lunes, 30 de abril de 2012
Manual Monticcello
Buffet Capataz-bingo.
Este buffet nos permite dar un paseo por los más excitantes momentos culinarios
Enfocándonos en una gastronomía atractiva y creativa.
El capataz-bingo tiene una gran variedad de preparaciones que nos permite satisfacer los paladares más exigentes de nuestros clientes, dando énfasis a la frescura y variedad de nuestros seleccionados productos
Lo sorprenderemos con mesones de mariscos , pescados, fiambres y saldad bar productos que siempre estarán frescos con gran variedad de lechugas, antipastos, tomates y marinados especiale.Ademas clásicos, como el humus, caviar de berenjenas, tártaros, ceviches, escabechados, salsas y vinagretas
Nuestras carnes rojas tales como cordero, vacuno y cerdo con hierbas y trinchadas frente al cliente.
Carnes blancas marinadas y con toques de sabores de India, Thai, Oriental y criollo
El mesón de pastas y pizzas preparadas frente a nuestros comensales con gran variedad de guarniciones y salsas. Ostras, pescados y langostas en nuestros acuario, siempre vivos, preparados en el momento.
Haremos un recorrido por las clásicas recetas de la repostería y pastelería mundial
Que nos permitirá ofrecer un agradable momento para toda la familia que sin duda, dará un viaje de sabores y sensaciones.
Nuestra Visión
Para el 2013, seremos el destino de juegos y entretención más excitante e inigualable de América Latina.
Nuestra Misión
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
BACK OF THE HOUSE
No sobrepasar la base de los platos ni decorar hasta o sobre el borde del mismo.
Las carnes , los pescados deben trincharse en forma adecuada y con cortes limpios
Los excesos de jugos de carne, pescados u que escurren hacen que una preparación se vea poco apetitosa.
Evite elementos no comestibles como brochetas o bases ( solo se permiten crutones o trozos de masa fritas u horneadas )
Las verduras deben cocerse en su punto para que los bordes y superficies mantengan su forma y color.
Si se usan frutas para acompañar carnes o pescados, ella deben cortarse en trozos pequeños o tajadas delgadas.
Deben eliminarse con cuidados las salpicaduras de salsas y/o jugos sobre el plato ,la carne pescado o adornos , salvo que el pescado o carnes deba ser bañado parcial o total mente con la salsa si la receta así lo indica
El gramaje de la porción debe estar de acuerdo con las normas y el aporte nutritivo
Elementos y adornos no comestibles
Decoraciones no funcionales
No utilizar vajillas con manchas , salpicaduras o chorreos
Evitar exceso de salsa o jugos en los platos
Exceso de manipulación
Repetir métodos de preparación
Uso exagerados de especia
El control de la calidad de las materias primas, es una operación de suma importancia,
ya que de ellos dependerá en gran medida la calidad final de alimentos a preparar.
Al trabajar con materias primas contaminadas o alteradas se obtendrán preparaciones de mala calidad, por lo tanto en mal estado, debido a que ningún proceso permite mejorar la calidad de los alimentos sí está deficiente.
De lo anterior se desprende que en la elaboración de una comida, la impresión de las materias primas durante la recepción constituye un papel importante; es en esta etapa donde se debe decidir si lo que estamos recibiendo está apto para su consumo, o debe ser rechazado. Para ello se debe conocer el concepto de control de calidad y además que existen normas o patrones de referencias que deben ser seguidos.
La evaluación sensorial permite determinar la calidad de un alimento a través de sus
Características organolépticas, es decir, se emplean órganos de los sentidos para efectuar la Evaluación.
La revisión se centra en aspectos sencillos: sabor, color, olor, textura, apariencia, libre de sustancias extrañas, tamaño, calibre, etc. Además permite determinar de la calidad sanitaria o higiénica que esta relacionada con la presencia, y metabolismo de insectos, larvas, recuentos de levaduras, mohos y bacterias.
Sin embargo, el suministro de los alimentos no sólo debe estar en excelentes condiciones.
cuando llega al área de recepción, sino que también debe ser mantenido en ese estado durante su almacenamiento, preparación y el servicio, ya que el origen de la contaminación puede suceder en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaría.
Por último, la calidad de los alimentos dependerá en gran medida de los proveedores. Por lo tanto, debe asegurarse de que en realidad den confianza, que cuenten con instalaciones y manejo adecuado para el tipo de producto que comercializan.
Los Objetivos del presente manual son:
Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar la calidad de los productos alimenticios recibidos en cada establecimiento.
Capacitar a las personas encargadas de la adquisición, manipulación y preparación de las materias primas sobre los requisitos de calidad que estas deben cumplir así como su posterior uso y manejo.
Dar a conocer a los proveedores de materias primas, las exigencias de calidad y el proceso que estas deben cumplir, para garantizar la calidad comercial y sanitaria de los productos por ellos ofrecidos.
Uniformar criterios sobre control de calidad en la recepción de mercaderías, de modo de aceptar o rechazar un producto sobre la base de estos estándares.
Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento o elaboración incorrecto de los alimentos.
Definición General
Se definen como hortalizas las plantas herbáceas o subleñosas, de las cuales una o más de sus partes son destinadas a la alimentación humana, pudiendo ser consumidas en forma directa o con aplicación de un proceso industrial o semi-industrial para su conservación
• Acelgas
• Espinacas Deben ser:
Sanos: exentas de insectos, hongos, pudrición, indicios de descomposición y daños.
Temperatura: acorde a procedimiento.
Color: verde brillante.
Olor: aroma propio de la especie.
Textura: Firme, libre de daños mecánicos u otros.
Envases: Aceptables.
• Visible dentro de la envoltura.
• Fechas de elaboración y vencimiento.
• Rótulos y nombres visibles del proveedor. Serán rechazadas todas aquellas unidades que presenten:
• Deshidratación o marchites.
• Pudrición o descomposición.
• Color amarillento, grandes manchas café o grises.
• Tierra o materias extrañas.
• Grandes diferencias de tamaño.
• Sabores y olores extraños.
• Fuera de las normas y procedimientos requeridos.
• Cebollas
• Puerros
• Ajos Deben ser:
Sanos: exentas de insectos, hongos, pudrición, indicios de descomposición y daños.
Temperatura: acorde a procedimiento.
Color: característico del producto.
Olor: aroma propio de la especie.
Textura: libre de daños mecánicos.
Envases: Aceptables
• Visible dentro de la envoltura
• Fechas de elaboración y vencimiento.
• Rótulos y nombres visibles del proveedor. Serán rechazadas todas aquellas unidades que presenten:
• Humedad en la superficie (no ha alcanzado la madures necesaria).
• Ablandamiento en la parte externa.
• Brotes bien desarrollados.
• Grandes diferencias de tamaño.
• Deshidratación o marchites.
• Mezcla de variedades. Tierra o materias extrañas.
• Color amarillento, café o grises.
• Sabor y olor extraño.
• Cadena de frío fuera de las normas y procedimientos requeridos.
Compuesto
principalmente por:
Compuesto principalmente por:
Tomates
Berenjenas
Pimientos
Paltas
Deben ser:
Frescos, tiernos, firmes y turgentes.
Sanos: exentas de insectos, hongos, pudrición, indicios de descomposición o daños.
Limpios y secos
Libres de tierra y materias extrañas.
Temperatura: acorde a procedimiento.
Color: característico del producto,
Rojo, verde, amarillo, vivo brillante.
Olor: aroma propio de cada especie.
Textura: firme, libre de daños mecánicos, deterioros y machucones.
Envases: Aceptables,
Visible dentro de la envoltura.
Fechas de elaboración y vencimiento.
Rótulos y nombres visibles del proveedor. Serán rechazadas todas aquellas unidades que presenten:
Grandes manchas, tejidos resecos o quemados por sol o heladas.
Con tierra y materias extrañas.
Deshidratación o marchites (blandos o arrugados).
Color no característico de la especie;
Descoloridos, manchados. etc.
Olor: extraño al sabor y aroma propio de la especie.
• Madurez distinta a lo solicitado.
• Excesiva humedad superficial.
• Cadena de frío mal controlada.
• Aplicar normas y procedimientos de calidad en la recepción del producto.
• Control de temperatura y envasados mas lo mencionado.
Por carne se entiende: parte comestible de los músculos de los animales de abasto (bovino, ovino, porcino, equino y caprino) y de otras especies aptas para el consumo Humano.
La carne comprende a todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto.
Se entiende por sub. Producto comestible a las partes y órganos tales como Corazón, hígado, riñón, ubre, lengua, sesos , grasas; de la especie de abastos.
Exceptúan de esta categoría a los pulmones.
Carnes Fresca, Vacuno, Cerdo, Cordero
Requisito General
La calidad de carne está dada principalmente por color, terneza, jugosidad, sabor, aroma, olor y cantidad de materia grasa. Estos factores de calidad son afectados por edad del animal, sanidad e higiene en su manejo, condición de almacenaje, envasado y característica de su comercialización.
Temperatura: a 4,4°C o 40° F o menos.
Color del Vacuno: rojo brillante y vivo.
Color del Cordero: rojo ligero.
Color del Cerdo: grasa bien blanca, carne color rosada.
Textura: firme y retractable cuando se toca.
Carne congelada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de -18° C , como máximo.
PH: máximo 6,5.
Una vez descongelada es de color, textura, aroma, color de grasa, similar a los de la carne refrigerada.
Recepcionada con no mas de 1 año de almacenamiento en frío.
Carne al Vacío: Carne que se conserva basándose en la aplicación de tecnología combinada “del envasado al vacío” (eliminación de oxigeno) y aplicación de temperaturas de refrigeración (0 a 2° C). Este proceso además de ser conservador, permite la maduración de la carne dentro del envase.
Esta carne envasada corresponde a las categorías V o A.
Perteneciente a tipificación y corte especifico según se declara en rótulos.
En el caso de carnes importadas:
Se deben recepcionar con no mas de 60 días de su fecha de beneficio, de lo contrario si son nacionales se deben recepcionar con no mas de 35 días desde su fecha de beneficio. Deben de estar sin aire en envases sellados entero sin ningún tipo de lesión, secos y sin humedad superficial.
Al momento de abrir un envase debe tener color rojo púrpura que luego tendera a rojo cereza por la exposición al oxigeno por alrededor de 20 minutos también debe tener olor levemente ácido el cual se debe desvanecer cuando el producto sea retirado del envase. Recepcionada en frío y mantener hasta los 4°C.
La rotulación debe ser con nombre, tipo de corte, día, mes, año de beneficio y nombre del establecimiento del cual proviene
Factores de rechazo
Temperatura: fuera del procedimiento.
Color: morado o verdusco o decoloración, obscurecidas.
Olor: anormal. Extraños a la especie, Impropios del producto.
Textura: quemado, cristales de hielo signo de descongelamiento.
Fuera de Temperatura.
Fechas vencidas.
Envases deteriorados.
Rótulos poco visibles.
Nombres proveedor poco visible.
Más de 1 año de almacenamiento en frío desde su fecha de beneficio, signos de descongelamiento (blandas con exudación de jugo) aquellas que presenten una temperatura superior a los –12° C.
Formación de grandes cristales de hielo en la superficie. PH superior a los 6.5; quemazón por frío.
Serán rechazadas todas que tengan tipificación diferente a categorías A o V; carnes importadas que tengan mas de 60 días desde su fecha de beneficio, carnes nacionales mas de 35 días desde su fecha de beneficio, al momento de ser recepcionadas ambas. Producto refrigerado, con temperatura mayor a 4° C, envases deteriorados; embalajes dañados, envases con aire en su interior, rótulos no conformes, calidad o tipo de corte no solicitado; mal olor limo superficial, coloraciones.
PANINI (BARROS JARPA)
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_queso chanco 50 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilios y m.p. de acuerdo a normas
_jamón pierna 45 gr. 2-Disponer el pan, untar con mantequilla
_pan Panini 1 un 3-Con el jamón y queso
_tomate marinado 70 gr. 4-Colentar en la plancha el pan dorar por 2 a 3 minutos y disponer.
_rucula 10 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía. Con rucula y tomate marinado.
_ aceite de oliva 10 gr.
_ Panini 1 unid.
_mantequilla 30 gr.
PANINI (PAVO ACARAMELADO)
Restaurante: BINGO
Cuarto: caliente
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_Panini de jamón 1 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_queso gruyere 40 gr. 2-cortar champiñones en escalopa, saltear reservar
_tomate confitado 90 gr. 3-Disponer el jamón, queso, champiñón y tomates al pan
_aceite oliva 20 cc 4-Calentar y dorar en la plancha el pan por 2 a 3 minuto disponer.
_albahaca 5 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía. Con papas chips y mayonesa verde
_jamón pavo 60 gr.
_champiñones 60 gr.
_sal-pimienta 1 gr.
_mayonesa 20 gr.
PANINI (POLLO GRILLADO)
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_Panini 1 un 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas.
_queso cheddar 50 gr. 2-Cortar el pollo en láminas finas y salteras por 4 minuto reservar.
_pimiento asado 450 gr. 3- Disponer el relleno de pollo, queso, pimentón.
_pollo pechuga 90 gr. 4-Untar con aceite de oliva y calentar por 2 a 3 minutos en selladora
_huevo de codorniz 1 un 5-montar de acuerdo a la fotografía.
_aceite de oliva 10 cc
Los clásicos (ave palta y pimiento)
Pan de miga.
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
_pan molde integral 80 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_pan molde blanco 80 gr. 2-Asar el pollo por 10 minuto. Y picar
_pollo pechuga 180 gr. 3-Picar el pimiento asado mezclar con la mitad de pollo y mayonesa
_pimentón asado 70 gr. 4-Picar la palta y reservar, mezclar con el resto de pollo y mayonesa
_palta hass 90 gr. 5-disponer el pan con los rellenos.
_mayonesa 50 gr. 6-Montar de acuerdo a la fotografía. Con papas chips y mix de lechugas
_sal-pimienta 10-5 gr.
_aceite oliva 10 cc
HAMBURGUESAS DE WAGYU (pan de frica)
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula, tenazas.
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_carne molida de wagyu 170 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_cebolla 60 gr. 2-Condimentar al hamburguesa y cocinar por 5 minutos, reservar
_pepinillo 10 gr. 3-Con la cebolla cocinar y dorar
_queso cheddar 40 gr. 4-Picar el pepinillo en lámina y reservar
_salsa de champiñón 1 5-Disponer el pan, luego la hamburguesa, queso y
_sal-pimienta 1 por ultimo la cebolla y pepinillo.
_papas fritas 120 gr. 6-montar de acuerdo a la fotografía. Servir con papas fritas y mix de
_pan frica 1 una lechugas.
BARROS LUCOS CON CEBOLLA
(Pan amasado con chicharrón)
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula.
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_pan amasado con chicharrón 1 un 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_lomo liso 120 r 2-Cortar el lomo en laminas finas, cocinar por 4 minutos reservar
_queso chanco 40 gr. 3-Cortar la cebolla en pluma, dorar reservar
_cebolla 70 gr. 4-.Montar la carne con el queso y la cebolla.
_papas fritas 120 gr. 5-montar de acuerdo a la fotografía, servir con papas fritas, mix de
_aceite de oliva 15 cc lechugas y tomate cherry, hilo de caite verde.
_sal-pimienta 1 gr.
_tomate baby 30 gr.
_ Mix de lechugas 10 gr.
CHURRASCO PALTA Y TOMATE
(Pan amasado)
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_pan amasado 1 un 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_lomo liso 120 gr. 2-Cortar la carne en láminas finas, cocinar por 5 minutos reservar
_palta hass 80 gr. 3-Pelar tomate y laminarlo y reservar
_tomate 80 gr. 4-Pelar palta y picar
_aceite de oliva 10 cc 5- Tostar el pan
_sal-pimienta 1 gr. 6-En la base poner la carne luego las guarniciones y finalmente cubrir
_mayonesa 10 gr. Con la otra lamina de pan.
_papas chip 20 gr. 7-Montar de acuerdo a la fotografía. Servir con papas chips, lechuga
Mayonesa,
EL VEGETARIANO
(Capresse en pan ciabata)
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente.
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_queso mozarella 60 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_tomate 80 gr. 2-Pelar el tomate y picar en láminas, reservar
_rucula 10 gr. 3-Disponer el queso en lamina, condimentar y reservar
_pan ciabata 1 un 4-Disponer el pan untar con aceite de oliva luego, tomate, rucula, queso.
_sal-pimienta 10-5 gr. 5-montar de acuerdo a la fotografía. Con tomate cherry, mix de lechugas
_tomate baby 30 gr. Tomate cherry y hilo de aceite verde, mayonesa
_aceite de oliva 10 cc
_ Albahaca 1 gr.
-mayonesa de sándwich 5 gr.
KEBAC DE POLLO Y CORDERO
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas, posillo de porcelana.
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 7 minutos.
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_carne molida de cordero 120 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_carne molida de pollo 120 gr. 2-Sudar la cebolla en aceite hasta dorar y enfriar, reservar.
_palos de brochetas 6 un 3-Al pollo agregar la mitad de cebolla y cilantro fresco y condimentar.
_aceite oliva 10 c/c 4-Al cordero agregar la otra mitad de cebolla y cilantro y condimentar.
_yogurt natural 30 gr. 5-.Armar los KEBAC y cocinar a la parrilla por 4 minuto, reservar.
_menta fresca 1 gr. 6- Con el yogurt hacer salsa con menta y sal, pimienta, limón
_limón de pica 40 gr. 7-Montar de acuerdo a la fotografía con aceite verde y tostadas.
_sal-pimienta 1 gr.
_tostadas 20 gr.
_grissini 10 gr.
_cebolla 20 gr.
_cilantro 5 gr.
_recetas de aceite verde 3 c/c
CAMARON Y CALAMARES FRITOS
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Posillos porcelana
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 5 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_camarón relleno con cheddar 100 gr. (4un) 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y M.P. de acuerdo a norma
_camarón relleno con jalapeño 100 gr. (4un) 2-Freír por separados los camarones y calmares
_recetas de tártara 40 gr. 3. los calamares servir con fondo de salsa tártara.
_recetas salsa thai 40 gr. 4- aparte servir salsa Thai en short.
Nota: Los camarones y calamares son productos congelados
Y las salsas están en sub. Recetas.
EMPANADAS
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 5 minutos
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- INGREDIENTE CANTIDAD PREPARAC ION
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_masa de empanadas 9 blondas 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_recetas de pino de marisco 3 unid. 2-Rellenar de acuerdo a figura.
_recetas de pino salteña 3 unid. A. La salteña media luna con doble típico de esta.
_recetas de pino champiñón 3 unid. B. La de marisco triangular con ayuda de una ruleta.
C. La de champiñón media luna sin doble. 3- Freír en aceite abundante por 3 a 5 minutos
4- Montar de acuerdo a la fotografía.
MINI ANTICUCHO
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Pocillo porcelana
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_lomo liso 180 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y M.P. de acuerdo a norma
_pollo pechuga 180 gr. 2-Cortar el pollo y lomo en cubo grandes.
_salsa de soya 30 c/c 3-Marinar con condimento de brochetas y reservar.
_aceite oliva 10 c/c 4-Para el pebre picar todas las verduras en brunoise condimentar y reservar.
_tomate 50 gr. 5-Armar las brochetas y cocinar por 7 minutos a su punto
_cebolla morada 40 gr. 6-Montar de acuerdo a la fotografía
_queso cabra 20 g
_cilantro 2 gr.
_palta 30 gr.
_condimento de brochetas 3 gr.
Pizza cuatro estaciones
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente.
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_receta de masa de pizza 1 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_fondo de alcachofas 60 gr. 2-Blanquear y saltear las verduras por separados.
_tomate 60 gr. 3-Con la masa cruda rellenar con los todos los ingredientes
_aceite oliva 20 cc. 4-Cocinar por 10 min. A 200° C.
_queso mozarella 40 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía.
_sal-pimienta 3-1 gr.
_recetas de salsa pomodoro 1
_espárragos 50 gr.
_champiñón shitaki 20 gr.
_champiñón París 60 gr.
Pizza campesina
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_receta de masa de pizza 1 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_lomo liso 60 gr. 2-Cortar el lomo en emince saltear con ajo y reservar al igual la cebolla
_ajo 50 gr. 3-Con la masa cruda rellenar con los todos los ingredientes
_aceite oliva 20 cc 4-Cocinar por 10 min. en 200° C-
_queso mozarella 40 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía.
_sal-pimienta 3-1 gr.
_recetas de salsa pomadora 1
_merquen 1 gr.
_queso parmesano 30 gr.
_tomate fresco 60 gr.
Pizza jamón y champiñón
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_receta de masa de pizza 1 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_jamón pierna 60 gr. 2-Picar el jamón en emince y champiñón Paris en
_tomate 50 gr. 3-Con la masa cruda rellenar con los todos los ingredientes
_aceite oliva 20 cc 4-Cocinar por 10 min. en 200° C.
_queso mozarella 40 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía.
_sal-pimienta 3-1 gr.
_recetas de salsa pomadora 40 grs.
_champiñón Paris 60 gr.
_albahaca 5 gr.
Pizza rucula y proscuitto
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_receta de masa de pizza 1 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_jamón serrano 70 gr. 2-Agregar salsa pomodoro y queso
_tomate 50 gr. 3-Con la masa cruda rellenar con los ingredientes
_aceite oliva 20 cc 4-Cocinar por 10 min. 200° C,
_queso mozarella 40 gr. 5-Finalmente rellenar con jamón y rucula.
_sal-pimienta 3-1 gr. 6-Montar de acuerdo a la fotografía
_recetas de salsa pomadora 40
_rucula 30 gr.
Pizza cuatro formaggi
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_receta de masa de pizza 1 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_queso cheddar 40 gr. 2-Picar los tomates en parmentier
_tomate 50 gr. 3-Con la masa cruda rellenar con los todos los ingredientes
_aceite oliva 20 cc 4-Cocinar por 10 min. 200° C.
_queso mozarella 40 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía.
_sal-pimienta 3-1 gr.
_recetas de salsa pomadora 40 cc
_queso parmesano 30 gr.
_queso gorgonzola 40 gr.
Pizza frutos di Mare
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente.
Utensilios: Espátula
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_receta de masa de pizza 1 un. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilio y m.p. de acuerdo a normas
_camarones nacional 60 gr. 2-Saltear los mariscos con ajo y reservar.
_tomate 50 gr. 3-Con la masa cruda rellenar con los todos los ingredientes
_aceite oliva 20 cc 4-Cocinar por 10 min. 200° C.
_queso mozarella 40 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía.
_sal-pimienta 3-1 gr.
_recetas de salsa pomadora 40 cc
_choritos 50 gr.
_calamares 40 gr.
_ajo 1 diente
OJO DE BIFE A LA PARRILLA CON
CHIMICHURRI ACOMPAÑADO DE PAPAS FRITAS
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 15 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_ojo de bife 300 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilios y m.p. de acuerdo a normas
_recetas de chimichurri 20 cc 2-Adobar la carne con chimichurri.
_papas fritas 300 gr. 3-Grillar y dar cocción de acuerdo a petición de cliente
_aceite de oliva 20 cc 4-Freír papas y reservar
_aceite vegetal 50 cc 5-Montar de acuerdo a las fotografía y un mix de lechugas hidropónicas
_sal-pimienta 1 gr.
SUPREMA DE AVE GRILLADA A LAS FINAS
HIERVAS ACOMPAÑADA DE VERDURAS AGRIDULCE
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 12 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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-Chalotas 20 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilios y m.p. de acuerdo a normas
-Pimiento rojo y amarillo 60 gr. 2-Adobar el pollo con finas hierbas y reservar
-Zapallo italiano 50 gr. 3-Picar verduras en emince y reservar
-Berenjenas 40 gr. 4-Saltear verduras en aceite de oliva, incorporar
-Apio 30 gr. Finas hierbas, agregar tomate pelati ya molido.
-Zanahorias 30 gr. 5-Agregar vinagre de frambuesa y cocinar a fuego lento por 7min
-Puerros 20 gr. 6-Montar de acuerdo a la fotografía.
-cebolla morada 10 gr. 7- Decorar con vinagre balsámico.
-Tomates en dados 60 gr.
-Pelati 30 cc.
-Sal y pimienta negra 10-5 gr.
-Aceite de oliva 10 cc
-Vinagre de frambuesa 10 cc
- vinagre balsámico 10 cc
-Tomillo 1 gr.
-Perejil 1 gr.
-pollo pechuga 200 gr.
-romero 1 gr.
SALMON GRATINADO AL PARMESANO
CON VERDURAS ESTILO CHIFA.
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas, espátula.
Plato:
Fecha:
Sensibilidad: 10 minutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_salmón filete 180 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilios y m.p. de acuerdo a normas
_champiñón porto bello 5 gr. 2-Adobar salmón con condimento de pescado, reservar
_tomillo 1 gr. 3- Picar verduras en fósforo y reservar
_aceite de oliva 10 cc 4-Picar cebolla morada en brunoise en conjunto a champiñón en cuartos
_cilantro 5 gr. Llevar a saltear con aceite de oliva, tomillo y crema, coser por 10min mixiar.
_cebollin 5 gr. 5-Picar cebolla en brunoise junto a pimiento rojo saltear en aceite
_champiñón Paris 30 gr. de oliva, tomillo, por 15 min. Hasta formar una pasta en reducción.
_jengibre 3 gr. 6-Moler pan de molde y juntar a queso gruyere rallado, queso parmesano
_zapallo italiano 50 gr. Juntar con un huevo y condimentar.formar una masa y uslerear.
_berenjenas 60 gr. 7-Montar de acuerdo a la forma del salmón y por capas en conjunto
_diente de dragón 50 gr. a la pasta de pimentón y luego la duxelle de champiñón , finalmente
_chalota 10 gr. Terminar con la masa de queso.
_zapallo italiano 40 gr. 8-Llevar al horno por 7 min. a 180°
_s. soya 5 cc 9-Saltear las verduras en aceite de oliva y condimentar
_s. ostra 5 cc 10-Montar de acuerdo a la fotografía.
_aceite de sésamo 3 cc
_ajo 5 gr.
_queso parmesano 15 gr.
_limón 30 gr.
TAGLIATELE CON SALSA DE TRES
HONGOS
Restaurante: BINGO
Cuarto: Caliente
Utensilios: Tenazas
Plato: Hondo para pasta.
Fecha:
Sensibilidad : 7 mionutos
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Ingrediente Cantidad Preparación
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_receta de tagliatele 100 gr. 1-Lavar y desinfectar mesón, utensilios y m.p. de acuerdo a normas
_crema 200 cc. 2-Cocinar los tagliatele en agua hirviendo con sal por 8 minutos escurrir
_chalota 20 gr. Reservar.
_champiñón Paris 80 gr. 3-Cortar la chalota en brunoise y champiñones en escalopa saltear y agregar
_champiñón porto bello 10 gr. Crema, reducir y cocinar por 7 minutos.
_champiñón shitaki 10 gr. 4-Finalmente agregar queso parmesano y disponer.
_queso parmesano 90 gr. 5-Montar de acuerdo a la fotografía.
_aceite de oliva 20 cc.
PIE DE LIMON
Restaurante: El Capataz
Cuarto:
Utensilios: espátula y pinzas
Rendimiento:100 porciones
Fecha: 08-07-08
Sensibilidad:
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Ingrediente Cantidad Preparación
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -masa 123
-azúcar flor 600gr.
-mantequilla 1200gr
-harina 1800gr.
CREMA DE LIMÓN
-leche condensada 3600gr.
-jugo de limón 2100gr.(5kg limón)
MERENGUE ITALIANO
-claras de huevo 600gr.
-azúcar granulada 1200gr.
KUCHEN DE MANZANAS
Restaurante: El Capataz
Cuarto:
Utensilios: espátula y pinzas
Rendimiento:100 porciones
Fecha: 08-07-08
Sensibilidad:
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Ingrediente Cantidad Preparación
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Masa 123 1 PREPARACION
-azúcar flor 1kg -cremar mantequilla y azúcar flor
-mantequilla 2kg -agregar harina y formar una masa sin amasar
-harina 3k
MANSANAS SALTEADAS 2 PREPARACION
-manzanas verdes 12kg -pelar manzanas, cortar las manzanas en 8
-azúcar granulada 2kg -cocinarlas y agregar azúcar y canela
-canela molida 80 gr. –enfriar y rellenar
-nueces 300gr
BRAZO DE REINA
Restaurante: El Capataz
Cuarto:
Utensilios: espátula y pinzas
Rendimiento:100 porciones
Fecha: 08-07-08
Sensibilidad:
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Ingrediente Cantidad Preparación
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PLANCHA DE BISCOCHO -hacer un biscocho de método directo
-dividir en latas forradas en papel mantequilla
-huevos 50 uni. –cocinar a 200 x 12 minutos
-harina 1750gr. –enfriar y remojar con jugo de naranja
-azúcar 175ogr. –esparcir el manjar y enrollar
-manjar 5 kg -reposar
-jugo de naranjas 1lt.
-ron 100cc
-papel mantequilla 4pl.
TORTA DE YOGUTH
Restaurante: El Capataz
Cuarto:pasteleria
Utensilios: espátula y pinzas
Rendimiento:100 porciones
Fecha: 08-07-08
Sensibilidad:
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Ingrediente Cantidad Preparación
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-crema de leche 4lt. –batir crema a punto chantilly
-yogurt 4lt. –agregar el yogurt y mermelada
-mermelada 2kg -por ultimo la gelatina desarrollada
-azúcar flor 1kg -poner en moldes forrados en biscocho
-gelatina sin sabor 180gr. –enfriar y porciónar
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