Tesis La Gastronomia en la Poesia Autores Soto-Conejeros

   

  TÉCNICO EN “Cocina Nacional e Internacional”.


La Gastronomía en la Poesía

  
Seminario de Investigación:
Técnico de Nivel Superior en Gastronomía



 
Profesor Guía: Mauricio González Letelier.

Alumno(s): -Claudio Osmán Soto Sepúlveda
Nicolás Rodrigo Conejeros Contreras
                  





Enero, 2012

SANTIAGO – CHILE


 








AGRADECIMIENTOS.








Dedico este trabajo A mis Hijas Fernanda y Pamela,
a mi madre Norma,
Mi familia y en especial a Jacqueline la mujer que amo,
A mis profesores que me han dado la oportunidad de ver
La ventana del saber y el conocimiento.

Claudio Soto S











Dedico  esta investigación A mi Padre Manuel Conejeros y Eloísa Contreras. A mi Señora Rosa Riveros, que en cada proyecto que en el que me he embarcado ha estado a mi lado  apoyándome y muchas veces trasnochando, a mis hijos, por soportar mis ausencia y mal genio para cumplir mis sueños. A mi amigo y compañero de trabajo Carlos Tapia .





















Índice.

                                                                                                  Página
Índice                                                                                                          4
Introducción                                                                                                          5
Objetivos                                                                           6
Justificación del tema                                         8     Capítulo I. La Gastronomía                                                               9
La necesidad del hombre por alimentarse                                                     10
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada                                               11 Influencia de la comida en la realeza                                13
El primer restaurant                                            14
La cocina Internacional                                        15
Capítulo 1.1. La Poesía                                        16
Capítulo 2.Algo más que “Epopeya a las comidas y bebidas de Chile”            17
Análisis del libro “Epopeyas a las comidas y bebidas de Chile”                                    19
Comidas                                                22
Bebidas                                                       24
Capitulo 3. Análisis Oda al Caldillo de Congrio de Neruda                    27
Análisis semántico                                            32
Análisis, Oda al Vino                                           33
Conclusión                                                43
Bibliografía y Webiografia                                        51











Introducción.
Después de habernos maravillado con los aromas y reflexionado en torno a los versos,  con gran asombro y alegría veo que la cocina  es más de lo que pensamos, es una conexión  que atrapa los sentidos y se enlaza sabrosamente a otras ramas del arte traspasando la frontera de los fogones, porque la cocina posee magia, equilibrio, forma, sabor y su espíritu tiene su propio lenguaje el que se puede traducir en la poesía. 
Esta investigación no se centra en hacer un cotejo entre la poesía y la gastronomía, más bien, es mostrar como los alimentos pueden reverberar en las letras mostrándonos que al unísono forman una sola estructura.  Tanto el cocinero como el poeta poseen la capacidad de crear, de trasformar lo sencillo en sublime y deleitarnos con gratos paisajes de la imaginación, porque cada uno con sus vivencias plasman lo cotidiano, el cocinero en el escenario del plato y el poeta en la pancarta de su papel. Tanto el comensal con el lector bajo la perspectiva de sus vivencias se conectan para maravillar sus sentidos. Es por ese motivo que hemos abordado esta temática poco estudiada y muchas veces pasada por alto tanto por cocinero y por poetas porque” Para el hombre la cocina es el alma del cuerpo y para el poeta es el alma del espíritu”. La gastronomía es conocida como un ARTE CULINARIO y la Poesía como  LA REVOLUCIÓN DE LOS DIOSES .  En esta investigación se detendrá en la poesía de  Pablo Neruda, Pablo de Rocka y Raúl Mellado Castro, analizando sus escritos y biografía para conectarlos con la gastronomía.











OBJETIVOS
Objetivo General:

     Determinar como la poesía se enlazó con la gastronomía convirtiéndose en una fuente de inspiración para Pablo Neruda, Pablo de Rocka y Raúl Mellado Castro.


























Objetivos Específicos:

    Caracterizar a  tres poetas chilenos que hicieron de la cocina  su fuente de  inspiración
    Definir los conceptos de poesía y gastronomía para enlazarlos con los escritos de Pablo Neruda, Pablo de Rocha y Raúl Mellado Castro.





















Justificación del Tema

    En el tiempo se ha producido un fenómeno que ha unido la poesía con la gastronomía, encaminándose hacia un mismo objetivo que es deleitar a los sentidos.  Estas dos ramas que a simple vista se aprecian diferentes se conectan y comulgan en dos  palabras ARTE Y CULTURA. Porque tanto como la poesía como la gastronomía posee la cualidad de interpretar la visión, necesidades, realidad social, idiosincrasia, el sentimiento y comunican emociones a través de su arte.
























CAPITULO 1
La Gastronomía

    “Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano”
    La gastronomía es un arte. Arte mágico que proporciona un campo abierto para desarrollar la imaginación, las habilidades, el conocimiento y el estudio. Conectando el saber a un tema práctico, porque lo que llamamos cocina abarca un amplio campo del conocimiento  y posee el don de  reunir alrededor de una mesa la tertulia











La necesidad del hombre por alimentarse
Los  antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir médulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.




Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. Entre el que destaca Lucio Lúculo cónsul romano de una gran fortuna conocido por su espectacular mansión Casi a diario celebraba opíparas cenas, en alguno de los doce comedores de que disponía su mansión. Este es el origen de la expresión "cenas lucilinas". La exquisitez en la mesa era inseparable de fomento de la cultura. Lúculo armó una excepcional biblioteca, que abrió al público, convirtiéndose en centro de reunión de las personalidades de la cultura romana, especialmente los filósofos.
La anécdota más conocida de Lúculo da origen a la frase "Lúculo cena en casa de Lúculo". Nos ha llegado a través de las "Vidas paralelas" de Plutarco, que es la única biografía de Lúculo de que disponemos. Esta frase se usa para indicar que un exquisito en la mesa lo es en todo momento, sin necesidad de tener invitados, y que un epicúreo lo es de corazón, y no por aparentar. La anécdota, según Plutarco, es la siguiente: Una vez que cenaba sólo, sin tener ningún invitado, le sirvieron una cena mediocre, él, llamando a su mayordomo le reprendió. El mayordomo se excuso diciendo que como no había ningún invitado no había creído necesario servir una cena más suntuosa.


Lúculo respondió "Entonces, ¿no sabías que Lúculo cenaba con Lúculo?".Hay otra en que Lucio Le mandó hacer una estatua a su Cocinero y la tenía en unos de sus jardines.
Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que


escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.
















Influencia de la comida en la realeza
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.


















El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios















La cocina Internacional
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.Paul Bocuse el gestor de la nueva cocina y actualmente el Español Ferrán Adría, empero quedan muchos en el camino:

como cocineros, hombres y mujeres, muchos países, lugares, anécdotas e historia. Para ello tendríamos que estar unos días conversando de la cocina al calor de un fogón.





Capítulo 1.1

La Poesía.
Poesía, ¿qué es poesía? poesía es más que palabras, oraciones y rimas. Poesía es hablar con el corazón en la mano, poesía es expresar los sentimientos al máximo, hacer que la corriente de sentimientos se apodere de tu corazón, haciendo que poco a poco tu pluma se mueva más rápido y haga que las palabras no sean palabras, sean sentimientos y hagan sentir a quien las lee el sentimiento que transmites al papel; el papel que absorbe todo, que gentilmente se presta como medio para bien o para mal, ése, el que puedes borrar y borrar pero siempre dejarás una mancha. Pero la poesía no está escrita en papel, está escrita en el corazón de quien la escribe y de quien la lee, y deja huellas en los corazones, tanto o más que en el papel, los corazones son como una hoja de papel, se escriben historias y se dejan recuerdos, se escriben promesas y se dejan angustias; se alimenta de palabras, haciéndolo más grande cada vez que le dicen un te quiero, cada vez que le hacen palpitar con fuerza. La poesía nace y crece de dos formas, cuando estás muy feliz tan feliz que piensas que no estás en ese momento, o cuando estás tan triste que quieres olvidar los amargos recuerdos. Así lo logro, dejando que el suave papel se impregne de sentimientos y causen un raro efecto en quien lo lee.. Porque el papel siempre será papel y los sentimientos siempre se harán poemas...





Capítulo 2

Algo más que “Epopeya a las comidas y bebidas de Chile”

    Por lo establecido en los diccionarios, la palabra epopeya posee los siguientes significados:
1. f. Poema narrativo extenso, de elevado estilo, acción grande y pública, personajes heroicos o de suma importancia, y en el cual interviene lo sobrenatural o maravilloso.
2. f. Conjunto de poemas que forman la tradición épica de un pueblo.
3. f. Conjunto de hechos gloriosos dignos de ser cantados épicamente.
    Epopeya a la cocina y las bebidas de Chile, del Poeta y escritor Pablo De Rocha, posee todos los matices de estos tres significados que nos entrega el diccionario, porque la cocina posee ese perfil heroico que refleja en lo majestuoso de sus preparaciones y muestra en cada estrofa la tradición  de un pueblo que se ve plasmada en los sabores de cada región que este libro va describiendo de plato en plato y verso en verso. Porque la gastronomía tiene su propio cantar épico, su propio cantar glorioso que se traspasa de generación en generación mostrando la identidad del pueblo, esta identidad que es atrapada por el poeta y cocinada en imágenes literarias.
   
Esta obra poética de Pablo De Rokha, en un escrito que  constituye la identidad de la cultura gastronómica popular de Chile, centrada específicamente en las tradiciones culinarias del Sur de nuestro país resaltando las costumbres, lugares y la cultura local, la que implica un elemento clave dentro de la poesía ya que ésta posee el perfil para identificar nuestras raíces en la poesía. Este libro, Epopeyas a las comidas y bebidas de Chile, plasma los sabores, aromas y las diversas preparaciones que se funden en nuestro país. Dándonos cuenta  que este libro publicado en el año 1949 queda en debe con una parte importante de nuestra tierra ya que la zona norte (desde la primera y hasta la cuarta región) no aparece nombrada. Antes de la década del 50 la cultura nortina no era muy conocida en nuestra capital y con la llegada del compositor Calatambo Albarracín , esta parte de nuestro territorio  comenzó  a difundir su cultura y costumbres.  Pablo de Rokha, poseía un gran conocimiento de la geografía del sur de Chile y eso se puede ver  en cada versos de la epopeyas de las comidas y bebidas de Chile, este basto conocimiento se debe a que De Rocka, la gran mayoría de sus obras eran auto-editadas,  siendo el propio De Rocha que se encargada de recorrer diversos puntos de nuestro país vendiendo sus trabajos. 


















Análisis del libro “Epopeyas a las comidas y bebidas de Chile”.


    La gastronomía  local nos sitúa en la identidad de cada pueblo, ciudad o localidad y se liga “A un rol dinámico en la forma en que las personas piensan de sí mismas y de otros. La cocina de un pueblo, o una comida en particular, frecuentemente marca un límite entre el ser colectivo y el otro. Esto se debe a que del universo culinario, cada grupo o comunidad selecciona algunos elementos con los cuales se identifica y se diferencia de los otros, que a su vez, poseen sus propios elementos identitarios. Es decir, para sentirnos como un todo, para tomar conciencia de que somos un pueblo, necesitamos tener ciertas cosas en común que nos representan y, por ende, nos diferencian de los otros, ciertas cosas que las identificamos como propias y que, visiblemente, nos indican el sentido de pertenencia a nuestra colectividad”  (texto de Isaac Sanzana, tesis  chilenidad y encomio en “epopeya de las comidas y las bebidas de chile”)
    Las palabras de Isaac Sanzana, son muy acertadas para conectarnos con el propósito para irnos entrando en la poesía de Pablo De Rocha y a través de cada verso conectar la mirada del poeta con la gastronomía como sostiene Sonia Montecino , no estamos, como muchos piensan, ante un universo poco variado y carente de sabores. Existen diversos estilos culinarios y cada región, localidad y clase social posee formas de alimentarse que definen su

pertenencia a esa colectividad. Lo nuestro, así entendido, es un relato que hay que aprender a leer. En el universo de lo culinario, como hemos dicho, los préstamos, las mezclas y la creatividad están hermanadas, y basta a veces un

sólo elemento dentro de un plato para establecer una diferencia. Por otro lado, Eugenio Pereira Salas (1977), en su libro Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, señala que la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden, y dan vida a la llamada “cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia. De esta forma, Pereira sostiene que a fines del siglo XVIII, ya se puede hablar de una “cocina chilena” fruto de la mezcla entre las tradiciones españolas y los productos nativos, constatándose a mediados del siglo XIX, la división entre una cocina aristocrática y una popular, que comparte algunas preparaciones. Mientras en el espacio alimenticio aristocrático, se inscriben platos como el pavo mechado, carne de langosta y de centollas regadas con champagne, etc., en el espacio alimenticio popular e indígena, tenían como base de la dieta los porotos, el ají, la harina, el mote, la carbonada y diversos caldillos. En las fiestas fueron comunes las empanadas, las sopaipillas, la cazuela, los chupes y el pescado frito, y en las fondas y ramadas, el asado al palo.


     “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”, busca y responde a necesidad de encontrar la identidad gastronómica de un país, realzando un perfil popular donde los platos muchas veces obviados por la clase domínate encuentra la real cabida en los poemas de Pablo De Rocha en sus poemas y sublima las costumbre culinarias del pueblo de  Chile  con el realce que ameritan y nos permiten acercarnos al territorio regional de las comidas y las bebidas de un país.
    “Entre las comidas emblemáticas de la cocina popular chilena que el poeta mitifica en el poema, podemos hacer tres distinciones: aquéllas que no se asocian a una zona específica del país, por lo tanto, podrían estar vertidas

en casi todo el territorio nacional, aquéllas que son representativas de una zona específica del país y aquéllas que son simbólicas, pues tienen significancia y trascendencia nacional”. (texto de Isaac Sanzana, tesis  chilenidad y encomio en “epopeya de las comidas y las bebidas de chile”)

























COMIDAS
    Entre las comidas que contribuyen a una identidad local y regional, destaca por ejemplo: la longaniza característica de Chillán: “Porque, si es preciso hartarse con longaniza chillaneja antes de morirse/ en  día lluvioso, acariciada con vino áspero, de Auquinco o Coihueco, / en arpa, guitarra y acordeón bañándose, dando terribles saltos o carcajadas, / saboreando el bramante pebre cuchareado y la papa parada “
    Entre las comidas Chilenas que  se encuentran ligadas al extenso territorio nacional, que no están asociadas a una zona específica, destacan por ejemplo: el arrollado chileno; la papa, el maíz y el poroto y sus diversas preparaciones; las tortillas de rescoldo; la sopaipilla; los choros y sus diversas preparaciones; el ganso con ajo y arvejitas; “el costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui y el cordero lechón asado en brasas de horno”; el luche, cochayuyo y “el charquicán de la  alga yodada”; “el chunchul trenzado, como cabellera de señorita,”, el ñachi caliente, “bebiéndolo del degüello más tremendo, como en los espantosos sacrificios religiosos de la fe arcaica” y el cocimiento de matadero, “el chancho en piedra”.
    Si hay algo que contribuye a potenciar la identidad de una región, es que alguno de  sus  elementos  culturales sea  conocido en  el  territorio  nacional  e

internacional. En el caso de Chillán, este elemento cultural-identitario, es la longaniza. La poesía rokhiana rescata la importancia de este alimento para la identidad regional-popular y, por esta razón, el hablante poético señala que es preciso hartarse de este alimento antes de morirse. Además, su ingesta debe acompañarse con vino áspero, pebre cuchareado y papa parada, todo ello,
en un ambiente de regocijo —guitarra, arpa, acordeón y carcajadas—.
    Otros alimentos que el poeta asocia a la identidad local son: las pancutras de Gualleco que “se parecen a las señoritas  del lugar: son

acinturadas y tienen los ojos dormidos, pues, cosquillosas y regalonas, quitan la carita para dejarse besar en la boca, interminablemente.”, el causeo de patitas de Codegua, el jamón maduro en sal de Valdivia, la guañaca en caldo de ganso y el picante de guatitas de Talca, el condimentado valdiviano de Tutuquén, los rellenos de erizos de Antofagasta, la chanfaina de Licantén que “es guiso lacustre, mito de río y ribera, fluvial-oceánico y cordillerano, lugareño, aldeano, campesino, provinciano y como de iglesia, volcánico y dramático”, el caldo de cabeza de Valparaíso, el curanto de Chiloé. Bajo este perfil las preparaciones Chilenas salen a la luz, Epopeya a las comidas y bebidas de Chile, nos exactitud una gama amplia de rectas. Las que con el impulso de las imágenes literarias trascienden más allá de los versos. 




















BEBIDAS
    Para De Rocha, las bebidas posee ese sabor a festividad, esa conexión que toda comida debe estar acompañada de un brebaje, porque para este vate las bebidas al igual que las comidas tienen esa identidad local, de una cosmovisión popular. De esta forma, son descritas innumerables bebidas que forman parte de la cultura etílica de Chile. Al igual que en las comidas, al beber ciertos líquidos se reconoce la pertenencia a un grupo social con el que un sujeto o una comunidad se identifican.  De Rocha, en sus escritos da un sentido de pertenencia en un  escenario tremendista de alcoholismo desmesurado, no es ajeno a la poesía rokhiana, por ello, en el poema, el escritor nos muestra un entorno campestre y menciona casi todas las bebidas de la cultura etílica popular. De esta forma, el poeta exalta bebidas como: el vino blanco y tinto, la chicha, el aguardiente, el guindado, el chacolí con naranjas amargas, el navegado, el tormento, el cabernet, las mistelas, la chupilca, el vinillo, el ponche de culén, el pigüelo y el pipeño.
    Un símbolo que nos une como chileno es la Chicha, este brebaje posee una imagen casi sacra en las festividades patrias de nuestro país, De Rocha, no es indiferente a este zumo fermentado de uvas y en más de una ocasión hace mención a este líquido que posee gran parte del perfil etílico nacional, el que muchas veces actúa como  motor de alegrías y centro de las fiestas patrias.


. 
El concepto de chicha se refiere a una bebida de bajo tenor alcohólico de dos a no más de siete grados, a la que la mayoría de los pueblos americanos eran muy aficionados. En nuestro país, está presente desde épocas prehispánicas y cumplía un rol importante en la vida social y cultural.



Estaba vinculada a la guerra; las ceremonias religiosas; los eventos importantes como nacimientos, matrimonios, muertes, etc. 
    En “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”, la chicha es situada en un lugar privilegiado en relación a las otras bebidas mencionadas. De Rokha reconoce en ella su omnipresencia en el ámbito nacional y en el poema cobra sentimientos. Es así, como el poeta “besa las tinajas en donde suspira la chicha como la niña más linda de Rancagua” y “la chichita bien madura brama en las bodegas como una gran vaca sagrada”. En de Rokha, hay conciencia de una  chilenidad indefinida y una identidad  indeterminada que nos sitúa entre lo hispánico, extranjero y lo nacional, es por ello, que en el poema evoca las fiestas patrias como rito de la chilenidad y en este marco, sitúa a la chicha en un plano soberbio,  gallardo y belicoso como la sangre araucana. Al respecto
señala:
“En Auquinco o Chuchunco, si se prefiere,
para las topeaduras del dieciocho, 
huelen a montaña las cocinerías, 
y a sudor de caballo fuerte,

pujan las bestias, anudándose 
contra la vara de avellano,
hinchadas las arterias,
clavadas sobre el gaznate,
en  esfuerzo enormemente tremendo,
acogotadas de desesperación y  águilas, 
todos están tensos, dramáticos, acechando, rempujando,
agarrando el pecho de  hierro de la batalla 
hasta el instante estelar en el que un “potrillo”
de chicha cruda, baya, con  panales,
hirviente y rugiente como una hermosa hija de león,
corona  de curagua el guargüero
de uno y sólo uno de los vencedores, 
porque la bestia, de espuma y victoria aureolada,
irá a mascar el freno con  los gañanes, ya rebeldes…”

    La chicha, de este modo, es concebida en la obra rokhiana, como elemento simbólico-identitario, que evoca  nuestros orígenes y que nos sitúa en el ámbito de la chilenidad desde tiempos prehispánicos hasta hoy en día. De igual forma, esta bebida que toma un carácter especial para fiestas patrias, nos permite celebrar la independencia y al beberla, transmite un sentimiento de nacionalismo.



















Capítulo 3

ANALISIS ODA AL CALDILLO DE CONGRIO DE NERUDA.


“El congrio, un pez del orden de los anguiliformes, fue inmortalizado por el premio Nobel de Literatura, Pablo Neruda en su   Oda al caldillo de congrio. Este poema forma parte de la obra  Odas Elementales, publicada en 1954, un libro diáfano cuyos protagonistas son las cosas grandes y pequeñas en la vida del hombre: cebollas, alcachofas, pescados, manzanas, calcetines, el aire, el mar.  Allí, Neruda despliega su humanismo sin fronteras y su adhesión al hombre sencillo y al esplendor de la vida material. ” 

.  En Grecia, existían dos tipos de odas: las corales y las cantadas por una sola voz (monodia). Por su parte, ‘Oda al caldillo de congrio’ escrita por Pablo Neruda corresponde al segundo tipo de odas griegas, monodia, siendo un canto de alabanza a un plato característico de Chile. Se trata casi de un escrito que pretende exaltar cada una de las partes de esta exquisita comida, indicando, paso a paso, su preparación, como quien escucha una receta de cocina, junto con la alabanza a cada uno de sus ingredientes. El talento de Pablo Neruda es indiscutible y la forma en que se expresa a través de la Oda es de una genialidad única. Neruda intenta y consigue, transgredir los géneros, cumpliendo con los requisitos propios de la Oda e insertando, en el plano del contenido,  algo tan trivial y cotidiano como una receta de cocina Cabe

destacar que Neruda contaba con un importante cúmulo de habilidades culinarias; conocido como  gran anfitrión, gustaba de atender a sus amigos,


preparando tragos especiales en su bar y cocinando selectas exquisiteces. El poeta decía que sentía que una musa  le parloteaba al oído cada vez que le servían caldillo de congrio y aunque,  el escritor chileno podía devorar, con facilidad, cualquier plato, el caldillo de congrio era su debilidad.  Neruda, hombre de paladar fino, consideraba la cocina como un arte e intentaba cultivarlo cada vez que podía. No es difícil entender, entonces, cómo es que una determinada receta de cocina, pudo convertirse en una hermosa Oda. 

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.

    En estos versos el vate, nos ubica en un concepto geográfico de la procedencia del congrio.
   


Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.

   


Neruda, en estos versos nos indica donde nace el caldillo de congrio, con una enumeración nos transmite la abundancia de este plato.

Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda 
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo, 
preparado
para nuestro apetito.

   
Con estos versos se aprecia como se va preparando el congrio, como la piel es retirada y con sutiles imágenes literarias le va vida a las palabras y transporta al lector al plano de la cocina.

Ahora
recoges ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron

a su punto, 
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria, 
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.

    Las palabras de Neruda, llegan de forma natural al lector, con una simpleza que rebota en los sentidos haciendo funcionar de forma innata las papilas gustativas.

Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego,

lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten las esencias de Chile,
y a  la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en este plato
tú conozcas el cielo.

    Neruda, lleva al olimpo esta receta, brindándole  al lector la posibilidad de conocer el cielo con este manjar, porque al unir los sabores de mar y tierra el caldillo de congrio posee la esencia de Chile.















Análisis semántico

La figura literaria de  comparación es utilizada para que el lector se cree con mayor facilidad la imagen del congrio  que el poeta quiere proyectar, quedando de manifiesto en los siguientes versos: su piel manchada cede como un guante 
La metáfora de  racimo del mar  también juega un rol importante en esta construcción o representación del mundo que el poeta realiza. Al hablar de racimo del mar para referirse al congrio, se establece una relación de semejanza entre el pescado aludido y las esencias fundamentales del mar.
El hablar de congrio como racimo lo presenta como un conjunto de sabores y olores característicos que lo hacen más interesante y cautivador al paladar de quien lee. Refiriéndonos todavía a la  metáfora, podemos aludir al ajo, presentado magistralmente como ese marfil precioso, sintetizando en esta expresión no tan sólo el color, sino que la forma de cada diente de ajo, fácilmente asimilable a colmillos de elefante en miniatura.
El texto poético culmina con una hipérbole, al manifestar que a través de este plato, tú tienes la posibilidad de conocer el cielo: para que en este plato, tú conozcas el cielo












Análisis, oda al vino.
    El vino dentro del arte y la gastronomía posee grandes cualidades al punto de catalogarlo como sublime, este brebaje es la perfecta compañía tanto para cocineros y artistas. En una cocina este mosto siempre está presente, tanto para darle sabor a una preparación o para acompañar una comida. En el arte y la tertulia el vino ha sido una gran fuente de inspiración y Neruda lo deja en manifiesto en su oda al vino. En ella el poeta no sólo nos remite al vino como ente independiente; también traza con nitidez los aspectos más relevantes de la vitivinicultura. Dejando precedente en menos de ochenta versos. 
Vino color de día,
vino color de noche,
vino con pies de púrpura
o sangre de topacio,
vino, estrellado hijo
de la tierra,
vino, liso
como una espada de oro,
suave
como un desordenado terciopelo,
vino encaracolado


y suspendido,
amoroso,
marino,
nunca has cabido en una copa,
en un canto, en un hombre,
coral, gregario eres,
y cuando menos, mutuo.
La oda comienza por la clasificación de los vino con los siguientes versos: “color de día”, “color de noche”; tinto y blanco. Pero de inmediato refuerza al vino tinto, pues le otorga “pies de púrpura o sangre de topacio”. “Estrellado hijo de la tierra”: con este verso acerca al vino a lo estelar y lo acerca al honor de ser “hijo de la tierra” Además es “suave como un desordenado terciopelo”, metáfora directa, clara y certera. Es lo que los enólogos entienden como un vino equilibrado y complejo. Pero también “encaracolado y suspendido, amoroso, marino”: estas imágenes refieren la intangibilidad de una bebida natural imposible de fabricar. En seguida, el poeta comprende que el vino es demasiado trascendente “nunca has cabido en una copa, en un canto, en un hombre” , pero, sin embargo, está entre nosotros y es para nosotros, ya que se trata de “coral, gregario eres, y cuando menos, mutuo”. Aunque parezca elemental, cabe explicar el concepto de “mutuo”, que significa reciprocidad de una relación que ocurre entre dos o más personas. Al expresar este término invita a que el vino sea la unión entre amigos y hermanos, abre el espacio a la

tertulia. Al agregar la palabra “gregario”, refuerza el concepto de mutuo, ya que gregario es quien, en conjunto, sigue con otros ideas o iniciativas propias o ajenas.
vamos de tumba en tumba,
picapedrero de sepulcro helado,
y lloramos
lágrimas transitorias,
pero
tu hermoso
traje de primavera
es diferente,
el corazón sube a las ramas,
el viento mueve el día,
nada queda
dentro de tu alma inmóvil.
La vida diaria se nutre de recuerdos, muchos de ellos mortales, con la ayuda del vino. Por ello el poeta señala que “vamos de tumba en tumba, picapedrero de sepulcro helado, y lloramos lágrimas transitorias”. Qué idea más concordante con nuestra idiosincrasia: aledaño al Cementerio General de Santiago existe el Quita Penas, lugar para beber vino y así matar esas “lágrimas transitorias”. Pero sobre la marcha, nos lleva a la felicidad, a la

alegría, cuando “el corazón sube a las ramas, el viento mueve el día”, y con ello nada queda quieto dentro del alma humana.
El vino
mueve la primavera,
crece como una planta de alegría,
caen muros,
peñascos
se cierran los abismos,
nace el canto.
Mover la primavera por efecto del vino es una metáfora exacta, que grafica el verdadero estallido de la naturaleza cuando los brotes de la vid se manifiestan en esa estación. Sigue con su acertada disertación cuando señala que “caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto”. En este verso nos grafica el momento de vendimia.
Oh tú, jarra de vino, en el desierto
con la sabrosa que amo,
dijo el viejo poeta.
Que el cántaro del vino
al beso del amor sume su beso.



Amor mío, de pronto
tu cadera
es la curva colmada
de la copa,
tu pecho es el racimo,
la luz del alcohol tu cabellera,
las uvas tus pezones,
tu ombligo sello puro
estampado en tu vientre de vasija,
y tu amor la cascada
de vino inextinguible,
la claridad que cae en mis
sentidos,

A través de las dos estrofas anteriores el poeta, una vez más, aborda la innegable acción erótica del vino, con la descripción de un gran equilibrio delicado entre lo más celestial y terreno implícito en el amor humano. Se trata de una sucesión de símiles metafórico, al comparar la mujer con las uvas, la vasija y la copa. Todo varón sensible entiende que las imágenes, al margen de ser absolutamente acertadas, son una bella expresión, clara y vívida, del acto amatorio. Sublimiza esta noble función humana al calificar el amor como “la cascada de vino inextinguible”, para finalizar comparándolo, nada menos, que con “el resplandor terrestre de la vida”.

Pero no sólo amor,
beso quemante
o corazón quemado
eres, vino de vida,
sino
amistad de los seres,
transparencia,
coro de disciplina,
abundancia de flores.
Amo sobre una mesa,
cuando se habla,
la luz de una botella
de inteligente vino.
Que lo beban,
que recuerden en cada
gota de oro
o copa de topacio
o cuchara de púrpura que trabajó el otoño
hasta llenar de vino las vasijas
y aprenda el hombre oscuro,
en el ceremonial de su negocio,
a recordar la tierra y sus deberes,
a propagar el cántico del fruto.

El vino es para el poeta “no sólo amor, beso quemante”, sino también “amistad de los seres, transparencia”. Es nuestro compañero cotidiano del diálogo que podría ser amoroso, de amistad pura, de relación erótica e incluso de actividades mercantiles, cuando señala: “Amo sobre una mesa, cuando se habla, la luz de una botella de inteligente vino”.  Neruda incluye dos mandatos fundamentales: el primero, dirigido al “hombre oscuro”, que puede ser tanto el simple viticultor, el empresario, el enólogo, el consumidor o cualquiera persona

relacionada con el vino. A todos los induce “a recordar la tierra y sus deberes”, y al objetivo magistral expuesto varias veces en este análisis, “a propagar el cántico del fruto”. Los mensajes, por ser tan claros, implican meditar con elocuencia y grandeza concordante con la propia de un genio, como demuestra haber sido. Ordena que cada uno en su ámbito, y de acuerdo a sus respectivas capacidades y grados de influencia, deba actuar, respecto al vino, con la dignidad y la sublimidad que esta bebida merece.
    Musas a la Cacerola, es un libro de poesía de Raúl Mellado Castro, este escritor editado en 1994, que  durante varios años estuvo extraviado y que fue publicado de manera póstuma por la gestión Carlos Hermosilla Álvarez.
    Este libro apunta a un sentido social, a rescatar los alimentos populares de nuestro país, como es el caso del poroto, la cebolla, el ajo, el cochayuyo, las papas y el digueñe . Es importante destacar dentro de las alusiones que realiza


el poeta se encuentra la olla común rescatando el valor que esta posee dentro de una población.
    Con un lenguaje simple, directo, donde las imágenes literarias juegan el rol de enmarcar los versos dentro de una perspectiva clara, armoniosa conectándose al objetivo de Mellado, lograr la comunicación con el lector, transportándolo a la sensibilidad de una país que nuestra su imagen en los alimentos del diario vivir.

 “Poroto del recluta, del condenado,
Del cura franciscano, del relegado,
Poroto del obrero, del sin trabajo,
Del peón campesino, del caminero,
Del pampino en su pampa
Y del minero
Que no sabe otro cielo
Que su lonchero.”
                              “fragmento del poema, poroto, del libro musa a la cacerola”

     En esta estrofa, el poeta nos muestra que el poroto, es un plato de origen popular, que es el alimento principal de la clase obrera, un alimento que trascienden desde la persona privada de libertad al recluta, desde el cesante al trabajador de las minas, desde el campesino al hombre del caliche.


Hoy el poroto baila muy orgulloso
Con dólares y asado, lejos del “roto”  
                              “fragmento del poema, poroto, del libro musa a la cacerola”

    En estos dos versos se aprecia que con el tiempo el poroto a trascendido la mesa del obrero y a traspasado las fronteras sociales instalándose “muy orgulloso”  en banquetes más elaborado alejándose del perfil que históricamente s le ha dado de plato popular. 
    Cada verso posee un sentido popular, el poema, ajo, nos deja muy clara esta perspectiva.

“Qué no se le olvide el ajo
me gritan bellas feriantes
a mí, que tengo bastante,
por arriba y por abajo.”
                              “fragmento del poema, ajo, del libro musa a la cacerola”

    En estos versos, Mellado,  hace mención a la importancia de las ferias como proveedor de productos alimenticios y de la picardía que se vive en estos lugares de abastecimiento popular.
“Aparte de
Es mata hambre de los inviernos
Rey del sartén navega sobre los vientos

Despertando apetitos inconfesados
En picardías hechas de ají y cilantro
Tierno se va el ñachi y en locros pálidos
Como una mantequilla sobre el pescado. . “
                              “fragmento del poema, ajo, del libro musa a la cacerola”

    En esta estrofa al ajo se le brinda propiedades afrodisíacas y se realza sus virtudes de proporcionar un gato sabor a las comidas.

A nadie se le olvide este diente blanco
Que mata romadizos, quita el espasmo,
Para el dolor de muelas es recetado
Pero donde florece es en el asado
Palabras ya olvidada por estos pagos.
                             “fragmento del poema, ajo, del libro musa a la cacerola”

    Esta estrofa esta asociada a la medicina natural,  este producto posee una buena reputación por sus cualidades que ayudan al organismo y a curar algunos dolores, pero nunca se le deja de lado sus virtudes culinarias porque como dice Mellado, “pero donde florece es en el asado”





    Dentro de la poesía de Mellado, del libro, musas a la cacerola, podemos encontrar un poema llamado Canto del gastronómico, este escrito describe de forma  clara y precisa la profesión del cocinero.

Alzo mi cucharón cada mañana
La cocina del mundo me saluda.
Mientras gritan al viento las campanas
Mi mensaje en las ollas se desnuda.
                      “fragmento del poema, canto del gastronómico, del libro musa a la cacerola”

    En estas líneas se plasma el sentimiento que el cocinero  día a día  entrega en sus preparaciones, “mi mensaje en las ollas se desnuda” en este verso se aprecia todo el sentir y el clímax de lograr una buena preparación.

Yo sueño un mantel verde universal
sobre una mesa para todos puesta
Y compartir allí mi pan cordial
Regocijando, como en una fiesta.
                      “fragmento del poema, canto del gastronómico, del libro musa a la cacerola”

    Aquí se puede apreciar como la gastronomía se abre en un plano social y universal, ya que la cocina posee un solo idioma, porque para el cocinero cada festín preparado es una fiesta. 

Vivo entre gentes a quien no conozco,
Doy de beber a quien ya sed no tiene.
Sonrío a quien me mira con gesto hosco
Esperando “el pedido” que ya viene.

En hoteles, moteles, restaurantes,
“drive in” fuentes de soda y en pensiones
Se me puede encontrar a cada instante
Sin cesar repartiendo las raciones.
                          “fragmento del poema, canto del gastronómico, del libro musa a la cacerola”

    En estos versos de puede apreciar la enorme vocación de servicio que posee el cocinero, muchas veces obviando la hora o si el cliente es amable.

Más no soy suyo,






























Conclusión
    La poesía en un momento de la historia se une con la gastronomía, no es fácil de precisar cuando surge esta química la que logra una genial fusión de dos artes. Tanto la cocina como la poesía poseen una magia, un acto que logra invertir el plano de lo simple para convertirlo en sublime. Porque el cocinero, lleva al producto a su máxima expresión de sabores y aroma, porque el vate, logra que la palabra cautive.
    Tanto la gastronomía como la poesía se remontan a milenios la que podemos ver plasmada en diversos documentos de carácter histórico como por ejemplo la Biblia. 
 Pero nosotros quisimos abordar esta temática  desde Chile, con tres exponentes que lograron atrapar la magia de la cocina y conectarla a la perfección a las letras hasta conseguir una perfecta unión, como es el caso de Pablo De Rocha, Raúl Mellado y Pablo Neruda, los tres poseen una gran importancia en esta investigación, porque el aporte entregado deja un legado en la retina del pueblo, ya que al ser los tres hombres reconocido de una ideología políticamente de izquierda y más bien ligada al partido comunista, se aprecia en sus escrito su claro aporte al rescate de una gastronomía popular. De Rocha hace un recorrido por diversos platos de consumo netamente del pueblo, hablando de las papas, el mote, las legumbres, el cerdo por nombrar algunos y deja en manifiesto las cualidades y virtudes del hombre campesino, obrero y del trabador, de la mujer que día a día lucha por llevar el sustento a su

casa y con esmero logra aportar desde la cocina alegría a su hogar.  Raúl Mellado, nos entrega una poesía directa, donde el pueblo y el cocinero poseen el rol principal de sus poemas, llevando al verso la olla común, el poroto, al cocinero, porque ese hombre que se encuentra debajo de ese chaqueta blanca al igual que el poeta es un servidor público, porque con su arte deleita a la


gente con la armonía que ellos saben aportar, sin duda el ingrediente principal de estas dos expresiones es el cariño y la dedicación, es así como Mellado nos logró maravillar con sus escritos. Pablo Neruda, en sus escritos se grafica su perfil de hombre de mundo, de un vate que ha recorrido diversos puntos del globo y  también posee un amplio bagaje de su país dejando sus experiencias plasma en sus escritos.
Al comenzar a indagar en esta investigación, nos percatamos que no hay un nutrido material sobre esta temática, muchas veces sintiéndonos algo desorientado y teniendo que recurrir a entrevistar a poetas que han abordado de manera biográfica al estudio de  estos escritores y de esta manera desarrollar los puntos de análisis cotejando investigaciones de autores nacionales.   Quizás el vate pionero en esta temática sea De Rokha, con su epopeya a las comidas y bebidas de Chile, el que fue editado a fines de la década del 40, este libro posee un lenguaje armonioso, coloquial que se digiere con agrado al leerlo, con una estructura libre desligado del concepto de la métrica. ¿Y por qué ocurre este fenómeno rupturista  de la métrica? La respuesta la encontramos en 1911, cuando Vicente Huidobro, sale a escena, desconociendo poesía anterior a la de él e instalando una verdadera revolución

de las letras que rápidamente traspasó fronteras y globalizó una nueva manera de escribir, donde Huidobro enaltece al poeta a una imagen de “pequeño dios”  porque éste tiene la capacidad de “inventar mundos nuevos”  , porque a través de su poesía da el pie para que el poeta descubra más allá de lo que la poesía ya escrita le entrega “que el verso sea como una llave/ que abra mil puertas”.   siendo Huidobro el padre del vanguardismo, con este antecedente se puede mostrar que el gran aporte de este poeta abrió el panorama para que la poesía chilena ingresara a la cocina.


Uno de los antecedentes que no se puede dejar de lado, que la literatura tiene el nexo de vincularse de una forma casi de hermandad con la tertulia, estas reuniones de amplia conversación siempre se realizan en el entorno de las bebidas y las comidas, eso lo tenían muy claro estos tres poetas que investigamos, uno de los grandes centros de conversación capitalinos fueron el café Torre y la unión chica por nombrar algunos o en alguna picada donde el vino, el arrollado y el pernil amenizaban las infinitas charlas. Neruda, acostumbrar antes de internarse a escribir a invitar a sus amigos más cercanos a su casa, en ese lugar el festejo se hacía presente y por eso varios de los escritos del Nobel surgieron en servilletas.
Esta investigación nos demostró que la cocina no es sólo ollas y fogones, es más, la cocina posee arte, virtud, erotismo,  seducción, sacrifico, magia, alquimia, poesía, colores, mundo, patria, revolución, pueblo, elite, clase

Obrera, clase media, empresariado, conversación, sosiego, improvisación, estudio, vocación, identidad, escultura, actualidad, historia, futuro y un verdadero universo para continuar investigando y aportando, porque nosotros tenemos la seguridad que vendrán nuevas generaciones y aportarán su grano de arena para que esta investigación se complemente aún más.



















Bibliografía y Webiografia


-Mis grandes poemas, Pablo de Rocha, año1969, editorial Nacimiento
-http://www.memoriachilena.cl/temas/index.asp?id_ut=pabloderokha(1894-1968)
-Tesis para optar al grado de Profesor de Lenguaje y Comunicación ISAAC HERNÁN SANZANA INZUNZA, VALDIVIA, 2007, universidad de Austral de Chile.
- Analisis del libro Musas a la cacerola de Raúl Mellado por el escritor Nicanor Campus, noviembre del 2011.
- http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-58111997001000001
- http://www.neruda.uchile.cl/obra/odaselementales.htm
- http://cronistas.cl/ANTIGUO/articulo49_neruda.html
http://creal.upla.cl/humanidades/old/publicacion/revistas/revista%20del%20pacifico/n%BA%2049%202004/documentos/ART6.pdf
- obras completas de Vicente Huidobro, año 200, universidad de Costa Rica.
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