Colombia

COCINA COLOMBIANA

INTRODUCCIÓN.    3
COMIDA SANTANDEREANA.    3
AREPA    4
MASATO DE ARROZ.    4
SANCOCHO SANTANDEREANO    4
AJI CASERO.    5
CHOROTAS.    6
CEBOLLITAS EN ENCURTIDO    6
MUTE NORTESANTANDEREANA    6
CALDO DE PESCADO    7
MACARRONES CON POLLO.    7
PICHONES DE PALOMA    8
LLANOS ORIENTALES    8
HERVIDO DE PATO    8
CAPÓN DE AUYAMA    9
TERNERA A LA LLANERA    9
PLATANO PASO    10
ABASUTE (BOLLOS DE HUEVOS O CARNE DE PESCADO.)    10
ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE.    10
AJIACO SANTANFEREÑO    10
CANELAZO    11
CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO    11
HUEVOS PERICOS CON MAZORCA    12
NACO    12
BEBIDAS    12
CHICHA BOYACENSE    12
SABAJÓN    13
CANDIL    13
GUARULO    13
MISTELA    13
BATIDO DE AGUACATE    14
KUMIS    14
JUGOS DE FRUTAS.    14
CHAMPÚS    15
AVENA    15
CHOCOLATE    15
VALLE DEL CAUCA    16
PASTELES ARRACACHA    16
CARNE SUDADA    16
INDIOS    16
LENTEJAS    17
LAPISGACHOS    17
HOGO A HOGAO VALLUNO    17
TORTA DE CHONTADURO    18
LOMO DE CERDO CON LULOS    18
CHUNCHULLAS, CHINCHULIN O TRIPA DE RES    18
AMAZONAS    19
GUISO DE CARACOLES    19
PICADILLO DE TORTUGA    19
MANATI    19
ANCAS DE RANA    20
GUISO DE BOA    20
TORTA DE HUEVOS DE TORTUGA    20
ANTIOQUIA    21
SOPA DE REMIENDOS    21
FRISOLES O FRIJOLES    21
TORTA DE CHONTADURO    21
CHICHARRONES    22
CARNE EN POLVO    22
TOLIMA GRANDE    22
CALDO DE AQUEL    23
SOPA DE CUAJADA    23
ENMOCHILADOS    23
ATOLLADO    24
PASTEL SAN PEDRINO    24
LECHONA    24
VIEJO CALDAS    26
LENGUA EN SALSA    26
REMOLACHAS RELLENAS CON HUEVO    26
CARNE JAMONDA    27
ENSALADA DE POLLO    27
ENCURTIDOS    28
ARROZ CON POLLO    28
CALDO BÁSICO    28
VALLE DEL SINU    29
MOTE DE QUESO    29
BORONIA    29
QUIBBE    30
VIUDA DE CARNE SALADA    30
CASABITO    31
FRIJOLES ROJOS CON MADURO    31
CABRITO ESTOPIAO    31
LA COSTA CARIBE    32
ARROZ CON COCO    32
MUSA    32
BOLLO DE YUCA    32


Introducción.
Colombia un país rico en sabores y cultivos.
Cada continente se especializa en países donde su cocina trasciende las fronteras y este es el caso de Colombia, país con tal variedad de climas, terrenos y mano de obra humana que ha logrado extraer de la madre tierra, cosechas maravillosas de verduras, hortalizas, granos, frutas, que unidos a los regalos del mar y los animales, la hacen una de las mas exquisitas, con gran sabor y excelente presentación al interesado.
Como país de América, Colombia ha recibido de otros continentes una serie de productos que por su variedad de tierras, se ha han podido cultivar y por ello no es imposible conseguir algunas especies consideradas hasta exóticas.
La misma naturaleza de su tierra ha visto nacer frutos y especies maravillosas que son fuentes inagotables de energía y vida para los habitantes de sus regiones.
Cuando se ha tenido la oportunidad de viajar en Colombia a la guajira, o ir al oriente con ascendencia venezolana, correr por sus llanuras, deleitarse con su Amazonía y conocer sus costas pacífica y caribe, compartir con las fronteras de Perú, Ecuador y Brasil, además de los alrededores de sus estrellas fluviales, no se puede más que agradecer a Dios el poder deleitarnos con campos verdes y productivos, regados por ríos como el más ancho del mundo.
Vamos a ofrecerles platos de todas las zonas colombianas, alimentos para todos los gustos, que le harán desear poder llegar algún día a los lugares donde las recetas que nos han entregado sus cocineras, al lado de estufas de leña, gas y sofisticados elementos como el microondas, le permitirán ser un excelente chef.
Una ventaja de la comida en este país es que adapta muy fácilmente otras venidas de España y China entre otros, dándole un toque especial
Esta cocina tiene una particularidad y es que no solo nos ofrece variedad en comidas saladas, sino un surtido enorme de frutas que hacen que su repostería sea excelente y sus dulces de exportación, nacidos del ingenio y creatividad de mujeres y hombres que se deleitan con la generosidad de sus cosechas.
Las recetas se van a presentar en cantidades para 4 personas y divididas por zonas geográficas.
Es muy grato poderles ofrecer una de las mejores cocinas del mundo.

Comida Santandereana.
Esta zona del país tiene variedad de posibilidades de carnes como el cabro, el venado, conejo, tinajo, palomos y pollos, los pescados de río, y riquezas como el maíz del que nacieron los conocidas arepas, chicha y toda clase de platos, la piña como fruto especial, las llamadas hormigas culonas manjar de dioses por sus poderes afrodisíacos y que se exportan. Y también el chocolate, se este ultimo suele encontrarse el industrializado, pero también el que aún cientos de colombianos amasan en casa y que se ofrece en bolitas de cacao puro y otras con aderezos como la vainilla y la canela. Una característica de esta zona es el uso del ají picante para acompañar sus platos.

AREPA
El éxito de una buena arepa radica en el cocimiento, colada y amasada del maíz.
Ingredientes:

    1 Kg. de maíz amarillo, cocido y pelado (ojalá con ceniza)
    1 cucharada de aceite, ojalá de olivas
    1 cucharada de mantequilla
    1 taza de chicharrones de cerdo o res.
    Sal al gusto

Preparación:
El maíz debe molerse junto a los chicharrones. Después se vierte en una vasija, en la que se va agregando agua sal tibia con la mantequilla y el aceite mezclado, para que adquiera la consistencia de una masa suave y manejable.
Logrado el punto, se hacen bolas, que posteriormente se extienden sobre un lienzo y se les da forma redonda, con espesor de 1/2 centímetro.
Se coloca un tiesto o vasija de barro, hierro o teflón y se ponen a asar por lado y lado.
Acompaña caldos, carnes y muchos platos más.

MASATO DE ARROZ.
Ingredientes:

    1/2 Kg. de arroz
    1/2 Kg. de azúcar
    Canela
    Clavo

Preparación:
Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua para que quede blandito, se le adiciona los clavos y canela en raja al gusto. (Esto se saca antes de licuar) Se deja enfriar.
Aparte se disuelve la azúcar en un litro de agua. Luego se procede a licuar el arroz con el agua hasta que quede una mezcla gruesa.
Se vierte en una vasija ojala de barro y se deja un día tapado con un lienzo. Después se puede envasar y llevar a la nevera.
Nuestras abuelas solían con hojas de guayabo, frotar la moya o vasija de barro en su interior, después de lavarla y ahí si verter la mezcla, lo que le da un sabor particular.

SANCOCHO SANTANDEREANO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de carne de costilla de res. Se debe adobar el día anterior con cominos, pimienta y ajos
    1 gallina o pollo despresado, se debe adobar con ajo y cominos
    250 gr. de costilla de cerdo condimentada con ajo, cominos y pimienta
    1 chorizo por persona
    4 papas grandes peladas
    1/2 Kg. de arracacha (también llamada apio) pelada y partida en 4
    1 mazorca tierna partida en 4
    1/2 Kg. de yuca pelada y cortada en trozos
    1 plátanos verde pelados y trozados con la mano
    1 plátano maduro, cortado en 4 y con cáscara
    250 gr. de auyama pelada y partida en trozos
    2 zanahorias peladas y partidas por la mitad
    4 hojas de repollo lavadas, quitándoles la vena gruesa
    2 tomates pelados y picados
    1 cebolla cabezona picada finamente
    1 cebolla larga picada finamente
    2 cabecitas de ajo picado o triturado
    2 cucharadas de sal
    2 cucharadas de cilantro picado
    1 cucharada de perejil picado
    1 pocillo tintero de arroz, previamente lavado
    8 tazas de agua
    Chorotas (su preparación se explica más adelante)

Preparación
Se pone a cocinar el agua fría con la carne de costilla y la cebolla larga por 45 minutos. Luego se le agrega el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas y se deja hervir por 15 minutos.
Después adiciona la yuca, el plátano pelado, el apio, la zanahoria, el repollo, las papas y el arroz. Es el momento de probar el sabor y adicionar condimentos, si se requiere. Se deja hervir otros 15 minutos.
Se le añade entonces el plátano maduro con la cáscara, los tomates, el picado de cebolla cabezona y la auyama. Aquí se colocan también las chorotas, dejándose hervir por 10 minutos. Luego se apaga y se deja reposar.
Al servirse se coloca en una vasija el caldo y los ingredientes. Se decora con un picado de cilantro y perejil.
Suele acompañarse con arroz blanco, aguacate, cebollitas en encurtido y ají (formulas en otra lección).

AJI CASERO.
Ingredientes:

    1 cebolla cabezona
    1 cebolla larga
    1 huevo cocido, pelado
    1 tomate pelado
    Cilantro
    Perejil
    Sal al gusto
    1 cucharada de agua
    1 cucharada de vinagre.
    Pepitas de ají machacadas

Preparación:
En una vasija vierta las cebollas picadas finamente y agregue el agua, vinagre y sal. Deje por 10 minutos, Después agregue tomate, el huevo, el ají, cilantro y perejil picaditos. Mezcle todo y rectifique la sal.


CHOROTAS.
Ingredientes:

    250 gr. de masa de maíz amarillo pelado
    1 cebolla cabezona picada
    1 cebolla larga picada
    1 tomate pelado y picado
    1 huevo cocido
    Sal al gusto
    250 gr. de de carne picada o molida

Preparación
Con el maíz prepare una masa suave y uniforme. Después haga bolita con un huevo en el centro.
Aparte sofría la carne. Prepare un guiso u hogo con las cebollas y el tomate. Mezcle la carne con el hogo y añada el huevo picado.
Después rellene las bolitas de masa de maíz con este relleno. Cierre las bolitas y déjelas hervir en un caldo de carne o pollo por media hora. Sáquelas, escúrralas y colóquelas en el sancocho en su última etapa.
Este plato suele además acompañar platos a base de verduras y va bien con cualquier tipo de caza.

CEBOLLITAS EN ENCURTIDO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de cebollas cabezonas pequeñitas
    2 cabezas de ajo peladas y picadas finamente
    1 pizca de azúcar
    1 pizca de sal
    1 pizca de pimienta

Preparación:
Se puede preparar el encurtido sin cocinar las cebollitas o sancochándolas un poco para que queden más suaves, adiciónele azúcar, pimienta y sal.
Las deja enfriar y las coloca en un frasco con vinagre hasta que tomen un color rosado, si las desea picantes le adiciona un ají picadito en el momento de cocinarlas o cuando las vierta directamente en el vinagre.

MUTE NORTESANTANDEREANA
Este es un plato típico de los 2 santanderes pero con pequeñas variaciones.
Ingredientes:

    7 tazas de agua
    1 cabeza de cerdo
    125 gr. de costilla de cerdo
    250 gr. de pata res
    1/2 Kg. de callo (panza de res)
    250 gr. de garbanzos dejados a remojar el día anterior
    125 gr. de maíz peto blanco cocido
    1/2 Kg. de papas peladas y picadas
    1 pimentón rojo
    1 Cebolla picada
    1 tomate pelado y picado
    Cominos
    Ajo
    Cilantro
    Sal al gusto

Preparación:
Se cocina la cabeza de cerdo, junto la pata, el garbanzo y el maíz en la olla a presión por 45 minutos o en una olla corriente por 1 hora y 1/2. Luego se saca la cabeza y se le quita la carne depositándola en el caldo donde se cocino con los otros ingredientes
Aparte cocemos el callo con sal y un chorro de vinagre (o bicarbonato) en la olla a presión por 10 minutos,. Luego botamos el agua y lo escurrimos.
Aparte se pone a cocinar las 7 tazas de agua con la costilla de cerdo y las papas, el pimentón, la cebolla, los ajos y la sal.
Una vez esté, se mezcla con el caldo de las carnes y demás y se deja a fuego lento por 30 minutos. Se sirve caliente decorado con cilantro
Esta preparación en el otro Santander se prepara igual pero con maíz amarillo, se le pica además zanahoria, arracacha (apio amarillo), berenjena, y se le agrega fríjol tierno.

CALDO DE PESCADO
Ingredientes:

    2 cabezas de pescado
    750 gr. de bocachico o dorada (pescado de río)
    1 plátano verde pelado y trozado con la mano
    1/2 Kg. de yuca pelada y en trozos
    1/2 Kg. de papa pelada y picada
    Cebolla
    Ajo
    Pimentón
    Tomate
    Cominos
    Limón al gusto

Preparación:
Ponga a hervir las cabezas de pescado con condimentos a fuego lento por 1/2 hora. Luego saque las cabezas y retire la carne.
Adicione al caldo los plátanos y deje hervir por 15 minutos, después agregue la papa y la yuca y deje hervir por 15 minutos más. Agregue el pescado y la carne de las cabezas, dejando cocer otros 15 minutos sin revolver para no desbaratarlo.
Sírvalo con cuidado para no destruir el pescado, decórelo con suficiente cilantro picadito y el jugo del limón.

MACARRONES CON POLLO.
Ingredientes:

    1/2 Kg. de macarrones
    1/2 Kg. de pechuga de pollo cocida y desmenuzada
    1 taza de alcaparras, escurridas
    2 cucharadas de mantequilla
    2 huevos batidos
    1 cucharada de harina de trigo
    1/2 taza de queso rallado
    1 cucharadita de orégano
    1 pizca de pimienta
    1 cucharadita de ajo picadito
    Sal al gusto
    2 cucharadas de salsa de tomate
    1 taza de leche.

Preparación:
Se ponen en una cacerola a sofreír las cebollas, el ajo, el orégano, la pimienta, la mantequilla, luego se le agrega la harina de trigo, los huevos batidos y las alcaparras..
El pollo se cocina y se deja enfriar para desmenuzarlo.
Aparte se cocinan los macarrones con agua y sal por 15 minutos. Luego se escurren.
Se mezclan los macarrones con el pollo y el guiso. Se sirve con suficiente queso rallado.

PICHONES DE PALOMA
Ingredientes:

    8 pichones de paloma
    1 pimentón rojo picado
    1 cebolla picada
    1 diente de ajo picado
    Perejil picado
    Sal al gusto
    Cominos
    Pimienta
    1 limón
    1 cucharadita de hierbabuena picadita
    1 cucharada de mantequilla
    1 pocillo de agua
    1 copa de vino blanco
    1 pocillo de leche

Preparación:
Se lavan y limpian los pichones, untándoles limón. Luego se ponen a cocinar a fuego lento por 30 minutos en el agua con la leche, la mantequilla, los aliños: pimienta, cominos y sal.
Aparte hace un hogo con la cebolla, el pimentón, el ajo, la hierbabuena. Al momento de servir se le adiciona el hogo y el cilantro picadito.

Llanos Orientales
Esta zona del país es rica en gran variedad de carnes, que ha despertado el ingenio de sus habitantes creando muchos platos, en los que la carne es vital al igual que el pescado.. Igualmente en esta zona destacamos el plátano y la yuca.

HERVIDO DE PATO
Ingredientes:

    1 pato pelado, limpio y despresado
    2 plátanos verdes pelados y trozados
    1 yuca pelada y trozada
    250 gr. de auyama partida en pedazos
    1 cebolla larga picada
    Cilantro
    Sal al gusto
    Cominos
    Pimienta
    7 tazas de agua.

Preparación:
Los cañones y las vísceras se usan para hacer el caldo, previamente asadas. Luego se colocan en el agua con la sal, pimienta y cominos, por 20 minutos.
Luego se agregan las presas del pato, y se le añade la yuca, el plátano y la auyama y la cebolla picada. Se deja cocer por 15 minutos o hasta que al trinchar el pato este blandito.
Se sirve en una vasija con la presa en el plato.

CAPÓN DE AUYAMA
Ingredientes:

    Una auyama con cáscara
    1/2 Kg. de carme seca picadita
    1/4 de Kg. de queso duro rallado
    Cebolla larga
    Tomate, pimentón
    Sal
    Cominos
    Pimienta

Preparación:
Se le abre un hueco a la auyama en uno de sus lados. Por él se extraen las pepas y se limpia bien.
Aparte se sofríe la carne seca, junto al guiso que se prepara con la cebolla, tomate, pimentón y aliños. Se le mezcla el queso rallado y con esto se rellena la auyama. Se le coloca la tapa que se fija con un palillo y se pone hornear.
Para servir se parte en rodajas con todo y cáscara que servirá de fuente.
TERNERA A LA LLANERA
La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza.
Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de cocerse.
Los diferentes cortes tienen preparaciones así:
El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción gasta de 8 a 10 horas a 250 grados.
Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se arrebate.
La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca.
Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de auyama, cerveza o guarulo preparaciones típicas de esa región.
Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefieren solo condimentada con sal.

PLATANO PASO
Ingredientes:
    Plátanos hartones
Preparación
Se ponen los plátanos con cáscara y todo a asar en ceniza blanca por diez minutos o se cocinan en agua por cinco minutos.
Luego se ponen a secar a la intemperie. Cuando esté la cáscara bien negra y seca, se colocan al sol por varios días. Ya después estarán listos para el consumo. Este plato es un gran postre llanero.

ABASUTE (BOLLOS DE HUEVOS O CARNE DE PESCADO.)
Ingredientes:

    1/2 Kg. de huevos o carne de pescado
    Cebolla,
    Pimentón
    Tomate
    Sal
    Ajo
    Hojas de bijao para envolverlos.

Preparación:
Se mezcla muy bien la preparación que se haya elegido, con el hogo de los aliños, Se forman rollitos, que después se envuelven en hojas de bijao, se amarran y se ponen a hornear por 1/2 hora a fuego alto unos 300 grados. Se sirven como acompañamiento.

Altiplano Cundiboyacense.
Este sector ofrece al visitante una variedad de comidas que va desde los tradicionales platos de pueblos como el cuchuco de espinazo de su zona fría, hasta los pescados de las riberas del río Magdalena Sin olvidar la capital del país: Bogotá donde se regocija con platos internacionales de reconocida reputación y que le llevan en un viaje mágico a Europa. Asia, África y cada uno de los países suramericanos.

AJIACO SANTANFEREÑO
Ingredientes:

    750 gr. de pechugas de pollo o 1 pollo despresado
    1/2 Kg. de papa llamada pastusa
    1/2 Kg. de papa amarilla
    1/2 Kg. de papa sabanera
    2 mazorcas tiernas partidas
    1 cebolla larga
    2 dientes de ajo triturados
    Sal
    Pimienta
    Cilantro
    Guacas o guascas
    1 pocillo tintero de alcaparras.
    3/4 de taza de crema de leche
    8 tazas de agua (Puede sustituir 4 por leche)

Preparación:
Se pone a cocinar el agua con el pollo, con las mazorcas, y las 3 clases de papa, además de los aliños de cebolla, ajo, pimienta y sal por cerca de 1 hora a fuego lento, después de soltar el hervor.
Las papas deben disolverse en el caldo para que le den la espesura que requiere. Antes de apagarlo le agrega las guacas o guascas y deja hervir por 5 minutos
Reservamos una parte de la pechuga para desmenuzarla al servirse.
Se sirve con la presa del pollo, la mazorca y el pollo desmenuzado, se le agregan alcaparras y la crema de leche.
Se acompaña con aguacate.

CANELAZO
Ingredientes:

    1 botella de aguardiente o vino
    Canela en rajas
    1 panela

Preparación:
Se hace el agua de panela en 1 litro de agua con la canela, después se le agrega la botella de vino a aguardiente sin que llegue a hervir.
Puede presentarse en pocillos o muges caliente para una noche fría.

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de espinazo de cerdo
    125 gramos de cuchuco de trigo
    2 cucharadas de harina de trigo
    5 hojas de repollo picadas
    250 gr. de papa criolla sin pelar
    250 gr. de papa corriente
    Una pesa de arvejas
    Una pesa de habas
    Cebolla
    Ajo
    Sal
    Pimienta

Preparación:
Se cocina por 1 hora a buen fuego, el espinazo de cerdo, junto con los ajos, cebolla, sal, pimienta. Luego se saca el espinazo y se agregan las arvejas, las habas y la papa corriente, dejándose hervir a fuego lento por 20 minutos.
Se pica el espinazo en pedazos y se le agrega junto a la papa criolla y la harina de trigo. Se deja cocer otros 10 minutos.
Se sirve bien caliente.

HUEVOS PERICOS CON MAZORCA
Ingredientes:

    6 huevos previamente batidos
    1 Cebolla larga
    1 cebolla cabezona pelada y rallada
    1 tomate pelado y picado aceite
    Mantequilla
    1 taza de mazorca tierna o de tarro
    Sal al gusto.

Preparación:
En el aceite y mantequilla se sofríe la cebolla, el tomate y la mazorca, revolviendo para que no se pegue. Se le pone sal y pimienta.
Se procede a mezclar los huevos revolviendo y dejando cuajar al gusto del chef.
Es estupendo para desayunos o comidas de niños.

NACO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de papa peladas y partida en trozos
    1 taza de crema de leche
    2 yemas de huevo batidas
    1 cucharada de mantequilla
    Perejil picadito
    Pimienta
    Sal

Preparación:
Se cocinan las papas en agua con sal y pimienta. Luego se pasan por el prensa puré, se les adiciona la crema de leche, la mantequilla y las yemas batidas revolviendo muy bien. Se sirve caliente adornado con perejil.

Bebidas

CHICHA BOYACENSE
Ingredientes:

    Hojas de helecho silvestre
    2 y 1/2 Kg. de maíz en grano blanco blando
    1 litro de miel
    10 litros de agua

Preparación:
Comenzamos moliendo el maíz. y a esa masa le agregamos la mitad de la leche. Colocamos en una vasija de barro y dejamos que fermente por unos 15 días.
Después molemos de nuevo y agregamos el resto de la miel, formando bolitas a las que hacemos huecos con los dedos.
Luego en una olla la forramos con las hojas de helecho en su interior y ponemos el agua con cuidado. Ponemos a cocer en esa las bolitas por cerca de 12 horas y se le va agregando el agua que necesite.
A la mazamorra que resulta la colocamos en una moya, ure o vasija de barro y le vamos agregando más miel y agua fresca. Durante 7 días vamos a agregarle un poco de miel y la revolvemos. El punto de fermentación se lo dará usted.

SABAJÓN
Ingredientes:

    6 yemas de huevo
    1 cucharada de canela
    2 botellas de leche
    1/2 Kg. de azúcar
    1/2 botella de aguardiente

Preparación:
Colocamos a hervir la leche, le añadimos la azúcar, yemas de los huevos  y la canela. Al espesar bajamos y dejamos enfriar. Entonces agregamos el aguardiente y revolvemos. Se puede enfriar antes de consumir.

CANDIL
Ingredientes:

    1/2 botella de leche
    1/4 de taza de azúcar o panela raspada
    2 huevos

Preparación:
Colocamos a calentar la leche. Cuando esté caliente le agregamos el azúcar y diluimos bien, luego le vamos agregando uno a uno los huevos si dejar de batir, hasta que adquiera una consistencia de crema. Se puede tomar tibio o frío.

GUARULO
Ingredientes:

    Café
    Panela
    Astillas de canela

Preparación:
Se prepara un poco de café endulzado debidamente con panela y al que se le añde canela en raja, que posteriormente se le saca. El café no debe quedar fuerte si no mas aguado.

MISTELA
Ingredientes:

    1/2 Kg. de moras sin hojas
    250 gr. de azúcar
    1 botella de aguardientes
    1 taza de agua

Preparación:
En una vasija de vidrio ponemos por 60 días a fermentar las moras, la miel y el aguardiente. Al cabo de ese tiempo. Al cabo de ese tiempo colamos y guardamos en vasijas de vidrio. Se toma por copitas.

BATIDO DE AGUACATE
Ingredientes:

    1 aguacate pelado y sin pepa
    125 gr. de azúcar
    1/2 litro de leche
    1/2 pocillo de agua

Preparación:
Se pone en la licuadora la leche, se le agrega el azúcar y lo último el aguacate. Se pone a enfriar.

KUMIS
Ingredientes:

    2 litros de leche
    1/2 Kg. de azúcar
    1 kumis sin sabor

Preparación:
Se puede preparar directamente, o añadiendo un vaso de jugo de algún kumis preparado sin sabor. Igualmente ahora se consiguen los granitos que se le añaden a la olla.
En una vasija de barro o esmaltada coloca la leche. Aparte se hace un melao con el azúcar que quede clarito y se le agrega frío a la leche. Se revuelve y se tapa con un lienzo. Lo dejamos 3 días tapadito al cabo del cual, lo podemos consumir.

JUGOS DE FRUTAS.
Ingredientes:

    1/2 Kg. de la frutas escogida
    Azúcar
    Panela o miel de abejas.
    1 litro de agua o leche. (Ojo: También puede colocarse 1/2 y 1/2 de leche y agua

Preparación:
En el caso de frutas como el tomate de árbol, chontaduro y guayabas después de lavarse bien externamente suelen hervirse con cáscara y todo por unos 5 minutos. Se sacan y se pelan Esta agua la podemos utilizar para el juego.
Colocamos en la licuadora el agua fría, el azúcar o el melado que se haya hecho con la panela y añadimos la fruta picada. Licuamos ojala en 2 revoluciones. Colamos y ponemos a enfriar o servimos de una vez.
En el caso de la guanábana por ejemplo se recomienda sacarle la pepa y no licuarla.
En el caso de jugos cítricos llamados batidos o cremas, se recomienda tener todo listo y solo agregar la leche en el momento de servir. Estos jugos no se aconseja guardarlos en la nevera.

CHAMPÚS
Ingredientes:

    250 gr. de arroz lavado
    8 lulos partidos y pelados
    1/2 piña pelada y picada en cuadritos
    Hojas de naranjo agrio
    1 litro de agua
    250 gr. de panela diluida en melao
    2 astillas de canela
    4 clavos de olor

Preparación:
El maíz debe cocinarse por 1 hora después de lo cual se deja enfriar y se muele. Esta masa se devuelve al agua y se diluye.
El melado de panela se prepara junto con las hojas de naranjo agrio, la canela y el clavo. Una vez frío se le agrega a la mezcla de harina, junto a los lulos que se han majado en una vasija y la piña picadita muy fino. Se pone a enfriar y se sirve.

AVENA
Ingredientes:

    250 gr. de harina u hojuelas de avena
    Clavos
    Canela
    2 litros de agua
    2 litros de leche

Preparación:
Se pone la harina o las hojuelas a cocinar en el agua, con la azúcar, canela y clavos, sin dejar de revolver hasta que quede totalmente disuelta. Se deja enfriar y luego se le añade la leche y se mezcla bien. Se sirve al clima o fría. No le agregue hielo.

CHOCOLATE
Ingredientes:

    1 pastilla de chocolate por persona
    Clavos
    Canela
    Vainilla (opcional)
    1/2 litro de leche
    1/2 litro de agua

Preparación:
Se pone a hervir el agua y la leche juntas midiendo 1 pocillo por persona y agregando 1 más o cualquiera de ellas sola y se le agregan las pastillas de chocolate o cacao en bolas. Con un molinillo o cuchara de palo debemos revolver para que el chocolate disuelva bien. Se le adiciona la canela, clavos y vainilla una vez haya hervido. Se deja otros 5 minutos que hierva. Se apaga y deja reposar unos 10 minutos. Entonces con el molinillo o la licuadora lo batimos para que quede espumoso.
Se sirve acompañado de colaciones, almojábanas, biscochuelos, tamales etc. de acuerdo a la región donde se prepare.
Igualmente se puede preparar y enfriar para que los chicos lo puedan tomar a cualquier hora.

Valle del Cauca

PASTELES ARRACACHA
Ingredientes:

    1/2 Kg. de arracacha (apio amarillo)
    Relleno para empanadas
    Sal
    Pimienta
    Aceite.

Preparación:
Se cocina muy bien el apio y luego se corta en cuadritos pequeños, para comenzar a amasar con sal y pimienta. Luego se extiende la masa y se coloca el relleno, armando los pastelitos que luego se sofríen en aceite bien caliente.

CARNE SUDADA
Ingredientes:

    750 gr. de carne cortada en trozos
    1/2 Kg. de yuca
    1/2 Kg. de papa
    Tomillo
    Mejorana
    Orégano
    Sal
    Pimienta
    1/4 de taza de miga de pan

Preparación
Primero sofría la carne en aceite por todos lados luego en taza y media de agua póngala a hervir junto con el guiso preparado anteriormente con la cebolla, tomate, orégano, mejorana, sal y pimienta. Déjela por 20 minutos. Luego adicione la yuca y las papas y déjela conservar por 1/2 hora.
Al final agregue la miga de pan para que espese la salsa. Deje reposar unos 10 minutos y sirva con ensalada o arroz.

INDIOS
Ingredientes:

    8 hojas de repollo
    Guiso para empanadas
    1 taza de leche
    Sal
    Pimienta

Preparación:
Quítele las venas al repollo y cocínelas por 10 minutos sin que se le rompan. Sáquelas, escúrralas y coloque en su centro el relleno. Doble la hoja y coloque los cierres hacia abajo en la cacerola.
Adicione la leche con el hogo de cebolla, tomate, sal y cominos y deje conservar a fuego bajo por 20 minutos.

LENTEJAS
Ingredientes:

    250 gr. de lentejas dejadas en remojo el día anterior
    1 longaniza
    250 gr. de papa pelada y cortada en cuadritos
    Sal
    Tomate
    Cebolla
    Pimentón rojo
    Pimienta al gusto

Preparación:
Tire el agua en que crecieron las lentejas, adiciónele agua nueva y ponga a cocer a fuego moderado por 45 minutos. Luego agréguelas papas y la longaniza, dejando que las papas se tiren a disolver. Sal y pimienta y deje coser unos 30 minutos más.

LAPISGACHOS
Ingredientes:

    250 gr. de papa pastusa
    250 gr. de papa amarilla
    2 yemas de huevo batidas
    2 cucharadas de manteca de cerdo
    Sal   
    Pimienta
    Azafrán (color)

Preparación:
Se ponen a cocinar las papas peladas y cortadas en cuadros hasta que queden bien blanditas y se pueda hacer con ellas una masa suave, a la que se le agrega, color, pimienta, sal. Agregue el hogo de tomates, cebollas y pimentón, las yemas batidas y arme pastelitos aplanados. Sofríalos en poquito aceite caliente.

HOGO A HOGAO VALLUNO
Ingredientes:

    2 tomates rojos pelados y cortados
    2 gajos de cebolla cortada
    1pimentón picado
    2 cabezas de ajo picaditas
    1 cebolla cabezona picada en cuadritos
    Azafrán disuelto en poca agua
    Sal   
    Pimienta
    1 ají dulce picadito
    2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.

Preparación
Se pone en una sartén con el aceite todos los ingredientes a sofreír a fuego muy bajo y hasta lograr una consistencia de salsa suave, Para revolver se recomienda cuchara de palo.

TORTA DE CHONTADURO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de chontaduros pelado, cocido y molido
    1/4 de taza de harina de trigo
    1/2 cucharadita de esencia de vainilla
    Sal al gusto
    1 cucharada de mantequilla derretida
    1 huevo batido
    1/2 taza de leche

Preparación
Se ponen todos los ingredientes en un molde y se amasan bien con la leche. Luego se tiene listo un molde enmantequillado y se vierte la mezcla. Se mete al horno por 15 minutos a 350 grados.
Esta torta puede tener la variación de hacerse de dulce para lo que le adiciona 1/2 taza de azúcar con todos los demás ingrediente, dejando la sal en solo una pizca.

LOMO DE CERDO CON LULOS
Ingredientes:

    1/2 Kg. de lomo de cerdo
    250 gr. de lulos
    Azúcar al gusto
    1/2 pocillo de vino tinto seco
    1 limón
    Sal
    Pimienta
    Ajos

Preparación:
En una vasija se coloca el lomo de cerdo adobado previamente con la sal, pimienta y ajos. Se deja en el horno por 1 hora, teniendo el cuidado de estarlo mirando para verter sobre el mismo el jugo que suelta.
Aparte coloca el jugo de los lulos en poca agua, con vino y azúcar. Se deja hasta que se convierta en un almíbar. Agregue entonces el jugo del limón
Una vez haya pasado el tiempo del lomo en el horno se casa, se corta en tajadas y encima se le agrega el almíbar y se vuelve a llevar al horno por 15 minutos más. Se cocina siempre a 300 grados.

CHUNCHULLAS, CHINCHULIN O TRIPA DE RES
Ingredientes:

    1/2 Kg. de chunchulla (chinchurria)
    Sal   
    Pimienta
    Cominos
    El jugo de un limón.

Preparación:
Se lavan y limpian bien, se adoban con sal, pimienta, cominos y el jugo del limón. Se colocan en la olla express por 20 minutos o 45 en el fogón. Se sacan escurren y se cortan en pedacitos. Luego se sofríen en aceite hasta que doren. Es un aperitivo en comidas.

AMAZONAS
Tierra exótica, de fauna y flora que hace de sus comidas un encanto y magia especial mezclando animales terrestres y marinos y los frutos de una tierra hermosa.
GUISO DE CARACOLES
Ingredientes:

    1 Kg. de caracoles sin conchas.
    1/4 de taza de vinagre
    Cebolla larga
    Tomate
    Sal
    Cominos
    Pimienta color

Preparación
Se lavan los caracoles, friccionándolos con agua fría y después se pasan por agua hirviendo y vinagre. Se pican y se ponen a hervir para un obtener un caldo poquito. A este se le agrega el frito de las cebollas, tomate, sal pimienta y color Se deja conservar por 15 minutos mas y está listo.

PICADILLO DE TORTUGA
Ingredientes:

    1/2 Kg. de carne de tortuga
    250 gr. de vísceras debidamente lavadas y picadas
    2 tomates
    2 cebollas
    Cominos   
    Sal
    Pimienta

Preparación:
Ojala se pueda cocinar en la caparazón de la tortuga como olla, si no, en una vasija coloca la carne con agua por 2 horas, luego se le agrega el guiso de tomates, cebolla y aliños y se deja conservar en él por 10 minutos a fuego bajo. Se sirve caliente.

MANATI
Ingredientes:

    1/2 Kg. de carne de manatí,
    Sal
    Pimienta
    Comino

Preparación:
Se adoba con sal y cominos, se pone a asar o a cocinar según el gusto caso en el que se le adiciona pimienta.
Si se cocina se prepara un hogo con cebollas y tomate, que se la agrega al final dejando la carne que se conserve con el por 10 minutos.

ANCAS DE RANA
Ingredientes:

    1/2 Kg. de ancas de rana
    1 limón
    Sal
    Aceite

Preparación
Se limpian y lavan muy bien. Frotamos con el limón y las fritamos en aceite bien caliente que las cubra, hasta que doren. Luego se sacan y escurren sobre un papel y se les rocía la sal. Se considera un plato exótico como aperitivo.

GUISO DE BOA
Ingredientes:

    1 Kg. de carne de boa ahumada previamente
    2 limones
    250 gr. de papas
    250 gr. de yuca
    Vinagre
    Sal
    Cominos
    Pimienta
    2 tomates
    1 cebolla larga
    1 cebolla cabezona
    Cilantro picado
    3 ajos picados

Preparación:
Se pica la carne y luego se deja en agua por 15 minutos. Después se frotan con los limones. Se coloca la carne en una olla con  jugo del limón, vinagre, sal y pimienta. Luego se cocina por 45 minutos. Se escurre y se le adiciona el hogo y el cilantro. Se deja cocinar por otros 15 minutos a fuego lento.

TORTA DE HUEVOS DE TORTUGA
Ingredientes:

    6 huevos de tortuga
    2 cucharadas de mantequilla
    1 cucharada de sal   
    1 cucharada de harina de trigo

Preparación:
Se baten bien los huevos de tortuga, luego se les agrega la sal, la harina y la mantequilla. Se fritan a fuego lento en mantequilla.

Antioquia
Es una región particular donde el fríjol o frisol es la base de su alimentación, además tienen una particularidad y es usan pocos aliños. Sus comidas suelen tener en ocasiones nombres muy especiales

SOPA DE REMIENDOS
Ingredientes:

    1 zanahoria rallada
    250 gr. de pastas de hojuelas
    1 cucharada de perejil
    Sal
    Pimienta al gusto
    250 gr. de papas cortadas en fosforitos

Preparación:
Se amasa la harina hasta lograr una pasta que se pueda extender y cortar en cuadros.
Se pone a cocinar el caldo base hecho con carne y se le agregan pimienta, sal, zanahoria y las papas dejándose por 20 minutos. Luego se agregan los cuadros de hojuelas y se deja cocinar por otros 15 minutos. Se le añade el cilantro picado y se sirve.

FRISOLES O FRIJOLES
Ingredientes:

    250 gr. de pezuña de cerdo
    750 gr. de frijoles
    Cebolla
    Tomate
    Sal
    Pimienta
    Cominos
    1 zanahoria rallada
    1 plátano picado pequeñito con la uña

Preparación:
Se dejan los frísoles en remojo el día anterior. Al otro se cocinan por 3 horas a buen fuego con la pezuña, plátanos y zanahoria. Después de ablandar se les pone la sal, cominos y pimienta y una cucharada de aceite. Se dejan conservar otros 15 minutos y se sirve acompañado de arroz blanco, y arepa sin sal.
Nota: Estos frísoles son la base de la llamada Bandeja paisa que se sirve adicionando a los frísoles una cucharada de hogo además de arroz blanco, carne molida, morcilla, chorizo, chicharrón, arepa sin sal, tajadas de aguacate, patacones de plátano verde.

TORTA DE CHONTADURO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de carne de anca
    3 huevos batidos
    Sal   
    Pimienta
    Hogo
    Aceite.

Preparación:
Se pone a cocinar la carne hasta que este blandita con sal y pimienta. Luego se saca y se corta en pedazos para deshilacharla.
En una vasija se coloca la carne con el hogo y se pone a conservar un poco unos 10 minutos, luego se le agregan los huevos batidos y se pone a freír en las 2 cucharadas de aceite a fuego lento.

CHICHARRONES
Ingredientes:

    750 gr. de tocino carnudo
    Sal
    Bicarbonato

Preparación:
Lavamos y raspamos el tocino. Colocamos la carne en agua con Se frota la carne de tocino con el bicarbonato y se deja por 15 minutos, luego se lava.
Se procede entonces a hacer cortes del mismo largos y no tan anchos: puede ser de 10 centímetros de largo x 3 de ancho. Además le hacemos cortes en forma de cuadritos.
Colocamos una olla con 2 tazas de agua y sal introducimos los chicharrones y los dejamos cocinar hasta que sequen y continuamos con el frito de ellos mismos en su propio aceite hasta que queden doraditos, pero no duros.

CARNE EN POLVO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de carne de posta de res
    Tomates
    Cebolla
    Sal
    Cominos
    Pimienta
    Ajos picados
    Cilantro picado
    Aceite

Preparación:
Se pone a sazonar la carne con una mezcla licuada de tomates, cebolla, ajos, sal, aceite pimienta y cominos se deja por 1/2 hora.
Luego se frita la carne en aceite y se muele posteriormente. Al final se vuelve a pasar por el fritador por unos 10 minutos.

TOLIMA GRANDE
Aquí la gastronomía se mezcla magistralmente con la música para hacer verdaderos artistas en cada una de las especialidades que como en este caso deleitan a propios y extraños.

CALDO DE AQUEL
Ingredientes:

    1 criadilla o testículo del toro
    250 gr. de papa picada sin cáscara
    1 huevo batido.
    Sal
    Pimienta al gusto
    Un pocillo de hogo
    1/2 taza de leche

Preparación:
La criadilla se pica bien y se pone a cocinar con sal, hogo y pimienta por 30 minutos con una taza de agua, luego se le agrega las papas y se deja hervir por 15 minutos más agregando el agua para el caldo que se necesite .
Posteriormente se le añade el huevo batido junto a la leche. No se deja hervir más. Se sirve decorado con el cilantro y la cebolla larga picada finamente.

SOPA DE CUAJADA
Ingredientes:

    250 gr. de carne de hueso carnudo de res
    1/4 de harina de maíz
    Cebolla larga picada finamente
    Sal
    Pimienta
    1 yema de huevo
    250 gr. de cuajada
    Cilantro picado

Preparación:
Se pone a cocinar el hueso en suficiente agua por 1/2 hora con sal, pimienta y cebolla.
Aparte se mezcla la cuajada, la harina y el huevo para hacer una masa que quede suave. Se arman pequeñas tortitas o arepas y se le adicionan al caldo, dejándose hervir por unos 15 minutos. Se adorna con cilantro picadito.

ENMOCHILADOS
Ingredientes:

    2 plátanos maduros peladitos
    1 cucharada de harina de trigo
    125 gr. de queso en rebanadas
    Sal al gusto
    2 huevos batidos.

Preparación:
Se fríen las tajadas de maduro hasta que doren. Se sacan y dejan escurrir. Aparte se mezcla el huevo con la harina y la sal. Se toman 2 tajadas y se les coloca en el centro una rebanada de queso. Se rebozan en la mezcla de la harina y los huevos y se ponen a sofreír de nuevo.


ATOLLADO
Ingredientes:

    250 gr. de carne picadita de res
    125 gr. de longaniza picada
    2 tazas de arroz cocido
    125 gr. de auyama picadita sin cáscara
    125 gr. de habichuela picada
    125 gr. de papa amarilla pelada y picada
    1 cebolla larga picada
    1 cebolla cabezona picada
    Tomate pelado y picado
    Sal
    Pimienta
    Cominos
    Orégano
    1 cucharada de mantequilla

Preparación:
Inicialmente se cocina la carne en 3 tazas de agua por 1/2 hora, luego se le añaden todos los demás ingredientes y aliños. Se adorna con orégano.

PASTEL SAN PEDRINO
Ingredientes:
Para el relleno

    1/2 Kg. de carne de pollo picada
    250 gr. de longaniza picada
    250 gr. de lomo de cerdo picado
    250 gr. de papa pelada y cortada en cuadritos
    250 gr. de arroz cocido asopado
    250 gr. de arvejas
    Sal
    Pimienta

Para la masa

    250 gr. de harina de maíz
    250 gr. de cuajada fresca molida

Preparación:
Se pone a cocinar las carnes con sal y pimienta por 1/2 hora, luego se le adicionan los demás ingredientes y mas sal. Se dejan cocinar otros 20 minutos.
Aparte se mezcla la harina con la cuajada y sal. Se forma una masa suave y se separa en dos partes. Con una de ellas se forra un molde debidamente enmantequillado en el l fondo y encima se vierte el relleno. Con la otra parte se cubre. Se lleva al horno a 350 grados por unos 15 minutos. Se sirve en porciones.

LECHONA
Esta preparación es para aproximadamente 50 personas.
Preparación de la lechona:
1 lechona o cerdo castrado no más de 1 año de vida y con unos 25 Kg. de peso en pie. Se mata dejándolo desangrar colgado. La sangre se utilizará para hacer las rellenas.
Se procede entonces a abrirlo y extraer las vísceras, luego se deshuesa, y se le extrae la carne con cuidado para no romper la piel que debe quedar con un revestimiento de 1 cm. mínimo de tocino. Se debe dejar la cabeza.
Se procede a untar sal por dentro en forma generosa ya que la hará que la piel coja un buen color y tueste adecuadamente.
Adobo para la preparación:

    2 atados de cebolla larga picados
    250 gr. de ajos pelados y triturados
    1 taza de agua
    Sal   
    Pimienta
    Cominos (si todo lo puede moler o licuar mejor aún)

Relleno para la lechona
    5 Kg. de carne de cerdo pulpa adelgazada debidamente. Esta carne debe condimentarse con el adobo anterior.
Los huesos y la carne extraída de la lechona se pican muy finito ya que serán parte del relleno. No se debe desprender la carne de los huesos de la costilla
    1/2 Kg. de arroz cocido
    1 y 1/2 Kg. de papa peladas y picada en cuadritos crudas
    1 y 1/2 Kg. de arveja seca dejada en remojo (resiste mejor el calor del cocimiento) y debidamente cocidas en la olla Express sin que se desbarate pero quede blandita.
    4 tazas de manteca de cerdo
    1 atado de cebolla picado finito
Estos dos ingredientes se preparan juntos sofritando la cebolla en la manteca de cerdo. Luego re vuelven con las arvejas, el arroz y las papas.
Preparación de la lechona:
Se toma la lechona y se comienza a rellenar. Se coloca primero una capa de la carne de cerdo y hueso debidamente adobada y se va añadiendo el relleno, luego otra capa de carne y hueso y el relleno así hasta terminar. Se precede entonces a coser la piel con puntada de punto de cruz. Ya armada se voltea y coloca en una fuente con huecos.
Es importante que la grasa de la lechona escurra de su bandeja de preparación. El cuero de la lechona debe bañarse con jugo de naranja agria o con agua cuando este en el horno, para que logre un excelente punto de tostado.
Tiempo de cocción:
Si se usa un horno de campo debe dejarse en el horno debidamente precalentado al máximo por 7 horas y después 11/2 a fuego moderado.
Si por el contrario se prepara en el horno de la estufa casera se dejará por 3 horas a 400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Se saca y se deja enfriar.
Presentación:
Se sirve individualmente la porción de relleno con un pedazo del cuero que debe levar tocino y carne. Se le puede acompañar con pan tajado.

VIEJO CALDAS
Tierra productora del mejor café suave del mundo, incorpora a los platos paisas algunas ensaladas que han hecho famosa su gastronomía.

LENGUA EN SALSA
Ingredientes:

    1 Kg. de lengua
    1 botella de cerveza
    Cilantro
    Sal
    Pimienta
    Aceite
    Laurel
    Tomillo
    Tomate
    Cebolla
    Pimentón
    1 cucharada de harina

Preparación:
Se pone a cocinar la lengua en suficiente agua por espacio de 40 minutos en la olla de presión. Luego se saca se pela y se corta en finas rebanadas.
En una sartén se colocan las rebanadas de lengua y se le adicionan los condimentos, al igual que el guiso u hogo que se ha preparado y la cerveza. Se deja hervir a fuego moderado por 15 minutos, se le agrega la cucharada de harina y se revuelve bien para que espese. Se sirve acompañado de arroz blanco.

REMOLACHAS RELLENAS CON HUEVO
Ingredientes:

    2 remolachas grandes
    2 huevos duros
    3 cucharadas de perejil picado
    Aceitunas sin pepa y con pimentón cortadas en rodajas
    1 sobre de gelatina de limón

Preparación
Por 8 horas se dejan remojando las remolachas debidamente peladas en agua, teniendo el cuidado de cambiarles el agua varias veces.
Luego se toman y se les abre un hueco en el centro extrayendo la pulpa.
Aparte se prepara la gelatina de limón y se deja enfriar. Se le agrega el cilantro picadito y se pone a cuajar en el refrigerador.
Luego se procede a colocar gelatina en el fondo, el huevo entero y se cierra con más gelatina.
En un recipiente se colocan de forma que queden paraditas. Se llevan al refrigerador por 12 horas. Se sirven cortadas en rodajas, rociándoles sal y colocándoles como adorno las aceitunas con el pimentón.

CARNE JAMONDA
Ingredientes:

    1 Kg. de lomo de cerdo
    2 cucharadas de azúcar
    1 cucharada de panela raspada
    2 cucharadas de mantequilla
    1 cucharadita de sal de nitro
    Sal al gusto
    4 clavos de olor
    1 cucharada de harina de trigo
    1 cucharada de canela molida

Preparación
Se compra el lomo limpio para que no haya necesidad de lavarlo. Con un tenedor lo chuzamos por todos los lados. Bien seco se procede a frotarlo con la sal de nitro buscando que penetre en los huecos, luego con la panela raspada y finalmente con la harina de trigo.
Lo ponemos en una vasija y colocándole un peso encima lo dejamos unos 3 días dándole vuelta en este tiempo. Después procedemos a frotarlo con la canela molida y la azúcar e insertamos en los huecos los clavos de olor. Finalmente cubrimos con la mantequilla.
Lo ponemos en una vasija para llevar al horno y por 1 1/2 hora dejamos a fuego de 300 grados y unos 15 minutos a 250. Lo sacamos y partimos en rebanadas, bañándolo con una salsa de frutas.

ENSALADA DE POLLO
Ingredientes:

    Un pollo sin menudencias
    1/4 de cebolla de huevo (blanca) rallada
    2 dientes de ajos pelados y picados
    1/2 cucharadita de azúcar
    Sal
    Pimienta
    Orégano
    Albahaca
    1 cucharada de juego de naranja
    Medio pocillo tintero de vinagre
    1/4 de taza de mayonesa
    2 cucharadas de crema de leche

Preparación:
El pollo se pone a cocinar, enfriar, se le quitan los huesos y se deshilacha. Luego se le agregan los aliños de orégano, albahaca, la azúcar, sal, pimienta, ajos, cebolla, jugo de naranja y vinagre.
Se deja mínimo por 2 horas conservando en esa mezcla. Luego se procede a escurrir la salmuera que sale, se rectifica el sabor y le agregamos la crema y la mayonesa.
Ponemos a refrigerar en la nevera por 1 hora mínimo.


ENCURTIDOS
Ingredientes:

    Brevas verdes cocidas por 1/4 de hora en agua con bicarbonato
    Cogollos de caña de azúcar picados y cosidos en jugo de manzana por 1/2 hora
    Frijoles cocidos y pelados
    Frijoles verdes crudos
    Arvejas cocidas
    Espárragos cocidos hasta que estén blanditos
    Cebolla cabezona pequeñita, pelada
    1 ají picante pequeñito debidamente machado
    Pimentón en tiras
    Vinagre de guineo
    Sal al gusto

Preparación:
En frascos de boca ancha se colocan los ingredientes y se cubren con suficiente vinagre hasta el orillo de la boca del frasco para que no quede aire. Se debe tapar con plástico y se guarda por 1 semana.

ARROZ CON POLLO
Ingredientes:

    750 gr. de pollo picado con sus huesos
    125 gr. de chorizos desmenuzados
    1/2 taza de pasta de tomate
    750 gr. de arroz
    2 cucharadas de aceite de oliva
    1 pimentón verde en tiras
    2 cebollas cabezonas picadas finamente
    1 diente de ajo machado finamente
    Pimienta negra en pepa
    2 dientes de ajo pelado
    1/2 taza de alcaparras
    Tomillo
    Orégano
    Sal

Preparación:
Se pone a fritar el pollo y el chorizo en el aceite de olivas hasta que estén doraditos. Luego se le adiciona las cebollas, pimentón, ajo y los aliños dejando se sofrían. Entonces colocamos el arroz y 3 tazas de caldo básico (formula aparte) al que se le ha agregado la pasta de tomate. Dejamos hervir y cuando empieza a secar le agregamos las alcaparras, bajando el fuego y dejando secar hasta hallar la consistencia deseada.

CALDO BÁSICO
Este caldo nos puede servir de preparación para todas las recetas que requieran de un caldo base, salsas, etc..
Ingredientes:

    5 tazas de agua
    250 gr. de hueso carnudo, costilla, cola, aguja, pierna o alfileres
    Cominos
    Sal
    Pimienta
    Cebolla larga picada finamente

Preparación:
Se coloca en la olla el agua y la carne junto a los aliños y la cebolla. Se deja hervir por unas 2 horas tapado, teniendo la precaución de irle sacando la espuma que produce. Luego se procede a dejar enfriar y colar. Este caldo podemos tenerlo guardado en el refrigerados por varios días.

VALLE DEL SINU
Regado por agua dulce y salda ofrece variedad marina en su gastronomía, rica y abundante con preferencias extranjeras en algunos de sus productos adaptados a su pueblo.

MOTE DE QUESO
Ingredientes:

    1 Kg. de ñame pelado y picado
    250 gr. de queso criollo
    1 y !/2 cucharada de suero
    6 hojas de bleo de chupa
    1 cucharadita de juego de limón
    1 diente de ajo picado
    1 tomate pelado y picado
    1 cebolla cabezona grande picada
    Sal
    1 cucharada de aceite

Preparación:
Se hace un sofrito en el aceite con la cebolla, tomate, sal, ajo. Aparte se cocina el ñame 1 hora en suficiente agua hasta que quede bien totalmente desbaratado. Luego se le pone el sofrito, el queso y las hojas de bleo de chupa y se deja cocer por 1/4 de hora. Finalmente se le pone el suero y se deja cocer 5 minutos. Se sirve rociado de sofrito y el juego de limón.

BORONIA
Ingredientes:

    1 plátano maduro, pelado y trozado con la mano
    250 gr. de berenjenas peladas y partidas
    1 diente de ajo pelado y picado
    1 cebolla cabezona pelada y picada
    2 cucharadas de aceite
    Sal
    Pimienta
    1/4 de queso blanco rallado

Preparación:
Cocinamos los plátanos por 1/2 horas para que queden muy blanditos. Aparte cocinamos las berenjenas para queden igual. Luego mezclamos el plátano y las berenjenas manchándolos bien.
Agregamos los dientes de ajo, la cebolla, sal y el queso.

QUIBBE
Ingredientes:
Para la masa:

    125 gr. de trigo, previamente partido, remojado y escurrido
    250 gr. de carne de res molida
    1 cebolla cabezona grande picada finamente
    1/2 cucharadita de hierbabuena picadita
    1/2 cucharadita de pimienta picante
    1/2 cucharadita de pimienta dulce
    Sal

Preparación:
Se toma el trigo, y se mezcla con agua, la carne y demás ingredientes formando una masa suave. Se puede moler incluso. Se deja reposar por 1 hora.
Ingredientes para el relleno:

    250 gr. de carne molida
    1 cebolla cabezona picada finamente
    Sal
    Pimienta
    1/4 de taza de piñones

Preparación:
Se pone la carne a sofreír un poco, se le agrega la cebolla, sal, pimienta y los piñones. Se deja enfriar.
Armada de los quibbes:
Teniendo listo todo hacemos rollitos o bolitas en forma de huevo, con un dedo le hacemos un hueco en su interior. Colocamos el relleno. Cerramos con cuidado y ponemos a fritar hasta que dore.

VIUDA DE CARNE SALADA
Ingredientes:

    1 Kg. de carne con un poco de gordo si prefiere, debidamente salada.
    1/2 Kg. de ñame pelado y picado
    1/2 Kg. de yuca pelada y picada
    2 plátanos con cáscara lavados y partido con ella
    1 mazorca de maíz verde partida en trozos
    3 cebollas cabezonas en rodajas
    3 tomates pelados y cortados en rodajas
    250 gr. de queso costeño partido en tajadas

Preparación:
En una olla de barro, se coloca en el fondo un soporte en palitos, sobre él se pone la yuca, ñame, mazorcas y plátanos maduros, encima carne, cebolla y tomate, encima el queso, otra vez carne, cebolla y tomate y otra vez queso hasta terminar. se tapa la olla y se deja cocinar a fuego muy bajo por 4 horas. Si lo prepara en una olla al vapor estará más rápido aproximadamente es 2 horas.

CASABITO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de yuca
    125 gr. de queso blanco rallado
    1 cucharada de semillas de anís

Preparación:
Se pela la yuca y se ralla. Luego se exprime bien y se apila. Después se le añade el queso y el anís. Se hacen bolita y se forman arepas. Se ponen a asar en por un lado, luego por el otro y antes de que estén totalmente secas se doblan por la mitad y se dejan dorar por ambos lados.

FRIJOLES ROJOS CON MADURO
Ingredientes:

    1/2 Kg. de fríjol rojo remojado el día anterior
    1 plátano maduro pelado y rallado
    2 tazas de leche
    1/2 cucharada de panela rallada
    Clavos de olor
    Pimienta de olor

Preparación
Se cocinan los frijoles rojos por 1 hora en olla corriente o 20 minutos en la olla Express y se muelen.
El plátano maduro se cocina por 1/2 hora y se muele. A este se le agrega la leche, pimienta, clavos y panela. Se mezclan con los frijoles. y se hace un puré. Se sirven con arroz de coco.

CABRITO ESTOPIAO
Ingredientes:

    4 bocachicos
    4 huevos batidos
    Sal
    Pimienta
    Perejil picado
    2 cucharadas harina de trigo
    1 cebolla larga picada finamente
    1 tomate grande picado
    1 ajo picado y partido pequeñito

Preparación:
Una vez lavado y escurrido el pescado se pone en agua por unos 5 minutos. Se escurren. Luego se ponen al vapor por unos 15 minutos. Se sacan dejan enfriar y se procede a quitarles las espinas, desmenuzando la carne. A la carne se le agrega el hogo de cebolla, tomate, y pimentón
Se baten los huevos, se le agrega la harina de trigo, sal, pimienta y perejil picado. Se revuelve todo y se pone en una cacerola a que queden con la consistencia de huevos pericos.

La Costa Caribe
Esta zona del país ha sacado buen provecho de las riquezas que sus aguas saladas le brindan, combinándolas con rico postres y bebidas exóticas.

ARROZ CON COCO
Ingredientes:

    1 taza de arroz lavado
    1 y 1/2 taza de leche de coco (hoy se consigue ya lista)
    1 cucharada de azúcar
    Sal

Preparación:
Se pone a cocinar el arroz en la leche de coco, con la azúcar y la sal, como si fuese un arroz corriente. Se deja secar. Este arroz es el acompañamiento de casi todos los platos de la costa.
Nota: Este arroz también lo suelen preparar de dulce, añadiéndole 1 pocillo de azúcar o una lata de leche condensada, canela en polvo y 250 gr. de uvas pasas. Se deja un poco húmedo.

MUSA
Ingredientes:

    1 taza de harina de maíz
    2 taza de leche de coco
    1 cucharada de mantequilla
    Sal

Preparación:
Se pone en una olla la leche de coco y la harina de trigo con la mantequilla y la sal, se va dejando secar, dándole vuelta permanentemente hasta que forme una mezcla espesa.
Se vierte en un molde y se deja enfriar. Forma una especie de natilla para acompañar cualquier comida.

BOLLO DE YUCA
Ingredientes:

    750 gr. de yuca pelada y partida en tajas
    Sal al gusto
    Hojas de maíz

Preparación:
Se cocina bien la yuca sin sal, pero que no se desbarate. Luego se muele después con la sal y se arman bollo o rollos que se proceden a envolver en las hojas del maíz. Se amarran y se ponen a cocinar en agua por 1/2 hora.