Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que "enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio que puede surgir entre el oído y el gusto. Los "Melocotones Melba" es un claro ejemplo de ello.
Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba.
  Auguste Escoffier (1846-1935), fue el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres, donde creó los Melocotones Melba. Añadir de este importante maestro, que hoy en día sus obras: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), y Ma Cuisine (1934) son la Biblia de la Alta Cocina Francesa.

La soprano australiana Nellie Melba (Hellen Porter Mitchell 1861-1931), tras debutar en Sidney con 25 años, se traslada a París para aumentar sus conocimientos, comenzando a ser famosa desde su debut europeo en Bruselas con Rigoletto. Su andadura será muy amplia, interpretando un gran repertorio de personajes, algo que se podía permitir, debido a que poseía una voz de gran extensión. Su retirada de los escenarios se produce en 1926 en Inglaterra, con el privilegio de cantar para la reina de Inglaterra. En este país es donde inspirará el postre que nos ocupa y recuerda los caprichos culinarios de la célebre soprano.

.            George Auguste Escoffier  nacio el 28 el
           De octubre 1846 en Villeneuve Loubet, un pueblo que anida
          Apaciblemente debajo de su castillo medieval, en el barrio de Niza, en
          La región de Provence, y  murió el 12 de febrero de 1935. Él
          Modernizó y simplificó el arte culinario, creado por el
          Cocinero siglo 18, Marie CAREME.
          Como un muchacho joven, él creció en los ambientes familiares felices.
          Su padre era un herrero y  también creció en las plantas del tabaco. Él
          Fue conocido para ser bueno-humoured, fuerte y un hombre agradable. Su
          Físico fino, delgado, el cuerpo fuerte y la cara sonriente llevó
          Un sentimiento de salud y amistad que lo hicieron popular con todos.
          A  la edad de doce, Auguste fue a la escuela local. El entusiasmo que
          Él mostró por dibujar y todo que le dio la oportunidad de interpretar
          La belleza alrededor de él parecía indicar la vocación de un artista.
          Pero el futuro del niño era ser muy diferente. Quizás era la
          Personalidad de la abuela del muchacho que nosotros debemos reconocer
          Para ser uno de los factores que determinan su futuro. Auguste amó y
          Admiró a su abuela, y quizás estaba en la obra en su cocina que el
          Deseo nació consagrar su vida a la creación de delicadezas artísticas.

          1859: Escoffier tenía trece años. Su tío Cronometre vino para que él 
          Aprendiera un oficio. "Por todos los medios permítale consagrar su
          Tiempo libre al arte, pero quienquiera se ganó un la vida por él? "
          Este razonamiento, lleno de buen sentido campesino, era lo que incitó
          Al padre de Escoffier para mandar al muchacho a Niza dónde su hermano
          Había abierto el Restaurante de Le Francais. El tío de Auguste había
          Tenido éxito estableciendo una reputación para su restaurante que llegó
          Hasta 1910.
          La vida era dura en las cocinas por esos días, para Escoffier que era
          Un aprendiz su tío no le concedió ningún favor especial a Auguste.
          Aparte del trabajo de la cocina,  comenzó en todas las tareas de
          La casa. Él supo cómo seleccionar y comprar los comestibles así como
          Organizar el servicio. Escoffier siempre recordó con gratitud la
          Disciplina estricta y severidad de su entrenamiento temprano.
          1865: Cuando él tenía diecinueve años, el dueño del Le Petit Moulin el
          Colorete, el restaurante más de moda en París, lo conoció durante una
          Estancia en Niza y lo invitó a unir su equipo. Allí él se quedó por poco
          Tiempo hasta 1870, cuando la Guerra Franco-prusiano
          Él se enroló en el ejército para un entrenamiento militar breve. Él era el
          Cocinero designado del Arte culinario. No hay ninguna duda que en
          Esos días de sitio que Escoffier estaba forzado a pensar que sí en serio
          La necesidad de preparar la comida enlatada. Fue el primer
          Cocinero en estudiar la técnica de enlatar carne, verduras y salsas
          Completamente. El retorno de Escoffier al Le Petit Moulin el Colorete
          Después de la guerra y seguía siendo su Cocinero De cabeza hasta
          1878. ÉL hizo confeccionar  los zapatos para trabajar bien
          En las cocinas, los zuecos (él era un hombre bajo).
          De 1871 Escoffier trabajó en varios restaurantes; principalmente en
          París, hasta que él abriera su propio restaurante en Cannes; Le el
          D’Or de Faisán (El Faisán Dorado)
          1878: Su próxima cita era a la Dirección del Maison Chevet, al Palais
          Royal. Éste era particularmente un restaurante muy de moda para las
          Cenas grandes y banquetes oficiales. El próximo movimiento de
          Escoffier lo tomó a La Maison Maire dónde Monsieur Paillard le confió
          Con la dirección de sus cocinas.
          1880: El evento principal durante este período era su matrimonio a
          Delphine Daffis, la hija de un escritor.
          Ella la poesía en movimiento, ella contribuyó a su primera publicación
          Del libro titulado 'Les Fleurs en Cire (las Flores en la
          Cera) Escoffier escribió y publicó un gran tratado, y este libro todavía
          Se consulta  como una autoridad.
          Las escrituras culinarias bien conocidas de Escoffier son. -
          1886 - Le el sur de Traite L'art del les de Travailler Fleurs en Cire
          1903 - la Guía de Le Culinaire
          1910 - Les Fleurs en Cire (una nueva edición)
          1911 - Le el d'Epicure de Carnet
          1912 - Le los Menús del des mas Vivos
          1927 - Le Riz
          1929 - La Morue
          1934 - el Arte culinario de Ma
          Su trabajo escrito es, sin lugar a dudas, lejos el mas adelantado de su
          Tiempo, todavía no reconocido por la contribución a la cocina de
          Sus predecesores.
          Dentro de los problemas matrimoniales que los separaron momentáneamente
          Permanecieron profundamente consagrados entre si a hasta el mismo fin,
          55 años  después. Ellos tenían dos hijos y una hija.
          1884: Ellos dejaron para Monte Carlo, (la ciudad en Mónaco en la Costa
          Mediterránea) donde el casino del juego por dinero estaba disfrutando
          Rápidamente la fama creciente. Él era Directeur del Arte culinario del
          Gran Hotel y durante los próximos seis años su tiempo dividió entre el
          Gran Hotel en Invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, por el
          Verano.
          Estaba aquí que Escoffier se conoció a Cesar Ritz que llegó de un
          Pueblo pequeño en el Valais suizo. Ritz empezó como un garzón del hotel
          Y rápidamente ascendió a Maite y en la Dirección
          Del Hotel. La comprensión mutua y trabajo en equipo entre y Ritz era
          Provocar los cambios más significantes y el desarrollo moderno en la
          Hotelería.


          
          Cesar Ritz


          1890: Se llegaron Escoffier y Ritz respectivamente al Hotel de Savoy
          En Londres como Gerente del General y Cabeza de Servicios del
          Restaurante junto con Escanard. Su éxito estaba más allá de la
          Expectativa. Los hoteles por el mundo crecieron fuera de esta sociedad
          Famosa. Ellos incluyeron el Savoy y Carlton en Londres, el Gran Hotel,
          Roma. Los Hoteles de Ritz en París, Londres, Nueva York, Montreal,
          Filadelfia y muchos más. Muchos de los hoteles a lo largo del mundo se
          Establecieron en la garantía de su reputación, el mismo nombre Ritz y
          Carlton que son sinónimo de la calidad y un grado alto de servicio.
          Cesar Ritz y Escoffier, cada uno en su propia esfera, los equipos
          organizados de primeros obreros de la clase que entraron fuera en
          todas las esquinas del mundo en las naves y en hoteles que extienden
          la fama de arte culinario francés y servicio. Escoffier disfrutó
          poderes considerables y los medios extensos tenidos a su disposición,
          su papel era complejo y difícil. Sin la vista emprendedora y de las
          consideraciones comerciales involucrada, lo esperaron diariamente
          variados tipos y en cualquier hora para servir el tipo de comidas
          esperado por un numerosa clientela muy exigente con el tiempo muy
          limitado. Era esencial tener algunos platos preparado por
          adelantado para aquéllos que no tenían el tiempo para esperar. Él
          tenía que no sólo tener presente el tiempo corto permitido el consumo
          real de la comida, pero también el a menudo inexistente, tiempo
          permitido por hombres de negocios el proceso digestivo.
          El trabajo de la cocina tuvo que ser organizado así que la calidad de
          la comida no se dañó por la velocidad con que tuvo que ser servido o
          por el número de clientes. Las consideraciones higiénicas tuvieron que
          también ser tenidas en cuenta, y, último pero no menor, en un país
          dónde el suministro de comestibleses es a menudo más difícil que en
          Francia, él tenía que organizar un sistema de comercializar qué se
          reconcilió la calidad incomparable con un precio económico.
          Cada tarde él tenía que nunca pensar a los nuevos menús para ser
          encontrado queriendo por el gourmets atraído al Savoy por su
          presencia. Escoffier creó muchos de sus platos famosos en el honor de
          sus invitados, el más notablemente.
          Cuando Escoffier, en 1900, dedicó este delicioso helado a Madame Melba, hacía tiempo que la conocía. Durante las temporadas de 1892 y 1893, ésta actuaba en el Covern Garden de Londres y se hospedaba en el Hotel Savoy, donde Escoffier dirigía la cocina. Una noche, asistiendo a la representación que la soprano hacía de Lohengrin, la entrada del cisne que aparecía majestuoso en escena, le inspiró la idea de hacer una sorpresa a la cantante, a fin de testimoniarle su admiración.
Al día siguiente, habiendo invitado Madame Melba a algunos amigos a comer, aprovechó la ocasión y les sirvió en una gran fuente de plata, un cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas colocó los melocotones pochados en almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla y cubiertos con un velo de azúcar hilado. El efecto fue sorprendente y Madame Melba se mostró muy agradecida a la generosidad de Escoffier.
Tiempo más tarde, volvieron a coincidir en el Hotel Ritz de París, y en el transcurso de una conversación, ella le recordó su inspiración culinaria vivida en Londres; para entonces, el chef había comprobado que los melocotones simplemente acompañados de helado no le convencían y pensó que les faltaba algo. Ese algo fue el fino perfume de las frambuesas frescas. El conjunto del helado a la vainilla, los melocotones y la frambuesa fue la solución al problema.
En la apertura del Carlton Hotel de Londres, fue donde dedicó a la célebre cantante su creación "El Melocotón Melba".
Ella le dedicó el guardar siempre en su recuerdo aquel cisne helado con melocotones
         
          Chaud - Froid Jeannette; En 1881 el Jeannette, una nave equipado para
          una expedición al polo Norte, chocó con un  iceberg. La tripulación
          entera  murió excepto dos marineros que después de que los esfuerzos
          y sufrimientos lograron alcanzar la costa Siberiana.
          Esta odisea estaba en la memoria  de Escoffier y este quiso dar el
          nombre de esta nave a uno de sus más grandes éxitos culinarios "Les
          Supremas de Volailles Jeannette."
          Los quijotes de Nymphe Aurore: (un plato de piernas de ranas)ancas de ranas el
          Príncipe de Gales
          La Ensalada de Rejane
          Rachel Mignonettes de Codorniz: en el homenaje a dos grandes actrices.

          Tournedos Rossini: en honor del gran compositor italiano,
          Gioacchino Rossini,
          Para no mencionar todas las recetas que nosotros todavía usamos hoy,
          es entonces que él ganó el título; el Rey de
          Cocineros y Cocinero de los Reyes
          1898: Cesar y Escoffier abrieron el Hotel Ritz en París que era el más
          moderno de su tiempo. Tenía las luces eléctricas, los baños grandes
          construyeron  armarios. ¡Un sótano de vino que sostuvo 4000
          botellas de vendimia lejos en un sótano de reserva en bloques
          y tuvo otro armario con mas de 180,000 botellas de vino! Sin embargo las
          botellas reventaron por los hornos  de la cocina.

          1899: El Hotel de Carlton se abrió en el mismo corazón de Londres. Las
          cocinas, administradas por Escoffier que tenía un equipo de sesenta
          cocineros bajo su mando, eran tan organizadas que podían
          fácilmente servir los menús a la carta, esta práctica se
          introdujo por primera vez en el Carlton. y no era raro,
          particularmente en un domingo para servir algo así como 500 clientes a cada
          comida. Escoffier trabajó allí más de veinte años. En 1901 el
          equipo se separó cuando Cesar tenía una depresión nerviosa (tenido en
          1918). Escoffier permanecía al Carlton hasta las 1919


          


          1902/3: Visto la publicación de su primer libro; la Guía de Le
          Culinaire, un compendio asombroso de alrededor de 5000 recetas y
          guarniciones. Él era asociado con E. Fetu y P. Traisneau fundando en
          1903 La Association Culinaire Française de Secours Muteuls, una
          sociedad amistosa para cocineros franceses que trabajan en Inglaterra.

          1904: La Compañía del Envío alemana, Hamburgo - América Lines, decidió
          introducir en la carta restaurante servicio para el más ilustre
          de los pasajeros en sus trasatlántico. El servicio sería nombrado
          "Los "Restaurantes de RitzCarlton. Escoffier fue invitado a planear
          las cocinas.
          1912:De nuevo el Hamburgo - Amerika Shipping que la Línea pidió a los
          servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas. Durante el
          crucero del ensayo oficial la Prensa le dio amplia publicidad. Ellos
          headlined que el "Arte culinario Granizó en el Mar como en la Tierra."

          A bordo el trasatlántico Imperator poco antes la salida de Primera
          Guerra Mundial, cuando el Larousse Gastronomique lo dice. El Káiser,
          Emperador William II, se impresionó así con el trabajo que el
          supervisor de las cocinas imperiales de la nave había hecho y el Káiser
          se devolvió  y dijo, "yo soy el Emperador de Alemania, pero usted es el
          Emperador de cocineros."
          1914: Auguste Escoffier a los sesenta y ocho años,
          continuó dirigiendo las cocinas del Carlton. A pesar de su estatura
          pequeña, él desplegó la misma energía y fuerza como tenía su padre.
          1919: A la edad de setenta y tres, Escoffier decidió dejar el Carlton
          y retirarse a Monte Carlo y reunirse con a su esposa. Escoffier, sin
          embargo, no podría adaptarse a la jubilación. A Monte Carlo él se
          encontró a la viuda de su amigo una vez más Jean Giroix con quien él
          trabajó al Petit Mouline Colorete, y de quien pone él había tomado en
          el Gran Hotel, Mónaco. Escoffier aceptó su propuesta que él debe
          colaborar con ella en la administración del Hotel de I'Ermitage. 
          También ayudaba en el desarrollo del Hotel de la Costa azul en Monte
          Carlo Superior.
          ¿1920? : 22 marzo, el Comandante de la Legión de Honor y Director
          titular de Educación técnica, conferido a Escoffier el Orden de
          Funcionario de la Legión de Honor. Escoffier fue el primer cocinero
          en ser el honrado
          Escoffier compuso a menudo los menús  cuando él conoció a los
          clientes. Cuando  no los conoció, el mozo de cabeza daría las
          indicaciones breves de su nacionalidad, de cuántos hombres y cuántas
          mujeres constituian la fiesta, y de cualquier preferencia ellos
          habían descubierto. Esta información le permitió a Escoffier que
          adaptara el menú para satisfacer a los invitados.
          El primer menú compuesto por Escoffier fué el 16 el 
          diciembre. de 1897



          Escoffier también introdujo los cambios notables en la presentación de
          sus platos e incluso en la opción real de loza. Su consideración
          primaria era el consuelo del cliente. Él escogió la loza fina, plata,
          lino y cristalería que reforzaron la comida extraordinaria y vino.
          Introdujo el más práctico de utensilios de la cocina y esos el mejor
          satisfizo a la calidad del arte culinario.
          1928: Recibido el Rosetón de Funcionario de la Legión por el Emperador
          Alemán William II.
          1935: Unos días  después de la muerte de su esposa, Escoffier
          murió en su casa el 12 febrero, Villa del La Fernand, 8 bis la Avenida
          del la Costa, Monte Carlo en su ochenta y nueve años. Se entierra sus
          restos en la bóveda familiar a Villeneuve - Loubet. La casa dónde
          él nació se transformó en un museo de arte culinario. En 1966, a la
          sugerencia de uno de sus cocineros colocan el siguiente epitafio
          Las notas a pie de página:
          Al principio de la carrera de Escoffier, cocinar no era una profesión
          contenida la mas alta . Esto era en parte debido a la laxidad en que
          podría arrastrarse así fácilmente y también a las condiciones
          rigurosas de trabajo. El cocinero gasta la parte mayor de su tiempo
          alrededor de la estufa en el calor aplastante y en medio del olor de
          cocinar, qué, cuando se concentró, a veces es casi insufrible. Él
          trabaja continuamente sin la tregua de un momento. Por estas razones,
          el medio-decimonono siglo bebiendo era inevitablemente corriente en la
          cocina. Escoffier era rápido comprender los riesgos dando la manera a
          los tales excesos.
          El arte culinario sufrió, la atmósfera en la cocina sufrida y la
          apariencia de ciertos cocineros viejos, minó por años de trabajo en
          cosas así condiciona y por su intemperancia, dio su comida para el
          pensamiento. Él, con su estatura pequeña, fue destinado para sufrir
          más aun que otros del calor de las estufas. Sin embargo, él nunca se
          permitió beber o fumar. Él le hizo un punto de honor para conservar
          su sabor impecable. Después, cuando  se había hecho un cocinero, él
          llamó a un doctor famoso para inventar una bebida agradable y
          saludable que relevaría la incomodidad de cocineros que trabajan en
          cosas así condiciona.
          Había siempre así en todas las cocinas del hotel que él planeó, una
          inmensa olla que contiene una bebida de la cebada. Esto le permitió a
          Escoffier prohibir el beber de alcohol en la cocina. En la templanza
          también provocó la vulgaridad. Allí estaba jurando y estaba gritando,
          y se trataron a menudo brutalmente los aprendices jóvenes.' Escoffier
          luchó primero contra la jerga profesional y vulgaridad de discurso. Ya
          no se permitieron los juramentos y despliegue del vulgo de temple. En
          su insístanse había ser ningún juramento y brutalidad de aprendices
          (como era la norma) y más sed que apaga al tragos(no-alcohólico) era
          hecho disponible combatir el calor (la cerveza y agasaja Él dejaría la
          cocina en lugar se pierde su temple con el personal.
          Escoffier también insistió en la limpieza de sus empleados durante las
          horas de trabajo, y también los animó vestir y comportarse bien fuera.
          Él también estaba interesado, con el estado educativo de su empleado,
          y les aconsejó que adquirieran la cultura que su entrenamiento
          profesional, a menudo empezó a una edad muy temprana, les había
          impedido lograr.
          La brigada de la cocina cuando nosotros lo conocemos Cocinero de las
          fiestas, éramos un sistema inventado y llevamos a cabo por Escoffier.
          Las cocinas tenían durante siglos solo separados en las secciones,
          pero era agosto que inventó un sistema organizado, para asegurar
           el doble trabajo y todo propiamente organizado. Se
          dijeron las cocinas de Escoffiers para ser  bien y los
          organised Escoffier introdujeron el freír-cacerola genuino en la Vida
          inglesa.
          Él también era responsable para simplificar los menús, en lugar de las
          inmensas series de platos servidas de repente; el le da al Servicio
          Française (como era la práctica), era Escoffier que les apuntó y
          sirvió en el orden ellos aparecían; el la de à de Servicio Russe.
          "Yo recuerdo bien una fiesta del tiroteo dada por uno de mis amigos
          que poseyeron una inmensa propiedad en un valle exquisito del
          Haute-Savoie. Mi amigo había escogido este dominio para que él pudiera
          ir allí de vez en cuando, lejos de las irritaciones de una vida
          demasiado activa. Era el principio de noviembre, un período cuando el
          tiroteo ofrece el deporte particularmente atractivo, sobre todo en
          éstos los distritos bastante salvajes. Se congregaron aproximadamente
          diez invitados en la tarde del jueves, y fue decidido que al alba lo
          siguiente mañana nosotros debemos todo el juego fuera, mientras
          dispersando como la oportunidad dirigieron, en busca de unos coveys de
          perdiz. Nuestra comida que tarde, estaba compuesto de una crema de
          sopa de la calabaza con cuscurros pequeños fritos en la mantequilla,
          un pavo joven asó en el asador acompañado por una salchicha rural
          grande y una ensalada de patatas, amargones y remolacha, y siguió por
          un cuenco grande de peras cocinado en el vino rojo y sirvió con la
          crema fustigada. En la hora convenida, nosotros estábamos la próxima
          mañana todos preparan, y amuebló con los comestibleses necesarios y
          acompañó por las guías locales, nosotros subimos los caminos rocosos,
          la cabra real rastrea, sin la demasiada dificultad y antes de largo
          los fusillade empezaron. Era esos miembros de la fiesta que había
          proseguido quién estaba abriendo el retoño empaquetando dos liebres;
          el día prometió ser bastante fructífero. Y de hecho para que resultó,
          desde que nosotros regresábamos en la casa por aproximadamente cuatro
          hora, algo cansado, pero orgulloso para contar fuera: tres liebres,
          una gamuza muy joven, once perdices, tres capercailzies, seis conejos
          jóvenes, y una cantidad de pájaros pequeños. Después de una
          comparación ligera, nosotros esperamos la cena que contempla el rato
          el panorama admirable que ponía ante nosotros pacientemente. El juego
          que nosotros habíamos disparado era reservado para las próximo día
          comidas.
          Nuestra cena que en la tarde consistió en una berza, patata, y sopa del
          colinabo, aumentó con tres pollos jóvenes, un pedazo enorme de tocino
          delgado, y una salchicha de la granja grande. El caldo, con algunas de
          las verduras majadas, se vertió encima de las rodajas de tostada que
          hizo una sopa rústica excelente. Lo que permanecía de las verduras se
          Colocó en un plato grande alrededor de los pollos, el tocino, y la
          Salchicha; aquí era los medios para confortar el más robusto que
          Digiere, y cada uno de nosotros hizo el honor debido a este festin
          Familiar  que bueno siga, nosotros nos servimos con una pierna de carne de
          Carnero, oferta y rosa, acompañada por un puré de alazanes. Entonces,
          Una sorpresa--pero uno que no era completamente inesperado de nuestro
          Organizador que tenía un cocinero excelente--un inmensos,
          Herméticamente sellados terrine que, puso en el medio de la mesa,
          Repartió, cuando era descubierto, un olor maravilloso de trufas,
          Perdices, y las hierbas aromáticas. Este terrine contuvieron ocho
          Perdices jóvenes, ampliamente el truffled y embaló en el tocino gordo,
          Un poco el ramillete de hierbas montañesas y varias gafases de coñac
          De multa-champán. Todos habían sido largamente y suavemente cocinados
          En las ascuas calientes. Al mismo tiempo se sirvió una ensalada del
          apio. En cuanto a los vinos, nosotros teníamos el vino local
          excelente, entonces Borgoña, primero y finalmente una marca famosa de
          champán. La cena acabó con la fruta local bonita, y los licores finos.

          El próximo día almuerzo estaba en parte compuesto de los trofeos del
          día anterior está disparando; el puro aire montañés había tenido lugar
          ventajosamente; ni nosotros teníamos cualquier entremés pero en
          cambio, algún trabajo por horas del du del lac Bourget, cocinó y salió
          para recibir frío en el vino blanco de las propias viñas de nuestro
          organizador. Éstos se acompañaron por una salsa completamente
          original, y aquí es la receta: La receta: El rábano picante enrejado,
          mixto con una cantidad igual de nueces desolladas finamente cortada;
          la cuchara de postre de azúcar pulverizado, un apuro de sal, el jugo de dos
          limones, crema bastante fresca para ni no obtener una salsa demasiado
          espeso ni demasiado el líquido. Todos nosotros llevamos lejos con
          nosotros la memoria más feliz de este país bonito de Savoie y de la
          bienvenida muy hospitalaria que nosotros habíamos recibido. Por mi
          parte, yo me he olvidado nunca de la salsa de rábano picante y
          nueces."

 Receta de los melocotones Melba
3-4 melocotones frescos y cortados a la mitad y muy fríos
250 gr de frambuesas congeladas, reservar unas pocas para decorar
1 ½ cucharadas de azúcar fina
3 cucharadas de Kirsch (facultativo)
2 bolas de helado de vainilla de muy buena calidad
Triturar las frambuesas, muy secas, por la trituradora y luego por un colador para quitarles las semillas. Pasarlas luego por la batidora a la máxima velocidad durante 3 o 4 minutos. Transferirlas a un bol y añadir azúcar y el Kirsch, si se va a utilizar. Cubrir y poner en la nevera.
Colocar el helado en boles individuales. Añadir los melocotones con la zona redonda hacia arriba y cubrir parcialmente con el puré de frambuesa.

Servir inmediatamente.

La salsa de frambuesa se llama "salsa Melba" y es muy utilizada para cubrir todo tipo de postres, ya sean frutas, helados o bizcochos.
Pero la cocina tiene una cronología así como la historia de la humanidad también la tiene
Veamos como esta compuesta, si falta algún dato por favor agréguenla a a esta linea de tiempo.

Cronología de la cocina
LOS ADELANTOS EN LAS TÉCNICAS COCCIÓN
Las técnicas culinarias mejoraron con la introducción de alfarería ( más o menos contiguamente, el desarrollo de comunidades sedentarias), la domesticación de ganado, y el cultivo de plantas comestibles. Un suministro más fidedigno de comestibles, incluso las leches y sus derivados, estaba ahora seguro. El asador aumentó por una variedad de vasos de arcilla, y las técnicas cocción de hervir, estofando, rehogando, y quizás incluso se agregaron formularios incipientes de encurtir, friendo, y cocer al horno. Los cocineros tempranos probablemente habían aprendido ya conservar las carnes y pescar ahumando, salando, secando al aire, o enfriando. Los Nuevos utensilios lo hicieron posible preparar estas comidas de las nuevas maneras, y cosas así sirve como el bacalao un vizcaína del la (el bacalao" seco) y had die del finan (ahumó el abadejo) todavía se come.
•    EDAD DE PIEDRA: Se le conoce así ya que para ese tiempo los humanos utilizaban la piedra como su instrumento principal. La edad de piedra se divide en 3 periodos.

                        *Paleolítico- 590,000 anos atrás
                        *Mesolítico- 590,000 anos atrás
                        *Neolítico- mejor conocido como “Nueva Edad de Piedra”

A.C.
El cultivo de sojas en China predata la historia grabada y extendió de allí a otros países en Asia oriental antes del período moderno. Así que el esencial era la soja al civilización china que fue considerado uno de los cinco sagrados granos (los otros que son arroz, cebada, trigo, y mijo). La popularidad de sojas en el Oriente era debida a su uso ancho como una comida
11000 A.C.
Se usan las guadañas de madera pedernal-afiladas para recoger los granos salvajes.
La Edad de bronce
Se han descubierto lentejas de este período a un sitio del pago encontrado cerca del Lago Biel en Suiza
Se han encontrado almendras que fechan de este período en la Isla de Creta
9000 A.C.
El cultivo de la planta empieza en la región Creciente y fecunda del medio este.
Las ovejas son domesticadas en el Medio Del este.
7000 A.C.
Mesoamerican (lo que es ahora México y Centroamérica) las gentes empiezan domesticando las plantas las calabazas, las pimientas, aguacates, y un grano el amaranto
6500 A.C.
La evidencia sugiere que los guisantes son originarios de Turquía
6000 A.C.
El ganado es domesticado aproximadamente en este tiempo.
5000 A.C.
Los egipcios empiezan irrigando las cosechas.
Sumerios usan el tomillo de las hierbas y laurel como la medicina
La evidencia de uso del aguacate en México
4000 A.C.
Egipcios usan la levadura como un agente haciéndolo fermentar
3500 A.C.
Pan que probablemente hace origina en Egipto aproximadamente este tiempo.
Sumerios que usan los champiñones salvajes como una comida
Aceitunas conocidas para haber sido crecido en la isla de Creta
3000 A.C.
Granjeros de Mesapotomia cosechaban los nabos, las cebollas, los frijoles anchos, los guisantes, las lentejas, los puerros, los rábanos y quizá el ajo. Los patos probablemente engendrando en este momento
El Emperador chino; Cantado Loong Sze 'descubre' las propiedades medicinales de hierbas
Turquía de esta era se ha encontrado en las vistas del desecho indias americanas
2737 A.C.
Los orígenes de cultura de té y el prepararse de hojas de té secas en una bebida son oscuros; los expertos creen, sin embargo, que la planta de té originó en una región que abarca Tíbet, China occidental, e India norteña. Según la leyenda china antigua, el emperador Shennong (Shen-Nung) sabio cómo prepararse la bebida A.C. en 2737 cuando unas hojas de la planta entraron en agua que él estaba hirviendo accidentalmente.
2700 A.C.
El chino tenía una inscripción herbaria 365 plantas
2500 A.C.
El maíz (el mays del zea) es doméstico en Mesoamerica.
2000 A.C.
El conocimiento del agua-tratamiento fecha A.C. de 2000, cuando las escrituras Sánscritas indican que los métodos para la purificación de agua sucia consistida en ebullición en los vasos cobrizos, exponiendo a la luz del sol, filtrándose a través del carbón de leña, y refrescando en los vasos terrizos,
Las cebollas mencionaron como una fuente de comida por los Escribas Sumerios
1500 A.C.
Cilantro que se usa como una hierba culinaria en Egipto
1450 A.C.
Egipcios que usan la canela como una especia
1100 A.C.
La salsa de soja de fabricación china
1000 A.C.
Los Incas preservaba las papas en la nieve
Gansos conocidos para haber sido popular en Alemania
Chino pensó estar produciendo un tipo de espíritu del alcohol de arroz
800 A.C.
En México se cultivaron los tomates
776 A.C.
Según los archivos más tempranos, sólo un evento atlético se celebró en los Juegos olímpicos antiguos--un pie la raza de aproximadamente 183 m (200 yd), o la longitud del estadio. Cocinero, Coroibus de Elis, fue el primer ganador grabado.
700 A.C.
Berenjenas que son cultivado en China
600 A.C.
El rey Asirio; Sardanapalus, dicho para haber introducido el primera desafío en cocinar con el premio de miles de piezas de oro,
500 A.C.
India cultivo de plátanos y la caña de azúcar
206 A.C.
La molienda de harina introdujo en China durante la era de Han, mientras así permitían el embate de fabricación del tallarín china
200 A.C.
El expendedor automático probablemente se inventó A.C. aproximadamente 200 que cuando el Héroe de Alejandría describió que un dispositivo moneda-operado diseñó para vender el agua santa en un templo egipcio.
5 A.C. 
Azúcar de palma usado por los chino
Woks que se usa en China
Tofu que se usa en China
Bróculi que es cultivado en Europa
La pimienta (los maíces) presentó a Java por los colonos hindúes y en Europa por los Comerciantes árabes
4 A.C.
Archestratus, un griego, escribió el primer libro de cocina, Hedypathia (el Viviendo Agradable), en el 4 siglo A.C..
A.C., ya en el 4 siglo el chino había codificado las cinco sensaciones del sabor básicas: dulce, agrio, salado, picante, y amargo. Alrededor de estas sensaciones elementales, ellos construyeron un arte culinario de sutileza, variedad, y sofisticación.
3 A.C.
Athenaeus describió la cocina griega bien-provista que incluyó los tales utensilios sofisticados como un plato especialmente construido en que los huevos de pavos reales, podrían hervirse gansoses, y pollos juntos en las concavidades graduadas.
Aunque se documentan bien las dietas de gentes del mundo antiguo, poco es conocido sobre sus técnicas cocción. En la capital Sumeria de Ur, los vendedores callejeros pregonaron peces fritos y las carnes asadas en parrillas al pasar. En Egipto, los pájaros pequeños, crudos eran encurtido en la salmuera y comidos el frío en el 3 milenio A.C., pero las excavaciones del mismo período indican que los métodos cocción más sofisticados estaban en el uso y que los estofados detallados particularmente gustados por los ricos. El PAN hecho fermentar parece haber aparecido primero en Egipto, aunque el tiempo y lugar son inciertos.
1 - 1000 D.C.
Quizá el más famoso de todas las comidas se sirve y compartido de: la última cena de Cristo
Las naranjas aparecen en India en el primer siglo D.C. de China
25 a 200 DC
Uno de las primeras aplicaciones de metales era construir una estufa. Hierro colado se usó para este propósito en China, a través de un proceso en que fundió hierro se entró a raudales en los moldes de arena.
97 D.C.
El agua-suministro del anciano más notable y sistemas de la gastar-disposición eran aquéllos de Roma. En ANUNCIO 97, Sextus Julius FRONTINUS, entonces comisionado de agua de Roma, informó la existencia de 9 acueductos de longitudes que varían de 16 a más de 80 km (10 a 50 ml), con las cortes transversales de 0.5 a 4.5 sq m (7 a 50 pies del sq). Tal un sistema tenía una capacidad agregado estimada de 84 millones de galones por día. Además de este sistema, Roma tenía una gran cloaca conocido como los Máximos de la Cloaca que agotaron el Foro romano y qué todavía está en el servicio
1 Siglo D.C.
El Emperador romano Traygon (Trajon), creó un gremio para Panaderos
3 Siglo D.C.
Mary o Marianne alquimista que vivió en Alejandría . Ella se acredita con el descubrimiento de las propiedades del marie del bain de quien el nombre se deriva: El baño de María.
SIGLO 5 AC: Durante este tiempo la labor de los Chefs comienza a cobrar importancia y se les da un lugar en la sociedad.
 SIGLO 4 AC: Durante este siglo el griego Apicious escribe el 1er libro de cocina llamado “La cocina en 10 libros”, en donde lo predominante de este libro es que las salsas presentadas en este libro son iguales a las que los franceses preparan hoy día.
 Tiempos Medievales: En esta época las comunidades y familias luchaban por conquistar otros territorios. En esta época, además, se reconoce la importancia del chef y de la conservación de las recetas tradicionales.


6 Siglo D.C.
529
El St. Benito funda el orden Benedictino y figuras una abadía a Monte Cassino, Italia.
575
Los aribica de café comensaron ha ser cultivados
7 Siglo D.C.
Los Santos Patrones de cocineros vivieron por este siglo: Fortunat; poeta famoso y Obispo de Poitiers son el santo Patrón de cocineros Masculinos y Radegonde; el santo patrón de cocineros hembras, fundó un monasterio que Fortunat se hizo capellán 

600
En Persia los molinos de viento se utilizan para la irrigación.
•        1380: Guillermo Taquillerent (1312-1495) uno de los cocineros del  rey Carlos VI de Francia a la edad de 70 anos decide escribir uno de los libros mas completos de la cocina francesa llamado “Le Viander” este libro enfatizo en la cocina alta en especias y salsas picantes, además, introduce el uso del azafrán, jengibre y pimienta negra en la cocina. También habla de técnicas de cocion como la preparación de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres
•        1390: Ricardo II de Inglaterra escribe el libro llamado “El arte de la cocina” en el cual  se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para así contrarrestar el sabor de la comida dañada.


15 Siglo

Europa empieza a usar las estufas hierro, varios cientos de años después que los chino
Los frijoles de Haricots introdujeron en Europa del Sud América
En el medio de los 15 chillies del siglo está siendo crecido y usó en Europa después de que introduciéndose del Americas
Las berenjenas introdujeron en Europa
Christopher Columbus menciona la virtud de pimienta inglesa en sus periódicos en los últimos años de este siglo
1404
La palabra 'el brioche' primero aparece en el uso. Aunque la historia de los productos real ninguna duda precede esto.
1411
La producción del espíritu que Armagnac grabó
1416
El Gremio de los Carniceros francés que había reinado supremo durante siglos se disolvió por el Decreto Real, ellos perdieron todos sus privilegios y sus tiendas destruidas.
1432
El caviar se menciona primero como un d'oeuvres del hors en el trabajo de Rabelais; Pantagruel. Era no ponerse famoso en Francia durante otros 500 años.
1475
Un decreto se concede para permitir la venta de carne de cerdo preparada sirve; las salchichas, etc de los patés. La salida de lo que nosotros conocemos ahora como los charcuterie y los amos de la profesión Charcutieres. El nombre se deriva del francés viejo: presida, 'carne y cuit, cocinó.
1475: el Italiano Bartolomeo Platina imprime el 1er libro de cocina profesional llamado “Honestidad, Placer y Salud”
1488
Los vasos portugueses localizaron Africa Sur por 1488 para el propósito de comercio de la especia
1489
Los vasos portugueses localizaron Calicut en India por 1498 para el propósito de comercio de la especia
1493
Christopher Columbus introduce la caña de azúcar en Hispaniola (la República de Haití)
1498
El cepillo de dientes se inventa por un dentista chino.
16 Siglo
El apio cultivó algún día de la variedad salvaje y venenosa en Italia en el 16 siglo
Los frijoles del riñón, y las vainas de vainilla introdujeron en Europa del América
Arroz y las cales presentaron a México por los Comerciantes españoles
Avocadoes 'descubrió' por el español en México
Se introdujeron anacardo y cacahuetes en Europa por los Comerciantes portugueses del América
La coliflor se presenta a Francia de Italia en el medio del 16 siglo.
1509
El primer molino de la caña de azúcar se establece en el América.
1513
Los vasos portugueses alcanzaron Cantón, China, por 1513 para el propósito de comercio de la especia,
1519
El chocolate se introduce en España como una bebida. El término "chocolate" se aplicó originalmente a una bebida similar al chocolate caliente de hoy. El Conquistador español; Hernán que Cortés presentó a la bebida a España al volver de su expedición mexicana durante que él se dio algunos por el Rey azteca Montezuma II. Extendiendo gradualmente de España a través de Europa y en Inglaterra, la bebida del chocolate se puso en aumento popular.
Catherine de Medicis, nacio en Florencia, Italia; el 13 de abril
1520
El maíz (el mays de Zea) se importa en España de las Indias Orientales por el Hernán Cortés y Cristóbal Colon
1524
El Conquistador español; Hernán  Cortés presenta  los frijoles del cocao a Europa
1533
Catherine de Medicis llegó a Francia de Florencia con un séquito de cocineros principales. Ella trajo las grapas italianas: la ternera leche-alimentada, guisantes del bebé, alcachofas, bróculi, y las varias pastas. La corte francesa saboreó, para la primera vez, tales delicadezas como el quenelles (los bollos rellenos del pez), zabaglione (una yema del huevo rica y flan de vino), y scaloppine. Con su llegada, la cocina francesa embarcó en un curso que produjo el arte culinario más complejo y refinado en el mundo Occidental.
1554
Los tomates del Sud América son cultivados en Europa.
1550
 El Café se conoció en el mundo en Constantinopla.
1553
Calvados se menciona en el diario de 'un señor' del Cotentin; Gilles de Gouberville.
1569
Una ley extraña en Francia se pasa, Panaderos prohibían llevar los calzones de otra manera que los domingos. Qué significó ellos no podrían salir en el público sin identificarse inmediatamente, esta ley fue  para obligarles a que quedarse todo el día al horno. También les prohibieron que pagaran a los grupos, y estos llevaran una espada o cualquier otra arma. Así que era la importancia del Panadero por esos días.
1573
La patata se trae atrasado del Americas y cultivado en España.
1533: Caterina de Medici- princesa italiana que vivía en Florentina se casa con el Duque de Orleáns y al ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que contienen espinacas tienen el termino de a la Florentina. En este tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma vez añaden simplicidad y elegancia a los platos.
1574
La Corporación de Fabricantes de la Pasta se funda en Génova, Italia.
1577
El 'el Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (las reglas para los Amos de la Pasta la Art Corporation) era arrastrado a en Savona, Italia.
1586: El 28 de julio
Primero las patatas llegan a Inglaterra de Colombia, traída por el Señor Thomas Harriot,
1589
Catherine de Medicis murió a Blois 2 semanas después de su marido, el 5 de enero
17 Siglo
En el siglo 17, las casas del chocolate eran las sedes sociales por aquellos días
Primero hecho rápidamente en el siglo 17 en  Holanda, la fabricación y popularidad de cobertor de ginebra a lo largo de Europa, y las variaciones de la fórmula holandesa empezaron a aparecer. La ginebra es una bebida alcohólica hecha destilando mezclas fermentadas de granos y sazonando el alcohol resultante con las nebrinas. El nombre se deriva del palabra genievre francés (el junípero).
La alcachofa nativa de Jerusalén pasó a Europa a América del Norte muy temprano  en este siglo
El perejil introdujo a América por los colonos británicos
Italia denuncia el café como la Bebida preparada" de "Satanás
1600
Los comerciantes británicos formaron la Compañía de India Oriental (1600-1858) e introdujo el té en Inglaterra y las colonias americanas
1602
La Compañía de India Oriental holandesa se funda
El Massachusetts Bahía colono conocen a las almejas por los indios nativos
1610
La primera posada construida en las colonias americanas originales era la Posada de Jamestown en Virginia, estableció aproximadamente 1610. Las casas alojando--llamó posadas o tabernas en el norte, y lo ordinario en el sur--se estableció pronto cerca de los puertos de mar, canales, desembarcos del río, y caminos del poste. 1700 una ley de Massachusetts mantuvo las multas cualquier pueblo que no ofreció el alojamiento para los viajeros
El principio de vender no surgió de nuevo después de su primera mención conocida en 200 A.C. hasta el siglo 17, cuando moneda-operó el honor embala el tabaco de tenencia sea común en las tabernas inglesas.
1615
Pierre Francoise del la Verenne nacido: (se murió en 1678) el autor del Le Vrai Cuisinier, publicado en 1651,
Ann de Austria introduce la costumbre de beber chocolate al Tribunal francés
1620
Pavos salvajes encontrados por los Peregrinos en el Nuevo Mundo
1627
Último espécimen conocido de 'el aurochs' (la casta antigua de dónde el ganado doméstico fue engendrado) grabó en Polonia.
1630
Luis, Marqués de Noitel de Bechamel Este marqués incluía entre sus dominios también el de Bechamel. Si como financiero y cortesano nadie recuerda nada de él, como inventor de la salsa “bechamel” es un maestro en la gastronomía, él era financiero francés, granjero-general, y mayordomo a la casa del Duque de Orleáns, del Rey Sol 
1634
Dijon en Francia concedió los derechos de exclusividad para hacer la mostaza
1644
La bebida; el CAFÉ, se introdujo en Europa en el medio siglo 17, por un viajero de nombre La Royne.
1647
Un horno de la explosión a Saugus, Masa., era las estufas férricas modelas. Muchas de estas estufas tempranas eran estufas de la jamba que se pensaba que hacía un hogar más eficaz y distribuir su calor más eficazmente. El más común era la estufa del cinco-plato, hecho de cinco platos de hierro de piso que formaron una caja rectangular con un lado abierto. Un agujero estaba completamente cortado en la parte de atrás del hogar a través de la pared al cuarto detrás de él, y la estufa se insertó en la apertura con el fin abierto de la estufa que es el rubor contra la pared trasera del hogar. El resto de la estufa se destacó en el cuarto a ser calentado. Cuando un fuego se construyó en la estufa, sirvió calentar ambas áreas. Diseñadores de estas estufas tempranas encantaron lanzando los planes intrincados en las porciones visibles.
1650
En inglés, se establecieron ortografías de café y coffy; el volviéndose anterior la sola norma por 1700
 1651: Pierre de la Verenne, recopilo todo lo que había hasta el momento relacionado a la cocina e hizo un estudio y escribió un libro llamado ”La Cocina Francesa” cuya importancia es que este comenzó un movimiento conocido como Haute Cuisine y este a su vez tiene  importancia ya   que se utilizaban los hongos silvestres como el chantrelle, pie de muton y morel, la mantequilla (en postres y salsas) y especias mas leves. Luego escribe su 2do libro llamado “La repostería Francesa”
1654
El escritor francés; Nicolás de Bonnefons publica un trabajo llamado, 'el delices de Les del campagne del la', era demostrar un punto de vista en el arte culinario francés. El libro era responsable el volviendo francés de las prácticas fuera de las edad media de overuse de las especias y colocando interesa con el natural sazone de comida.
1660
Las fresas cultivadas americanas introdujeron a Europa del Nuevo Mundo
1668
El café presentó al Americas
1669
El Embajador del Gobierno turco a Louis XIV; Soliman Aga, populariza el café en el Tribunal francés.
1670
Cilantro que es la primera vez cultivado para en el EE.UU. en Massachusetts
1672
Al San Germain justo en París,|     un señor de Amenian nombrado a Pascal el juego a un establo que vende el café, su éxito estaba rozando sin embargo como el café era todavía por volverse sociablemente la bebida aceptable.
1678
Botánico francés M. Marchant demostró que los champiñones crecieron del huevos de marisco, mientras empezando el cultivo de la verdura así
1683
El Café y el café bebibida se establece firmemente en Viena, Austria después de los Turcos invadiendo dejados atrás centenares de sacos de frijoles. Dado al vencedor; Kolschitzky, era él quién creó el ahora famoso café de Viena.
Alrededor de este tiempo el croissant se creó en Viena, Austria en la celebración de derrotar a los turcos. La forma refleja el símbolo creciente turco.
1689
El inglés que había importado los licores previamente destilados empezó a animar la fabricación doméstica de espíritus del grano inglés; y piensa que podría hacerse barato y podría venderse, rápidamente se volvió el esparcimiento y el azote del pobres de la nación.
1690
El Seguro de Lloyd las tomas su nombre de fines del siglo 17 . Londres café casa de Edward Lloyd dónde los aseguradores marinos se encontraron para hacer el negocio.
1696
El primer café Parisiense se abrió por un italiano; el Café Procope
 1765: Abre en Paris el 1er restaurante, llamado así porque las personas iban a ese lugar luego de un día de trabajo y se les preparaba un caldo fortificado que restauraba su cuerpo. El creador de este concepto lo fue un hombre de apellido Boulanger.
1774: Antonio Parmetier- (agrónomo) comienza a quitar los mitos existentes hasta el momento que habían acerca de la papa. Es entonces cuando se comienzan a ofrecer comidas completas a base de papa; desde el pan y el aperitivo hasta el postre, promoviendo así el uso de la papa en la cocina.
 1782: Antonio Beaullivier- abre el primer restaurante como se conoce hoy en día, desde una lista de menú hasta mesas privadas llamado, “La Gran Taberna de Londres” localizado en Francia.
1789-1799: Revolución Francesa, durante este tiempo muchos de los chefs de la monarquía se liberaron y algunos se fueron del país y otros decidieron abrir sus propios restaurantes.

1796: Amelia Simmons- escribe el 1er libro de cocina americana, donde provee instrucciones de cómo cocina ingredientes coloniales. En este tiempo los ingredientes utilizados eran el maíz, la papa, el repollo, las habichuelas tiernas y los brussel sprouts.


Siglo 19
Principios del siglo 19 marcó los principios de candy making de gran potencia, sobre todo en Inglaterra.
Visto la salida del cultivo de watercress
En los tempranos 1800 en la cocina de Parker House; uno de los Hoteles más viejos del EE.UU., el Boston Crema Pastel famoso se dio su chocolate glaseado cubriendo
En finales del siglo 19 la variedad común de apio que nosotros usamos hoy, se desarrolló en el EE.UU.
1800
La palabra 'Balthazar' en el uso para describir una botella grande de Champán que es el equivelent a 16 botellas regulares. Nombrado después del último Rey de Babilonia, el padre de Balthazar también tiene un tamaño de la botella nombrado después de él; el Nebuchadnezzar que sostiene 20 botellas.
1800: Benjamín Thompson (nativo americano) se invento la estufa, la cual estaba fabricada en hierro.
1801
Un macizo se producen 560.18kg en el EE.UU., como un presente para Presidente Thomas Jefferson.
•1801: Chef Julianne, chef francés conocedor fue el 1er cocinero de la Casa Blanca para el presidente Thomas Jefferson, promovió el uso de ingredientes frescos como el brócoli, tomate, hierbas frescas y se le acredita la introducción del mantecado, la pasta y nuevas frutas y vegetales a América del Norte.
1802
El Café que Anglais se abre en el des del Bulevar Italiens. Simplemente se nombró en el honour del tratado de paz firmado entre Inglaterra y Francia. Originalmente simplemente una casa de café para cochero y sirvientes, se puso famoso cuando se compró por un Paul Chevreuil que lo convirtió en un establecimiento de comida muy de moda. Aunque no era hasta la llegada del gran Cocinero Adolphe Dugléré que él los truelly ganaron su reputación gastronómica. Uno de sus cuartos privados era hecho famoso para el etenity en Offenbach; el La Vie el parisienne. Se demolió finalmente en 1913.
1804
 La historia que ella Casa de Café de Intercambio de Boston, abierto en 1804, era en su tiempo el hotel más grande y lujoso-provisto en América, con más de 200 apartamentos y un total de 300 cuartos. Estas tiendas incluido, oficinas, vestíbulos del banquete, salones de baile, comedores, alcobas privadas numeradas, una sala de billar, el cuarto de un peluquero, y un número grande de cuartos de baños. Su área central, abovedada, el Intercambio, se usó como una sede comercial.
1809
El francés Nicolás Appert desarrolla el primer método eficaz por enlatar la comida.
1809
Alexis Benoit Soyer nacido: Octubre, 14 en Meaux-en-Brie (el oeste norte de París). Uno del más grande y la mayoría del underated de los cocineros principales), Soyer no era sólo cocinero pero también inventor y el obrero de caridad notable. Él cocinó en el Club de la Reforma famoso en Londres por 25 años de su vida.
1810
El proceso enlatando, como los tantos otros desarrollos en la INDUSTRIA de COMIDA, se desarrolló en la contestación al problema de alimentar las fuerzas militares en el campo. En un esfuerzo por superar el problema de descomposición de la comida, un premio se ofreció por el francés en 1795 para la invención de un método de guardar la comida seguro para las tropas. Nicolás APPERT, cocinero en París, aceptó este desafío y desarrolló el proceso enlatando. La inmensidad de su tarea se pone más clara cuando está reconocido que él tenía que formar los recipientes en que para empaquetar su producto. Usando botellas cerradas con corcho y alambra, él ganó el premio para su proceso enlatando en 1810. A aproximadamente el mismo tiempo, la lata de metal estaño-cuché estaba patentada en Inglaterra, mientras dando lugar al término enlatar. Hoy virtualmente todos tipos de comida son en conserva comercialmente, y los productos están disponibles en las latas de todos los tamaños. Al contrario del congelador necesario para las comidas heladas, ningún dispositivo especial se necesita para el almacenamiento prolongado de latas
El químico británico Sir Humphrey Davis, separa las moléculas de sal en sus dos elementos; el sodio y cloro, empezando otros así para entender el proceso / reacciones químicas que tienen lugar al usar la sal curando, el helado etc. Esto llevó a su vez a conservar bien los procesos.
1813
El barón Léon Brisse nacido; se murió a las Fontenay aux Rosas en 1876. Brisse empezó su carrera en los servicios del Agua y Silvicultura, aunque fue obligado a salir después de un scandel. Él empezó una carrera en el specialising de periodismo en los artículos en la comida. En el periódico La Liberté él tenía la idea de imprimir un menú diferente todos los días. En 1868 éstos se publicaron en el futuro en una colección; el Les Trois Centavo Soixant Seis barón de du de Menús Brisse o Los 366 Menús de Barón Brisse. Sus otros trabajos publicados eran:
Recette un casas de des de l'usage las et des petit casas burguesas (1868)
El La el barón de du de Arte culinario Chiquita Brisse (1870)
La Arte culinario en Careme
No pudiendo cocinarse él fue tomado a menudo para atarear para algunos de su 'ridículo' las recetas. Sin embargo su nombre se dio a una guarnición para las junturas grandes de carne; las cebollas, forcemeat del pollo y tartitas verde oliva llenados.
1815
Los primeros en la fabricación del bizcocho comercial en el mundo es en Carlisle, Escocia; El Carr Establishmnet
1816
Louis Bignon nacido en Hérisson, Francia; murió en Macau 1906. Un gran restauranteur, él empezó su carrera como un mozo al d'Orsay del Café antes de seguir al au del Café Foy. Él lo compró después y sobrepaso a su hermano 1847. Tomando el Café Riché él lo hizo uno del los mejores en París. Hecho a un Caballero del Orden de la Legión de Honour en 1868 y y funcionario en 1878. Bignon fue el primer restaranteur en llevar el rosetón de la Legión de Honour.
1820: Es en este ano cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.      

1822
Cirujano americano William Beaumont empieza su estudio del proceso gástrico.

1824
Ingeniero francés Ferdinand Carré nacido a Moislains, Somme. Carré abrió camino métodos de refrigeración. En 1862 él exhibió a la Exhibición de Londres Universal, una máquina para producir hielo que tenía un rendimiento de 200 kg por hora.
1825
El 8 de diciembre, Brillat-Savarin; el gran trabajo: El La la Physiologie du gota (1825) se publica, un tratado en el arte fino de gastronomía. Publicado en inglés como La Fisiología de Sabor (1825), fue el primer trabajo en tratar cenando como un formulario de arte, y gastronomía como "el conocimiento inteligente de cualquier cosa la nutrición" de hombre de preocupaciones.
1826
En febrero, Brillat-Savarin  murió en París.
1827
El inventor John Walker inglés introduce los primeros fósforos de fricción.
1828
El polvo del chocolate hecho holanda apretando la mayoría de la grasa de los frijoles de cacao finamente molidos. Estaba agregándose la mantequilla de cacao de apretar pronto a una mezcla de polvo-azúcar, y un nuevo producto nació, el chocolate,.
1830
Algún día en los 1830 se piensa que en un restaurante a San Germain en Laye, Collinet crea la salsa de Bearnaise.
1831
Cyrus McCormick inventa a un segador mecánico.
Los cocineros profesionales habían existido por lo menos en Europa desde la emergencia de Atenas como el centro cultural del mundo clásico, pero el impacto de ningún solo individuo en un arte culinario nacional iguala se acercado eso de Antón CAREME remotamente, (nacido el 8 de junio de 1784,  murió el 12 de ene. de 1833) quién revolucionó la cocina francesa (y la cocina europea norteña en general) durante una carrera gastada en las cocinas de los líderes sociales y políticos de Europa. La "delicadeza enfatizando, el orden, y economía", Carême sistematizó y codificó cocina francesa, simetría traída y progresión lógica al servicio de comidas, e introdujo un nuevo conocimiento de frescura e higienización en la cocina francesa. Carême los milagros culinarios forjados con el equipo inadecuado a su disposición. Las estufas carbón de leña-ardientes con que él trabajó trajeron sus platos delicadamente construidos en el contacto directo con las ascuas vivas, chamuscando a menudo o poniéndolos ardiendo. Los hornos tuvieron que ser atizados y vaciaron repetidamente de cenizas y, sin los medios eficaces de mando de temperatura, se exigieron ejércitos de cocineros prestar su atención no dividida a los platos individuales.
1832
El proveedor Parisiense y minorista de comida, Germain Charles Chevet  muere en París. Él preparó una tienda en el Palais Royal y como consecuencia fundó una dinastía de proveedores. Sus tiendas se frecuentaron por el gusto de Brillet Savarin y Rossini para el venado de alta calidad, patés, gars del foie y marisco que él proporcionó. Su hijo Joseph tomó el negocio después de su muerte.
1833
Marie Antonin Careme murió el 12 de enero de 1833
George Huntington Hartford, Augusta nacido, Maine, Sept. 5, 1833, el 29 de ago de 1917, era un comerciante americano que ayudó desarrollo lo que se volvió durante un tiempo la cadena del comestibles más grande en americana.
1834
Jacob Perkins, un ingeniero americano que vive en Londres, patentado (1834) la primera máquina de hielo-fabricación práctica, un refrigerador de volátil-líquido que usa un compresor que operó en un ciclo cerrado y conservó el fluido.
1836
Charles Ranhofer nacido: (murió 1899); el primer Cocinero internacionalmente famoso de un establecimiento americano.
1837
El John Lea y William Perrin 'produce' su primer lote exitoso de su salsa famosa mundial. Un Señor Sandy les propuso unos años antes, para producir una salsa de una receta él trajo de Bengala. Después de seguir la receta a la carta ellos encontraron la salsa resultante era lejos muy sabroso, para que era el barrelled y salió en su sótano, sólo para ser redescubierto años después de que había fermentado en lo que nosotros sabemos ahora como la salsa de Worcester.
1839
El político francés y fianancier; Marie Vicomte de Botherel (b.1790 al La el du de Chapelle Lou, murió 1859) tiene la idea de instalar las cocinas móviles en autobúses que operan en los suburbios de París. Mientras todo París parecía admirar su ventura que formó como un negocio. Sin embargo se considera como el precursor al día moderno 'el automóvil del restaurante.'
1840
Se usó el gas primero por cocinar, y el interés creció como la disponibilidad de calentador de gas.
1842
James Dewar que un físico escocés. James Dewar inventó el frasco del vacío. Él murió en 1923 viejo 81 años.
1844
La primera máquina de refrigeración exitosa en los Estados Unidos se desarrolló en 1844 por John Gorrie. Su dispositivo no usó un líquido volátil pero operó por el principio que el aire se pone caliente cuando comprimido y frescos cuando extiende. El principio refrigerando aéreo se usó extensivamente durante la última parte del 19 siglo y durante los años tempranos del 20 siglo, aunque es poco usado en la actualidad
Henry John Heinz, b. Pittsburgh, Papá., Oct. 11, 1844, d. el 14 de mayo de 1919, el fundador del H. la J. Heinz Compañía, el Inc., el fabricante de comidas preparadas.
1845
El fracaso de la cosecha de la patata lleva a una hambruna en Irlanda.
1846
Georges Auguste Escoffier, nacido el 28 de octubre de 1846, d. el 12 de feb. de 1935
El Cocinero del Pan dulce, Chiboust crea el San gâteau de Honoré en el honour del distrito de París en que él el workd y también el santo patrón de Cocineros del Pan dulce y panaderos.
1850
El Señor Thomas Johnstone Lipton, b. Glasgow, Escocia, el 10 de mayo de 1850, d. Oct. 2, 1931, eran el fundador del té y compañía de la provisión, Lipton, S.A... Lipton hizo su fortuna principalmente en las carnes curadas, huevos, mantequillas, y quesos. Su tienda pequeña en Glasgow creció al  incluir una cadena de tiendas a lo largo del Reino Unido; él también poseyó té extranjero, café, cacao, y plantaciones de caucho; los huertos de fruta, panaderías, y fábricas de mermelada en Inglaterra; y una casa del carne-embalaje en Chicago. Lipton se armó caballero en 1898 y hecho un baronet en 1902. Un balandrista ardiente, él intentó ganar la Taza de la América en las razas de 1899, 1901, 1903, 1920, y 1930 sin éxito
Otro tipo de unidad de refrigeración, la máquina del tipo de absorción, se desarrolló por Ferdinand Carre en Francia entre 1850 y 1859. Normalmente se usaron tales dispositivos que pueden operar exclusivamente quemando gas natural u otro combustible prior a la disponibilidad extendida de electricidad. Las primeras máquinas de este tipo usaron el agua como un refrigerant y ácido sulfúrico como un absorbente, pero en 1859, Carre cambió a un sistema de amoníaco-agua que todavía está en el uso. El público, sin embargo, se resistió el uso de hielo artificial, mientras temiendo que estaba enfermo. La resistencia rechazó después de la Guerra Civil americana; durante esa guerra las máquinas de varios Carre se habían deslizado a través del asedio de la Unión y se habían podido proporcionar el hielo mucho-necesitado a los estados del sur
Un campesino belga descubre achicoria salvaje cultivada en el calor moderado y sombra se alargó dispara con las hojas del comestible. Botánico belga; Brezier manejó cultivarlo para darnos la día achicoria ensalada planta moderna.
1851
Jacob Fussell comienza haciendo el helado en las cantidades comerciales en Baltimore. La primera fábrica del helado se construyó Jacob Fussell, y la industria creció después de esto rápidamente.
1855
Médico americano John Gorrie, b. El charlestón, S.C., Oct. 3, 1803, d. el 16 de junio de 1855, se emitió la primera patente americana para "una máquina para la producción artificial de hielo." En Apalachicola, Fla., dónde él practicó, Gorrie notó que sus pacientes parecían recuperar más rápidamente en el tiempo fresco. Él empezó a desarrollar los métodos por refrescar el aire artificialmente y en el futuro inventó y patentó un dispositivo de refrigeración mecánico que operó mucho como un refrigerador actual. Incapaz encontrar a inversionistas que legan a atrás la fabricación de su máquina, él murió de un derrumbamiento" "nervioso a la edad de 52
1859
Inventor francés Ferdinand Carre desarrolla un sistema de refrigeración.

Nellie Melba, b. Helen Mitchell en Richmond, Australia, el 19 de mayo de 1859, d. el 23 de feb. De 1931, era un fabulosamente el soprano operístico exitoso y para quien Escoffier creó y nombró su plato; 'el Melocotón Melba.'

La primera cadena del comida-tienda exitosa era el Gran Atlántico y Pacífico Té Compañía (A&P) que se fundó por este año pero empezó su gran expansión después de la Primera Guerra Mundial.

1860
Will Keith Kellogg, b. La Cala de la batalla, Mich., el 7 de abr. de 1860, d. Oct. 6, 1951, el creador de las Hojuelas de Maíz de Kellogg. Como un hombre joven él trabajó con su hermano, Dr. John H. Kellogg, en el último Sanatorio de Cala de Batalla dónde ellos desarrollaron el trigo tostado divide en hojuelas y otras comidas de salud vegetarianas. En 1906 él organizó que la Cala de la Batalla Tostó la Compañía de Hojuela de Maíz y comerció su producto con fuerte publicidad. Él agregó otras comidas del desayuno a la línea de la compañía, mientras haciéndole el fabricante más grande del mundo de cereales preparados. Él estableció el W. filantrópico la Fundación K. Kellogg en 1930 y le dio un total de $47 millones de dólares

1860
En el E.E.U.U. los ferrocarriles desarrollaron el refrigerador automóvil.

La margarina, es una mantequilla como producto hecho principalmente de los aceites vegetales, grasas, y leche. (La margarina del nombre se usó una vez para margarinas que contuvieron las grasas animales, principalmente la manteca de cerdo y oleostearin de la carne.) La margarina original, desarrollada en 1860 en Francia, la grasa de carne usada como el ingrediente principal. Después las margarinas usaron grasas animal y aceites vegetales. La mayoría de las margarinas disponible hoy contenga sólo aceites vegetales, normalmente derivados de la maíz de soya, y semilla del algodón.

El chicle, un singularmente el producto americano, descubierto durante la búsqueda para los materiales de caucho en los 1860. Es una mezcla de encías naturales o sintéticas y resinas, endulzada con el azúcar y jarabe de maíz, con el color agregado y sabor.

1862
Ingeniero francés Ferdinand Carré, presenta a la Exhibición de Londres Universal, una máquina para producir hielo que tenía un rendimiento de 200 kg por hora.

1864
El Bofinger, uno del bar/restaurants de la cima de París estableció en la Amargura del la Bastilla. Es todavía abra hoy (1997).

1865
Escoffier empieza su servicio Militar y aquí que él aprende el arte de fabricación de flor de cera

1866
El barón Brisse el 6 junio escribió una columna en una publicación francesa que parece hacer pensar en la creación del postre; nació en Alaska, se introdujo en Francia por el cocinero de una comisión china visitante en el Gran Hotel en París.

La forma y tamaño de las botellas para Burdeos, Borgoña y Macon están legalmente definidos.

1867
El 7 de junio, el Café Anglaise en París sirve lo que se ha vuelto conocido como la Tres Cena de los Emperadores', sirvió para el Rey de Prusia; William, el Zar Alexander II de Rusia y su hijo

1868
McIlhenny introduce que su aderezo Tabasco al mundo

1869
La primera patente industrial se emite para el chicle.

1870
Escoffier era hecho el Cocinero del Arte culinario para los Funcionarios del Ejército franceses cuando estaba peleado en guerra

Durante el sitio de 1870, el Cocinero francés Choron quien creó la salsa después de él nombró, estaba sirviendo los platos en el Restaurante de Voisin basado en la carne del elefante

1872
La variedad de frijol de haricot; caramillos primero crecidos en Europa

1874
Se introdujo la margarina en los Estados Unidos en 1874 e inmediatamente despertó la oposición de la industria lechera. Se impusieron los impuestos en la substancia; en algunos estados no podría venderse la margarina amarillo-coloreada; y las leyes federales requirieron, entre otras estrecheces que restaurantes que sirven un aviso eminente de ese hecho al poste de margarina.

1876
Una empresa suiza agregó la leche comprimida al chocolate, mientras produciendo el primer chocolate de leche del mundo
Henry John Heinz formó una compañía para fabricar encurtidos, condimentos, y otras comidas preparadas.

1880
Máquinas que venden la estampilla y el chicle ganó la aceptación pública en los Estados Unidos en 1880, y el dulce se ofrece en las máquinas y ocupa su comercialización los cigarros después.

1881
Anna Pavlova, nacido el 31 de enero de 1881, d. el 23 de ene. de 1931, era uno de las bailarinas mejores conocidas del mundo y después de quien el postre se nombra después.

1882
Las alcachofas chinas (qué realmente originó en Japón) es cultivado en Francia por el agrónomo Pailleux a Crosne.

1884
El palabra Bistro entra en el idioma francés

La leche evaporada está patentada por John Mayenberg, de St Louis, EE.UU. el 25 de noviembre

1886
Clarence Birdseye nacido en Nueva York,  murió 1956. Hombre de negocios americano e inventor que durante un viaje a Labrador en 1920 notando unos peces escogidos por el esquimales expuestas al aire helaron rápidamente y le dijeron que ellos permanecerían comestibles durante meses. En su retorno al EE.UU. él perfeccionó un método del enfriado rapido, en 1924 él formó una compañía para distribuir los productos. La crisis Económica le obligó después a que vendiera la compañía y su nombre.

1887
Conrad Hilton, b. San Antonio, N.Mex., Dic. 25, 1887, d. el 4 de ene.; el fundador de la Hilton Hotel Cadena

1889
La sala de fiestas francesa, Moulin Rouge, abrió sus puertas la primera vez para el 6 de octubre. Escoffier llegaba más tarde cocinar allí

1890
En los tempranos 1890s, el innovador de los salud-comida, Dr. John Harvey Kellogg, los procesos desarrollados por producir varios nuevas comidas--entre ellos el trigo divide en hojuelas, el varios café sustituye, y varios productos de la verdura que aburrieron un poco de parecido a las carnes. Como una base de la proteína, Kellogg usó el gluten del trigo fresco con la carne agregada como el flavourings

1895
El bleu del cordón (cocinando) - {el kohr-dohn' el blu} El Cordón Bleu es una escuela famosa de cocina en París, fundada en 1895 por Marthe Distell  era enseñar los principios de arte culinario francés a las hijas de familias de clase alta. Hoy atrae al aficionado y los cocineros profesionales de a lo largo del mundo. El bleu de cordón de término probablemente se deriva de las cintas azules llevadas por los caballeros del Orden del Fantasma Santo, un orden del chivalric renombrado para la excelencia de su mesa. La cinta se usó primero como un orden gastronómico de mérito por el Rey Louis XV, quién lo dio en el du de Mme el cocinero de Barry, una mujer; y durante muchos años, la decoración se dio sólo a las cocineras mujeres

El 12 de marzo
La cola de la coca vendió primero en las botellas

1897
El Waldorf Astoria Hotel famoso se completó en Quinta Avenida en Nueva York, EE.UU... (También vea 1929)

1898
Cesar Ritz y Escoffier abrieron el Hotel Ritz en París: el Ritz se inauguró el 1 de junio de 1898, en el Lugar histórico Vendôme, construido por Hardouin-Mansart, el arquitecto de Versalles.


Se muestra un marco cronológico de eventos a lo largo de historia que tiene una influencia directa o indirecta en la comida, vino y temas relacionados. De ninguna manera pretende representar cada evento. Figuras y asuntos de relevancia. Cada esfuerzo se ha hecho cruzar la referencia, pero yo sólo soy humano y un error puede haber ocurrido.
Cocinar es el arte y ciencia de preparar la comida por comer por la aplicación de calor. El término también incluye el rango lleno de técnicas culinarias: preparando crudo y cocinó las comidas para la mesa; la preparación final de carnes, peces, y ave; limpiando las hortalizas y cortando frutas; preparando las ensaladas; guarneciendo los platos; decorando los postres; y planeando las comidas.
20 Siglo
1900
Escoffier y Cesar abrieron el Carlton en Londres que sirvió 500 tapas al servicio con brigada de la cocina de 60.
Augusto Ecoffier- creo y desarrollo nuevas técnicas, entre ellas el Sistema de Brigadas el cual esta basado en un grupo de personas realizando un trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una función especifica.  Estas brigadas se dividen en 2:
                       *Petite brigade
                        *Moyenne brigade
 El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel de Paris.

1901
El equipo famoso de Cesar Ritz y Escoffier se separó cuando Cesar tenía una depresión nerviosa.
1903
El primer Premio de Gourmet se otorgó en el Restaurante de Champeaux, en el Lugar del la Bourse, París.
1904
El teabag se inventó en América
Se creó el té escarchado en la Feria del Mundo en el St. Louis.
Cono del helado según informes recibidos inventado por Charles E Menches durante la Louisiana Compra Exposición en St Louis, Missouri. La historia va que él estaba vendiendo los barquillos cuando el establo al lado de él que vende el helado, corrió fuera de recipientes. ¿Un barquillo fresco era ajustado en un cono y el helado se puso dentro?
1906
La novela de Upton Sinclair que La Selva lleva a las Comidas Puras americanas y Acto de Drogas.
1907
Hasta los tempranos 1900s más hoteles de la ciudad en los Estados Unidos eran o lujosos y caros, o baratos e incómodos. Ellsworth STATLER, sin embargo, estableció una cadena de hoteles clase medio que pusieron las nuevas normas para el consuelo y limpieza a los precios moderados. Su primer hotel importante, el Búfalo Statler (1907), ofreció "un cuarto y un baño a un dólar y un medio." Convencido esos cuartos privados con los baños le daría un borde competitivo vital, Statler diseñó un árbol de la fontanería que permitió construir los baños de espaldas, mientras proporcionando dos baños para pequeño más del precio de uno y permitiéndole ofrecer muchos cuartos privados con unir los baños privados. Statler fue los primeros teléfonos puestos y radios en cada cuarto de huéspedes, así como los espejos de cuerpo entero, armarios incorporados, y un grifo especial para el agua helada. Se estandarizaron las recetas del restaurante, y se compraron plata idéntica, loza, y linos en la cantidad por el uso en los hoteles de todo el sistema. En el futuro, se abrieron los hoteles de Statler en muchas ciudades del comandante en los Estados Unidos, y el éxito de Statler inspiró la formación de otras cadenas del hotel. La cadena de Statler se compró por la magnate del hotel tarde Conrad HILTON en 1954. La cadena de Hilton está ahora entre el mundo es más grande. Los sistemas de alojamiento más grandes del mundo son las Posadas de la Fiesta Memphis-basadas, el Inc., y el más Mejor Occidental, headquartered en el Fénix, Arizona.
Pratique de Gastronomie publicado por Henri Babinsky (París 1855 nacido, murió 1912
1912
Clarence Birdseye; físico americano, introdujo un nuevo proceso comercial para las comidas heladas.
1913
Harry las tomas de MacElhone encima de como el dueño de la Barra de Harry en París, famoso para sus creaciones del combinado: Mary sangrienta (1921) y el Sidecar (1931). Era su hijo, Andrew que después creó el combinado de la Albufera Azul en 1972.
1914
El rango eléctrico fue introducido
1916
La primera tienda diseñó como un autoservicio, el mercado de comida de departmentalised se abrió en 1916 en Memphis, Tenn., por Clarence Saunders. De él la primera cadena del supermercado, Piggly Wiggly, el precursor del A&P gigante, Safeway, y organisations de Kroger, creció
1918
Cesar Ritz murió
1919
Escoffier Augusto se retira viejo 73años del Carlton en Londres
Conrad Hilton compró su primer hotel; el Hotel de Mobley en Cisco, Texas.
1920
Escoffier se otorgó el d'Honneur de la Legión.(Legión de Honor)
Los principios de fabricación del celofán en los años veinte abrieron la era de envolturas transparentes.
Particularmente en los años veinte, después de la Primera Guerra Mundial, el refrigerador doméstico empezó a cambiar de sitio la nevera
1925
El caviar se presentó en Francia a la Exhibición Universal
1926
Cocinero francés Paul Bocuse nacido en Collonges-au-Mont-d'Or.
1929
La demolición de El Waldorf Astoria Hotel Famoso, Nueva York, comenzó; para dejar paso al Edificio de Estado de Imperio igualmente famoso. (Vea 1897)
1930
La abundancia de granos de café brasileños ve los miles de toneladas de frijoles surcan el océano
Se introdujo el primer café instantáneo.
1931
Sublicó La alegría de Cocinar; un libro de cocina que alinea con el Boston Cocción de Granjero de Fannie el Libro de cocina Escolar (1896) en su impacto en la dieta americana, la Alegría de Cocinar ha clarificado las técnicas cocción americanas y considerablemente agrandado el arte culinario americano. Escrito en 1931 por Irma Starkloff Rombauer y su hija Marion Rombauer Becker (quién también con tal de que las ilustraciones originales), el trabajo--ahora en su 13 edición--es un compendio enciclopédico del clásico americano y las recetas europeas, las explicaciones lúcidas de técnicas culinarias, y detalló discusiones de cada aspecto importante de preparación de comida. Un éxito perpetuo, el libro ha vendido aproximadamente 8,000,000 copias a la fecha
1935
Georges Auguste Escoffier, murió el 12 de febrero de 1935
Insitut que los d'Origin de Denominaciones de des Nacionales crearon en Francia controlar la producción, la calidad de vino. Es hecho a de profesionales de vino y representantes de otros cuerpos del interested/concerned.
1938
Nestlé introducen que sus nescafé marcan con hierro de café instantáneo
Prospere que Montagne publica el "Larouse Gastronomique
1940
Los avances mayores en la tecnología de comida y preservación, nacido fuera de la necesidad de hacer las comidas frescas a las tropas durante la segunda guerra mundial.
1945
Películas hechas de polietileno, poliéster, y otros plásticos vinieron en el uso detrás de la Segunda Guerra Mundial. Se introdujeron primero botellas plásticas y aerosoles.
1948
Conrad Hilton formó el Hilton la Compañía Internacional
Aaron Lapin, inventa la crema fustigada en una lata (EE.UU.)
¿1950?
Cocinero francés Raymond Oliver está reconocido como el primer Cocinero para usar los medios de comunicación de televisión para las demostraciones cocción.
1954
La cadena de Statler se compró por la magnate del hotel tarde Conrad HILTON en 1954.
1955
El 15 de abril: Ray Kroc abre la primera de la franqueza del McDonald en Des Plaines, Illinois, E.E.U.U. después de la compra los derechos del nombre de los dueños de una posición de la hamburguesa en San Bernadino, California. La hamburguesa sea 15 centavos y las frituras 5 centavos.
1970
Borlaug Normando gana el Premio de la Paz Nobel por engendrar las tensiones de trigo de milagro.
1980
Restauranteurs en Marsella, Provence firman una carta constitucional diseñó para proteger cómo la bullabesa es hecho. Todos que firman la carta constitucional están de acuerdo en sólo preparar sólo el plato regional famoso de ciertos ingredientes y a un cierto método. Lee que la manera se da para la señal luminosa individual.
Curiosidades de la Cocina y otros datos, ¿No se han preguntado como y de donde salió?, bueno daremos un paseo por estas páginas.
 

        “Un consomé de hotel es un agua que se toma por superstición, como las beatas el agua bendita. Es, tal vez, agua bendita caliente”
                        Ramón Gómez de la Serna (1888-1963)

--- El gorro de cocinero ---
Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".
Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco".
Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia.
El zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algún día os contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún estúpido lo contrato para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya era de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.
De este congreso, proceden gran número de platos y salsas, pero lo dejaré para otro día el publicar notas de estos nuevos platos.
--- La patata ---
En una gran recepción, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas.
Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice <>. El rey que ya ha leído sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice <>
Estas palabras son rigurosamente históricas. La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice <> Así empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y popular, de la patata. La patata es, científicamente, una dicotiledónea de la familia de las solanáceas. En Europa la única solanácea conocida antes del descubrimiento de América, era la berenjena que nos llegó de Asia.
La patata es conocida en España desde el siglo XVI, procedente del Perú y Chile ya que en el año 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que se consume masivamente solo han pasado 200 años mas o menos.
Al principio hay cierta confusión, ya que con el nombre de Patata en el siglo XVII se comía el boniato, batata o patata de Málaga, otra solanacéa que los españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los haitianos, la llamaban batata.
Sobre la batata hay noticias de la mano del cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, escribía en latín y viajando por España en 1516 habla de este tubérculo <>.
En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador español Agustín de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú" <> Esta es la primera vez que hay una referencia en España y, por ende, en Europa sobre este universal alimento.
En 1550 Pedro de Cieza en sus "Crónicas del Perú" dice <> La turma a que se refiere, para el que no lo sepa, se refería a la trufa o criadillas de tierra.
Parece ser que tanto la batata, como la patata o papa se cultivaron en España, pero la batata, tal vez por ser dulce, tuvo mayor aceptación que el tubérculo peruano.
Felipe II envía como presente al Papa en 1565 algunas plantas de patata.
Los primeros que experimentaron en Europa la patata como alimento fueron los españoles en 1573, la comunidad religiosa que regia el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo compró patatas ya que al no ser apreciadas y más usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los españoles.
La madre Teresa de Jesús, en carta dirigida a la madre María de San José, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Avila, en 19-XII-1577, escribe: <>
Durante el siglo XVII la palabra patata de Málaga o patata sola aparece en la literatura española, pero no en los recetarios de la época. Así por ejemplo en "Guzmán de Alfarche" de Mateo Alemán (1599), uno de los personajes pondera los productos españoles <>
D. Francisco de Quevedo en el "Poema heroico de las necedades y locuras de Orlando" escribe: <Vinieron muy apreciados de sus garras, Los castellanos con sus votoacristos, Los andaluces, de valientes, feos, Cargados de patatas y ceceos>>
Quevedo se refiere a la patata de Málaga ya que no aparece en los grandes libros de gastronomía del barroco castellano como los de Diego Granado y Martínez Motiño.
La batata debió de ser muy popular ya que Quiñones de Benavente en su "Entremés y Baile del invierno y verano" dice: <>
Lope de Vega, es el primero que nos da una idea de cómo la oficiaban en la época, 1632, me refiero a la patata de Málaga, aunque el no lo especifique, pero es admitido por todos los eruditos del tema. En su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega además de ofrecernos la mas opípara descripción de la olla podrida, escribe:
<>
Insiste en como se comen las patatas en su comedia "La esclava de su galán"
<>
Parece sobreentenderse que la patata de Málaga era un plato popular ya que los entremeses, novelas picarescas y comedias iban dirigidas al pueblo y no a los gourmets de la época.
No obstante un poeta barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe
<>
La patata de Málaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía, porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: <> El boniato o batata empezó a denominarse de esta manera en el siglo XVIII, así que debía ya de ser muy popular y lo mas probable para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.
Hasta ahora no he hablado mas que de la batata, ya que como se ve hay una confusión al menos en las noticias que tenemos, ya que la mayoría habla de patatas y los eruditos creen que se refieren a la patata de Málaga. No se comía la papa o patata en esta época?.  Cosa un poco difícil de creer ya que cultivar, se cultivaba, con fines ornamentales y en pequeñas cantidades para alimento de animales y en estas épocas los gañanes a veces disputaban la comida a los animales, lo que sí parece cierto es que no era popular y nada aparece en recetarios. No obstante un testigo excepcional de la época William Borolo, un naturalista que vivió y murió en España, escribió en su "Historia natural de España" (1775), hablando de la comida dice >>la patata alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente>>. Alvaro Cunqueiro tan erudito, dice que el cultivo de la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.
Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta época los castaños tuvieron la epidemia de un hongo, no había producción de castañas y estas eran básicas en la alimentación, son años de peste y hambre, en la época había quien atribuía a la patata, también llamada raíz del diablo como la causante de la peste y otros males .
Otra zona donde la patata entra, es en la provincia de Álava, introducción que viene de mano de la Real Sociedad Vascongada de amigos del país, a finales del siglo XVIII (1772), al traer esta sociedad el tubérculo desde Irlanda, en un principio se empezó a usar como planta ornamental. Un insigne estudioso y promotor del cultivo de este tubérculo en Álava, fue Prudencio María Verástegui, miembro de la Real sociedad Vascongada. En 1776 en Álava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades de las patatas y los beneficios que podían reportar a los labradores y a toda la población. No se debió tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el año 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alavés a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.
Una cosa llama mi atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y Álava, que fueron pioneras, (por obligación), en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas áreas donde la producción de patata es superior al de otras regiones. Algún estudioso tendrá la solución?. Álava cuenta con el "monopolio" en el suministro de patata de siembra. Tal vez sus tierras son las más idóneas para este tipo de cultivo?.
En 1817 una real orden insta a las autoridades civiles y párrocos a que propaguen las excelencias de las patatas, los párrocos desde el púlpito lo hacían en las misas dominicales.
En cuanto a la introducción de la patata en Europa, lo hace por dos frentes, una la española, a través de Italia y luego llevada por los soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde es traída de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al servicio de la corona Inglesa y regalada al botánico Gerard, que la cultiva en su huerto de Londres El Navegante Walter Raleigh, en 1584, trata de aclimatarla en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses.
Se sabe que la patata hizo una tímida entrada en la mesa real de María de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba manjar raro e insípido.
En 1630 se planta en algunas zonas de Francia para usarla como forraje de animales.
Pero el espaldarazo a la patata, a parte del dado por Monsieur Permatier, fue la revolución francesa, con sus hambres y las guerras napoleónicas la impusieron en todaEuropa.
Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de París un campo con patatas y  desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habrá de tanto valor para tener tanta gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.
En el tercer año de la república aparece un recetario <> que aunque es anónimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en el aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribió un francés), o salsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a la polaca. Es de resaltar que por vez primera se indica lo perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero, tal como se hace hoy en día en Castilla o como acompañamiento de pescado, tal como en Cataluña hacen pescados al horno. No procederán todas estas recetas de los recetarios manuscritos que las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los monasterios españoles?.
En el libro/recetario manuscrito por Antonio Salsete, escrito en el siglo XVII/XVIII, no tiene el año, lo que si parece ser que lo escribió en varios años y esta escrito a caballo entre los libros de Martínez Montiño (1641) y Juan Altimira (1745), no viene todavía ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de Agustinos??., Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??. Lo que si viene en la obra de Sálsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice Sálsete <> y da una formula que más parece un postre. En el "Diccionario de autoridades" de 1737 todavía se confunde la batata y la patata. En el libro "Nuevo arte de cozina sacado de la escuela de sapiencia económica" (1745), no trae ninguna receta de patata.
Es curioso el porque la patata no fue aceptada como alimento de consumo habitual hasta después de haber transcurrido mas de siglo y medio de cultivarse experimentalmente. Si esta solinacea hubiera sido panificable es seguro que su implantación hubiese sido rápida, ya que la base de la alimentación en la época era el pan. También influiría el ser una planta rara y que no se parecía a ninguna hortaliza de las conocidas y según los conocimientos de la época, era tóxica, y de hecho son tóxicos los frutos externos de la planta y también producía extrañas enfermedades.
La patata es el producto del reino vegetal que más formas hay descritas para su preparación.
--- El tomate ---
Los españoles lo llamaron "Tomate" de la palabra indígena "Tomalt" los italianos "Poma dóro" y los franceses "Pomme dámour"
Si el maíz y la patata han sido alimentos fundamentales para en su día quitar el hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y gastronómico.
A pesar de la gran importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron gran atención. Fernández de Oviedo, en su ¡¡completa¡¡ descripción de los vegetales, no los menciona. José de Acosta se limita a decir <>
El camino del tomate como actualmente se usa, es complejo y lento.
El tomate una solanácea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicación del medico sevillano Nicolás Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1574. Este medico, gran científico e investigador de la época, cultivo el tomate en su jardín y en jardines aledaños muchas de las plantas traídas de Las Américas y da muchos detalles sobre su cultivo. (cultivó entre otras el tabaco del cual publicó el primer grabado, Maíz, piña tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.
Las primeras noticias que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos de la obra teatral de Tirso de Molina "El amor medico" /Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes/  Este uso del tomate se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor María de San Felix ( Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas especies de vinos/
Pero el tomate como condimento tiene que recorrer un camino más largo pues hasta el siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de aderezos.
Juan de la Mata en su libro "Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas" que se edito por primera vez en 1747 y es en este libro donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de tomate: una de ellas es "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir"
La salsa de tomate transformó la cocina española y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766.
El tomate llega a París de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a París dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en sus zurrones.
Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de echo las hojas del tomate son tóxicas.
El tomate se usa crudo, como postre como hacen en algunos lugares de Inglaterra, en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.
--- El pimiento ---
En Europa no existían el maíz, patata, tomate, pimiento, las judías como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate, mango etc.
Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.
El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento mas dulce a la más feroz de las guindillas vino de América y se aclimato pronto en Andalucía.
Francisco López de Gómara, en su <>, cuando relata la primera visita que hizo Colón a los Reyes Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos: <>
El ají, llamado así en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili en México, fue conocido desde los primeros días del descubrimiento. Su uso en la metrópoli se extendió pronto y empezó a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe:  << Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo>>
Así mismo Cervantes (m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: << Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos>> (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay mas testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.
Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aquí ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el léxico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.
--- El tenedor ---
Lo más probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de pescado o de frutas de tamaño mínimo.
En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos.
Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles.
Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantísima la aparición del tenedor, que permitía desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos.
La presencia sistemática del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Existe constancia histórica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que habían trinchado.
El uso del tenedor en esta época se tenía por cosa demoníaca y más a partir que San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito por el uso del tenedor.
Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no será que la rápida utilización del tenedor en Italia esté vinculada al consumo de las pastas. ¿ Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escribía en su diario: << Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mí, me llaman "Furcifer">>
Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de 1609.
En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno en Inglaterra.
También tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses.
El tenedor en Francia fue introducido sin éxito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungría. Pero esta innovación, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenían tanto el rey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue mas motivo de abominación que aceptado como instrumento de utilidad. Así en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa servandis", aconseja: << Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos>>
Erasmo en 1530 da estos higiénicos consejos <>. Y añade luego gravemente: <>.
Y la misma reina Ana de Austria, célebre por sus blancas manos, comía con los dedos << Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura>>
Su hijo Luis XV comía con las manos a pesar de la regia etiqueta que presidía sus mesas, solo en sus últimos años usó un pequeño tenedor. En la época de Luis XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo.
En España el uso del tenedor no se difundió hasta el siglo XVIII. Se conocía un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al él se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia 1423: <<... dicenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera>>, Pero este tridente era solo para trinchar carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas españolas, capítulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: <> Era este el obligado final de un banquete en que los comensales habían comido con los dedos.
Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea ,general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffault termina así su "París a la mesa" 1846: <En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes, que es el colmo de la civilización>>
HISTORIAS DE COCINEROS:
Desde que el hombre tuvo la chispa de inventar el fuego
La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde la más remota antigüedad. Los grandes señores romanos y griegos acostumbraban a destinar una importante suma de sus rentas al ejercicio de la gastronomía.
A tal punto que Apicio, famoso gastrónomo romano prefería morir en la abundancia y no en la miseria, postura muy común entre los paganos: o comida o nada.


Entre los sibaritas se daba tanta importancia a la comida (por lo tanto a los cocineros) que aquel 5 estrellas( o 5 laureles) que inventaba un nuevo plato gozaba todo el año de sus derechos de autor.
Por su parte los griegos solían oponer a los "7 sabios de Grecia" una lista de "Los siete cocineros más famosos”. Estos eran Egis de Rodas, el único que sabía asar perfectamente un pescado; Nereo de Chio, un experto en la preparación de "caldo de congrio"; Cariades de Atenas, una estrella en la ciencia culinaria; Lamprias, inventor de la salsa negra; Aftonetes inventor de la morcilla; Eutrymoll maestro en preparar lentejas; Ariston: un mago para inventar nuevos guisos. Lo que diríamos en tiempos modernos: COCINA DE AUTOR.<
                                              LINO
 

Es la planta mas antigua que el ser humano usó para tejer.
Se han encontrado restos de tejidos de lino de hace seis o siete mil años-
Su empleo medicinal también es antiquísimo
Las semillas contienen mucílago-una sustancia gelatinosa que actúa sobre el intestino-
CHOCOLATE


El nombre viene de los Aztecas que lo llamaban "xocoatl".
El chocolate es una deliciosa fuente de energía, por eso los andinistas y exploradores llevan barras de chocolate durante sus excursiones. Cuentan que un excursionista australiano pudo sobrevivir al helado clima de los Himalayas gracias a unas cuantas barras de chocolate que llevaba con él. Un chocolate contiene carbohidratos, proteínas, calcio, fósforo, potasio y magnesio


--- El jabalí ---
Mamífero salvaje, descendiente del mismo antepasado que el cerdo doméstico, cazado desde la más remota antigüedad, pero que cada vez abunda menos. Los ejemplares jóvenes tienen una carne delicada, cuyo sabor se acentúa con la edad.
Horacio ya elogiaba al jabalí como un manjar noble y de acusado sabor: <> Y también Marcial: <>
En la edad media, y durante los siglos siguientes, la carne de jabalí continuó siendo muy apreciada, en especial los "rabos de jabalí en salsa caliente" (Ménagier de París, ver nota histórica al final), la cabeza, la paletilla en ragú y el lomo asado, así como los patés.
Transcribo esta admirable página del gran escritor gallego Alvaro Cunqueiro: ""Al entero sabor del jabalí, hijo de su ira, de la áspera bilis montaraz y vagabunda, se le domeña con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el vinagre; en puntos de vinagre, yo no llego a los boticarios de Monterroso, que los tenían de jerez, de moscatel, de blanco dulce y de blanco seco, y de tinto y de clarete -¡los vinagres burgaleses para que empalideciera más sus labios madame D'Aulnoy!-, y en cada ocasión usaban el más convincente, asegurándose de que al jabalí le van los vinagres de moscatel y de blanco dulce. En el adobo del jabalí usad la menta, que es tan fina y carnosa en los huertos de los pazos ullanos y en las solanas de las mariñas betanceiras, en su tiesto de barro de Buño, aquí quizás más breve y fraganciosa. Usad todas las finas hierbas, desde el perejil hasta el estragón: pero no uséis las cebollas. Con el griego Sicón, recordado por Sosipatro, y con el marqués de Armonville en sus Confidencias, declaro incompatible la cebolla y el jabalí. Pero al cerdo bravo le reconozco amistad con el laurel, con el limón y la naranja; a un lomo de jabalí bien asado, seco, y cuando se va a servir, verterle la poca grasa que le quedó del asado por encima, con el zumo de dos naranjas de Túy; eso, diría Sicón, que lo hacia con naranjas de Creta -y aún añadía al asado membrillos de Samos, membrillos pitagóricos-, eso será comer el jabalí conforme a números, a música, a la armonía solemne de las esferas.""
Del monte a la cocina.
Hasta los 6 meses de edad, el jabalí se llama «jabato y tiene una piel clara rayada con anchas bandas oscuras que van de la cabeza hasta la cola (por eso se le llama «rayón«). Desde los 6 meses hasta 1 año, los cazadores le denominan «animal rojo«; de 1 a 2 años, <>. Su carne es entonces excelente para la cocina.
Desde los 2 hasta los 4 años, es un <> y con más de 4 años es un animal solitario«. Puede llegar a los 30 años. La carne del macho de 8 años, aunque dura y con un fuerte sabor, sigue siendo consumible.
La carne de jabato, muy delicada, no exige ser marinada. En los animales rojos y de compañía, la carne deberá permanecer en un adobo o marinada de dos a tres días, pues así pierde algo del gusto fuerte y salvaje que tiene y se perfuma con las hierbas aromáticas y especias que lleva la marinada.
En ejemplares de más edad, la cocción deberá ser prolongada.
Los jabalíes viven en todas las regiones de España: Galicia, Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra, Aragón, Cataluña, las dos Castillas, Valencia, Extremadura y Andalucía conocen muy bien las andanzas nocturnas de estos animales por los maizales, los encinares, los patatales y las huertas.
La mayor parte de las recetas del cerdo son adecuadas también para el jabalí, menos el asado en espetón o al horno (salvo para el jabato). Las chuletas, marinadas o no, se pasan por la sartén. También se pueden cortar lonjas en las partes más tiernas y cocinarlas como escalopes. El filete o solomillo del jabato rayón se albarda y se asa en horno medio (de 20 a 25 minutos por libra, regándolo con frecuencia). El filete o solomillo de jabalí adulto puede ser preparado en adobo, previamente dorado, y luego cocido a fuego lento sobre un fondo de cortezas de tocino y con la marinada (de 30 a 45 minutos por libra, según la edad). Los trozos buenos se acomodan casi siempre en civet: hay una variante que se hace con curry, espolvoreando los trozos con sal cuando han adquirido color, antes de cocerlos bien tapados con cebollas, zanahorias, ajo y vino blanco; la salsa puede ser ligada con nata. La carne de jabato también puede picarse y cocerse en torta o en tarta (píe) con ciruelas pasas.
Con su carne se pueden hacer chorizos y otra clase de embutidos; los jamones salados resultan de un sabor excelente, superando a los del cerdo doméstico, sobre todo hoy en día en que los cerdos se engordan con piensos y otros productos que no benefician precisamente el sabor de las carnes
El jamón de jabalí, cocido con vino blanco, tiene un delicioso sabor. En Galicia se toman los lacones de esta pieza de caza igual que los del cerdo, con grelos y longanizas preparadas con la carne del animal.
Sabores de Helados
Vainilla Uno de los sabores más suaves y exquisitos hecho con rama de Vainilla Natural, leche, huevos y azúcar
Chocolate Goloso helado elaborado con cacao puro al modo de los mejores maestros chocolateros del norte de Italia y Suiza
Nata Helado elaborado con la mejor nata de vaca
Fresa Helado elaborado con las mejores fresas trituradas, que compramos en temporada y lavamos y congelamos para ofrecerte el mejor helado de fresa el resto del año
Praliné helado basado en un postre de almendras bastante elaborado, con unos matices de sabor increíbles para los golosos
Pistacho helado muy refrescante elaborado con los mejores pistachos molidos
Nata Nuez helado de nata con trocitos de nueces enteras
Yogurt con Fresa helado de yogurt con fresas naturales trituradas
Chocolate a la Avellana Riquísimo helado de chocolate con trocitos de avellanas molidas, que te traerá a la boca el sabor de los más exquisitos bombones de los antiguos maestros chocolateros
Vainilla con Cookies Helado de Vainilla con trocitos de riquísima galleta de chocolate (cookies)
Málaga Helado de Vino de Málaga con Pasas Sultanas
Coco Refrescante helado elaborado a partir de dicha fruta
Quesada Exquisito helado de gran suavidad preparado a base de queso fresco
Tiramisú Delicioso helado preparado con la mejor receta de este antiguo y delicioso postre italiano. Para saber más sobre el Tiramisú
Turrón El mejor Turrón de almendra en un helado hecho arte y exquisitez
Limón El más refrescante helado elaborado con el zumo exprimido de esta ácida fruta
Crema Tostada Riquísimo helado de Caramelo
Stracciatella Riquísima combinación para deleitar tu paladar de helado de nata con trocitos del mejor chocolate puro
Tuttifrutti Helado con una combinación de las mejores frutas confitadas troceadas
Leche Merengada Helado de leche con canela de gran suavidad
Café Prueba el mejor café natural seleccionado con leche convertido en un helado de gran suavidad y cremosidad
Avellana Helado hecho de las mejores avellanas seleccionadas y trituradas
Trufa Helado de chocolate con trocitos del mejor chocolate puro
Menta Chocolate Helado de Menta con trocitos del mejor chocolate puro
Cacahuetes Salados Riquísimo helado de cacahuetes con un característico contraste de sabor dulce salado, alabado por nuestros clientes y de gran éxito esta Semana Santa.
Amaretto di Saronno Elaborada combinación de sabores con este peculiar licor aportando los últimos matices a nuestro paladar.
Conguitos La tradicional golosina recubierta de chocolate troceada en un riquísimo helado que encanta a niños y mayores. Un helado recomendado a los golosos, entre los que yo me incluyo.
Granizados
Limón Granizado Granizado elaborado con zumo de limón exprimido cada mañana
Horchata Granizado elaborado a diario con chufas naturales compradas directamente al cosechero en Alboraya
Leche Preparada Nutritivo Granizado de leche preparada con canela y limón
Café Granizado Refrescante granizado elaborado con suave café natural de Colombia seleccionado, que nos ayuda a quitarnos la modorra de después de comer con el calor, pero no nos quitará el sueño
Chocolate Granizado El chocolate más rico y refrescante del verano. Un granizado rico y nutritivo que nos ayudará a ponernos las pilas.
Granizado de Fresa Refrescante granizado elaborado con fresas naturales trituradas
Historia del Tiramisú
Hace mucho tiempo que el tiramisú encabeza la clasificación de los dulces más amados. En Italia en un sondeo realizado recientemente,  lo ha confirmado como postre de cuchara predilecto de los más golosos. Pero su éxito no conoce fronteras: se encuentra, como invitado de honor, en la carta de muchísimos restaurantes en cualquier rincón del mundo. No tiene fronteras, ni tan siquiera virtuales, ya que son muy numerosas las páginas web dedicadas a este dulce, por sus incondicionales. No obstante, el origen del tiramisú es sin duda alguna italiano.
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.
Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.
Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia.
Sobre las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú habría que discutir. En efecto, la presencia del café y del cacao (aunque en mínimas cantidades) podría conferir al dulce un poder blandamente excitante. En cambio es indiscutible su valor energético y su alto contenido en proteínas y azúcares unido a su sabor lo convierte en un postre muy gustoso. Su variante heladera, de reciente introducción, se ha convertido ya en todo un clásico, apreciado tanto en verano como en invierno, gracias a la creatividad de los heladeros, que hemos sabido reproducir fielmente el sabor y el aroma de la receta original, dotándole de una suavidad y cremosidad, unido a su frescura hasta entonces desconocida. 
Sobre el tiramisú, tendremos que puntualizar, que lo mismo sobre su versión heladera, que sobre la pastelera hay mucho tiramisú hecho con un preparado en polvo, en pasta o concentrado, que su sabor no tiene nada que ver con el preparado de forma natural, exquisito como indica su historia anteriormente descrita y sobre todo más nutritivo y sano.

--- Kasher ---
Palabra hebrea que significa <>. Designa a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religión judía. (También se encuentran otras ortograftas: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y hortalizas están consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabínicas prohiben especialmente el cerdo, la caza, el caballo, los crustáceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipopótamo y del oso. También están prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, también queda proscrito. Por consiguiente, los judíos de estricta observancia sólo compran productos (azúcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. Además, la kashrut (conjunto de leyes de purificación) establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y <>. De ahí que la carne de carnicería deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por degollación, seguida de salazón y de un lavado). Están vedados los platos que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, así como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser necesarias dos baterías de cocina para que no puedan producirse los contactos accidentales .)
LA COCINA JUDIA
La gastronomía judía, íntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sabático, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los paises de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado (frito entre los judíos orientales, relleno entre los judíos de Europa); el huevo, símbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bíblico, como las <>, dulce clásico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres días completos como mínimo a lo largo del año) dan después pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religión se manifiesta en contra de la glotonería y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy inteligentes) La gastronomía de los sefardíes ( judios de España y de los países mediterráneos) y la de los askenazíes ( judíos de Europa central) brotan de una fuente común: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de cocción, que permite consumirlas calientes el sábado, día en que la religión prohíbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos. Los judíos del norte de Africa preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Irán se han aficionado a la gípa (estómago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y los platos rusos o austríacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, así como las mezclas de lo dulce con lo salado: así ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con azúcar y con carne (plato servido en las bodas sefardíes) o en las pastelas marroquíes, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la creación del estado de Israel, se ha desarrollado en ese país una gastronomía original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israelíes consumen una alimentación muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos lácteos y los agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: purés de legumbres, albóndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cría una gran cantidad de pavos y patos, con los que ha creado una nueva especie.
PLATOS DENOMINADOS A LA JUDIA
Se llama así, concretamente, una preparación de carpa servida casi siempre fría. En la receta judía auténtica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparación tiene también una adaptación en la cocina clásica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego braseado con vino blanco y plantas aromáticas. Esta segunda preparación tiene algunas variantes, en las que se añaden al fondo de cocción unas almendras trituradas y azafrán, o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azúcar o vinagre. También se denominan <> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello cocido con aceite.
Recetas no oficiadas por mi, son de libro, aunque ambas no tienen mala pinta, habra que oficiarlas algun día.
CARPA A LA JUDIA, receta judia
Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg aproximadamente, reservando cuidadosamente las huevas. Cortar la carpa en trozos y dejar unos 30 minutos en sal gruesa. Escurrir esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las huevas de la carpa. Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de ajo también picados. Poner en una cazuela 3 o 4 cucharadas grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y las huevas, y reservarlo todo en una fuente. Desleirr entonces 2 cucharadas de harina de trigo en agua y llenar con ello la cazuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el perejil y el ajo, y luego los trozos de pescado ylas huevas. Cocer a pequeños hervores unos 20 minutos. Retirar los trozos de pescado y las huevas y ponerlos en una fuente honda. Seguir con la ligera ebullíción para reducir la salsa en un tercio. Verter sobre el pescado y dejar que cuaje en gela tina en el refrigerador. La carpa se sirve tibia o fría.
CARPA A LA JUDIA, receta no judia
Cortar en trozos regulares una carpa de tamaño mediano. Poner esos trozos en una salteadora con 100 g de cebolla y 50 g de chalote, ambos cortados en rodajas; fundirlos sin coloración con 2 dl de aceite. Espolvorear con 35 g de harina. Agregar vino blanco y fumet de pescado (o agua) en cantidad suficiente para cubrir casi por completo el pescado; salar y añadir una pizca de pimienta de Cayena, 2 dientes de ajo majados y 1 bouquet garni. Rociar con algunas cucharadas de aceite, hacer que hierva, tapar y dejar que cueza suavemente durante 20 minutos. Escurrir los trozos de carpa y colocarlos en una fuente alargada, reconstruyendo el pescado. Reducir en dos tercios el fondo de cocción; montarlo, fuera del fuego, con 2 dI de aceite. Servir con esta salsa.
--- La conservación ---
Francois Appert, a quien conviene no confundir con su hermano Nicolás, lúgubre visitador de cárceles y autor de libros espesos y humanitarios, nació en 1750 y murió nonagenario y pobre como una rata en 1840.
Aprendió a cocinar en casa de su padre, que era hostelero. Colocado al servicio del duque de Deux Ponts y luego como oficial de boca de la princesa de Forbach, se estableció por su cuenta en 1780, como confitero, en la calle de los Lombards (París).
El gobierno del Directorio ofreció en 1795 un premio de 12000 francos por el descubrimiento de un procedimiento para conservar los alimentos destinados al ejército.
Inventó, antes de 1804, un procedimiento para la conservación de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.
Appert puso en marcha el método de esterilización que lleva su nombre: la appertización, que consistía en un principio, en introducir los alimentos a conservar, previamente calentados a 100 grados C., en frascos de cristal que cerraba herméticamente con tapones de corcho. Al principio no tuvo mucho éxito con este sistema, ya que la esterilización no era buena y luego los corchos empleados eran muy porosos, resolvió estos dos problemas, fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, con lo cual evitaba el problema del sellado de los frascos y el de la esterilización lo resolvió cociendo el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.
Después de 1804 edificó una fábrica en Massy, en un terreno en el que se cultivaban guisantes y alubias, y se dedicó a la fabricación de conservas appertizadas en bocales de cristal.
La primera inspección oficial de las conservas de Mr. Appert fueron llevadas personalmente por el Ministro de Marina, que selecciono unas cuantas botellas y las envío a la estación marítima de Brest.
Las botellas fueron guardadas a temperatura ambiente, durante tres meses antes de ser abiertas y catadas. El prefecto de marina mando el siguiente report al Ministeriode Salud: "El caldo de las botellas esta bueno, El caldo con la carne cocida, en un recipiente especial, bueno también pero flojo, la carne muy comestible. Las alubias y los guisantes, preparados ambos con carne y sin carne, tienen todo el frescor y el agradable sabor de los recién cortados vegetales"
Consignó su trabajo en una obra clásica: «L'art de tous les ménages de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales» (París, 1810), donde ponía al alcance de todos, generosamente, el procedimiento.
En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y le concedió el premio de 12000 francos Su obra se reeditó en 1811 y 1813, con el titulo de Libro de todos los quehaceres. Fue protegido del emperador. Pero se debatió siempre en dificultades financieras, puesto que era un pésimo y desordenado administrador y también carecía de la sinuosidad paciente y cortesana como para continuar con la protección del emperador.
La caída del Imperio le arruinó. Sin embargo, en 1822, cuando otros prosperaban gracias a su descubrimiento, la anterioridad de Appert fue reconocida y el estado le concedió una modesta renta.
En unos locales que le alquilaron, prosiguió sus experimentos sobre la clarificación de los vinos, la depuración de la gelatina de los huesos, la conservación en botes de lata etc.
El método Appert se hizo célebre y más todavía cuando los ingleses encontraron algunas latas en los campos de batalla y adoptaron su invención.
Peter Durand invento en 1810 la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra y los primeros en usar esta patente para conservar comida a escala comercial fueron  Messrs. Bryan Donkin & John Hall, que la compraron por 1000 Libras y fundaron la empresa Donkin & Hall estableciendo la primera firma de envasado en Blue Anchor road, Bermondsey en 1812.
La empresa Donkin & Hall suministraron por primera vez en 1813 a oficiales de alto rango del ejercito y la armada, comida enlatada para pruebas. Uno de los catadores fue el Lord Wellesley, mas tarde Duke de Wellington, cuyo secretario escribió " Lord Wellesley encontró la conserva de carne muy buena. Desafortunadamente el no puede escribir por si mismo ya que se encuentra indispuesto", la indisposición no debió ser debida a la conserva ya que el gobierno ingles encargo comida enlatada para suministrar a sus estaciones en el extranjero.
Los buques de su majestad Isabella y Alexander se suministraron con comida enlatada para la expedición de la bahía de Baffin bajo el mando del comandante John Ross en 1814.
Para dar una idea de la aceptación de las conservas, en 1818 la firma Donkin, Hall & Gamble ( un nuevo socio), suministro a la intendencia de la armada, un total de 23779 latas de diferentes preparados de carne de buey, cordero, ternera, vegetales, sopas vegetales, sopas concentradas.
En la expedición de 1824 dirigida por el Capitán W.E. Parry para buscar el paso del noroeste, sobraron dos latas, una de 2 libras de zanahorias y salsa de carne y la otra de 4 libras de ternera asada. Estas latas fueron guardadas hasta 1936 en que fueron abiertas por científicos del departamento internacional de investigación y desarrollo, el contenido de la lata de carne fue dada a comer a ratas jóvenes y a un gato adulto, sin apreciarse ningún efecto dañino. Las zanahorias tenían el aspecto de frescas pero tenían un ligero olor y gusto a metal. Las zanahorias fueron envasadas en su propio jugo, ya que no encontraron evidencias de la salsa de carne. (pronto empezaron los conserveros con las adulteraciones y engañoso etiquetado). Las latas de Donkin, Hall & Gamble eran llenadas por un orificio en la parte superior de la lata que luego era sellado por un pequeño disco soldado, esterilizando las latas posteriormente.
El abrelatas era desconocido en esta época y las instrucciones impresas en las latas era "Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo" Las latas de conserva aparecieron en las tiendas inglesas en 1830.
En los Estados Unidos fue: Thomas A. Kenneth quien consiguió la primera patente en 1825, en pugna con William Underwood de Boston, fundador de su primera fábrica en 1822. La apariencia exterior de las latas no era muy atractiva, ya que las que se vendían en las tiendas eran las mismas que por contrato suministraban al ejercito.
Fue en USA donde empezaron a darles una mejor apariencia y la primera etiqueta de colores fue creada por Reckhow & Larne de Nueva York, hacia 1860, representando unos tomates rojos y verdes sobre un fondo de cielo azul. La única lata superviviente con el motivo anterior fue encontrada vacía en una vieja casa de Salem, Ind. La primera vez que en ingles se uso la palabra "can" fue como abreviación de "canister" en 1839 .
La industria conservera fue creciendo y perfeccionándose hacia 1850, cuando un tal Faure descubrió un procedimiento que permitió aumentar la temperatura del agua en ebullición, y en 1852 un sobrino nieto de Appert, el físico Chevalier-Appert, utilizó por primera vez el autoclave.
Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico científicamente el proceso de appertizacion.

--- Tipos de patata ---
SPUNTA
Maduración, semitemprana Tubérculo grande y largo, ojos superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en cocción y en frito. Optimos en cocción.
KENNEBEC
Maduración, semitemprana tardía. Tubérculo elíptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito.
RED PONTIAC
Maduración, semitemprana a temprana. Tubérculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en cocción y frito.
MONALISA
Maduracion semitemprana. Tubérculo grueso, uniformes y ovales alargados. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Buena para asar
JAERLA
Maduración Temprana, tuberizacion muy temprana. Tubérculo ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos resultados en frito y óptimos en cocción.
BARAKA
Maduración Tardía, tuberizacion precoz. Tubérculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad excelentes resultados en cocción y frito.
NAGORE
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla pálida. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito. Buena para asar
FENIX
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma redonda aplastada. Ojos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.
MAIKA
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. De piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito.
DESIREE
Maduración semitardia Tubérculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para freír y optima para asar. Excelente para asar
DRAGA
Maduración semitardia Tubérculo redondo, ojos semiprofundos, piel blanca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en cocción.
FLAMENCO
Maduración temprana a semitardia Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena para freír.
TURIA
Maduración tardía o semitardia Tubérculo de forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.
BINTJE
Maduración semitardia. Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en cocción y frito.

--- Correspondencia entre termostato de horno y temperatura ---
Termostato    1    2    3    4    5    6    7    8    9    10
º Centígrados    65    90    115    140    165    190    215    235    255    270
º Fahrenheit    149    194    239    184    329    374    419    455    491    518

--- Coca Cola ---
A fines del siglo XIX ocurrieron dos hechos que marcarían a fuego los hábitos de comer de la centuria que se aproximaba. En mayo de 1886 en Atlanta, Estados Unidos, el farmacéutico John Pemberton ofreció a sus clientes y vecinos una bebida refrescante a la que su ayudante llamó Coca-Cola. Ese año Pemberton vendió unos tres mil vasos de su mejunje, ganó cincuenta dólares y los invirtió, sumándole otros 20, en publicidad.

En 1892 nace The Coca-cola Company, con un capital inicial de cien mil dólares. Su primera sede funcionó en un galpón de madera de dos plantas y un sótano. Contaba con un tanque -también de madera- de cinco mil litros y una marmita de cobre de cuatrocientos. Dos años después, carros cargados con bebida comienzan a transportar la Coca fuera de su lugar de origen, invaden otros estados y se adentran incluso en territorio indio. En 1898 comienza a embotellarse en gran escala y entre 1900 y 1904 los cajones y las pequeñas botellas llegan a Canadá, Cuba, Jamaica, México y otros 6 países. En 1900 el 31 de agosto, la Coca cola llega a Inglaterra de la mano del hijo del presidente de la sociedad Howard Chandler que vendió un galón de concentrado a John Reynolds, propietario americano de la soda Inglesa.
 A poco de finalizar la segunda guerra mundial existían plantas embotelladoras en setenta países. Hoy las bebidas cola son, por ahora en un segundo lugar con relación al agua, el líquido más consumido por el género humano a escala planetaria.
En 1982 la coca-cola lanza el producto bajo en calorías. En 1898 la Pepsi, fue ideada por el propietario de un Drug Store, llamado Caleb D. Bradham de New Bern NY. como un antídoto a la Dyspepsia, de donde toma su nombre.

--- El jamón ---
La alimentación del cerdo ibérico se desarrollaba, hasta no hace mucho, en tres fases: rastrojera, destrío de la oliva y montanera. Después de la segunda montanera se le sacrificaba. Hoy la ganadería tiende a ser intensiva. Tan pronto como terminan la lactancia, los cerdos son alimentados con piensos sabiamente equilibrados y a los diez meses acceden a la montanera. (Montanera es el consumo, a pie de árbol, por parte de estos nobles y afectuosos animales, de las bellotas procedentes de las encinas, de los quejigos y de los alcornoques, especies todas ellas pertenecientes al género botánico "quercus") Para no aburrirte : el cerdo de bellota es el que se sacrifica -por haber alcanzado su peso "áureo"- inmediatamente después de la montanera (no ha comido, por tanto, nada más). El "de recebo" es el que no ha alcanzado tal peso durante la montanera, así que se le alimenta con pienso, si bien el peso ganado con este alimento no puede exceder del 30% del que adquirió hartándose de bellotas. El tercer -y último- grado en la escala de "ibéricos", abarca a aquellos animales que ganaron más de un 30% con la alimentación "pensativa" respecto a la "bellotera" original.
Puede parecer una tontería pero la calidad del jamón depende de :
1º.- La raza del bichejo ;
2º - Su alimentación a lo largo de su cochina existencia ;
3º Su curación. 
Y en el del cerdo ibérico, la alimentación que hayan recibido en el semestre inmediatamente anterior a su óbito es fundamental.

--- Champiñones ---
El genero Agaricus comprende a los tan conocidos y apreciados champiñones. Si no los encontráis en algún libro probad a buscarlos en el genero Psalliota pues es su nombre antiguo.
Hay 3 especies: Agaricus campestris (champiñón silvestre) y Agaricus bisporus (champiñón cultivado) ambos son parecidísimos y se distinguen principalmente por la forma de sus esporas y porque el silvestre es mas sabroso y aromático que el cultivado. El tercero es el Agaricus arvensis (bola de nieve) mucho menos común y tan bueno o mejor que los anteriores.
Si los recolectais unos consejos:
1) Asegurarse que las laminillas son rosadas, es fácil confundirlos con las mortales Amanitas blancas (A. virosa y A. verna) y con la temible Amanita phalloides (variedades albinas). Si la seta esta cerrada es importante partirla con el cuchillo para ver el color de las laminillas. No olvidéis que un solo ejemplar de A. phalloides es capaz de matar a un hombre de 70 Kg.
2) Ojo con el Agaricus xanthoderma que es el único champiñón tóxico. Se distingue porque amarillea al tocarlo o al cortarlo.
3) Elegid ejemplares jóvenes bien cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejos están muy abiertos y tienen las laminillas negras, estas contienen un compuesto llamado ergotina que produce indigestiones y problemas serios en algunos individuos. Esto es válido también para el champiñón cultivado.
4) Para limpiarlos usad un trapito humedecido. Si los metéis en agua pierden sabor.
Es una seta que puede consumirse cruda. Probad a filetearla en láminas verticales y echarlos a una ensalada de berros frescos con la vinagreta que mas os guste (mejor suave).
                                         La Hamburguesa

n 1882, durante una fiesta popular celebrada en Ohio, un restaurante tan insignificante que ni nombre tenía, agotó sus existencias de salchichas y el cocinero solo atinó a preparar unas albóndigas chatas y las sirvió entre dos panes tostados. Tuvo aceptación y continuó preparándolas. Años después, un inmigrante alemán pensó en darle a ese revuelto de carne picada y cebolla el nombre de Hamburguesa y en la década del 20 abrió sus puertas una modesta cadena de hamburgueserías llamada White Castle, aunque en sus diminutos locales todavía no se manejaba el concepto de fast food.

Hasta 1950 las hamburguesas seguían sirviéndose solamente en puestos callejeros en ferias, parques o playas, pero cuando los norteamericanos comenzaron a usar el automóvil en gran escala y a abusar de él, -es decir a ver cine a través de las ventanillas o hacer el amor en la forma más incómoda que se conoce- la hamburguesa les vino como anillo al dedo. En 1966 la cadena Mc Donald's decidió instalar mesas en sus establecimientos y treinta años después se consumían en EEUU seis mil millones de hamburguesas anualmente y la misma McDonald's atendía catorce millones de clientes cada día. El resto es historia conocida

--- Chateaubriand ---
El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publico "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limo y estragón, (yo creo que esta es la guarnición que se utilizo ya que es de la época y difiero de la Marquesa de Parabere, seré irrespetuoso con la gran erudita que fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según unos esta fue posterior a la publicación de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde publicó "Itinerario de París a Jerusalén", el mencionado restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete" (la interpretación que hay que dar a corazón, es el centro del filete, pues como sabéis al solomillo también se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la época.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.
Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.
En la villa vizcaina de Berriz, se servían, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya que en él estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa,. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegían con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.
CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.
--- Como comían en la antigua Roma ---
Para que vayáis haciendo boca y tomar algunas ideas os voy a pasar unos platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión de un pontífice Máximo, el banquete en cuestión fue por los años 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; Luego venias diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos (papahigos y hortelanos), riñones de ciervo y jabalí, aves empanadas; Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es <> que según el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que habia mezclados en él hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades.
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que leáis, (no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara del grado de sofisticación que habían alcanzado los banquetes en tiempos próximos a los que vivió Apicio.
Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la pri-mera el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merenda, equivalente a nuestra merienda, era más típica de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena. Por último, la comida principal del día era la cena, que además de constituir una necesidad básica de alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes a la alimentación se incluyan dentro de la «vida pública» y no de la privada. Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de comer recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo, habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la secunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores («invento» relativamente reciente, introducido como elemen-to habitual en la mesa en el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urba-nidad asirlos con las puntas de los mismos.
Os doy a continuación tres recetas de Apicio:
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To-mar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de pa-pahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y angélica. Empaparlo de <>, vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de em-panada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previa-mente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.»
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra porcelana
Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo:
«Pollo de Vario Heliogábalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.»
En la categoría de postres este pastel de rosas parece de una extraña extrava-gancia: «Pastel de rosas: se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un método bastante complejo). Se clarifica este líquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos de rosa.»
Como puede verse, la cocina de Apicio era harto complicada.
--- La trufa ---
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el si-glo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresis-tibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Su nombre proviene del latín “Tuber” <> Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días. Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fun-didos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco pre-cisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Ii-bro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronó-mica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, en-tre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum). que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferen-temente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diver-sos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe. los tallarines o el perfumado e impondera-ble risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del Périgord. la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violá-cea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica: Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De Coquet, Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas po-lémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algu-nos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introdu-cir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras en-tre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódica-mente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconse-jó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y con-tinuó abusando, tranquilamente de aquel manjar. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los pe-rros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal pre-senta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. An-tiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previa-mente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, tru-fas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el <> lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere <Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras>> La trufa interviene en muchas prepara-ciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió <>
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemen-to de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incompa-rable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al composi-tor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagra-ción por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los ma-carrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodaji-tas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas «ricas», llevan las denomi-naciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, refor-ma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette:  «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscu-ra, se la desposa con hortalizas enmasca-radas con mayonesa... ¡Pelusa de los pica-dillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?» En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensala-da, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: «Bañada en un buen vino blanco muy seco -guar-dad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebulli-ción constante, arrastrando en los remoli-nos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite ne-gra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la serville-ta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.»
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la su-culencia de estas criadillas de tierra. Fran-cia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acer-tada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pi-mienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, susti-tuyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oli-ver, en cambio. envuelve la trufa, reboza-da con foie gras, en lonjas de jamón en dul-ce, y la recubre luego con una pasta de ho-jaldre untada con yema de huevo batida.

--- La cocina china ---
INTORITO SOBRE LA COMIDA CHINA
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), que es insuperable. La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí en su día), a la cocina china, como la cocina de la economía. En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.
Métodos de cocción:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible . Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenia grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino. Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.
Salteado en el wok
El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño. Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.
CÓMO SE SIRVE LA COMIDA CHINA
Las comidas se desarrollan ateniéndose a un código preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del ágape, pero, por educación, nadie lo toca (significaría que todavía se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, así se elige fácilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambú guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nítidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un menú de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla una vez, esto ocurrió en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melón y servida en un recipiente que acomodaba el melón con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no será lo mismo.
La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito,unos palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveerán toallitas húmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los
labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azúcar ni limón-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky.
Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.

                       La Mostaza y su Historia

Este importante condimento, que ya se empleaba como tal en las ollas de Moisés, es actualmente es el compañero más fiel de las carnes y grasas. Pero no tiene la culpa de que la gente lo use sólo como alimento auxiliar de la condimentación. En la cocina también
 Tiene empleo la mostaza, y no solo cuando se preparan carnes, ya que incluso se puede emplear aliñar las ensaladas.
El nombre alemán de la mostaza, senf, viene de la palabra greco-latina “sinapsis”, y paso por  las formas de “senafa”, “seneff”, “senefft”, hasta llegar a su grafología actual.

                      Clases de Mostaza

La mostaza, que los alemanes denominan “mostrich”, los franceses “moutrarde”, y los ingleses “mustard”, es de dos clases: la mostaza auténtica o blanca, sinapsis, y la mostaza negra, brassica nigra o sinapsis nigra. Ambas plantas se dan en el norte de África, Europa meriodinal y central, y en Asia, como silvestres. Sin embargo también se cultivan.
En cocina se distinguen la mostaza inglesa y la francesa. La primera se presenta siempre en forma de polvo y en mostaza blanca, mezclada con otras especias y harinas.
La mostaza francesa es la más extendida. Se compra en forma de papilla oscura, que se puede ser más líquida añadiéndole vinagre, vino o cerveza. Se hace de harina negra de mostaza y contiene   a menudo sinapsis alba.
Una receta antigua para hacer esta composición reza así: “Se cuece un litro de vinagre de vino fuerte, con 15 grs. de clavos, 8  de pimentón, algunas cebollas cortadas en rodajas, 2 a3 ajos, 1 manojo de estragón, tomillo y mejorana, algunas hojas de laurel y 250 grs. De azúcar; debe cocerse varias veces y después bien tapada se deja en infusión durante madia hora. Se cuela, se mezcla con una libra de harina de mostaza negra, sinapsis nigra y el conjunto se vuelve a cocer, moviendo continuamente, luego se hecha en recipiente de barro o cristal y se tapá bien.

                         Caldo de Sangre

Los antiguos egipcios y los antiguos griegos emplearon la mostaza para condimentar.
La sopa de sangre que licurgo daba a los espartanos tenía carne picada, tocino, vinagre sangre y especias, en las que se incluían, naturalmente la mostaza.
Aristofanes menciona un estofado con harina de mostaza.
Los antiguos germanos no la conocieron.  Los cronistas dicen “no tener comidas que les piquen la garganta”.
No se sabe quién inventó la mezcla de harina de mostaza con mosto, vinagre y vino. Si se sabe que la primera receta la trasmitió el hispano latino Columela, en un documento del año 42 d.c. Se refirió entonces  a una mostaza “muy picante”.
Carlomagno sólo la conoció como verdura y planta para ensaladas. Las hojas de la plantan se emplean en la actualidad en Inglaterra como ensalada.


                          Enemiga del Estómago

En el siglo XIII, se conocía en Francia la producción en gran escala de la mostaza de mesa. El monopolio lo tenía la ciudad de Dijon. Sus tenían la especialidad de mezclarla con zumo de uva agraz.
En el siglo XIV, adquirió el éxito terrible.
Taivellent, cocinero de la corte  de Carlos XI, escribió “la viandier” primer libro  de cocina  en lengua romance. Por primera ves apareció el empleo de la mostaza en una receta (en una potaige lyan sans chair” sopa de carne).
Se cuenta que Luis VI, siempre llevaba su tarro de mostaza cuando era invitado a comer fuera de palacio.
Con Luis XII (1462-1515), los vendedores de mostaza, junto con los comerciantes  de salsas, los fabricantes de vinagre y los destiladores, forman una corporación.
Existió en esa época un enorme consumo de mostaza. La que recogía      los mayores honores era la Francfort.
Se sazonaban especialmente en el lomo asado y la lengua de ternera.
En el siglo XVIII fue el apogeo de la mostaza comestible. Ya se busca la especialización (mostaza encargada, de anchoas, de ajo, de trufas).
Un médico de la época escribe: “Entre los enemigos del estómago, la mostaza desempeña un papel especial. Para imaginar el efecto que produce la mucosa gástrica, basta ver las manchas encarnadas en una pantorrilla con el sinapsismo”.
Pero actualmente la situación es distinta. L amostaza no se consume en grandes cantidades, sino que muy dosificada moderadamente en la carne. Antes la gente pobre comía mostaza, como hoy lo come con mantequilla.
Con la mostaza es posible prepara buenas salsas y también se utiliza en mayonesa.



--- Cacao ---
Si fue la patata el mejor alimento que Perú, Chile, Nueva Granada y otras tierras andinas añadieron al repertorio de la gastrono-mía tradicional Europa, no cabe duda que la almendra de cacao fue la aportación más importante que hizo a la mesa española y después a la del resto de Europa, la región de Nueva España.
El árbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba amorosamente en Méjico y Nicaragua siendo considerado por los indios co-mo un verdadero tesoro, tanto que a los propietarios de extensas plantaciones se les daba el apelativo de calachuní, equivalente a príncipe. Las semillas de cacao constituían la moneda de los primitivos mejicanos y todo su sistema monetario se basaba en ellas, existiendo, como unidades principales, el countle, constituido por 400 almendras, el xiquipil, formado por 20 countles u 8.000 semillas, y la carga, que representaba 3 xiquipiles o 28.000 almendras. Dice Fernández Oviedo: «De manera que; en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras déstas, e por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fructa que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras déstas, segund es la pieza o La voluntad de los contrayentes se conciertan.» Pero lo mismo que sucede hoy día, el ingenio de los desaprensivos se las apañaba para aumentar fraudulentamente sus lucros. El mismo historiador citado, hablando del cacao, añade: «Quiero, pues, decir que ninguna cosa hay entre aquella gente donde esta moneda corre, que se deje de comprar o de vender de aquella misma manera que entre los cristianos lo sue-len hacer con buenos doblones o ducados de a dos. Y aun en aquellas almendras hay sus fraudes para engañar unos a otros, e meter, entre alguna cantidad dellas, las falsas e vanas. Y esto hácese quitándoles aquella cortecica o cáscara que tienen aquellas almendras, como las nuestras, e hinchándolas de tierra o de otra cosa, e cierran aquel hoyejo, tan sotilmente, que no se conosce, e para entender el engaño, el que las rescibe, cuando las cuenta, pásalas una a una, e póneles el dedo index, sobre cada una, e por bien que esté embutida la falsificada, se entiende en el tacto, e no está tan igual como la buena».
El padre José de Acosta, al ocuparse del cacao, dice: «El cacao es una fruta menor que almendras y más gruesa, y la cual, tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los españoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de La Nueva España porque como es fruta seca, guárdese sin da-ñarse largo tiempo, y traen navíos cargados de ella de La provincia de GuatimaLa, y este año pasado, un corsario inglés quemó en el puerto de Guatulco de Nueva España, más de cien mil cargas de cacao. Sirve también de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con 30 otra y con ciento otra, sin que ha-ya contradicción; y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco; porque tienen una espuma arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello.
Y en fin, es La bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más las españolas hechas a La tierra, se mueren por el negro chocolate. Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas firmas y temples: caliente, y fresco y tempLado. Usan echarle especias y mucho chili; también le hacen en pasta, y dicen que es pectoral y para el estómago, y contra el catarro. Sea lo que mandaren, que en efecto los que no se han criado en esta opinión no le apetecen. El árbol donde se da esta fruta es mediano y bien hecho, y tiene hermosa copa; es tan delicado, que para guardarle del sol y que no le queme, ponen junto a él otro árbol grande, que sólo sirve de hacelle sombra, y a este llaman la madre del cacao. Hay beneficio de cacaotales, donde se crían como viñas u olivares en España. Por el trato y mercancía, La provincia que más abunda es La de Guatimala».
Se comprende que siendo la almendra de cacao la moneda en curso, el chocolate estuviera considerado como un artículo de lujo que por su elevado precio sólo estaba al alcance de los poderosos. Así lo confirma Fernández de Oviedo, al decir: «Destas almendras, los señores e principales hacen cierto brebaje, como aquí se dirá, que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es más que empobrecer adrece, e tragarse la moneda e echalla donde se pierda. Pero los señores calachunis e varones principales usanlo, porque lo pueden hacer, e les dan tributos destas tales monedas o almendras, demás de las tener de su cosecha e heredamientos». Al llegar los españoles el cultivo del cacao estaba muy restringido y las cosechas eran muy escasas y estaban en manos de unos cuantos privilegiados, pero al ser autorizado el libre cultivo de los cacaotales la producción aumentó considerablemente y el uso del chocolate se fue generalizando. El chocolate que bebían los aborígenes americanos no se parecía en nada al actual, ya que no entraba en su composición el azúcar y muy rara vez la miel o determinadas especias, aunque sí, con frecuencia el ají o pimiento americano, especialmente cuando se generalizó el uso de esta bebida entre las clases modestas que abarataban su precio añadiendo grandes cantidades de harina de maíz y el citado picante para aromatizarlo. La primitiva técnica de pre-paración del chocolate la reseña Fernández de Oviedo en su Historia: «Tornando a la fructa del coco o cacao o cacaguat, porque de todas tres maneras le nombran, digo que cuando las cogen e están sazonadas las almendras dél, es en hebrero adelante; e hasta en fin de abril se cogen aquellas mazorcas o vainas en que se crían, e después que sacan las almendras de allí, pónenlas al sol algunos ratos del dia, para que se curen. Tuestan aquellas almendras como avellanas muy tostadas, e después muélenlo; e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, pa-ra que este brebaje parezca sangre, échanle un poco de bija, de forma que después se torna colorado; e molido el cacao sin la bija, pa-resce de color pardo. E después que está muy bien molido en una piedra de moler pasado e remolido cuatro o cinco veces, echándole un poco de agua al moler, fácese una pasta espe-sa, e aquella masa guárdase fecha un bollo. E cuando lo quieren beber, ha de haber pasado, después que se molió, cuatro o cinco horas) a lo menos, para estar bueno, e mejor desde la mañana a la noche, e mejor está para otro día; e así se tiene cinco o seis días más. Para beberlo, echan, a la cantidad de 30 almendras molidas, un cuartillo de agua, e deslíenlo en ella con la mano, trayéndolo alrededor como puchecilla; e desfecho en aquella agua en una higüera o taza, toman otra, o el vaso en que lo quieren beber, e pónenle, vacío, en tierra, e teniendo en las manos la higüera en que está desleído el cacao, echánlo a chorro desde dos palmos de alto, o poca más o menos, en el vaso que estaba vacío en que lo han de beber e levanta una espuma alta por cima, e así lo beben».
También se consumía el cacao preparado de otras maneras, como la que describe Fernández de Oviedo, que se utilizaba en el golfo de Nicoya y en la isla de Chira, ambos en Costa Rica. Después de tostada la almendra de cacao, se molía sobre una pie-dra, agregando el agua necesaria para obte-ner una pasta que se diluía en una olla con agua, mientras se agitaban continuamente con una varilla, permaneciendo la vasija sobre los rescoldos de una hoguera. Así se ha-cia cocer a fuego lento, hasta que se espesa-ba lo necesario para obtener una pella de pasta que se dejaba cocer durante otro rato y luego se enfriaba. Esta operación se repetía cuantas veces fuera necesario para obte-ner la cantidad de masa que se juzgaba precisa. En el momento oportuno, se tomaban de esta pasta cinco o seis cucharadas que se diluían en agua y se dejaban en reposo, has-ta que sobrenadaba una capa de aceite, que tomado por las manos de una india se iba distribuyendo entre los comensales. El aceite de cacao en su aspecto natural tenía una coloración de amarillo de oro, por re-gla general se teñía con bija o acicole, planta tintórea que se adicionaba durante la  molienda y que le hacía tomar un color ro-jo brillante. Dice el cronista, que: «Cuando los indios principales e los señores beben deste cacao cocido, es poco a poco, de manera que ninguno da sino un trago o dos, si es principal; e si más diese en presencia del señor calachuni, sería habido por vicioso e mal comedi-do. El calachuni o teite da tres o cuatro tragos, e pónese de aquel graso por los labrios e toda la barba, e paresce que está untado con azafrán desleído grueso, e reluce como manteca».
Colón, en el transcurso de su cuarto viaje, durante el año 1502, tuvo ocasión de conocer el cacao en el Yucatán y escribió a sus soberanos diciendo que los indígenas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que también lo usaran como ali-mento. Cortés, en 1519, lo probó e hizo saber al emperador Carlos que era usado por los indios y que tenía una acción beneficio-sa contra la fatiga corporal. El oidor Palacio, en una misiva al rey Felipe II, encomia las virtudes de esta planta, dándose cuenta de la importancia que la almendra de cacao podría tener para la alimentación en la metrópoli.
En el año 1520, los españoles efectuaron el primer envío de cacao a España y no tardaron en instalarse fábricas para la elabora-ción del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias. Estas factorías es-tudiaron muchas técnicas para perfeccionar la preparación del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, para lo que le adicionaban diversas substancias aromáticas, pero el éxito no llegó hasta que se utilizó el azúcar que haciéndole más grato al paladar, contribuyó a popularizar su consumo.
Durante mucho tiempo, las autoridades españolas mantuvieron un sigilo absoluto sobre el descubrimiento, adoptando rigu-rosas medidas para evitar las importaciones no autorizadas. El chocolate se adoptó con entusiasmo en España pues venía precedi-do de la fama que alcanzaba en el Nuevo Mundo y de la gran afición que por él tenían las damas españolas afincadas en América, que consumían diariamente gran número de jícaras de esta bebida. Las peninsulares no tardaron en imitarlas y el chocolate se popularizó durante el siglo XVII, en virtud del apasionamiento que sen-tían por la bebida las damas y también los frailes, que acaso fueron los primeros en introducir el chocolate en Francia como rega-lo que hacían a sus hermanos de allénde el Pirineo.
Estas circunstancias hicieron que un producto que era de uso frecuente en España no penetrara en Francia hasta años más tarde, en virtud de la boda de Luis XIII, con la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, que puso de moda en la capital de Francia el tomar chocolate. En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti que conoció el cacao en sus explo-raciones como tratante de esclavos. En In-glaterra funcionó la primera fábrica de chocolate en el año 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos del médico Cornelio Bontekoé, en el año 1783.
--- Harinas ---
Después de los capítulos dedicados a la elaboración del croissant y la bollería hojaldrada en general, recuerdo que amenacé con seguir con los hojaldres, y ahora estoy pensando que tal vez también podríamos hablar de panes y panificación cuando terminemos con el hojaldre, bueno ya se verá.
En su día, cuando empezamos con el croissant, os comenté que sería mejor conocer previamente el manejo del hojaldre básico, a ello voy, pero como esta vez no me corre ninguna prisa, voy a empezar por el principio de todo, la harina, que es la base de todas las masas y a duras penas conocemos algo sobre ella.
Me he dado cuenta que hay gente que no sabe que existen harinas de fuerza y harinas flojas, y mucho peor, que no saben cuando se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y así nos encontramos con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza por ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lo más grave es cuando se trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro. Por caridad cristiana, como diría tía Lucy, me abstengo de citar algún ejemplo, aunque los hay, y bastante escandalosos.
Antes de entrar en materia quiero hacer una serie de puntualizaciones previas
He intentado recopilar todos los datos que poseo y procuraré exponerlos de la forma más amena posible. Aunque algunos datos son más técnicos y a lo mejor de no demasiado interés para la mayoría, también los incluyo, pues estoy seguro que habrá alguien con más información que yo o más reciente, sobre todo en el campo de la legislación vigente sobre harinas y derivados(Los datos que manejo son bastante antiguos, y no los he podido confrontar, así que si alguien se anima, estaré encantado de que me ponga al día o me informe de cómo puedo hacerlo). Si algún apartado lo encontráis demasiado denso o aburrido, no me importará que os lo saltéis (Total, no me voy a enterar....;-)))
También en el apartado de composición y propiedades de la harina tengo que avisaros que no soy bromatólogo ni químico. He recogido los datos que he ido encontrando en mis libros y que me han parecido más interesantes. Si alguno sabe más de este tema y se anima a participar, estaré encantado y desde aquí le invito a que lo haga. También quiero animar desde aquí, si hay algún panadero que lea esto, que nos cuente sus experiencias al respecto, puesto que las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga viento, la humedad, el tipo de fermentación que hacemos en bloque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es un mundo apasionante y más cuanto más te metes en el tema. Y bueno, sin más preámbulos empezamos con el primer capítulo de la serie
HARINAS: Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
COMPOSICIÓN: La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley
ALMIDÓN: Las células del álmidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
PROTEÍNAS (GLUTEN) Y TASA DE HIDRATACIÓN: Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS: Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿Cómo distinguimos una harina de otra?
(Apunta J.L. Polo. para la lista de trucos de tu página:) Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
Bueno, os dejo por hoy. Espero no haber sido muy pesado. En los próximos capítulos hablaremos de las aplicaciones de las harinas, y también algunos datos técnicos, intentaré explicar de una manera sencilla lo que es la tasa de extracción y los criterios que se utilizan para evaluar la calidad de una harina, y algunas cosas más, pero eso será otro día.
PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LOS DISTINTOS TIPOS DE HARINAS: Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de “fuerza” una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artículos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es el propósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos.
1.    1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
2.    2. El azúcar (Atención Fernando Villanueva, esto tiene relación con el problema de la bollería hojaldrada que ya comentamos) es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres(;DD). Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina “floja” puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué...
Para la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Dejo pendiente para el próximo artículo un resumen de los principales tipos de masa con el correspondiente tipo de harina que se debe aplicar para cada uno, y nos queda también pendiente la parte más técnica. Por hoy creo que queda explicada la parte más importante y más práctica del tema a falta del resumen y conclusiones. Espero que podáis sacarle alguna utilidad a mis explicaciones, y también invito de nuevo a todo el mundo, y no solo a los profesionales, a que si tenéis alguna experiencia interesante os animéis a contarla y la comentemos aquí.
Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.
A Con harina floja:
1.    1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
2.    2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)
3.    3 La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
4.    4 Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).
5.    5 Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
o    a)Masas realizadas a partir de un “sablage” Éste método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.
o    b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre(Azúcar glass) El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja(Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan.Si sois avispados os habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.
Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.

A Con harina floja:
1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
Dentro de este mismo tipo entraría también el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que añadiríamos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.
2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en
común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)
3 La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u
otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
4 Una familia intermedia entre esta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva
categoría).
5 Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

a)Masas realizadas a partir de un “sablage” Éste método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.
b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastón, si vuelve rápidamente a su posición, la masa es aun demasiado elástica, estará en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamaríamos tener una masa amorfa)

Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre(Azúcar glass) El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al
trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.

B Con harina de fuerza o media fuerza

6 Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un
poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias
modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre
invertido, que puede usarse el mismo día)
7 Bollería hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artículos anteriores sobre “Elaboración casera de croissants” (Podéis encontrarlos en
la página de Polo, la guía Miguelín, y por supuesto ? en deja News) Solo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquín, está también la ensaimada.
Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la península no sabéis hacerla :-)) se consigue estirándola hasta hacer de la masa una
película finísima antes de incorporarle la manteca. Algún día os cuento cómo se hacen.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.

8 Bollería simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás, savarines, y también los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

9 En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....


--- ¿Que es la salsa de soja? ---
.Es una salsa preparada a partir de la fermentación de la soja, leguminosa originaria de China. Se elabora cociendo al vapor los granos de soja que se mezclan con la misma cantidad de granos de trigo tostados y molidos.Se añade moho y esta mezcla se mantiene en un tanque removiendo constantemente.Tras tres dias, se añade agua salada y se deja fermentar durante seis meses.Se filtra y embotella finalmente este producto de color y sabor inimitable tan utilizado en estas cocinas asiaticas.Para la japonesa, por ejemplo,es un condimento   imprescindible,como lo es la sal y la pimienta para la cocina occidental.

--- Los sabores ---
El día 30 de Mayo próximo pasado, un filántropo belga llamado Noel Lepere, envió al news "fr.rec.cuisine" homólogo del nuestro, el artículo que, por su interés, me permito reproducir traducido (espero que no demasiado infielmente : ya sabéis aquello de "traduttore - traditore" ... 8-))))) ) . ¡A ver si levanta polémica y lo pasamos bien (todos)!

A FAVOR DEL GUSTO (PROLONGADO) DE LAS GRASAS

¡He aquí la razón por la que vuestros platos "light" nunca tendrán gusto ni sabores!
El olor y el sabor de los alimentos provienen de una serie de moléculas que "imprimen su marca" a los alimentos que las contienen. Algunas de ellas no se hallan presentes desde el momento de partida, pero llegan a formarse a lo largo de los procesos culinarios tales como la cocción. Otros son parte integrante del alimento. En todos los casos, empero, quienes dirigen los efluvios que llegan a acariciar nuestros cornetes nasales son los aromas. Se trata de sustancias frágiles y selectivas en la medida en que NO van a anidar en "cualquier parte" del alimento en cuestión, ni siquiera en "cualquier" alimento. De hecho, los aromas son moléculas que se disuelven bien en disolventes orgánicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en ocasiones, en el agua. No otra es la razón por la cual los alimentos con mayor contenido de grasa son, con frecuencia, vehículos de una nota aromática particularmente intensa. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la sencilla razón de que el magro de la carne está compuesto -fundamentalmente- de agua, y la parte grasa de aquella está compuesta fundamentalmente ... de grasa. Haced la prueba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero : no digáis nada a vuestros invitados y preguntadles qué es lo que creen estar comiendo. Todo esto merece algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qué significa, desde el punto de vista químico, "disolverse". Si una serie de moléculas se disuelven en un determinado medio, es porque establecen con éste enlaces químicos denominados "débiles". En el caso del agua, tales enlaces se denominan "puente hidrógeno". En resumen, para poder ser soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella "puentes hidrógeno". Por otro lado, los aromas son moléculas que, en realidad, no están dispuestas a formar tal enlace .. lo cual limita drásticamemnte su solubilidad en medios acuosos, como ocurre con el magro de la carne, por ejemplo. Y si no se pueden refugiar en la carne... ¿dónde podrán alojarse los citados aromas? ¡En la parte grasa de aquella, claro!. He aquí la razón por la que es la grasa la que da a la carne su sabor.
Problema añadido es el de que los aromas son moléculas frágiles y volátiles. Es preciso, pues, tener cuidado en preservarlos. Un exceso de calor, una cocción demasiado fuerte ... y habremos perdido en un instante los preciosos aromas que había costado, muchas veces, el decurso de muchas horas para que llegaran a mostrarse. Si solamente pudiéramos dar una "regla de oro", sería ésta : ¡Calentar, sí, pero nunca en demasía.! Además, determinados ingredientes aromáticos, no contentos con no soportar el calor y con perder sus propiedades odoríficas y sápidas, tienen el vicio de que, cuando se les calienta demasiado, comunican un sabor desagradable a los platos a los que se les añade. La pimienta es un ejemplo perfecto : dejadla cocer demasiado tiempo y su sabor picante y "a madera" se hará agresivo y acre.
Todos estos fenómenos permiten explicar el interés gustativo de determinadas técnicas de coción como la "papillote" o como la
cocción denominada "mixta" en los platos de cocción lenta. La temperatura que se alcanza en uno y otro procesos no supera la
temperatura a que se produce la ebullición del agua, a la cual los aromas no han llegado a degradarse. Es más : cuando los ingredientes "se hacen en su propio jugo", los aromas, de alguna manera, se reciclan sin cesar en el seno de los alimentos que componen el plato.
El resultado final es, así, un cocktail de sabores y perfumes. Los aromas son, en materia de cocina, lo que el sonido es al
espectáculo : algo que hay que preservar.
--- Pimentón o Paprika ---
Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. Por lo tanto la historia del pimentón se remonta a Cristobal Colón quien ofrendó a los Reyes Catolicos,en 1493,esta planta y su exótico fruto traidos del Nuevo Mundo.Su extensión fue rapidisima.En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.
Pero el pais que primeramente,se creé, utizó el pimentón (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungria. En España se comercializa desde hace un siglo en la región Murciana.
Paises productores son: America del Sur,España (Extremadura, Murcia, ,La Rioja) Estados Unidos, Hungria (considerada por muchos expertos como la de mejor calidad)
Sus variedades pueden ser: dulce,agridulce y picante.Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.
La caracteristica picante se la debe a la CAPSAICINA presente en una proporcion muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (En el chile por ejemplo la proporcion es superior ,con mucho,al 1%) Se utiliza no solo como condimento,sino como excelente adobo para chorizos,sobrasada,longaniza... y chacineria en general.
A nivel fitoterapeutico se utilizaba para preparar LINIMENTOS, Tras la fricción se producia sensación de calor con rubefaccion,por aumento del flujo sanguineo en la zona aplicada.Tambien facilita la evacuacion de bilis de la vesicula al provocar contraccion de esta.
SINÓNIMOS: Italia: Paprika,Peperone Francia:Piment annuel,Piment doux d´ESpagne,Paprika de Hongrie Inglaterra: Bell peper,Sweet peper,Pod peper.
Polonia,Paises Escandinavos: Paprika
--- El jengibre ---
Naturalizado en América después de su descubrimiento. El español Francisco de Mendoza lo trasplantó de las Indias Orientales a España y de allí a América. Es una planta de las regiones tropicales y sub tropicales que crece con una raíz retorcida y desigual. La mayoría del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India, Africa y China. El nombre del Jengibre proviene del Sánscrito de la palabra "raíz de cuerno" debido a su ndudable parecido con el cuerno. Tiene una piel de color canela y u carne varia en rangos desde el pálido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. Su sabor es algo picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras que su aroma es punzante y fragante. Esta raíz extremadamente versátil ha sido el soporte de la cocina asiática e hindú pero también se encuentra presente en los latos antiguos europeos. Los chinos, japoneses e indias orientales san el jengibre fresco en variadas formas - rallada, molida y en tiras - en muchos de sus platos. En Europa y en la mayoría de los países americanos, sin embargo, se usa molido y seco y generalmente en pastelería.
Raices de Jengibre
Hoy se cultiva en grandes cantidades en Jamaica y de ahí se exporta seco y preservado. La raíz provenientes de las Indias
Occidentales es considerada la mejor, pero también son muy buenas las importadas de Africa, Hay muchas variedades conocidas en este comercio, el de Jamaica o Africano Blanco es marrón claro con rizomas pequeños, muy penetrante. La variedad Cochin cuyos rizomas son muy cortos y están cubiertos con color rojo grisáceo. El Jengibre verde es cuando
los rizomas no han madurado y aún no han secado. La preservación del Jengibre se hace introduciendo la raíz en jarabe caliente. El sabor del jengibre seco y molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide fresco. Es, sin embargo, delicioso en muchos platos tales como sopas y carnes y es un componente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre (GINGERBREAD). El jengibre ha sido muy conocido por bebidas tales como el GINGER ALE y la cerveza de jengibre.
Usos más frecuentes del Jengibre.
Ensaladas Aguacate, pollo, frutas, pasta, arroz y camarones Sopas & Cocidos Carne, pollo, pescado, frutas, tomates Pescado & Pollería Pollo, pato, la mayoría de los pescados y crustáceos CarnesRes, cordero, cerdo, venado VegetalesCol, repollo, zanahoria, calabaza, batata Pasta, Granos SecosHabas, habichuelas, judías, lentejas, polenta, arroz. Queso Casi todos los tipos de platos con queso SalsasQueso, chocolate, crema, curry, frutas, carnes PostresChocolate, frutas, panes, pudines, pasteles y galletas
MisceláneosChutneys, jugos de frutas, chocolate caliente, jamones, marinados, vino aromatizado, panes dulces.

--- El café ---
Bueno,una de las reglas básicas para hacer un buen café:AGUA PURA y sin olores.Hay otras tambien muy importantes:
-CALIDAD del café.Las siguientes denominaciones se utilizan en los mercados bursatiles.La variedad más apreciada son Arabicas (80% con 0,7-1,9% de cafeina):dentro de ella en primer lugar los Suaves Colombianos(Arabicas lavados) luego Suaves Centrales(Arabicas lavados)sigue Brasil(Arabicas no lavados) Por último la variedad Robusta(20%) con 1,8-2,6% de cafeina
-TUESTE adecuado.Hay muchos tipos:BREVE(canela-claro)/MEDIANO (marron-claro;marron-castaño;marron mediano.LLamados de ciudad,americano,vienes)/LARGO(tostado-oscuro,tipo frances,italiano, express). Existe una variedad casi unicamente conocida en España, Argentina,Mexico y poquito en Portugal,que es el TORREFACTO al que se
añade azucar al final del tueste. No aporta sabor ni aroma(segun los entendidos lo enmascara)pero si da la sensacion de estar mas cargado y fuerte.
Al contrario de las creencias un café mas tostado no equivale a un café mas rico ni mas fuerte.El factor determinante no es el tostado sino la proporción de agua con respecto a la de café.
Es en los tostados mas claros( el grano ha sido expuesto menos al calor) donde se aprecia mejor sus cualidades.El tostado claro se hace con los granos de mayor calidad.
-CONSERVACION.Envasados al vacio cerca del año.Una vez de abiertos:el de grano entero unas 7 semanas.El molido 8-10 dias
-TEMPERATURA que no sobrepase los 96º o sea,no llegar al punto de ebullición."Café hervido,café perdido"
-MOLIDO.Cada cafetera necesita un tipo de molido distinto.La express, molido fino.Las de filtro,molienda media...
-CANTIDAD por taza,segun cafetera,entre 7-9gr. -NO COMPRIMIR, presion ligera y correcta sobre el café.
-SERVIR en tazas gruesa y de porcelana para mantener la Tª. Se puede servir en la cafetera aunque es aconsejable hacerlo en una de porcelana.

--- El melón ---
Hola sobrinos y sobrinas queridísimos :
Con motivo de mi última onomástica, el Padre Paciano, mi virtuoso confesor, me hizo llegar un CD con la versión de Luciano
Pavarotti de la romanza napolitana "Santa Lucía" . A ella acompañaba la misiva siguiente :
"Amada hija espiritual :
Lléname de religioso contento poder festejar en este día las inmarcesibles glorias de esa Santa Mártir, cuyo nombre tú llevas, que prefirió perder la vista antes de consentir en abjurar de su fe. Corto es mi peculio, pero grande el afecto que te profeso. Por ello te envío como humildísimo obsequio esta grabación de un tema que, aunque profano, es de singular belleza. Me lo ha procurado el R. Padre Sebastiano Tuttifrutti, arcediano de la Santa Iglesia Episcopal de San Celedonio de Rímini (Marche, Italia) antiguo compañero mío en el Seminario Teológico de Bolonia a quien se lo encargué para ti. Pareciéndome poco este presente -dado lo mucho que estoy obligado con tu sistemática generosidad en materia gastronómica para conmigo- y conociendo tu afición a los temas de esa naturaleza, me permito festejarte con un trabajito (una humilde traducción) de una
obrita que encontré en la Biblioteca Vaticana, hace ya muchísimos años, y que vertí al castellano como modesto ejercicio de lectura del francés arcaico. La obrita -rarísima, te lo aseguro- se publicó en Lugduni (Lyon, Francia) en 1583, en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fué su autor un cierto Jacques Pons, Decano del Colegio de Médicos de dicha ciudad, que lo fué de cabecera del Rey Enrique IV de Francia y que murió en 1614, a los 72 años de edad. Su título es "Sommaire Traité des Melons" y yo lo he traducido por "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen las notas que de él conservo así :
"Aunque el melón se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con propósitos distintos.
Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o en compota. Atenea dice que el melón crudo se digiere con más facilidad y reconforta mejor al corazón, justo al contrario que el pepino que es más delicado, más sano y más apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia.
El melón se come crudo, como entrada, añadiéndole o bien azúcar o bien sal, y un poco de pimienta, tras haberle tenido en algún lugar fresco, ora en agua fresca recién cogida ora -incluso- en hielo para aquellos que están acostumbrados a hacerlo, toda vez que cuando está caliente es desagradable y deviene mucho menos refrescante.
También se come cocido en potaje, como el calabacín. También de este modo está muy bueno aunque, a decir verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que como cuando se toma crudo. También se puede guisar, con mantequilla, de la forma siguiente: Tómense, de la pulpa que está más cerca de la corteza, trozos de un dedo de espesor ; salpiméntense, rebócense en harina y fríanse con mantequilla en una sartén de paredes altas, sirviéndose como postre y añadiendo, si se desea, un poco de azúcar por encima, y zumo de limón o de naranja. También puede su carne prepararse en compota, si se quiere conservar durante todo el invierno, de la manera siguiente : Tómese la carne de un melón grande y hermoso y córtese en rajas que se pondrán en remojo en vinagre fuerte, durante cinco o seis días, dentro de una olla de barro vidriada ; transcurrido ese tiempo,
retirar las rajas de melón en vinagre sin tocarlas con ningún utensilio metálico pues la compota se pondría de color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela. Después, herviréis las rajas en vino dulce al que habréis añadido azúcar hasta alcanzar una consistencia aceptable; guaradréis luego las rajas en botes de cristal que serviréis a la mesa cuando os convenga.
La compota hecha con corteza es aún más agradable y se hace de la forma siguiente : de un melón grande, cortad trozos -que incorporen la corteza junto con la pulpa verde que está en contacto con aquella- de grosor de algo más de un dedo. Quitad lo que es la piel y poned ésta en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante siete u ocho días. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua hasta que se reblandezca, cambiando una vez el agua para disminuir su acritud. Colgadla entonces de algún sitio donde pueda escurrir el agua. Hecho ésto, clavad en cada trozo un par de clavos, dos palitos de canela y dos trozos de cáscara de naranja seca. Haced, con azúcar, un jarabe y echad en él
los trozos de melón, dejándolos cocer hasta que hayan alcanzado su punto. Para moderar un tanto el gasto puede sustituirse, al hacer el jarabe, una parte del azúcar por mosto de vino. También cabe conservar los trozos simplemente en vinagre, con un poco de sal y de hinojo, remojándolos -antes de que se vayan a comer- en agua tibia, y sirviéndolos acompañados de aceite, como se hace con los pepinos.
Galeno dice que se les puede conservar como las peras y las manzanas, dejándolos secar. Plinio dice que se les puede conservar en salmuera. Mizaldo, por fin, en su libro "Los Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se pueden conservar metiéndolos enteros bajo tierra, bien envueltos en heno."
Hasta aquí, Lucía, feligresa dilectísima, mis antiguas notas.
Acéptalas como lo que son: un humilde ejercicio de traducción de un rarísimo libro galo a caballo entre la medicina y la ciencia
culinaria. Por cierto : mañana pasaré por la tarde por tu casa para darte personalmente mi felicitación y mi bendición especialísima.
Quizá pueda quedarme un ratito a compartir contigo una parva colación (si es que algo de el rico jamón o la sabrosa chacina que se prepara en tu casa puede haberte quedado : si no, una pepitoria de gallina, o media docenita de huevos con torreznos servirán a este siervo de Dios para entretener el gusanillo).
Hazme saber tus designios, ovejuela. Te ama en Cristo P.Paciano"

Aún agradeciendo con toda mi alma, la atención que conmigo había tenido mi Confesor, le envié con un propio la siguiente esquela:
"P.Paciano de mi mayor veneración:
Mil gracias por su delicado obsequio literario/musical con el que habré de pasar -a no dudarlo- momentos de mucho deleite
espiritual. Lamentablemente parto mañana por la mañana para las Termas Pallarés, en Alhama de Aragón, no lejos del Monasterio de Piedra, para tratar de conseguir una mejoría en mi reúma de las extremidades inferiores.
Le envío con el portador, no obstante, dos latas de berberechos de las rías gallegas, dos de mejillones en escabeche fritos en aceite de oliva, y dos de ventresca de atún nadando en idéntico óleo, así como un par de botellas de Viña Ardanza del 94 para
que festeje Su Paternidad mi onomástica. A mi regreso me pondré en contacto con Vd. para proseguir nuestra litúrgica relación.
Afectuosamente suya Lucía
NOTA : No se le ocurra subir , en mi ausencia, por el cortijo. Una entrañable amiga me han regalado una pareja de dobermans, criados en el Ulster por un criadero de animalitos llamado "Ulster´s Wild Doggies Orange Breeders" particularmente sensibles al olor de las sotanas de los pastores católicos por razón de ser utilizados en aquellas latitudes para los anuales y vistoso desfiles que los miembros de la Orden de Orange se empeñan año tras año en celebrar. No haga locuras hasta mi regreso, reverendo Padre. VALE"
                                     Leonardo y la Cocina
La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados  con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.
En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.
Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.
Mi señora Beatriz tiene costumbres más delicadas: usa guantes blancos en sus manos y se los cambia tres veces en cada comida. Yo desearía que todos fueran como ella.
Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.
Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico.
Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte, y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esta persona dependerá del método del asesino, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña. En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, que sean importunados por sus acciones.
Después de que el cadáver, y las manchas de sangre, de haberlas, haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento
La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o a un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay necesidad de molestar a los presentas mudando todo el mantel como antaño, si inmediatamente se trata la parte afectada frotándola fuertemente con agua de brotes de col templada.
La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos  adornados con cintas en las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropio del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se lava.
Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa. ¿por qué no puede, como las demás personas de la corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propósito?
En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.

   La Ruta del Limón
Hay ruta famosa. Por ejemplo la Ruta de Aníbal, que partiendo del Norte de África y llevando elefantes a manera de tanques atravesó España, los Pirineos y los Alpes y casi toma Roma. También es famosa la Ruta de la Seda, que introdujo en Europa los gusanos pertinentes escondidos en los huecos de bastones de bambú. La ruta del Opio y más recientemente la ruta de la Coca se ha detectado por sus efectos nocivos.
    Pero hay una ruta amable, risueña filantrópica de la cual nadie se ha preocupado: la Ruta del Limón.
Tal vez ello se deba a que el limón es como el dinero: en sí mismo no sirve para nada, pero es capaz de mejorarlo todo.
   El limón, según la Enciclopedia Británica, es originario de los valles de Sikkim, al noreste de la India y al pie de los Himalayas.
Me alegro mucho de que sea originario de Sikkim. Después de todo, Egipto tiene las pirámides; China tiene la pólvora; Alemania tiene el Kuchen; Francia tiene la Revolución; Inglaterra tiene el Cricket; Rusia tiene el Caviar y la India el Taj Mahal. Pero el pobre Sikkim, que no tenía ningún atractivo turístico, ha resultado con la mayor contribución a la civilización. El padre del Pisco-Sour. El benefactor de las enfermedades del hígado y el remedio universal de los resfríos.
   El limón fué introducido en España entre los siglos XI yXII por los árabes, lo que casi los disculpa por habernos introducido la numeración actual. De España se esparció al resto del Mundo.
De todos los productos de la Naturaleza, el limón es el que sirve para más cosas. En rodajas se pone en el té puro, en el Ginger ale y y en el Agua Manil. En Gotas se pone en el jugo de Tomates. En jugo se pone en toda clase de Cócteles, en el pecado y en la miel para los efectos de laringitis.  La cáscara se pone en agua caliente y en las orillas de aluminio para que queden limpias.
   En resumen, el limón por su espíritu filantrópico se hace querer de todo el mundo. Hasta de los médicos. Los he visto prohibir la sal y el azúcar, pero nunca he visto a un medico prohibir el limón.


La palabra - la "Pizza"
Se dice que la palabra "pizza" ha originado de la palabra italiana vieja "un punto." Con el tiempo, esta palabra evolucionó en el "pizziare" italiano, mientras queriendo pellizcar o tirar. La palabra aparecía primero A.C. alrededor de 1000 en el dialecto napolitano.

El plato - la "Pizza"
Mientras los italianos se acreditan con crear la pizza que cuando nosotros lo conocemos hoy, el pastel realmente derivó de los Etruscan y culturas de griego. De Asia Menor, el Etruscan ha cocido un formulario crudo de pan bajo las piedras de sus fuegos. Después de cocinar, el pan estaba sazonado con el varios toppings y sirvió como un plato lateral. En el futuro este formulario de pizza evolucionó en el focaccia actual. Los griegos que comieron el pan redondo llano (el plankuntos) coció con un surtido de toppings.

Cuando los griegos colonizaron Italia del sur, ellos tomaron la contribución de Etruscan y cocieron una capa de toppings en el pan. Esta "pizza" recientemente configurada se volvió el plato fuerte de la comida. Se acreditan los romanos, sin embargo, debidamente con extender la pizza a lo largo de Italia y otras áreas de su imperio. El gran estadista romano y orador Cicerón describió la pizza como las rondas del piso de masa vestidas con el aceite de oliva; las hierbas y miel y coció en las piedras."

El tomate entró primero a Italia de México y Perú a través de España en el 16 siglo como una planta ornamental pensó ser venenoso. La verdadera mozzarella es hecha de la leche del búfalo de agua importada de India en el 7 siglo y no estaba extensamente disponible como un producto de queso en Italia Del sur y Campania hasta el segundo la mitad del decimoctavo siglo.

¡En 1830 la primera verdadera pizzeria del mundo, Antica Pizzeria Puerto' Alba, abrió y todavía está en el negocio hoy en el Por Port'Alba 18 en Nápoles! La mejor e inigualable la pizza, más auténtica es la Pizza Napoletana (la Pizza napolitana) que mantiene su superioridad a través de la calidad de los productos locales - las hierbas, ajo, y tomates crecidas en la ceniza volcánica de Vesubio y la mozzarella fresca - y el talento artístico del pizzaioli, los fabricantes de la pizza.

Considerado la comida de un campesino en Italia durante siglos, la pizza moderna se atribuye a panadero Raffaele Esposito de Napoli (Nápoles) en la región italiana de Campania. En 1889, Esposito de di de la Pizzeria Pietro (ahora llamó la Pizzeria Brandi) coció la pizza sobre todo para la visita del Rey italiano; Umberto yo y Reina Margherita y para una de las pizzas los marinara de alla de pizza clásicos embellecieron con la mozzarella y albahaca. La pizza era muy patriótica y se pareció la bandera italiana con su colours de verde (la albahaca), blanco (la mozzarella), y rojo (los tomates) y era el favoured por la Reina. Esta pizza se nombró la "pizza Margherita" después de la Reina y puso la norma por que la pizza de hoy evolucionó, así como estableciendo Nápoles firmemente como el capitol de la pizza del mundo.

Los juegos del verapizzanapoletana abajo las reglas para los ingredientes de la masa y cocinando que sus pizzerias del miembro deben cumplir. Simplemente declarado, la masa sólo es hecha con la harina, levadura natural o levadura de los cerveceros, sal y agua. La masa debe amasarse a mano o mezcladores que no causan la masa para acalorar, y la masa debe picarse abajo y debe formarse a mano. El horno debe ser una madera el horno ardiente y debe estructurar en una forma de la campanilla y de ladrillo especial con el suelo del horno de la pizza construido de piedra volcánica. La cocina de la pizza debe tener lugar en la superficie del horno y no en cualquier cacerola o recipiente con temperaturas del horno que localizan 750-800° F. por lo menos

La pizza emigró a América con los italianos en la última la mitad del 19 siglo. La primera pizza se vendió en América como el "focaccia de los panaderos" a inmigrantes italianos que alquilaron los hornos de panaderos durante el tiempo de día cuando el negocio era lento. Los inmigrantes ahorraron un poco de pan extra y lo sirvieron con el tomate a los niños hambrientos.

En el futuro, los inmigrantes italianos pudieron permitirse el lujo de compras directas de pan que consiste en masa, puré del tomate, el orégano, la albahaca y enrejó el Queso de Romano. Por el giro del siglo, italiano habían empezado a abrir sus propias panaderías y habían estado vendiendo los comestibleses así como la pizza.

Gennaro Lombardi abrió la primera verdadera pizzeria americana en 1905 en la Ciudad de Nueva York a 53 1/3 Calle de la Primavera: LOMBARDIS se ha vuelto a abrir a 32 Calle de la Primavera).

No era hasta después de la Segunda Guerra Mundial que cuando devolviendo al Recluta ha creado una demanda nación-ancha para la pizza que ellos habían comido y amaron en Italia que la pizza fue pública.

En los tarde 1950, Choza de la Pizza, Shakey y los varios otros masa producción pizza parlours aparecían y llevan más allá la pizza popularizada.

EL ARTE CULINARIO REGIONAL ITALIANO
Hasta que 1891 Italia fuera una colección de estados independientes, cada uno con sus propias leyes, costumbres y tradiciones. El un país naturalmente volviéndose, hizo y no significa esas costumbres regionales y tradiciones estaban perdidas.

Hay una diferencia particularmente marcada entre Italia norteña y del sur; las regiones en el norte cuidan ser industrializadas más y próspero que aquéllos en el sur, con el ser de la tierra norteño más fecundo.

Las diferencias en el arte culinario son que los italiano norteños tienden preferir la pasta más plana y cocinar con la mantequilla, considerando que aquéllos en el sur tienden hacia las variedades tubulares y prefieren el uso de aceite de oliva.

Los platos de la pasta bien conocidos de la provincia norteña de Liguria incluyen ravioli y sopa de la sopa de legumbres. El área creciente del arroz en el Valle de Po, sólo trasero Venecia, proporciona suministros abundantes de arroz del arboreo. Esto arroz especialmente absorbente es la base para el risottos y una manera excelente de estirar cantidades pequeñas de pez y carne a alimente a una familia grande. Muchas recetas del risotto deliciosas, cremosas han evolucionado: el risotto Milanaise de Lombardía debe ser uno de los el mejor conocidos. Dos de los productos más famosos del norte son queso parmesano y prosciutto (Parma) el jamón. Queso parmesano es a su el mejor después de dos años de secar y madurar, se pone más fuerte el más largo queda. El suero del queso se da a los cerdos de Parma y combinó con la saladura cuidadosa y los procesos secantes en las laderas, los resultados en el jamón delicadamente sazonado.

Cuando Italia se rodea virtualmente por el mar, los peces localmente cogidos son un rasgo dominante de la mayoría de los artes culinarios regionales. Venecia es particularmente nombrada para su mújol rojo y gris, calamar, scampi y mejillones. En el norte, los suministros de pez de mar son complementados por el pez del agua dulce excelente de los lagos de Lombardía, sobre todo las anguilas.

Las provincias del sur
Se puntean la costa del sur y las islas de Sicilia y Cerdeña con los pueblos de pesca. Aquí el atún, sardinas, swordfish y una variedad de marisco se coge y usó localmente en los platos de la pasta, salsas, sopas, estofados y ensaladas.

Los suministros abundantes de tomates, ajo, hierbas y anchoas en el sur, dé su calidad aromática característica a sus platos. Nápoles el centro culinario del sur, demandas la invención de la pizza y helado cuando nosotros lo conocemos hoy. Se cuecen las pizzas en los hornos del ladrillo abiertos de pizzerias y panaderías, y el más a menudo comido como los bocados. La mozzarella; el queso usado para el toppings de la pizza ha sido durante siglos hechos en el campo circundante de Campania. Es un queso fundición bueno y se presta bien a todos los tipos de pizzas y cocinó los platos. El italiano igualmente famoso hiela es hecho en el riego de la boca sazona, y como la pizza, ha extendido por Italia y el mundo.

La Historia de Pasta
Yo siempre he encontrado la historia de pasta que no fascina sólo para los hechos, pero también para los muchos mitos y falsedades que lo rodean.

El levantamiento de pasta parece haber empezado entre las poblaciones específicas en ciertas áreas y después extender al mundo entero. Las fuentes antiguas dicen que el chino inventó la pasta, y el Marco Polo lo presentó DC a Italia en 1292. Sin embargo, los orígenes de 'el macarrones' en Italia se remonta como s lejano el tiempo de los romanos Antiguos a que dieron el crédito el 'Dioses. En las Edad media en Sicilia, la pasta seca se comió por el Arabs que gobernó este área entonces. Algunos dicen que 'el maccheroni' se deriva de la palabra Siciliana 'el maccarruni' significando 'hecho en una masa por la fuerza.'

1 Siglo
La primera mención de la existencia de una mezcla que se parece la pasta estrechamente puede leerse en un libro en el arte de cocinar por Apicius que vivió en el momento de Tiberius (1 Siglo DC), dónde él escribe sobre la preparación de una cosa picada o plato del pez lineada con 'el lasagne.' Los tipos de pasta como el lasagne eran también sepa en Grecia Antigua y Roma, y vermicelli en Italia medieval.

12 Siglo
No hay ninguna otra mención definida hasta el 12 Siglo cuando el di de Guglielmo Malavalle describe un banquete él asistió a que un plato fue servido que se llamó 'el logana de sen de macarrones' consistiendo en pasta majaron en la salsa.

13 Siglo
Un siglo que la pasta más tarde se mencionó por el da de Jacopore Todi, y entonces en el próximo siglo en la historia famosa de Boccaccio en que el pintor Bruno describe la tierra de Cockaigne dónde 'había una montaña entera de gated queso parmesano y en la cima las personas en pie que hicieron macarrones y ravioli nada más que y los cocinaron en el caldo del capón estaban'

La necesidad de secar pasta que se había comido frescamente constituida siglos vino con el comercio aumentado que era el resultado del establecimiento de las Repúblicas Marinas en Venecia, Génova, Pisa y Amalfi. Un tipo de comida que podría guardarse fácilmente a borde de la nave para los viajes largos necesitó ser producido. Marineros de Amalfi en sus viajes frecuentes a Sicilia tomaron el arte Siciliano de secar la pasta atrás casa con ellos. Como resultado la región alrededor del Golfo de Nápoles empezó a producir su propio pasta.Therefore seco los fabricantes de la pasta tempranos tenían que ser los pronosticadores excelentes en el tiempo, porque el fabricante de la pasta De cabeza tenía que decidir si para producir mucho tiempo o pasta corta que depende de la humedad del día y brisa.

15 Siglo
La primera receta para el lasagne era escrito. En el mismo siglo, un libro por Bartolomeo Secchi Padre, De Honesta Voluptate, menciona mucho tiempo y la pasta sin substancia, así como pasta que puede compararse con los tallarines de sopa de día presentes.

16 Siglo
Los productos de la pasta sin embargo, no tenga un papel importante en la comida, incluso entre napolitano hasta por lo menos el 16 Siglo. Ellos se consumieron de vez en cuando como un lujo o el postre igual porque el trigo del durum especial necesario para la producción de la pasta tuvo que ser importado de las regiones como Sicilia o Puglia y por consiguiente la pasta era costosa y sólo consumió por las clases más ricas. La producción de pasta para las fechas de la venta atrás a los tiempos medievales. Los documentos pasaron por las varias sociedades (algunos fabricantes del vermicelli) la muestra eso en el 16 Siglo, había ya muchos fabricantes de la pasta en Savona y Torre Annunziata y que el prensa a tornillo pasta forma fabricante ya se usó ampliamente en ese momento.

17 Siglo
Se volvió parte de la dieta diaria finalmente en Italia Del sur por lo siguiente razones. Primeramente, una falta nacional de dinero alrededor del 17 Siglo causó una reducción drástica en la habilidad de familias de comprar los artículos de la casa. Secundariamente, se introdujeron la máquina de la amasadura y prensa. El nuevo mecanismo permitió la distribución más ancha y la producción de la fábrica mayor de pasta que era posible con el hecho a mano 'fresco' la pasta. En tercer lugar, al mismo tiempo, la primacía de crisis económica a la concentración relativa de granjas grandes. Esto creó las condiciones favorable a la expansión de trigo del durum, (el trigo usó para la producción de la pasta) el cultivo.

La base para la venta de pasta como una comida muy barata y prontamente disponible para las clases más pobres fue establecida así. Debido al valor de su pasta del uso aumentada como una comida principal por también sostener el sustento de la población se puso evidente.

18 Siglo
Por los 1770 el palabra macarrones había venido a tener un significado especial en Inglaterra, un significado que acompañó el macarrones cuando estaba a América en el momento de la Revolución americana e hizo durando en la vida en la canción: Doodle "Yanqui fue a pueblo que monta en un potro, atrancado una pluma en su gorra y lo llamó 'el macarrones' " En Inglaterra la palabra 'el macarrones' significó perfección y elegancia. Era la práctica común para el inglés usar la frase de la jerga 'ése es el macarrones' para describir algo excepcionalmente bueno. Así cuando el soldado inglés escribió la canción sobre Doodle Yanqui pegue en una pluma en su sombrero, él mostró que la pluma era un objeto de elegancia.

Dondequiera que vino originalmente de, formó una parte principal de italiano la dieta para muchos, muchos años. Pero era Catherine Medici que lo presentó a Francia en el 18 Siglo que muy puso la pelota que rueda y ayudó lo convierte en el plato popular que es hoy.

19 Siglo
El muy primero la pasta la compañía industrial era; 'el Il Pastifico Buitoni. Prepare en 1827 por una mujer por el nombre de Giulia Buitoni que empeñó su anillo de la boda para comprar el equipo necesario. Como una señora de valores altos, ella viajó el país para afianzar sólo la harina muy mejor. Esa Compañía todavía existe hoy; casi 200 años después, y es uno de los fabricantes más grandes y más populares mundial, es ahora la parte del Anida el grupo.

20 Siglo
La fabricación de la pasta hoy está muy avanzada. El descubrimiento de electricidad en principios de la 1900 vida hecho muy más fácil para la industria de la pasta. Se inventaron las máquinas por mezclar la masa y se introdujeron las cámaras de paz secantes eléctricamente controladas. La pasta ya no fue limitada para calentar los climas y en apretar un botón la cantidad de pasta que había tomado una vez al mes para producir se obtuvo por una hora. Hoy pasta-haciendo se ha puesto muy automatizado. El proceso entero de recepción de materias primas, la producción, empaquetamiento, y expedición pueden ser realizadas completamente automáticamente por las computadoras.

Con la introducción de electricidad en principios del 20 Siglo, nuevas máquinas para la rodadura y secando de la pasta fueron inventados. Significando lo que tomaba para producir al mes, podría fabricarse ahora por un día. Sin embargo iguale hoy hay todavía aquéllos que prefieren colgar al 'viejo' las maneras por hacer la pasta. Ellos prefieren hacer la pasta con bronce que se destaca las boquillas para cortar y formar la pasta. Qué produce una pasta que tiene una superficie opaca y áspera; 'la manera siempre era', y ellos prefieren secar la pasta despacio para permitir una fermentación ligera para ocurrir, mientras mejorando así el sazone - 12 a 48 horas que dependen del tamaño y forma. Por cuanto otros, prefiera hacer la pasta con un más nuevo teflón que se destaca boquilla que le da superficie lisa, translúcida y secarlo rápidamente - 8 a 11 horas. En cada caso la pasta se seca a un 12.5% o debajo del grado hidrométrico.

Los dos ingredientes básicos para la pasta son harina y agua. La pasta de calidad es hecho de 100% trigo del durum, molido en una sémola del producto. Este trigo se engendra sobre todo para este producto mundial. La proteína de trigo del durum es principalmente responsable para la calidad cocción de productos de la pasta: una proteína alta satisfecho y un 'fuerte' el gluten (los nitrogenous parten de harina después de que el almidón se lava fuera) se exige procesar la sémola en un producto de la pasta final conveniente. Sin embargo, por el varios razones incluir esforzándose por producir la pasta de calidad mejor y proporcionar nuevo sazona, la industria también hace el uso ancho de harinas obtenido moliendo variedades diferentes o semi-durum, trigos duros y suaves, maíz y varios cereales.

Una pasta de calidad alta buena debe triplicar casi su peso cocinado una vez, para que es una idea buena para parecer en el paquete para ver su crudo y cocinó la proporción de peso. También debido al proceso secante especial, una pasta de calidad alta durará más mucho tiempo y será menos quebradizo, considerando que uno inferior será el contrario y tendrá manchas coloreadas que aparecen en la pasta después de un año. Después de cocinar una pasta de calidad alta debe necesitarse ser masticado y no sólo fusión En la boca. Una vez seque, la pasta se guarda en los silos secos grandes para madurar, antes de que pesarase y empaquetó listo para la venta.

Hoy casi cada supermercado ofrece una gama amplia de productos de la pasta y muchos fiambres importe una variedad enorme de formas de la pasta. Frecuentemente se introducen las Nuevas formas o reavivaron. Es una comida muy popular, o como los elementos esenciales de comida principal, o como una suma bienvenida a la variedad ancha de salsas nutritivas hecha, y el apetito para todos los tipos de pasta parece inagotable

Sin embargo todavía es los italiano que aman la pasta la mayoría. Ellos dicen que la pasta está como la poesía. Durante casi 400 años ellos guardaron el secreto de pasta mientras haciéndolo en encima de 300 formas y las recetas innumerables. Ellos lo aman tanto hay un museo sólo para la pasta, el Museo Storico Degli el Fideo en Pontedassio, Italia.
Ésta es simplemente una muestra de recetas básicas. Si le gustara cualquier extenso, por favor siéntase libre mandarme electrónicamente o ir a mi 'la Página Principal' y usa mi 'la Demanda una Receta' el rasgo. Si a cualquiera le gustara contribuir a esto compagina, yo estaría contento incluir cualquier otra información y acreditar al autor.


LA RECETA DE LA PASTA FRESCA
la harina de trigo de durum    400    el gm
los huevos    4    el pc
el aceite de oliva        el sq
el agua        el sq
•    Cribe la harina y sale hacia un banco o en un cuenco y hace un bien en el centro
•    Vierta los huevos vencidos en el bien
•    Gradualmente incorpora la harina, mientras agregando el aceite y sólo riega como necesitado ajustar la consistencia
•    Tire y amase la masa hasta que sea liso y elástico
•    Cubra la masa con una tela húmeda y permite descansar en un lugar fresco durante por lo menos 1 hora
•    Ruede fuera la masa en un banco molido a un espesor de ningún más de 1mm
•    Corte y forme como requerido.
A esta espinaca de puréed de receta, pueden agregarse pasta del tomate, tinta del calamar u otros flavours/colours.


LA PASTA COCCIÓN
•    Siempre cocine la pasta suavemente en suficiente el agua hirviente, con la sal y aceite [preferentemente la aceituna]
•    Revuelva al hervor para evitarlo pegando juntos
•    Refresqúese después de cocinar y recaliente cuidadosamente.

LAS SALSAS
Los ejemplos de salsas que pueden acompañar la pasta incluyen:
•    El tomate fresco
•    La crema, mantequilla o Bèchamel basaron
•    Las salsas de carne Ricas
•    Boloñés
•    Las salsas de queso blancas o azules suaves
•    El aceite de oliva y ajo
•    El aceite de oliva, ajo y aceitunas.

LOS QUESOS
Los ejemplos de quesos italianos convenientes para la pasta:
•    Parmesano: el más popular de quesos duros que son ideal para enrejar. Un superior lejano sazona cuando usó fresco como opuesto al por enrejó, la variedad deshidratada.
•    Pecorino: El queso de la leche de una oveja fuerte que realmente se clavetea a menudo con los granos de pimienta puede enrejarse o delgadamente puede rebanarse
•    Ricotta: Cremoso blanco en el colour, este queso es hecho del suero descartado de otros quesos
•    La mozzarella: este queso es tradicionalmente hecho de la leche de búfalo de agua. Es puro blanco, cremoso en la textura con un apacible sazone eso es normalmente mejorado por el marination. Se echa el mejor en a la pasta en los pedazos pequeños corrija al final o usó en los platos de la pasta fríos, como esto el queso que se usa en las pizzas y se pone muy correoso en la textura en cocinar es
•    Gorgonzola o dolcelatte: quesos sazonados distintivos, fuertes que son azul venoso.

LOS INGREDIENTES PARA LOS PLATOS DE LA PASTA
Éstos son tantos y variados como los tipos de pasta, sólo más así. ¡Cuando sólo produciendo un plato de la pasta uno necesita dos cosas; la imaginación y brotes del sabor, un poco el sentido de aventura no iría erradamente o! Los tales ingredientes podrían incluir:
Las carnes    El marisco    Las verduras    Los aliños
el salchichón    salmón fumado    los champiñones    el perejil
el jamón del parma    las gambas    los tomates    el cilantro
cocinado, el jamón fumado    los langostinos    los chalotes    el estragón
el tocino    los mejillones    el aguacate    el romero
la carne    las vieiras    las trufas    el hinojo
el cangrejo    el pollo    el capsicums    el eneldo
los hígados del pollo    el atún    la espinaca    el chillies
la salchicha fumada    el cangrejo    el zucinni    el ajo
la salchicha seca    las anchoas    las aceitunas    el azafrán
la lengua    la oreja de mar    el ceps    la nuez moscada
los huevos    el kina    el limón    las cabriolas
el pollo    el kina    la berenjena    el jengibre verde


LOS PLATOS DE LA PASTA CLÁSICOS
Pueden servirse Fettuccine y macarrones en cuanto al fideo, como el linguini de la lata pero es normalmente reservado para el marisco.
El bolognaise de Spaghetti/fettuccine    Servido con una carne rica y salsa del tomate con el orégano
El fideo Milanaise    Servido con una salsa del tomate con el julienne de jamón, lengua & el champiñón
El fideo Italienne    Servido echado en la mantequilla, queso y enrejó la nuez moscada
El fideo Napolitaine    Servido con una salsa del tomate, tomates frescos y pimienta molida
Fettuccine Alfredo    Servido con una salsa de crema con el tocino y cebollinos.


GNOCCHI
Gnocchi es una palabra italiana que significa los bollos rellenos pequeños pequeños y hay tres tipos principales:

Parisienne: hecho con una pasta del choux
Romaine: hecho con la sémola
Piemontaise: hecho con la pulpa de la patata

Gnocchi Parisienne (4 tapas)
125 ml riegan
50 gm untan con mantequilla
60 gm muelen
2 huevos de x
50 gm enrejaron el queso (Parmesano)
250 ml Béchamel delgado
la sal
•    Hierva el agua, mantequilla y sal en una cacerola del fondo espesa
•    Quite del calor y mezcle en la harina con una cuchara de madera, devuelva a un calor manso
•    Revuelva continuamente hasta las hojas de la mezcla los lados de la cacerola
•    Refresque ligeramente y agregue los huevos; pegando bien, agregue la mitad el queso
•    Ponga en una bolsa aguda con un 1/2 centímetro el tubo llano
•    Conduzca por tuberías fuera en 1 longitudes del centímetro en una cacerola poco profunda de hacer cocer a fuego lento el agua salada suavemente
•    Haga cocer a fuego lento durante aprox. 10 minutos, agote bien
•    Cuidadosamente combine bien con el Béchamel y ponga en un plato de la alfarería
•    Rocíe con el queso restante y gratinée

El romaine de Gnocchi (4 tapas)
500 ml ordeñan
100 sémola del gm
1 x incitan la yema
25 gm enrejaron el parmesan
25 gm untan con mantequilla
250 salsa de tomate de ml
la sal & la pimienta
la nuez moscada enrejada
•    Hierva la leche en una cacerola del fondo espesa, rocía en la sémola, mientras revolviendo continuamente
•    Revuelva al hervor
•    Sazone, haga cocer a fuego lento hasta cocinó; aprox. 8 minutos
•    Quite del calor
•    Agregue en la yema del huevo, queso y mantequilla; mezclando bien
•    Entre a raudales en una bandeja engrasada; 1 centímetro profundamente
•    Cuando frío, corte en rondas o formas del rombo
•    Ponga las ruinas en el fondo de un plato de la alfarería y coloce las formas en la cima
•    Rocíe con el queso y gratinée
•    Sirva con un hilo de sauce/coulis del tomate fresco

El piemontaise de Gnocchi (4 tapas)
300 gm majaron la patata (cocinó en sus pieles)
100 gm muelen
1 huevo de x
1 x incitan la yema
25 gm untan con mantequilla
250 salsa de tomate de ml
la sal & la pimienta
la nuez moscada
•    Mezcle la patata con la harina, huevo, mantequilla y estación mientras caliente
•    Forme en las pelotas el tamaño de nueces
•    Desempolve con la harina y allane con un tenedor
•    Escalfe haciendo cocer a fuego lento el agua salada suavemente durante aprox. 5 minutos
•    Agote cuidadosamente
•    Vista en un plato de la alfarería untado con mantequilla
•    3/4 tapa con la salsa del tomate
•    Rocíe con el parmesan y gratinée
SPATZLÉ
Spatzlé son un tallarín del tipo alemán que es la pasta de una pasta mojada y es aproximadamente 5cm largo y 1cm espeso. Esta pasta o se empuja a través de una prensa o hecho de la manera tradicional con el uso de una tabla y un cuchillo de la paleta directamente en saló, el agua hirviente. De la misma pasta un plato llamado también pueden hacerse los knopfle. Qué se hace empujando la pasta a través de los agujeros de un colador; produciendo los trozos redondos pequeños.

Se sirven Spatzlé y knopfle tradicionalmente cualquiera echado en la mantequilla con pimienta frescamente molida o nuez moscada o sirvieron en una salsa de carne rica similar a demi-escarchado. Sin embargo ellos pueden tratarse igual que tallarines italianos o fideo.

La receta
400 gm la harina fuerte
4 huevos de x
1 aceite de oliva del tbs
el agua
la sal
•    La harina del cedazo y sala en un cuenco
•    Agregue huevos pegados junto con el aceite
•    Agregue el agua mientras trabajando con una cuchara de madera hasta un espeso, moje, la pasta elástica se logra
•    Cocine como anteriormente

Los tallarines chinos
Los tallarines chinos entran en las varias formas y formularios. La producción de que es un muy especializado 'el artform', con fabricantes del tallarín que sufren un aprendizajes largos de alrededor de siete años.



¡En la vida se preguntado donde o cómo un plato clásico consiguió su nombre de, tal por qué se llama la sopa de la coliflor Creme Dubarry, bien pregúntese más! Debajo de se lista una mesa con los orígenes de muchos de cosas así sirve y salsas

EL NOMBRE    EL ORIGEN
AÏDA    Ópera compuesta por Giuseppe Verdi (1813 - 1901) el patrocinador nombrado del Maison Dorea en París.
Los platos crearon en su honour por Casimir - Moisson, Presidente de la primera Academia Culinaria.
(El rodaballo, la Ensalada, Bombe)
   
AGNES SOREL    La "Dama famosa de Beaute" (1422-1450) la Señora de Charles VII de Francia.
Los platos crean por Taillevent y adaptaron por A. Escoffier. (Q.V)
(La sopa, Tortilla, el Pollo, la Ternera)
   
AIGON    Soubriquet de hijo de Napoleon Bonaparte y Marie-Louise (Q.V)
Platos creados por Laguipierre, cocinero de Napoleón.
(La planta del pie, los Hielos y dulces de fruta, Bombe Escarchado)
   
ALBUFÉRA    Batalla histórica ganada por Mariscal Suchet (Q.V) contra Blake en Valencia en 1812 - como resultado Suchet era el d´ de Duc hecho Albufera.
(Los pollos, Salsa)
   
ALBERTO    Príncipe Consort, el marido de Reina Victoria.
Platos creados por Francatelli, el Cocinero Real.
(La salsa, Budín)
   
ALEXANDRA    Reina Alexandra, esposa de Edward VII.
Platos creados por Escoffier y Menager, el cocinero real.
(Invadió Huevo, la Planta del pie, Tournedos, la Codorniz, el Pollo, el Ave, la Ensalada, el Dulce, el Cupé Escarchado).
   
ALICE    La condesa de Athlore, hermana de Edward VII.
Platos creados por Escoffier.
(Los solos, Dulces platos).
   
ALPHONSE XIII    El Rey de España
Platos creados por Escoffier.
(La planta del pie, Ave).
   
D´ANTIN    El restaurante renombrado en París.
(Invadió el Pez).
   
D´ARENBERG    Charles Victor Príncipe D´Arenberg de Bélgica.
Platos creados por Alberto Chevalier.
(El dulce de la pera, consomé;, ternera).
BABA    Rich fermentó esponja presentada a Francia por el Rey Stanislas Leczinski de Polonia de cuyo la admiración del cuento del hada Ali Baba y los Cuarenta Ladrones, el nombre se deriva. Popularizado en París por el cocinero polaco Sthorer a la Amargura Montgeuil. Julien se reputa para haber agregado las pasas a la receta.
   
BAGRATION    Pierre Príncipe Bagration (1765-1822) el General ruso mató a la Batalla de Borodino.
Platos creados por Marie-Antoine Careme.
(La sopa, Planta del pie).
   
EL BARÓN BRISSE    Escritor y Gastrónomo - Contemporáneo y amigo de Alejandro Dumas.
(La planta del pie, Noisettes).
   
JEAN BART    El marinero francés (1651-1702).
(El pez Velouté;, Planta del pie).
   
BARTHOUS JEAN    El Político francés y Escritor. (1862)
   
BAYARD, PIERRE TERRAIL,    El marinero francés distinguió a la batalla de Fornova.
(La planta del pie).
   
BÉARNAISE    Nombrado después de Bearn, lugar de nacimiento de Henry IV (Q.V)
(Tournedos Henry IV, salsa).
   
BEAUHARNAIS    ¿Emperatriz Josephine, primero la esposa de Napoleon Bonaparte, anteriormente el Vicontess de? (1763-1814)
   
BEAUREGARD, PIERRE TOUTANT,    (1818 - 1893) el americano el General Confederado.
(Los huevos)
   
BEAUMARCHAIS, PIERRE,    Augustin Caron de Beaumarchais 1732 - 1799.
El autor de El Barbero de Serville, Matrimonio de Figaro etc.
(La planta del pie).
   
BELLE, GABRIELLE,    El d´Estree de Gabrielle, corte favorito de Henry IV.
(El consomé;, Sea un gallina, Soufflé;, Bombe.)
   
BELLE HELENE    La hermana del "d´Orleans de Duc", Reina de Rumania. El asunto de novela histórica famosa por Macquet 1855.
Platos creados por Escoffier.
(El dulce de la pera, Tournedos) (Supremo de Pollo, Paupiette, la Ensalada, los Huevos).
   
BERCHOUX, JOSEF,    (1765 - 1839) el poeta francés y Gastrónomo.
(El consomé, Faisán).
   
BÉCHAMEL    "La Madre de Salsas" Blancas, creó por Louis de Béchamel, el Marqués de Nointel, el d´Hotel de Maitre a Louis XIV (1635 - 1688).
   
LA SOPA DE MARISCOS    Sopa de Pez de cáscara creada por Del La Varenne 1653, el autor de Libro "Clásico de Sopas",
   
BOIELDIEU    (François Adrien) el Compositor francés de Le Calife de Bagdad y Dame del La Blanche (Q.V). Un organista de tiempo de la Capilla de Zar. (1775 - 1834)
(El consomé;, Sopa de Crema, los Huevos, la Planta del pie).
   
BRUNOISE    Después de Bruney, una área en Francia nota para sus verduras primaverales.
Platos creados por Careme
(El corte de verduras, consomé;)
   
EL BOLÍVAR, SIMÓN,    (1783 - 1830) el líder revolucionario americano Sur.
(La planta del pie).
   
BOUILLARD    Cocinero a Louis XIV de Francia.
(La planta del pie).
   
BRÉVAL    El cocinero renombrado de Maison Prunier en París.
(La planta del pie).
   
BRILLAT SAVARIN    Jean Anthelme (1755 - 1826): el escritor famoso en la Gastronomía, Autor de Se la Physiologie du Gota y otros trabajos.
Los platos crean por Careme.
(La guarnición, Tortilla, Salmón, Savarin).
   
EMMA, PARA LA VACA;    (1866 - 1942) el cantante operístico francés.
Platos creados por Escoffier (probablemente).
(El Cupé de hielo).
   
CAMBACÉRÈS, JEAN, JACQUES,    Regis de Cambaceré 1753 - 1824.
El duque de Palma, Gastrónomo famoso y rival de Talleyrand (Q.V).
   
CAMARGO    Marie Anne de Camargo (1710 - 1770) el bailarín famoso conocido como La Camarogo.
(La lechecillas, Souffle, Bombe).
   
CARDINAL    Asociación religiosa General inspirada por Richelieu (Q.V)
(Invadió pez, la Salsa, la Langosta, la sopa de Crema, los Huevos)
   
CARÊME    Marie Antoine (Antonin) (1784 - 1833). El cocinero famoso y autor de muchos libros en la cocina. El creador de muchos platos. (Q.V). Notado para las decoraciones extravagantes. Un cocinero de tiempo a Talleyrand.
(Los huevos, Eche suelas a, Tire, Perdiz).
   
CELESTINE    La rama del Orden Benedictino.
(La guarnición para el Consomé).
   
CHARLOTTE    Derivado de la palabra inglesa vieja "Charlyt" que significa el flan, versión moderna adaptada por Careme,
(Charlotte Russe, Parisienne) y Lacam (el Charlotte Glacé).
   
CHAUCHAT    El cocinero famoso en París.
(Invadió la planta del pie).
   
CHAUFROID    Conocido en la cocina Grecorromana Antigua como Calidus Frigidus. La versión moderna se atribuye a Chaufroix, cocinero a Louis XV en 1759.
(La salsa fría).
   
EL CHATEAUBRIAND    El te de Vico del Chateaubriand. Embajador al Tribunal de St James.
Plato creado por Montinireil, su cocinero personal.
(El bistec, aderece, Bombe).
   
CHIMAY    El Clara Ward, Princesa de China.
Platos creados por Escoffier.
(Llenó los huevos, Pollo).
   
CHOISEUL    Duc Etienne (1772 - 1834) el músico francés.
(La guarnición, aderece, noisettes).
   
EL CLARA WARD    Vea Chimay.
(La planta del pie)
   
CERCA J.J    El creador de Paté de las foie gras aux trufas, en el honour del entonces Gobernador de Alsacia
   
COLBERT, JEAN BAPTISTE,    (1619 - 1683) el diplomático renombrado en el reino de Louis XIV y patrulla de las Artes.
Platos creados por su cocinero personal (la identidad incierto) y Vicent del la Chapelle.
(El pez, Consomé, los Huevos, Noisettes).
   
CONDÉ    Louis II, Príncipe de Conde (1621-1686) y Louis Phillippe, Príncipe de Conde (1736-1818). El ejército francés notado y la familia noble.
Platos creados por Vincent del la Chapelle con las adaptaciones por Careme.
(El dulce de la pera, Sopa, la Planta del pie, los Huevos).
   
CONDORCET    Marie Jean Antoine Nicolás Caritat, Marqués de Condorcet (1743-1784). El matemático francés celebrado.
(Invadió Salmón, Planta del pie)
   
CONTI    Francés noble famoso la rama familiar de Condé; asociado con la sucesión polaca entre 1650 y 1776.
(La sopa, las junturas Grandes).
   
CRÉCY    La Zona de Francia notó para el crecimiento prolífico de zanahorias. La escena de la Batalla de Crecy 1364 cuando Edward III Philippe derrotado de Valois.
(La sopa, Guarnición, los Huevos, la Planta del pie, Noisette, el Pollo).
   
CUBAT    Pierre, cocinero al Emperador Alejandro II de Rusia.
Platos creídos creado por Cubat.
(La planta del pie).
   
CUSSY    El barón de Cussy, noble francés, Soldado y Gastrónomo. Servido con Napoleon Bonaparte.
(Tournedos, Noisettes, el Pollo, el Consomé).
   
CYRANO    De Cyrano de Bergerac por escritor francés Edmund Rostand.
Platos creados por Jules Hepy, cocinero del Gran Café; del la París en París.
(El consomé;, Bombe).
   
LA DAMA, BLANCHE,    La Ópera cómica por Boieldieu de la novela por el Señor Walter Scott.
(El consomé, Sopa de Crema).
   
DUNAND    El Padre e hijo. La persona mayor de Dunard se hizo cocinera al Condé; Casa después tenida éxito por su hijo que, en el servicio de Napoleon Bonaparte se cree que ha creado el plato Poulet Sauté; Marengo después de la Batalla del nombre en 1800.
(La tortilla de huevos, Pollo)
   
DÉJAZET    Pauline Virginie (1797-1875) la actriz francesa renombrado para las impresiones de juventud.
(La planta del pie).
   
DEMIDOFF    Antole Demidoff, marido de Princesa Malhilde que era la hija de Rey Jermome Bonaparte (1813-1870),
Platos creados por Louis Bignon, cocinero de los Cafés; Riche y Maison Doree.
(El pollo, la Lechecillas, el Consomé, la Entrada, Poularde).
   
DORIA    La hija de Labouchré, el Príncipe casado de Rudini.
Platos creados por Escoffier.
(Invadió el pez, Consomé, la Sopa de Crema, el Pollo).
   
DUBARRY    Marie Jeanne Gomard de Vaubernier, Contesse Dubarry (1741-1793) Favorito de Louis XV. El ramillete de Coliflor representa las pelucas pulverizadas del período.
Platos creados por Vincent del la Chapelle.
(Las Junturas grandes, la Sopa de Crema, el Consomé;, Noisette)
   
DUBOIS    Urbsin con Emile Bernard, cocinero al Emperador de Rusia.
(La planta del pie).
   
DUGLÉRÉ    Cocinero en el Café; Anglais en París. Poisson Duglere creado;.
(Noisettes).
   
DUNNANT    Jean Henri (1828-1910) el filántropo suizo. El fundador de la Cruz Roja Internacional después de la Batalla de Solferino (Q.V)
(La planta del pie)
   
DUXELLES    Creado por La Varenne, cocinero al Marqués D´Uxelles.
(La salsa, Llenando).
   
DUSE, ELENANORA,    (1859-1924) Tragedienne italiano famoso.
Platos creados por Escoffier.
(Las Junturas grandes, el Consomé, la Planta del pie).
   
EMMANUEL II    Víctor Emmanuel (1820-1878) Primero el Rey de Italia.
(La planta del pie)
   
ESCOFFIER, AUGUSTE,    (1847-1935) conocido como el padre de cocina moderna. El cocinero excelente del Vigésimo Siglo. Colaborado con Ritz desarrollando el Hotel de Lujo moderno, (Ritz, Savoy, el etc de Carlton) el Autor de varios libros en la cocina incluso "Gurde Culinaire." Creado muchos platos que él nombró después de las mujeres famosas en el teatro.
(El pez frío).
   
FEUILIETAGE    (La Pasta del bollo esponjado) Probablemente siglo del pre-13th en el origen. Bien conocido en el formulario de Talmouses St Denis. Inmortalizado por François Villon. (1431-1489)
   
FRICADEAU    Creado por Jean de Careme, el antepasado de Marie Antoine Careme. Cocine a Papa Leo X.
   
FONTAGES    Marie-Angelique de Scoraille, Duchesse de Fontanges, Mme.de Montespan reemplazado (Q.V) como favorito de Louis XIV.
(La Sopa de crema).
   
FLAUBERT    Gustave (1821-1880) el novelista francés.
(La planta del pie).
   
FRANÇOIS YO    (1494-1547) el hijo de Charles los d´Angoulné de Comte tuvieron éxito a Louis XII en 1515.
(La planta del pie).
   
GARIBALDI    Giuseppe (1807-1882) el Patriota italiano con las simpatías francesas nombradas.
(Los bizcochos, Consomé;).
   
GEORGE SAND    Aurore el Dupin Baronne Dudevant (1804-1876).
Platos creados por el Mouison Doré Restaurante.
(El Consomé del pez, Eche suelas a, Pollo).
   
GALLI - MARIE    Puede bailar 1840-1905.
   
GIL BIAS    De "Le Histoire de Gil-blas de Santillance" escrito en 1715.
(El crespón).
   
GOUNOD    Charles François (1818-1893) el compositor francés de Fraust.
(El consomé, Planta del pie)
   
GRIMALDI    Charles François (1818-1893) el compositor francés.
(El consomé;, Planta del pie).
   
GODARD    Benjamín Louis Paul (1849-1895) el compositor francés, la patrulla del Mouison Dorea.
Platos creados por Casimir - Moisson.
(Los pollos, las Lechecillas, la Salsa).
   
JULIENNE    Jean Julien, el cocinero francés, que el creador de sopa de la verdura delgada guarneció con las tiras de la verdura.
(El consomé;).
   
JOINVILLE    Francots de Joinville, d´Orleans de Duc tercero, el hijo de Louis Philippe. Marinero y autor (1818-1900).
(Invadió el pez, salsa del pez, la sopa del pez, la tortilla).
   
JOUFFROY    Theodore Simón (1796-1842) el Filósofo francés.
(Invadió el Pez).
   
JULES - JANI    (1804-1874) el crítico francés y novelista, el amigo de Alejandro Dumas.
(La planta del pie).
   
JULES VERNE    (1828-1905) el novelista francés e inventor.
(Las Junturas grandes, Planta del pie).
   
JUDIC - ANNA    (1850-1911) la Actriz francesa y Primer Donna.
Platos creídos creado por Escoffier.
(La entrada, la Planta del pie del Consomé, Noisettes, las Lechecillas, el Pollo).
   
LACAM, PIERRE,    (1836-1902) el cocinero del pan dulce francés y autor de "Le Memorial del la Patisserie." El creador de varios platos del dulce.
(La planta del pie).
   
LAGUIPIÈRRE    (1750-1812) el cocinero famoso y mentor de Careme.
(La planta del pie, salsa).
   
LAMBELLE    Marie Therese Louise, Princesa de Lamballe (1749-1792). El amigo consagrado de Marie Antoinette.
(La sopa de crema).
   
LA VALLIERE    Louise del la el le de Baume Duchesse Blanco de Lavalliere. El Tribunal favorito de Louis XIV.
(El pollo, las Lechecillas, la Sopa, los Huevos, la Planta del pie).
   
LÉOPOLD    Príncipe de Saxe - Coburg Gotha, Rey elegido del Belrouns (1790).
(El consomé, Eche suelas a, Pollo).
   
LONGUEVILLE    Ann Geneviere Duchesse de Longueville, hermana de Condé; (Q.V).
(La sopa de crema).
   
LUCULLUS,LUCIUS, LUCINIUS,    El epicúreo en Roma Antigua. ((100-57 A.C.).
(El pollo, las Lechecillas, Noisettes, el Faisán, los Canapés).
   
LA ENSALADA DE FRUTAS O LEGUMBRES    Creído derivado de las islas pequeñas del Archipiélago de Macedorian. De los cortes pequeños de verdura.
(La sopa, las Entradas, las Junturas Grandes).
   
MAINTENON    El d´Aubigne de Francoise, Marguise de Maintenon, segunda esposa de Louis XIV. Establecido el Cordón Bleu en la Cocina a St, Cyr para las hijas del huérfano de soldados franceses.
   
MANON    La ópera cómica con la música por Massenet, basado en el nuevo Manon Lescaut por el Abbe - Prevast.
   
MARENGO    Creado por Cocinero Dunand a Napoleón yo después de la batalla de Mareng 1799. Se cree que el plato era originalmente una improvisación apresurado de las materias de comida disponibles.
(El pollo sofríe;).
.   
MARGUÉRY    Restaurateur Parisiense famoso que creó el plato.
(Invadió la planta del pie).
   
MARIN    Cocinero a Louis XV y Mariscal Suchet. El creador probable de Albufra (Q.V).
(Los platos del pez, Poulards).
   
MARIE, LOUISE,    Emperatriz de Francia, segunda esposa de Napoleon Bonaparte.
(La sopa de crema, la Entrada, las Solas chuletas, Noisettes, el Pollo).
   
MASSENE, ANDRÉ,    "Duc de Rivoli" el d´Essling del Príncipe, el General napoleónico famoso (1758-1817).
(Tournedos, Noisettes, los Huevos, la Tortilla).
   
MASSENET, JULES,    (1842-1912) el compositor francés.
(Tournedos, Noisettes, los Huevos).
   
MASSIALOT    Cocinero a Louis XIV. El autor de "Le Cuisinier el "Burgués del et Real.
   
MAUPASSANT, TIPO de    El novelista francés (1850-1893)
(Los huevos)
   
LA MAYONESA    El origen incierto - muchas posibilidades.
un) Inventó por Richelieu cambió a Momonnaise para conmemorar la captura de General Mamon (Alejandro Dumas).
    b) Magnonaise derivó así de más "Muchos" a la mezcla descriptivo de la preparación.
(Crimond del la Reyniere).
   
    c) Derivó de Moyeunaise - Moyeu francés viejo para la yema de huevo. (Prospere Montagne).
   
    d) Anónimo antes de las 1589, entonces Mayennaise en la memoria despectiva del Duc de Mayenne que insistió en terminar su pollo con la salsa fría (la Mayonesa) antes de su derrota por Henri V a la batalla de Arques (1589)
(Pierre Lacam)
   
    e) Del Puerto Mahon en Manarca capturó por Richelieu. La salsa basó en la abundancia de materias primas necesitada que el ie incita, el aceite de oliva, (Larousse Biographique).
   
    f) Asociado con Mayenne (Pyreneos 1610)
   
MORNAY    Philippe de Mornay (1549-1623) Escritor y viajero. El amigo de Henri IV de Francia.
(La salsa).
   
MURAT) JOACHIM    (1765-1815) el General napoleónico, un Rey de tiempo de Nápoles ejecutó en 1815).
(La planta del pie).
   
MIREPOIX    Charles el du Mirepoix. Mariscal de Francia (1699-1757) y nombre de pueblo francés.
   
MIREILIE    El poema y ópera de la historieta escritas por Mistral con la música por Gounod.
(Las patatas, el Consomé, la Planta del pie, Noisettes, el Pollo).
   
MÉDICIS    Catherine de Medicis. La esposa de Henri VIII de Francia (1519-1589). El arte culinario italiano traído y patisserie a la corte francesa. El Macarrones introducido a Francia.
(Noisettes, Tournedos, el Consomé;).
   
MELBA    La dama Nellie (el nee Mitchell) (1859-1931). El Primer australiano Donna y amigo de Escoffier que creó los platos en su nombre.
(Hiele dulcemente, Toste, Noisettes).
   
METTERNICH    Príncipe Clements el Lothar Wensel Metternich (1773-1859). El Príncipe austríaco. Provocado el matrimonio de Napoleon Bonaparte y Marre Louise, conocido como "El Árbitro de Europa".
(El consomé, los Huevos, la Planta del pie).
   
MEYERBEER    Gracomo (1791-1864) el compositor alemán.
(Los huevos).
   
MIRABEAU    Víctor Requeti, Marqués de Mirabeau (1754-1792) el Soldado francés y político, nombrado para la sed insaciable y la gran corpulencia, "Le Tonneau" apodado. El amigo de Louis XVI.
(La guarnición, Tournedos, los Huevos, la Carne Asada en parrillas, la Planta del pie).
   
MONSELET, CHARLES,    (1825-1888) escritor y Gastrónomo, autor de des de Almanach Gourmets.
(Las tortillas, Pollo).
   
MONTESPAN    Francoise Athenais de Rochechouart, Marquesa de Montespan (1641-1707). Un tiempo favorito de Louis XIV.
(Velouté;, Sopa, Planta del pie).
   
MONTGOLFIER    Hermanos Josef y Jacques. Inventores del globo. Nombre dado para encender resoplar-a los platos.
   
MONTMORENCY    La Zona de Francia renombrado para el cultivo de la cereza.
(Noisettes, Tournedos, el Pato, el Consomé, los Huevos, la Planta del pie)
   
MURAT    (La planta del pie).
   
MOZART    El Wolfgang Amadeus Chrysostum (1756-1791)
El compositor austríaco, platos creados por Vincent del la Chapelle.
(La salsa).
   
NEMOURS    Duc de Nemours (1814-1896) Segundo hijo de Louis Philippe.
(Las entradas, el Consomé, la Planta del pie).
   
NESSELRODE    Carl Robert la cuenta Nesselrode (1780-1862)
El Diplomático ruso
(Escarchado, dulces, el Consomé, la Lechecillas).
   
NAVARIN    Derivado de Navets (los Nabos) qué parte del formulario de la guarnición la NB Mar batalla en 1827.
(El consomé, Carne de carnero).
   
NIMROD    El Rey de Chaldon. El cazador reputado, de la asociación con los platos del juego.
(La sopa).
   
OMER PASHA    (1806-1871) el General otomano.
(Los huevos)
   
ORLOFF (ORLOV)    El amante de Tzarina Catherine II de Rusia (1734-1783)
Platos creados por Laguipierre.
(Las Junturas grandes, Huevos, la Ternera, las Lechecillas).
   
ORSAY    El hijo de Reynold del la Reiniere el d´Orsay de Comte, el Gastrónomo.
(El consomé, los Huevos, las Chuletas)
   
ORLY    Bernard Van Orly (1490-1540). El pintor flamenco notado.
(El pez, Pollo).
   
OTÉRO    La Belle Otero
(El pez, Huevos)
   
PARMENTIER    Antoine, Auguste (1737-1817) el Experto de Agricultura francés y Político. Responsable por establecer la patata, hasta aquí, una planta decorativa, como una cosecha de comida en Francia. El nombre se ha vuelto un sinónimo con la patata en la cocina.
(La sopa, el plato de la patata, la Planta del pie, Noisettes, el Pollo).
   
PATTI    Adelina Patti. El soprano famoso (1843-1919).
Platos probablemente creados por Escoffier.
(Los huevos, la Tortilla, el Pollo).
   
PITHIVIERS    El pueblo en Francia notó para los pasteles y panes dulces.
(Gateau)
   
POMPADOUR    La Antoinette Poisson Marquise de Pompadour. Segunda esposa de Louis XV. El patrocinador de las Artes.
(Veloute, Eche suelas a, Chuletas).
   
POLIGNAC    Jules Armand, Príncipe de Polignac.
(El pez, los Huevos, el Pollo).
   
RABELAIS    Francoise (1494-1553) el autor francés y Gastrónomo. El amigo y campeón de cocineros contemporáneos.
(El consomé;, Planta del pie)
   
RACHEL    Elisa (Elba Félix) (1821 - 1858) Tragedienne francés.
(Tournedos, Noisettes, el Consomé, los Huevos, la Planta del pie, las Lechecillas).
   
RÉFORME    Creado por Alexis Soyer cuando cocinero al Club de Reforme.
(Las chuletas, Noisettes, Mignonettes, la Salsa, la Tortilla).
   
REINE - MARGOT    Novela romántica escrita por Alejandro Dumas.
(La Sopa de crema, Huevos).
   
EL RESTAURANTE    El nombre derivó de Restaurato (yo restauraré). Boulanger inscribió sobre la puerta en el des de la Amargura Poulies,
El "Venite omnes qui stomacho laboris et ego restaurato vos."
   
RÉJANE    Gabrielle Reju. La actriz francesa.
Platos creados por Escoffier.
(El consomé, Eche suelas a, Oeufs el la de ´d Neige).
   
RICHEPIN, JEAN,    Poeta y autor (1829-1926).
Platos creados por Escoffier.
(La planta del pie).
   
RICHELIEU    Armand, Jean el du Plessig, Cardinal de Richelieu (1585-1642).
(Las Junturas grandes, Consomé, la Planta del pie, las Lechecillas).
   
RICHMONT    Artus de Bretagne, Comte de Richemont (1393-1458). El diplomático francés en el reino de Charles VII.
(La tortilla, Noisettes).
   
ROBERT    El cocinero nombrado a un monasterio. Restaurateur famoso.
(La salsa).
   
ROCAMBEAU    Jean Baptiste Donatien de Vemeur Comte de Rocambeau. (1785-1807). Mariscal de Francia.
Platos creados por su cocinero Viard personal.
(Las Junturas grandes).
   
ROHAN    Louis, Chovalier de Rohan Grand - Veneur de Francia (1635-1674). Ejecutado por Louis XIV.
(Noisettes)..
   
ROMANOFF    La Familia Real rusa (1613-1762).
Las Junturas grandes).
   
ROSSINI    Giacomo (1792-1868) el compositor operístico italiano.
Los platos crearon al Maison Dorea.
(Tournedos, Noisettes, el Consomé;, Huevos, Tortilla, la Planta del pie, el Pollo).
   
ROTHSCHILD    El barón, el banquero judío. El patrocinador de Careme que creó a su nombre.
(Souffle, el Consomé, los Huevos).
   
SALVATOR    Salvator, Rosa (1616-1673) el pintor italiano,
(La tortilla de huevos, Planta del pie).
   
SARA BERNHARDT    (1844-1923) la actriz famosa y amigo de Escoffier que creó los platos a su nombre.
(Las fresas, Consomé;, Planta del pie).
   
SEGOVIA, ANDRÉS,    1893. El guitarrista español.
(La planta del pie).
   
SEVIGNÉ    La señora de Sevigne; (el nee Marie de Rabutin Chantal) (1626-1696). Autora de "Belles famoso Cartas" uno de que los recuentos la muerte de vatel (Q.V). La vida el antagonista largo al crecimiento en la popularidad de café).
(El consomé;, Veloute, los Huevos, las Chuletas).
   
SOLFÉRINO    La batalla famosa entre Francia y Austria en 1859 qué se siguió por la formación para la Cruz Roja Internacional por él. Dunna (Q.V) la Patata Solferino, una mezcla de tomate y patata, conmemora la red en el motivo blanco de la Cruz Roja. La guarnición de zanahorias y patata para representar las pelotas del cañón.
(La sopa, Salsa).
   
SOUBISE    Príncipe de Soubise (1715-1787) Dirigió el edificio del Hotel de Soubise una residencia histórica nombrada en París. Un epicúreo bien conocido.
(La salsa, Guarnición).
   
SOYER, ALEXIS,    (1810-1858) el cocinero famoso y autor. Las cocinas de sopa organizadas en Londres y tropa que alimentan en la Crimea. El socio de Florencia Nightingale.
(La olla de Soyer)
   
SOUVAROFF (V)    Alejandro (1729-1800) el General ruso notó para la falta de escrúpulos y humanidad.
(El faisán).
   
STAEL    Anne Louise, Señora de Staeuml (1766-1800) el novelista francés.
(Noisettes).
   
SUFFREN    (1726-1788). El marinero francés.
(La planta del pie).
   
SUCHET    Louis Gabriel Duc de Suchet (1772-1826) Víctor de la batalla de Albufera (Q.V).
(La salsa, Planta del pie).
   
SAPPHO    La ópera por Gounod (Q.V) 1854, y una obra romántica puso a la música por Massenet (Q.V) 1897.
(La planta del pie).
   
SULLIVAN    El Señor Arthur Seymour Sullivan (1842-1900) el compositor inglés de ópera cómica, los trabajos por W.S Gilbert.
Platos creados por Escoffier al Savoy.
(La planta del pie).
   
SAVOYARD
(Savoy)    El nombre derivó de las Óperas de Savoy (Gilbert y Sullivan). El origen probable el Hotel de Savoy (Escoffier).
(Las patatas, la Sopa, los Huevos, la Tortilla, la Planta del pie).
   
TALLEYRAND    Perigord, Charles Maurice (1754-1838) el diplomático francés, filósofo y gastrónomo quién tocó una parte notable en el Congreso de Viena.
Platos creados por su cocinero Careme personal.
(La planta del pie, Ternera, las Lechecillas, los Pollos).
   
VATEL    El Cocinero francés famoso a Louis XIV, Fouguet y Condé;. El suicidio aprisionado por auto del juez cuando falló por su pescadero en 1671.
(El consomé del pez;, Eche suelas a, Noisettes).
   
VIARD    Cocinero a Louis XIV y Napoleon Bonaparte.
   
VILLEROY    François de Neuville Duc de Villeroy (1644-1730). El marinero francés famoso. (La salsa, los Huevos, la Planta del pie, las Chuletas, la Lechecillas, la Paloma, el Pollo).
   
VINCENT del la CHAPELLE    Cocinero a Condé; y Louis XIV. El autor del Le Cuisinier Moderne.
(La salsa, Planta del pie).
   
VILLENEUVE    Pierre de Villeneuve, Almirante francés derrotado por Nelson a la batalla de Trafalgar 1805.
(El consomé;, Venado).
   
VEUILLEMOT    Dennis Joseph (1811-1873) el Discípulo de Careme y amigo de Alejandro Dumas.
(Velouté;).
   
WALEWSKA, MARIE,    (1789-1817) la Condesa polaca, la Señora de Napoleon Bonaparte.
(Invadió el pez)
   
XAVIER    Francisco de Xavier, Christian temprano misionero.
(El consomé;, Velouté;).
                                    “La salsa Bechamel es una salsa honesta, prudente, mansa y paciente. Sr. marqués de Bechamel ha prestado un gran servicio a la cocina con su hallazgo. Es como el segundón de la mayonesa. Y como los segundones de casa grande, dedicados a la iglesia, parece que sabe latín.”
                                                                  Álvaro Cunquiero

Introducción
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
ANTES DEL FUEGO    materias primas    utensilios    desarrollo técnico
    Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).    Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.    Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS DEL FUEGO    Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.    Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.    Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO EGIPCIO    materias primas    utensillos    desarrollo técnico
    Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los productos lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.    Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.    Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO    Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.        Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO    Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.    Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.    Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO ROMANO    La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.    El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.    Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
    materias primas    utensillos    desarrollo técnico
    El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
     Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.    Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTO SXV y XVI    materias primas    utensillos    desarrollo técnico
    Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.    Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.    Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII    Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.        Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
     materias primas    utensillos    desarrollo técnico
NUEVAS TIERRAS América y Asia    Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.        La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.





                                                   Recetas de Europa

 Europa poderoso continente, con clima mas diverso, gente, razas, idiosincrasia, idiomas             
                      Continente azotado por el clima, guerras, hambrunas. Su arte, Música y su Gastronomía, daremos una pequeña pincelada de la Francia
                                                            Francia


                                      Los Tesoros de la Cocina Francesa

La Costa Mediterránea:
                      Quien sabe si la cocina Marsella deriva de los focios. Fundadores de la ciudad 500 años antes de Cristo ¡Lo cierto es que la cocina provenzal no se parece en nada a la del resto de Francia, ni a la Italiana, su vecina. Es única en el mundo y solo ella sabe crear sabias síntesis con la anchoa, el ajo, los pimientos, el aceite de oliva y el azafrán. La Cocina
Provenzal es el prototipo de la cocina mediterránea.
    El pan bagna es un trozo de pan abierto en dos, empapado de aceite de oliva y relleno de cebollas, aceitunas negras, pimientos y anchoas. El aceite corre por la manga, pero no importa.
    La pissaladiere. Es una tarta de cebolla, con anchoas, adornada con aceitunas negras y tomates pequeños partidos.
    El alioli. Es una mayonesa muy especial. En un mortero se echan ajos machacados, un trozo de miga de pan embebido en leche y escurrido y dos yemas de huevo. Se pica y tritura todo ello, echando seguidamente medio litro de aceite de oliva, lentamente y sin de dejar de dar vueltas. Se le añade pimienta  y se come con salsa trémula con bacalao y legumbres hervidas y tibias.
    La bouillabaise, gloria del mediterráneo: se cuecen con agua todos pescados de la costa, cortados en grandes trozos: escorpina, San Pedro (gallo), rapé, vive, pescadilla e incluso langosta. Se aromatiza el caldo con aceite de oliva, ajo machacado, mucho azafrán y un poco de tomate, y se cuecen a fuego vivo durante un cuarto de hora. Se echa sal y pimienta y se sirve el caldo dorado con rebanadas de pan y todos los pescados, añadiéndole más caldo.
   El aigo boulido es casi una sopa espartana: agua hirviendo con ajo, un poco de laurel y aceite de oliva, que se vierte sobre unas rebanadas de pan.
   En Provenza se comen crudos los erizos de mar y todos los moluscos. Se cuecen los pulpos y las sepias y se sirven sobre las espinacas
   La rouille es un condimento que cada cual se prepara, picando en un tazón o mortero, ajo, guindilla. Un poco de miga de pan mojada, añadiéndole aceite como para mayonesa. La rouille se come como todo y deja la boca ardiendo.
   La ratatuille, cortan trozos: tomate, pimientos, berenjenas, cebollas, ajos y calabacines
Y medio vaso de agua. Se tapa y se cuece a fuego lento durante dos horas. Se sirve frío o caliente Terminad la comida saboreando banon, pequeño queso tan sabroso como perfumado, salpicado con romero. 

Córcega y Pirineo

                      En Córcega cuna de Napoleón genio militar y dotado de una inteligencia que solo unos pocos en la historia han tenido.
La comida es muy especial: _ ni francesa, ni italiana, sino intermedia.
         La pebronata es una salsa de tomate con pimientos y vino, que acompañan muchos platos, rociando las carnes asadas o las brasas, especialmente la carne de cabrito.
         Los mirlos se comen asados o preparados delicados pasteles.
         Las berenjenas fritas y los calabacines rellenos se comen a diario, y la tortilla de broccio (queso) se perfuma a menudo con menta.
         Con las castañas se elaboran toda clase platos dulces y de repostería.
Al pie del pirineo, desde el mediterráneo hasta el océano, se hallan esparcidas diversas razas humanas: catalanes, bearneses, gascones, vascos…
         En el bearne, aprecian los estofados, las judías al ajo, y, los días  festivos, los deliciosos foie gras calientes, cocidos en el horno con uvas verdes. La gallina en el puchero del buen rey Enrique sigue en pie, y a veces cede el sitio de honor a los tiernos palomos bravos y todas las aves de paso.
          La cocina vasca es curiosa: la eltsekaria es un gabure con calabaza; las chipiroua son pequeñas sepias cocidas en su tinta; la louquequa finalmente, una salchicha incendiaria con guindilla, que acompaña, a veces, las ostras.   

    Languedoc, Guyena y Gascuña
                          La brandale de bacalao de Nimes, imposible de definir, es una crema untosa, toda blanca, hecha con bacalao picado y perfumado al ajo; por medio de una espátula se trabaja esa pasta con aceite de oliva templado y leche caliente, hasta dejarla muy fina.
          La branaade es el último plato mediterráneo que todavía se puede saborear. Aun sintiéndolo, hay que seguir adelante, en dirección a Carcassonne, Toulouse, Castelnaudary, hacia al reino de cassoulet.
          El Cassoulet es toda una sinfonía, mezcla de cordero, tocino y de oca, todo ello perdido en abundante crema de judías muy cocidas.
La mitad de esa judías se han deshecho en forma de puré untoso, que constituye la salsa de las quedaron enteras. Esa salsa está aromatizada con hierbas y armagnac. Se necesitan dos días al menos para lograr la perfección de esta gastronomita obra de arte. Guyena paraíso de la trufa y de las cuevas  donde se afinan los célebres quesos Roquefort, elaborados con leche de oveja del Rouergue o Córcega.





                   Cahors y su vino tinto, Sarlat y sus conventos, son los mercados de la trufa. Pero también se encuentran elementos que ensalzan su valía: los Foie gras. El Périgord
Es la patria de los Confits d´oie (pato conservado en grasa): se trata de trozos salados durante veinticuatro días, cocido y conservado en su propia grasa, dentro de tarros de barro.
Armagnac, siempre armagnac, el aguardiente de los semidioses. En las Landas, las ocas se pasean por el campo, y por la noche se reintegran a la alquería. Se matan, y su hígado enfermo, hipertrofiado, pesa un kilo. Se vende a peso de oro. Es una practica que data de los romanos, es decir, del tiempo de los inventores de foie gras: Scipión Metellius y el caballero Seius, al decir de Plinino en  su “Historia Universal”
En la Landas, se cuecen los hígados en el horno, con grasa de oca, durante un cuarto de hora por libra. Se comen empanados y calientes. En el Périgord, se comen frío. Cocidos de esta forma, su color permanece rosado.
      
                                            Burdeos y Cognac
No se trata del nombre de dos regiones. Son los nombres de dos grandes ciudades y, sin embargo, se les conoce como dos productos divinos… un vino y un licor.
                            Existen preparaciones llamadas a la Bordelaise.
La salsa bordelaise. Es vino tinto cocido con chalotes finamente picada. Cuando el vino se ha reducido a tres cuartas partes, se hace derretir en el mismo cubitos de mantequilla y tuétano de buey, sal y pimienta. Es la clásica que se debe acompañarse la entrecóte a la parrilla.
                             Los cepes a la bordelaise (setas). Se cuecen en aceite de oliva y se perfuman con ajo y chalotes picados con perejil.
                             Las ostras a la bordelaise. Delante de cada comensal se colocan dos platos; uno con hielo y ostras abiertas, otro muy caliente, con un trozo grande de salchicha fresca frita en la sartén. Esa salchicha debe llevar ajo y guindilla.

                                               Provincias del Oeste
                          En Perennes, habréis saboreado las exquisitas ostras planas. En las Charentes, cuya mantequilla es famosa por lo fina, la gente del país se llama entre sí Cagouilles, nombre del guiso de caracoles. Llaman Mougettes a unas alubias guisadas con crema. Su Chaudrée se compone de trozos de pescados, carne recia y trozos de sepia bien lavada; se baña en vino blanco seco (como el que se emplea para destilar cognac): se le añade pimienta y chalotes picados; se deja cocer y reducir durante veinte minutos. A este caldo abundante  se le incorpora, a intervalos, trozos de mantequilla salada.
                          
                                                                 Bretaña

                          En el interior, crecen cebollas y alforfón. Alrededor de las casas merodean
Los cerdos. El Océano surte a toda Francia de pescados, sobre todo ostras y admirables
Crustáceos
                          Hasta hace relativamente poco tiempo, el alforfón era el único cereal de las montañas bretonas. En ves de pan, se comían creps  y galletas de alforfón preparadas por
Adelantado. Actualmente, las crepes de sarrasin (crepes de alforfón), constituyen todavía
El alimento nacional. Son grandes. Su pasta esta compuesta de harina de alforfón y agua. Mujeres vestidas de terciopelo negro y cofia blanca, se pasan el día amasándolas, de rodillas delante de una gran chimenea. Se come con azúcar o saladas, acompañadas de un huevo frito.
                          La Cotriade, es, a la vez, un caldo y un plato de pescado. Se pone a hervir agua salada en una olla. Se le añade trozos de cualquier pescado, congrio sobre todo dos cebollas, un diente de ajo y una hoja de laurel. Tiene que hervir 20 minutos. Luego se le agrega mantequilla. El caldo se toma después de añadir pan, y el pescado se come con salsa vinagreta.
                          
                          El homard a l¨americaine (bogavante ala americana), se sirven en todos los restaurantes. Son trozos de bogavantes lambeados al coñac y guisados con una salsa, compuesta de un poco de agua, tomate, mantequilla, aceite de oliva e hierbas aromáticas. Se le da consistencia con pan desmigado, sazonado con pimienta de Cayena. Los bretones No lo comen nunca así, sino frío y con mayonesa.

Ya esta por terminar el turno, hemos dado un paseo entre verduras, frutas, carnes, entremedio de los fogones, vimos hombres y mujeres que hicieron su aporte en la cocina, recorrimos la historia de punta a punta, se que hay mucho por contar y esto da pie a otro libro con más datos y anécdotas de la cocina. Mi intención solo fue recopilar datos de la cocina que  hombres y mujeres forjaron, yo lo único que he hecho es compilar lo escrito en distintas fuentes como: Internet, libros y artículos; porque he recorrido muchas partes buscando la Historia de la Cocina y mi pequeño aporte a la gastronomía es este libro. Ojalá sea de su agrado, bueno me despido, tengo que irme a casa a ver a mi familia y descansar un poco para mañana volver a cocinar.




                                                  Conclusión
       Como hemos visto, en estas páginas la cocina es más que verduras, carnes, aromas y color. Es arte, arte del alma del que cocina y da a conocer su plato, su vida que dura solo unos instantes en la vida y que perdura en la memoria de los hombres toda la vida. El cocinar es traer el recuerdo de aromas, recuerdos de juventud e infancia, lugares…, si logras eso es lograr alcanzar el clímax de lo sublime, de dejar al comensal con un dejo de tranquilidad, mientras degusta las delicias que se han preparado. No hay mayor emoción cuando a uno lo felicitan por los manjares preparados, es el mayor premio que se le puede dar al que cocina, más que el dinero o premios es la satisfacción de lo alcanzado.
                                                                          Claudio Soto                            
                                                                                  chef