La Cocina Regional Francesa

Trabajo de investigación
De la
Cocina Regional Francesa





Profesor: Erwin Keim
Alumno: Claudio Soto S
Curso: P.E.I
Especialidad: Cocina Nacional e Internacional







Trabajo de investigación
De la
Cocina Regional Francesa














Índice.
Índice                                             Pág. 3
Introducción                                         Pág. 4
Pre Historia y Edad Antigua de Francia                          Pág. 5
Norte                                              Pág. 6
Este                                             Pág.11
Oeste                                             Pág.18
Oeste Atlántico                                     Pág. 25
Este Alpino                                         Pág.31
Macizo Central                                     Pág.36
Midi Mediterráneo                                     Pág.41
Midi Pirenaico                                     Pág.48
Recetas                                         Pág.53
Tipos de panes franceses                                 Pág.82
Conclusión                                         Pág.83
Web grafía y Bibliografía                                 Pág.84









Introducción


Muchos países  han igualado, y a veces superado, a Francia, en las artes: Literatura, pintura, arquitectura, música. Pero en cocina no.
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronomía francesa sea incluida por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.






Pre Historia y Edad Antigua de Francia.
Existen importantes restos del paleolítico inferior en el río Somme y los Pirineos tradicionales (Hombre de Neandertal), así como en La Chapelle-aux-Saints, Le Moustier y La Ferrasie. Del paleolítico superior hay abundantes vestigios de los hombres de Cro-Magnon, Grimaldi y Chancelade, datados en unos 25.000 años de antigüedad, los cuales están ubicados en el valle de Dordoña.  Entre las más famosas pinturas rupestres del mundo están las de Lascaux y de Font de Gaume, en los Pirineos franceses.
En el mesolítico algunas actividades agropecuarias fueron reemplazando en importancia a las cuevas, y en el neolítico (desde el III milenio a. C.) surgió la cultura megalítica (que empleó menhires, dólmenes y enterramientos). Desde alrededor de 1500 a. C. se inicia la edad del bronce, desarrollándose rutas comerciales.
Se ha encontrado utillaje de la industria achelense del homo erectus de hace 900.000 años en la gruta Le Vallonnet, en el sur de Francia. La edad del hierro y las culturas celtas se ubican dentro del I milenio a. C. mmg
Lo que hoy es Francia, antes fue conocido con el nombre de Galia.  La Galia estaba poblada por los galos, pueblo celta de origen indoeuropeo. Sus fronteras quedaron parcialmente estabecidas por el norte con el actual Canal de la Mancha, por el oeste con el Golfo de Vizcaya (Océano Atlántico), por el sur con los montes Pirineos y el mar Mediterráneo, y por el este con el río Rhin (que lo separaba de la Germania) y los montes Alpes (que lo separaban de Italia). Los celtas galos protagonizaron las civilizaciones de La Téne y Vix. En el sur de la Galia se establecieron los griegos (jonios), quienes fundaron Massalia (Marsella), Agde, entre otras (s. VIII- VI a. C.).
Cayo Julio César venció al jefe Galo Vercingétorix en el año 51 a. C.,  creando un colchón entre Roma y los pueblos germanos, que con sus migraciones acosaban Roma de forma periódica. Luego se produjo un genocidio que disminuyó considerablemente a la población gala. Ello facilitó la rápida latinización, pero también la obra que no mucho tiempo después empezaron a realizar los primeros misioneros cristianos que progresaban expandiéndose dentro de las fronteras del Imperio romano. Así, la mayor parte de la céltica Galia no tardó en hacerse latina y cristiana. Lugdunum (Lyon) se volvió un importante centro religioso cristiano. La Galia latina y cristiana cada vez más enriquecida, alcanzó importantes niveles culturales que sobrevivirían incluso a las invasiones bárbaras.Tiempos después de la invasiones bárbaras los germanos se volvieron latinos y hubo la necesidad de declarar la guerra a los alemanes.





NORTE



Flandes
Hainaut
Avesnois
Boulonnais
Ponthieu
Picardía
Cambrésis








Dividida por las comvulciones de la historia en Flandes,  Hainaut, Avesnois, Boulonnais, Ponthieu, Picardía y Cambrésis, la región situada al norte de París, entre el mar y Bélgica, debe  a su geografíalos rigores de un clima húmedo y frío y la brumosa melancolía de los paisajes que no presentan otras elevaciones  sobre las llanuras que las torres y los campanarios.
Es quizá por esta razón que, más que en otros lugares de Francia, a la gente de Flandes, Artois y Picardía le gusta tanto el trabajo como la fiesta
Bons vivants, amantes de las diversiones populares, conservan el placer por una cocina sólida, rica, cuyo símbolo es el guisado de carnes diversas, entre las que se cuentan las del buey y cerdo, así como las de verduras variadas.
Todos los platos del norte se caracterizan por la cocción  lenta; las sopas, por lo tanto gozan de gran aceptación. Las hay de cerveza, de remolacha, de rana , de tripa, a las hierbas, de calabaza, de puerros…
La cerveza aquí reemplaza al vino. En estas latitudes y terrenos, en lugar de la viña se da, preferentemente, la cebada y el lúpulo. La antigua cerveza Germánica se utilizó tanto para apagar la sed como aderezar los guisos.
El norte es también la región de las verduras, especialmente de la cebolla que se encuentra en toda su cocina, excepto en los postres, naturalmente. Estas tierras están perfumadas con el aroma de las cebollas y con el color del aceite de las frituras: igual que su vecina Bélgica, el Flandes Francés ha hecho de las papas fritas su plato preferido. Este gusto que es común  a ambos lados de la frontera se extiende, a si mismo, a los mejillones, los suculentos mejillones de la costa norte.
Es el gusto por los manjares sencillos, los alimentos rústicos, reconstituyentes y no demasiado caros, en esta región que conoció las primeras industrias textiles y mineras ha hecho del arenque –el King herring de los Ingleses- el rey de las costas francesas.
.Durante la Edad Media, este pescado salvó a los pobres amenazados por el hambre. Regado con vino blanco, adornado con cebollas y enebro, recubierto de aceite y enriquecido con pimienta en grano ahumado y  a la parrilla o , simplemente, fresco, con salsa de mostaza, el arenque conserva, todavía hoy, un lugar de privilegio en la alimentación de flamencos, artesianos y picardeses y , más hacia el Sur, de los Normandos.
Boulogne ocupa el primer lugar de Francia en cuanto a la pesca. Sus arenques, pescados y crustáceos son los preferidos por los franceses en la actualidad.
La cocina tradicional del norte ignora los bogavantes, los lenguados y los rodaballos el arenque continuo siendo el rey, junto a los pescados de aguas duces: Carpas y Anguilas.
A la cocina suculenta y robusta del norte no podía por menos que corresponderles un queso de igual calidad.
Algunos paladares delicados los juzgarán agresivo. Tal es el caso del Maroilles, el más conocido y uno de los quesos franceses más antiguos.
Pero, el potente olor y sabor maroillles no puede rivalizar con la bola de Avesnes o el gris (llamado también mal oliente) de Lille.
Se podría decir que las cocinas picardas están siempre con las manos en la masa, pues no se contentan con hacer tartas de puerros o manzanas sino que confeccionan con gran talento patés de pescados, de carne, de caza, de ave o de frutos diversos.
No en vano el paté de pato de Amiens goza de una reputación bien merecida. Los habitantes del norte son buenos amantes de los sabores agridulces como, por ejemplo, el de las ciruelas cocidas, y también de las degustaciones fuertes.
Para ayudar a una buena digestión de platos y productos tan sabrosos, como pescados nada mejor que la ginebra de Wambrechies, aguardiente de grano poco conocida fuera de esta región, pero que gana partidarios día a día.










Sopas
Platos de la Región
Sopa Jardinera (Picardía)
Sopa de Cerveza (Flandes)
Sopa de Rana (Picardía)
Entrantes
Empanadas de Puerros (Picardía)
Goyere (Hainaut y Flandes)
Tarta de Cebolla (Picardía)
Filleces Picardes (Picardía)
Pescados
Arenques a la Boulonnaise(Buolonnais)
Arenques al Gratín ( Boulonnais)
Anguilas a las Hierbas (Flandes)
Caballa a la Boulonnaise (boulonnais)
Caldereta de Berk ( Boulonnais)
Carnes
Potvleisch (Flandes)
Carbonada (Flandes)
Gallo a la Cerveza (Flandes y Artois)
Conejo con Ciruelas (Artois, Flandes, Hainaut)
 Hocepot (Flandes y Hainaut)
Caqhuse (Picardía)
Riñones a la Ginebra (Flandes y Artois)
Waterzoi de Palurda (Flandesa)
Verduras
Espárragos a la Flamenca (Flandes)
Endivias a la Flamenca (Flandes)
Postres
Pastel Flamenco (Flandes)
Tarta de Ruibarbo (Artois y Picardía)





















Este


Champaña
Lorena
Alsacia
Borgoña
Franco Condado
Nivernais












Si hay una región de Francia que puede, gastronómicamente, calificarse de completa, es esta es la que se extiende al Este de París y abarca las viejas provincias de Champagna, Lorena, Alsacia, Borgogna el Franco Condado y Nivernais.
Y esta región resulta completa, en primer lugar, por la excelencia y variedad de sus vinos.
Treinta mil hectáreas, he aquí la superficie de Champagna vinícola, un territorio cuyos límites  son vigilados cuidadosamente: las autoridades conceden a cuentagotas los permisos para sembrar y solamente quien pueda dar fe que, antaño el terreno había estado dedicado a la viña.
Este prestigioso vino debe más al trabajo del hombre que a los dones de la naturaleza: es el producto de la asociación, en el caso de las mejores marcas, de treinta a cuarenta vinos de buena cosecha y añada.
La Champagna llena cada año de ciento veinte a ciento treinta millones de botellas que los franceses consumen las tres cuartas partes.
Erasmo decía de la Borgoña: “Puede  muy bien llamarse madre de los hombres, ya que produce semejante leche”. De Auxerre a Chagny, ¡qué vinos tan magníficos hay¡ reza el dicho. Y tanto Nuits como Beaune., que limitan esta zona por ambas partes, con una extensión de apenas ochenta kilómetros y unos centenares de anchura, son conocidos en el mundo entero gracias a los prestigiosos nombres de Chambertín, Clos-de – vougeot, Romaneé Conti, Corton, Pommard, Meursault y montrachet.
Talleyrand llegó a escribir. “Ofreced una botella de viejo borgoña a una persona importante: os hará veinte favores, y tened por seguro que todavía  os estará agradecido”.
Una de cada tres botellas de vino blanco que se bebe en Franciaproviene  del viñedo alsaciano, que se caracteriza por sus soberbias cepas de Riesling, Gewurztraminer, Muscat, Pinot, y sus técnicas de “vendimias tardías “.
La calidad de una buena cosecha depende del productor: gracias a la cuidadosa selección efectuada tras la última guerra, los vinos de Alsacia (que, contrariamente al resto de los vinos franceses, se designa con la etiqueta de cepa) han alcanzado hoy en día una excepcional calidad.
Alsacia puede vanagloriase de poseer la cofradía viñatera más antigua de Francia: la de Saint Etienne de Ammerschwihr, que data del siglo XV.
En cuanto a los viñedos del Franco Condado, hay que decir que son los únicas en el mundo que producen cinco clases de vinos: blancos, rosados, tintos, claretes (el más prestigioso es el Chateuax – Chalon, que ha de permanecer seis años o más en la barrica) y el “de paille”: estos últimos, puro azúcar y alcohol, se hacen con una uvas conservadas bajo cubiertas de cañizo hasta el invierno. Curiosamente, como se tratara  de un reparto natural de las tareas, cada provincia ha adquerido su especialización culinaria.
La Champagna, y su prolongación en las Ardenas, destaca en el tratamiento del despojos. Son célebres las pequeñas morcillas de Troyes, las morcillas blancas de rethel y sobre todo los pies de cerdo de Saint-Menehuold.
Los productos de charcutería son propios de Alsacia, que tiene en el choucoutte, el plato típico, su más clásica expresión, si no la más sabrosa
Cada ciudad, cada pueblo, cada hogar, se podría decir, tiene una forma particular de hacer choucroutte, tomando como base, claro está, los ingredientes que brinda el cerdo: Tocino, chuletas, paletilla, salchicha, hígado, etc.
En Alsacia hay que añadir a la charcutería, y entre un buen número de productos suculentos, el popular bäckeoffe, un guisado de varias carnes, cebolla y patatas, así como el aristocrático foie gras de oca.
Fue en Alsacia donde un cocinero -nacido en Normandía- que trabajaba para el mariscal de Contades, comandante militar de la provincia de 1762 a 1788, inventó el pâte de foie gras.
Lorena brilla más por su pastelería y su confitería que por su cocina. Allí, un rey inventó el bizcocho borracho, un pintor introdujo la pasta de hojaldre, dos religiosas crearon el mazapán, y un pastelero utilizó por primera vez la bergamota.
Luego, vinieron las confituras de grosellas de Bar-le-Duc; los almendrados de Epinal; los pastelillos de almendra de Longway; los brioches de Lunéville; las ciruelas amarillas confitadas y las ciruelas moradas rellenas de Menz; las cerezas de kirsch de Nancy; el azúcar perlado de Plonbiéres; los sequillos de Saint-Mihiel; las peladillas de Verdún; los granos de anís de Flavigny… Y, en cocina, no hay que olvidar la gelatina de cochinillo ni la tarta alsaciana, célebre flan de chicharrones.
En cuanto a los pescados – de río, puesto que el mar está lejos, y todavía más en los tiempos en que los medios de transporte eran lentos-, éstos se encuentran preferentemente en el Franco Condado, provincia donde abundan los cursos de agua y donde las lluvias son cuantiosas.
    Al carácter húmedo de estas provincias deben sus habitantes la gran cantidad de champiñones que crecen en los bosques.
La pequeña ciudad de Verdun-sur-le-Doubs se ha especializado en la vieja receta de la pauchouse (o pochouse) , una sopa de pescados de río.
Como en cualquier lugar de Francia, los quesos abundan desde París hasta las fronteras del Este. Son los bries de Meaux, y de Melun, el coulommiers, el chource y el langers, en la Champaña; el époisses y el soumaintrain en la Borgoña; el muster en la Alsacia; el géromé en la Lorena; el comité y el bleu de Gex y de Septmoneel, el morbier y la concoillotte; el Franco Condado; los quesos de cabra de Nivernais; chevrotin, pouilly y gien.
Todas esas provincias producen, igualmente excelentes caldos: marc de Borgoña, de Champaña, de Alsacia y del Franco Condado; aguardiente de frutas (pera, frambuesa, ciruela y kirsch) de Alsacia y de Lorena.
La riqueza en los productos de la viña explica el favor de que goza el vino en la cocina de las distintas provincias.
Así el pollo, pongamos por caso. Casa bien con el clarete en el Franco Condado, con el riesling de Alsacia, con el tinto en la Borgoña y con el champagne… en la Champaña.
El viajero no sorprenderá, si hace inventario de los tesoros que naturalmente prodigan estos lugares, al constante que a tal variedad de recetas culinarias no podía por menos que corresponder una gran riqueza de grandes cocineros.









Sopas
Sopa de cerveza
Sopa de menudillos de oca
Consome con albóndigas tuétano
Sopa de rana

Entrantes
Cuello de oca rellena de foie gras
Leverknepfle
Ziewelkueche
Flammekueche
Ensalada de cervelas
Quiche au lard
Torta del valle de munster
Pâte de foie gras con costra
Torta alsaciana
Relleno de champaña
Caracoles a la Borgoñona
Huevos escalfados
Jamón mechado
Gougéres

Pescados
Lucio al riesling
Caldereta de Lucio
Caldereta al riuesling
Lucio asado al chablis
Pauchouse
Salmon con brut de champagne
Cangrejo al chablis

Carnes
Choucroute a la alsaciana
Bäckeoffe
Olla de Lorena
Pies de cerdo a la Sainte-Menehould
Riñonada de buey a la borgoñona
Magro de cerdo a la manera de las Ardenas
Pollo al vino
Morcillas de viñador
Buey a la borgoñona
Morcillas al chablis
Lomo de liebre a la manera de Arbois
Rabo de buey a la borgoñona
Salmorejo de Amognes
Riñones de ternera al chablis
Rabadilla de liebre a la Piron
Salchicha de morteau al graten
Gallo al vino

Postres
Tarta de ciruela
Tartouillat
Oigen
Pastel blando
Kougelhopf
Strudel de manzanas
Rigodon
Flamusse de manzanas
Peras al vino













OESTE







Berry
Orleanesado
Turena
Anjou
Bretaña
Maine
Normandía

Amplio territorio francés que hay al Oeste de París y que abarca, del Saona al Loira, las provincias del Valle del Loira (Berry, Orleandesado, Turena Anjou, Maine), Bretaña y Normandía, no tiene nada de indefinido. Sus alargadas costas son ricas en productos del mar, su lecho fluvial está lleno de peces de agua dulce,  sus pastos proporcionan quesos  y mantequillas de gran calidad y en sus valles crecen verduras y frutas.
Las aves son excelentes, las charcutería  deliciosas y la caza abundante. Se puede encontrar buen vino y, al Norte del Loira, sidra.
Productos y cocina que se asemejen en más de una característica, como lo prueba la guerra de la mantequilla blanca (salsa de chalotas con vino blanco que acompaña a los peces de río), que se libra desde tiempos inmemoriales entre Nantes, Anjou y Turena.
De Turena se ha dicho que es el ¨ jardín de Francia ¨.
    El poeta Joachim du Bellay ha cantado ¨ la dulzura de Anjou ¨.
De manera más prosaica, Curnonsky, príncipe de los gastrónomos, calificó a Maine de ¨ país del cerdo ¨. Todo esto se aplica al territorio que se extiende a lo largo del perezoso Loira, desde Berry-Orleanedaso hasta la desembocadura del río.
Cada una de las provincias que conforman esta zona, por lo tanto, aporta su contribución gastronómica específica.
Aunque sea humilde, Berry produce reputados quesos de cabra (levroux, crottins de Chavignol, valencay, selles-sur-cher, pouligny, así, como, ya en el suelo de Tuarena, sainte-moure). Solonge rebosa caza. Turena, Maine y Anjou pueden enorgullecerse de sus morcillas y chicharrones, así como de sus verduras y frutas, de sus cavas abiertas en la roca caliza, y de sus cultivos de champiñones llamados ¨ de París ¨.
Maine cría aves extraordinarias en la zona de Loúe. La cocina de Loira utiliza la caza y los productos del cerdo, pero también elabora los platos más distinguidos sirviéndose de la crema  de leche: culata de ternera y pularda a la manera de Anjou, beuchelle (guisado de riñones y mollejas de ternera) y géline (pollo) a la turquesa.
El vino no puede por menos que inspirar, como en otros lugares de Francia, a los cocineros de estas provincias, del sancerre hasta el muscadet, pasando por el vouray, el montluis, el bourqueil, el chinon, el champigny, los magnificos bonnezeaux, y coulée-de-serrant.
Rabelais, que nació en estos lugares, fue su mejor poeta. Bretaña es una provincia excéntrica que se ha mantenido durante largo tiempo al margen de los grandes cambios y que elabora dos tipos de cocina.
En el interior de estas tierras, la pobreza ha reprimido la gula y la imaginación de los habitantes.
Estos se regalan con la grasa de Cornualles (manteca de cerdo untada sobre pan con cebolla), con las patatas y cebolla, con la sopa de repollo y nabos y, sobre todo, con las galletas, las crêps y las tortas de trigo.
La chacinería se limita a la sabrosa morcilla de Guémenée. El territorio de Bretaña no posee, a excepción de la región de Nantes, ni vino ni queso digno de este nombre. Pero produce una buena mantequilla y una excelente sidra.
En el Norte de la península, la valentía y el espíritu de iniciativa de los campesinos bretones han transformado, en los últimos veinte años, la economía rural de arriba abajo: se cultiva de manera intensiva la coliflor, las judías, la cebolla y la alcachofa.
A pesar de ello, el interior de Bretaña continúa siendo árido, igual que las costas de la Mancha y el atlántico que , por otro lado, son ricas en pescados, crustáceos (los bogavantes azules de Bretaña son los mejores del mundo y mariscos.
La cocina refleja esta diversidad y abundancia, empezando por las cotriades, sopas de pescados de las que  se puede encontrar, igual que sucede con las bouillabaisses del Midi, una gran variedad.
También hay que destacar las almejas y las chirlas, las vieiras o coquilles de Saint-Jacques a la bretona, la sopa de cangrejo de mar, la caballa a la sidra, el bacalao frito de Guinganp, el bacalao a la crema de Paimpol, la sopa de congrio de la isla de Sein, la sopa de ostras con Cancale, la dorada al horno de Quimper, el hojaldre de sardinas de Douarnenez, los buñuelos de langostinos de Conarneau, los mejillones gratinados de Penthiévre, la sopa de morralla de Lorient, la tarta de mariscos de Cancale, el bogavante al curry o preparado a la armoricana (o americana).
La pobreza de Bretaña interior (Argoat) constrasta con la opulencia de su vecina, Normadía: Contentin, Bocage, país de Ouche, Parche, país de Auge, país de Caux y país de Bray.
 Los ricos pastos de Normadía proporcionan la sabrosa mantequilla de Isigny y Saint-Mére-Eglise, las sólidas natas y los quesos, universalmente apreciados, de Camembert, de Pont-I´Evêque, de Livarot o de bondon.
Las tripas son también una especialidad de los normados. Se preparan empaquetados como en La Ferté-Macé, a la crema como en Coutances, a la sidra o al vino blanco como en Caen, o formando parte de las morcillas como en Vire.
En estas tierras la alta cocina halla también su lugar: pato de Rouen o a la Duclair; pularda gratinada de Andelys o a la manera de Auge, oca estofada de Alencon, pies de cerdo de Argentan, conejo en papillote de Havre.
La Normandía marítima tampoco tiene nada que envidiar a la Bretaña costera. Especial mención merece el lenguado normando (con vino blanco, madeira, coñac, mejillones, camarones, ostras, champiñones, trufas, chalotes, puerros, zanahorias, mantequilla, crema de leche, huevos y hierbas), cuyas recetas más seductoras ha sabido crear esta provincia y que muestran una riqueza tal de gustos que podría calificarse de… parisina.
No se debe olvidar la olla que se hace con rodaballo, rape, lenguado, mejillones, camarones, mantequilla, crema de leche y diversas verduras. Y tampoco hay que prescindir de platos más sencillos: los arenques a la plancha con mostaza, el bacalao al vino blanco de Fécamp, el barbao de Caux, las –demoiselles de Cherbourg- (pequeños bogavantes), las lisetas (pequeñas caballas) al vino blanco, los camarones salteados cuyo olor a yodo reclama la compañía de la sidra y el pan con mantequilla.
En cuanto a los postres, no hay que sorprenderse al observar que la mayor parte son de manzana. Incluyendo la tarta des demoiselles, Tatín de manzanas caramelizadas típicas de Orleans. Hasta allí ha extendido su influencia Normandía. Como cantaba Lucie Delerue-Mardus: El olor de mi país está en una manzana-.






Sopas:
Cotriade de belle-île
Marmita de Caux
Sopa a la manera de tours
Sopa de conejo de campo
Sopa de cangrejos
Cotriade de caballa

Entrantes:
Chicharrones a la manera de Anjou
Rillons
Tortilla de chirlas
Chicharrones de Tours
Quiche de Turena

Pescados:
Marmita de pescado
Barbo a la sidra
Lenguado Normando
Alosa a la manera de Anjou
Lisettes de dieppe a la sidra
Platijas a la sidra
Grayen de arenques a la crema
Caldereta de anguilas
Beurre blanc
Demoiselles de cherbourg
Arenque con mostaza
Caballa a la manera de Quimper
Vieras a la Bretona
Almejas rellenas
Ostras gratinadas
Atún a la concarnesa
Barbo a lamanera de Cancale
Rape a la americana
Bacalao a la Bretona
Bacalao a la Guingamp

Carnes:
Estofado de oca
Chuletas de ternera a la Normanda
Morcillas de Vire con acedera
Tripas a la manera de Caen
Pollo en salsa blanca
Pularda a la manera de Anjou
Pollo del valle de Auge
Pollita turonense
Rabos de cerdo con judías pintas
Redondo de ternera a la manera de Anjou
Pollo pintado
Guiso de cordero de corazón
Beuchelle de Turena
Morcillas a la manera de Vouvray
Pato relleno
Pierna de cordero a la bretona
Pato de Nantes con guisantes
Cocido de Qumper

Verduras:
Torta de patatas
Nabos a la sidra
Kig ha fars

Postres:
Polvorones normandos
Bourdelots
Pastel normando
Bigoudens
Pastel de ciruelas
Bourdons
Crémets de Anjou
Tarte Tatín



Oeste Atlántico





Buedeos
Périgord
Quercy
Angoumois
Aunis
Saintonge
Poitou








La región que se extiende del Loira al Garona se compone de tres partes muy diferenciadas por lo que respecta a sus recursos naturales y, como consecuencia, a sus tradiciones culinarias. La primera de estas zonas se limita a Burdeos, la segunda a Périgod y a Quercy, dos de las provincias que conformaban antiguamente la Guyana (nombre que se le daba a la provincia de  Aquitania cuando era posesión Inglesa). La tercera reúne, a lo largo de la costa Atlántica, Poitou, Angoumois, Aunis Saitogne.
Burdeos es célebre en el mundo entero por sus viñedos: constituye la región vinícola más importante de Francia y una cuarta parte, aproximadamente, de los vinos de calidad del planeta proviene de esta zona.
El escritor y gastrónomo Raymond Dumay caracteriza de la siguiente manera este magnífico producto, resultado de la asociación del hombre y la naturaleza: - Femenino por su pudor, su discreción, su suavidad; masculino por su cuerpo, su armadura y su sorprendente vitalidad. Estos grandes crudos, a pesar de sus diferencias, honrarían botellas centenarias.-
Burdeos tiene, como mínimo, tres docenas de denominaciones de origen que designan diversos tipos de vinos. Los territorios de Sauternes, Barsac, Médoc (haut-Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estéphe), Pomerol, Saint- Emilion y Graves producen un gran número de crudos nobles, entre los cuales destaca, por lo que se refiere a los blancos, el chateu-d´yquem y en cuanto a los tintos, a los châteux-lafite-rothschild, latour, margaux, haut-brion, ausone, cheval-blanc y pétrus. Algunas botellas alcanzan precios astronómicos, pero el vasto viñedo de Burdeos satisface, a pesar de sus costos, a los paladares más delicados.
Una región que posee tales dones de la naturaleza ¿cómo podía olvidarse de la gastronomía? Tanto en la ciudad como en sus alrededores, un buen número de cocineros con talento ejercen su arte. Pero los habitantes de Burdeos no han sabido, como los de Lyon, crear, a partir de los sabrosos productos de su entorno geográfico, una cocina específica. La gran ciudad girondina sólo puede enorgullecerse de dos especialidades originales, aunque las dos son excelentes, la salsa bordelesa, con chalotes y al tuétano (el chalote es a Burdeos y a Nantes lo que la cebolla a Lyon y Lille o el ajo a Marsella y a Niza). Las otras recetas son, en realidad, simple réplicas de las que elaboran las regiones vecinas.
En primer lugar, el Périgord y Quercy, que se distribuyen por su forma de guisar la oca y el pato, aunque también por la cocina típica, sobre todo debido a la presencia de las trufas en el suelo.
Con las trufas se logran preparaciones suntuosas: aparecen en la salsa Périgueux, en las brouillades, y en el foie gras.
En algunos platos (ensaladas), el aceite de nues aporta una notable insólita.
En el Périgord y Quercy se hacen las sopas llamadas tourains, con manteca de oca, muy utilizada también con las patas sarladaises, el enchaud (cerdo relleno y confitado), la torta con salsifí y los hongos rellenos. Finalmente, esta región tiene el honor de haber creado la liévre á la royale, plato lujoso que, sin duda, merece su nombre: el animal deshuesado, se llena de trufas y foie gras.
Por lo que se refiere a los vinos –cahors, monbizillac, bergerac-, si bien es verdad que no pueden rivalizar, ni de lejos, con los de Burdeos, tampoco hay que desdeñarlos.
Las tradiciones culinarias de los territorios que conforman la región de Charentes (Angoumois, Aunis, Saintonge) y Poitou son muy diferentes. En esta área, las ostras, los mejillones, los caracoles y las judías constituyen los cuatro componentes básicos de la gastronomía.
Los caracoles (cagouilles, para los habitantes de Charentais, lumas para los de Poitou) tienen aquí el nombre de petits-gris de las viñas, que se refiere al tamaño, color y ubicación de los mismos. Las gentes del país, debido al aprecio que sientes por los animales y a que, como ellos, nunca tienen prisa, se designan a sí mismos con el apodo de –cagouillars-.
Ninguna comida resuelta satisfactoria sin caracoles: acompañado a las verduras, a la vinagreta, con un picadillo de ajo rehogado en manteca, sofritos de jamón y vino blanco, en tortilla, en el ragoût, con chalotes… Ostras y mejillones son a la franja marítima de estas provincias lo que los caracoles a la zona interior.
En los viveros de Marennes, Bourcefrac y Tremblade se cultivan (la palabra no resulta demasiado gráfica) las ostras que se comen con salchichas a la brasa y la excelente mantequilla de estos contornos; la de Charente y Poitou es, junto con la baja Normandía, la más apreciada de Francia.
Las ostras se crían en los viveros llamados –claires- y los mejillones se recolectan en los –bouchots-. Se comen en éclades (braseadas con agujas de pino) o en mouclade (con crema de leche).
El mar, en las costas y las islas de Oléron, Ré, Yue y Noirmoutier, abastece a estos lugares de pescados y crustáceos de calidad: céteaux (pequeños lenguados), cassetons (pequeñas sepias), raïteraux (pequeñas rayas), caballas, doradas, lubinas, camarones grises y rosados, langostinos, almejas, cangrejos, bogavantes y las incomparables sardinas de Royan, que se comen a la brasa con sal o cruda con pan y mantequilla.
Otro de los tesoros de esta zona  lo constituyen las anguilas, pescados en los pantanos y preparados a la brasa, salteados con mantequilla y vino blanco, con acedera, con vino tinto, a la marinera, gratinadas, escabechadas o guisadas en fricassé.
En Pouitou, adquieren mayor importancia las charcuterías, la carne bovina de Bocage, las aves (pollos, pichones, ocas, pavos y , principalmente, los reputados patos de Challans), asi como las verduras, entre las que destacan las coles, choux (que, en tiempo de la Revolución, dieron su nombre a los chouans rovalistes) y las gruesas judías llamadas majottes en Poitou y manjhettes más al sur.
Las coles se hacen con mantequilla (embeurrée), a la crema de leche, a la vinagreta, las judías igualmente a la crema o a la jardinera, con mantequilla y cebolla, o regadas con aceite de nuez.
El último producto de Angoumois, y no el menos importante, es el coñac. Es inútil cantar sus excelencias: él mismo se encarga de pregonarlas.







Entrantes
Sopa de Ostras (Aunis Saintonge)
Caldereta (Aunis Saintongne)
Sopa de Acedera y Judias (Périgord)
Sopa de Mejillones de Rochelle (Aunis)
Tourain de Périgord (Périgord)
Caracoles a la Manera de Charente (Angoumois)
Empanada de Pascua (Pointou)
Mique Salardaise (Périgord)
Cuello de Oca Relleno a la Manera de Quercy (Quercy)
Revoltillo de Trufas (Périgord Quercy)
Caracoles a la Manera de Saintonge (Saintogne)
Pescados
Cangrejos  a la Manera de Bergerac (Périgord)
Lenguado la Gusto de Marais (Aunis)
Ostras Rellenas (Aunis y Saintonge)
Ostras a la Bordalesa (Burdeos)
Cazoleta de Anguilas (Aunis Saintonge)
Mouclade (Aunis Saintonge)
Mejillones a la Bordalesa (Burdeos)
Mejillones al Gusto de Saintonge (Saintonge)
Lamprea a la Bordalesa (Burdeos)
Carnes
Tortera de Pollo con Salsifí (Périgord)
Jarrete de Ternera con Vino (Angoumois)
Estofado de Buey a la Manera de Saintonge (Santogne)
Liebre Rellena al Gusto Poitou (Poitou)
Pato al Gusto de Poitou (Poitou)
Salsa Bordalesaa (Burdeos)
Encurtido de Oca con Acedera (Périgord)
Liebre a la Real (Périgord)
Entrecot a la Bordalesa (Burdeos)
Pato con Cebollas (Périgord)
Encurtido de Oca con Champignones (Périgord)
Enchaud (Quercy Périgord)
Verduras
Salsa del Péirgord (Périgord)
Patats al Gusto de Périgord (Périgord)
Judías Frescas a la Crema (Poitou, Saintonge,Aunis, Angoumois)
Setas a la Bordalesa (Burdeos)
Guisado de Trufa (Périgord y Quercy)
Puré de Col con Mantequilla (Poitou y Angoumois)
Setas al Gusto Périgord (Périgord)
Postres
Pastel de Angélica (Poitou)
Pastel de Nueces (Périgord y Quercy)
Tarta de Queso (Poitou)
Cruchades (Aunis, Saintonge, Angoumois)
Almendrados al Périgord (Périgord)
Tarta de Ciruelas (Quercy  y Périgord)





Este Alpino








Lyonnais
Bresse
Bugey
Saboya
Delfinado






Capital romana de los galos, Lugdunum habría podido llegar a ser –al estar mejor situada, económica y estratégicamente, que Paris- la capital de Francia.
Pero la historia no lo quiso así. Tan sólo la Iglesia le reconoce a Lyon esta supremacía al considerar a su arzobispo como cardenal primado de los galos.
Para los gastrónomos, en cualquier caso, Lyon es –después de París, dicen los parisino; antes, replican los lioneses- una de las dos grandes capitales de la Francia gastronómica. Esta ciudad está rodeada- gracias a la geografía y a la economía- de múltiples riquezas. Encrucijada desde la Antigüedad de grandes vías de comunicación del Occidente europeo, siempre ha sabido atraer hacia ella a los hombres y a sus productos, como si estuvieran sometidos a la irresistible atracción de un imán.
De Bresse proceden las aves de corral de –patas azules-  y plumajes blanco. Pollas y capones con criados en esta región con un celo extremo. También son famosas sus palomas. Aquí es donde se preparan los foies blonds o hígados rubios, un verdadero  regalo para el paladar.
La Dombes, una región antiguamente  cubierta de insalubres pantanos, proporciona con sus bien cuidados estanques los pescados de agua dulce y esas ranas a las que tan aficionados son los lioneses.
En Bugey, patria del gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin, la cocina alcanza las cimas del arte con platos como la poularde en vessie y esa salsa de cangrejos que ha inmortalizado a la ciudad de Nantua. El bajo Delfinado. –patria del más célebre cocinero francés del último medio siglo, Fernand Point, que oficiaba en Vienne- envía a Lyon sus pavos de Crémeiu y sus quesos de Saint-Marcellin. El alto Vivarais está presente con sus frutas, sus quesos de cabra, sus embutidos y sus castañas. Le Forez aporta sus mondongos de cerdo y los hermosos bueyes blancos de la vecina provincia del Charolais.
Más que gourmets, auténticos golosos, los lioneses deben aprovechar muy bien los dones que la naturaleza les ofrece. En la capital y en sus alrededores, afamados chefs ejercen sus talentos: algunos de ellos figuran entre los más célebres de Francia. Pero ninguno de ellos, por mucho que sea su prestigio, considera indigno de su fama prepara uno de esos platos rústicos, aunque suculentos, de la tradición sapeur o el saladier, hecho a base de hígados de ave, pierna de carnero, arenques, embutidos… y otros ingredientes.
En Lyon saben también, siguiendo la tradición de las antiguas –comadres- cocineras que fueron, hasta la guerra, las estrellas de los fogones, combinar las legumbres como nadie: la sopa de cebolla, los cerdos con médula, el gratén de calabaza, satisfacen al más exigente de los paladares A los lioneses tampoco les falta el vino. Al sur de la ciudad se encuentran los escarpados viñedos que producen los vinos de Condrieu y Chateu-Grillet, y los embriagadores crudos de I´Hermitage, la Côte-Rotie, cornas y Saint-Joseph. Del norte provienen los vinos, blancos en su mayor parte, del Maçonnais y de la Côte de Chalon, así como los tintos de la Côte de Roanne y sobre todo del Beaujolais, un vino de mesa, suave, que se ha abierto camino comercialmente en el mundo entero, y que ha inspirado este chiste a un humorista: -Lyon está regada por el Ródano, El Saona y el Beaujolais.-
Este vino costituye el centro de dos tradiciones locales, la del pot (botella de 46 cl), que beben los jugadores de bolos los domingos, y la del mâchon, copioso refrigerio, con embutidos, quesos y otras muchas cosas, que se toma a media mañana.
Dicho esto, si Lyon ha sabido explorar los recursos de su entorno geográfico para extraer del mismo su inimitable cocina, hasta el punto de que se come a la lionesa desde Balley a Roanne y de Maçon a Vienne, dos provincias vecinas han conservador su originalidad culinaria: Saboya y el Delfinado.
En el canastillo de su boda con Francia, hace ciento treinta años, Saboya traía sus excelentes quesos: beaufort, reblochon, abondance y aravis; sus encantadores vinos: apremont, crépy, mondeuse, rouseete y ripaille, así como los suculentos pescados de sus lagos: percas, tímalos y salmónidos, como el lavaret, la féra y el indiscutible rey de las profundidades lacustres, el omble chevalier (salmón salvelino).
Si esta provincia no ha conservado, de sus viejos parientes italianos, más que una vaga copia de la polenta, el Delfinado, en cambio, sobre todo en su parte alta (Briançonnais y Queyras) tiene sus lasañas y ñoquis de patatas, así como sus raviolis de queso de cabra y finas hierbas. Cada una de las dos provincias alpestres ha encantado finalmente su simbología culinario en dos gratenes de patatas a la crema: (que también interviene en la fondue) y el del Delfinado no, pero está amenizado con el ligero perfume de ajo. Por lo que respecta a la repostería, sería absurdo pretender que, en esta vasta zona del este alpino, estuviera a la altura de sus éxitos culinarios. Saboya tiene poca cosa más que ofrecer que el pastel que lleva su nombre, y el Delfinado, sus pognes (especie de brioches). En cuanto al Lyonnais, puede ofrecer sus bugnes (buñuelos) y esas indigestas crêpes llamadas matefaims, es decir, quitambres. Todo programa.
Sopas:
Sopa Gratinada
Entrantes:
Pate de queso de cabra
Ensaladera lionesa
Tablier de Sapeur
Caillettes Dauphinoises
Cervela en brioche
Salchicha o Cervelas a la lionesa
Salchicha caliente y patatas en aceite
Fondue Saboyana
Pastel de higados rubios
Cervelas a la Beaujolaise
Ravioles
Pescados:
Quelles de Lucio
Omble Chavalier a la vieja manera
Trucha de Grenoble
Farra a la Chablaisienne
Graten de colas de cangrejo
Carnes:
Carne de vaca a la lionesa
Pularda de medio luto
Pollo al vinagre
Entrecôte Beaujolaise
Paletilla de ternera rellena a la Bugiste
Defarte crestoise
Callos a la lionesa
Pularda en vejiga
Estofado delfines
Landrecila de ternera
Olla saboyana
Verduras:
Cardos con tuétano
Graten saboyano
Grraten forezein
Cogollos de alcachofa con foie gras
Graten delfines
Postres:
Empanadillas de pera
Bugnes lionesas
Matefaim
Sesos de tejedor
Brioche de Saint Genix
Pastel de Saboya
Pogne de romans








Macizo Central





Borbonesado
Auvernia
Valey
Vivarais
Cévaidan
Rougerque
Lemosin
Marche



Enclavado en el centro mismo de Francia, y tan sólo rodeado por las principales vías de comunicación, el Macizo Central es un mosaico de antiguas provincias muy compartimentadas; al este, el Borbonesado, el Valey y el Vivarais; al sur, el Gévaudan y el Rouergue; al este, el Lemosin y la Marche; en el centro, Auvernia. Estas provincias son, con la excepción de ciertas zonas privilegiadas, pobres. Su cocina se resiente de ello, lo que por otra no significa que no sea interesante. Algunas de sus recetas atestiguan, a pesar de los escasos productos que da un suelo ingrato, la imaginación creadora de las mujeres de sus campos.
Pronto está hecha la lista de sus recursos, por otra parte de excepcional calidad. Los peces siguen frecuentando la mayor parte de de los cursos de agua de una región que, es parte, ha sido abandonada por muchos hombres (el éxodo rural es en esta zona un fenómeno masivo).
En las grandes planicies herbosas de las mesetas de Aubrac y Millevaches, Rouergue y Gévaudan, la ganadería produce carnes de primera calidad, bovinas del Lemosín y de Salers, ovinas de Larzac y de Brioide.
Estos animales, cebados para la matanza, también dan a los gourmets, cuando son productores de leche, unos quesos excelentes: entre los de leche de vaca, saint-nectaire, murols, las forumes de Amebert y de Monthbrison, el bleu de Auvernia y Causses, el cantal y el laguiole; y entre los de oveja, el incomparable e inimitable roquefort. Y, además, con unos excelentes quesos de cabra. La cocina es rústica a casi todos los niveles, empezado por la sopa de coles de Auvernia y los numerosos cocidos. En el Borbonesado, la pompe aux grattons es una especie de brioche que contienen residuos de pella de cerdo. Igualmente, en el Limosín, las farcidures (albóndigas de harina o de patatas con torreznos) no son precisamente ligeras. El origen campesino se ve en la mayoría de los platos: la sopa de castañas del Limosín, el morro de cerdo con lentejas verdes de Velay, el pounti (picadillo de jamón, tocino, hierbas, harina y huevo), la falette (costillar de ternera relleno) en Auvernia, el aligol (mezcla de puré de papatas y el queso fresco de Cantal) del Rougergue, la pouytrolle (estómago de cerdo relleno) y las caillettes (una especie de pâté hecho de menudillos de cerdo y espinacas) del Vivarais, los cabassols (cabeza de cordero) del Gévauden, etc.
Así, por ejemplo, los tripous de Auvernia, llamados petites en Espalion y trénels en Millau, primos hermanos de los pierds et paquets marsellos: trozos de estómago de cordero o de ternera relleno de carne y hierbas, acompañados a veces de pierna de cordero.
Igualmente delicados son el pollo al queso y las muselina de lucios y cangrejos del Borbonesado, el gigot brayaude (pierna de cordero de Auvernia) que ha de conocer horas y horas, el estofinado del Rouvergue, pariente lejano de la stoficada nizarda, a base de pejepalo y, sobre todo, auténtica obra maestra de esta región, en el Borbonesado, la liebre y el pato á la Duchambais, acompañados de una sala de vinagre, crema de leche y chalotes.
Sería injusto no mencionar los vinos del Vivarais (cornas, saint Joseph, saint péray) y los postres de todas esas provincias centrales: el clafoutis con cervezas y la flognarde con manzanas o peras del Limosín, los marrons glacés del Vivarais y los pasteles de Auvernia; los cornetes de Murat, los sablés o polvorones de Salers, los croquants o piñonates de Mauric, los brioches de Riom y Gannat.
Sin olvidar el suculento pastel con crema, peras y jalea de grosellas que corresponde al curioso nombre piquenchagne y que provienen, según dicen las gentes del Borbonesado, da un juego consistente en andar sobre las manos.
Finalmente, cuando el –gourmand- ha degustado los alimentos sólidos de estas regiones, siempre puede ir a Vichy y sus alrededores a hacer unas curas con agua. En Vichy, encontrará   también toda clase de distracciones: largos paseos, comidas excelentes o dieta alimenticia si alguien lo requiere masajes y tratamientos específicos, curas de sueño, etc. En definitiva, todo un paraíso dedicado exclusivamente al descanso.











Sopas:
Sopa de coles
Sopa de cantal
Sopa de castañas
Entrantes:
Pompe aux grattons
Tortilla de brayaude
Tortilla al Roquefort
Hojaldrada al Roquefort
Farcidure
Empanadilla de Saint flour
Pescados:
Estofinado
Carnes:
Tripous
Falette
Col rellena
Mourtayrol
Gigot brayaude
Jamon a la auvernesa
Pollo al queso
Pounti
Verduras:
Aligot
Paté de patatas
Postres:
Clafoutis
Flognarde
Cornetes de Murat
Tarta de nueces























Midi Mediterráneo







Provenza
Condado de Niza
Córcega
Languedoc mediterráneo
Rosellón





La Francia mediterránea se extiende desde la frontera italiana hasta la frontera española, y aún hay que añadir la isla de Córcega. Por la autopista, desde Vintimille hasta Perthus, menos de seiscientos kilómetros. La vegetación, con ligeras variaciones, es la misma en todo el trayecto. La arquitectura, también. Aquí, durante siglos, los romanos fundaron una civilización que, más allá de los avatares de la historia, todavía subsiste. ¿Procede la cocina de una sola inspiración? Sí y no.
Para las –gentes del Norte-, -es decir, aquellos que, así lo consideran al menos los meridionales, viven por encima de una línea Barcelonette- el Midi, culinariamente hablando, es el ajo, el aceite de oliva, las hierbas del monte bajo y el tomate.
Lo que es exacto, aunque un poco sumario. La gastronomía de la Francia mediterránea cuenta tanto por sus similitudes como por sus diferencias. Y diferencias hay muchas, entre el condado Venaissín, la antigua tierra de los papas de Aviñon, rica en frutas, legumbres y trufas negras; el valle alto de la Durance, más pobre, donde parecen los excelentes corderos de Sisteron y donde crece espliego; costa marsellesa y tolonesa, industrial; la Costa Azul, turística; el Languedoc, vitícola; el Rosellón de las frutas tempranas y los boquerones; Córcega y su onte bajo.
De todas las cocinas de esta soledad región, la del viejo condado de Niza y la de Córcega son las más características. La relación con Italia ha marcado profundamente a estas provincias, especialmente en lo referente a las pastas (raviolis y canelones), los ñoquis y esta soupe au pistou que, al igual que la minestra corsa, procede de Génova. Son muy conocidos los callos y los salmonetes nizardos, el mesclun, la ratatouille, la ensalada niçoise, pero no tanto estos magníficos platos que son el velouté de feves (crema de habas), los buñuelos de anchoa, la ensalada de nonats (alevines cuya pesca fue autorizada por un privilegio imperial nunca revocado, desde 1860, año de la integración de Niza a Francia) o la socca, una harina de maíz diluida con agua y aceite.
Y, en Córcega, la figatellu, una salchicha hecha con hígado de cerdo, la tortilla de brocciu (un queso de oveja), el ragôut de berenjenas y de tomates con mejorana silvestre o el ragôut de patatas y macarrones.
Asimismo, la Cataluña francesa (el Rosellón) y la Cataluña española tienen patrimonio común. Se dan en su cocina las anchoas (de las que Collioure ha hecho una especialidad); los caracoles, a cuyo alrededor se desarrolla esta auténtica fiesta que se llama cargolade; la zarzuela de calamares, pescados, mejillones y langostinos con cebolla, tomate y ajo… Y también, ¡qué originalidad!, la ouillade (un guiso de cola de cerdo y sagi o tocino rancio), la bouillinade de anguilas, el fraginat (carne de buey salteada con aceite, la boutufare (butifarra) y, sobre todo, las boles de picoulat (unas albóndigas de carne y hierbas, fritas y cubiertas con una salsa a base de tomate, aceite y jamón).
Como todas las regiones costeras, el Midi mediterráneo tiene dos tipos de cocina: la de la costa y la del interior.
Así, los pescados del Mediterráneo, de frontera a frontera, proporcionan la materia prima de ese plato que se llama bullabesa en Provenza, boullinade en el Languedoc, piñata en el Rosellón, aziminu en Córcega y soupa de péli en Niza. La bourride (pescados blancos con salsa de alioli) y el propio aïoli se comen tanto en el Languedoc como en Provenza.
Pescados, crustáceos y mariscos han inspirado buen número de recetas. Por todas partes, en nuestras costas mediterráneas, se honra al bacalao. En Niza, preparan la stoficada, que, lejanos por la distancia pero cercanos por la lingüística, las gentes de Rouergue llaman estofinado. Es abadejo ahumado o pejepalo, bien desalado, tripas incluidas, preparado con aceite de oliva, tomate, patatas, pimientos morrones, ajo, aceitunas negras y hierbas. Este plato, como dice Jacques Médecin, el alcalde de Niza, es –de un alto sabor-, pero –de un terrible olor-.
En Córcega, el bacalao se convierte en e pestu. En Niza lo glorifican con el nombre de brandada (en forma de puré, con aceite de oliva y crema de leche), en Rosellón con el de merenda (con espinaca) o bacalao a la catalana, con aceite de oliva, pimiento y tomate. Es Palavas, en el Languedoc, preparan el rape con el nombre de gigot de mer. En el Rosellón, sirven la langosta en forma de civet. En Martigues se recogen cada año huevos de mújol para prepara la poutarque. En las tierras del interior, el caracol es el rey del Languedoc y del Rosellón. Abundan las recetas: a la manera de Nîmes, a la gayouparde, a la manera de Béziers, a la arlesina, a la narbonesa, etc.
En el Rosellón y en Córcega sobresalen en la confección de embutidos campesinos. En Provenza y en Niza practica en el arte de la sopa (de ajo y aceite, de albahaca, de acelgas) y el de las verduras (rellenos, calabcines fritos, crema de calabacín, alcachofas rellenas, gratén de berenjenas).
Finalmente, en la parte alta de Provenza (Sisteron, Alpilles) crían los mejores corderos de Francia, alimentándolos con hierbas silvestres. Con sus tripas se preparan los pieds et paquets, una especialidad de Marsella.
A este rico abanico de productos mediterráneos conviene añadir la viña, desde raro ballet de Niza hasta el banyls del Rosellón, pasando por los vinos de Provenzas, del Lubérony de los viñedos de Aix, los excelentes cassis, palette y bandol, los vinos de las Côtes-du-Rhône, especialmente el gigondas y los crudos de Châteuneuf-du-Pape; y en fin, los productos de la viticultura del Languedoc, sobre todo los de Minervios yles Corbiéres. Solamente los quesos no están a la altura de la cocina. Apenas se encuentra otra cosa que el banon y el picodon provenzales, el pélardon del Languedoc y el piolo y el venaco corsos.
En el capítulo de las golosinas, hemos de inscribir las frutas confitadas de Apt, los berlingotes de Carpentras, la croquats o piñonate de Montpellier, los biscotins o bizcozetas de Castelnaudary y, nacido del matrimonio entre productores de Provenza –la miel y las almendras-, el nougat de Montélimar.
















Sopas:
Aïgo boulido
Sopa de pinaïou
Minestra
Sopa al pistou
Entrantes:
Raviolis
Ñoquis
Ensalada niçoise
Caracoles a la languedociana
Pissaladiére
Pastelitos de pézenas
Tapenade
Mantequilla de Montpellier
Berlingueto
Pescados:
Bullabesa
Tian de merlussa
Aïoli o allioli
Civet de langosta a la catalana
Hojaldrada de anchoas
Bourride a la sétoise
Atún a la catalana
Stocaficada
Salmonetes a la nizarda
Salmonetes a la bonifacinne
Gigot de mer a la Palavasienne
Bourride
Brandada a la manera de Nimes
Lubina rellena
Carnes:
Pichones a la catalana
Col rellena
Estofado de buey
Callos a la nizarda
Gallina rellena a la provenzal
Carbonada de cordero
Stufatu
Boles de picoulat
Estofado de buey a la provenzal
Verduras:
Ratatouille
Barbouillade de verduras
Berenjenas a la manera de Beziers
Alcachofa rellena
Bagna cauda o anchoïade
Graten de berenjenas
Postres:
Fiadone
Bizcotelas de Aix
Bizcotelas de almendra
Pastel de navidad a la manera de Apt
Tarta de azahar
Brazo de Venus
























Midi Pirenaico







Gascuña
Languedoc tolosano
Béarn
País Vasco
Condado de Foix
Albigeois


Si el Midi mediterráneo es el país del aceite de oliva, el Midi pirenaico es el de las mantecas animales, de cerdo y sobre todo de oca. Pues la oca y, cada vez más, desde Périgord al País Vasco, desde el Atlántico hasta Cévennes. La oca y el pato aparecen también en multitud de recetas de esas regiones pobres, pero rica cocina. Todo es bueno en estas aves, y en primer lugar, el hígado, preparado con cien maneras: al natural, semi-cocido, cocido con o sin Oporto, con o sin  armagnac, con ajo, con alcaparras, con uvas, en forma de guiso, etc. El confit de oca o pato en conserva también tiene mil usos, incluido el que encuentra en la garbure, la robusta sopa bearnesa. La oca se consume en adobo o estofada, con castañas, sus muslos se comen asados, su cuello relleno, sus menudillos en –ragoût-  (que se llama alycot o alicut), e incluso sus tripas se aprovechan para elaborar un excelente civet.
Pero es en el plato más tradicional de esta vasta ragión, plato que por otra parte la define perfectamente desde el punto de vista gastronómico, donde la oca triunfa en toda la línea: se trata del cassoulet, donde el confit de oca se da la mano con el cerdo, el cordero, y las judías.
Desde hace tiempo, el cassoulet es el principal motivo de una guerra desatada entre tres ciudades: Toulouse, Castelnaudary y Carcasona.
Cada una de estas ciudades reivindica energéticamente la paternidad de dicho plato. De todos modos, es preferible abstenerse de tomar partido e imitar el gran chef de cocina Prosper Montagné, cuando declaraba: -Dios Padre es el cassoulet de Castelnaurdy; Dios hijo es el cassoulet de Carcasona; y el Espíritu Santo es el cassoulet de Toulouse.-
También cabría añadir una cuarta receta, el  –mounjetado-, que es una especie de cassoulet que preparan en el condado de Foix.
El cassoulet, la oca y el pato no son, sin embargo, los únicos elementos de la cocina del Midi pirenaico. El País Vasco y la región de Béarn los emplean de una manera bastante más moderada que la región de Gascuña y que el Languedoc tolosano. En Béarn son muy destacables los productos de charcutería: el jamón de Bayona, la andouille de Oloron, el boudin o morcilla de Orthez. Por lo demás, esta región ha conservado un recuerdo tan vivo del rey Enrique IV que ha elevado a la categoría de honor institucional la gallina de olla que el buen monarca prometió que tendrían los domingos todos los hogares. Esta pularda se prepara actualmente rellena. La zona de Albigeois tiene también, específicamente en Lacaune, unos jamones y unos salchichones de  bien merecida fama, que antiguamente se hacían con carne de jabalí.
Habría que añadir también los combayous y los coustellous (jarretes y costillar de cerdo cortado de través) de Saint-Gaudens, la morcilla blanca de Mazamet, el hígado de cerdo con rábanos, etc.
Sin embargo, en el extremo sudoeste de esta región, y manifestando en el campo gastronómico como en todos los demás campos, su voluntad de singularizarse y distinguirse de los demás, están los vascos. De tradición pescadora, han sabido elaborar una magnífica cocina de mar: el ttoro, originalmente una simple sopa de cabeza de bacalao, se ha ido sofisticando hasta convertirse en una especie de bullabesa; el bacalao a la vizcaína; los chipirones rellenos o –en su tinta-, a la española; el marmitako, guiso a basa de bonito, patatas y guindilla.
Campesinos igualmente, los vascos también tienen una cocina de tierra: el pipérade (revoltillo de huevo con tomate, pimiento y, a veces, jamón), el pollo a la vasca, la tripotcha (o tripas de chorizo), la pautxeta (salchichón de tripas de cordero).
Las tierras gascona, bearnesa y vasca producen unos suculentos quesos de leche de oveja.
Tampoco puede decirse que estén desprovistas de vinos. El País Vasco tiene el irouléguy, que sin embargo no figura entre los grandes crudos. Son mejores el tursan, el pacherec y el madiran. Y en fin, alcanzando en ocasiones las cimas de los sublime, el jurançon es un vino del que los bearneses de sienten merecidamente orgullosos; fue con una gota de este néctar, junto con un diente de ajo, como fue bautizado Enrique de Navarra, el futuro Enrique IV.
Finalmente, conviene no olvidar que es en los límites de dos provincias gasconas –la de les Landes y la de Gres- donde se destila uno de los aguardientes más famosos del mundo, juntamente con su primo el coñac: el armagnac.

Sopas:
Garbure bearnesa
Ouliat
Ttoro
Tourain tolosano
Entrantes:
Piperade
Salsa bearnesa
Rousolo
Pescados:
Atún a la vasca
Angulas a la vasca
Chipirones a la americana
Carnes:
Estofado de oca
Guiso de torcaces
Cassoulet tolosano
Gallina de olla rellena
Gallina verde
Foie gras
Capirotada de conejo
Confit de pato
Ajada de ternera a la gascona
Pollo a la Vasca
Foie gras con uvas
Pistacho de Saint-Gaudens
Callos a la albigenense
Alycuit o alycot a la beranesa
Verduras:
Arroz a la gachucha
Postres:
Rosquillas de albi
Pástel vasco
Millas landais




















Entradas
Empanadas de Puerros (Picardía)
Preparación 35 minutos + reposo de la masa.
Cocción 30 minutos.
Fácil.
Para 6 Personas:
350 grs de harina, 200grs de mantequilla, 1 kilo de puerros gruesos, ½ lt de leche, 1 huevo, sal pimienta, nuez moscada.
Confeccionar una masa de pasta quebrada con 300 grs de harina, 150 grs de mantequilla, un pellizco de sal, un poco de agua. Dejar reposar la masa en forma de bola durante 15 minutos.
Tomar la parte blanca de los puerros, lavarlas, secarlas y cortarlas en rondel e 30mm de espesor. Colocar 50 grs de mantequilla en una cacerola y rehogar los puerros a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Debe quedar transparente pero no dorado.
En la cacerola donde se cuecen los puerros echar 50 grs de harina restante y mezclarlo todo a fuego suave. Cuando la mezcla esté ligada, verter lentamente la leche (reservar dos cucharadas) dándoles vueltas, y continuar por tres a cuatro minutos, después de comenzar a hervir, Salpimentar, agregar un pellizco de nuez moscada, dejar enfriar.
Extender con el rodillo dos tercios de bola de masa, formando un círculo de 3 mm de espesor y llenar el fondo y los bordes de una tartera bastante alta, dejando sobresalir un reborde de pasta alrededor. Rellenar la tartaleta de puerros tibios. Extender el último tercio de la bola de pasta en un círculo para cubrir la empanada. Levantar el reborde que sobrepasa la tartaleta y unirlo a la cobertura pinzando ambos lados con los dedos humedecidos en agua. Pinchar la superficie con la punta de un cuchillo, barnizar con una yema de huevo batida con leche restante. Meter al horno caliente durante 15 minutos, después bajar a fuego medio durante otros 15 minutos.





Tarta de Cebolla (Picardía)
Preparación 30 minutos + reposo de la masa
Cocción 20minutos
Fácil.
Para 6 Personas
200 grs de harina, 150 grs de mantequilla, 3 huevos, 200 cc de crema de leche, 1 cucharada de aceite, 1 kilo de cebollas, ½ vaso de agua, sal y pimienta.
Hacer una masa de pasta quebrada con la harina, 100 de mantequilla, un vaso de agua, un pellizco de sal. Amasarla en forma de bola y dejarla reposar  durante 30 minutos. Pelar y trocear las cebollas. Freírlas en una mezcla de 25 grs de mantequilla y aceite , no dejar que se doren. Salpimentar. Engrasar un molde de tarta, rellenarlo con la masa y adornar ésta con las cebollas. Mezclar la crema de leche y los huevos con la batidora, salpimentar la mezcla y verterlas sobre las cebollas. Cocer a horno caliente durante 20 minutos.

Sopa de Cerveza (Alsacia)
Preparación 5 minutos
Cocción 20 minutos.
Fácil
Para 4 personas.
1,5 litro de cerveza rubia ligera, 75 grs de mantequilla, 50 grs de harina, 6 rebanadas de pan frito con mantequilla, 15 grs de azúcar en polvo, 10 cc de crema de leche, 1 pellizco de canela en polvo, sal y pimienta.
Mezclar la harina con la mantequilla caliente hasta que se dore. Verter lentamente la cerveza, con sal, pimienta y, después el azúcar y canela. Llevar a ebullición con el fin de obtener un líquido homogéneo. Dejar enfriar por 20 minutos. Incorporar la crema de leche.
Disponer en una sopera las lonchas de pan que se habrán hecho durante éste tiempo. Verter encima la sopa hirviendo.


    Leverknepfle (Alsacia)
Preparación 15 minutos.
Cocción 5 minutos.
Fácil
Para 6 personas
0.5 kilo de hígado de cerdo, 0.2 kilo de panceta de cerdo fresca, 0.25 kilo de pan rallado, 3 huevos, 1 cebolla y un ramillete de perejil.
Picar el hígado y panceta de cerdo. Picar la cebolla y el perejil. Mezclarlo todo con los huevos y pan rallado. Formar con este unas pequeñas albóndigas y sumergirlas , con la ayuda de una cuchara, en una cazuela de agua hirviendo previamente salada. Las albóndigas estarán cocidas cuando salgan a la superficie. Retirarlas y ponerlas en un plato. Esas albóndigas de hígado acompañan, normalmente, a la choucroutte.


Sopa Bullabesa
Para 8 a 10 personas

3 kg de pescados y de crustáceos
300 g de cebollas picadas (o 100 g de puerros y 200 de cebollas)
3 tomates grandes triturados
40 g de ajo majado
1 rama de hinojo
1 ramita de perejil
1 brizna de tomillo
1 hoja de laurel
Unas hebras de azafrán
1 trozo de corteza seca de naranja
2 dl. de aceite de oliva virgen extra

Poner a rehogar con 2 dl. de aceite de oliva virgen extra en una marmita grande y alta, las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos y después los pescados de carne firme. Sazonamos con sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto tapado y a temperatura ambiente durante algunas horas.
Pasado el tiempo de reposo, añadiremos agua en cantidad suficiente para cubrir los pescados. Hay que tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Taparemos y dejaremos cocer en intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo. El pescado se acompaña con una salsa rouille.
ROUILLE
Salsa de la cocina provenzal cuyo nombre -que significa "herrumbre" u "orín"- se refiere a su color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan o con pulpa de patata,y luego es desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille es perfecta compañera de la sopa bullabesa, los pescados hervidos o el pulpo.

SALSA ROUILLE
Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadita de aceite de oliva, aunque no es indispensable y podría desnaturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hígados de cabracho, 1 patata pequeña cocida en la bullabesa o en un poco de fumet. Agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.
 Torta de patata
350 gr de pasta quebrada, 1,5 kg de patatas, 4 dl de nata fresca, Sal, pimienta, hierbas de Provenza, 60 gr de mantequilla, 1 yema de huevo.
Pela las patatas y córtalas en finas láminas de 1 ó 2 mm de espesor. Pásalas por agua a fin de eliminar el máximo de fécula. Cuécelas en agua hirviendo salada. Pásalas por agua fría para parar la cocción. Divide la pasta en dos bolas, una de 150 gr y otra de 200. Aplasta la bola de 150 gr y córtala en un círculo del mismo diámetro que el molde, puedes dar la vuelta al molde y presionar con su canto contra la pasta para cortar esta. Esta lámina servirá como cubierta para la torta. Lámina la bola de 200 gr y disponla en el molde, tanto en fondo como en paredes. Pica el fondo con un tenedor. Pon en el fondo de la tarta un lecho de patata y echa encima la mitad de la nata y de la mantequilla. Salpimentar y añade las hierbas de Provenza. Pon encima una segunda capa de patata y repite la operación añadiendo el resto de nata, mantequilla y hierbas de Provenza. Iguala los bordes exteriores de pasta de la torta dando sobre ellos un poco de yema. Cúbrela con la tapa de pasta adhiriendo las bordes haciendo una pequeña presión sobre ellos. Con un pincel recubre enteramente la pasta de yema. Haz un pequeño agujero en el centro de la torta y decórala con la ayuda del reverso del filo de un cuchillo. Ponla al horno de 180º-210º durante un mínimo de 35 minutos.

VICHYSSOISE

Para 4 personas

1 cl de aceite y otro tanto de mantequilla
2 cebollas blancas
6 puerros
4 patatas
Caldo o agua
Nata
Sal y pimienta
Cebollino picado

Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las hojas verdes del puerro. Incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las patatas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascándolas en el momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Si se va a tomar la Vichyssoise fría, se deja en el frigorífico hasta que se haya enfriado bien. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se adorna espolvoreando cebollino picado. Ya puedes saborear tu Vichyssoise.




CAMARONES AL PERNOD


  Preparación: 10 min.
 Comensales: 1
Dificultad: Fácil
1 cucharada de mantequilla, 1 cabeza de echalote ,5 camarones grandes, 1 caballito de pernod , 1 taza de crema agria.

Poner en un sartén caliente la mantequilla.
Agregar el echalote y saltear por un momento.
Retirar.
Saltear en el mismo sartén los camarones durante 5 minutos.
Retirar.
Agregar el Pernod y reducir por 2 minutos.
Incorporar la crema agria.
Sazonar al momento y servir.



Fondo

Carbonada (Flandes)
Preparación 40 Minutos
Cocción 3 horas
Fácil
Para 6 Personas
1 kilo de Carne de Buey (babilla, falda y espaldilla), cortada en trozos de 5 cm de lado y 1 de ancho
350 grs de Cebollas
250 grs de panceta de cerdo ahumada
1 Cucharada sopera de Azúcar
50 cl de Cerveza.
1 Cucharada de vinagre de vino
1 Cucharada de Mostaza Fuerte
1 Manojo de Hiervas (tomillo, laurel, perejil)
150 grs de pan duro
50 grs de Mantequilla
Sal, Pimienta
Pelar y trocear las cebollas. Cortar en dados la panceta ahumada y despojada de la corteza y los cartílagos.
En una cocotte, derretir la mantequilla y dorar en trozos de carne a fuego vivo. Reservar la carne. Hacer la misma operación con el veteado de cerdo ahumado. Sacar el cerdo y, en la misma cazuela, dorar las cebollas cortadas. Cuando adquieran el color adecuado, espolvorearlas con azúcar y bajar el fuego para quedar caramelizadas. Sacar del fuego, echar vinagre. Dejar cocer por 3 minutos.
Volver a colocar la carne en la cazuela, alternándola con las cebollas, y colocar el manojo de hierbas al centro del guisado. Salpimentar. Untar las rebanadas de pan duro con la mostaza y colocarlas encima del preparado. Verter la cerveza, que debe llegar hasta el borde. Hacer cocer, tapado y a fuego suave por 3 horas.
Este plato puede ir acompañado de patatas fritas.

Pollo al Vino (Franco Condado)
Preparación: 15 minutos
Cocción: 50 minutos
Fácil
6 personas
1 pollo de granja de 1.5 kilo cortado de ocho trozos
250 grs de morillas frescas (o 75 grs secas)
½ botella de claret
20 cl de crema de leche
2 chalotes
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuate80 grs de mantequilla
1 cucharada sopera de vinagre
1 pizca de nuez moscada
Sal y Pimienta
Echar sal, pimienta y nuez moscada a los trozos de pollo. Calentar aceite y la mantequilla en una cocotte, dorar el pollo durante 8 minutos. Añadir los chalotes y ½ vaso de vino. Tapar y dejar cocer 20 minutos.
Quitar el rabo de las morcillas y, si son grandes, cortarlas en dos trozos a lo largo. Lavarlas en agua varias veces para que eliminen las impureza
Escurrirlas con un trapo limpio o un papel absorbente. Si son morillas secas, ponerlas 15 minutos en remojo en agua fría, y escurrirlas. Calentar en una cazuela el resto del vino y verterlo en una cocotte junto con el guiso.
Añadir las morillas.
Remover con delicadeza. Dejar cocer destapado 15 minutos. Añadir la crema de leche a la salsa, remover con una cuchara e madera. Dejar que espese 5 minutos. Cubrir con ella el pollo.

 Escalopes de Foie a la Richelieu
Para 4 Personas
INGREDIENTES:
1 hígado de oca fresco de medio kilo como mínimo. 2 trufas picadas 1 decilitro de vino Madeira 1 huevo 2 cucharadas de harina pan rallado 125 gramos de mantequilla sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Cortar el hígado de oca en 4 escalopes bien iguales, salpimentarlos. Pasarlos por la harina, sacudiéndolos para que caiga el exceso, pasarlos por el huevo batido y pan rallado.
Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartén y una vez caliente, (cuidado que no se queme la mantequilla), cocéis los escalopes durante 4 minutos, el fuego moderado ya que no se tiene que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y verter encima el vino de Madeira, mantener la fuente caliente.
Tirar la grasa de la cocción, poner el resto de la mantequilla, calentarla, cuando empieza a espumar le añadir las trufas picaditas y dejar cocer durante 1 minuto.
Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.


COSTILLAS DE CORDERO A LA VILLEROY

Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 70 min.
Comensales: 6
Una docena de costillas de cordero
Sal
Pimienta
60 gr de manteca
Para la bechamel:
50 g de manteca
50 g de harina
400 cc. de leche caliente
Sal
Pimienta
Nuez moscada
1 yema
Opción:
100 g de jamón crudo o cocido
Harina
4 huevos batidos
Pan rallado
Aceite para freír

Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne.
Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar.
Saque las costillas bien fría de la heladera y darle a cada una un baño espeso de salsa.
Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien.
Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa, picándolo con un cuchillo.
El último paso, estando bien fría las costillas envueltas en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado.
Finalmente freírlas en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas.

LENGUADO A LA NORMANDA

Alimento base: Lenguado
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 30 min.
Comensales: 8

8 filetes de lenguado
8 vieiras
1l de caldo corto de vino blanco
100g de gambas peladas
125g de nata
100g de mantequilla cortada en trozos
1 yema de huevo
Perifollo y perejil picados

Se cuecen los filetes de lenguado y las vieiras en un caldo corto con vino blanco perfumado (los filetes de lenguado necesitarán alrededor de 15 minutos de cocción); una vez cocidos, se reservan en una fuente.
En un bol se pone la yema con cuatro cucharadas del caldo, previamente reducidas, y se remueve sin cesar, se añade a la cacerola con el caldo y se termina la salsa, a fuego muy suave, incorporando la nata, la mantequilla derretida y las gambas. Una vez empiece a hervir, la salsa estará lista: finalmente, se le añade el perejil y el perifollo y se vierte sobre los filetes de lenguado y las vieras.


LOMO DE CERDO CON COL Y CIRUELAS
Alimento base: Cerdo
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 120 min.
Comensales: 4

1/2 kilo de col en rodajas
1 1/2 k de lomo de cerdo
40 g de mantequilla
1/2 vaso de agua
60 g de manteca
Pimienta
5 cebolla cortada fina
4 cucharadadas zumo limón
800 g de ciruelas en almibar
80 ml. vinagre
1 pastilla caldo ave
80 g de harina
250 ml caldo pollo
Cocer el lomo una vez que esté cerrado. Pintarlo con la mezcla entre manteca (solamente treinta gramos) y la pimienta. Hornear con agua en la fuente durante noventa minutos.
Saltear una cebolla y la col con manteca. Añadir el zumo del limón. Cocinar durante veinte minutos.
Exprimir las ciruelas. Rehogar el resto de las cebollas en vinagre. Echar la pastilla de caldo y las ciruelas. Hervir.
Colocar las lonchas de carne en la sartén. Cocinar unos minutos la harina y echar la cocción anterior. Dejar hervir nuevamente.
Servir todo junto.


MEDALLONES DE SOLOMILLO AL PIMENTÓN DULCE

Alimento base: Buey
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 45 min.
Comensales: 4
Empezar por cortar las tres cebollas en gajos muy finos y freírlas mucho sin que se quemen en una cazuelita con aceite de oliva.
Incorpor las dos cucharadas de pimentón dulce y mezclar bien.
Salar al gusto. Verter el vaso de vino blanco, el pellizco de cubito de caldo y unas gotitas de salsa perrins y dejar que se haga la salsa unos 10 minutos.
Agregar la nata líquida y revolver bien.
Dar un hervor. Reservar.
Con la ayuda de un vaso o copa de diámetro similar a los medallones, cortar apretando seis discos de las seis rebanadas de pan de molde.
Freírlos en una sartén hasta que estén dorados y crujientes. Poner uno en cada plato.
Freir a la plancha los medallones de solomillo al gusto, una vez salpimentados.
Montar encima de los discos de pan.
Pasar el jugo de la sartén en que se han frito los medallones a la salsa preparada y remover.
Verter la mezcla sobre los medallones montados en el pan.
Acompañar de puntas de espárragos trigueros hervidos.
Para beber: un buen tinto de la ribera del duero.


PIERNA DE CORDERO CON CREMA DE AJO

Alimento base: Cordero
Dificultad: Media
Tiempo preparación: 135 min.
Comensales: 4
1 pierna de cordero de 1 y 1/2 Kg.
20 dientes de ajo Ç
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta recien molida y Sal
1 Kg. de patatas pequeñas
400 cc. de caldo de carne
1/2 manojo de tomillo

Pelar 3 dientes de ajo, cortarlos en láminas finas y mechar con ellas la pierna de cordero. Frotar la carne con aceite, sal y pimienta. Colocarla en una fuente y llevarla al horno precalentado a 220º C.
Hornear durante 15 minutos, bajar la temperatura a 175º C y continuar la cocción durante 1 hora. Regar de vez en cuando con su propio jugo. Incorporar las patatas peladas, el caldo de carne caliente y el tomillo. Hornear durante 1 hora más.
Para hacer la crema de ajo, pelar los dientes de ajo restantes y cocerlos durante 15 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlos completamente, pasarlos por el colador chino y añadir 2 ó 3 cucharadas del caldo de carne. Remover hasta obtener una salsa cremosa.



PULARDA CON TRUFAS

Dificultad: Media
Tiempo preparación: 120 min.
Comensales: 4

1 pularda pequeña
1 trufa
200 ml. de vino blanco seco
20 gr. de harina
20 gr. de mantequilla blanda
3 cucharadas de nata líquida
2 yemas de huevo
El zumo de 1 limón
1 litro de agua
1 pastilla de caldo de ave concentrado
Sal y pimienta
La víspera, se corta la trufa en láminas finas y se deslizan bajo la piel de la palurda, en la pechuga y los muslos empezando por la base del cuello. Salpimentarla, atarla y envolverla en 2 hojas de papel parafinado y guardarla en el frigorífico 24 horas.
Disolver la pastilla de caldo en el agua y ponerlo en el compartimiento inferior de la vaporera, añadir el vino y llevar a ebullición. Poner la palurda envuelta en el papel perforado en varios puntos y cocerla 1 y 1/2 hora a fuego lento, vigilando por si fuera necesario añadir agua.
Cuando la palurda esté cocida, se hace la salsa, poniendo en un cazo el líquido de la cocción y el jugo que haya soltado en el papel parafinado. Se reduce a fuego vivo y, sin dejar de batir, se añade la mantequilla, previamente mezclada con la harina.
Fuera del fuego, se añade la nata, las yemas y el zumo de limón.
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 70 min.
Comensales: 4
1 tacita crema o nata para montar
250 cc vino blanco
200 cc aceite
1 taza pan rallado
1 cucharadita sal
1 cucharadita ajo en polvo
1 cucharada ciboullette picado fino
1 pizca pimienta negra molida
200 gramoS queso ricotta
6 filetes de pehuga de pollo
2 huevos batidos
Se toman los filetes de pechuga y se les realiza una incisión con un cuchillo, de tal forma que se puedan rellenar y se frotan con la sal, pimienta y ajo, se dejan en una fuente y se dejan macerando con el vino blanco.
En una fuente se pone el queso, la crema y el ciboullette y se mezclan.
La mezcla anterior se pone en una manga para decorar y con ésta se introduce el relleno dentro de los filetes de pechuga.
Se pasan los filetes, ya rellenados, por el huevo batido y el pan rallado.
Se fríen en aceite bien caliente.
Se sirven de inmediato, acompañados de papas a la mantequilla y pimienta y ensalada a gusto.

Postres

BUÑUELOS CON SALSA DE FRESA
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 65 min.
Comensales: 6
250 g de fresas
1/2 vaso de pasas corinto
Agua
60 g de mantequilla
160 g de azúcar
1 cda ralladura naranja
250 g de harina
3 huevos
2 cdas coñac
Aceite
Buñuelos :
Colocar en una olla las pasas, la ralladura, la manteca y el azúcar.
Hervir esta mezcla y luego agregarle la harina.
Remover bien.
Retirar del fuego y cuando este a temperatura ambiente, mezclar con los huevos.
Salsa:
Disolver el azúcar en agua hirviendo y echar las fresas.
Luego de cinco minutos, retirarlo y batir agregándole coñac.
Formar bolitas con la masa y freír.
Servirlas espolvoreadas con azúcar glas y la salsa encima.

CHARLOTA DE MARRÓN GLACÉ
Dificultad: Media
Tiempo preparación: 50 min.
Comensales: 4

18 bizcochos de soletilla
1/2 litro de leche
120 gr. de azúcar
1 palo de vainilla
6 yemas de huevo
5 láminas de gelatina
500 gr. de puré de marrons
250 ml. de nata líquida
2 marrons glacés

Poner la leche con la vainilla partida por la mitad en un cazo y llevarla a ebullición. Retirar del fuego, taparlo y dejar reposar durante 10 minutos aproximadamente.
Poner la gelatina en un cuenco con agua fría para que se ablande. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, y verter la leche caliente poco a poco y sin dejar de batir; colarlo y cocerlo al baño María hasta que la crema espese y cubra bien la cuchara.
Escurrir la gelatina y, fuera del fuego, incorporar a la crema caliente, moviendo hasta que se disuelvan por completo.
Mezclar la crema de marrons con la preparación anterior y dejar enfriar del todo. Montar la nata, reservar 1/3 para decorar e incorporar el resto a la crema de marrons con movimientos envolventes. Forrar un molde desmontable con los bizcochos, verter la crema en el centro y dejar reposar 12 horas en el frigorífico.

BISCUIT GLASÉ DE ALMENDRA TOSTADA



Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 45 min.
Comensales: 6

100 gramos de almendras tostadas y molidas
Leche de cabra o de vaca
50 gramos de azúcar y por otra parte 200 gr de azúcar
33 gramos de almidón
Agua
1 docena de yemas de huevo
2 claras de huevo de los grandes
En un cazo, poner la leche, la almendra, los 50 gr de azúcar y el almidón.
Se cuece a fuego lento, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta formar una crema espesa.
Dejar enfriar.
En otro cazo poner 2 litros de agua a hervir y cuando hierva añadir los 200 gr de azúcar y formar un almíbar.
Colocar este almíbar en un bol con las yemas y batir poco a poco hasta que se monten las yemas.
Montar las claras.
Mezclar las yemas con la crema de almendras y después añadir las claras montadas.
Poner en un molde y pasarlo al congelador.
Servir desmoldado en una fuente.

CONFITURA DE CASTAÑAS
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 65 min.
Comensales: 4
Castañas
Agua
Azúcar
1 vaina de vainilla por kg.
 Quitarles la corteza, colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fría, calentar hasta llevar a ligerísimo hervor durante 15 minutos.
Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla, pero nunca sacar más de 2 o 3 a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto. Pesar.
 Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente, cocer a fuego suave durante 20 minutos, a partir del momento en que empieza a hervir sacarlas del agua, escurrirlas y tirar el agua.
Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas, poner ese azúcar en el caldero, ahora vacío, junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo, cocer hasta alcanzar el "punto de pequeño perlado".
 Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré.
 Seguidamente, verter ese puré en el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después de la reanudación de la ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega fácilmente al fondo del caldero, retirar la vainilla.
 Envasar en tarros.

COPA MELBA

Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 15 min.
Comensales: 2
500 cc. de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de kirsch
6 duraznos tipo Pisco
150 g de frambuesas frescas,
2 cucharadas de azúcar
1 kilo de helado de vainilla
100 g de almendras peladas y fileteadas
Bizcochos tipo wafers

En una cacerola ponga el agua, el azúcar y los duraznos. Lleve a ebullición, perfume con el kirsch y cocine 3 minutos lentamente. Aparte y deje enfriar en el jarabe.
Lo mismo proceda con las frambuesas: póngala en una cacerolita con el azúcar y un golpe de kirsch, cocine 3 minutos y cuele para apartar las semillas. Esta salsa debe tener una densidad apropiada.
Pele los duraznos, córtelos por el medio, descartando el carozo, y las mitades en cuatro partes y enfríelos en la heladera.
Coloque en bochas pequeñas de helado, acomódele alrededor los gajos de duraznos y bañe con las salsa de frambuesa, salpique con filetes de almendra y decore con una o dos wafers.

CREPAS SUZETTE
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 40 min.
Comensales: 4

2 huevos
250 cm3 de leche
125 cm3 de agua
150 gramos de harina leudante
25 gramos de azúcar el jugo
la ralladura de 1 naranja
25 gramos de manteca derretida
Baño:
100 cm3 de Cognac
50 cm3 de Cointreau
2 cucharadas de azúcar jugo
1 ralladura de 1 naranja

Colocar los ingredientes en la licuadora. Dejar descansar la masa. Hacer los crepes, doblarlos en 4, acomodarlos en una fuente enmantecada. Colocar en un jarro el Cognac, el Cointreau y el azúcar y calentar. Sobre la hornalla, a fuego suave calentar los crepes y rociar con la mezcla de Cognac. Dejar calentar un poquito y encender con un fósforo para flambear.

FRUTAS GRATINADAS DE CALVADOS

Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 15 min.
Comensales: 4

1 kiwi
20 frambuesas
4 cerezas
2 dl. de nata
7 yemas
100 gr. de azúcar
0,25 dl. calvados
Poner al fuego la nata hasta que se reduzca a la mitad y dejar enfriar.
 Montar las yemas con el azúcar y, seguidamente, mezclar la nata y el calvados a las yemas montadas sin batir mucho, porque de lo contrario la crema se espesará demasiado.
En un plato hondo poner la crema (1 cm. más o menos) y encima las frutas, una cereza en el centro del plato y después unas láminas de kiwi y una frambuesa alternativamente hasta hacer un dibujo.
 Meter al gratinador hasta que se dore.
 Para beber se puede tomar un buen cava o champagne.

DULCE DE ALMENDRA

Dificultad: Media
Tiempo preparación: 90 min.
Comensales: 4
450 gr. de harina
450 gr. de azúcar blanca
3 cucharaditas de levadura
250 cc. de agua
3 huevos
1 pizca de sal
2 cucharadas de extracto de almendra
900 gr. de almendras
1 chorrito de extracto de vainilla
150 cc. de aceite de almendras
20 gramo es de mantequilla

Primero, se debe encender el horno a 260 °.
Luego en un bol se mezclan los sólidos: la harina, las almendras, la azúcar blanca, la sal y la levadura.
En otro bol de deben mezclar los líquidos, el aceite de almendras, el extracto de almendras, los huevos, el agua y el extracto de vainilla.
Después se mezclan rápidamente los sólidos y los líquidos. Batir durante 3 minutos, luego se engrasa el molde y se vierte la mezcla en el.
A continuación, el sobrante de almendras se rocía sobre la mezcla, luego se mete en el horno durante aproximadamente una hora

MOUSSE DE CAFÉ

Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 30 min.
Comensales: 4

4 huevos separados
2 cucharadas de café instantáneo
4 cucharadas de azúcar en polvo
5 cucharadas de ron o brandy
2 cucharadas de nueces picadas
1 taza de crema de leche batida
5 cucharadas de azúcar corriente

Bata las yemas con el azúcar en polvo hasta que estén cremosas.
Disuelva el café en el licor y añádalo a las yemas. Revuelva bien.
Adicione las nueces y por último la crema de leche previamente batida hasta que forme picos firmes.
Bata las claras con el azúcar a punto de nieve de picos firmes e incorpórelas a la preparación anterior.
Vierta en copas y refrigere por dos o tres horas antes de servir. Decore con nueces picadas.

MERENGUE DE FRESAS
Dificultad: Media
Tiempo preparación: 25 min.
Comensales: 6

150 gr. de azúcar
4 huevo las claras
350 gr. de fresas en lata
10 gotas de limón
3 gr. de vainilla en polvo
Se baten en las claras a punto de nieve y cuando están bien duras se les añade un almíbar hecho al fuego en un cazo con una taza de agua y 150 gramo azúcar, esta debe tener punto de caramelo al cual se le pone unas gotas de limón para que no se caramelice al agregarlo al merengue.
Se añade el jugo de la lata de las fresas. Se aromatiza con la vainilla.
Se ponen en una fuente de horno con papel engrasado, se van distribuyendo con una manga de boquilla numero 20 y se hornea durante unos diez o quince minutos a horno medio, es decir, hasta que estén ligeramente dorados.
Se sacan del horno cuando estén duros y se pegan de dos en dos con las fresas por medio

MARQUISE AU CHOCOLAT
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 120 min.
Comensales: 4

9 yemas de huevo
200 gr. de azúcar glas
300 gr. de mantequilla
150 gr. de cacao amargo
125 gr. de cobertura de chocolate
400 gr. de crema batida
Poner al baño María la cobertura de chocolate. Batir la crema y dejarla en el congelador. Batir las yemas con el azúcar glas. Incorporar la mantequilla reblandecida a las yemas y azúcar batidos.
Mezclar el cacao con delicadeza. Agregar la cobertura de cacao derretida. Incorporar la crema batida. Moldear en una budinera y dejar enfriar en el congelador varias horas.
Pasar el molde bajo el agua caliente y desmoldar sobre una tabla.

PASTEL DE NARANJA
Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 75 min.
Comensales: 6
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de azúcar glas
4 Huevos
175 gr de Azúcar
1 Naranja
75 gr de Harina
75 gr de maicena
1/2 cucharadita de Levadura
75 gr de Mantequilla derretida
50 gr de Almendras Fileteadas
1/2 l. de zumo de Naranja
Zumo de 1 Limón
Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.
Lave la naranja en agua caliente, ralle la corteza y mézclela con la harina, la maicena y la levadura en polvo, luego incorpórelo a las yemas.
Bata las claras a punto de nieve y mézclelas con la pasta y la mantequilla derretida.
Precaliente el horno a 180º C, engrase la base del molde, revístala de papel sulfurizado, unte este con mantequilla y esparza las almendras fileteadas.
Llene el molde con la pasta y alísela. Hornee la tarta 50 minutos y déjela luego reposar 10 minutos con el horno apagado.
Pase el zumo de naranja por el tamiz, mézclelo con el del limón y el azúcar y hierva la mezcla. Voltee la tanta y retire el papel.
Pinche el pastel con un palillo y distribuya el zumo por encima.
Esparza también por encima el azúcar glas poco antes de servirlo.





















Tipos de Panes Franceses

Pan de Pera
Pan de Sésamo
Baguette
Pan de Uva
Pan de Cereales
Pan de Almendras
Pan de Especias
Pan de Nuez
Pan Negro, Centeno, Alforfón
Pan Campesino de  Leña o Avellana














Conclusión


La cocina francesa no es la primera de todas, pero si quizá la más reconocida. Ha sentado las bases de muchas técnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar muchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no sólo una fuente de nutrición, sino también un arte.

Existe actualmente la alta cocina francesa que incluye platillos denominados nacionales como el navarin printanier que es un guisado de cordero o ternera, o el chateaubriand que es un filete de buey. Sin embargo, también existe la cocina regional francesa, que se considera de mayor calidad pues los habitantes de las distintas regiones han conservado a lo largo de la historia las recetas tradicionales.


















Web grafía y Bibliografía
http://es.franceguide.com/ideas-de-vacaciones/arte-de-vivir/gastronomia/Sugerencias-de-quesos-y-panes-franceses.html?NodeID=250&EditoID=235839
El Gran libro de la cocina Francesa Jean Fernoit  1990
http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Barigoule
http://www.arecetas.com/francia/index.html