Japonesa

Cocina japonesa de Nihonfuu
ESTILOS DE CORTES, (algunos)
Hasu giri: corte en diagonal
Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces
Tanzaku: corte en rectángulos
Mawashi giri: corte en media luna
Icho giri: corte en cuartos
Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
Sakura: corte en forma de flor
ALGAS
Kombu: existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: parecida al hijiki, pero mas larga y fina
Wakame: color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

INGREDIENTES JAPONESES

    Age dofu:Tofu frito.
    Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
    Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
    Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
    Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
    Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.
    Mirin: es un sake suave que se emplea solo en cocina, tiendas especializadas, no tiene sustituto.
    Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
    Genmai miso: Miso de arroz integral.
    Hatcho miso: Miso de soja.
    Kome miso: Miso de arroz blanco.
    Mugi miso: Miso de cebada.
    Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.
    Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
    Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
    Shiitake: Setas deshidratadas.
    Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).
    Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
    Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
    Tamari: Salsa de soja fermentada.
    Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
    Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.
    Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
    Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

Sushi
INGREDIENTES

    Pescado crudo en lonchas pequeñas
    "Washabi" o mostaza picante verde
    Arroz
    Salsa de soja.
PREPARACIÓN

Aunque hay muchas formas de preparar el "sushi", el pescado crudo al estilo japonés, esta es una de las más populares...
EL ARROZ: Lávese el arroz varias veces, hasta que el agua no salga blanca. Cuézase el arroz (el truco es poner la mano extendida sobre el arroz, y añadir agua hasta que ésta llegue a casi cubrir la mano). Cúbrase el arroz al cocer, y no se destape hasta el final. Dependiendo del tipo de arroz, tarda de 10 a 20 minutos. Una vez cocido, apartar.
EL PESCADO CRUDO: Hay muchos tipos de "sushi". Puede hacerse con langostinos cocidos, o con pulpo también cocido, o si se quiere, puede usarse pescado crudo. Para ello, puede utilizarse atún, mero, platija, rodaballo, lenguado, etc. Recomiendo los de atún. Se cortan en tiras de 2 x 5 cm. y con un grosor variable, pero con 5 mm. es suficiente.
PREPARACIÓN: Se hace una bola del arroz hervido y ya frío, o templado. La forma del arroz debe parecerse a una croqueta, de unos 4 ó 5 cm. de longitud y 1,5 ó 2 cm de diámetro. Sobre éste se pone un poco de "washabi", del tamaño de dos guisantes. Sobre esto se pone la loncha de pescado crudo. Se colocan en un plato.
En otro plato pequeñito se pone un poco de salsa de soja.
Para comerlo, se moja un poco el "sushi" en la salsa de soja.

NOTA

La salsa de soja japonesa es más fina que la coreana o la china. Hay personas que añaden un poco de "washabi" a la salsa de soja, y la mueven hasta que se disuelve. Intente usar arroz de grano corto, no de grano largo, que es más duro. Cuanto más "pastoso" quede el arroz, mejor.
Sobre el "washabi", hay dos variedades, el amarillo y el verde. Es mejor usar el verde. Si se comen los trozos de pescado crudo sin arroz, sólo mojándolos en una mezcla de salsa de soja y "washabi", entonces se llama "sashimi".
Una de las características del "washabi" es que tiene un picor intenso, que se siente en la nariz, no en la boca, pero muy breve.

Sushi II
INGREDIENTES

    Arroz Japonés
    Vinagre
    Wasabi
    Shoyu
    Nabo encurtido
    200 gr. de lenguado
    200 gr. de salmón premium
    200 gr. de bonito o atún
    8 langostinos Jumbo
    Té Japonés
PREPARACIÓN

Preparar el arroz con un 30% mas de agua de lo normal, un poco de azúcar, un poco de vinagre. Debe quedar un poco mazacotudo. Cortar el lenguado en láminas muy finas (aproximadamente 1 ml.); el salmón y el bonito (o atún) un poco mas gruesos (3 ml.), sancochar los langostinos. Luego formar en la mano (previamente humedecida) estas almohadillas similares a una teja dulce presionarla bien para que el arroz se compacte (el arroz debe de estar bien caliente para facilitar la formación de los Nigiris), poner una muy pequeña porción de Wasabe (del tamaño de una lenteja), se aconseja que se agregue el wasabi al momento de comerlos y cubrir el arroz con una lámina de pescado o un langostino. (El pescado debe de ser fresco para que no este arenoso y debe servirse ligeramente frío, siendo recomendado ponerlos un rato en la nevera). Luego presionar un poco la pieza para que el pescado se integre con el arroz y no se desarme todo. Una vez armados todas las piezas, poner en un pequeño recipiente la salsa de soya y disolver en ella otro poco de wasabi. Remojar parte del SUSHI en la salsa de soya y listo.
En caso de que no deseen comerlo con arroz, pueden comérselo solo y ya tienen su sashimi.

NOTA

El Arroz Japonés es mas gomoso que el nacional, por lo que se recomienda, en caso de usar arroz corriente, cocerlo con un poco más de agua.
El Wasabi (o mostaza japonesa) es hecha de una raíz similar a la de la mostaza original.
El Shoyu (o salsa de soya) no es tan ácida y mas dulce que el siyau, puede ser reemplazado por el ajinomoto nacional.
El nabo encurtido se puede reemplazar por el salsa de soja encurtido.
El lenguado puede ser reemplazado por la chita.

SushiIII
INGREDIENTES

    2 tazas de arroz blanco de grano corto
    2 1/3 tazas de agua pura (embotellada)
    6-8 piezas de papel de alga (nori)
    wasabi (mostaza japonesa)
Salsa Agridulce:
    2 cucharadas de azúcar
    1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz)
    1 cucharada de sake
    1 1/2 cucharadita de sal
    1/4 de taza de vinagre de arroz
PREPARACIÓN

Lave el arroz con agua fría dejándolo bien limpio. Escurra el arroz y remoje por 30 minutos. Lleve al fuego y cuando rompa el hervor baje la temperatura a lo mínimo posible . Cocine tapado 10 a 20 minutos. Retire del fuego y deje reposar tapado 10 minutos. El arroz debe estar caliente cuando la salsa se añada, ayúdese con las cañitas o trinche de madera, procure que la salsa llegue a todo el arroz. Cubra con un paño húmedo el arroz.
Salsa agridulce: En una sartén combine todos los ingredientes. Cocine a fuego bajo moviendo constantemente. Deje enfriar a temperatura ambiente.
Resulta 1/2 taza aproximadamente.
El siguiente paso es acomodar el makizuo sudare (especie de mantelito de cañas de bambú) , que servirá para enrollar, una lámina de nori (alga). Inmediatamente estire tres o cuatro cucharadas del arroz preparado y encima de éste algún ingrediente de su elección. Enrolle y listo.
Para servir corte en rodajas de tres a cuatro centímetros de altura, unte con un toque de wasabi y coloque sobre él una lámina de pescado, marisco o verdura. Acompañar con shoyu (salsa de soya) y wasabi.

NOTA

Los Sushi son bocadillos individuales hechos con arroz de grano corto, sazonado con salsa agridulce. Pueden ser envueltos en nori (alga) combinados con finos cortes de pescado, mariscos o verduras y un toque de wasabi (crema picante japonesa). Al preparar el arroz éste debe tener un punto más de cocimiento que el arroz tradicional. Para la preparación de esta receta los cocineros japoneses poseen una serie de utensilios especiales; cuidando que éstos estén muy limpios y no tengan ningún olor.





Sopa Japonesa
INGREDIENTES

    6 Huevos
    1 kilo de huesos
    60 gramos de margarina
    1 kilo de patata amarilla
PREPARACIÓN

Se prepara el caldo, se pasa al tamiz las patatas sancochadas y se mezcla con las yemas duras y la margarina. Se hecha al caldo junto con las claras picadas.

Tortilla "Dashimaki Tamago"
INGREDIENTES

    1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos
    Tamari al gusto
PREPARACIÓN

Como utensilio especial se necesitará una sartén rectangular, con fondo curvo, se llama "tamagoyaki nabe", en una sartén normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.
Batir huevos y tamari.
Poner un poquito de aceite en la sartén, si usáis una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echáis huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empieza a cuajar, sin revolver, empezáis por un extremo y recogéis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.
Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezáis otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, ponéis en un extremo el rollo anterior y lo enrolláis sobre el, así hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambú, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfríe.

Pollo "YAKITORI”
INGREDIENTES

    300 gr. de pechuga o muslos de pollo deshuesados
    300 gr. de alitas de pollo deshuesadas
    250 gr. de higaditos de pollo
    2 cebolletas
    16 pimientos
    Sal y pimienta aceite de oliva
Para la salsa "yakitori":
    4 cucharadas de azúcar
    125 cc. de "mirin" (licor dulce de arroz)
    125 cc. de salsa de soja
    125 cc. de salsa de soja.
PREPARACIÓN

Poner los higaditos a remojo en abundante agua fría durante media hora, para quitarles bien toda la sangre. Cortar la pechuga y las alitas de pollo en trocitos pequeños, y las cebolletas en trozos de unos 3 cms de largo remojar los palitos de bambú en agua fría durante unos minutos para evitar que se quemen durante la cocción preparar las brochetas de higaditos poniendo 4 trocitos en cada una. Repetir la misma operación con las alitas, la pechuga, las cebolletas y los pimientos. Proteger las puntas de las brochetas, que quedan al descubierto, con papel de aluminio. Para hacer la salsa yakitori, mezclar en un cazo de fondo grueso el azúcar, el licor y la salsa de soja. Llevar a ebullición a fuego suave, y dejar que reduzca hasta las dos terceras partes. salpimentar las brochetas y untar con un poco de aceite las verduras para que la piel no se encoja al ponerlas sobre el fuego. Hacer las brochetas a la parrilla o a la plancha. Pintarlas con la salsa yakitori, dos o tres veces durante la cocción.
Servir las brochetas recién hechas acompañadas de la salsa yakitori restante en salsera aparte.

Fritura japonesa
INGREDIENTES

    2 huevos
    1/2 taza de leche
    una pizca de sal
    12 rebanadas de pan de molde
    pan molido
    1 cucharadita de esencia de vainilla
    2 cucharadas de azúcar
    manteca
PREPARACIÓN

En una taza se batir los huevos y se les agrega poco a poco la leche, la vainilla, la sal y el azúcar. Se unen bien y en esta crema se remojan lo suficiente para que se penetren de ella las rebanadas de pan de molde que deben cortarse a 1 1/2 centímetros de grueso, escúrranse y envuélvanse en pan molido y luego se van friendo en manteca hirviendo.

Quedarán muy agradables.

Sashimi
INGREDIENTES

Cualquier pescado de estos o todos Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo, sepia y calamar.
PREPARACIÓN

Primero: Obtener filetes. Es recomendable que en la pescadería le quiten las escamas. Por persona serán unos ciento cincuenta gramos.

Segundo: Cortar. Antes extraer con unas pinzas las espinas del interior de los filetes. Una vez hayas hecho esto, utilizamos un cuchillo largo para cortar perpendicularmente los filetes de pescado en tiritas de cuatro o cinco milímetros, y se disponen en un plato lo más delicadamente posible tratando de hacer algún diseño con ellos aprovechando los diferentes colores y texturas. Cada vez que cambiemos de tipo de pescado limpien y secen bien la tabla para que no se mezclen los sabores. Este plato se acompaña de una especie de mojo que cada comensal se prepara él mismo mezclando en un platito a parte - uno de café servirá- una pasta a base de una especia picante llamada wasabi y salsa de soja. Ponga en una esquina del plato de pescado de cada comensal una porción de la citada pasta de wasabi imitando en forma y cantidad a un dedalito. Un pequeño plato de café servirá como salsera individual. Póngalo al lado del plato de pescado de cada persona y en él eche un chorrito - sin exagerar- de shoyu, salsa de soja japonesa. La mezcla resultante es fuerte, así que no conviene abusar .

Tanto la pasta de wasabi como la salsa de soja puede adquirirlos en una tienda de artículos japoneses. Se consume todo inmediatamente después de haberlo preparado.

Cómo se come. Primero cada uno se hace su mojo mezclando algo de su pasta de wasabi con la salsa de soja de su salsera. Entonces se toma - preferentemente con palillos- un trocito de pescado, se moja un extremo en el mojo y se saborea sin complejos. Lo más difícil de todo esto es evitar las exageraciones.

Es un plato finísimo en lo que lo más importante es el equilibrio de los sabores sin que ninguno de ellos se sobreponga ahogando a los demás. Los puristas lo acompañan con sake, caliente o frío según la estación, pero yo lo disfruto sin contemplaciones con vino blanco muy seco o un buen cava brut.
NOTA
El Sashimi es un aperitivo o entrante, según se mire, muy popular en Japón. De entrada diré que se trata de un plato a base de pescado crudo. Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo y sepia o calamar son los más usuales, aunque hay quien emplea también salmón, mientras que bacalao y merluza no son aptas.

Armas: un cuchillo de más o menos 30x4 cm, extremadamente afilado (los de sierra son anatema), tabla de cortar grande y trapo de cocina bien limpio por que la apepsia es un condimento más. El pescado a emplear tiene que estar prácticamente vivo, fresquísimo y sin sombra de olor. Algunos como el atún son muy complicados de cortar y no todas sus partes son aptas así que es mejor no meterse con ellos. Los más asequibles son la sepia y la dorada.

Fuji fu pong
INGREDIENTES

    6 gambas frescas peladas
    2 cebolletas
    75 gramos de brotes de soja
    8 champiñones
    1/2 cucharilla de salsa soja
    Sal
PREPARACIÓN

Cortar las gambas en trocitos, crudas.

Picar finamente las cebolletas.

Quitarles los pies a los champiñones y picarlos finamente.

En un bol poner todos los ingredientes picados, los brotes de soja bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con sal.

Los sombreros de los champiñones los vaciáis un poco y los rellenáis con esta mezcla.

Poner en la fuente de témpura y servir.

Tempura
INGREDIENTES

Masa para tempura:
    250 gramos de harina integral tamizada o blanca
    1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío
    1 clara de huevo, opcional
    Unas gotas de tamari
    1 Cucharada de sake, opcional
Salsa para témpura:
    1 taza de agua
    1/4 de taza de mirin o sake
    1/4 de taza de tamari
    1 cucharada de polvo de bonito (katsuobushi)
    1 cucharilla de miel de arroz
    1 pulgarada de jengibre
PREPARACIÓN

El témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura.
En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong. Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve).Sazonar con tamari y sake.
Nota:Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente.
Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos.
Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingredientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír.
Algunos ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas),nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.
INDICACIONES ÚTILES PARA EL TÉMPURA (Y OTROS FRITOS)

Aceite muy abundante. La temperatura adecuada es 180 grados centígrados. Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente. En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.
Punto de témpura:
El témpura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco pálido. Por supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un poco nuevo.
Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado:
a) Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el aceite, ayudándonos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.
b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría cruda.
c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variación de colores.
Salsa para témpura:
Método: Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor.
Cocinar unos minutos a fuego mínimo.
Adornar con perejil y nabo blanco rallado.
Se pueden utilizar también las salsas se hacen para los nabes.

Kakitama-jini
INGREDIENTES

    6 tacitas de caldo japonés "dashi"
    1 cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario
    1 cucharilla de salsa de soya japonesa, (shoyu),
    1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría,
    1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi,
    1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida.
PREPARACIÓN

Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.

Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco.

A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule.

Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.

Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente.

Dashi
INGREDIENTES (PARA 1 LITRO APROXIMADAMENTE)

    1 cuadrado de unos 15 cm. de kombu, quelpo seco.
    20 gramos de bonito seco desmenuzado (katsuobushi).
PREPARACIÓN

Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centímetros de profundidad, para hacer una especie de fleco.

En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.

Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua.

Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado.

A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio.

Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.

Nota: Como en la cocina oriental nada se desecha, el kombu y las migas de bonito se utilizan para hacer un segundo caldo con algún puré o verduras.

Langostinos frescos con nieve de sake
INGREDIENTES

    6 Huevos
    1 kilo de huesos
    60 gramos de margarina
    1 kilo de patata amarilla
PREPARACIÓN

Se observa que por cada porción se necesitan 10 langostinos.
Congelar una botella de Sake. sacar del la refrigeradora 1/2 hora antes de servir, para permitir que el sake se convierta en nieve. Combinar la salsa de cóctel, el zumo de 1/2 limón y el mirín.

Enfríen la salsa durante 1 hora antes de servir.

Acomodar los langostinos con rodajitas finas de limón alrededor del borde de una copa de tallo largo. Llenar la copa con la salsa de cóctel, sumerja los langostinos y sirva con la nieve de sake.

El Mirin se puede reemplazar con vinagre blanco y azúcar en la preparación de 1/2 taza de vinagre por 6 cucharadas de azúcar.

Nigeri-sushi
NIGERI-SUSHI (ARROZ EN BOLITAS CON PESCADO CRUDO)
INGREDIENTES

Para las bolitas de arroz:
    400 gr. de arroz de grano corto
    1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm.
    1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
    1 cucharada sopera de azúcar
    2 cucharillas de sal
    1/2 cucharilla de glutamato
Para la cobertura:
    4 gambas grandes frescas y crudas
    4 vieiras frescas y crudas
    125 gr. de huevas de salmón
    125 gr. de lubina, besugo o atún frescos y crudos
    1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
    1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa
Para servir:
    Tomates en rodajas
    rabanitos cortados
    tiras de pepino
    cebolletas en borlas, etc.
    Salsa de soya japonesa.
PREPARACIÓN

Para formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas. Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante. Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.

Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir.

Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento.

Saba no shioyaki
SABA NO SHIOYAKI (FILETES DE CABALLA A LA PARRILLA)
INGREDIENTES

    2 lomos de caballa, con piel
    Sal 100 gr.
    ralladura de daikon, también conocido como mooli
    2 cucharillas de salsa de soya.
PREPARACIÓN

Calentar el grill o la parrilla. Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos por 5 minutos. Lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente. Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne. Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado. Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacía arriba. Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado. Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente.

Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada trozo.
Sakana nabe
SAKANA NABE (CALDERETA DE PESCADO)
INGREDIENTES

Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas. Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)Tofu, Setas frescas, también se puede utilizar shiitake, (setas secas) habrá que rehidratarlas. Puerros, Repollo, Cebolletas. Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, canónigos, berros, acelga, etc. o una combinación de ellas en la cantidad adecuada. Caldo de pescado, o simplemente agua.

Salsas: 3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limo, tamari y una pulgarada de pimentón. Otra, 3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima. (tekka = Condimento salado, ignoro los ingredientes que tiene, se vende en tiendas de productos orientales).
PREPARACIÓN

Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado (tsu-tsu - giri).Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa. Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras. Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el "nabe", (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos. Añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón. Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla.

Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.

Nota: dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se denomina "Yosenabe", en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.

Sukiyaki
SUKIYAKI (CARNE CON VERDURAS REHOGADAS)
INGREDIENTES

    500 g. de solomillo o lomo de vaca
    10 cebolletas
    1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm.
    2 planchas o trozos de tofu (cuajada de soja), en dados de 2-3 cm.
    250 gr. escurridos de shirataki, son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se encuentran en bolsas de plástico, se pueden sustituir por fideos de harina de trigo
    100 gr. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros, canónigos o repollo chino.
    225 gr. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas
    12 champiñones. Cortados en discos.
    1/2 taza de salsa de soya
    1 taza de café de "mirin", sake suave que se emplea solamente en cocina, se puede comprar en tiendas de productos orientales, no es caro.
    1/2 taza de caldo japonés dashi
    4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
    1 pulgarada de glutamato
    1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite.
    4 huevos
    Arroz blanco (optativo).
PREPARACIÓN

Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas.
Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros.
Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad.
Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir.
Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y en los cortes.
En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa.
Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki - nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso.
El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono).
Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco apoco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos máximo 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.
Nota:El sukiyaki-nabe o recipiente que utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se está degustando el plato. El plato admite otras combinaciones de verduras. La carne, actualmente todo, es muy cara en el Japón, así que es un lujo el comerla y no digamos comer un filete de Kobe, prohibitivo, ya conoceréis, los establos con una limpieza sorprendente, los cuidadores con batas y guantes blancos, dan de beber cerveza a las reses en cantidad muy controlada por supuesto y diariamente las reses son sometidas a una sesión de masajes, debido a que no salen de los establos, Japón no tiene pastizales. La producción de esta carne es limitada.
GYODEN: Caballa con miso Ingredientes: Caballa en rodajas (corte tsutsu giri) Mugi miso, miso de cebada Shiro miso, miso blanco Vinagre de arroz Miel de arroz o ralladura de jengibre. Aceite para freír.(no doy cantidades pues depende de la cantidad de pescado)Preparación: Las cantidades de Mugi y shiro miso serán mitad y mitad. Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido. Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego.
Servir acompañado de encurtidos.

Unagi
UNAGI (ANGUILA AL ESPETÓN)
INGREDIENTES

    2 anguilas de grosor mediano de 800 gr. aproximadamente
    2 cebollas medianas cortadas en octavos
    150 gr. de sombreros de champiñones
    12 lonchas de tocino o de panceta ahumada
    2 cucharadas de salsa de soja
    50 gr. de mantequilla
    1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
    sal
    1 cucharada de azúcar.
    8 pinchos de bambú.
    A ser posible oficiar en parrilla de fuego de leña.
PREPARACIÓN

Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel, ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo. Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios. Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla. Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas. Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.