Cocina China

Cocina China

Wantan Frito 
Masa (para 50 un.)
2 t harina s/polvos cernida
2 huevos
2 cuch chuño
Preparación Masa
Unir y amasar la harina y los huevos hasta que está blanda y uniforme. Estirar con uslero sin "arrastrar" hasta que se vea transparente a contraluz. Para que no se pegue, espolvorear chuño con una bolsa de género. Cortar en cuadros de 10x10 aprox.
Relleno
1/4 Kilo pulpa cerdo molida s/grasa
1/4 Kilo colas camarones cocidos molidos
1 huevo
Pisco c/jenjibre
Sal, ajinomoto, pimienta
Preparación Relleno
Unir el cerdo con los camarones, condimentar con sal, ajinomoto, pimienta y pisco. Agregar un huevo para unir bien. Rellenar con un palito de helado o cuchara chica enrollando dos veces sobre sí mismo y luego dar vuelta para pegar con un poco de relleno. Freír unos segundos en aceite caliente.
Se pueden guardar los cuadrados de masa uno sobre otro con una hoja de lechuga encima, en una caja tapada en el refrigerador por 3 días.
 
Arroz Blanco (Base para arroz chaufan)
1/2 kg. arroz grado 2 selecta
Se lava 4 ó 5 veces con agua fría. Se escurre y se le echa agua desde el borde del arroz hasta la primera falange del dedo central. Se pone a hervir a fuego fuerte hasta que hierve y se baja el fuego. Al secarse, se pone un tostador y se deja por 4 ó 5 minutos más.
 
Arroz Chaufan 
1/2 kg arroz
200 grs. Pulpa o chuletas cerdo asadas picadas
300 grs. Camarones crudos
3 huevos
1 cebollín picado
Tocino, locos, etc. picados
Se saltean los camarones en aceite, luego se agregan el cerdo, huevos enteros, camarones, locos, etc. y el arroz. Se saltea bien uniéndolo para que no se pegue. Inmediatamente se le agrega sal, pimienta, ajinomoto y al final los cebollines.
 
Salsa Tamarindo Agridulce
1/4 lt. Vinagre rosado
1/4 lt. Agua
3 tomates maduros, lavados y cortados en rebanadas c/cáscara
3 tajadas limón pelados
1 fruta tamarindo
Azúcar y sal a gusto
Poner a hervir todos los ingredientes por 1/2 hora, colar y espesar con 1 cucharada de chuño disuelto en agua. Servir caliente.
Chop Suey de carne, ave o camarones
200 grs. Carne blanda p/p
250 grs. Dientes de dragón
1/2 kg. porotos verdes o apio
1/2 coliflor
1 brócoli
1 zanahoria
1 pimiento morrón
Sal
Ajinomoto, jenjibre c/pisco
Salsa de soya
Cortar todas las verduras en tiritas en diagonal. El apio, brócoli y coliflor se deben pelar, y al brócoli y coliflor sacar las pelotitas de encima. Dejar en agua por 1/2 hora.
Los dientes de dragón se lavan y se botan los brotes verdes.
La carne se compra como para escalopas y se corta en cuadritos de + o - 3x3 cms.
En un wook o sartén se echa un poquito de aceite y sal, y se saltean las verduras separadas una a una.  Al final la carne con un poco más de aceite y sal. Los aliños y un poco de salsa de soya. Unir todos los ingredientes y servir.
 
Pollo o Camarones Tausi 
1 Kg pechugas de pollo
1 Lt. Caldo de huesos de pollo con sal
3 cuch. Tausi
3 dientes ajo
1 cuchi azúcar
Pisco c/jenjibre
Sal, pimienta, ajinomoto
Moler en un mortero el Tausi con 1 diente  de ajo crudo. (Se puede guardar en un frasco con tapa con aceite encima)
Cortar el pollo en cubitos y dorar en un poco de aceite con 2 dientes de ajo enteros. Agregar sal, pisco, ajinomoto y 1 ó 2 tazas de caldo de pollo. Revolver y agregar la pasta de Tausi (1 bolsita) disolviendo bien los porotitos. Revolver a fuego bajo. Cuando la salsa se pone negra, agregar el azúcar y dejar a fuego bajo por 10'.
 
Carne Mongoliana 
3/4 Kg lomo o filete (escalopas) en cuadraditos
100 grs algas (optativo)
Pisco c/jenjibre
2 cebollines p/p
2 ají verde p/p
Pimienta, soya, sal
Ají en pasta rojo
 
Las algas se lavan bien, se parten y se dejan remojando en agua caliente la noche anterior.
Pelar los cebollines y partir a lo largo en 2 ó 3 trozos, sacando el centro de la cabeza.
Dorar la carne en un poco de aceite sin que se seque. Agregar jenjibre, algas, ají, cebollines, ajinomoto, ají en pasta y se revuelve bien. Agregar un poco de soya y servir.
 
Dientes de Dragón c/Ave (Carne o Congrio) 
2 Pechugas pollo
1 t caldo
1 paquete dientes de dragón
1 paquete apio picado (optativo)
4 dientes ajo
2 cebollines
Sal, pimienta, ajinomoto
En un poco de aceite caliente, dorar el ajo y agregar los dientes de dragón.(Lavados, sin brotes verdes y puestos en agua por 10'.)  Cuando están medio salteados agregar los cebollines, revolver un poco y echar aprox 1 taza de caldo. Revolver un poco y retirar del fuego.
En un poco de aceite, dorar el pollo cortado en tiritas delgadas hasta que se le quite el color crudo. Aliñar con pisco, 1 cuch ajinomoto, sal y 1 cuch salsa soya. Mezclar con los dientes y servir.
 
Camarones Yantsé
1/2 kilo camarones
2 huevos
2 cucharada salsa soja
2 cucharada jerez o pisco
1/2 taza harina
3 cucharada agua
sal, pimienta
3 taza aceite para freír
Macerar los camarones en el licor y la soja por media hora. En un bowl aparte, mezclar la harina, huevos batidos, agua y sal. Trabajar un poco. Pasar los camarones por este batido y freír en aceite bien  caliente hasta que estén dorados.
Arrollado de Mariscos
1/2 Kg pescada fileteada
2 huevos
1/4 lt de aceite
2 cebollines picados finos
Camarones
Ostiones
Pisco con jenjibre
Sal, pimienta, ajinomoto
Relleno
Lavar y estilar el pescado. Rasparlo con una cuchara de postre y condimentar en un bowl. Mojarse las manos con agua fría e ir golpeando el pescado contra las paredes del bowl, como tirándolo, hasta que se vea unido como una pasta brillante. Por lo menos unos 5 a 10'.  Los ostiones y camarones (crudos) se parten si son muy grandes.
Panqueques
Se baten los huevos enteros y se le agrega de a poco 1/2 taza de agua fría, siempre batiendo, pero con cuidado que no se forme mucha espuma.
En una sartén sin aceite, se echan más o menos 2 cucharadas de huevo, que quede casi transparente. No se dan vuelta. Se pueden dejar hechos de un día para otro.
Se rellenan los panqueques con una capa de pescado, aplastándolo y pasándole un poco de agua con los dedos. Se agregan camarones y ostiones y se enrollan bien apretados, poniéndolos en una fuente bien juntos unos con otros. Poner a cocer al vapor en una olla grande con un plato al revés como base.
Cuando están cocidos, antes de servir, se cortan y se les echa salsa de soya, los cebollines picados y 3 ó 4 cucharadas de aceite bien caliente encima.
Hunan
Ajíes cortados y ahuecados
Pasta de arrollado de mariscos
1 huevo
2 cucharadas grandes de chuño
Cortar el palito, hacer un corte para sacar las pepas, lavar y dejar secar los ajíes. Se rellenan con la pasta de pescado, amoldándolos. Se cuecen al vapor por 20', y una vez fríos se rebozan en el batido de huevo y chuño y se fríen.
Chaw fan o arroz frito 
(platillo cantonés)
Ingredientes para 3 personas:
3 tazas de arroz cocido (de preferencia frío),
1 cebollin
2 apios,
1 filete de carne picado finamente,
1/2 taza de salsa de soya,
Germen de soya al gusto.       

Preparación: Poner a freír en un poco de aceite la carne con una poca de sal, moviendo continuamente; una vez cocida agregar el apio y la cebollita. Freír un poco más y añadir el arroz, cuidando que no se formen bolas del mismo; sin dejar de mover, agregar la salsa de soya; apagar el fuego y servir.