EL ARTE DE LA Cocina DE AUTOR Recetario

R E C E T A R I O  














                                                                                                              
                                                                                                                                                             AUTOR: SANTOS GARCIA ABRAHAM ORLANDO      GRUPO: 301
                                             RECETARIO DEL LABORATORIO DE TABLAJERIA
                                                                                                     CHEF:                         

PIERNA DE CORDERO AL GRIL


Ingredientes
200 gr. Pierna de cordero
4 pza. Papas cambray
Ajo
Sal


Procedimiento
1.- poner a macerar la pierna de cordero en un bowl con el aceite de ajo durante 10 o 15 min., posteriormente salpimentarlo.
2.-cocer la pierna en el gril a temperatura baja, sacar y reservar.

Guarnición 
1.-poner a blanquear tus papas en una colita durante 10 o 15 min. o hasta que estén aldentes.
2.-sacar las papas y ponerlas en un sartén con un poquito de grasa, también agregarle salsa inglesa y salsa magi salteamos hasta que tomen un color oscuro y rectificamos sabor.











ESPALDILLA EN SALSA DE VINO TINTO

 Ingredientes

200 gr. Espaldilla
200 ml. Vino tinto
30 gr. paprika
50 gr. Maicena
1 pza. Ajo picado
Sal pimienta
Agua




Procedimiento
1.-Cocer la espaldilla en una colita con sal, pimienta, ajo, cebolla, un poco de paprika e hierbas de olor, durante treinta min.
2.- posteriormente la bañamos con la salsa de (ajo, salsa magi e inglesa) y  reservamos.

Guarnición
1.- picar los 100 gr.  de papas cambray  en cubitos.
2.- en un sartén con poco aceite dejar cocer las papas, posteriormente sazonamos con paprika y sal.
Salsa
1.- freímos el ajo picado, incorporamos el vino tinto, paprika y dejamos reducir.
2.- ya que redujo le agregamos la maicena disuelta en un poco de agua para que espese, al final salpimentamos y rectificamos sabor.





PECHO DE CORDERO ALA PAPRICA

Ingredientes

200 gr. pecho de cordero
70 gr. paprika
50 ml. Aceite de ajo
1 pza.  nopal
Chiles asados con cebolla
Sal pimienta
Guacamole martajado con jitomate





Procedimiento
1.- en un bowl poner el aceite de ajo y paprika sazonamos con sal, pimienta, y  macerar la carne por 10 o 15 min.   
2.- posteriormente cocer al gril, tres cuartos  a temperatura baja.













CABRITO EN SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes

1 pza. Pierna de cabrito 
200 ml. Vino tinto
1 pza. Ajo picado
50 gr. azúcar
50 gr. maicena
100 gr. ajonjolí
200 ml. Leche clavel
50 gr. de maicena




Procedimiento

1.- en suficiente agua cocer la pierna con 4 cebollas, 3 cabezas de ajo, tres puños de paprika e hierbas de olor durante 40 min.
2.- poner en un sartén el ajo incorporamos vino tinto, dejar reducir.
3.- incorporar el azúcar y posteriormente agregar la maicena diluida en un poco de agua, dejar espesar y sazonar.

Guarnición
Puré de ajonjolí
1.- Poner a hervir la leche clavel  incorporar el ajonjolí previamente tostado dejar que se cosa.
2.- incorporar la maicena diluida con leche dejar espesar  a que se pierda el sabor a leche y sazonar.





CABRITO AL PASTOR

Ingredientes

1 pza. Espaldilla de cabrito
70 gr. asiote
2 pza. Jitomate
6 piezas. Chiles huajillos
¾  cebolla
1pz. Ajo
1 pza. Nopal






Procedimiento
1.- poner a cocer en una colita los chiles previamente tratados, asiote, cebolla  y ajo. Posteriormente licuamos y colamos, rectificamos sabor.
2.- maceramos la carne con el adobo y metemos al horno por 20 min. a 150 °C.
3.- en un sartén azar cebolla, nopal y jitomate, incorporamos salsa inglesa y salsa magi salteamos y rectificamos sabor, y al momento de montar el aguacate en cubos se le agrega.  







CABRITO A LA NARANJA

Ingredientes

1 pza. Pierna
300 ml. Jugo de naranja
30 gr. azúcar
30 gr. maicena
Sal pimienta




Procedimiento
1.-El cabrito a horno y en un sartén el jugo de naranja con el azúcar, ya caliente se le agrega la maicena diluida en jugo de naranja dejar espesar y sazonar.

Guarnición
Puré de aguacate
200 ml. Leche clavel
50 gr maicena
1 pza. Aguacate

Procedimiento
1.-En un sartén poner la leche clavel, ya que está caliente incorporar la maicena diluida con un poco de leche, dejar espesar y dejamos enfriar.
 2.-ya frio le incorporamos el aguacate martajado y salpimentamos si es necesario.




PECHO DE TERNERA AL HORNO


Ingredientes

300gr pecho de ternera (cocido)
300ml aceite de ajo
30ml magui
30ml salsa inglesa
1 nopal
3 chiles
3 cebollas
100gr frijoles


Procedimiento

1.-Se mezcla la salsa magui con la salsa inglesa, en una budinera ponemos 2lts de aceite a temperatura de fritura (120°) bañamos la ternera con la mezcla y metemos a freír se deja dorar y en ese momento se saca.


Guarnición

1.- azar en un sartén con poco aceite el nopal, cebolla y chiles asados, rectificar sabor.






PECHO DE TERNERA ADOBADO




Ingredientes

200gr pecho de ternera
50gr de achiote
4 chiles huajillos
¼ de cebolla
1 tomate





Procedimiento

1.-Lavar y desvenar chiles, se pone a hervir el jitomate, el achiote, la cebolla y con agua que los cubra, se licua con 50ml de jugo de naranja, se deja enfriar y se baña el pecho de ternera, salpimentamos, ponemos al grill a que marque y se cosa la ternera.


Guarnición

1.- azar los Nopal, cebolla y chiles en un sartén, rectificar sabor.




MEDALLONES EN  SALSA DE CHAMPIÑONES AL VINO TINTO


Ingredientes

300gr medallones
½ cebolla
1 tomate
300gr champiñones
10gr mantequilla
10gr harina
100ml de vino tinto


Procedimiento

1.-En un sartén ponemos un poco de aceite una ves ya caliente sellamos los medallones previamente salpimentados, (el termino es el que el comensal pida).


Salsa
1.-En un sartén ponemos un poco de  mantequilla agregamos la cebolla ya fileteada, dejamos cocer hasta que este traslucida y agregamos el harina, movemos con una pala de madera e incorporamos el vino tinto movemos con un batidor hasta que no queden grumos, sazonamos dejamos espesar y la retiramos del fuego y agregamos los champiñones ya fileteados tapamos y reservamos.








ARRACHERA CON TORTA DE PAPA A LA PIMIENTA


Ingredientes
200 gr. De arrachera
1 pza. de papa
1 pza. Zanahoria
¼ pza. de cebolla







Procedimiento
1.- asamos la arrachera en le grill
2.- en una colita ponemos a blanquear las papas hasta que estén aldentes y manejable para poder hacerla puré.
3.-Ya que este la pasta solo sele agrega pimienta y sal si esta lo requiere.
4.-La zanahoria solo se pela y se corta a manera deseada y se blanquean y la cebolla se filetea.
5.- en un sartén salteamos la cebolla y la zanahoria, rectificamos sabor.









HAMFLO


Ingredientes

200grs caña de res
½ berenjena
300 ml vino tinto
200grs de azúcar
1 chile morrón (1 pedazo de cascara de limón)
Cebolla
Chile abandero
100 ml de conca



Procedimiento
1.-se pone a  sellar la carne con poco aceite, y después se mete a hornear para a cavar su cocción.
2.-se pone el vino tinto en un sartén y se deja reducir junto con  un pedazo de cascara de limón (este para que espese),  al mismo tiempo ponemos  el azúcar y el chile morrón cortado en  brunoasse, y dejamos reducir hasta que tenga una consistencia viscosa.  3.-cortamos la berenjena en rebanadas delgadas para  que podamos hacer los tacos rellenos de mermelada de chile morrón
4.-salteamos el chile habanero, junto con  la cebolla fileteada y flameamos con un poco de coñac  sazonamos al gusto… buen provecho