Recetas

Tarta Tatin con Coulis de Frutillas y Algodón de Caramelo


Ingredientes

Tarta      Harina    0,2    kg
    Maestra hoja    100    gr
Relleno    mantequilla    25    Gr
    manzanas verdes    0,15    kg
    Azúcar    0,05    kg
    Coñac    0,01    lt
Coulis    Frutillas    0,1    kg
    Azúcar    0,05    kg
    Coñac    0,01    lt
Caramelo    Azúcar    0,01    kg


Preparación
-    Elaborar una masa con harina, agua y pizca de sal. Estirar y dejar reposar. Laminar la margarina y rellenar la masa, reservar en frío.
-    Uslerear la masa y estirarla con muy poca harina.
-    Realizar una vuelta simple y dejar enfriar.
-    Estirar nuevamente la masa, realizar una vuelta doble y enfriar.
-    Repetir este procedimiento 2 veces mas, realizando una vuelta simple y luego una doble.
-    Después de aplicadas las vueltas de debe estirar de 0.5 cm aprox. Encamisar un molde de tartaleta, darle un golpe de frío.
-    Hornear de 200°c a 220°c, por unos 10 minutos.
-    Para el relleno pelar las manzanas, laminarlas y  saltear en mantequilla y azúcar, flambear con coñac y rellenar la tartaleta. cubrir con la masa, dorar y hornear nuevamente hasta que este cocida la cubierta. Para el coulis hervir en agua y azúcar la frutillas hasta que estén bien cocidas, flambear con coñac y triturar finamente.
-    Para la decoración de caramelo, hervir el azúcar con un poco de agua hasta que este rubio claro, enfriar y con la ayuda de una cuchara formar el algodón sobre el mesón aceitado.
-    Para el montaje trozar la tartaleta espolvorear azúcar flor, agregar la salsa y sobre esta decorar con frutas y el caramelo.


Napoleón con Mouse de Chocolate Blanco, Salsa de Arandanos y Crocante Praliné

Ingredientes
Masa de hoja    harina    150    kg
    maestra hoja    70    Kg
Mouse    cobertura blanca    0,1    Kg
    crema    0,1    Kg
    huevos    1    Und
    azúcar     0,05    Kg
Salsa    arandanos    0,1    Kg
    azúcar    0,1    Kg
    coñac    0,1    Lt
Praliné    azúcar    0,025    Kg
    almendras    0,025    Kg
    nueces    0,05    Kg

Preparación
-    Elaborar una masa con harina, agua y pizca de sal. Estirar y dejar reposar. Laminar la margarina y rellenar la masa, reservar en frío.
-    Uslerear la masa y estirarla con muy poca harina. Realizar una vuelta simple y dejar enfriar.
-    Estirar nuevamente la masa, realizar una vuelta doble y enfriar.
-    Repetir este procedimiento 2 veces mas, realizando una vuelta simple y luego una doble.
-    Después de aplicadas las vueltas de debe estirar de 0.5 cm aprox. Cortar triángulos de 8 cm por lado, aprox.
-    Hornear de 200°c a 220°c, por unos 10 minutos.
-    Para el Mouse templar la cobertura a baño María tibio, batir los huevos con una pizca de sal y luego agregar azúcar de a poco.
-    Batir la crema a punto chantilly y reservar.
-    Mezclar la cobertura con los huevos lentamente y luego mezclar la mezcla anterior con la crema batida.
-    Para la salsa hervir los arandanos con azúcar y cocinar hasta obtener consistencia de salsa.
-    Para el praliné hacer un caramelo y estirar, delgadamente, sobre el mesón aceitado y agregar los frutos secos triturados.
-    Para el montaje formar el napoleón con 3 capas de masa y entre ellas el Mouse, espolvorear azúcar flor y decorar con salsa, frutas y el praline.