Repostería
962.—BIZCOCHO CON NATA DE LA LECHE (6 personas)
|
1 vaso (de los de agua) de nata de la leche
(ésta debe guardarse cuando está cocida la leche, escurriendo un poco la
nata, pero no mucho, y debe ser de varios días, para que se agríe
ligeramente) ,
1 vaso (de los de agua) de azúcar,
un poco de
mantequilla o aceite para untar el molde,
|
1½ vasos (de los de
agua) de harina fina,
2 huevos, la cáscara rallada de un
limón,
1 cucharadita (de las de moka) colmada
de levadura Royal,
2 cucharadas soperas de harina para
untar el molde.
|
Se unta bien un molde alargado con la
mantequilla o aceite fino y se espolvorea con las 2 cucharadas soperas de
harina, quitando la sobrante que no se quede pegada, volcando y sacudiendo con
una mano el molde.
En una ensaladera se pone la nata, el
azúcar, la cáscara de limón rallada y los huevos batidos como para tortilla. Se
revuelve todo muy bien y se echa un vaso de harina. La levadura se espolvorea
encima de la harina, se revuelve bien, se añade entonces poco a poco el otro ½ vaso de harina y, una vez
incorporada totalmente, se vierte en el molde la masa. Se mete el molde en
horno frío y se enciende después de metido a fuego lento,
primero hasta que sube y un poco más fuerte después, durante más o menos 45
minutos a una hora. Después de sacado del horno el bizcocho, hay que volcarlo
del molde lo más deprisa posible sin quemarse, o sea, pasados unos 15 minutos.
Se pone sobre una tela metálica para que no se concentre la humedad en ninguna
de las caras del bizcocho, y cuando está totalmente frío se sirve.
Nota.-Todos
los bizcochos se pueden conservar un par de días, envolviéndolos después de
estar fríos en un papel de plata.
963.—BIZCOCHO CON LECHE Y ACEITE (8 personas)
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2 huevos,
250 gr. de harina,
200 gr. de azúcar,
1 taza (de las de té) de leche,
1 taza (de las de té) de aceite fino crudo,
1 cucharadita (de las de moka) de levadura Royal,
|
un poco de mantequilla o aceite para untar el
molde,
2 cucharadas soperas de harina para
untar el molde,
la cáscara de un limón rallado o un pellizco
de polvos de vainilla,
un pellizco de sal.
|
En una ensaladera se baten los huevos como para hacer
una tortilla, se les añade la leche, el aceite, el azúcar y la cáscara rallada
del limón o la vainilla. Se revuelve todo junto. Se mezcla la harina, la sal y
la levadura y se añaden en unas tres veces a la crema de la ensaladera.
Se unta el molde de cake (alargado) con la mantequilla
o aceite y después se espolvorea con la harina, sacudiendo bien el molde para
quitar lo sobrante. Se echa la masa en el molde y se mete al horno muy poco
caliente. Cuando se ve que el bizcocho va subiendo, se da algo más de calor,
pero siempre tiene que estar el horno menos de mediano.
Cuando el bizcocho está dorado, se pincha con un
alambre: si éste sale limpio, el bizcocho está ya cocido. Esto tardará más o
menos una hora.
Se saca del horno, se deja templar el molde y se
vuelca el bizcocho para dejarlo enfriar en una rejilla puesta en hueco ten un
plato sopero, por ejemplo). Véase la receta anterior.
964.—BIZCOCHO GENOVESA (8 personas)
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3 huevos,
el peso de 3 huevos, de azúcar,
el peso de 2 huevos, de harina,
100 gr. de mantequilla,
la ralladura de un limón.
|
mantequilla para untar el molde,
2 cucharadas soperas de harina para
espolvorear el molde,
un pellizco de sal.
|
Se separan las yemas de las claras. Estas se ponen en
una ensaladera con un pellizco de sal y se baten a punto de nieve muy firme. Se
les añade, una vez montadas, las yemas, y después el azúcar. Se mueve sin
parar, y siempre en el mismo sentido, con una cuchara de madera durante 10
minutos, después de lo cual se agrega la harina, cucharada por cucharada, la
ralladura de limón y, al final, la mantequilla derretida (teniendo buen cuidado
de que ésta no cueza). Se pone en un molde alargado de cake, previamente untado
de mantequilla y espolvoreado con un poco de harina.
Se mete al horno muy suave (éste estará encendido 5
minutos antes) y se tendrá durante 45 minutos a una hora. Se pincha con un
alambre en el centro para ver si está cocido. El alambre debe salir limpio.
Fuera del horno y cuando esté aún caliente (unos 15
minutos después), se vuelca en una rejilla o tela metálica y se deja en hueco
sobre un plato sopero hasta que esté bien frío. Véase la nota, receta 962.
965.—BIZCOCHO CUATRO CUARTOS (6 a 8 personas)
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3 huevos grandes,
su mismo peso de mantequilla o margarina (Tulipán),
su mismo peso de harina,
su mismo peso de azúcar,
la ralladura de un limón.
|
un poco de mantequilla o aceite para untar el
molde,
un poco de harina para espolvorear el
molde,
sal
1 cucharada (de las de café) de
levadura Royal.
|
Se deja la mantequilla o la margarina fuera de la
nevera para que esté blanda.
Se baten las claras a punto de nieve firme, se les
añaden las yemas, después el azúcar, la margarina o la mantequilla, la vainilla
y la harina mezclada con la levadura. Se mueve todo suavemente. Se unta un
molde alargado con aceite y después se espolvorea con harina. Se vierte la masa
en el molde. Se pone a horno mediano flojo durante unos 50 minutos.
Se saca del horno el bizcocho después de comprobar con
un alambre si está bien cocido y, cuando está templado, se vuelca y se termina
de enfriar sobre una parrilla o rejilla. Véase la nota, receta 962.
966.—BIZCOCHOS TOSTADOS (4 a 5 personas)
|
2 huevos,
su peso de harina,
su peso de azúcar,
el peso de un huevo de mantequilla,
|
un poco de mantequilla para untar el molde,
1 cucharada (de las de café) de
levadura Royal,
un pellizco de sal.
|
Se baten los huevos enteros con el azúcar; cuando la
mezcla se pone espumosa, se añade la harina (previamente mezclada con la
levadura y la sal) cucharada a cucharada y, al final, se incorpora la
mantequilla derretida (sin que cueza). Se unta un molde redondo de borde no muy
alto. Se mete a horno suave durante unos 45 minutos. Cuando el bizcocho está
cocido, se saca del horno y se deja enfriar un poco. Al estar templado se
vuelca el molde encima de una rejilla. Cuando está frío del todo se corta en
tiras de dos dedos de ancho y de unos 4 cm. de largo. Se vuelven a meter en el
horno más bien caliente hasta que se tuesten, dándoles a los trozos la vuelta
para que queden por igual. Una vez tostados, se dejan enfriar y se guardan en
una lata cerrada, en la cual se podrán conservar varios días. También se puede
comer el bizcocho entero y fresco.
967.—BIZCOCHO DE CLARAS DE HUEVO (6 a 8 personas)
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6 claras de huevo,
200 gr. de azúcar,
150 gr. de maicena,
100 gr. de mantequilla,
un poco de mantequilla y
|
de harina para untar el molde,
un pellizco de vainilla en polvo,
sal.
|
Se montan las claras muy firmes de tres en tres (para
que suban más) y con una pizca de sal. Se juntan en una ensaladera y se añade
alternando cada vez una cucharada sopera de azúcar y otra de maicena. Al final
se agrega la mantequilla ligeramente derretida. Se unta un molde de cake con
mantequilla y se espolvorea con harina. Se vierte la masa dentro.
Se mete a horno mediano (previamente calentado unos 5
minutos) durante 50 minutos más o menos.
Se retira del horno y cuando está templado se vuelca
del molde y se coloca encima de una rejilla para que se termine de enfriar.
Véase la nota, receta 962.
968.—BIZCOCHO AMARMOLADO (6 a 8 personas)
|
125 gr. de mantequilla,
un poco de mantequilla para untar el molde,
200 gr. de azúcar,
3 huevos,
1 vaso (de los de vino) de leche,
250 gr. de harina fina,
|
2 cucharadas soperas de harina (para el
molde),
1 cucharada (de las de café) de
levadura Royal,
2 cucharadas soperas de chocolate o
cacao en polvo,
un pellizco de sal.
|
Se ponen en una ensaladera la mantequilla blanda con
el azúcar; se mueve bien y se añaden las 3 yemas de huevo, después la leche y,
por fin, cucharada por cucharada, la harina, que se habrá mezclado con la
levadura. Al final se baten las claras a punto de nieve muy firme (con un
poquito de sal) y se agregan sin mover mucho. Se separa la masa en dos. Una de
las mitades se mezcla con el cacao.
En un
molde alargado de cake, previamente untado con mantequilla y espolvoreado con
un poco de harina, se pondrán las dos masas, alternando parte de la blanca,
otra de la de chocolate y así sucesivamente. Se meterá a homo muy suave
durante una hora más o menos.
Cuando el bizcocho esté cocido (se pincha con un
alambre para saberlo: si éste sale limpio, el bizcocho está hecho), se dejará
templar y se vuelca, dejándolo enfriar sobre una rejilla. Véase la nota, receta
962.
969.—BIZCOCHO DE CHOCOLATE (8 personas)
|
3 huevos,
su mismo peso de harina,
su mismo peso de azúcar,
su mismo peso de mantequilla,
su mismo peso de chocolate,
|
1 cucharadita (de las de moka) bien llena de
levadura Royal,
un poco de mantequilla y 2 cucharadas
soperas de harina para untar el molde,
sal.
|
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir (sin
que cueza), se añade el chocolate en trozos y se derrite lentamente. Cuando
está bien derretido y fuera ya del fuego, se agrega el azúcar, se mueve bien;
se incorporan las 3 yemas de huevo (una por una), la harina mezclada con la
levadura y, por fin, las claras de huevo a punto de nieve muy firmes (con un
pellizquito de sal) Estas se mezclan con cuidado.
Se vierte la masa en un molde alargado bien untado de
mantequilla y espolvoreado con harina, sacudiendo con la mano para que caiga la
sobrante.
Se mete a horno templado suave durante unos 50 minutos
más o menos. Una vez comprobado si el bizcocho está bien cocido (pinchándolo
con un alambre), se saca del horno y cuando está templado se vuelca, dejando
que se termine de enfriar sobre una rejilla puesta en hueco (en un plato
sopero, por ejemplo). Véase la nota, receta 962.
970.—BIZCOCHO BORRACHO (BABA) (6 a 8 personas)
|
2 yemas de huevo,
3 claras de huevo,
3 cucharadas soperas de azúcar,
6 cucharadas soperas de harina,
1 cucharada sopera de levadura Royal,
un poco de mantequilla para untar el molde,
sal.
|
Salsa:
¼ litro de agua,
125 gr. de azúcar,
2 decilitros de ron
1½ vasos de los de vino.
|
Se
baten las 3 claras muy firmes con un pellizquito de sal. Cuando están batidas
se les añade el azúcar, después las yemas y, cucharada a cucharada, 3 de
harina, la de levadura Royal y las 3 últimas de harina.
Se
unta con mantequilla un molde en forma de corona. Se vierte la masa dentro y se mete a horno mediano unos 45
minutos. Mientras el borracho se cuece, se va haciendo el almíbar, poniendo el
agua con el azúcar y el ron a que cuezan durante unos 5 minutos.
Se apartará para que no cueza más, pero sin dejarlo
enfriar.
Cuando se ha comprobado que el bizcocho está cocido
(con un alambre), se saca del horno y sin desmoldar se le vierte poco a poco el
almíbar caliente.
Una vez bien empapado, se desmolda, volcándolo en la
fuente donde se vaya a servir, y se sirve así o con nata montada en el centro y
con unas frutas confitadas adornando.
971.—BIZCOCHO BORRACHO HECHO CON PAN RALLADO (BABA) (8 personas)
|
4 huevos,
4 ó 5 cucharadas soperas de pan rallado,
4 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada (de las de café) de levadura Royal,
un poco de mantequilla para untar el molde,
un pellizco de sal.
|
Almíbar para
emborrachar:
1½ vasos (de los de vino) de ron,
8 cucharadas soperas de
azúcar,
1½ vasos (de los de vino) de agua.
|
En una
ensaladera se ponen las yemas de los huevos, se les añade el azúcar, se baten y
cuando forman una crema muy espumosa se agrega el pan rallado, la levadura y al
final las claras batidas (con un pellizco de sal) a punto de nieve muy firme.
Se vierte la masa en un molde en forma de corona y bien untado de mantequilla;
se mete a horno templado unos 45 minutos. Mientras tanto se hace el almíbar.
En un cazo se ponen juntos el ron, el agua y el
azúcar. Se cuecen unos 5 minutos. Se separa del fuego.
Cuando el bizcocho está cocido (esto se comprobará con
un alambre), se saca del horno y, sin dejarlo enfriar ni sacarlo del molde, se
le vierte poco a poco el almíbar.
Cuando está frío y bien empapado, se desmolda y se
sirve con el centro adornado con nata montada y frutillas confitadas (estas dos
cosas son facultativas y se pueden poner por separado cada una si se quiere).
Otro adorno del borracho:
Crema pastelera:
|
1 litro de leche,
4 yemas de huevo,
6 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas colmadas de maicena,
|
1 cucharada (de las de café) de harina,
vainilla en polvo o en rama (puesta en
la leche),
3 cucharadas soperas de azúcar para
quemar la crema.
|
Se pone a cocer la leche con la mitad del azúcar y la
vainilla. Aparte, en un tazón, se mezclan muy bien las yemas, el resto del
azúcar, la harina y la maicena.
Cuando
la leche empieza a cocer, se echa con una cuchara sopera un poco en el tazón
(unas 4 cucharadas de leche más o menos bastan) y luego se vierte lo del tazón
en el cazo de la leche, dejando cocer esta crema unos 3 minutos sin dejar de
moverla. Se separa del fuego y se enfría moviéndola un poco. Cuando está
fría y el borracho está desmoldado, se vierte la crema en el centro, se
espolvorea con azúcar y con una plancha caliente se quema para formar una
costra de caramelo. Se sirve en seguida.
972.—BIZCOCHO CON MANDARINAS Y NUECES (6 a 8 personas)
|
1 bizcocho redondo
(comprado),
3 yemas,
150 gr. de azúcar molida,
150 gr. de mantequilla,
el zumo de 2 clementinas,
|
4 ó 5 clementinas en gajos,
100 gr. de azúcar,
1 vaso (de los de vino) de agua (no lleno),
100 gr. de nueces picadas
gruesas.
|
Se compra un bizcocho redondo o se hace una genovesa
(receta 964), o un bizcocho de claras de huevo (receta 967, en molde redondo).
Se separa en dos partes. Se hace una crema: En una ensaladera se ponen las
yemas y el azúcar, se mueve un poco con una cuchara de madera, se añade el zumo
y después, poco a poco, la mantequilla derretida (pero sin que cueza) al baño
maría. Se mueve muy bien durante unos 20 minutos. Se pone la mitad de esta
crema untada en una de las partes del bizcocho. Se cubre con la otra media
parte y se unta la parte de arriba y los bordes con lo que queda de crema.
En un cazo se pone el agua con el azúcar a cocer unos
5 minutos, se meten los gajos de las mandarinas dentro a cocer unos 10 minutos.
Se sacan y una vez bien escurridos y templados se colocan, dándoles bonita
forma, encima del bizcocho. En el centro del mismo se ponen unas pocas nueces y
en los costados también. Estas quedan adheridas por la crema. Se pone en sitio
fresco y se sirve.
Nota.-Esta tarta se puede hacer igual con naranjas.
973.—BIZCOCHO-TARTA DE NARANJA (6 personas)
|
125 gr. de azúcar,
4
huevos,
50 gr.
de harina,
50 gr.
de fécula de patata,
la
corteza rallada de 2 naranjas,
½ tarro de mermelada de
naranja,
1 vaso (de los de licor) de
Cointreau o Curaçao,
25 gr. de mantequilla.
|
Baño:
200 gr. de azúcar,
1 decilitro de agua (1
vaso de los de vino),
un pellizco de vainilla,
1 cucharada sopera de agua
fría,
10 gotas de esencia de
naranja.
|
Rallar la corteza de una de las naranjas, echándola en
una ensaladera, añadir el azúcar y las yemas de huevo de una en una. Dar
vueltas a esto con una cuchara de madera durante 15 minutos. Añadir la harina y
la fécula y, al final, las claras sin montar. Untar un molde redondo de unos 26
cm. de diámetro, más bien altito, con la mantequilla y verter la masa dentro.
Meter al horno muy suave durante unos 50 minutos más o menos. Una vez sacado el
bizcocho del horno, se deja templar y se saca del molde. Cuando está frío del
todo se parte por la mitad, formando dos redondeles. Se rellenan con la mezcla
de la mermelada de naranja, la corteza rallada de la 2.ª naranja y el licor. Se
baña entonces la tarta con la preparación siguiente: En un cazo se pone el
azúcar, el agua fría y el pellizco de vainilla. Se pone a fuego mediano unos 10
minutos, después de los cuales se agrega la cucharada sopera de agua fría. Se
da vueltas de prisa hasta que espese y se añade el perfume de naranja. En
seguida se baña la tarta con esto y se deja enfriar. Se puede adornar con unas
guindas o unos montoncitos de nata hechos con la manga.
974.—PASTELILLOS HECHOS CON MUFFINS Y NARANJAS (6 personas)
|
6 muffins,
1 vaso (de los de agua) bien lleno de agua,
6 naranjas medianas,
5 cucharadas soperas de azúcar.
|
3 cucharadas soperas de Cointreau o Curaçao,
150 gr. de nata montada,
12 guindas en almíbar o
confitadas.
|
Se quita una capa muy fina de corteza en las dos tapas
de los muffins y se cortan en dos mitades cada muffin.
En una
cacerola se hace el almíbar poniendo el agua y el azúcar a cocer durante 8 a 10
minutos. Mientras tanto se pelan un par de naranjas y se cortan 12 rajas finas.
Una vez hecho el almíbar, se sumergen las rajas de naranja un par de minutos en
él. Se sacan y se reservan en un plato, escurriéndolas muy bien en la cacerola
del almíbar. A éste se le añade el zumo colado de las demás naranjas y se cuece
otros 10 minutos. Se separa este almíbar del fuego y se le añade el Cointreau.
Con el líquido aún caliente se emborrachan los medios muffins muy bien para que
queden empapados. Si rezuman jugo, se vuelve a recoger y se echa por encima.
Una vez bien empapados de almíbar, se coloca sobre cada medio muffin una rodaja
de naranja (reservadas antes) y se les hace con una manga de pastelería una
gran borla de nata, el centro de la cual se adorna con una guinda. Se pone en
sitio fresco durante una hora y se sirve.
975.—PAN DE NUECES
|
1 taza (de las de té) de nueces picadas no muy
menudas.
½ taza de pasas de Corinto,
20 gr.
de mantequilla,
1
huevo,
1 taza
de azúcar,
1 taza
de leche,
|
2 tazas de harina (o un poco más),
1 cucharada (de las de
café) rasada de levadura Royal,
un poco de mantequilla y de harina para el
molde.
|
Se ponen a remojo durante unos 20 minutos las pasas,
en agua templada más bien caliente.
En una
ensaladera se bate la mantequilla (que debe estar blanda, sacada de la nevera
una hora antes por lo menos) con el huevo y el azúcar. Después se añade la
mitad de la harina, alternando con la leche. Se agregan entonces las pasas bien
escurridas y las nueces y, después, la otra taza de harina mezclada con la
levadura. Se vuelca esta masa en un mármol enharinado y se amasa con la punta
de los dedos. Se unta con bastante mantequilla un molde alargado y se
espolvorea con harina. Se mete la masa dentro y se deja reposar ½ hora en sitio no fresco. Se mete
entonces a horno templado por espacio de una hora, con el fuego sólo por abajo.
Si de todas maneras se tostase demasiado el pan, se cubriría con un papel para
que no se queme. Se pincha con un alambre para ver si está cocido. Una vez
hecho, se deja enfriar un poco y se vuelca poniéndolo encima de una rejilla
hasta su completo enfriamiento. Se guarda 24 horas en un paño limpio o envuelto
en papel de plata antes de comerlo, pues resulta mejor.
976.—MAGDALENAS (salen unas 60)
|
3 huevos,
250
gr. de azúcar,
300 a
350 gr. de harina fina,
¼ litro de aceite fino,
⅛ de litro de leche,
4
paquetes de polvos de «Ar-
|
misén» (2 blancos y 2 amarillos),
la ralladura de un limón,
unos moldes de papel,
un pellizco de sal.
|
En una ensaladera se ponen las 3 claras y el pellizco
de sal; se baten a punto de nieve muy firme, se les añade las yemas, después el
azúcar, el aceite, la leche, la ralladura del limón, el Armisén (un papel de
cada color, alternándoles) y, al final, la harina. Todos estos ingredientes se
echan poco a poco y unos detrás de otros, removiendo bien con una cuchara de
madera. Con una cucharita de las de café se rellenan los moldes de papel hasta
menos de la mitad de la altura del mismo. Se meten a horno mediano flojo y se
sacan cuando están bien doraditas.
Estas magdalenas se pueden guardar unos días en una
caja de metal.
977.—MAGDALENAS DE CLARA DE HUEVO (salen unas 28 piezas)
|
160 gr. de mantequilla,
30 gr. de mantequilla para untar los moldes,
|
250 gr. de azúcar,
120 gr. de harina,
6 claras de huevo sin batir.
|
En una ensaladera se pone el azúcar y la mantequilla
un poco blanda. Se mezclan bien, se añaden las claras de huevo y moviendo con
unas varillas, después de dejarlo bien unido, se va añadiendo poco a poco la
harina.
Calentar el horno de antemano y untar unos moldes
metálicos con forma de magdalenas, con bastante mantequilla, con el dedo o con
un pincel. Poner en cada molde pasta, pero que no llegue basta arriba.
Meter al horno (previamente templado) unos 20 a 25
minutos hasta que estén las magdalenas bien doraditas. Volcarlas del molde
cuando están aún calientes y dejarlas enfriar. Se pueden conservar en una lata
amplia unos 3 ó 4 días.
978.—PASTAS DE COCO (salen unas 50)
|
5 claras de huevo,
300 gr. de azúcar.
250 gr. de coco rallado,
|
un pellizco de vainilla en polvo,
un poco de mantequilla para untar la
chapa.
|
En un cazo
se echan las claras y el azúcar, se pone a fuego mediano suave y con unas
varillas se bate sin parar. Cuando la mezcla está caliente, se añade el coco y
la vainilla, se sigue batiendo para que todo quede bien mezclado y se retira de
la lumbre. Se unta de mantequilla una chapa de horno. Se pone con una cuchara
de postre la masa en montoncitos. Se mete la chapa en el horno, se enciende
éste con calor muy suave y se cuecen durante unos 30 minutos, hasta que las
pastas estén ligeramente doradas. Se retiran de la chapa, cuando están casi
frías, con un cuchillo de punta redonda y se dejan enfriar.
979.—ROCAS DE COCO
Se procede igual que para las pastas anteriores,
variando únicamente la cantidad de coco. Se ponen 300 gr. Se hacen unos
montones de masa más altos y con un tenedor de postre mojado en agua fría se
les da antes de meterlos en el horno una bonita forma.
980.—PASTAS SENCILLAS (salen unas 50)
|
3 huevos,
200 gr. de azúcar,
250 gr. de harina fina,
|
un poco de mantequilla para untar la chapa
del horno,
un pellizco de vainilla.
|
Se baten bien los 3 huevos con el azúcar y se les
añade, de dos en dos cucharadas, la harina y la vainilla.
Se unta con mantequilla la chapa del horno y con una
cuchara de las de café se hacen montoncitos de masa bastante separados unos de
otros, para que al ensancharse no se toquen.
Se ponen a fuego mediano, y cuando las pastas están
doradas se retiran en seguida (en caliente) de la chapa con un cuchillo de
punta redonda. Se dejan enfriar para servir o para guardar en una lata un par
de días si se quiere.
981.—PASTAS CON NATA DE LA LECHE (salen unas 30)
Se procede exactamente igual que para la receta del
bizcocho de nata (receta 962), poniendo sólo un huevo y sustituyendo la cáscara
de limón por vainilla en polvo. Una vez hecha la masa, se unta una chapa de
horno con un poco de mantequilla y se espolvorea con un poco de harina. Con una
cuchara de las de café se ponen montoncitos alejados unos de otros (pues esta
masa se extiende bastante) y se meten a horno mediano hasta que estén
doraditas.
Se retiran con la punta de un cuchillo y se ponen
extendidas hasta que se enfríen.
982.—SABLÉS DE ALMENDRAS (salen unos 35)
|
200 gr. de mantequilla,
150 gr. de azúcar,
1 huevo,
300 gr. de harina,
|
65 gr. de almendras picadas,
una churrera con dibujo plano por un
lado y ondulado por arriba.
|
Se ablanda un poco la mantequilla y se mezcla con el
azúcar con una cuchara de madera; se le añade el huevo y después la harina y
las almendras. Se mezcla todo junto, procurando no revolver la masa más que lo
indispensable.
Se mete esta masa en veces en la churrera y se
extiende sobre un mármol, cortando los carriles así formados en trozos de 4 cm.
Se colocan con cuidado, ayudándose con un cuchillo de punta redonda, sobre la
chapa del horno.
Se meten a homo mediano, y cuando tienen un bonito
color dorado se retiran y se dejan enfriar. Se pueden guardar varios días en
una caja de metal.
983.—LENGUAS DE GATO (salen unas 55 piezas)
|
4 claras de huevo (sin batir),
125 gr. de mantequilla,
125 gr. de harina,
|
un pellizco de vainilla en polvo.
|
En una ensaladera se pone la mantequilla, que no debe
estar fría, sino blanda; se agrega el azúcar y la vainilla y se dan vueltas con
una cuchara de madera durante 8 a 10 minutos; después se va añadiendo,
cucharada a cucharada, la harina. Una vez bien incorporada ésta, se enciende el
horno para que esté caliente y con una cuchara se ponen unas tiritas de un dedo
o menos de anchas y bien separadas unas de otras, pues al calentarse se
extiende mucho la masa. Se meten a horno mediano durante más o menos 10
minutos, hasta que las lenguas de gato estén bien doradas todo alrededor, pero
con el centro claro. Se saca la chapa y, con un cuchillo de punta redonda, se
desprenden primero todas las lenguas de gato y luego con cuidado se sacan y se
colocan sobre un mármol bien planas hasta que estén frías.
Una vez frías y tiesas, se ponen en el plato donde se
vayan a servir o se guardan (2 ó 3 días) en una caja de metal.
984.—PASTAS DE TE CON ALMENDRAS RALLADAS (salen unas 30)
|
75 gr. de mantequilla,
100 gr. de almendras ralladas,
100 gr. de harina,
100 gr. de azúcar,
la ralladura de un limón,
1 huevo.
|
Adorno:
½
guinda o una almendra,
1 brocha plana.
|
En una
ensaladera se mezcla la mantequilla (blanda) con las almendras y el azúcar. Se
añade después la harina, la ralladura de limón y, por último. ½ huevo batido como para tortilla.
Todo ello se debe trabajar lo menos posible, sólo lo necesario para que los
ingredientes queden unidos.
Se
coge masa con una cucharita de las de café, se forma una bola aplastada y se
coloca en la chapa del horno. Con el pincel se embadurnan las pastas con el ½ huevo batido como para tortilla. Se
coloca encima de cada pasta ½ guinda
o una almendra y se meten a horno mediano. Cuando están doradas se retiran,
levantándolas con un cuchillo de punta redonda. Se dejan enfriar. Se pueden
guardar varios días en una caja de metal.
985.—PASTAS DE TE (salen unas 50)
|
100 gr. de mantequilla,
125 gr. de azúcar,
250 gr. de harina,
1 cucharada sopera de levadura Royal (rasada),
1 cucharada sopera de leche fría,
|
2 huevos,
unas almendras crudas, para adorno,
un poco de harina (para las manos).
|
En una
ensaladera se pone la mantequilla blanda, el azúcar, un huevo y la yema del
segundo. Se mezclan bien los ingredientes con una cuchara de madera. Se añade
después, poco a poco, la harina, la levadura RoyaI y, al final, la leche. Se
espolvorean las manos con harina y con una cucharita de las de café se hace una
bolita de masa, se pone en la chapa de horno, se aplasta en redondo dejándola
de 1½ cm. de gruesa y se adorna
cada pasta con una almendra.
En un plato sopero se bate un poco con un tenedor la
clara que ha sobrado. Con una brocha se unta en cada pasta esta clara y se
meten a horno mediano, más bien flojo (previamente encendido durante 6 minutos
para la primera remesa), hasta que están doradas por arriba (15 a 20 minutos).
Se saca la chapa del horno y con un cuchillo de punta
redonda se desprenden. Se ponen en una mesa de mármol, si es posible, hasta que
estén frías. Se pueden conservar unos días en cajas de hojalata.
986.—ROSQUILLAS (salen unas 35)
|
1 huevo,
4 cucharadas soperas de aceite fino,
4 cucharadas soperas de leche fría,
2 cucharadas soperas de anís (licor),
6 cucharadas soperas de azúcar,
|
1 cucharadita (de las de moka) de levadura Royal o una (de las de café) de bicarbonato,
½ kg. de harina más o menos,
1 litro de aceite para
freír las rosquillas,
azúcar glass para
espolvorearlas.
|
En una
ensaladera se pone el huevo y se bate un poco con un tenedor. Se añade el
aceite, la leche y el anís. Se bate para que quede bien mezclado. Se agrega el
azúcar y la levadura. Después se va añadiendo la harina, la que admita (½ kg.
más o menos). Se forman unos rollitos de un dedo meñique fino de grueso y se
hacen las rosquillas en redondo.
Se pone el aceite a calentar y se fríen las rosquillas
por tandas, primero con el aceite poco caliente y después más caliente (cuando
se hayan inflado), para que queden bien cocidas por dentro y doradas por fuera.
Se sacan y se dejan escurrir. Cuando están aún calientes, para que se adhiera
bien, se espolvorean con azúcar glass o con azúcar molida corriente.
987.—ROSQUILLAS DE LIMÓN (salen unas 35)
|
3 huevos,
150 gr. de manteca de cerdo derretida,
¼ litro de leche fría,
la corteza de un limón rallada,
1 cucharadita (de las de moka) de levadura Royal o de bicarbonato,
|
3 cucharadas soperas de anís dulce (licor),
1 kg. más o menos de harina,
350 gr. de azúcar,
1 litro de aceite,
azúcar glass para espolvorear.
|
En una ensaladera se pone todo junto, menos la harina.
Se mueve todo durante 15 minutos. Entonces se le va agregando la harina, poco a
poco, hasta que se desprenda de las paredes de la ensaladera.
Después se forman las rosquillas de un dedo meñique de
grueso y se fríen en aceite poco caliente para que se cuezan primero por dentro
y se hinchen bien. Una vez bien huecas, se da más fuego al aceite para que
tomen un bonito color dorado. Se escurren y después se espolvorean con azúcar
glass.
988.—ROSQUILLAS ALARGADAS DE ALMENDRAS (salen unas 50)
|
3 huevos,
200 gr. de azúcar,
100 gr. de almendras picadas,
25 gr. de mantequilla,
|
300 gr. de harina (más o menos),
1 cucharada sopera de
kirsch,
1 litro de aceite (sobrará).
|
En una ensaladera se ponen el azúcar, las almendras,
los huevos y el licor. Se dan vueltas con una cuchara de madera durante un ¼ de hora.
Aparte, en un cazo pequeño, se pone la mantequilla a derretir (sin que cueza),
se añade a la masa y, por último, se va echando la harina, revolviendo lo menos
posible. La masa tiene que quedar más bien blanda, de manera que se puedan
formar unas croquetitas largas, de unos 3 a 4 cm. y anchas como un dedo meñique
(pero habrá que untarse las manos con harina para poder formarlas, pues al ser
blanda la masa se pega mucho). Se pone el aceite a calentar en una sartén
grande y honda; cuando está empezando a calentarse, se retira del fuego y se
van echando las croquetas de forma que queden holgadas; se espera a que se
hinchen y se vuelve entonces a poner la sartén a fuego vivo, hasta que las
croquetas empiecen a dorarse. Se retiran con una espumadera y se dejan escurrir
en un colador grande. Estas croquetas suelen abrirse un poco, pero esto hace
gracioso. Se pueden conservar una vez frías, unos días, en una caja metálica.
989.—POLVORONES DE ALMENDRA (salen unos 50)
|
300 gr. de manteca de
cerdo,
300 gr. de harina,
300 gr. de azúcar,
100 gr. de almendras tostadas molidas,
|
1 huevo,
un pellizco de sal,
canela en polvo,
azúcar glass para espolvorearlos.
|
En una sartén sin nada se pone la harina a calentar.
Se le da vueltas con una cuchara de madera y antes de que tome color se retira
(unos 7 minutos).
Se pone esta harina en una mesa de mármol en forma de
círculo; en el centro se pone la manteca, el azúcar, las almendras, la canela,
el pellizco de sal y el huevo. Se amasa muy bien con las manos hasta que esté
todo muy fino. Se coge un poco de masa (el grosor de una nuez) y se forma una
bola, que se aplasta para que quede un redondel grueso.
Se colocan los polvorones en una chapa de horno al
lado unos de otros, sin poner nada en la chapa, y se meten a homo muy suave
(más o menos 30 minutos).
Se sacan del horno y se dejan enfriar en la misma
chapa. Se espolvorean con el azúcar glass.
Se conservan en una lata o bien envolviéndolos cada
uno con papel de seda.
990.—LAZOS FRITOS (salen unos 25)
Muy a propósito para meriendas de niños.
|
250 gr. de harina fina,
harina para espolvorear la mesa,
2 huevos,
30 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de azúcar,
|
1 cucharada sopera de aguardiente,
un pellizco de sal,
azúcar glass para
espolvorearlos,
1 litro de aceite fino (sobrará) ,
|
En una ensaladera se ponen todos los ingredientes
juntos y con la mano se amasa muy bien. Una vez amasada en la ensaladera,
se espolvorea con harina una mesa de mármol y se amasa
otro poco. Se vuelve a espolvorear la mesa con harina y con un rollo pastelero
se extiende la masa hasta que quede muy fina. Se cortan unas tiras de un dedo
de ancho y de unos 25 cm. de largas. Se forman unos lazos.
En una sartén grande y honda se pone el aceite a
calentar; cuando está en su punto (se prueba echando una rebanadita de pan), se
echan los lazos de cuatro en cuatro para que no tropiecen y cuando están
dorados se retiran. Se sirven en una fuente, espolvoreándolos abundantemente
con azúcar glass.
Se cogen la mitad del número de galletas que se vayan
a preparar y se untan con la mermelada. Se les pegan las otras galletas
apretando un poco, pero sin romperlas, para que se adhieran. Se pone a calentar
en una sartén grande el aceite; cuando está caliente (pero no demasiado, pues
estas galletas se arrebatan en seguida), se fríen rápidamente. Se sacan, se
pasan por el azúcar y se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Están
mejor recién hechas.
991.—GALLETAS «MARÍA» FRITAS
|
4 galletas «María» por persona,
mermelada de frambuesa o grosella,
|
1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con azúcar molida.
|
Se cogen la mitad del número de galletas que se vayan
a preparar y se untan con la mermelada. Se les pegan las otras galletas
apretando un poco, pero sin romperlas, para que se adhieran. Se pone a calentar
en una sartén grande el aceite; cuando está caliente (pero no demasiado, pues
estas galletas se arrebatan en seguida), se fríen rápidamente. Se sacan, se
pasan por el azúcar y se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Están
mejor recién hechas.
992.—BUÑUELOS DE VIENTO (salen unos 25 medianos)
|
4 huevos,
125 gr. de harina,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de azúcar,
la corteza rallada de un limón,
|
1¼ vasos (de los de agua) de agua,
un pellizco de sal,
1 litro de aceite (sobrará),
azúcar glass.
|
En un cazo se pone el agua, la mantequilla, el azúcar,
el limón rallado y el pellizco de sal. Todo esto junto se pone a cocer y cuando
hierve se echa de una vez la harina y, sin retirar del fuego, se dan vueltas
con una cuchara de madera hasta que la masa se desprende de las paredes del
cazo. Se retira del fuego y se deja un rato que se vaya enfriando. Cuando la
masa está templada, se le incorporan los 4 huevos, pero de uno en uno. Hasta
que cada huevo no quede bien mezclado a la masa no se echa el siguiente. Se
deja reposar esta masa durante 2 horas. Se pone en una sartén honda el aceite a
calentar; cuando aún no está muy caliente, se separa del fuego y se echan unos
montoncitos de masa cogiéndolos con una cucharita de las de café y empujándola
hacia el aceite con el dedo para que los buñuelos adquieran bonita forma. Se
les tiene un rato con la sartén apartada del fuego para que se inflen y suban a
la superficie del aceite. Entonces se vuelve a poner la sartén al fuego hasta
que los buñuelos estén doraditos. Se sacan con una espumadera y se dejan
escurrir en un colador grande.
El secreto del éxito de estos buñuelos está en la
manera de freírlos, para que se hinchen bien y no quede la masa cruda en el
centro.
Se pueden servir así, templados o fríos, espolvoreados
con azúcar glass, o rellenos de crema.
Nota.-Para
hacer más cantidad de buñuelos, es mejor repetir la receta que añadir más
cantidad de ingredientes.
Relleno:
|
½ litro de leche,
1
corteza de limón (se pone en la leche a cocer),
3
yemas de huevo,
|
1½ cucharadas soperas de maicena,
½ cucharada sopera de harina,
5 cucharadas soperas de
azúcar.
|
Se procede como para la crema catalana (receta 1.033).
993.—PETITS-CHOUX
Con estas proporciones se hacen unos 30 petits-choux
de tamaño grande como para postre y unos 70 de tamaño pequeño como para
aperitivo (receta 32).
|
1 vaso (de los de agua)
de leche,
50 gr. de mantequilla,
50 gr. de manteca de cerdo,
1 cucharada pequeña de azúcar (o un terrón),
1 vaso (de los de agua) de harina (el mismo que el de leche),
3 huevos enteros,
2 claras de huevo sin batir,
sal.
|
Relleno de crema:
¾ de
litro de leche,
150 gr. de azúcar,
1 corteza de limón,
3 yemas de huevo,
1 clara de huevo a punto
de nieve,
2 cucharadas soperas de
harina (más bien llenitas).
Caramelo:
3 cucharadas soperas de
azúcar,
1 cucharada sopera de
agua.
|
Masa de los petits-choux:
En un cazo se pone la leche, la mantequilla, la
manteca, la sal y el azúcar. Se pone a fuego mediano y, cuando está todo
derretido, se mueve con una cuchara de madera; cuando empieza a hervir, se echa
de golpe la harina, se mueve rápidamente durante unos 3 minutos y se separa del
fuego la masa. Mientras tanto se hace la crema del relleno.
Se
pone en un cazo la leche, el azúcar y la cáscara de limón a fuego mediano. En
un tazón se baten las 3 yemas con la harina y un par de cucharadas de leche
fría, que se habrá quitado de los ¾ de
litro. Cuando la leche empieza a cocer, se coge con un cacillo un poco de leche
caliente y se añade al tazón, moviendo bien para que no se cuajen las yemas. Se
vierte en la leche cociendo y, sin dejar de mover, se cuece durante unos 3 a 5 minutos. Se aparta del fuego y se
cuela por un colador de agujeros grandes (chino o pasapurés) para retirar las
cáscaras de limón y algún grumito si lo hubiese. Se pone en sitio fresco
(nevera) cuando esté templada.
La
masa de los choux estará entonces templada y se le irán añadiendo, de uno en
uno, los 3 huevos enteros, esperando cada vez a que estén bien incorporados en
la masa y, por último, las 2 claras (sin montar).
Se engrasa una chapa de horno ligeramente con aceite
fino, y con una cucharita de las de café se forman unos montoncitos bastante
alejados unos de los otros. Se mete a horno muy suave hasta que estén bien
dorados. Se sacan y se dejan en espera. La crema del relleno estará fría. Se le
añade una clara montada a punto de nieve que quede bien incorporada y no se
note. Se cortan los choux con unas tijeras, haciendo una raja de unos 3 cm. de
larga de costado, y con cuidado se presionan un poco para abrir esta boca. Esta
se hará hacia la mitad del choux (con el fin de que la crema no se salga al
cerrar la raja) y con una cucharita de café se mete la crema.
Una vez todos los choux rellenos, se hace el caramelo
para bañarlos por encima. Se pone al fuego el azúcar y el agua; cuando está el
caramelo dorado se mete rápidamente la parte de arriba de cada choux en el
caramelo y se saca en seguida. (Hay que tener cuidado de agarrar muy bien el
choux para no quemarse.)
994.—BRAZO DE GITANO (8 personas)
|
2 cucharadas soperas de
fécula de patata,
4 cucharadas soperas de harina,
5 cucharadas soperas de azúcar,
3 huevos,
1 clara,
un pellizco de vainilla en polvo,
|
1 cucharada (de las de café) de levadura
Royal,
un pellizco de sal,
1 paño limpio,
mantequilla para untar la chapa,
azúcar glass.
|
Se montan a punto de nieve muy firmes las cuatro
claras, con un pellizquito de sal. Se les añaden las yemas, después el azúcar y
por último, cucharada a cucharada, la mezcla de la harina, la fécula y la
levadura (estos tres elementos se mezclarán en un plato sopero antes de
usarlos).
Se
unta muy bien con mantequilla una chapa de horno bastante grande (37 x 26 cm.
más o menos) y poco alta; en el fondo se coloca un papel blanco también untado
con mantequilla. Se mete a horno más bien suave unos 35 minutos. Tiene que
estar la masa cocida (al pincharla con un alambre, éste tiene que salir
limpio), pero no muy dorada.
Se
moja el paño de cocina en agua templada y se retuerce muy bien para que esté
húmedo pero sin agua. Se extiende en una mesa y en seguida se vuelca el
bizcocho. Se quita el papel pegado, se extiende el relleno con mucha rapidez y
se enrolla el brazo de gitano ayudándose con el paño. Una vez bien formado, se
pone en una fuente cubierto con un papel, hasta que se enfríe, y al ir a servir
se cortan las extremidades y se espolvorea con azúcar glass.
Rellenos:
1.º) Crema
pastelera:
|
½
litro de leche,
3
yemas de huevo,
5
cucharadas soperas de azúcar,
|
1½ cucharadas soperas de maicena,
½ cucharada
sopera de harina,
un pellizco de vainilla.
|
2.°) Mermelada de frambuesa o grosella y nata montada:
Una
vez el bizcocho en el paño de cocina, se extiende una capa muy fina de
mermelada con un cuchillo. Encima de ésta se extiende nata montada dulce y se
enrolla rápidamente. Hará falta más o menos ½ kg. de nata.
995.—MASAS PARA TARTAS
Para moldes de unos 25 cm. de diámetro.
1.ª receta:
|
1½ cucharadas soperas de maicena,
½ cucharada sopera de
harina,
un
pellizco de vainilla.
|
1 vaso (de los de vino) más o menos de agua fría,
sal (un pellizco),
1 cucharada (de las de
café) de azúcar,
mantequilla para untar el
molde.
|
Se
pone la harina en una ensaladera, se espolvorea con el pellizca de sal y el
azúcar y se añade la mantequilla (blanda) en trocitos (como avellanas). Con la punta
de los dedos se tritura esto lo menos posible, formando una especie de serrín
grueso. Se va echando entonces poco a poco (en tres veces, por ejemplo) el
agua. Se espolvorea la mesa o mármol y se echa la masa para amasarla un poco, y
se forma una bola grande. Esta se pone en sitio fresco tapada con un tazón, o
envuelta en papel de plata, y se deja reposar por lo menos 3 horas. Se puede
preparar con más anticipación si se quiere. Al ir a hacerla, se espolvorea
harina en la mesa y se extiende con un rollo pastelero. Se traslada con cuidado
al molde previamente untado con un poco de mantequilla. Se recortan los bordes
que sobren y se pincha el fondo en varios sitios con un tenedor para que al
cocer no se formen pompas. Se puede poner a horno mediano unos 10 ó 15 minutos
y rellenarla después a medio cocer.
Se pueden poner en el fondo un puñado de garbanzos o
judías (sin remojar) para que no se deforme la masa al cocer sin relleno. Al
poner el relleno, se quitan.
Se puede batir con un tenedor una clara de huevo (sólo
como sí fuese para tortilla) y con una brocha plana untar el fondo y los bordes
para cuando se rellena la tarta con fruta que pueda soltar algo de jugo.
2.ª receta (masa quebrada sencilla):
|
125 gr. de harina fina,
60 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de agua,
2 cucharadas soperas rasadas de azúcar,
|
1 clara de huevo,
mantequilla para untar el molde,
harina para espolvorear la mesa.
|
Se tiene la mantequilla sacada de la nevera para que
esté blanda, sin estar derretida. Se pone la harina en una mesa de mármol, se
añade la mantequilla, el azúcar y el agua. Se trabaja muy poco con la punta de
los dedos. Una vez mezclado todo, se forma una bola y se deja descansar unos 30
minutos.
Se espolvorea la mesa con harina y se estira la masa
con un rollo de pastelería. Se coloca en el molde de tarta con cuidado (éste
estará previamente untado de mantequilla) y se pincha el fondo con un tenedor
para que no se hagan pompas. En un plato sopero se pone una clara de huevo
ligeramente batida con un tenedor (sólo para romper las hebras). Con una brocha
se pasa por los bordes del molde y en el fondo. Se mete en el horno flojo unos
15 minutos. Se saca, se rellena con lo que se quiera y se vuelve a meter en el
horno.
3.ª receta de masa francesa para tartas:
|
100 gr. de mantequilla,
250 gr. de harina,
2 yemas de huevo,
20 gr. de levadura de panadero,
|
3 cucharadas soperas de leche caliente (no
hirviendo),
sal,
2 ó 3 cucharadas soperas de azúcar.
|
En un vaso se pone la leche templada y la levadura
durante unos 10 minutos.
En una
ensaladera se vierte este líquido y se añaden las yemas, la mantequilla
(blanda) y, por último, la harina y la sal. Se amasa entonces con la mano. Se
extiende con la mano o con un rollo de pastelería y se coloca sobre una chapa
untada previamente con mantequilla. Se cubre con un paño limpio, dejando que la
masa repose y suba durante ½ hora.
Se
pincha todo el fondo con un tenedor, sin llegar a traspasar del todo la masa.
Se espolvorea entonces con el azúcar. Ya está
preparada para el relleno que más se prefiera.
4.ª receta de masa sable para tartas (para un molde de
unos 20 cm. de diámetro):
|
250 gr. de harina,
125 gr. de mantequilla,
20 gr. de mantequilla (para untar el molde),
3 cucharadas soperas de azúcar,
|
1 huevo,
la corteza de ½ limón rallada,
harina para espolvorear la
mesa,
un pellizco de sal.
|
Se tiene la mantequilla fuera de la nevera para que
esté blanda. En un tazón se pone el azúcar y la sal y se casca el huevo entero.
Se bate todo junto hasta que el azúcar y la sal se queden bien incorporados y
no se noten.
En un mármol se echa la harina, formando un montón. En
el centro se hace un hoyo y se vierte dentro el huevo batido con la sal y el
azúcar. Por encima de la harina se ponen trocitos de mantequilla blanda. Se
trabaja con la punta de los dedos, rápidamente y sin amasar casi, para que la
masa se quede bien sable (es decir, quebradiza).
Se unta un molde con los 20 gr. de mantequilla, se
estira la masa con un rollo de madera sobre el mármol espolvoreado con harina y
se traslada al molde, dándole buena forma y cortando las sobras.
Se pincha el fondo de la masa con un tenedor en varios
sitios y se mete a horno templado. Se puede dejar cocida en blanco o dorada,
según el relleno que se vaya a poner.
5.ª receta de masa con almendras (para un molde de 24
a 26 cm. de diámetro):
|
200 gr. de harina fina,
105 gr. de mantequilla (blanda),
1 huevo pequeño,
50 gr. de almendra cruda molida,
3 cucharadas soperas de azúcar,
|
2 cucharadas soperas de leche fría,
un pellizco grande de sal,
pan rallado fino,
20 gr. de mantequilla para untar el
molde,
un poco de harina para espolvorear la
mesa y el rollo.
|
Se mezclan la harina y la sal y se agrega la
mantequilla blanda dividida en trocitos. Se trabaja sólo un poco la masa con la
punta de los dedos. Se añade casi en seguida el azúcar, el huevo batido como
para tortilla, la leche y, al final, las almendras molidas finas. Se trabaja lo
menos posible la masa, sólo lo necesario para que quede todo bien incorporado.
Se forma con la masa una bola, que se cubre con un paño limpio por espacio de
una hora. Se unta un molde redondo con los 20 gr. de mantequilla y se
espolvorea con un poco de pan rallado, sacudiendo el molde para quitar lo
sobrante.
Pasada la hora de reposo, se estira la masa sobre un
mármol, espolvoreado ligeramente de harina, con un rollo pastelero. Se coloca
en el molde, se pincha con un tenedor todo el fondo para que al cocer no se
infle y se mete al horno, previamente calentado y mediano, unos 25 a 30 minutos
más o menos. Esta tarta se puede rellenar de nata y fresa, grosellas,
frambuesas o también de cerezas, pero a éstas se les quitan los huesos y se
cuecen ligeramente en un almíbar.
Si éste fuese el relleno, se debe batir ligeramente un
poco de clara y untarla con una brocha plana por todo el fondo, con el fin de
que quede impermeabilizado para la fruta, crema o nata.
996.—MANERA DE COCER LAS FRUTAS PARA EL RELLENO DE LAS TARTAS
Se hace un almíbar con ¼ de litro de agua (un vaso, de
los de vino, lleno) y 4 cucharadas soperas de azúcar. Se pone a cocer, y cuando
lleva unos 10 minutos se echa la fruta (manzanas peladas y cortadas en gajos,
ciruelas partidas por el medio y quitado el hueso, cerezas o albaricoques,
etc.) Se dejan cocer de manera que queden blandas pero sin deshacerse. Se
escurren de este jugo, se colocan en la masa anteriormente preparada para ello
y en el almíbar se deshacen 2 cucharaditas (de las de café) de fécula de patata
con unas gotas de agua fría. Se cuece unos minutos y se vierte sobre la tarta
ya preparada.
Fresones o fresas:
|
2 cucharadas soperas de
mermelada,
3 cucharadas soperas de agua,
3 cucharadas soperas de azúcar,
|
½ hoja escasa de cola de pescado, deshecha en 3
cucharadas soperas de agua caliente.
|
Se colocan crudos encima de la tarta ya cocida y se
bañan con un poco de mermelada de grosella o albaricoque, cocida con agua,
azúcar y cola de pescado y colada por un colador por encima de la fruta.
997.—TARTA DE MANZANA
Masa: receta 995, 2.ª receta.
Relleno:
|
3 manzanas reinetas,
un puñado de pasas de Corinto,
2 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque,
|
½ vaso (de los de agua) de agua,
1 cucharada sopera llena
de azúcar.
|
Una vez hecha la masa, se rellena la tarta como sigue:
En un cazo se pone el agua, el azúcar y las pasas. Se
calienta a fuego mediano y se deja cocer despacio unos 10 minutos. Se separa
del fuego y se deja en espera.
Se cortan las manzanas en cuatro. Se pelan, se quitan
los centros duros y se cortan en gajos finos. Se colocan éstos primero todo
alrededor de la masa ligeramente montados unos encima de otros, después otra
fila hasta llegar al centro de la tarta. Se mete la tarta a horno suave unos 20
minutos más o menos. Se saca, se espolvorean las pasas escurridas. En el
almíbar de las pasas se añade la mermelada, se cuece unos 5 minutos a fuego
vivo.
Se retira, se enfría un poco para que quede templado y
se vierte esta salsa, colándola por un colador (no muy fino), sobre la tarta.
Se deja enfriar y se sirve así o con un poco de nata
montada recubriendo la tarta.
998.—TARTA DE FRUTAS (6 a 8 personas)
|
1 molde de unos 23 cm. de diámetro,
¾ de kg. de fruta: naranjas (3 grandes), o albaricoques, o peras, o manzanas,
1½ vasos (de los de agua)
de leche fría,
8
cucharadas soperas de azúcar,
|
2 cucharadas soperas de maicena,
1 huevo,
1 clara,
5 cucharadas soperas de
agua (1 decilitro),
2 cucharadas soperas de
mermelada de albaricoque,
masa de la tarta (receta
995, 1.ª receta).
|
La clara se bate como para tortilla y con una brocha
se pasa por el fondo y los bordes de la tarta antes de meterla en el horno.
Se cuece durante unos 25 minutos la masa, y mientras
tanto se prepara el relleno.
Preparación del relleno:
En un cazo se ponen 5 cucharadas soperas de azúcar con
el decilitro de agua a cocer. Se cuece unos 5 minutos y se le añade la fruta
pelada (si son naranjas, peras o manzanas; sin pelar y partidas por medio y
quitada la almendra, si son albaricoques). Se dejan cocer en el almíbar unos 8
minutos (según sea la fruta). Se sacan del almíbar. Aparte, en un tazón, se
deslíe la maicena con un poco de leche fría. Se pone el resto de la leche a
cocer con 3 cucharadas de azúcar. Cuando rompe a hervir, se añade la maicena y,
sin dejar de mover con una cuchara de madera, se deja unos 3 minutos cociendo.
Mientras tanto la masa estará ya cocida. Se bate como para tortilla el huevo y
se añade poco a poco a la maicena, moviendo muy bien. Se vierte esto en el
fondo de la tarta. Se coloca la fruta encima, formando un bonito dibujo, y se
mete a gratinar en el horno unos 5 minutos.
Se saca y se deja enfriar. Se vuelca entonces la tarta
en una tapadera y otra vez ésta en la fuente donde se vaya a servir, o se hace
la tarta en una chapa con un aro amovible especial. En el almíbar que ha
quedado de cocer la fruta se añade la mermelada de albaricoque, se cuece unos
10 minutos y, cuando se vaya a servir la tarta, se cuela este jugo por un
colador de agujeros no muy finos y se vierte por encima sin que haya mucho
líquido, sólo una capa fina.
El
relleno se pone sólo ½ hora antes de servir, pues más tiempo se remoja mucho la masa.
En este tipo de tarta se puede suprimir la crema de
maicena. Habrá entonces que poner más cantidad de fruta, y antes de colocar
ésta se espolvorea con un poco de azúcar el fondo. Por lo demás, se procede
igual que se ha explicado anteriormente.
999.—TARTA DE LIMÓN (6 personas)
1 molde de unos 22 cm. de diámetro.
Masa quebrada:
|
200 gr. de harina,
80 gr. de mantequilla,
1 huevo,
1 cucharada sopera de aceite fino,
un pellizco de sal,
1 cucharada sopera de azúcar,
un poco de agua fría.
Relleno:
1 bote
de leche condensada,
3
yemas de huevo,
|
la ralladura de un limón,
el zumo de 2 ó 3 limones (según
tamaño).
Merengue:
3 claras de huevo,
2 cucharadas soperas de
azúcar glass,
1 cucharada (de las de
café) de harina fina,
un pellizquito de sal.
|
Se hace la masa quebrada según está explicado en la
receta 995, 1.ª receta, y se deja hecha una bola en sitio fresco durante unas
horas.
En el momento de ir a hacer la tarta, se espolvorea un
mármol con harina y se estira la masa con el rollo pastelero. Se coloca en el
molde. Se pincha todo el fondo con un tenedor (con el fin de que al cocerse no
se formen pompas) y se colocan unas judías o unos garbanzos por encima del
fondo. Se mete a horno medianamente caliente y se deja hasta que empieza a
dorarse la masa (unos 30 minutos más o menos).
Se
bate ligeramente en un tazón como ½ clara de huevo, pero sólo hasta que esté espumosa. Con una brocha se
unta el fondo de la tarta (quitados los garbanzos o judías). Se vuelve a meter
en el horno 5 minutos para que se seque la clara. En una ensaladera se baten
las 3 yemas con la ralladura del limón y se vierte poco a poco la leche
condensada y luego el zumo de los limones. Se vierte esta crema en la tarta. Se
hace el merengue batiendo muy firmes las claras con un poquito de sal. Una vez
batidas se les añade, moviendo entonces con una cuchara, el azúcar y la harina.
Con este merengue se cubre la tarta y se vuelve a meter al horno para dorar.
Cuando el merengue empieza a dorarse se saca, se deja enfriar y se sirve la
tarta.
Nota.-
Se puede también hacer el relleno de crema de limón (receta 1.057). Así resulta
una tarta más al estilo inglés.
1.000.—PASTEL DE QUESO ALEMÁN (6 personas)
1 molde de 25 cm. de diámetro (que se desarme de
costado, o con chapa y bordes separados).
Masa quebrada:
|
200 gr. de harina,
80 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de aceite fino,
1 yema de huevo,
1 vaso (de los de vino más o menos) de agua fría,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
un pellizco de sal,
20 gr. de mantequilla para untar el molde.
|
Relleno:
¼ kg.
de queso de Burgos,
1 decilitro de nata
líquida (o leche en bote Nestlé),
3 huevos,
50 gr. de almendra
rallada,
un pellizco de vainilla en polvo,
100 gr. de azúcar,
un puñado de pasas de
Corinto (ya remojadas en agua templada).
|
Se hace la masa quebrada (receta 995, 1.ª receta). Se
unta ligeramente el molde (mejor uno que se desarme) con mantequilla y se pone
la masa. Se pincha todo el fondo con un tenedor para que no se infle al cocer.
Se mete a homo suave 20 minutos. Mientras tanto se prepara el relleno. En una
ensaladera se pone el queso de Burgos, que tiene que ser muy fresco. Se deshace
con el dorso de un tenedor. Se añade la nata, la vainilla, el azúcar, la
almendra rallada y las 3 yemas, revolviendo bien. Se montan las claras a punto
de nieve firme y se revuelve con lo demás. Al final se agregan las pasas de
Corinto escurridas. Se vierte esta mezcla en el molde, se vuelve a meter la
tarta en el homo a fuego mediano durante más o menos una hora. Se saca del
horno, se deja templar, se desmolda y se pasa la tarta a la fuente donde se
vaya a servir.
1.001.—TARTA DE YEMA
Se hace la masa (receta 995, 3.ª receta).
Cuando
ha reposado ½ hora, se espolvorea con el azúcar y se cubre con la siguiente crema:
|
3 huevos,
su
mismo peso de azúcar,
30 gr. de almendra rallada (2
cucharadas soperas) (facultativo).
|
mantequilla (40 gr. más o menos).
|
Se baten los huevos como para tortilla, se les añade
el azúcar y la almendra rallada (si se quiere) y se vierte en seguida sobre la
tarta. Se coloca la mantequilla en forma de unas 6 avellanitas esparcidas por
encima de la tarta y se mete a horno mediano unos 20 minutos, con fuego sólo
debajo, y después se dora, dando más fuerza al horno hasta que esté dorada la
crema de yema. Se saca del horno y cuando está templada se vuelca dos veces,
para que la crema quede arriba si se ha hecho en molde fijo, o bien se quita el
aro y se pasa la punta redonda de un cuchillo para correrla a la fuente donde
se irá a servir.
1.002.—HOJALDRE (6 personas)
|
200 gr. de harina,
125 gr. de manteca de cerdo,
125 gr. de margarina (Tulipán, etcétera),
el zumo de un limón.
|
agua fría,
un pellizco de sal,
½ huevo
(para pintar el hojaldre),
harina para la mesa.
|
La manteca y la margarina deben estar fuera de la
nevera para tener una consistencia mediana, ni dura ni blanda.
Se tiene que procurar hacer el hojaldre en sitio
fresco (sobre todo en verano).
Se mezclan la harina y la sal. Se ponen en un montón
en una mesa de mármol y se cubre con la manteca y la margarina en trocitos. Se
mezcla primero ligeramente con un cuchillo. Se añade el zumo de limón y el agua
(ésta depende de la clase de harina, pero siempre poca). Se enharina la mesa y
se amasa un poco.
Con un rodillo de pastelería se estira en forma
alargada y se dobla en tres.
Se deja reposar 15 minutos. Se enharina otro poco la
mesa y se vuelve a estirar poniendo la masa al contrario.
Se repite esta operación tres veces, esperando cada
vez 15 minutos. Después se deja reposar la masa por lo menos 2 horas. Yo
aconsejaría hacerla la víspera. Se envuelve en un papel de plata y se deja en
sitio fresco (no muy frío). Se Vuelve a estirar con el rodillo y se rellena. Se
debe colocar el hojaldre en una chapa de horno ligeramente húmeda (con una
esponja o Spontex bastará para humedecerla). Se cuece a horno fuerte unos 30
minutos. Como el hojaldre se suele rellenar, además de hacer unos dibujos con
la punta de un cuchillo, hay que pinchar la masa con un alambre en varios
sitios para hacer chimeneas. Para que salga bonito y brillante el hojaldre, se
pinta con un huevo batido utilizando una brocha.
Rellenos:
Se
puede rellenar de crema (natillas con bastante harina o maicena, con el fin de
que queden espesas). Receta 1.032. Crema pastelera, receta 1.036, suprimiendo
el añadirle la clara de huevo a punto de nieve).
De mermelada.
De
compota de manzanas (receta 1.006).
Se mezcla el puré con un puñadito de pasas de Corinto
y con nueces. El puré tendrá que escurrirse muy bien para no estropear el
hojaldre.
De
fruta en almíbar, como piña, pera, etc., muy escurrida.
1.003.—MANZANAS ASADAS
|
1 manzana de buen tamaño
por persona,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
mantequilla (una bolita del tamaño de una avellana).
|
un poco de agua fría,
mermelada del sabor que más guste (la
de albaricoque resulta muy bien),
o natillas claritas,
|
Con un aparato especial o con un cuchillo de punta se
quita el corazón de cada manzana sin calar al fondo. Se limpian muy bien las
manzanas con un paño. Se ponen en una fuente resistente al horno.
En el agujero de cada manzana se echa azúcar y por
encima se coloca la mantequilla.
En el fondo de la fuente (para unas 6 manzanas) se
ponen unas 3 cucharadas soperas de agua. Se meten a horno mediano (previamente
calentado) y cuando están asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de
las manzanas) se pincha con un alambre un costado para saberlo; si el alambre
entra bien, están en su punto. Se sirven frías o, mejor, templadas, rellenando
el agujero con cualquier mermelada (la de albaricoque resulta muy bien) o
cubiertas con natillas (receta 1.032).
1.004.—MANZANAS ASADAS CON NATA Y CARAMELO
Se rellenan las manzanas, ya asadas y casi frías, con
nata montada dulce y se rocían con una salsa de caramelo líquido (receta 102).
1.005.—MANZANAS ASADAS CON ALMENDRAS (6 personas)
|
6 manzanas reinetas
grandecitas,
30 gr. de mantequilla,
5 cucharadas soperas de azúcar,
un puñado de pasas de Corinto (30 gr.),
2 cucharadas soperas de ron,
|
50 gr. de almendras tostadas y picadas,
2 yemas,
6 guindas,
unas cucharadas soperas de
agua,
½ limón.
|
Se
ponen las pasas en remojo con el ron ligeramente calentado (cuidando que no se
prenda) y una cucharada sopera de agua. Mientras se remojan, se vacían los
centros de las manzanas con un aparato especial o con un cuchillo; se pelan y
se frotan con el ½ limón para que se queden blancas.
En una ensaladera pequeña se baten las yemas con el
azúcar, se les añade después la mantequilla blanda, las almendras y al final
las pasas de Corinto escurridas de su jugo. Con esta crema se rellenan las
manzanas. Se colocan en una fuente resistente al horno. Se pone el resto del
ron que ha quedado de las pasas con un par de cucharadas soperas de agua en el
fondo de la fuente y se meten a horno mediano (previamente calentado) durante
más o menos 30 minutos, según la clase y el tamaño de las manzanas. Se sacan
cuando están en su punto y se sirven templadas o frías, poniendo sobre cada
manzana una guinda.
1.006.—COMPOTA DE MANZANAS (6 personas)
|
2 kg. de manzanas
reinetas,
1 ramita de canela,
|
6 cucharadas soperas de azúcar.
|
Se pelan las manzanas y se cortan en cuatro partes, se
les quita el corazón duro con las pepitas y se cortan otra vez en trozos que no
sean demasiado pequeños. Se ponen en un cazo y se espolvorean con el azúcar. Se
echa la ramita de canela y se pone el cazo a fuego mediano. De vez en cuando,
con una cuchara de madera se dan unas vueltas a las manzanas hasta que estén
cocidas (tardarán unos 35 minutos).
Se retira la canela y se vierte esta compota tal cual
en una ensaladera; se deja enfriar antes de servir. Se puede entonces añadir
una cucharada sopera de ron. También hay quien prefiere la compota hecha puré.
Una vez cocida y templada la manzana, se pasa por el pasapurés.
1.007.—COMPOTA DE MANZANAS PARA ACOMPAÑAR LA CARNE
Se prepara y se cuece como en la receta anterior, pero
sin echarle a las manzanas ni la canela ni el azúcar. Siempre se sirve en puré,
es decir, muy machacada la manzana e incluso pasada por el pasapurés.
1.008.—PURÉ DE MANZANAS CON ZUMO DE NARANJA (6 personas)
|
2 kg. de manzanas reinetas,
3
cucharadas soperas de agua fría,
6
cucharadas soperas de azúcar,
|
6 cucharadas soperas de zumo de naranja,
1 trozo de corteza de
naranja,
2 cucharadas soperas de ron (facultativo) .
|
Se pelan las manzanas y se cortan en cuatro. Se les
quita el corazón y se vuelven a cortar en trozos un poco más pequeños. Se ponen
en un cazo con el agua y la corteza de la naranja. Tapando el cazo, se cuecen a
fuego lento. Cuando están las manzanas bien blandas (30 minutos más o menos),
se les añade el zumo de naranja. Se retira la corteza y se vuelve a poner a
fuego mediano durante unos 10 minutos, hasta que el zumo esté embebido. Se
retira del fuego y en caliente se añade el azúcar, revolviéndolo bien.
Se pone el puré en una ensaladera de cristal y una vez
frío se le agrega el ron. Se sirve con lenguas de gato o galletas.
1.009.—MOUSSE DE MANZANAS CON NATILLAS (6 personas)
|
8 manzanas reinetas medianas (1¼ kg.),
6
cucharadas soperas de azúcar,
2
cucharadas soperas de ron,
4
claras de huevo a punto de nieve (con un poco de sal),
para
caramelo:
3
cucharadas soperas de azúcar,
2
cucharadas soperas de agua fría.
|
Natillas:
¾
de litro de leche,
6 cucharadas soperas de
azúcar,
1 cucharada sopera rasada
de maicena,
3 yemas de huevo,
vainilla.
|
En un cazo se ponen las manzanas peladas y cortadas en
trozos. Se espolvorean con azúcar y se ponen a cocer a fuego lento hasta que se
deshagan bien (unos 20 minutos). Cuando están cocidas, se escurren bien en un
colador. Se ponen en un paño de cocina limpio, se unen las cuatro esquinas y se
cuelga en vilo durante unos 10 minutos con el fin de que escurra el sobrante de
líquido.
Se prepara una flanera con caramelo hecho con 3
cucharadas soperas de azúcar y 2 cucharadas soperas de agua. Cuando está
tostado de un bonito color, se vuelca hacia los lados para que se cubra bien la
flanera.
Aparte se hacen las natillas (receta 1.032), que se
ponen a enfriar en la nevera.
Una vez escurrida la compota para hacer la mousse de
manzanas, se añaden 2 cucharadas soperas de ron y después las claras montadas a
punto de nieve muy firmes (con un pellizco de sal). Se revuelve todo con mucho
cuidado para que no se bajen las claras. Se vierte en la flanera y se pone al
baño maría (el agua estará hirviendo al meter la flanera) en el horno, por
espacio de una hora, a fuego mediano.
Se saca del horno después de este tiempo y se deja
enfriar en el mismo molde. Se vuelca la mousse en el momento de servirla y se
rocía con algo de natillas. El resto de las natillas se sirve en salsera.
1.010.—BUÑUELOS DE MANZANA (6 personas)
|
4 manzanas reinetas medianas,
3
cucharadas soperas de azúcar,
4
cucharadas soperas de ron,
1½ cucharadas soperas de
agua,
1
limón.
Masa de envolver:
300
gr. de harina,
un
pellizco de sal,
2
decilitros de leche fría,
|
3 cucharadas soperas de aceite fino,
3 cucharadas soperas de
vino blanco,
1 cucharada sopera de
azúcar,
1 cucharadita (de las de
moka) de levadura Royal,
1 litro de aceite para freír (sobrará),
1 plato con azúcar.
|
Se
pelan las manzanas enteras y se vacían los centros con un aparato especial (un
tubo de 1½ cm. de diámetro). Se
cortan en redondeles de más o menos ½ cm.
de grosor y se frotan con ½ limón
para que queden blancos.
En una
fuente o plato sopero grande se pone el azúcar, el agua y el ron, se mezclan
bien y se sumergen las rodajas de manzana un buen rato (½ hora). Se revuelven de vez en cuando
para que se empapen bien todas. Mientras tanto se prepara la masa de freír. En
una ensaladera se pone la harina y la sal mezcladas, en el centro se pone el
vino, el aceite y el azúcar, se revuelve todo junto con una cuchara de madera y
se va agregando la leche fría.
Se
deja reposar esta masa por lo menos ½ hora
(sin ponerle la levadura).
Al ir a hacer los buñuelos, se pone el
aceite a calentar en una sartén honda y amplia. Se tendrán las rodajas de
manzana escurridas y puestas sobre un paño de cocina, que se dobla para
secarlas por las dos caras, y sólo entonces se añadirá la levadura a la masa de
freír.
Se meten las rodajas de manzana en la
masa, una por una, y se fríen. Cuando están doradas se sacan, se escurren un
rato en un colador grande y, calientes aún, se pasan ligeramente por el azúcar
del plato.
Se colocan en una fuente y se tienen en
espera a la boca de! horno para que no se enfríen los buñuelos, que son mejores
servidos templados.
1.011.—FRITOS DE PURÉ DE MANZANA, BARATOS Y RÁPIDOS (6 personas)
|
6 manzanas reinetas grandecitas (1¼ kg.),
5 cucharadas soperas de harina fina,
|
6 cucharadas soperas de azúcar,
1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con azúcar molida.
|
Se pelan y se rallan las manzanas; se
mezclan con la harina y el azúcar. Esta masa se coge con una cuchara y se vierte
en aceite bien caliente. Al sacar cada frito, se reboza en el plato del azúcar
y se pone en la fuente de servir. Se tendrán al calor suave hasta el momento de
servirlos.
1.012.—TORTILLA DE MANZANAS FLAMEADA (5 a 6 personas)
|
6 huevos,
3 manzanas reinetas,
3 cucharadas soperas de aceite fino,
30 gr. de mantequilla,
5 cucharadas soperas de azúcar,
|
5 cucharadas soperas de coñac o de ron,
un pellizco muy pequeño de sal,
aceite para la tortilla.
|
Se pelan y se quitan los centros de las
manzanas, cortando éstas como si fueran patatas para una tortilla de patatas.
En una sartén se pone a calentar las cucharadas de aceite y la mantequilla
juntos y se fríen las manzanas hasta que se doren. En otra sartén grande se
pone aceite para que cubra el fondo y se caliente. Se baten muy fuerte los
huevos con un pellizco de sal y se vierten en la sartén; cuando empiezan a
cuajarse, se colocan las manzanas en medio círculo y se espolvorean con 2
cucharadas de azúcar. Se dobla la media tortilla que queda sin nada como si fuese
una empanadilla grande.
Se pone en una fuente, se espolvorea con
el resto del azúcar. En un cazo pequeño se calienta el ron o el coñac, se
prende con una cerilla y se rocía con él la tortilla, que se pasa a la mesa en
seguida mientras está ardiendo, cogiendo el jugo del coñac con una cuchara
sopera y rociando la tortilla con el fin de que el alcohol quede bien quemado y
no sea tan fuerte.
1.013.—TARTA DE MANZANAS BORRACHA (6 personas)
|
100 gr. de mantequilla,
5 cucharadas soperas de harina fina,
5 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada (de las de café) de
levadura Royal,
2 huevos,
½ kg. de manzanas, un
pellizco de sal,
|
azúcar glass para adornar la tarta,
mantequilla para untar el molde.
Baño:
125 gr. de azúcar,
1 vaso (de los de vino) de agua (un
decilitro),
½ vaso (de los de vino) de ron (½
decilitro).
|
En un cazo que esté templado se pone la mantequilla
(blanda), el azúcar y la sal, se mezclan bien con una cuchara de madera, se
añaden después uno a uno los huevos, luego la harina y al final la levadura.
Por otro lado, se pelan las manzanas, se cortan en
cuatro gajos, se les quita el corazón y las pepitas, y se parten en gajos no
muy finos.
Se unta bien de mantequilla un molde redondo de unos
20 cm. de diámetro y de borde bastante alto, en el cual se vierte la masa.
Sobre ésta se colocan las manzanas en redondo y se mete a horno suave unos 40
minutos.
Mientras se cuece la tarta, se hace el baño, poniendo
en un cazo el agua y el azúcar a cocer durante 10 minutos; después se añade el
ron y se cuece otros 5 minutos. Se guarda al calor. Cuando la tarta está cocida
(se pincha con un alambre para saberlo), se saca del horno y, estando aún
caliente (que pasen unos 5 minutos), se pasa un cuchillo por los bordes y se
desmolda primero en un plato y se vuelve en la fuente donde se vaya a servir,
con el fin de que las manzanas queden a la vista. Se rocía poco a poco con el
almíbar y, al ir a servir, una vez fría la tarta, se espolvorea con azúcar
glass.
1.014.—FLAN-TARTA DE MANZANAS (O DE CEREZAS) (6 a 8 personas)
|
6 huevos,
¾ de
kg. de manzanas reinetas,
3 suizos (del día anterior),
2 vasos (de los de agua) de leche,
2 cucharadas soperas de coñac,
6 cucharadas soperas de azúcar,
un pellizco de vainilla en polvo,
½ corteza de limón rallada.
|
2 cucharadas soperas de agua,
2 cucharadas soperas de azúcar, para
cocer las manzanas
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua, para
hacer el caramelo de bañar la flanera
¾ kg. de nata montada (facultativo) ,
unas frutas confitadas para adornar.
|
Se pelan y se cortan las manzanas, quitándoles el
centro; se cuecen como para compota con las 2 cucharadas de agua y las 2 de
azúcar, moviéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera. Una vez
cocidas, se escurren de todo el líquido que les pueda quedar. Para esto se pone
la compota en un paño de cocina, se unen las cuatro esquinas y se pone en vilo
un rato (10 minutos), o se escurren en un colador grande de tela metálica.
En una ensaladera se baten los huevos con el azúcar;
después se les añade la leche, el coñac, la vainilla y el limón rallado. Se
cortan los suizos en rodajas delgadas y se ponen en el fondo de una flanera
previamente bañada de caramelo claro: una capa de suizos en el fondo, después
otra capa de compota, alternando hasta que se agoten las dos cosas. Se echa por
encima el batido de la ensaladera, teniendo en cuenta que no debe llegar al
mismo borde, pues, aunque poco, algo sube la tarta. Se mete en el horno al baño
maría (con el agua ya caliente) durante más o menos unos 35 minutos. Se saca,
se deja enfriar antes de volcarlo en la fuente donde se vaya a servir.
Si se quiere, se puede cubrir con nata montada y
adornar con fruta confitada, formando un bonito dibujo, pero esto es
facultativo.
Nota.-Esta tarta queda también muy buena
con cerezas (picotas). Se les quita el hueso y se cuecen igual que las
manzanas, se procede lo mismo.
1.015.—POSTRE DE COMPOTA DE MANZANAS CON SOLET1LLAS Y NATA (6 personas)
|
1½ kg. de manzanas reinetas,
6 cucharadas soperas de azúcar,
1 vaso (de los de vino) de agua,
|
¼ kg. de nata montada,
unas 15 ó 16 soletillas (de las de
papel, o sea, un poco firmes),
agua fría.
|
Se cortan las puntas de las soletillas de un solo
lado, para que queden rectas.
En un cazo pequeño se ponen 3 cucharadas soperas de
azúcar con un poco de agua. Se hace caramelo. Cuando está dorado, se mojan las
soletillas de una en una, sólo por la parte cortada y a una altura de 2 cm. más
o menos. Se pegan rápidamente derechas en la fuente de porcelana o loza donde
se va a servir el postre, formando como un molde redondo. Se mantienen de pie
gracias al caramelo que se enfría.
Aparte se pelan, se cortan y se quitan los centros de
las manzanas, y se ponen en un cazo con las otras 3 cucharadas soperas de
azúcar y el vaso de agua. Se cuecen muy bien, a fin de que quede bien deshecha
la compota y sin nada de caldo (si lo hubiese se escurre, poniendo la compota
en un paño de cocina limpio, uniendo las cuatro esquinas, y dejándolo en vilo
durante unos 10 minutos, o se escurre puesta la compota en un colador de tela
metálica).
Se pone la compota a enfriar en la nevera.
En el momento de servir, se vierte la compota en el
centro de las soletillas, se cubre con nata (si ésta no está bastante dulce, se
le añade azúcar e incluso, si está espesa, una clara de huevo montada a punto
de nieve, pero esto es facultativo) y se sirve. No se puede poner la compota
con anticipación, pues ésta ablanda las soletillas y se caerían.
Nota.-Se puede adornar la nata con un
picadito de almendras garrapiñadas o con unos hilos hechos con caramelo batido
con un tenedor cuando esté el caramelo empezando a dorarse.
1.016.—PERAS CON NATA Y CHOCOLATE (6 personas)
|
6 peras grandes (amarillas de Roma o de
agua),
¼ kg. de
nata montada,
6 cucharadas soperas de azúcar,
un poco de canela en rama,
6 onzas de chocolate,
|
4 cucharadas soperas de azúcar,
2 vasos (de los de vino) de agua,
1 trozo de mantequilla (25 gr.),
agua.
|
Se pelan las peras y se cortan en dos a lo largo. Con
cuidado y con un cuchillo de punta se les quita el centro de las pepitas. Se
ponen en una cacerola amplia para que no estén montadas unas encima de otras,
se espolvorean con el azúcar y se echa la canela; se vierte agua para que las
cubra muy poco y se ponen a fuego mediano. Se dejan hasta que estén bien
cocidas (es decir, cuando se ponen como transparentes, o se pinchan con un
alambre que las debe atravesar con suavidad). Una vez en su punto, se retiran
de su jugo para que se enfríen y escurran bien. Se pueden presentar en unas
copas de champán. Se reparte la nata en las 6 copas, se colocan 2 medias peras
en cada copa con el centro (lo hueco) sobre la nata. Se dejan en sitio fresco
(o en la nevera).
En un cazo se echa el agua, el azúcar y el chocolate
cortado en trocitos, se pone al fuego y, cuando está derretido el chocolate, se
deja espesar un poco, se añade al chocolate la mantequilla, se mueve bien hasta
que esté bien incorporada, se deja templar la salsa y se vierte sobre las
peras. Se sirve en seguida para que no dé tiempo a que se derrita la nata.
1.017.—POSTRE DE PURÉ DE CASTAÑAS (6 personas)
|
12 bizcochos soletillas,
1 lata de puré de castañas de 400 gr.,
250 gr. de nata montada,
2 claras de huevo a punto de nieve,
6 almendras garrapiñadas ma-
|
chacadas (más bien poco, en trocitos),
5 cucharadas soperas de azúcar,
3 cucharadas soperas de ron,
agua fría.
|
Se preparan 6 copas de champán de cristal o unos
cuencos para el helado. En un plato sopero se pone agua fría hasta llegar casi
al borde de lo hondo del plato; se añaden 3 cucharadas soperas de azúcar y el
ron, y se revuelve bien hasta que el azúcar esté derretida. Se pasan una a una
las soletillas, rápidamente y por las dos caras, para que estén ligeramente
mojadas pero no empapadas, pues se desmoronan. Se colocan en el fondo de cada
copa, de dos en dos, en forma de cruz.
Aparte se baten las claras de huevo muy firmes; cuando
están batidas, se añaden 2 cucharadas soperas de azúcar y se baten otro poco.
Esto se incorpora al puré de castañas, revolviéndolo bien. Se coloca esta crema
sobre las soletillas en la copa, que debe quedar con la crema a ras del borde.
Con una manga se hace un adorno de nata todo alrededor de la copa, y en el
centro se forma una motita. Esta se adorna espolvoreando las almendras
garrapiñadas.
Se meten en la nevera unas horas antes de servir y se
sirven, cuando llegue el momento, bien frías.
1.018.—TARTA DE PURÉ DE CASTAÑAS Y SOLETILLAS (6 a 8 personas)
Se hace la víspera o, por lo menos, varias horas
antes.
|
Unos 35 bizcochos de soletillas (más bien
firmes),
1 lata de puré de castañas (400 gr.),
50 gr. de mantequilla,
200 gr. de nata montada,
100 gr. de chocolate.
|
1 cucharada sopera de azúcar,
un pellizco de vainilla.
¼ litro de agua,
3 cucharadas soperas de ron,
3 cucharadas soperas de azúcar,
un poco de aceite fino.
|
En un plato sopero se pone el agua, el ron y las 3
cucharadas de azúcar. Se mezclan bien. Se unta una flanera con el aceite fino,
escurriendo lo que sobra. Se mojan rápidamente las soletillas en el plato y se
colocan en el fondo y por las paredes de la flanera. Esto debe ser rápido para
que las soletillas no se ablanden. Se cortan con un cuchillo los trozos de
soletilla que sobresalgan de la flanera.
Preparación del relleno:
En un cazo se pondrán a derretir los 100 gr. de
chocolate con un poco de agua a fuego mediano. En una ensaladera se echa el
puré de castañas, se añade el chocolate ya templado, la mantequilla, la
cucharada de azúcar, la vainilla y, por último, la nata. Bien mezclado esto, se
vierte la mitad en la flanera. Se pone una capa de soletillas, mojadas como las
anteriores, después la otra mitad de la crema, y se cierra con una capa de
soletillas ligeramente remojadas. Se pone un papel de plata y una tapadera un
poco más pequeña que la flanera y, encima, unos pesos ligeros. Se mete en la
nevera.
Al ir a servir, se pasa un cuchillo de punta redonda
todo alrededor del molde y se vuelca en una fuente. Se puede adornar con nata o
cubrir con natillas:
|
½ litro de leche,
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 yemas,
|
1 cucharada (de las de café) de maicena,
un pellizco de vainilla.
|
Se procede según la receta 1.032. Se hacen con unas
horas de anticipación para que estén frías, metiéndolas para esto en la nevera.
Tarta de puré de castañas sencilla (6 personas)
|
Unas 35 soletillas (más bien firmes),
1 lata de puré de castañas (½ kg.),
2 claras de huevo, un poco de aceite
fino para untar el molde,
|
2 ó 3 cucharadas soperas de ron,
3 cucharadas soperas de azúcar,
agua,
un pellizco de sal.
|
Se unta una flanera (de 16 a 18 cm. de diámetro) con
aceite fino y se escurre muy bien. Se pone en un plato sopero la mitad del ron
y del azúcar y agua bastante. Se mueve bien y se mojan muy ligeramente las
soletillas en este caldo. Se colocan en el fondo de la flanera y, cortándoles
un lado de las puntas redondas, se colocan todo alrededor de la flanera.
Se baten muy firmes las claras (con un pellizco de
sal) y se mezclan con el puré de castañas. Se vierte la mitad en el molde. Se
vuelven a mojar unas soletillas, que se colocan encima de la crema. Se hace el
resto de líquido, agua, azúcar y ron para las soletillas restantes. Se pone la
segunda mitad de la crema y se termina con una capa de soletillas poco mojadas.
Se coloca un papel untado de aceite o un papel de plata y encima una tapadera
ligeramente más pequeña que el molde, con el fin de que entre un poco. Se pone
algún peso ligero sobre la tapadera para que apriete un poco, y se mete en la
nevera por lo menos unas 6 a 8 horas antes de servir el postre. Si se puede,
mejor se prepara la víspera.
Para desmoldarlo, se quita el papel de plata, se pasa
un cuchillo de punta alrededor de la flanera y luego se vuelca. Se sirve
adornado con nata, que lo cubra, o con natillas.
Se procede según la receta 1.032. Se hacen con unas
horas de anticipación para que estén frías, metiéndolas para esto en la nevera.
Natillas:
|
½ litro de leche, 2 ó 3 yemas, 3 cucharadas
soperas de azúcar.
|
1 cucharadita (de las de manilla) de maicena.
|
Procédase como está explicado en la receta 1.032.
1.019.—POSTRE DE SOLETILLAS, CREMA Y NARANJAS (6 a 8 personas)
Se prepara la víspera.
|
½ litro de leche,
1 cucharada sopera rasada de harina
fina,
1 cucharada sopera colmada de maicena,
5 ó 6 naranjas Washington (según
tamaño),
4 yemas de huevo,
|
150 gr. de azúcar molida,
1 vasito de licor de Cointreau o Curaçao,
300 gr. de soletillas,
2 cucharadas soperas de agua,
6 cerezas en almíbar o confitadas.
|
Se pelan las naranjas, guardando una de las cáscaras.
En un plato se cortan en rodajas bastante finas, con el fin de guardar el zumo
que cae. Se colocan en una flanera o una ensaladera de cristal, previamente
refrescada con agua y escurrida, adornando el fondo y las paredes. En un plato
sopero se echa el zumo recogido de las naranjas y el de las naranjas que no se
hayan utilizado de adorno con ½ vasito de licor y 2
cucharadas soperas de agua. Se pasan rápidamente por ello las soletillas y se
colocan por encima de las naranjas, también en el fondo y las paredes del molde
en que se vayan a hacer.
Aparte se pone la leche a cocer con la cáscara de
naranja y la mitad del azúcar. En un tazón se baten las yemas con el resto del
azúcar, la harina, la maicena y el ½ vaso de licor.
Cuando la leche hierve, se vierten unas cucharadas en el tazón de las yemas y
luego se añade esto al caro donde está la leche. Se deja cocer unos 4 minutos
más o menos, moviendo constantemente para que no se formen grumos. Se deja
templar la crema moviéndola, y se vierte en dos veces en el molde, alternando
con una capa de soletillas sin remojar. Se termina de llenar el molde,
cubriéndolo al final con una capa de soletillas sin remojar. Se cubre con un
papel de plata o un papel untado de aceite fino. Se pone una tapadera un poco
más pequeña que el molde y se pone algo de peso encima. Se mete a la nevera por
lo menos unas 6 horas antes de servir.
Al ir a servir, se quita la tapadera y, con cuidado,
el papel. Se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor del molde y se
vuelca sobre una fuente. Se adorna con las guindas partidas por la mitad.
Nota.-Se pueden servir aparte unas
natillas claras (receta 1.032). que se perfumarán al hacerlas con un poco de
extracto de naranja. Estas natillas mejoran mucho el postre.
1.020.—SOLETILLAS RELLENAS DE CREMA (6 personas)
|
24 bizcochos de soletilla,
2 huevos,
1 litro de aceite (sobrará mucho),
Crema:
½ litro de leche,
3 cucharadas soperas de azúcar,
|
2 cucharadas soperas colmadas de maicena,
1 cucharada sopera de harina fina,
3 yemas de huevo,
1 corteza de limón,
azúcar en un plato.
|
Se empieza por hacer la crema del relleno.
Se pone a cocer casi toda la leche (reservando un
poco) con 2 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En un tazón se ponen
las yemas de huevo con el resto del azúcar, la maicena y la harina. Se mueve
bien y se agrega el poquito de leche que se había reservado. Cuando la leche
del cazo está hirviendo, se vierte un poco dentro del tazón y se bate bien, con
cuidado de añadirla poco a poco para que no se corten las yemas. Una vez el
tazón lleno, se vierte el contenido de éste en el cazo de la leche y se deja
cocer muy despacio, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, unos 3
ó 4 minutos. Se aparta del fuego y se deja que se enfríe un poco. Debe quedar
la crema espesa.
Se cogen 12 soletillas y con la crema templada se
cubre la parte plana de cada soletilla (debe haber bastante crema en cada una).
Se cubre con las 12 soletillas restantes, sin apretar, para que no se salga la
crema. Se baten los 2 huevos como para tortilla, se pasan las soletillas
rellenas por el huevo batido y se fríen en una sartén con el aceite. Cuando
tienen un bonito color dorado se sacan, y en caliente se rebozan con el azúcar
del plato. Se colocan en una fuente y se sirven templadas (casi frías) o frías.
1.021.—TARTA DE MOKA CON SOLETILLAS (6 a 8 personas)
(Para hacer la víspera.)
|
Unas 35 soletillas (más bien firmes),
150 gr. de mantequilla blanda,
150 gr. de azúcar molida,
2 yemas,
3 cucharadas (de las de café) de
Nescafé.
|
2 cucharadas soperas de ron,
3 cucharadas soperas de azúcar,
agua,
100 gr. de almendras tostadas y
picadas no muy finas,
aceite para untar la flanera.
|
Se unta con aceite una flanera de unos 16 a 18 cm. de
diámetro. Se escurre bien con el dedo lo sobrante. En un plato sopero se pone
1½ cucharadas de Nescafé, 1½ cucharadas de azúcar y agua fría, más una cucharada de ron, para remojar
las soletillas. Se van pasando por el líquido rápidamente para que, cogiendo el
gusto, no se remojen demasiado. Se colocan en el fondo y después se ponen de
pie todo alrededor del molde, de manera que no quede ningún hueco sin cubrir de
soletillas y con el lado abombado de las soletillas pegado al fondo y a la
pared de la flanera.
Se hace la crema; se ponen en una ensaladera las yemas
y el azúcar molida. Se trabaja muy bien con una cuchara de madera hasta que
quede espumoso. Se añade entonces, poco a poco y en trocitos, la mantequilla,
que tiene que estar blanda, pero sin estar derretida. Se trabaja bien para que
la crema quede muy lisa. Se pone ⅓ en la flanera, se
cubre con soletillas remojadas como se explica antes. Se pone otro Ya y se
cierra con una capa de soletillas. Se coloca un papel de plata o un papel graso
(de envolver los emparedados) y una tapadera un poco más pequeña que la
flanera. Se pone algo de peso encima y se mete en la nevera por lo menos 6
horas.
Cuando se vaya a servir, se quita la tapadera y el
papel. Se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor del molde y se
vuelca en una fuente. Se cubre con el tercio de crema que se había reservado en
sitio no frío (para poder extenderla), extendiéndola con un cuchillo, y después
se espolvorea con las almendras picadas y se mete otro rato en la nevera (una
hora, por ejemplo, más si conviene).
1.022.—BUDÍN DE SOLETILLAS Y FRESAS (6 a 8 personas)
(Se prepara la víspera.)
|
1 flanera de unos 17 a 18 cm. de diámetro,
½ vaso (de los de vino) de
kirsch,
1 vaso (de los de vino) de agua fría,
2 cucharadas soperas de azúcar,
¾ de kg.
de fresones muy rojos y maduros,
½ kg. de
nata montada, unas 36 soletillas (un poco firmes),
un poco de aceite fino para untar el
molde.
|
Salsa:
3 cucharadas soperas de jalea de
frambuesas, grosellas o cerezas,
2 cucharadas soperas de azúcar,
1 vaso (de los de agua) de agua fría
(no lleno),
2 cucharadas (de las de café) rasadas
de fécula de patata,
el
zumo de ½ limón,
unas gotas de carmín.
|
Se unta el molde con aceite fino, escurriendo lo que
sobra. En un plato sopero se pone el kirsch con el agua y las 2 cucharadas soperas
de azúcar. Se mezcla bien y se pasan rápidamente las soletillas por este
líquido, colocándolas primero todo alrededor de la flanera y después en el
fondo, cuidando de que no quede ningún hueco sin soletilla. En el fondo se
extiende la mitad de la nata. Se dejan unos 6 fresones para adorno y se cortan
en dos los que fuesen muy grandes. Se ponen la mitad sobre la nata, se cubre
con una capa de soletillas mojadas; se vuelve a poner nata y fresones, y se
vuelve a cubrir con otra capa de soletillas ligeramente mojadas.
Se tapa el molde con un papel de plata. Se coloca una
tapadera algo más pequeña que la flanera y se pone algún peso ligero encima,
con el fin de que el postre asiente (sin apoyar mucho para no hundirlo). Se
mete en la nevera por lo menos unas 8 horas.
Se prepara la salsa:
En un cazo se pone la jalea, el agua y el azúcar a
cocer. Se deslíe la fécula de patata en un poquito de agua. Cuando la jalea ha
cocido durante unos 5 minutos para que esté deshecha, se añade la fécula; dando
vueltas se deja cocer unos 3 minutos más. Fuera del fuego se agrega el limón.
Se cuela por un colador de tela metálica en un tazón grande. Se agregan 2 ó 3
gotas de carmín, moviendo todo bien, y se reserva.
Al ir a servir, se pasa un cuchillo todo alrededor de
la flanera. Se vuelca en una fuente, se vierte la salsa por encima y se adorna
con los fresones separados para ello. Se sirve bien frío.
Nota.-El relleno se puede hacer
machacando los fresones con un tenedor y mezclándolos en la nata. Se puede
utilizar fresa si se quiere más fino el budín.
1.023.—TARTA DE BIZCOCHO COMPRADO, NATA Y FRESONES (6 a 8 personas)
|
1 tarta de bizcocho (Fridox, Bimbo, etc.),
300 gr. de nata montada,
1 clara de huevo a punto de nieve,
1 kg. de fresones muy rojos y maduros,
30 gr. de mantequilla (más o menos),
50 gr. de almendras tostadas y
picadas,
un pellizco pequeño de sal.
|
Almíbar de grosella:
½ vaso (de los de vino) de
agua,
4 cucharadas soperas de azúcar,
3 cucharadas soperas de mermelada de
grosella,
frambuesa o fresa.
|
Se compra un bizcocho, y si no se hace una genovesa
(receta 964). Se tendrá la mantequilla fuera de la nevera para que no esté
dura; con un cuchillo se unta todo el canto de la tarta y se pone, una vez
untada, en la nevera o en un sitio fresco para que se endurezca la mantequilla,
unos 15 minutos. Mientras tanto se preparan los fresones. Se les quitan los
rabos, se ponen en un colador grande y se lavan rápidamente al chorro para que
no se enguachinen. Se escurren bien y se cortan por la mitad a lo largo. Se
monta la clara de huevo con un pellizco de sal y se mezcla con la nata.
Con un cuchillo que corte bien se hace un corte muy
poco profundo (un cm.) y a media altura todo alrededor de la tarta. Se pasa un
hilo de coser sólido por la raja, se cruzan los rabos y se tira suavemente. Así
quedará perfectamente cortada la tarta en dos mitades. Se vuelve a unir la
tarta y se pasa el canto untado de mantequilla por la almendra picada. Una vez
bien pegada la almendra, se separan los dos trozos de la tarta. Se unta con la
nata (las ⅔ partes) el trozo de
base, se ponen los medios fresones menos bonitos y se coloca la tapa de la
tarta. Se unta más ligeramente ésta con el resto de la nata, y se colocan los
medios fresones restantes con bonita forma. Se hace el almíbar: En un cazo se
pone el agua y el azúcar a cocer. Cuando rompe el
hervor, se deja 5 minutos, se añade entonces la
mermelada y se deja otros 5 minutos, dando vueltas todo el tiempo. Se cuela por
un colador. Se deja templar y, cuando está templado, con una brocha plana se unta
toda la parte de arriba de la tarta. Se mete ésta en la nevera de una a dos
horas antes de ir a servirla.
Nota.-Los fresones de dentro se pueden
machacar con un tenedor y mezclarlos con la nata.
1.024.—SOLETILLAS CON MERMELADA Y CHOCOLATE
Se unta con mermelada de albaricoque o frambuesa la
parte plana de una soletilla y se coloca otra encima, pegándolas bien. Se pasan
ligeramente por un poco de leche fría y por un plato donde haya chocolate
rallado (éste que sea más bien grueso). Se coloca cada bizcocho así formado en
un molde de papel.
1.025.—CHURROS (salen unos 25)
|
1 tazón de harina corriente,
1 tazón de agua,
un pellizco de sal,
|
1 ó 1½ litros de aceite (sobrará mucho).
|
En un cazo se pone el agua con la sal. Se pone al
fuego y, cuando empieza a hervir, se echa de una vez la harina. Se mueve mucho
con una cuchara de madera hasta que se desprende la masa de las paredes. Se
retira del fuego y después de templada se mete en una churrera.
Se tiene el aceite abundante caliente y se forman los
churros, empujando con la churrera la masa y cortándola, según se quieran de
largos los churros, con un cuchillo o con el dedo mojado en agua.
Cuando los churros están bien dorados de cada lado se
sacan, se escurren y se sirven en seguida espolvoreados con azúcar glass.
Nota.-Hay quien prefiere los churros
poniendo el agua mezclada con leche (más de la mitad de agua y menos de leche).
Salen mucho más ligeros.
1.026.—PESTIÑOS (salen unos 50)
|
300 gr. de harina,
un poco más de harina para espolvorear
la mesa,
25 gr. de manteca de cerdo,
25 gr. de mantequilla,
½ vaso
(de los de vino) de vino blanco,
|
1 vaso lleno (de los de vino) de agua,
un pellizco de sal,
1 litro de aceite (sobrará),
miel líquida,
agua.
|
En un cazo se pone el agua, el vino, la mantequilla y
la manteca. Se calienta y cuando están las mantecas derretidas y sin dejar que
cueza el líquido, se echa de un golpe la harina, mezclada con una pizca de sal.
Fuera del fuego, se mueve primero con una cuchara de
madera y después se pone en un mármol y se amasa a mano. Se deja descansar la
masa una o dos horas, formando con ella una bola. Cuando se van a hacer los
pestiños, se espolvorea la mesa de mármol con un poco de harina y se estira con
un rollo pastelero la masa, de manera que quede muy fina. Se cortan con
un cuchillo unos rectángulos de más o menos 15 x 8 cm. Se enrollan por una
esquina, formando un rollo ancho y aplastado. Se moja con el dedo metido en
agua fría la esquina de fuera y se presiona para que al freír la masa no se
desenrolle. Se fríen en aceite bien caliente, por tandas, para que no se
rompan. Una vez fritos, se dejan enfriar.
En un plato sopero se pone miel líquida (1½ vasos, de los de vino, más o menos). Si ésta no es lo suficientemente
líquida, se rebaja, mezclándola con un poco de agua templada. Se mueve bien.
Debe quedar como un jarabe espeso. Se coge cada pestiño y con una cuchara
sopera se vierte la miel por encima. Se dejan en el mármol y después de un
rato, que no escurran más, se colocan en la fuente de servir.
1.027.—TORRIJAS (8 personas)
|
1 pan de torrijas (mejor comprado la
víspera),
de ¾ a 1 litro de leche hirviendo,
3 cucharadas soperas de azúcar,
|
2 ó 3 huevos,
1 litro de aceite (sobrará),
azúcar molida para espolvorearlas.
|
Se corta la barra de pan en rodajas de un dedo de
gruesas (2 cm.) y se colocan en una fuente un poco honda. Se pone la leche a
calentar con las 3 cucharadas de azúcar y cuando está a punto de cocer se
vierte sobre el pan. Se deja como una hora para que se empapen.
En un plato sopero se baten 2 huevos como para
tortilla. Al momento de freír las torrijas, se cogen de una en una con una
espumadera, se rebozan en al huevo batido rápidamente y se colocan en el aceite
caliente. Cuando están doradas por un lado, se les da la vuelta con cuidado
para que no se rompan. Se sacan y se dejan escurrir un poco.
Se colocan en la fuente donde se vayan a servir,
espolvoreándolas con azúcar. Se pueden servir templadas o frías. Hay a quien le
gustan las torrijas bañadas con almíbar. Para esto se empaparán sólo con ½ litro de leche y, una vez fritas, se colocan en la fuente y se rocían
con el siguiente almíbar (naturalmente, ya no se espolvorean con el azúcar):
Baño:
|
½ litro de agua,
125 gr. de azúcar,
|
2 vasos (de los de vino) de buen vino blanco.
|
Se pone a cocer el agua con el azúcar unos 8 minutos,
y después se le añade el vino y se deja cocer otros 5 minutos. Se aparta del
fuego y, cuando está aún caliente (pero no hirviendo), con una cuchara sopera
se vierte sobre cada torrija el almíbar.
1.028.—crêpes (salen unas 15 a 20)
|
250 gr. de harina,
2 huevos,
1 cucharada sopera de aceite fino,
1 cucharada sopera de ron o coñac,
|
un pellizco de sal,
1 cucharada (de las de café) de azúcar
(colmada),
1 vaso (de los de agua) de mitad leche
y mitad agua,
aceite para la sartén.
|
En una ensaladera se pone la harina con la sal y el
azúcar; en el centro se echan los huevos, el aceite y el coñac. Se mueve con
una cuchara de madera para formar una masa sin grumos. Se añade poco a poco el
vaso con la mezcla de agua y leche. A veces hay que añadir algo más de líquido
(depende de la clase de harina). La masa de las crêpes
tiene que quedar como unas natillas, de espesa. Se puede colar por un pasapurés
o chino de agujeros gruesos para asegurarse de que la masa no tiene grumos. Se
cubre la ensaladera con un paño limpio y se deja reposar por lo menos una hora;
si es más, mejor.
Cuando se vayan a hacer las crêpes, si hace falta
porque la masa se haya espesado demasiado, se vuelve a aclarar con un poco de
agua y leche mezcladas.
En dos sartenes pequeñas (unos 14 cm. de diámetro de
fondo) se vierte un chorrito de aceite, se calienta mucho y se inclina para que
todo el fondo quede bien bañado de aceite. Se escurre en un tazón lo sobrante
(que se volverá a utilizar en la próxima crêpe) y con un cazo se vierte un poco
de masa, se inclina otra vez la sartén para que quede la crêpe bien repartida
en el fondo. Se deja que se cueza, sin dejar de mover en cuanto la crema se vea
cuajada, para que no se agarre, y se da la vuelta cogiendo la sartén por el
mango, trayendo la crêpe al borde de la sartén, dando un movimiento brusco para
que salte en el aire y se vuelva.
Se suele hacer en dos sartenes para más rapidez, pues
mientras cuaja la cara de una, la otra se vuelve.
Se pone una cacerola con agua muy caliente a fuego
bajo (sólo para que conserve el calor el agua). Se posa encima, a manera de
tapadera, un plato plano. Encima de éste, una hoja grande de papel de plata y
encima de éste se van poniendo las crêpes a medida que están hechas. Al final
se dobla el papel y se encierran en él las crêpes. Así se conservarán calientes
y tiernas bastante tiempo.
Salsa de crêpes Suzette:
Para 6 ó 7 crêpes.
Se ponen en una sartén 25 gr. de mantequilla; cuando
está derretida, añadir 2 cucharadas soperas de Curaçao, 2
cucharadas soperas de azúcar y 10 cucharadas soperas de zumo de naranja. Se
deja cocer un poco y se meten dentro de este jugo las 6 ó 7 crêpes dobladas en
cuatro. Cuando están bien calientes, se añaden 2 cucharadas soperas de ron o
coñac flameándolo antes. Se sirven en seguida las crêpes con la salsa bien
caliente encima.
crêpes rellenas de crema:
Se hace una crema con:
|
½ litro de leche.
3 yemas, 5 cucharadas soperas de
azúcar.
½ cucharada sopera de harina fina,
|
1½ cucharadas soperas de maicena,
un pellizco de vainilla o la corteza
de un limón.
|
Receta 1.032.
Una vez fría la crema (se prepara con anticipación),
se rellena cada crêpe y enrolladas unas al lado de las otras se espolvorean con
un poco de azúcar o se flamean con ron. (Véase seguidamente crêpes flameadas.)
Crêpes rellenas de nata:
Se rellenan con nata montada y se bañan con caramelo
líquido (receta 102).
Crêpes rellenas de mermelada: de albaricoque, naranja, etc.
Están muy buenas, simplemente rellenas con mermelada
de albaricoque.
Crêpes flameadas:
Se colocan las crêpes dobladas en cuatro en una fuente
y se espolvorean con azúcar.
En un cazo pequeño se pone ron o coñac, se calienta y
se prende con una cerilla, echándolo en seguida sobre las crêpes. Con una
cuchara sopera se coge el coñac de la fuente rápidamente y se rocían las
crêpes, consiguiendo así que no se apague el ron tan de prisa y no sepa tan
fuerte a alcohol.
1.029.—TORTITAS AMERICANAS (salen unas 14)
|
200 gr. de harina,
½ cucharadita (de las de moka) de sal,
3 cucharaditas (de las de moka) de
levadura Roya!,
1 cucharada sopera de azúcar.
|
1 cucharada sopera de aceite fino,
2 huevos,
1 vaso (de los de agua) de leche fría.
|
Se mezcla en un plato la harina (pasándola antes por
un tamiz o un colador de tela metálica para que se airee) con la sal y la
levadura.
En una ensaladera se baten un poco los 2 huevos. Se
les añade el aceite y la leche. En el líquido se agrega la mezcla de harina,
levadura y sal. Se bate de prisa y poco tiempo (no importa que haya grumos; se
disolverán solos al hacer las tortitas). Para mayor facilidad, se pone este
líquido espeso en una jarra. Se vierte el volumen de una cucharada sopera de
líquido encima de una chapa caliente. Si no se tiene chapa, se pueden hacer las
tortitas en una sartén tipo Tefal (de las que no necesitan grasa). Cuando
empiezan a salir burbujas (es decir, a los 2 ó 3 minutos), se vuelve con una
espátula la tortita del otro lado. Deben estar doradas.
Hay que procurar servirlas en seguida. Si tuviesen que
esperar un poco, se deben dejar en sitio caliente y en montones no superiores a
cuatro tortitas.
Nota.-Estas tortitas se sirven con nata y
salsa de caramelo, chocolate o mermelada. También se toman simplemente untadas
con mantequilla y mermelada corriente.
1.030.—BARTOLILLOS (salen unos 20)
Masa:
|
300 gr. de harina fina, harina para
espolvorear la mesa,
25 gr. de mantequilla,
25 gr. de manteca de cerdo,
1 vaso (de los de agua) no lleno, con
mitad agua y mitad vino blanco seco,
sal.
Crema del relleno:
½ litro
de leche,
3 yemas de huevo,
|
5 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada sopera rasada de harina
fina,
1½ cucharadas soperas de maicena (o 1½
cucharadas soperas de harina fina),
1 corteza de limón, un pellizco de
vainilla,
1½ litros de aceite (sobrará),
azúcar glass.
|
Para hacer la masa se procede como para las
empanadillas (receta 45, 1.ª receta).
Se hace también la crema pastelera como va explicado
en la receta 1.034, sin ponerle la clara a punto de nieve. Una vez reposada la
masa de las empanadillas y fría ya la crema, se espolvorea un mármol con harina
y con el rodillo pastelero se extiende la masa, bastante fina. Con un redondel
metálico o con una taza de desayuno se cortan redondeles bastante grandes. Se
pone una cucharada sopera de crema (ésta debe estar durita) y se dobla el
bartolillo, apretando muy fuerte los cantos con la rueda de metal de cortar las
empanadillas, con el fin de que no se salga la crema al freírlos.
En una sartén amplia se fríen por tandas para que no
se estropeen al chocar. Se sacan con una espumadera cuando tienen un bonito
color dorado. Se posan sobre un papel de estraza para que absorba el aceite. En
el momento de servir, se colocan en una fuente y se espolvorean con azúcar
glass. Se pueden comer templados o fríos.
1.031.—LECHE FRITA (6 personas)
|
¾ de litro de leche,
la cáscara de un limón,
5 cucharadas soperas de azúcar,
25 gr. de mantequilla,
2 ó 3 huevos (para envolver),
|
2 yemas (facultativo),
pan rallado en un plato,
1 litro de aceite fino,
5 cucharadas soperas (colmaditas) de
maicena,
azúcar para espolvorear.
|
En un tazón se disuelve la maicena con un poco de leche
fría (tomada de los ¾ de litro).
Aparte, en el fuego, se pone en un cazo la leche, la
cáscara de limón, el azúcar y la mantequilla. Cuando la leche con estos
ingredientes está a punto de cocer, se le agrega lo del tazón y sin dejar de
mover con una varillas se cuece (suavemente) unos 5 a 7 minutos. Luego se
vierte esta masa en una besuguera para que quede del grueso deseado (más o
menos un dedo de grueso) y se deja enfriar por lo menos durante un par de
horas. En una sartén se pone el aceite a calentar y, una vez en su punto (que
se comprobará friendo una corteza de pan), se corta la masa en unos cuadrados
de unos 4 cm. de costado. Se sacan con ayuda de un cuchillo de punta redonda o,
mejor, con una pala de pastelería, se pasan por huevo batido (como para
tortilla) y pan rallado y se fríen.
Se sacan del aceite con una espumadera cuando están
bien dorados los trozos de leche frita y se colocan en una fuente. Esta se
dejará hasta el momento de servirlos a la boca del horno para que, sin estar
muy calientes, no se enfríen. Se espolvorean con azúcar al ir a servirlos.
Nota.-Se pueden añadir 2 yemas cuando
está la crema hecha y templada para que no se cuajen. Pone la crema finísima.
1.032.—NATILLAS (6 a 8 personas)
|
1½ litros de leche,
6 yemas de huevo,
6 cucharadas soperas de azúcar
(colmadas),
la cáscara de un limón, o 2 barras de
vainilla,
|
1 cucharada sopera de maicena,
polvos de canela (facultativo) .
|
Se pone la leche en un cazo con 4 cucharadas de azúcar
y la cáscara de limón y se pone al fuego hasta que empiece a cocer. Mientras
tanto, en un tazón se baten las 6 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar y la
maicena. Cuando la leche hace burbujas todo alrededor del cazo, se coge un
cucharón y se va echando muy poco a poco en el tazón, moviendo muy bien. Una vez
bien unido, se vierte el contenido del tazón en el cazo y se baja un poco el
fuego dando vueltas sin parar con una cuchara de madera, sin dejar que llegue a
hervir la crema. Se forma una espuma en la superficie y hay que dar vueltas sin
parar hasta que desaparezca esta espuma y la crema esté lisa. Las natillas
están entonces en su punto: se cuelan por un colador de agujeros grandes (chino
u otro) y se vierte en una fuente honda o en platos individuales. Se meten en
la nevera hasta el momento de servir. Antes de pasarlas a la mesa se
espolvorean con un poco de canela en polvo.
1.033.—CREMA CATALANA (6 personas)
|
1 litro de leche,
8 yemas de huevo,
10 cucharadas soperas de azúcar (6
para la crema, 4 para quemarla),
|
la cáscara de un limón,
1½ a 2 cucharadas soperas de maicena.
|
En un cazo se pone la leche a hervir con 4 cucharadas
de azúcar y la cáscara de limón.
Mientras tanto, en una ensaladera de cristal se baten
las 8 yemas con 2 cucharadas de azúcar y la maicena. Se bate bien, y cuando
está todo bien mezclado y sin grumos la maicena, se coge un cucharón de leche
del cazo cuando está empezando a cocer, es decir, que se forman burbujitas
alrededor del cazo, y se vierte muy despacio en las yemas. Una vez bien
desleído, se vierte esto en el cazo, se baja un poco el fuego y, sin dejar ni
un momento de dar vueltas con una cuchara de madera, se deja unos 5 minutos que
cueza muy suavemente. Se vierte en una fuente o en platos individuales,
colándola por un colador de agujeros grandes (chino o pasapurés), y se deja enfriar.
Se mete en la nevera al menos una hora antes de utilizarla.
Cuando se va a preparar para servir a la mesa, se
espolvorea bien de azúcar y con una plancha de hierro o el gancho de una cocina
de carbón se pone éste al rojo y se presiona con delicadeza las natillas para
que al salir humo se forme caramelo. Esto no se puede hacer con mucha
anticipación, porque se derrite con la crema.
Nota.-Se venden en el comercio unas
chapas redondas, con mango, especiales para quemar el azúcar.
1.034.—CREMA PASTELERA (para rellenos)
|
½ litro de leche,
3 cucharadas soperas de leche fría,
3 yemas de huevo,
5 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de maicena,
|
1 cucharada sopera rasada de harina fina,
1 corteza de limón o un pellizco de
vainilla,
1 clara a punto de nieve (facultativo)
,
|
En un cazo se pone a cocer el ½ litro de leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón.
En un tazón se mezclan las yemas de huevo, el resto
del azúcar, la maicena, la harina y la leche fría, todo bien disuelto para que
no haga grumos.
Cuando la leche empieza a cocer, se coge un poco y se
vierte muy despacio en el tazón, con mucho cuidado para que las yemas no se
cuajen y formen grumos. Después de disuelto con un poco de leche caliente, se
vierte este contenido del tazón en el cazo de la leche y, sin dejar de mover
con una cuchara de madera, se deja cocer muy suavemente (a fuego lento) unos 5
minutos.
Se aparta y se vierte en una fuente o una ensaladera,
para dejarla enfriar antes de utilizarla.
Hay a quien le gusta añadir, una vez casi fría la
crema, una clara montada a punto de nieve firme (con un pellizquito de sal).
Antes de utilizar la crema se quita la corteza de limón.
1.035.—NATILLAS CON ROCA FLOTANTE (6 personas)
|
Natillas:
¾ de
litro de leche,
4 yemas,
6 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada sopera rasada de maicena,
un pellizco de vainilla,
|
Roca:
8 claras de huevo,
8 cucharadas soperas de azúcar.
Caramelo para bañar el molde:
1 cucharada sopera de agua,
2 cucharadas soperas de azúcar.
|
Con 2 cucharadas soperas de azúcar y una de agua se
hace un caramelo bastante tostado en el mismo molde donde se hará la roca. Se
reparte en caliente por todo el fondo y se deja enfriar.
Natillas:
Se pone a cocer la leche con 3 cucharadas de azúcar y
la vainilla. Aparte, en un tazón, se mezclan las yemas con el azúcar y la
maicena. Cuando la leche empieza a
cocer, se vierte un poco con un cacillo en el tazón (con el fin de que no se
cuajen las yemas), moviendo mucho con una cuchara de madera. Se vierte entonces
lo del tazón en el cazo de la leche y, moviendo constantemente, se tiene en el
fuego mediano un par de minutos, pero sin que cueza, pues se cortarían las
natillas. Se cuelan por un pasapurés y se vierten en una ensaladera de cristal,
reservándose en la nevera o en sitio fresco.
Si se puede, la roca se debe hacer con poca
anticipación; pero si no se puede, también puede prepararse una hora antes de
servir (baja un poco, pero está buena).
Se baten a punto de nieve muy fuerte las claras de
huevo; una vez batidas, se les añade 4 cucharadas de azúcar. Se mezcla bien. En
un cazo pequeño se ponen las otras 4 cucharadas de azúcar con un poco de agua
(1 ó 2 cucharadas soperas). Se pone al fuego y se hace caramelo bastante oscuro
(sin que se queme, pues sabría amargo). Se vierte entonces poco a poco en las
claras, moviendo muy rápidamente para que se mezcle bien el caramelo, sin que
se forme ningún grumo de caramelo. Esto tiene que ser rápido. Se vierte en el
molde preparado con caramelo, y se mete al horno, al baño maría, unos 25 minutos
más o menos. El horno estará encendido unos 10 minutos antes, y el agua del
baño maría, caliente. Se echan las natillas en una fuente un poco profunda y se
vuelca la roca sobre ellas. Si sobran natillas, se pueden servir en salsera
aparte.
1.036.—CREMA DE CHOCOLATE (6 personas)
|
1 litro de leche, 3 yemas,
1½ cucharadas soperas de maicena,
8 onzas de chocolate (Louit, etcétera)
sin leche,
6 cucharadas soperas de azúcar,
|
3 ó 4 cucharadas soperas de agua caliente.
Adorno:
2 claras,
2 cucharadas soperas de azúcar,
10 almendras tostadas.
|
En un cazo pequeño se pone el agua y el chocolate a
fuego muy lento para que se deshaga sin cocer. Se mueve de vez en cuando. Se
pone a cocer en un cazo grande la leche con 4 cucharadas soperas de azúcar; se
mueve para que el azúcar no se quede en el fondo. Mientras empieza a cocer, se
pone en un tazón las yemas, la maicena y 2 cucharadas de azúcar. Se mueve bien.
Cuando la leche empieza a hacer burbujas todo alrededor del cazo, con un
cucharón se coge un poco y se añade muy despacio a la mezcla del tazón,
moviendo constantemente. Esto se vierte en el cazo de la leche, moviendo
siempre. Se añade igualmente el chocolate derretido. Se mueve todo mezclado
durante unos 3 minutos, más o menos, para que no dé gusto a harina la maicena,
pero sin que cueza a borbotones. Se separa del fuego, se deja templar y se
cuela por un pasapurés o un chino. Se mete en la nevera o en sitio fresco hasta
el momento de servir.
Nota.-Se puede adornar la crema con 2
claras montadas a punto de nieve bien firmes, y una vez montadas se mezclan con
2 cucharadas soperas de azúcar (esto se hace con una cuchara y no con el
aparato de montar las claras). Se ponen montoncitos encima de la crema y se
pican las almendras algo grandes, espolvoreando con ellas los montones de
clara.
1.037.—FLAN-BUDIN CON SUIZOS (6 personas)
|
3 ó 4 suizos (de la víspera mejor),
2 cucharadas de azúcar,
leche fría en un plato sopero (1 vaso
de los de agua, más o menos),
Para el flan:
¼ litro de leche (1 vaso de los de
agua),
3 huevos,
3 cucharadas soperas de azúcar,
un
puñado de pasas de Corinto (remojadas en ½ vaso [de los de vino] de agua
caliente, con 3 cucharadas soperas de jerez).
|
Caramelo (para bañar el molde):
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua.
Salsa:
3 cucharadas soperas de mermelada de
grosella o albaricoque, etc.,
2 cucharadas soperas de azúcar,
1½ vasos (de los de agua) de
agua,
2 cucharadas (de las de café) de
fécula de patata,
unas gotas de zumo de limón.
|
Se hace el caramelo con las 3 cucharadas de azúcar y
el agua en el mismo molde, que puede ser alargado de los de cake, o de otra
forma si se quiere. Una vez frío el caramelo, se cortan los suizos en
rebanaditas de un cm. de grosor y se bañan por los dos lados en la leche con
azúcar, estrujándolos al sacarlos. Se colocan en el molde alternando con unas
pasas de Corinto, que se ponen a cocer un par de minutos con el agua y el
jerez, dejándolas en el caldo hasta el momento de utilizarlas. Después de
colocados los suizos y las pasas, en una ensaladera se baten muy bien los
huevos (como para tortilla), se les añade el azúcar y, al final, la leche. Se
podrá utilizar la leche de bañar los suizos si sobrase, contando entonces con
ella para no sobrepasar el ¼ litro de líquido. Se
bate bien y se vierte en el molde, moviendo un poco el contenido para que todo
quede bien empapado con la crema.
Se tendrá el horno encendido unos 5 minutos antes con
una besuguera con agua hirviendo. Se mete el molde en el horno a baño maría
durante unos 45 minutos. Se pincha con un alambre para saber si está cocido. El
alambre debe salir seco y limpio. Se saca del horno y del agua y se deja
enfriar.
En el momento de servir se pasa un cuchillo de punta
redonda todo alrededor y se vuelca en una fuente alargada. Se hace la salsa
(receta 104) y se sirve en salsera aparte.
Nota.-1.ª Se puede cocer unos 3 minutos
más la salsa de las pasas, después de sacadas éstas, y se puede echar por
encima del budín al sacar éste del horno; resulta así más blando y hay quien lo
prefiere.
2.ª También se puede servir el budín quemándolo con
ron, calentado y prendido con una cerilla, en vez de ponerle salsa de
mermelada.
1.038.—FLAN CON PERAS (6 personas)
|
4 peras medianas (de agua o amarillas de
Roma),
2 cucharadas soperas de azúcar,
1 vaso (de los de agua) de agua,
4 huevos enteros,
¼ litro
de leche (fría o templada),
3 cucharadas soperas de azúcar.
|
Caramelo:
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua,
|
Se baña con caramelo una tartera de unos 25 cm. de
diámetro y de unos tres dedos de alta.
Aparte, en un cazo, se echan las peras peladas y
cortadas en trocitos como unos dados, el agua y las 2 cucharadas de azúcar; se
tapa el cazo con una tapadera y se pone a cocer a fuego mediano. Deben quedar
blandos, pero enteros, por lo cual hay que vigilar cuándo están en su punto.
Cuando las peras están cocidas y templadas, se escurren bien de su almíbar y se
colocan en la tartera sobre el caramelo y bien repartidos por igual en todo el
fondo.
Se encenderá entonces el horno y se pondrá agua a
calentar para que hierva al ir a meter el flan en el horno. En una ensaladera
se baten muy bien con un tenedor los huevos, se les agrega el azúcar y después
la leche. Se mueve muy bien y se vierte esta crema en la tartera por encima de
los trocitos de pera. Se mete en el horno al baño maría durante 40 minutos, más
o menos, y cuando el flan está cuajado (se pincha con un alambre para
comprobarlo) se saca del horno con su agua. Cuando está templada el agua, se
saca la flanera y se puede entonces volcar sobre una fuente redonda, donde se
servirá. Este flan está mejor ligeramente templado y no se debe meter en la
nevera. Se puede hacer lo mismo con manzanas, siempre que sean de una clase que
no se deshagan (reinetas).
1.039.—FLAN CLASICO Y FLAN SORPRESA (6 personas)
|
Para el caramelo del molde:
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua.
Flan:
¾ de
litro de leche.
|
200 gr. (u 8 cucharadas soperas) de azúcar,
2 huevos enteros,
6 yemas,
un pellizco de vainilla o una barra de
vainilla en la leche.
|
Se encaramela la flanera con las 3
cucharadas de azúcar y las 2 de agua, haciendo el caramelo en la misma flanera,
y cuando está de un bonito color dorado se cubren también un poco las paredes,
volcando la flanera por todos lados. Se pone la leche a hervir con la vainilla (en
polvo o en barrita). En una ensaladera se ponen los huevos enteros y las yemas;
se baten con el azúcar. Una vez bien disuelto el azúcar, se vierte muy poco a
poco la leche caliente para que no se cuajen las yemas, y sin dejar de mover
con una cuchara de madera. Se vierte en la flanera, colando la crema por un
pasapurés o chino. Se calienta el horno unos 10 minutos antes de meter el flan.
Se tiene agua hirviendo en una cacerola para el baño maría y se mete dentro la
flanera con el agua que cubra más de la mitad de la altura. Se cubre la flanera
con una tapadera y se colocan dos o tres cascarones de huevo en el agua para
que al cocer no salpique el agua. Se comprueba (con un alambre que tiene que
salir limpio) a los 50 minutos si el flan está cuajado. Si estuviese, se saca
la flanera y se deja enfriar antes de meterla a la nevera. Se sirve en fuente
redonda, colocando la fuente de tapa y volcando la flanera rápidamente.
Nota.-Flan sorpresa.
Una vez desmoldado el flan, se cubre con ¼ kg. de nata
montada mezclada con una clara de huevo a punto de nieve firme. Una vez
cubierto el flan, se rocía con una salsa de mermelada de grosella o albaricoque
(receta 104) hecha de antemano.
1.040.—FLAN CON LECHE CONDENSADA
|
3 huevos enteros,
1 bote de leche condensada (370 gr.),
la medida de 2 botes de leche natural,
un pellizco de vainilla en polvo.
|
Para el caramelo de la flanera:
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua.
|
Con el azúcar y el agua se hace caramelo para la
flanera. Se deja enfriar.
Aparte, en una ensaladera, se baten los 3 huevos
enteros como para tortilla, se añade el contenido del bote de leche condensada,
dando vueltas con una cuchara de madera; después se agregan la leche natural y
la vainilla. Se vierte esto en la flanera. Se encenderá el horno unos 5 minutos
antes de meter el flan y se tendrá una cacerola amplia con agua hirviendo para
meter dentro la flanera. El agua debe llegar más arriba de la mitad de la
altura de la flanera. Se ponen en el agua del baño maría tres o cuatro cáscaras
de huevo para que no salte el agua al cocer. Se deja el flan unos 45 minutos;
de todas maneras, después de ½ hora se
comprueba si está el flan en su punto con un alambre. Si sale limpio, es que
está cuajado. Se saca del horno y del agua y se deja enfriar.
No se debe meter este flan en la nevera. Se sirve
volcando la flanera en una fuente redonda, puesta a modo de tapadera.
1.041.—FLAN DE COCO (6 a 8 personas)
|
¾ de litro de leche,
2 cucharadas soperas de maicena,
1 cucharada sopera de harina fina,
|
8 cucharadas soperas de azúcar,
100 gr. de coco rallado,
5 huevos,
agua.
|
Con 2 cucharadas soperas de azúcar y 1½ cucharadas soperas de agua se hace caramelo y se baña una flanera o un
molde en forma de corona.
Se ponen la maicena y la harina en un tazón y se deslíen
con un poco de leche fría.
Aparte, en un cazo, se pone el resto de leche con 6
cucharadas de azúcar. Cuando está caliente, se le añade la mezcla de harina y
maicena bien dísueltas con la leche, y se cuece esta crema durante unos 3
minutos. Se retira del fuego y se añade el coco. En una ensaladera se baten con
un tenedor los huevos bien batidos y, poco a poco, se va añadiendo la papilla.
Una vez mezclado todo, se vierte en la flanera y se mete al baño maría en el
horno, previamente calentado durante unos 10 minutos. Se ponen alrededor de la
flanera unos cascarones de huevo con el fin de que el agua no salpique el flan
al cocer. Se tiene a fuego mediano de 35 a 45 minutos. Se pincha con un alambre
y cuando sale limpio es que está el flan.
Se saca del horno y del baño maría y se deja enfriar,
sin meterlo en la nevera; basta que esté frío. Al ir a servir el flan, se
vuelca en una fuente.
1.042.—FLAN CON ZUMO DE NARANJA
|
¾ de litro de zumo de naranja,
2 cucharadas soperas de maicena,
6 huevos,
250 gr. de azúcar molida,
3 cucharadas soperas de azúcar molida,
6 terrones de azúcar.
|
Caramelo para molde:
1½ cucharadas soperas de
agua,
3 cucharadas soperas de azúcar.
|
Con las 3 cucharadas soperas de azúcar y el agua se
hace un caramelo y se encaramela bien la flanera. Se deja enfriar. Se frotan
con los terrones las cáscaras de naranja (esto es muy importante, pues es lo
que da más sabor). Se ponen en un cazo, se vierte el zumo y se añade el azúcar
molida. En un tazón se deslíe la maicena con un poco de zumo y se añade al
cazo. Se pone al fuego, y con una cuchara de madera se revuelve hasta que
empiece a cocer. Se deja cocer, sin dejar de dar vueltas, uno o dos minutos. Se
separa del fuego y se deja enfriar un poco. En una ensaladera se baten muy bien
los huevos con un tenedor y, poco a poco, para que no se cuajen, se les va
añadiendo la crema de naranja. Se revuelve bien y se vierte en la flanera. Se
pone ésta al baño maría, a horno mediano y previamente calentado, durante unos
40 minutos más o menos. Se saca del horno y del agua caliente y se deja
enfriar. Se vuelca en la fuente justo en el momento de ir a servir el flan.
1.043.—DULCE DE LECHE CONDENSADA ESTILO ARGENTINO (6 personas)
|
1 bote de leche condensada (370 gr.),
2 yemas de huevo,
2 claras,
|
100 gr. de huevo hilado o nata montada,
agua, un pellizco de sal.
|
Se pone la lata de leche condensada cerrada en un cazo
con agua que le llegue bastante arriba, es decir, al baño maría. Cuando rompe
el hervor, se deja cocer lentamente por espacio de 3 horas, añadiéndole agua caliente
al cazo cuando vaya haciendo falta. Una vez pasado este tiempo, se retira el
bote del agua, se abre y se deja enfriar. Se vierte en una ensaladera pequeña
de cristal, o en una fuente pequeña y honda, se añaden las 2 yemas y después
las claras montadas a punto de nieve con un pellizquito de sal.
Se mete en la nevera una hora y se sirve adornado con
huevo hilado o nata, y acompañado de lenguas de gato, servidas aparte.
1.044.—FLAN CHINO (6 personas)
|
¼ litro de leche,
¼ kg. de
azúcar,
5 yemas de huevo,
3 claras,
un pellizquito de sal.
|
Para el caramelo de la flanera:
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua,
|
Se prepara una flanera de unos 18 cm. de diámetro con
azúcar y agua; se cuece, y cuando el caramelo tiene un bonito color dorado, se
retira y, volcando un poco la flanera, se baña el fondo y un poco los costados.
Se deja enfriar. También se pueden utilizar flaneras individuales.
Se pone en un cazo la leche y el azúcar y se mueve con
una cuchara de madera. A fuego suave se cuece durante unos 15 minutos hasta que
espese, moviendo de vez en cuando. En un tazón se baten las yemas y con una
cuchara se agrega, muy poco a poco, la leche caliente (para que no cuaje las
yemas); después se vierte esto dentro del cazo de la leche, apartando ésta del
fuego para que no se corte la crema. Se deja templar, dándole de vez en cuando
vueltas con una cuchara de madera. Aparte se baten las claras a punto de nieve
muy firmes con un pellizquito de sal y se incorporan con mucho cuidado a la
crema, de modo que queden muy bien mezcladas. Se vierte esta crema en la
flanera preparada con caramelo y se mete a horno suave y al baño maría (el agua
se tendrá ya cociendo de antemano y el horno encendido unos 5 minutos antes).
Se cubre con tapadera durante 20 minutos, después se destapa y se cuece unos 15
minutos más (en total unos 35 minutos a horno mediano) y cuando está en su
punto (se pincha con un alambre para saberlo: si sale limpio es que el flan
está cocido) se saca. Se deja enfriar en el molde y éste en el baño maría. Se
quita, una vez fría, la flanera del agua y se mete ½
hora en la nevera.
En el momento de servir, se pasa un cuchillo alrededor
de la flanera y se vuelca en una fuente.
1.045.—TOCINOS DE CIELO (6 personas)
|
Para untar de caramelo la flanera:
2 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada sopera de agua fría,
250 gr. de azúcar.
|
1½ vasos
(de los de agua) no muy lleno de agua fría,
2 trozos de corteza de limón,
2 cucharadas soperas de agua fría,
7 yemas,
1 huevo entero.
|
Se hace el caramelo en una flanera de unos 14 cm. de
diámetro (o una corona). Cuando esté el caramelo con un bonito color dorado, se
mueve bien para que se bañe por igual el fondo de la flanera. Se deja enfriar.
En un cazo se hace un almíbar poniendo un vaso de agua
(no muy lleno) con los 250 gr. de azúcar y las 2 cortezas de limón.
A fuego mediano se pone a hervir. Cuando rompe el
hervor, se le echa el otro ½ vaso (escaso) y se
hace el almíbar a punto de hebra fina (unos 20 minutos cociendo más o menos).
Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.
Aparte, en una ensaladera de cristal, se ponen las 7
yemas, el huevo entero y las 2 cucharadas de agua fría. Se mueve hasta que
queden unidos todos los huevos en una crema, y cuando el almíbar ya no está
caliente se va añadiendo muy poco a poco, dando vueltas con una cuchara de
madera. Cuando está todo incorporado, se vierte en la flanera. Se pone un papel
grueso (estraza) de tapadera y encima una tapadera que encaje bien y con algún
peso encima para que no se levante. Se mete la flanera en una cacerola que
contenga agua caliente a la mitad de la altura de la flanera, se ponen unos
cascarones de huevo para que no salpique el agua y, cuando rompe el hervor, se
deja 9 minutos encima de la lumbre.
Se tendrá el horno encendido previamente y se pasará
en seguida dentro, con su baño maría, 10 minutos más. Se saca la flanera del
horno tapada y metida en su cacerola de agua, y así se deja hasta que el agua
se enfríe. Se saca entonces y, pasando un cuchillo todo alrededor del tocino
para desprenderlo, se vuelca en una fuente de servir redonda.
Nota.-Se puede hacer esto mismo en
flanecitos individuales. Convendrá dejarlos algo menos de tiempo en el horno.
1.046.—CAPUCHINA (8 personas)
|
10 yemas,
1 clara,
2 cucharadas soperas de harina de
almidón (o maicena),
un trocito de mantequilla para untar
el molde.
Almíbar:
1½ decilitros de agua,
150 gr. de azúcar,
1 cáscara de limón.
|
Baño de yema:
3 yemas,
125 gr. de azúcar,
1 decilitro (o sea, 1 vaso de los de
vino) de agua más una cucharada (de las de café).
Adorno:
2 claras a punto de nieve,
3 cucharadas soperas de azúcar,
1 molde de 22 cm. de diámetro y 5 cm.
de alto.
|
Se unta con bastante mantequilla el molde y se mete en
la nevera para que se endurezca la mantequilla.
En un cacharro amplio (donde se pondrá el molde de la
capuchina al baño maría) se pone agua para que vaya calentándose. Se baten las
yemas y la clara con batidora eléctrica (de montar las claras) o de mano
durante unos 20 minutos. Se agrega entonces la harina de almidón tamizada con
un colador o un cedazo (para que se airee). Se mezcla, pero sin mover más que
lo justo necesario, y se vierte en el molde. Se pone éste en el cacharro con
agua que estará hirviendo muy despacio. Se ponen unas cáscaras de huevo en el
agua para que no salpique la capuchina, y se cuece encima del fuego unos 8 a 10
minutos más o menos, hasta que se formen unas burbujitas en la superficie de la
masa. Se mete entonces en el horno (previamente calentado durante 10 minutos) y
con fuego muy flojo. Se tiene unos 25 a 30 minutos (en horno eléctrico; en
horno de gas, algo menos). Se pincha con un alambre y si sale la aguja limpia,
se saca. Mientras está en el horno se va haciendo primero el almíbar de
emborrachar. Se cuece el agua, el azúcar y la cáscara de limón durante 7
minutos. Segundo, se hace el baño de yema.
Con el agua y el azúcar se hace otro almíbar algo más
espeso (para ello se deja 10 minutos cociendo). En un cacharro resistente al
fuego se ponen las yemas con una cucharadita (de las de café) de agua fría, y
se añade poco a poco el almíbar sin dejar de remover. Se arrima al fuego y se
deja hervir unos 3 minutos, moviendo continuamente con unas varillas en forma
de 8 hasta que espese. Se deja templar.
Una vez fuera del horno la capuchina, se pincha con un
alambre fino, sin llegar al fondo del molde, y por los agujeritos se vierte el
almíbar.
Después de bien embebido, se pasa un cuchillo todo
alrededor del molde y se vuelca en la fuente donde se vaya a servir. Se vierte
entonces despacio el baño de yema, y con un cuchillo ancho se lleva hasta los
bordes para que quede todo cubierto. Se mete en la nevera en sitio menos frío.
Pasadas unas horas (6 por lo menos, pudiendo hacerse la capuchina la víspera),
y al ir a servirla, se baten las claras a punto de nieve muy firme; se mezclan con
el azúcar y se hace con la manga un bonito adorno; se sirve.
1.047.—SOUFFLE DULCE (6 a 8 personas)
|
4 cucharadas soperas de harina fina,
4 cucharadas (de las de café) de
fécula de patata (rasadas),
100 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de aceite fino,
|
½ litro
de leche (o más si hace falta),
vainilla en polvo,
5 huevos enteros,
5 claras de huevo,
8 a 10 cucharadas soperas de azúcar,
sal.
|
Se hace una bechamel poniendo a derretir 75 gr. de
mantequilla con una cucharada de aceite; cuando está caliente, se le añade la
harina y la fécula. Con unas varillas se da vueltas, añadiendo despacio la
leche fría. Cuando la bechamel ha cocido unos 5 minutos, se retira del fuego y
se le agrega el azúcar, moviendo muy bien. Se deja enfriar y, cuando está
templada solamente, se incorporan las 5 yemas.
Se unta con el resto de la mantequilla una fuente de
cristal o porcelana honda resistente al horno. Se enciende éste a fuego mediano
unos 10 minutos antes de poner la crema del soufflé. Se baten las claras de
tres en tres con un pellizco de sal para que monten mejor; una vez bien firmes,
se mezcla la primera tanda, moviendo poco con una cuchara de madera y las demás
moviéndolas también lo menos posible. Se vierte todo en la fuente y se mete en
el horno mediano flojo; después de pasados 15 minutos se sube el calor del
horno y se vuelve a subir otros 10 minutos al final. Suele estar en 35 minutos.
Cuando el soufflé está bien subido y dorado se sirve en seguida en su misma
fuente.
Variaciones:
Se pueden dar varios sabores al soufflé, agregándole
licor de Gran Marnier, 3 cucharadas soperas (que se quitan de leche) o de limón
(cociendo la cáscara en la leche y poniendo otra cáscara rallada en la crema),
o de café (se añade a la bechamel Nescafé), o de chocolate (se agregan 3 cucharadas
soperas de cacao), etc., y se procede como en la receta anterior.
1.048.—ARROZ CON LECHE (6 personas)
|
6 cucharadas soperas de arroz,
1 cáscara entera de limón,
¾ de
litro de leche.
|
8 cucharadas soperas de azúcar,
agua,
canela en polvo.
|
En un cazo se pone agua abundante a hervir; cuando
cuece a borbotones se echa el arroz, y se cuece unos 10 minutos más o menos.
Mientras tanto se pone en otro cazo la leche a cocer con la cáscara del limón.
Cuando han pasado los minutos de cocer a medias el arroz, se escurre éste en un
colador grande y se echa en seguida de escurrido en la leche cociendo. Se
vuelve a dejar otros 12 minutos (se prueba si está blando, pero sueltos los
granos). Se retira del fuego, se añade el azúcar y se revuelve. Se dan unas
vueltas en el fuego, se le quita la cáscara de limón y se vierte en la fuente
donde se vaya a servir. Tiene que quedar caldoso, pues al enfriarse se embebe
leche y si no quedaría muy espeso.
Se adorna con canela en polvo. Se puede también
quemar, formando caramelo por encima, pero esto es menos clásico. (Se pone
azúcar molida en un embudo y se forman unas rayas que se queman con un hierro
al rojo.)
En verano se puede meter el arroz con leche, una vez
frío, en la nevera antes de servirlo.
1.049.—ARROZ CON LECHE, CON NATA Y ALMENDRAS (6 a 8 personas)
|
1 taza (de las de té) de arroz (175 gr.),
50 gr. de almendras tostadas y picadas
no muy finas,
1 clara de huevo a punto de nieve
firme,
¼ kg. de
nata montada,
|
6 cucharadas soperas de azúcar,
2½ vasos (de los de agua) de leche
(algo menos de ½ litro),
agua,
un pellizquito de sal,
algunas guindas.
|
En un cazo se pone agua abundante a cocer y cuando
hierve a borbotones se echa el arroz. Se deja cocer unos 8 minutos y, pasado
este tiempo, se escurre en un colador y se vierte en otro cazo, donde estará la
leche muy caliente. Se deja hervir a fuego moderado unos 20 minutos más o menos
(depende este tiempo de la clase de arroz); para más seguridad, se prueba. Una
vez en su punto el arroz, se le echa el azúcar y se da unas vueltas, retirándolo
del fuego. Una vez templado, se le añaden las almendras y por último, cuando
está casi frío, se monta la clara de huevo a punto de nieve muy firme con un
pellizquito de sal, se mezcla con la nata y se incorpora al arroz con las
almendras. Se pone en sitio fresco y se adorna con unas guindas en almíbar.
1.050.—BUDÍN DE ARROZ (unas 8 a 10 personas)
|
1¼ litros de leche,
agua,
200 gr. de arroz,
2½paquetes de flan chino El Mandarín,
|
1 lata de melocotones en almíbar de ½ kg.,
¼ kg. de nata montada,
10 cucharadas soperas de azúcar,
unas guindas para adorno.
|
En un cazo con agua hirviendo se echa el arroz, y
cuando ha cocido unos 5 minutos se vierte en un colador para escurrirle el
agua. Se vuelve a echar en otro cazo que tenga un litro de leche hirviendo y, a
fuego mediano, se le deja cocer otros 20 minutos (más o menos), según la clase
de arroz.
En un tazón grande se disuelven los polvos de flan
chino, mezclados previamente con el azúcar para que no formen grumos, con el Va
litro de leche fría. Una vez bien disueltos, se agrega al arroz con leche, se
pone a fuego mediano y se mueve bien con una cuchara de madera (como va
indicado en el paquete del flan). Se retira del fuego y se añaden los
melocotones en almíbar, bien escurridos y cortados en trozos. Se mezcla bien
todo y se vierte en un molde de cristal o porcelana. Se mete en la nevera unas
3 ó 4 horas.
Al ir a servir el budín, se pasa un cuchillo alrededor
del molde y se vuelca. Se adorna con la nata y las guindas y se sirve.
1.051.—FLAN-BUDIN DE SÉMOLA (6 personas)
|
Caramelo para bañar el molde:
3 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua.
Budín:
½ litro
de leche,
100 gr. de sémola de trigo,
3 yemas,
4 claras,
|
150 gr. de azúcar,
un pellizco de vainilla,
un pellizco de sal.
Salsa caramelo líquido:
6 cucharadas soperas de azúcar,
2 cucharadas soperas de agua,
1/10 litro más de agua (un vaso
de los de vino).
|
Se baña un molde alargado de cake (u otra forma si se
quiere) con el caramelo hecho con las 3 cucharadas de azúcar y las 2 de agua.
Se vuelca bien el molde para que bañe bien el fondo y los los costados del molde. Se deja enfriar.
En un cazo se pone la leche a cocer con la vainilla;
cuando empieza a hervir, se echa la sémola desde un poco alto para que caiga en
forma de lluvia en la leche. Con una cuchara de madera se mueve sin parar
durante 10 minutos, para que no se formen grumos y no deje de cocer suavemente.
En una ensaladera amplia se mezclan las 3 yemas y el
azúcar; una vez bien movidos, se Incorpora poco a poco la papilla de sémola y
aparte se baten las claras con un pellizco de sal muy firmes, y se incorporan
también a la crema. Se vierte en el molde y se mete a horno suave (previamente
encendido durante 5 minutos) y al baño maría con el agua hirviendo durante 45
minutos a una hora.
Se comprueba que está el flan ya cocido pinchándolo
con un alambre: si sale limpio, el flan está en su punto. Se saca del horno y
se deja enfriar en el molde. Al ir a servir el budín, se pasa un cuchillo de
punta redonda todo alrededor del molde y se vuelca en una fuente. Se sirve con
caramelo líquido en una jarrita aparte (receta 102).
1.052.—FLAN DE FRUTAS CALIENTE (6 personas)
|
2 peras,
2 manzanas,
2 plátanos,
2 mandarinas (o una naranja),
1 racimo de uvas (¼ kg.),
unas 6 ciruelas pasas o un puñado de
pasas (facultativo),
|
8 cucharadas soperas de azúcar,
4 cucharadas soperas de harina fina,
2 huevos,
2 vasos (de los de agua) de leche
fría,
30 gr. de mantequilla,
un poco de vainilla en polvo.
|
En una ensaladera de cristal se cortan todas las
frutas peladas y en trocitos como para una ensalada de fruta. Se unta con la
mitad de la mantequilla un cacharro profundo de cristal o porcelana resistente
al fuego.
Se vierte la mitad de la fruta y se espolvorea con 2
cucharadas soperas de azúcar. Se echa el resto de la fruta. Aparte se pone la
harina, 4 cucharadas soperas de azúcar, los 2 huevos y la vainilla en un
cacharro de cristal o loza, y se baten bien; se añade poco a poco la leche para
que no se hagan grumos. Se vierte esta crema sobre la fruta, sacudiendo bien el
cacharro para que fruta y crema queden bien mezclados. Se espolvorea con 2
cucharadas soperas de azúcar y se pone el resto de la mantequilla en tres o
cuatro trocitos por encima. Se mete en el horno (que se habrá calentado
previamente) a fuego mediano durante una hora. Se saca y se sirve en el mismo
cacharro de porcelana, cuando está aún caliente o templado.
1.053.—MOUSSE DE CHOCOLATE (6 personas)
|
125 gr. de chocolate,
3 cucharadas soperas de leche fría.
3 yemas de huevo,
|
3 cucharadas soperas de azúcar molida,
4 claras de huevo,
75 gr. de mantequilla,
un pellizquito de sal.
|
En un cazo se pone ai chocolate partido en trozos con
la leche. Se pone a fuego suave hasta que el chocolate esté derretido. Se
separa del fuego y se incorpora en trozos la mantequilla. En un tazón se
mezclan las yemas con el azúcar, moviendo bien, hasta que esté espumoso. Se
añade el chocolate. Se revuelve bien para mezclar todo y para ir enfriando la
crema. Se baten las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de
sal.
Enfriada la crema de chocolate, se incorporan las
claras muy suavemente, pero cuidando que adquiera un tono uniforme. Se pone la
«mousse» en una ensaladera de cristal o en varios cacharritos (o copas bajas de
champán) y se mete en la nevera por lo menos una hora antes de servir.
Se puede adornar con un poco de nata o
con guindas. Se sirve, si se quiere, con lenguas de gato aparte en un platito.
Nota.-Se puede mezclar a la mousse nata
montada, poniendo entonces sólo 3 claras a punto de nieve.
1.054.—MOUSSE DE CHOCOLATE CON SOLETILLAS (6 a 8 personas)
|
Unas 35 soletillas (no muy blandas),
3 ó 4 cucharadas soperas de ron,
2 cucharadas soperas de azúcar, agua,
100 gr. de chocolate,
|
3 cucharadas soperas de leche fría,
3 yemas de huevo,
4 cucharadas soperas de azúcar molida,
4 claras de huevo,
200 gr. de mantequilla (que no esté
fría),
un pellizquito de sal.
|
Coger un poco de los 200 gr. de mantequilla y untar
una flanera (de unos 19 cm. de diámetro).
En un plato sopero se pone agua, llenando la parte
honda, con 1½ cucharadas soperas de ron y una cucharada sopera de azúcar.
Cuando se termina el primer líquido, se vuelve a hacer más con lo que queda.
Pasar unas soletillas rápidamente por este liquido. Colocarlas primero en el
fondo y después cortándoles un poco uno de los finales redondos todo alrededor
de la flanera. Hacer la mousse como está indicado en la receta anterior (se
pone más mantequilla para que al desmoldar se tenga bien en pie). Se pone la
mitad de la mousse y se recubre con unas soletillas mojadas muy ligeramente. Se
vierte el resto de la mousse y se vuelve a poner para cerrar el molde otra capa
de soletillas ligeramente mojadas. Se cubre la flanera con una tapadera algo
más pequeña que la flanera, o con un plato untado con un poco de mantequilla.
Se pone algún peso sobre la tapadera y se mete en la nevera por lo menos 5
horas antes de servir la mousse. Se puede hacer la víspera si se quiere.
Al ir a servir, se pasa un cuchillo todo alrededor del
molde y se vuelca en una fuente redonda.
Se adorna con nata o con natillas vertidas por encima
de la mousse.
Natillas:
|
¾ litro de leche,
3 yemas de huevo,
5 cucharadas soperas de azúcar,
|
1 cucharada sopera rasada de maicena.
|
Receta 1.032
1.055.—CORONA DE CHOCOLATE LIGERA CON NATILLAS (6 personas)
|
140 gr. de chocolate.
½ vaso
(de los de vino) de agua,
2 yemas de huevo,
el peso de un huevo de mantequilla (50
gr.),
150 gr. de azúcar,
50 gr. de almendras ralladas,
4 claras de huevo,
mantequilla para untar el molde.
|
Natillas:
½ litro de leche,
2 yemas,
5 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada sopera rasada de maicena,
un pellizco de vainilla.
|
En un cazo se pone el agua y el chocolate a fuego
lento, para que se derrita éste, sin cocer. Una vez derretido y templado, se
añade la mantequilla, el azúcar, las yemas y las almendras ralladas. Se
revuelve muy bien todo junto y se agregan las 4 claras de huevo a punto de
nieve muy firme (con un pellizquito de sal). Se incorporan a la crema
suavemente.
Se unta muy abundantemente con mantequilla un molde en
forma de corona, se vierte la masa en él y se mete a horno suave al baño maría.
(El agua del baño maría se tendrá ya caliente.) Se deja de 45 minutos a 1 hora.
Una vez cocido (para saberlo se pincha con un alambre), se retira del horno y
se deja en sitio que no sea muy frío. Se desmolda en el momento de ir a
servirlo y se sirve con unas natillas (receta 1.032) aparte en salsera. También
se puede servir con nata montada en el centro y resulta muy bien también.
1.056.—CREMA CUAJADA DE LIMÓN (5 a 6 personas)
|
4 huevos enteros,
la ralladura de 2 limones,
zumo de 3 limones,
200 gr. de azúcar.
|
1 cucharada sopera rasada de maicena,
1 vaso (de los de agua) de agua.
|
En un vaso se pone la maicena y se añade poco a poco
el agua fría para que no forme grumos.
En una fuente de cristal o porcelana resistente al
fuego, no muy grande, se baten los huevos como para tortilla, se agrega después
la ralladura de limón, el azúcar, el zumo y, finalmente, el vaso de agua con la
maicena disuelta en él. Se mueve bien y se pone sobre la lumbre (cuidando de interponer
entre la fuente de cristal o porcelana una plancha especial para que no salte
el cristal y se rompa). Se sigue moviendo hasta que empieza a hervir; se deja
unos 3 minutos cociendo sin dejar de mover, y se retira del fuego.
Se deja enfriar, se mete, si se quiere, en la nevera y
se sirve acompañada de lenguas de gato.
1.057.—CREMA DE LIMÓN (4 a 6 personas)
(Para tomar como mermelada o hacer el relleno de la
tarta.)
|
45 gr. de mantequilla,
el zumo de 3 limones,
ralladura de un limón.
|
250 gr. de azúcar,
3 huevos.
|
En un cazo se derrite la mantequilla (con cuidado de
que no cueza); se añade el zumo y la ralladura de los limones; después, el
azúcar y, al final, los huevos batidos previamente como para tortilla.
Se pondrá el cazo en agua caliente para terminar de
hacer la crema al baño maría. Se dan vueltas constantemente durante 15 minutos
para que la crema se espese. Se saca del fuego y se vierte la crema en un
cacharro de cristal o porcelana y se guarda en sitio fresco (pero no en la
nevera). Una vez fría, se puede utilizar para rellenar una tarta (cubriendo
ésta después con merengue).
1.058.—MOUSSE DE LIMÓN (5 a 6 personas)
|
150 gr. de azúcar molida,
4 yemas de huevo,
el zumo de un limón,
la ralladura de ½ limón,
|
4 claras,
un pellizco de sal,
6 guindas de confitería.
|
En un cazo se revuelve muy bien con una cuchara de
madera las yemas con el azúcar y el zumo de limón. Se pone al baño maría, sobre
la lumbre (el agua estará caliente con anticipación), y dando vueltas sin parar
se tiene unos 15 a 20 minutos, hasta que el volumen de la crema casi sea el
doble. Se retira del fuego y del baño maría, para que se vaya enfriando, y se
le añade el ½ limón rallado.
Mientras tanto se baten muy firmes, con la pizca de sal, las claras; cuando
están bien firmes, se incorporan suavemente a la crema. Se vierte ésta en
cuenquitos o copas de champán de pie bajo y se meten unas 2 horas en la nevera.
Se sirven en las copas con unas lenguas de gato aparte y unas guindas en el
centro de adorno. Estas guindas se colocarán en el momento de llevar el postre
a la mesa para que no se hundan en la mousse.
1.059.—MOUSSE DE NARANJA (6 personas)
|
El zumo de 3 naranjas grandes (1½ vasos de
los de agua),
1 naranja mediana (para el adorno),
100 a 150 gr. de azúcar (según sean de
dulces las naranjas).
|
2 cucharadas soperas colmaditas de maicena,
2 yemas de huevo,
3 claras, un pellizco de sal,
3
cucharadas soperas de licor de Cointreau o Curaçao,
un poco de agua fría.
|
En un cazo bastante grande se pone el zumo de naranja
con el azúcar. En un tazón se pone la maicena y se disuelve con agua fría (4 ó
5 cucharadas soperas). Se pone el zumo a calentar y, cuando empieza a tener
burbujas alrededor del cazo, se añade lo del tazón, y sin dejar de dar vueltas
con una cuchara de madera se cuece durante unos 3 minutos. Se retira del fuego
y en sitio fresco se deja enfriar, dando vueltas para que no se forme piel. Se
agrega entonces el licor y, una vez incorporado, las yemas. Se baten las claras
muy firmes con un pellizquito de sal. Se incorporan' a la crema con cuidado, es
decir, moviendo despacio y justo lo necesario para que quede bien mezclada la
mousse. Se reparte en unos cacharritos de porcelana o cristal (o copas de
champán) y se meten en la nevera durante unas 3 horas. Se pela la naranja y se
cortan unas rodajas. En el momento de servir, se plantan dentro de la mousse
las rodajas y se sirve con lenguas de gato aparte.
1.060.—GELATINA DE NARANJA (6 personas)
|
1 litro de zumo de naranja,
4 ó 5 cucharadas soperas de azúcar,
5 hojas finas de cola de pescado,
|
un poco de agua fría,
unos gajos de naranja,
¼ kg. de nata montada.
|
Se disuelven en un cazo pequeño la cola de pescado (o
gelatina) con un poco de agua. Se pone a fuego suave sin que llegue a hervir
(pues saben mal). Cuando está caliente se añade el zumo de naranja y éste se
calentará suavemente, agregándole el azúcar. Una vez bien mezclados los
ingredientes, se coge un molde y se aclara con agua fría sin secarlo. Se vierte
el líquido en él y se mete en la nevera hasta que esté cuajado. Para servir se
desmolda, pasando un cuchillo todo alrededor del molde, y se vuelca. A veces
hay que levantar un lado del molde y con el cuchillo hacer un poco de palanca
para que entre aire, pues este tipo de postres hace ventosa y no bajan solos.
Se adorna con la nata puesta con una manga y unos gajos de naranja.
1.061.—MOUSSE DE CAFE (6 personas)
|
½ litro de leche,
100 gr. de azúcar,
2 yemas,
3 claras,
1½ cucharadas soperas de maicena,
|
1 cucharada sopera de Nescafé,
50 gr. de almendras tostadas y picadas
o, mejor, almendras garrapiñadas (facultativo),
sal.
|
En un cazo se pone a hervir casi toda la leche con más
de la mitad del azúcar. Aparte, en un tazón, se ponen las yemas, el azúcar que
ha quedado y el Nescafé. En otro tazón se pone la maicena y se disuelve con la
leche fría que se ha separado. Una vez mezclada y disuelta la maicena, se
vierte en el tazón de las yemas. Se mezcla todo muy bien. Cuando la leche
empieza casi a hervir (hace pompitas en el borde del cazo) se coge un poco de
leche con un cazo y se vierte muy poco a poco en el tazón, sin dejar de mover
con una cuchara de madera. Después de bien disuelto, se incorpora esto a la
leche del cazo. Se deja cocer unos 3 ó 4 minutos sin dejar de dar vueltas. Se
aparta y se pone en sitio fresco para que se enfríe la crema. Una vez casi
fría, se baten las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal
y se incorporan a la crema. Se reparte ésta en 6 cuenquitos (copas bajas de
champán, etc.) o en un bol de cristal, y se mete en la nevera durante 2 ó 3
horas (no más, pues se vuelve algo líquido pasado este tiempo).
Al ir a servir, se espolvorea la mousse con un poco de
almendras garrapiñadas machacadas.
1.062.—BAVAROISES PEQUEÑAS DE FRESAS O FRAMBUESAS (6 a 8 personas)
|
¾ de litro de leche escasos (3 vasos de los de agua),
6 cucharadas soperas de maicena,
3 hojas finas de cola de pescado,
un poco de agua,
300 gr. de fresas frescas, o ¼ kg. de
frambuesas, o
|
4 cucharadas soperas colmadas de jalea de
grosella,
8 cucharadas soperas de azúcar (si son
frutas; 4 si es jalea),
2 claras de huevo,
un pellizquito de sal,
125 gr. de nata montada, o unas fresas
o unas guindas de confitería.
|
En un cazo se pone casi toda la leche a calentar con
el azúcar. En un tazón se pone la maicena y se disuelve con el resto de la
leche fría. Cuando la leche está a punto de hervir, se vierte la maicena del
tazón y se cuece unos 3 minutos sin dejar de dar vueltas con una cuchara de
madera. Se separa del fuego y se incorporan las fresas o las frambuesas pasadas
por batidora, o la jalea de grosella tal cual.
En un cazo aparte se cortan las hojas de cola y se
deslíen con un poco de agua, poniéndolas a fuego suave para que no cueza, pues
adquiere mal sabor.
Una vez bien desleídas, se incorporan poco a poco a la
crema. Se baten las claras de huevo bien firmes con la pizca de sal y se
incorporan suavemente a la crema. Se vierte en unos moldecitos individuales de
cristal o Duralex pasados por agua fresca y escurridos y se meten en la nevera
un par de horas. Se pasa alrededor de los moldes un cuchillo de punta redonda y
se vuelcan en la fuente donde se vayan a servir. Si no salen bien, con la punta
del cuchillo se separa un poco para que entre aire, pues a veces este tipo de
postre forma ventosa. Se adornan o bien con una guinda encima o con un
montoncito de nata puesto con la manga.
1.063.—BAVAROISE DE PRALINE (6 personas)
|
½ litro de leche,
1 cucharada sopera rasada de maicena,
5 yemas de huevo,
6 cucharadas soperas de azúcar,
vainilla (en polvo, en gotas o en barra),
250 gr. de nata montada,
4 hojas de cola de pescado finas (ó 3
corrientes),
|
7 a 8 cucharadas soperas de agua,
150 gr. de almendras garrapiñadas, ó
100 gr. de pastas de almendras (macarrones) muy secas y picadas (no muy
finas),
2 claras de huevo a punto de nieve,
un pellizquito de sal.
|
En un cazo pequeño se ponen las 9 cucharadas de agua y
las 4 hojas de cola de pescado cortadas en trocitos. Se calienta un poco el
agua (sin que cueza nunca) y se dan vueltas con una cuchara para que se
deshagan bien.
En otro cazo mediano se echa la leche con 3 cucharadas
soperas de azúcar y la vainilla. Se pone a fuego mediano. Aparte, en un tazón,
se ponen las 5 yemas con la cucharada de maicena y las 3 cucharadas de azúcar.
Se bate bien y, cuando la leche está a punto de cocer, se va añadiendo en el
tazón muy poco a poco (para que no se corten las yemas) y después, cuando está
lleno el tazón, se vierte esto en el cazo de la leche. Se mueve con una cuchara
de madera sin parar hasta que espese bien, pero sin que cueza apenas. Se retira
y. después de un ratito (5 minutos), se va añadiendo la cola de pescado, que
estará ya derretida y no demasiado caliente. Se bate bien. Se añaden entonces
las almendras garrapiñadas, previamente molidas (entre dos hojas de papel
limpio, o un trapo, se aplastan con un martillo para dejarlas más bien
gruesas).
Se mete el cazo con todo esto en agua fría y se dan
vueltas hasta que las natillas estén frías. Se baten las claras con un
pellizquito de sal, a punto de nieve fuerte, y se mezclan con la nata. Se añade
entonces la mezcla y se bate a mano con un aparato de batir claras o unas
varillas (que no sea eléctrico, porque bate demasiado de prisa).
Se pone el bavaroise en un molde previamente enjuagado
con agua fresca y bien escurrido y se mete en la nevera por lo menos 4 horas
antes de servir, para que esté bien cuajado. Se desmolda en una fuente, para
servir.
1.064.—BAVAROISE DE MELOCOTONES (EN LATA) (6 personas)
|
½ litro de leche,
150 gr. de azúcar,
4 yemas de huevo,
1 cucharadita (de las de manzanilla)
rasada de maicena,
4 claras,
|
un pellizco de sal,
1 lata
de melocotones en almíbar de ½ kg.,
5
hojas finas (ó 3½ un
poco más gruesas) de cola de pescado.
|
Se pone la leche a cocer con la mitad del azúcar. En
un tazón se ponen las yemas, el resto del azúcar y la maicena. Se bate bien;
cuando la leche empieza a hervir, se coge un poco con un cucharón y se vierte
muy poco a poco en el tazón, moviendo bien para que no se cuajen las yemas.
Después se vierte lo del tazón en el cazo de la leche, dando vueltas
continuamente con una cuchara de madera. Se pone a fuego suave y se deja
espesar un poco (sin que cueza, pues se cortarían las natillas). Después se
separa y se dejan en sitio fresco, moviendo de vez en cuando para que no se
forme nata.
Se abre la lata de melocotones, se escurre muy bien el
almíbar en un cazo y se reserva éste, así como un pedazo de melocotón para el
adorno. Lo demás se pasa por un pasapurés más bien gordito, para que el
melocotón no quede demasiado fino. Se mezcla este puré con las natillas.
En el cazo del almíbar se pone la cola cortada en
trozos pequeños. Se pone a calentar a fuego suave (sin que cueza, pues adquiere
mal gusto) hasta que esté bien deshecha. Se vierte poco a poco en las natillas;
se dan vueltas hasta que esté casi frío. Se baten las claras a punto de nieve
muy firme con un pellizco de sal.
Se mezclan las claras suavemente con las natillas y se
vierte todo en un molde o flanera, previamente untado con aceite fino y bien
escurrido lo sobrante.
Se mete en la nevera por lo menos 3 horas antes de
servir el bavaroise. Se puede hacer la víspera si se quiere. Se desmolda
pasando un cuchillo de punta redonda todo alrededor y si no sale, con la punta
del cuchillo se separa un poco, con el fin de que entre aire y no haga ventosa.
Se adorna con el melocotón reservado cortado en gajitos.
1.065.—BAVAROISE DE PIÑA (DE LATA) (6 a 8 personas)
|
½ litro de leche,
¼ litro
de nata montada,
200 gr. de azúcar,
1 clara de huevo,
4 yemas,
1 lata de piña de 500 gr.,
4 hojas de cola de pescado finas, ó 3
más gruesas,
|
1 cucharada (de las de café) colmada de
maicena,
un poco de agua,
un pellizquito de sal,
un poco de aceite fino para untar el
molde.
|
Se pone la leche a cocer con la mitad del azúcar.
Mientras tanto se baten las yemas con el resto del azúcar y la maicena. Cuando
la leche está a punto de cocer, se vierte un poco en el tazón y se mezcla luego
todo junto con el cazo. Se vuelve a poner a fuego mediano y, sin dejar de dar
vueltas con una cuchara de madera, se deja espesar un poco (sin que cueza),
pero con cuidado de que no se corte.
En un cazo aparte se vierte el almíbar de la lata de
piña, se cortan las hojas de cola de pescado en trocitos, se pone a fuego muy
suave y se deja derretir (sin que cueza, pues adquiere mal gusto), y dando
vueltas con una cuchara. Esto se mezcla poco a poco con las natillas. Se pone
el fondo del cazo en agua fría y, dando vueltas sin parar, se deja templar y
casi enfriar. La mitad de las rodajas de piña se cortan por la mitad y se
reservan, y la otra mitad se cortan en trocitos que se incorporan a las
natillas.
Aparte se monta una clara a punto de nieve firme con
una pizca de sal. Se mezcla con la nata y ésta se incorpora suavemente, casi
toda (dejando un poco para adornar la bavaroise), a la crema. Se unta un molde
de bavaroise grande o una flanera de 1½
litros, con aceite. Se escurre bien éste y se vierte todo en el molde,
que se mete en la nevera unas 10 horas (pero no en el congelador) o la víspera
si se quiere.
Para servir, se mete unos segundos el molde en agua
caliente y se vuelca en una fuente. Quizá haya que ayudar de un lado al
bavaroise a bajar con la punta de un cuchillo redondo. Se adorna con la nata
reservada y las medias rodajas de piña puestas alrededor.
1.066.—BAVAROISE DE NARANJA (6 a 8 personas)
|
3 huevos y una clara más,
200 gr. de azúcar,
3 hojas de cola de pescado,
1 vasito de licor de Cointreau,
zumo de naranja hasta com-
|
pletar con el licor el ¼ litro,
4 cucharadas soperas de agua,
2 cucharadas soperas de aceite fino.
|
En un bol de cristal se separan las yemas y se añade
el azúcar, se revuelve con una cuchara de madera durante unos 5 minutos hasta
que esté cremoso. En un cazo pequeño se pone la cola de pescado cortada en
trozos pequeños (con unas tijeras) y se ponen en remojo con las 4 cucharadas de
agua; si no se deshace bien, se puede calentar un poco para que se derrita,
pero sin cocer. En el bol que tiene las yemas y el azúcar se va añadiendo el ¼
litro de líquido entre Cointreau y zumo de naranja (colado) y se agrega la cola
de pescado poco a poco sin dejar de mover. Aparte se montan las claras muy
firmes y se van añadiendo poco a poco a la crema. Se mezcla muy bien, para que
no quede ningún grumo de clara sin incorporar.
Se unta una flanera con el aceite fino (escurriendo lo
sobrante si hiciese falta). Se vierte la crema y se mete en la nevera bien fría
hasta que cuaje. Se prepara por lo menos con 6 horas de anticipación o la
víspera, si se quiere.
Se puede adornar con un poco de nata montada o unas
rajas finas de naranja.
1.067.—BAVAROISE DE CHOCOLATE (6 a 8 personas)
|
150 gr. de chocolate sin leche,
1 vaso (de los de agua) bien lleno de
leche fría,
10 cucharadas soperas bien llenas de
azúcar,
3 hojas de cola de pescado (finas),
|
un poco de agua fría (4 a 5 cucharadas
soperas),
4 yemas de huevo,
6 claras,
un pellizco de sal.
|
Se pone a disolver el chocolate en trozos con la leche
a fuego mediano para que dé un hervor. Se retira y se pone a enfriar en sitio
fresco (no en la nevera).
Se corta la cola de pescado en trozos y se pone en
remojo con el agua. Se acerca al fuego y, muy despacio, se deja disolver
moviendo bien y sin que cueza (si no sabría a pescado). Se añade al chocolate
en sitio fresco, sin parar de dar vueltas y, poco a poco, la cola de pescado
disuelta.
Cuando esta crema esté casi fría, se le incorporan las
yemas batidas con el azúcar y después las claras montadas a punto de nieve (con
el pellizco de sal) muy firme.
Se vierte esta crema esponjosa en un molde alargado, o
flanera, o varios moldecitos individuales, según se prefiera, y se mete en la
nevera por lo menos unas 5 horas antes de servir. El tiempo puede ser más.
Se pasa un cuchillo todo alrededor del molde y se
vuelca en una fuente, procurando que por un lado del molde ya volcado y con el
cuchillo entre un poco de aire para que la bavaroise no haga ventosa. Se puede
adornar con un poco de nata o guindas. Se sirve bien frío.
1.068.—BAVAROISE DE FRESAS (6 a 8 personas)
|
3 huevos enteros,
200 gr. de azúcar (8 cucharadas
soperas),
3 hojas de cola de pescado finas (2½
si son más gruesas),
2 cucharadas soperas de Kirsch,
|
500 gr. de fresas o fresones,
4 cucharadas soperas de agua,
3 gotas de carmín (si se pone fresón),
250 gr. de nata montada,
una pizca de sal.
|
Se baten en la batidora las fresas o fresones, dejando
algunos para adorno. Después de batirlas bien se debe conseguir un vaso grande
de puré, más bien líquido, al que se agrega el kirsch. Aparte, en una
ensaladera, se mezclan muy bien las 3 yemas de huevo con el azúcar. Se mueven
con una cuchara de madera durante 8 a 10 minutos, hasta que quede una crema
espumosa. En un cazo pequeño y aparte se cortan las hojas de cola de pescado y
se ponen en remojo con una cucharada sopera de agua fría. Mientras están en
remojo se añade a la crema de los huevos y azúcar el vaso de fresas batidas; se
mueve bien. Aparte se baten muy firmes las 3 claras de huevo con una pizca de
sal para que queden más firmes. Se calienta un poco el cazo con el agua y la
cola, teniendo mucho cuidado de que no hierva (pues adquiere mal sabor). Se
mezcla bien para que se derrita toda y, poco a poco y sin dejar de mover, se incorpora
a la crema. Una vez bien mezclada, se agregan las gotas de carmín (es sólo para
que quede más bonito; si no se tiene no importa). Después, poco a poco, se van
mezclando la mitad de la nata y después las claras, que han de estar muy
firmes. Se mezcla bien para que no queden grumos sin incorporar y se mete en
una flanera previamente untada con aceite. Esta se escurre para que no haya
sobrante de aceite. Se mete en la nevera por lo menos 4 horas antes de
servirla.
Se desmolda al ir a servir, pasando un cuchillo de
punta redonda alrededor del molde y una vez volcado sobre la fuente, con
precaución, se levanta un poco un lado y se mete la punta del cuchillo, sólo
para que entre un poquito de aire y caiga la bavaroise, que suele hacer
ventosa. Se adorna con la nata (con una manga) y se ponen las fresas unas pocas
arriba y otras alrededor de la bavaroise. Se sirve bien frío.
Bavaroise barata de fresa (6 a 8 personas)
|
¾ de litro de leche,
70 gr. de maicena (6 cucharadas
soperas),
½ kg. de
fresas (pasadas por la batidora),
3 hojas finas de cola de pescado,
|
8 cucharadas soperas de azúcar,
3 ó 4 cucharadas soperas de agua.
Adorno:
200 gr. de fresones,
200 gr. de nata.
|
En un tazón se disuelve la maicena con un poco de
leche fría. Aparte, en un cazo, se pone la leche y el azúcar a cocer. Cuando
rompe el hervor se le añade la maicena disuelta y, sin dejar de mover con una
cuchara de madera, se deja cocer a fuego mediano unos 2 a 3 minutos. Se retira
del fuego y se deja templar un poco. Mientras tanto se corta la cola en
trocitos con unas tijeras y se ponen a remojo en un cazo pequeño con las 3 ó 4
cucharadas soperas de agua fría. Se calienta a fuego muy lento sin que hierva
(si no da gusto la cola).
Una vez templada la maicena, se le añade el puré de
fresas y luego, poco a poco y colándola, la cola disuelta. Se vierte en una
flanera de metal o de cristal o en moldes pequeños individuales. Se mete en la
nevera por lo menos unas 3 horas antes de servir (se puede hacer la víspera si
se quiere). Al ir a servir se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor
y se vuelca (hay que levantar un costado e introducir la punta del cuchillo
para que entre aire y no haga ventosa). Se adorna con la nata y los fresones y
se sirve bien frío.
1.069.—BISCUIT GLACE (6 a 8 personas)
|
6 huevos,
12 cucharadas soperas de azúcar (no
más, porque si no no hiela bien),
2 decilitros de leche (2 vasos de los
de vino),
|
1 cucharada sopera de maicena,
un pellizco de vainilla,
unas gotas de color amarillo,
un poco de mantequilla (para untar el
molde),
un pellizco de sal (pequeño).
|
Se unta el molde de metal donde se vaya a poner el
biscuit glacé con mantequilla y se mete en el congelador de la nevera para que
quede dura y no se mezcle con la crema. En un tazón se disuelve la maicena con
un poco de leche fría. El resto de la leche se habrá puesto a hervir con 5
cucharadas de azúcar. Se añade la maicena y se hace una papilla, moviendo bien
y cociéndola unos 3 minutos. Se retira de la lumbre para que se enfríe un poco.
En un tazón se ponen las yemas y se revuelve muy bien con otras 5 cucharadas de
azúcar; cuando está bien disuelto, se añade poco a poco la papilla de maicena.
Aparte se baten las claras muy firmes con un pellizquito de sal y se les
agregan las 2 últimas cucharadas de azúcar; todo esto se revuelve con la crema
con mucho cuidado. Se vierte en el molde y se mete en el congelador de la
nevera unas 3 horas. Se saca unos 5 minutos antes de servir; se pasa un
cuchillo de punta redonda todo alrededor y se vuelca sobre la fuente donde se
vaya a presentar, o se saca en el momento y se mete el molde unos segundos en
agua caliente, pero con cuidado de que sea muy rápido.
También se puede repartir el helado en moldes de
cristal o de papel de plata (hay en el comercio) individuales y se sirven en su
molde.
1.070.—MERMELADA DE ALBARICOQUE
Doy esta receta como ejemplo, pues para otras frutas
la manera de proceder es la misma.
Por 1 kg. de fruta deshuesada:
|
¾ de kg. de azúcar.
|
Se cortan los albaricoques en cuatro, quitándoles el
hueso. Se debe tener cuidado de que la fruta esté toda igualmente madura, pues
de haber algún albaricoque más verde, quedaría entero y no cocería lo
suficiente, haciendo que la mermelada se agriara. Una vez los albaricoques
preparados, se colocan en un barreño de loza (nunca de metal). Se espolvorean
por capas con el azúcar, dejando una capa más gruesa de azúcar encima. Se dejan
así en sitio fresco durante 12 horas. Pasado este tiempo, se vierte lo del
barreño en una olla y se pone a fuego vivo, moviendo a menudo la mermelada con
una cuchara de madera larga y raspando bien el fondo para que no se pegue.
También con una espumadera se retirará la espuma que se forma arriba (si se
dejara, ésta haría también agriar la mermelada).
Se deja cocer unos 15 minutos. Este tiempo depende
también de la cantidad de fruta que se vaya a hacer.
Para comprobar si el punto está bien, se coge un poco
de mermelada en una cuchara y con la yema de los dedos se ve si está bien
pegajosa al tocarla. Si se pegan los dos dedos, la mermelada está ya en su
punto.
Se retira del fuego, se deja enfriar y se vierte en
los vasos de cristal donde se vaya a conservar. Se dejan destapados 2 ó 3 días.
Pasado este tiempo, se cortan unos redondeles de papel blanco del tamaño exacto
de los tarros y otros francamente mayores de papel pergamino. Los primeros se
mojan en alcohol de 90° y se colocan tocando la mermelada. Los segundos se
colocan encima de la embocadura. Se moja la cuerda fina con que se van a atar
los papeles para que al secar se encoja y queden muy bien cerrados los frascos,
que se guardan en sitio más bien fresco y oscuro.
1.071.—MERMELADA DE TOMATES
Doy esta receta, poco frecuente, para las personas que
tienen huerta. No parece tomate una vez hecha la mermelada.
|
1 kg. de tomates muy carnosos y bien maduros
|
½ kg.
de azúcar,
el zumo de un limón
|
Se cortan los tomates en trozos y se les quita la
simiente. Se ponen en una sartén sin nada durante 15 minutos a fuego mediano.
Se machacan con el canto de una espumadera. Pasado este tiempo, se pasan por el
pasapurés. Se vierte este tomate en un cazo; se le añade el azúcar y el zumo de
limón y se cuece a fuego lento más o menos 30 minutos, según guste de espesa la
mermelada. Hay que tener en cuenta que al enfriar también se espesa algo.
1.072.—MEMBRILLO
|
1½ kg. de membrillos maduros,
1¼ kg. de azúcar.
|
agua fría.
|
Se frotan con un paño limpio los membrillos para
limpiarlos, pero sin pelarlos. Se cortan en trocitos, quitándoles al partirlos
el centro duro y las pepitas. Se ponen en un cazo y se cubren con agua fría
(justo para cubrirlos). Se cuecen a fuego mediano más o menos una hora, hasta
que los trozos estén bien blandos. Se pasa en seguida por el pasapurés y se les
agrega entonces el azúcar. Se deja cocer de nuevo ½ hora, revolviendo de vez en
cuando con una cuchara de madera. Se vierte la compota en un paño de cocina
limpio, se unen las cuatro puntas del paño y se cuelga el hatillo así hecho en
un sitio donde esté en vilo con el fin de que escurra el líquido sobrante.
Antes de que se enfríe del todo (unos 20 minutos) se vierte la crema de
membrillo en tarros de cristal (lavafrutas, etc.) y se deja enfriar.
Una vez frío, se puede desmoldar pasando un cuchillo
alrededor.
1.073.—MEMBRILLOS CON JALEA DE GROSELLA Y FLAMEADOS (6 personas)
|
4 membrillos medianos,
azúcar,
3 cucharadas soperas de jalea de
grosella,
|
agua,
½ vaso (de los de agua) de
ron o coñac.
|
Se cortan los membrillos en rodajas gruesas y se
pelan. Se van poniendo en una cacerola con agua fría; se cubre con una tapadera
y se cuecen a fuego mediano hasta que esté la carne blanda, más o menos 35
minutos (para saber si están bien se pincha una rodaja con un alambre). Una vez
cocidos, se retira un poco de agua y se espolvorean los membrillos con 3
cucharadas soperas de azúcar. Se vuelven a cocer durante 10 a 15 minutos. Pasado
este tiempo, se sacan del almíbar así formado y se reservan. Cuando se van a
servir, se ponen en una fuente y se pone la mermelada en el centro de la rodaja
de membrillo. Se echa el ron o coñac en un cazo, se calienta, pero sin dejarlo
hervir, se prende con una cerilla y se vierte por encima de los membrillos con
una cuchara, se rocía varias veces para que se consuma el alcohol y esté menos
fuerte. Se sirve en seguida; si puede ser, cuando está aún con llama el ron.
1.074.—BATATAS EN DULCE (6 personas)
|
1 kg. de batatas buenas,
16 cucharadas soperas de azúcar (350
gr.),
1 rama de canela,
agua fría,
|
un papel de estraza,
¼ litro de crema liquida
(facultativo) ,
|
Se pelan las batatas; si son gruesas, se cortan por la
mitad a lo largo y se ponen en un cazo con el agua justa para cubrirlas, el
azúcar y la ramita de canela. Se tapa el cazo con papel de estraza y una
tapadera y se pone al fuego para que rompa el hervor. Cuando hierva, se baja el
fuego y se dejan cocer hasta que se forme almíbar y quede poco caldo.
Se ponen entonces en una ensaladera de cristal. Cuando
están completamente frías, se pueden comer o guardar hasta 3 ó 4 días. Se
pueden servir acompañadas de nata líquida servida aparte en una salsera.
1.075.—MANERA DE PREPARAR LA PIÑA FRESCA
Se pela muy bien la piña para que en la carne no
queden los puntos marrones de la corteza. Se vacía el centro de la piña, que es
muy duro, con un aparato en forma de tubo (para vaciar manzanas) o con un
cuchillo. Se corta la piña en rodajas y se coloca donde se vaya a servir.
1.ª manera:
Se espolvorea con azúcar molida y se deja macerar
durante 24 horas. Pasado este tiempo, se rocía con Kirsch y se mete en la
nevera a refrescar durante 2 ó 3 horas. Para una piña pequeña basta ½ vaso de Kirsch (de los de vino); pero esto depende del gusto de cada
cual.
2.ª manera:
Las cáscaras se ponen en un cazo con un vaso (de los
de agua) de agua y unas 3 cucharadas soperas de azúcar. Se deja cocer esto a
fuego lento durante unos 30 minutos. Se cuela y se deja enfriar, después de lo
cual se vierte sobre las rodajas de piña y se mete en la nevera durante unas 3
horas.
1.076.—CIRUELAS PASAS CON VINO TINTO (6 personas)
|
½ kg. de ciruelas pasas,
¼ litro
de vino tinto,
¼ litro
de agua,
1 ramita de canela,
|
125 gr. de azúcar, agua templada para remojarlas.
|
Se ponen las ciruelas en remojo en agua templada de 3
a 6 horas. Se pone en un cazo el agua, el vino, el azúcar y la canela, y
finalmente las ciruelas escurridas de su agua de remojo. El líquido debe
cubrirlas; si fuese necesario, se puede añadir algo más de vino, o agua y vino.
Se ponen a fuego mediano, destapado el cazo, durante
unos 30 minutos para que cuezan lentamente. Se retiran del fuego, se les quita
la canela y se ponen en una ensaladera de cristal. Se sirven cuando están
frías, pero no se meten en la nevera, pues las endurece.
1.077.—PERAS EN COMPOTA CON VINO TINTO (6 personas)
|
9 peras de Roma grandes (amarillas, de clase
dura),
4 cucharadas soperas de azúcar,
2 ramitas de canela,
|
vino tinto,
¼ litro
de nata líquida con una cucharada sopera de azúcar (facultativo).
|
Se pelan las peras enteras y después se cortan en
cuatro trozos. Se les quita el centro duro con las pepitas y se van echando en
una cacerola. Una vez preparadas todas las peras, se espolvorean con el azúcar,
se añade la canela y se vierte vino tinto por encima, de forma que las cubra.
Se tapa la cacerola y se cuecen a fuego mediano hasta que estén tiernas (para
saberlo se pinchan con un alambre), más o menos 20 minutos. Después de cocidas
se vierten en una ensaladera de cristal y se dejan
enfriar. Se sirven, si se quiere, con la nata líquida endulzada con un poco de
azúcar, servida en salsera aparte.
Nota.-Si las peras no son grandes se
pueden dejar enteras, peladas pero con su rabo. Habrá que calcular entonces dos
por persona. Se puede sustituir la crema líquida de acompañarlas por unas
natillas (receta 1.032).
1.078.—MELOCOTONES FLAMEADOS (6 personas)
|
2 muffins (bollos cilíndricos),
6 melocotones en almíbar (que sean
bien hermosos),
6 cucharadas (de las de café)
|
de jalea de grosella o frambuesa,
1 vaso (de los de vino) de ron,
un poco de azúcar glass.
|
Se escurren bien los melocotones. Se cortan los
muffins en tres partes y sobre cada una se pone un medio melocotón con el hueco
para arriba. Se aprieta ligeramente el melocotón, con el fin de que quede bien
asentado en el bollo. Se rellena el hueco del melocotón con jalea o mermelada
de grosella o de frambuesa. Se pone esto en una fuente resistente al horno. Se
espolvorea con un poco de azúcar glass y se mete al horno fuerte para que
gratine ligeramente.
Mientras tanto se pondrá a calentar el ron (un poco).
Se saca la fuente del horno, se prende el ron con una cerilla, se vierte sobre
las frutas y se flamea con una cuchara, con el fin de que el ron rocíe todos
los melocotones y además pierda fuerza el alcohol.
Se sirve, si puede ser, mientras está el ron aún
prendido, pues resulta más bonito.
1.079.—MELOCOTONES FLAMEADOS CON HELADO DE VAINILLA (6 personas)
|
3 muffins (bollos cilíndricos),
6 melocotones en almíbar (bien
hermosos),
|
½ litro
de helado de vainilla,
2 vasos (de los de vino) de ron.
|
En una sartén se ponen los melocotones escurridos de
su almíbar (como salen del bote, sin más). Se rocían con el ron previamente
calentado en un cazo pequeño y prendido con una cerilla. Se procura que el ron
se queme muy bien para que no esté fuerte, rociando bien los melocotones con
una cuchara sopera. Se les quita a los muffins con un cuchillo bien afilado las
dos cortezas. Se cortan en dos y en el centro se les quita un poco de miga para
hacer un hoyo.
Se pone en cada medio muffin un melocotón, una vez
bien flameados éstos, con el hueco del hoyo hacia arriba. Se apoya ligeramente
para que el melocotón se quede un poco incrustado en el muffin. Se rellena con
bastante helado de vainilla y se vierte por encima una cucharada sopera ó 2 del
caldo de la sartén. Se sirve en seguida.
1.080.—PLÁTANOS FLAMEADOS CON HELADO DE VAINILLA (6 personas)
|
1 barra de helado de vainilla,
6 plátanos hermosos, el zumo de un
limón.
½ litro
de aceite fino (sobrará),
|
1 vaso bien lleno (de los de vino) de ron
Negrita,
azúcar glass.
|
Se pelan y se cortan los plátanos en dos a lo largo.
Se rocían con un poco de zumo de limón.
En una sartén se pone el aceite a calentar y cuando
está en su punto (se prueba con una rebanadita de pan), se fríen los medios
plátanos hasta que estén dorados. Se reservan en una fuente. Al ir a servirlos
se pone el ron a calentar (sin que llegue a cocer), se prende con una cerilla y
se vierte por encima de los plátanos. Se flamean bien con una cuchara. Una vez
apagado el ron, se pone rápidamente, para que no se enfríe ni el ron ni los
plátanos, un pedazo de helado en cada plato, se ponen los dos medios plátanos
encima cruzados y se rocían con el ron del flameado. Se espolvorea con un poco
de azúcar glass y se sirve rápidamente. (El azúcar, para que quede bien
repartida, se pondrá en un colador de tela metálica y con una cuchara pequeña
se le hace caer.)
Epílogo
Epílogo
por
Jacinto Sanfeliu
La abundante bibliografía gastronómica se ha
enriquecido con un nuevo título: MIL OCHENTA RECETAS DE COCINA, guía utilísima
para quien desee ampliar sus conocimientos en este «arte nobilísimo», según
palabras del Dr. Marañón. Todas las recetas han sido probadas y aprobadas con
autoridad y fina sensibilidad por la ilustre autora de este libro, quien podría
haber confiado el epílogo a alguno de los relevantes escritores amigos suyos.
¿Por qué ha pedido la colaboración de un profesional? Sin duda para reforzar el
objetivo de simplificar y dar sentido práctico a su obra. No ha caído en la
tentación de presentarlo con alardes tipográficos, y nos ofrece un gran libro
en edición de bolsillo, asequible, manejable, ameno.
Pocos temas suscitan más polémica que este del vino.
Todos tenemos ideas muy concretas sobre la edad, temperatura, aroma, color y
grado que debe tener cada uno de ellos. Las mías se iniciaron ya en mi
infancia, cuando pude familiarizarme con los secretos de la crianza del vino,
pues nací en una casa rodeada de viñedos, donde su elaboración constituye un
auténtico rito. Creo conocer lo mejor que se ha escrito en Francia y en España
sobre el tema, y he sostenido largas conversaciones con eminentes gourmets,
contraste de pareceres muy útil para mí. Así, pues, aconsejaremos los vinos
adecuados a cada plato y cómo hay que servirlos. Conviene aclarar que la vejez
del vino tiene un límite: se trata de una materia viva; nace, crece -en
calidad, se entiende-, alcanza su plenitud, declina y muere. Recomendaremos a
los arquitectos la previsión en sus proyectos de un armario-bodega en cada
piso. Diremos a los encargados de establecimientos expendedores que no pongan
las botellas en escaparates expuestos a bajas temperaturas en invierno o al sol
del verano. Daremos también una lista de las marcas más importantes y de las
que más piden en «El Bodegón», un restaurante madrileño de cinco tenedores. En
este sentido, pienso actuar como un notario que da fe de lo que se bebe en
nuestros días, año 1972. La mención de las marcas es únicamente informativa.
Lamento no poder citar todas las que por su clase seguramente lo merecen. De
los vinos extranjeros citaremos solamente algunas marcas de champán en homenaje
a su fabulosa popularidad. Todos los países lo imitan, pero únicamente se verá
la denominación de origen, «CHAMPAGNE», en las etiquetas francesas. Así en
España, donde se consiguen reservas de primerísima calidad, no puede figurar en
sus botellas la palabra Champán o Champaña. Que nos disculpen nuestros amigos
de Burdeos o de la Borgoña: hablar de sus magníficos caldos nos llevaría a
mencionar a los italianos, alemanes, portugueses y otros europeos, además de
los americanos y africanos, y no es ésta una obra sobre el vino, sino un
extraordinario libro de cocina.
Cuáles son los vinos adecuados que hay que servir
Cuáles son los vinos adecuados que hay que servir
APERITIVOS
Mientras van llegando los invitados se suelen ofrecer,
con la copa preferida de cada uno, algunas tapas que pueden variar hasta el
infinito, según el gusto de los anfitriones.
Este es el gran momento para el vino de Jerez. Un poco
de jamón serrano y una copa de nuestro vino más universal es una pura delicia.
Debe servirse algo fresco.
Junto al Jerez, que no debe faltar nunca, la
Manzanilla, los Moriles y Montilla, el Whisky, la Ginebra y demás aperitivos.
No es de extrañar que alguien pida una copa del vino que se servirá en la
comida.
SOPAS
Blancos secos, Claretes, Rosados.
ENTREMESES
Este grupo no es nada fácil de definir, ya que se
pueden ofrecer desde mariscos hasta embutidos, fritos de pescado, de carne,
ahumados, etc..
Blancos secos, Rosados, Claretes, Tintos.
MARISCOS
Blancos secos, semi-secos. Jerez fino, Champán.
CAVIAR
Vodka, Blancos secos, Champán.
FOIE-GRAS
Graneles vinos blancos, dulces y semi-dulces. Grandes
vinos tintos.
HUEVOS
Claretes-Tintos.
PAELLA
Blancos, Rosados, Claretes.
PASTAS ITALIANAS (Spaghetti, canalones,
lasagne)
Claretes, Tintos ligeros (tercer o cuarto año).
PESCADOS
Blancos secos.
A las angulas, chipirones, cocochas, bacalao, es
decir, platos fuertes, los acompaña igualmente muy bien un tinto.
ASADOS (Carnes blancas, ternera, cordero ..)
Vinos tintos, hasta quinto año.
ASADOS (Carnes rojas)
Grandes vinos tintos. Las mejores reservas.
ASADOS (Pollos, capones, poulardas, faisanes, pintadas,
patos)
Todos los vinos tintos, Champán.
CAZA MAYOR (Venado, jabalí)
Grandes vinos tintos de mucho cuerpo.
CAZA MENOR (Perdices, becadas, patos, liebres)
Todos los vinos tintos.
QUESOS
Grandes vinos tintos.
QUESOS (Suaves, de pasta blanda)
Vinos blancos y tintos.
POSTRES DULCES
Todos los vinos blancos, tintos, champán y sobre todo
los de Málaga, los Moscateles, los Jerez abocados -semi-dulces y dulces-, la
Malvasía y los viejos rancios que cada bodeguero, grande o pequeño, guarda en
las botas más queridas.
FRUTA
Valen todos los indicados para los postres dulces.
ALMUERZO O CENA EN EL RESTAURANTE
Si se reúnen dos o tres amigos, lo más probable es que
acuerden tomar un solo vino para toda la comida. Es lo más corriente. Para más
de ocho comensales la mesa estará ya reservada, y el menú, vinos incluidos,
igualmente encargado.
Como se está generalizando la costumbre de tomar
solamente dos platos -lo más frecuente un pescado y una carne o ave-, casi es
de rigor servir un blanco y un tinto. Buena ocasión para saborear un gran vino
de añada.
INVITACIONES EN CASA
Un almuerzo o cena en casa nos obligará a sacar, con
el mejor mantel, lo mejor de nuestra bodega, de acuerdo con los platos que se
hayan preparado. Los anfitriones darán la medida de sus conocimientos
gastronómicos.
BANQUETES
Los banquetes más o menos oficiales o de homenajes son
casi siempre sencillos, sin complicaciones, para salir del paso. Aquí lo más
importante serán los discursos.
En cambio, en las fiestas familiares, junto al blanco
y al tinto no puede faltar el champán.
Así es, en líneas generales, cómo deben acompañar los
vinos a cada plato, teniendo siempre en cuenta que en el beber como en el comer
hay que respetar los gustos particulares de cada uno.
El vino de todos los días
Somos sin duda alguna el país que mejor y más vino
corriente tiene: de pasto, del año. Nos deleitan a todos y maravillan a los
millones de turistas que nos visitan.
Cada región elabora los suyos con cuidado y esmero.
Los pequeños viticultores, en sus viejas prensas, exprimen algo más que los
racimos. Exprimen también todo su saber heredado de padres a hijos para lograr
que, en un mal año, de una cosecha mediocre, salga un buen vino.
Galicia, Navarra, Cataluña, Andalucía, las dos
Castillas, Aragón... España entera es una inmensa bodega, en la que siempre
encontraremos nuestro vino preferido, desde los finos Valdepeñas hasta los
grandes riojanos.
VINOS BLANCOS (Secos)
MONOPOLE», de Cía. Vinícola del Norte de España;
«RINSOL», de Paternina; «VIÑA SOLÉ», de Franco-Españolas; «VIÑA PACETA», de
Bodegas Bilbaínas; «METROPOL», de la Rioja Alta; «VIÑA TON-DONIA», de López
Heredia; «SEMILLON», de Bodegas Palacios; •YAGO», de Rioja Santiago;
«MURRIETA», de Marqués de Murrie-ta; «RESERVA MONTECILLO», de Bodegas
Montecillo; «MEDIEVAL», de Bodegas Riojanas; «PESCADOR», de Perelada; «MARFIL»,
de Alella Vinícola; «KRALINER», de René Barbier; «RIOJA BLANCO SELECTO», de
Martínez Lacuesta; .CASTILLO DE MONTIEL»; «LE-PINTA», de L. Pintado;
«CLAVILEÑO», de Daimiel; «EXTRA-SECO, 1963», Conde de Caralt.
VINOS BLANCOS (Semi-dulces)
«DIAMANTE», de Franco-Españolas; «YAGO», de Rioja
Santiago; «BRILLANTE», de Bodegas Bilbaínas; «VIÑA ALBINA», de Bodegas
Riojanas; «CASTELL DEL BOSCH»; «CORONA», de C. V. N. E.; «RIOJA ANAMELY», de
Gómez Cruzado; «MARFIL», de Alella Vinícola; «VIÑA ROMANIA», de López Heredia;
«MONTE HARO», de Paternina; «VIÑA AUGUSTA», de René Barbier; «RADIANTE», de la
Rioja Alta; «VIÑA DELYS», de Martínez Lacuesta.
VINOS ROSADOS
«ROSADO ESPECIAL», de René Barbier; «BANDA ROSA», de
Paternina; «ROSADO», de Franco-Españolas; «ROSADO», de Bodegas Torres;
«BORISA», de Bodegas Riojanas; «ROSADO», de Marqués del Riscal; «ROSADO», de
Señorío de Sarria; «ROSADO», de Perelada; «ROSADO», de Yago.
TINTOS
«RIOJA BORDON», de Bodegas Franco-Españolas; «TINTO,
1963», de Conde de Caralt; «VIÑA TONDONIA», de López Heredia; «VIÑA ARDANZA»,
de la Rioja Alta; «VIÑA VIAL», de Paternina; «RISCAL, 1968», de Marqués del
Riscal; «VIÑA ZACO», de Bodegas Bilbaínas; «YAGO, 1966», de Rioja Santiago;
«SUPERIOR CAMPEADOR», de Martínez Lacuesta; «VIÑA REAL PLATA», de C. V. N. E.;
ALAMBRADO QUINTO AÑO», de Montecillo; «RIOJA ALAVESA», de Palacios; «SANGRE DE
TORO», de Torres; «SIGLO», de Azpilicueta, G. L. Entrena; «ETIQUETA BLANCA», de
Marqués de Murrieta; «VIÑA DEL PERDON», de Señorío de Sarria; «CASTILLO DE
TIEBAS», de Vinícolas Navarras; «MARFIL TINTO», de Alella Vinícola; «RESERVA»,
de Castell del Remey; «PRIORATO», de Castell Ribas; «CLARETE VIÑA SOLIMAR», de
Muller «CLARETE PINOT», de Bosch Güell.
TINTOS (Reservas)
«POMAL RESERVA», de Bodegas Bilbaínas; «RESERVA,
1959», de Marqués del Riscal; «ROYAL» (tête de cuvée),
reserva 1959, de Bodegas Franco-Españolas; «BODAS DE ORO», de Palacios;
«IMPERIAL GRAN RESERVA», de C. V. N. E.; «VIÑA TONDONIA», de López Heredia;
«GRAN RESERVA 1956., de Federico Paternina; «GRAN RESERVA», de la Rioja Alta;
«ESPECIAL», de Martínez Lacuesta; «ENOLOGICA», de Rioja Santiago; «GRAN RESERVA
CORONAS», de Torres; «PRIORATO EL FRAILE», de René Barbier; «MONTE REAL», de
Bodegas Riojanas (Cosecha 1960); «VIÑA MONTY», de Monteclllo; «RESERVA CASTILLO
YGAY», de Marqués de Murrieta; «GRAN VINO», de Señorío de Sarria (Cosecha
1961); «VEGA SICILIA», de Bodegas Sicilia; «VIÑA DORANA», de Gómez Cruzado;
«RESERVA ESPECIAL 1958», de Carlos Serrés; «RESERVA PERELADA», de Bodegas
Perelada; «CAMPO VIEJO» (1963) de Campo Viejo; «MONISTROL RESERVA ESPECIAL»,
del Marqués de Monistrol.
VINOS DE JEREZ
No se puede hablar de los vinos de Jerez sin recordar
al autor del mejor libro que se ha escrito sobre estos caldos:
«JEREZ-XERES-SHERRY», de Manuel M.a González
Gordon, Marqués de Bonanza, obra que deberá consultar quien quiera conocer a
fondo las peculiaridades de nuestro gran vino.
Los vinos de Jerez tienen una variedad de tipos muy
grande. Para mí, los más importantes son cuatro, que dejaremos en tres para
simplificar, juntando los Finos con los Amontillados.
FINOS Y AMONTILLADOS (Antes de las comidas, en
el bar, en el aperitivo)
Fino.-Color
pálido, pajizo, olor punzante y de sabor muy seco, con graduación entre 15 y
17°. Los «finos» pueden seguir dos direcciones: la de un «fino» propiamente
tal, pálido, ligero y algo parecido (dentro de una calidad diferente) a la
manzanilla, o:
Amontillado.-Vino de más cuerpo, más lleno, de color avellanado y de estilo
más difícil de lograr, algo más oscuro que los «finos», seco como éstos y de
una graduación de 18 a 20°: «LA INA», de Pedro Domecq; «TÍO PEPE», de González
Byass; «VICTORIA», de Bobadilla; «CARTA BLANCA», de Agustín Blázquez;
«CANDIDO», de Marqués del Mérito; «SAN PATRICIO», de Garvey; «DON ZOILO», de
Zoilo Ruiz; «PANDO», de Williams & Humbert; «FINO QUINTA», de Osborne;
«TRES PALMAS», de Bodegas La Riva; «APITIV», de Sandeman; «BETIS», de
Bustamante; «FINO LA LIEBRE», de Barón de Algar; «PALE DRY», de Delage;
«PALMA», de Díez Hermanos; «CLARITA», de García Delgado; «FINO ARIÑO», del
Marqués de Ariño; «CAMBORIO», de Terry; «FINO VILLA-FUENTE, del Conde de
Villafuente Bermeja; «FINO JARANA», de Emilio Lustau; «EL CATADOR», de
Mackenzie; «FINO CHIQUILLA», del Marqués de Misa; «TIO MATEO», de Palomino
& Vergara; «AMONTILLADO EL GALLO», de Rivero; «MARISMEÑO», de Sánchez
Romate; «INOCENTE», de Valdespino; «FINO CAMPERO», de José de Soto; «FINO
OLIVAR», de Wisdom & Warter; «FINO PAVON», de Caballero;
«MONTERREY», de Bodegas Sancho; «AMONTILLADO TERRY», de Bodegas Terry;
«ATAULFO», de Infantes Orleans-Borbón.
OLOROSOS (Aperitivos-Repostería, etc.)
Vino también llamado «hecho», de color
ambarino rojizo, de igual graduación que los anteriores. A pesar de ser seco
tiene la particularidad de hacer notar cierto gusto dulce al paladar: «RIO
VIEJO», de Pedro Domecq; «NECTAR CREAM», de González Byass; «OLOROSO CAPITAN»,
de Bobadilla; «SAN HILARIO», del Marqués del Mérito; «OLOROSO 10 R. F.», de
Osborne; >TIO GUILLERMO», de Garvey; «TOM BOWLING», de Bertola; «MAJESTAD»,
de Bodegas Sancho; «LA ESPUELA», de José de Soto; «VIÑA ISABEL», de La Riva;
«WILD GEESE», de Rafael O'Neale; «DON NUÑO», de Emilio Lustau; «BRISTOL CREAM»,
de Harveys.
ABOCADOS (Postres dulces, pastas secas,
en la merienda)
De color más oscuro que el anterior, es
más o menos dulce, según el tipo de cada marca. Tiene las mismas aplicaciones
que el Oporto.
SOLERA 1847», de González Byass; «LA
RAZA», de Pedro Domecq; «SOLERA LA MERCED», de Bobadilla; «LONG LIFE», de
Garvey; «LA NOVIA», del Marqués de Misa; «DRY SACK», de Williams & Humbert;
«CREAM», de Zoilo Ruiz; «ARMADA CREAM», de Sandeman; «PEDRO XIMENES MATUSALEN»,
de Bodegas Sancho; «MOSCATEL EL PINO», de Alejandro Gordon; «AMOROSO», del
Marqués del Mérito; «GLORIA», de Pemartín; «OLOROSO TRAFALGAR», de Rivero;
«CREAM SHERRY», de Duff Gordon; «SOLERA ROMATE», de Sánchez Romate;
«PICO-PLATA», de Florido Hermanos; «JEREZ QUINA», del Marqués del Mérito.
MANZANILLA (Aperitivos)
Merece párrafo aparte la sin par
manzanilla que, aun elaborándose tan cerca de la comarca jerezana, tiene una
personalidad tan propia.
La diferencia más esencial entre el jerez
y la manzanilla es que ésta tiene un solo e inconfundible estilo. Es un vino
muy oloroso,
seco, pálido y algo más ligero que los
vinos finos de Jerez; su graduación no llega a los 16°.
Se produce y cría en Sanlúcar de
Barrameda; el ambiente ejerce una influencia decisiva en su producción, pues se
da el caso de que si los mostos jerezanos se llevan a criar a Sanlúcar se hacen
manzanilla, mientras que mostos sanluqueños llevados a Jerez se convierten en
vino fino jerezano:
«MACARENA», de Caballero; «SEÑORITA», de
Argüeso; «LA POCHOLA», de Pedro Domecq; «REGINA», de Barbadillo; «LA PINTA», de
Bozzano; «LA GOYÁ», de Delgado y Zuleta; «GARBOSA», de Orleáns-Borbón; «LA
GITANA», de Hidalgo; «MILAGRITOS», de Bodegas Sancho; «PASTORA», de Rodríguez e
Hijo; «LA GUITA», de Pérez Martín.
MONTILLA-MORILES (Aperitivos)
El más conocido de estos excelentes '¡nos
cordobeses es el tipo «fino» que, por su característica suavidad y perfume
inconfundible, tiene muchos adeptos.
La elaboración de los caldos de Montilla
y Moriles es igual a la del Jerez, y, como éste, tiene una variedad
extraordinaria de tipos que el público apenas conoce:
«PUENTE VIEJO», de Campos; «MORILES
FINO», de Carbonell; «DIEGUEZ», de Bodegas Oieguez; «PACORRITO», de Aragón;
«FINO FESTIVAL», de Alvear; «MARIA DEL VALLE», de Baena; «LOS MANUELES», de
Cobos; «CALERITO», de Márquez; «FINO ANDALUZ», de Navarro; «LOS INCAS», de
Velasco Chacón.
MALAGA (Postres y meriendas)
Los alrededores de la bella ciudad de
Málaga están llenos de viñedos, donde se cría como en ninguna otra parte el
moscatel, la más importante de las clases de uva necesarias para elaborar los
famosos vinos de Málaga, vinos nobles que compiten con ventaja con los mejores
vinos dulces del mundo.
Cuando llega la vendimia se dejan solear
las uvas durante siete días, hasta quedar reducidas casi a pasas, lo que
explica el espesor y dulzura de tan incomparable néctar.
El Lácrima Christi es el prototipo de lo
que el gran público conoce por vino de Málaga, dulce, muy dulce, pero con una
finura de paladar que le libra de esa empalagosidad de ciertos vinos cercanos a
la mistela; con el «Moscatel» y «Pedro Ximénez» forman los tres tipos más
apreciados:
MOSCATEL MOCTEZUMA», de Compañía Mata;
«MALAGA SUPERIOR», de Souviron Hermanos; «LOS MOSQUETEROS», de Barceló;
«MOSCATEL DALILA., de Luis Barceló; «GOLDEN MUSCATEL», de Manuel Egea; «LACRIMA
CHRISTI», de Egea Hermanos; «PAJARETE», de Garijo Ruiz; «ANTEPASADO», de
Krauel; «MOSCATEL LARIOS», de Larios; «BABILONIA», de Vinícola Ari;
«BISABUELO», de Scholtz Hermanos; «CRISTOBAL COLON», de López Hermanos.
MALVASIA (Señorial y generoso vino de
postre)
La malvasía, mundialmente famosa, aunque
dentro de España no tan conocida como merece, a causa de la gran demanda
extranjera, fue traída por los navegantes catalanes y aragoneses desde Grecia.
Después de muchas pruebas encontraron un lugar ideal para su cultivo en la
comarca de Sitges, bien resguardada de los fríos por la cadena de cerros que la
protege: «MALVASIA», de Robert; «REGALIA», de Bosch Güell; «MALVASIA», de Pamies;
«MOSCATEL DORADO», de Dalmau Hermanos; «MOSCATEL», de Torres; «WINE VERY OLD»,
de Sogas Muntaner.
Champaña
Dijimos antes que haríamos una excepción
con el «Champagne», citando algunas de las marcas más importantes del famoso
vino de esta región. Las que vienen a continuación son las que prestigian a
Francia en el mundo entero:
«COMTES DE CHAMPAGNE», de Taittinger;
«RENE LALOU», de Mumm; «DOM PERIGNON», de Moêt et Chandon; «KRUG»;
«CUVEE DU CENTENAIRE», de George Goulet; «BOLLINGER R. D.»; «CUVEE DIAMANT
BLEU», de Heidsieck; «CUVEE MARIE-ANTOINETTE». de Irroy; «FLORENS-LOUIS», de
Piper-Heldsieck; «BLANC DES BLANCS», de Dom Ruinart; «RED LABEL», de Lanson;
«CUVEE GRANDISSIME», de Victor Clicquot; «RESERVE DE L'EMPEREUR», da Mercier;
«ROEDERER»; «BLASON DE FRANCE», de Perrier-Jouet; «BLANC DE CHARDONNAY», de Pol
Roger; «POMMERY»; «CUVEE GRAND SIECLE», de Laurent Perrier; «GEORGE GOULET»;
«CHARLES Vil», de Canard Duchéne; «SALON»; «CUVEE ELYSEE», de Jeanmaire;
«BOLLINGER»; «ABEL LEPITRE»; «PRINCE A. DE BOURBON-PARME»; «GRAND-DAME», de
Veuve Clicquot-Ponsardin. En España, y con un proceso de elaboración idéntico
al francés, se crían vinos de extraordinaria calidad.
San Sadurní de Noya es el centro de la producción de
nuestros espumosos, con un sólido mercado cada vez más extendido. Quien haya
visitado la región levantina del Panadés, creerá soñar ante los caminos
interminables bajo tierra de bodegas que contienen millones y millones de
botellas, manipuladas con precisión relojera para ir creando la espuma finísima
y suave.
Casi todas las bodegas tienen varios
tipos: brut, seco, semiseco, dulce y algunas hasta rosado. Citaremos solamente
el más representativo de cada casa:
«GRAN RESERVA NON PLUS ULTRA», de
Codomiu: «BRUT ZERO», de Castellblanch; «GRAN CLAUSTRO», de Perelada; «VISOL
RESERVA», de Mestres; «CONDE CARALT RESERVA», del Conde de Caralt; «NADAL EXTRA
SECO», de Bodegas Nadal; «ROYAL CARLTON», de Bodegas Bilbaínas; «SECO BARBIER»,
de René Barbier; «BRUT NATURE», de Fortuny; «BRUT ESPECIAL GOMA», de Gomá; «INVICTA
GRAN CORDON», de Pares Balta; «BRUT NATURE», de Freixenet; «ASPRI LUVAL», de
Luval; «LACRIMA BACCUS», de Lavernoya.
Selección de selección de vinos es el
champán, y por eso vamos a familiarizarles con su preparación.
La primera preocupación del buen
elaborador es saber elegir las variedades de uva más adecuadas para la
obtención del champaña. En general, en la composición de este vino entran dos
variedades blancas y una negra, pero de carne blanca, que se compenetran y
complementan entre sí para dar esta armonía de sabor y color que distingue el
champaña de alta calidad. Las uvas se seleccionan racimo por racimo, desechando
las podridas, las verdes y las secas. Son llevadas a la prensa sin estrujar,
debiendo efectuar la operación de prensar con rapidez, a fin de que el mosto
salga con poco color, pues el buen catador de champaña no tolera ni el amarillo
fuerte de la uva blanca corriente, ni nada que recuerde el tono rosado que
podría comunicarle la uva negra si no se tuviese la precaución de prensarla con
gran rapidez. El primer mosto que fluye de la prensa, que lo constituye la flor
de la uva, o sea lo mejor que ella contiene, se guarda aparte para
transformarlo en champaña. El resto se destina a vino corriente o a champaña
barato.
Los mostos son clarificados por
decantación natural y llevados luego a las barricas (envases de dos hectólitros
de cabida), donde se vigila cuidadosamente la marcha de la fermentación.
Terminada la primera fermentación, se trasiega el vino varias veces, y después
de una serie de degustaciones, análisis y ensayos, se hacen las mezclas para
obtener los tipos apropiados. Para estos «coupages» se utilizan también los
vinos de las viejas reservas que toda casa de prestigio debe tener siempre en
sus bodegas.
Los vinos resultantes de las mezclas
(«cuvées») se trasiegan de nuevo, se embotellan y se someten a la segunda
fermentación, utilizando fermentos seleccionados, que transforman en
burbujeante espuma el azúcar que previamente se les agregó. A los quince días
de haberse embotellado el vino comienzan a estallar algunas botellas, lo cual
señala la marcha de la fermentación; luego se llevan las botellas a las
bodegas, profundas y frías (cavas), y allí, con el enfriamiento, la rotura cesa
y empieza el proceso de maduración, que dura varios años. En invierno, las
botellas se suben de nuevo a las bodegas de la superficie, para que sufran el
efecto de las heladas, las cuales precipitan todas aquellas sustancias que
pudieran enturbiar el vino. La operación de subir y bajar las botellas de las
cavas a la bodega se verifica cada invierno durante dos años. Después, las
botellas quedan ya definitivamente en las cavas, siempre a la misma
temperatura.
A consecuencia de la fermentación, se ha
formado en cada botella cierta cantidad de poso, que enturbia el vino y se
sedimenta con el reposo. Es necesario separar este sedimento. Para ello, se
ponen las botellas invertidas en unos pupitres provistos de agujeros y, con
gran cuidado, se mueven cada día durante unos cuatro meses, hasta conseguir que
el sedimento quede por completo encima del tapón. Cuando se ha logrado esto,
hay que hacer la operación llamada degüello de la botella. Con habilidad y
presteza, que sólo la práctica enseña, el operario encargado de esta operación
quita tapón y poso, sin perder casi nada de vino, quedando éste completamente
límpido.
El vino espumoso resultante del proceso
descrito es un vino muy seco que en la tecnología champañesa se designa con el
nombre de «brut», pero se preparan también los tipos «Dry» (seco), «Semi-seco» y
hasta «Dulce», los cuales se obtienen adicionando al champaña vinos añejos muy
superiores más o menos dulces. La botella es tapada de nuevo con tapones
llamados «trefinos», del mejor corcho, y después se sujetan éstos con un bozal
metálico. Desde el degüello de la botella hasta la aplicación del tapón
definitivo debe operarse con bastante rapidez para que la botella conserve su
espuma.
Ya sólo falta revisarlas una a una por
última vez, para desechar las que presenten la más leve mota turbia, y luego
ponerles las etiquetas correspondientes.
El proceso de elaboración del champaña,
someramente descrito, tiene una duración de cinco a diez años, según tipos y
calidades, y requiere que cada botella pase por las manos de innumerables
operarios muy expertos.
Al descorchar una botella no nos
imaginamos que su elaboración haya costado tantos cuidados y tanto tiempo.
La temperatura de los vinos
Un vino de Jerez fino o amontillado
estará ligeramente fresco. Tomado en la bodega, directamente de la bota,
escanciado con la venencia, está en el mejor punto.
Los blancos y los rosados se servirán
entre los 4-7 grados. Los valdepeñas blancos o tintos, así como la mayoría de
los vinos regionales de dos a tres años, deben servirse alrededor de los 6
grados.
Los champañas y espumosos tienen que
estar fríos, no helados (4-6 grados).
Los vinos tintos se servirán a la
temperatura del comedor. La alcanzarán suavemente dejándolos allí, o en una
habitación con la misma temperatura, durante cuatro o cinco horas antes del
almuerzo o cena.
Los vinos de Málaga, los de Jerez
olorosos, olorosos abocados, Pedro Ximénez, Moscatel, Malvasía y todos los más
o menos dulces en general -vinos para acompañar a la pastelería, bizcochos,
galletas- conviene servirlos a la temperatura de la habitación.
De la edad del vino
He aquí una cuestión sobre la que los
mismos gastrónomos se ponen raramente de acuerdo. Quien acaba de afirmar que
posee un vino estupendo de, por ejemplo, treinta años, difícilmente admitirá
que pueda estar pasado, cuando lo más probable es que lo esté realmente.
No se lee nada sobre este punto en las
mejores obras sobre el vino, entre ellas: «Guía vinícola de España», de Luis
Antonio de Vega; «Los vinos de España», de José del Castillo; «Vignes et Vins
de France», de Louis Jacquelm y René Poulain; «Le Grand Livre du Vin»,
redactado bajo la dirección de Joseph Jobe; «Encyclopédie des Vins et des
Alcools», de Alexis Lichine; «Cuisine et Vins de France», del gran Curnonsky;
«La casa de Lúculo», de nuestro Julio Camba, pequeño gran libro donde el
espíritu crítico del autor podría haber abordado la faceta que nos ocupa.
Ninguno de ellos hace alusión a los años que un vino necesita para hacerse,
mantenerse en toda su plenitud, conservar su aroma y finura, para terminar
declinando y muriendo.
El conde de los Andes, «SAVARIN», ha sido
de los pocos que se han pronunciado escribiendo sobre este punto. En una
crónica titulada «Las fiestas del vino de Burdeos», publicada recientemente en
«A B C», dice que «tratándose de burdeos, pueden conservarse excelentes hasta
veinticinco años, cambiando los corchos, naturalmente. Algunas veces, hasta
cuarenta y cincuenta años. Pero no es lo habitual». El autor de «Críticas
gastronómicas» es muy generoso al concederles tan larga vida.
Como contraste, Nicolás Castejón y
Paz-Pardo, secretario general de la Federación de Importadores de Bebidas
Extranjeras, catador excepcional, considera que un vino a los siete años está
en la cumbre de su fuerza, calidad, bouquet y color, que se mantendrá cuatro,
cinco y seis años en algunos casos y que, desde este momento, irá perdiendo,
dando lugar a una situación de «muerto» Es de entender que este punto de
plenitud es diferente para los blancos que para los tintos, y que cada región
puede causar una reacción distinta. Este gourmet, tan espléndido
habitualmente, ha sido bastante tacaño en esta ocasión dejándoles vivir tan
poco tiempo.
Para centrar estas ideas, pedimos la
opinión de un bodeguero riojano de máximo prestigio, el marqués de Vargas. Nos
dice que el vino, como las personas, tiene una vida más o menos larga según la
salud con que viene al mundo y los cuidados que recibe. Personalmente ha tenido
cosechas de larga duración y otras que estaban destinadas a declinar a una edad
en que las primeras se encuentran en el mejor momento, unos siete años más o
menos. Asegura que el rioja madura más rápidamente que el burdeos, debido a su
mayor graduación, pero que, sin embargo, tiene menos vida. Según su propia
experiencia, a un vino le conviene permanecer unos ocho meses en una barrica nueva
de roble. Luego se trasiega a otra vieja, en la que se guardará alrededor de un
par de años, y ya se tendrá el vino listo para su embotellado. En tres o cuatro
años más se habrá conseguido un excelente vino de mesa, que puede ir mejorando
hasta los quince y mantenerse hasta los veinticinco o más, según las
peculiaridades de cada uno. Los razonamientos del marqués de Vargas son
convincentes, y los compartimos en todos sus extremos. Para mejor valorarlos
hay que tener en cuenta que -además de sus muchas actividades- se ocupa
directamente de sus bodegas de Logroño, donde ha logrado un vino excepcional,
el «Royal» («tête de cuvée»), que compite en «bouquet» y calidad con los
bordeleses. Lástima que la producción sea limitada, y cada nueva añada que
ofrece al mercado, actualmente la de 1959, se agota rápidamente. Lo mismo
ocurre en la mayoría de las grandes bodegas. Pedro Gandarias se ve a menudo
asediado por sus amigos, pidiéndole las viejas reservas de Riscal, y al marqués
de Murrieta le sucede otro tanto con las suyas.
La bodega
En una casa en el campo es fácil instalar
una bodega, puesto que se dispone de muchos rincones adecuados. Debe estar
resguardada del frío, del calor y de los ruidos. Es igualmente importante que
no tenga humedad y, aunque sin exceso, aireada.
UN RUEGO A LOS DOCTORES ARQUITECTOS
(Para una pequeña bodega en cada piso)
Nadie conoce mejor los rincones de una
casa que quien la construye. Una casa en el campo no ofrece problemas a la
instalación de una bodega. Mi sugerencia va destinada al piso en la ciudad, y
sin duda alguna supone una invitación a rellenar el espacio reservado, de igual
modo que se cubren de libros las estanterías de una biblioteca.
El rincón más alejado de la calefacción y
del ruido, y que no se caliente demasiado en verano, es el más apropiado para
guardar las botellas de vino en sus correspondientes casilleros. Los licores,
coñacs, ginebras, whiskies pueden dejarse de pie. Los vinos, y sobre todo los
espumosos, deben permanecer tumbados.
A continuación doy unas medidas para la
instalación de casilleros de seis botellas cada uno:
Botellas tipo Burdeos: 0,16 m. de ancho;
0,26 de alto; 0,27 de profundidad.
Botellas tipo Borgoña: 0,18 m. de ancho;
0,26 de alto; 0,27 de profundidad.
Botellas tipo Rhin: son más estrechas,
pero tienen 7 cm. más de altura, que hay que calcular de profundidad. Botellas
de Champán (teniendo en cuenta el tamaño de las reservas, que suelen ser más
anchas): 0,22 m. de ancho; 0,34 m. de alto; 0,27 m. de profundidad.
Conviene colocar un listón de unos 4 cm.
de altura en el borde de los casilleros para que el cuello quede algo
levantado. Así, al retirar una botella no resbalarán las demás.
A LAS MANTEQUERIAS, SUPERMERCADOS, ETC.
Suelen estar bien presentados y bien
surtidos los escaparates de estos establecimientos, pero hay algo que en
general no se tiene en cuenta, y es el cambio de temperatura que sufren los
vinos que se exponen.
Lo que no es demasiado importante para un
coñac, un whisky, una ginebra o licores en general, para los vinos es vital.
¿Qué remedios sugerimos? Lo dejamos al buen criterio de cada uno. Los
bodegueros sí podrían ofrecer recomendaciones. Quizá un folleto con
instrucciones. Es deplorable que el producto tan cuidadosamente elaborado y
cuidado quede poco menos que a la intemperie.
Brindis
Hay en el Museo del Prado tres cuadros en
los que el vino es protagonista: «La Bacanal», de Tiziano; «La Bacanal», de
Poussin, y «Los Borrachos», de Velázquez. Estas pinturas inspiraron a nuestro
insigne Ortega y Gasset el mejor ensayo dedicado al vino. Con un capítulo de
este bellísimo ensayo, quería complacer a la autora de este libro -nuera de
nuestro gran pensador- en su deseo de cerrar con broche de oro su estupendo
trabajo, pero me ha puesto el veto. En verdad que lo siento por los lectores que
no conozcan «TRES CUADROS DEL VINO».
Apéndice
Apéndice
1.—CHAMPIÑONES RELLENOS (4 personas)
Este plato puede servirse en una cena de pie, en un
aperitivo historiado, o como primer plato ligero.
|
16 champiñones de tamaño grande,
200 gr. de jamón de York picado,
40 gr. de buen foie-gras,
|
1 cucharada sopera de perejil picado,
1 limón, un poco de aceite,
20 gr. de mantequilla,
sal.
|
Se separan los pedúnculos de las cabezas de los
champiñones. Estas se frotan con medio limón, por fuera, y se van echando en
agua fría, a la cual se añade un chorrito de zumo de limón. Una vez lavados
todos los champiñones se colocan, bien escurridos, en una sartén amplia, para
que no estén montados unos encima de otros, en cuyo fondo se habrá puesto una
capa muy fina de aceite; se salan ligeramente, se tapan con una tapadera y se
ponen a fuego lento durante unos 8 minutos. Mientras tanto, se lavan los rabos
separados de los champiñones y se pican muy menudos. Se ponen en un cazo con la
mantequilla, sal y un poco de zumo de limón. Se dejan cocer durante unos 10
minutos.
Una vez pasados los 8 minutos de los champiñones de la
sartén, se sacan de uno en uno y se colocan en una besuguera de metal o en una
parrilla.
Se mezcla entonces el jamón picado, los pedúnculos
picados (con el jugo que haga falta para aglutinar la mezcla), el foie-gras y
el perejil. Se rellena con este picado cada champiñón y se meten a horno
mediano durante unos 10 minutos más. Se sacan y se sirven bien calientes.
2.—SOPA RUSA DE REMOLACHA (6 personas)
|
½ kg. de remolachas cocidas,
1 litro de caldo (o agua con
pastilla),
25 gr. de margarina,
|
1 cucharada sopera de vinagre,
6 cucharadas soperas de nata líquida,
sal y pimienta.
|
Poner a derretir la margarina, añadirle las remolachas
peladas y cortadas en rodajas. Rehogar durante unos 10 minutos. Añadirles
después el caldo caliente, el vinagre, la sal y la pimienta. Dejar cocer todo
junto a fuego lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y cuando esté sólo
templado, pasar por la batidora. Para tomar esta sopa fría, se mete, una vez pasada
por la batidora, en la nevera por lo menos durante 3 horas. Se sirve en cuencos
individuales, echando en cada uno, en el momento de servir, una cucharada
sopera de crema líquida.
Para tomar caliente se sirve en sopera, añadiendo en
la sopera, después de echada la sopa, la crema líquida. Se mueve muy poco para
que quede amarmolada y se añade un poco de lombarda picada en tiras muy finas y
previamente aliñada con un poco de vinagreta, la cual se escurrirá al ir a
echarla en la sopera.
3.—PATATAS ASADAS CON ROQUEFORT (6 personas)
|
9 patatas grandes (100 gr. cada una),
1½ vaso (de los de agua) de leche,
|
30 gr. de mantequilla,
50 gr. de queso Roquefort,
1 huevo,
nuez moscada,
sal.
|
Asar las patatas enteras en el horno (mediano) durante
1 hora.
Sacarlas del horno, cortarlas en dos a lo largo y con
una cuchara vaciar la pulpa, reservando los cuencos de piel vacíos.
Hacer un puré con el pasapurés, añadirle la
mantequilla, el queso, el huevo batido como para tortilla, la nuez (rallada y
sólo un poco), la sal y al final la leche caliente (solamente la que necesita
el puré para dejarlo espeso).
Se mezcla todo bien y se rellenan con esto las medias
patatas vacías.
Se meten en el horno a gratinar durante unos 15
minutos, más o menos, hasta que estén doradas, y se sirven.
Nota.-Se puede poner en el puré sólo la
yema y añadir 2 claras a punto de nieve firme.
4.—PATATAS EN SALSA VERDE CON CHIRLAS (6 personas)
|
1½ kg. de patatas,
6 cucharadas soperas de aceite,
1 diente de ajo picado,
1 cebolla grande (200 gr.) picada,
1 cucharada sopera de harina,
|
¼ de kg. de chirlas,
3 ramitas de perejil,
1 cucharada sopera de perejil picado,
agua,
sal.
|
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas gruesas y
se echan en agua para lavarlas.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando
está caliente se echa la cebolla y el diente de ajo, todo muy picado. Se
revuelve hasta que la cebolla se pone transparente [unos 5 minutos), se agregan
entonces las patatas escurridas. Se espolvorean con la harina y se les añade el
perejil machacado en el mortero. Se dan unas vueltas y se cubren con agua fría.
Se salan y se dejan cocer unos 30 minutos, más o menos (esto depende de la
clase de patatas).
Mientras se van haciendo las patatas, se preparan las
chirlas. Se lavan muy bien en agua y sal y se meten en un cazo con un poco de
agua en el fondo. Se tapan y se dejan cocer hasta que se abren las conchas. Se
separan del fuego y se van quitando las medias conchas vacías.
Se van añadiendo las medias conchas con el bicho a las
patatas, así como el caldo que han soltado. Se cuece todo junto durante 5
minutos y se sirve en sopera o en fuente honda.
5.—ARROZ CON PIMIENTOS VERDES Y QUESO RALLADO (6 personas)
|
½ kg. de arroz, 6
pimientos verdes pequeños,
1 vaso (de los de agua) de aceite,
|
50 gr. de margarina (Tulipán, Natacha,
etc.),
50 gr. de queso rallado,
sal.
|
Se pone agua abundante a cocer en una cacerola; cuando
rompe el hervor se echa el arroz, moviéndolo con una cuchara para que no se
apelotone. Se deja cocer durante unos 13 a 15 minutos (según la clase de arroz)
y se echa entonces en un colador amplio. Se pone al chorro del agua fría y se
lava bien. Se reserva. En una sartén se pone el aceite a calentar suavemente y
se echan los pimientos, quitándoles previamente el rabo y las simientes y
salándolos por dentro. Se tapa la sartén con una tapadera y a fuego lento se
dejan durante unos 20 minutos. Se sacan y se reservan en un plato.
Se pone el arroz en una cacerola con un poco más de la
mitad de la margarina y un buen chorro del aceite de freír los pimientos. Se
sala y se rehoga muy bien dándole vueltas con una cuchara de madera. Se vierte
en una fuente redonda de barro. Se colocan los pimientos por encima con las
puntas hacia el centro y ahondándolos un poco en el arroz. Se espolvorea el
queso rallado, se pone en trocitos el resto de la margarina, se mete un ratito
en el horno para que se derrita el queso y se dore ligeramente. Se sirve en su
misma fuente.
6.—LENGUADOS CON ZUMO DE NARANJA (3 personas)
|
3 lenguados de ración,
2 naranjas medianas,
6 almendras,
50 gr. de mantequilla,
|
1 plato con harina,
¾ litro de aceite
(sobrará),
sal.
|
En la pescadería se manda vaciar las tripas de los
lenguados y quitarles la piel oscura.
Se lavan y se secan bien con un trapo limpio. Se salan
y se pasan por harina, sacudiendo cada pescado para que no quede más que la
harina precisa. Se pone el aceite a calentar en una sartén y se fríen los
lenguados de uno en uno para que no se estropeen. El aceite no debe de estar
demasiado caliente, para que se hagan por dentro, sin arrebatarse por fuera.
Una vez fritos se colocan en una fuente resistente al horno, en la cual se
servirán. Se reservan al calor.
Se pica muy picadito la corteza, cortada muy fina
(para que no lleve blanco) de media naranja, así como las almendras (crudas o
tostadas, da igual). Se exprime el zumo de las dos naranjas y se pone en un
cazo, con la mantequilla (blanda) y el picadito de almendras y corteza de
naranja. Cuando está la salsa caliente (sin cocer) se rocían los lenguados con
una cucharada sopera, con el fin de repartir por encima de cada uno de ellos el
picadito y la salsa. Se mete la fuente a horno previamente calentado durante
unos 10 minutos, y se ponen a gratinar. Cuando los lenguados están dorados se
sirven en seguida.
7.—TRUCHAS CON ALMENDRAS (6 personas)
|
6 truchas de ración,
1 plato con harina,
¾ litro de aceite
(sobrará),
|
50 gr. de almendras crudas, peladas y
picadas,
sal.
|
Después de vaciadas las truchas (que si son
asalmonadas resultan mejores) se lavan, se secan con un paño limpio y se
enharinan ligeramente. Se fríen de dos en dos en el aceite bien caliente y
cuando están doradas se baja el fuego y se refríen lentamente unos 10 minutos
más. Se colocan en fuente donde se irán a servir y se reservan al calor.
Se vacía casi todo el aceite donde se ha frito el
pescado, dejando el fondo con la harina. Se añaden las almendras picadas,
dándoles vueltas. Cuando están bien doradas se vierte todo por encima de las
truchas y se sirven.
8.—HUEVOS DUROS RELLENOS (6 personas)
|
9 huevos duros,
1 huevo crudo,
150 gr. de jamón serrano (muy picado),
1 lata pequeña de guisantes (100 gr.),
1 plato con harina,
½ litro de aceite (sobrará),
|
1 cebolla pequeña (50 gr.),
1 cucharada sopera de harina,
unas hebras de azafrán,
2 vasos (de los de agua) de agua,
1 vaso (de los de vino) de vino
blanco,
sal.
|
Cortar en dos los huevos duros por la parte ancha.
Vaciar las yemas, reservando 3 para la salsa. Mezclar el jamón muy picado con
las yemas y volver a rellenar, con esta mezcla, los medios huevos. Pasarlos por
harina ligeramente y después por el huevo batido, como para tortilla,
insistiendo en mojar bien la parte del relleno con el fin de que no se salga.
Freír un poco los medios huevos y cuando estén dorados colocarlos en una fuente
de barro resistente al fuego.
Hacer la salsa: en una sartén poner unas 3 ó 4
cucharadas soperas de aceite, del de freír los huevos. Picar mucho la cebolla y
echarla en el aceite hasta que se dore (unos 8 minutos), añadir la harina,
darle unas vueltas con una cuchara de madera, para que se dore también un poco.
En el mortero machacar las hebras de azafrán y
disolverlas con parte del vino. Añadir en la sartén el agua, el resto del vino
y lo del mortero. Dejar cocer durante unos 10 minutos y pasar por el pasapurés.
Echarlo en la fuente donde están los huevos. Dejar cocer todo durante otros 10
minutos, sacudiendo con cuidado la fuente. Ver entonces si le hace falta sal a
la salsa, pues normalmente con la sal del jamón serrano del relleno suele
bastar, si no rectificar.
Al ir a servir echar por encima los guisantes y yemas
duras reservadas y picadas. Pasar a la mesa.
9.—BABILLA DE TERNERA MACERADA EN VINO BLANCO (8 a 10 personas) (Para preparar la víspera)
|
1 babilla de 2½ kg.,
1 litro de vino blanco seco,
1 vaso (de los de agua) de Oporto,
3 zanahorias medianas (150 gr.),
1 cebolla mediana (125 gr.),
3 dientes de ajo, sin pelar,
1 ramita grande perejil atada con 1
hoja de laurel,
|
10 gr. de pimienta,
½ vaso (de los de vino)
de coñac,
1 vaso bien lleno (de los de vino) de
aceite,
½ kg. de champiñones
frescos,
25 gr. de mantequilla,
el zumo de 1 limón,
¼ litro de crema
líquida,
sal.
|
Se ata la babilla para darle bonita forma, se sala y
se pone en una cacerola (o mejor una cocotte de hierro fundido). Se vierte el
vino blanco y el Oporto por encima. Se pelan y cortan en rodajas las zanahorias
y se añaden, así como los ajos sin pelar, pero dando un golpe para aplastarlos
un poco, la cebolla pelada y partida en dos, el ramillete de perejil y laurel y
los granos de pimienta. Se deja así en sitio fresco (pero no en nevera) durante
24 horas, dando de vez en cuando la vuelta a la carne.
Cuando se vaya a hacer la carne, se vacía la cocotte
del todo, guardando el vino con sus ingredientes. Se pone en la cacerola el
aceite a calentar, y se dora la carne por todos los lados. Se añade el vino con
todos sus componentes y se pone a cocer. Cuando rompe el hervor se baja el
fuego para que cueza lentamente durante más o menos una hora u hora y media
(según sea de tierna la ternera). La salsa debe de quedar reducida como a la
mitad. Mientras tanto se limpian los champiñones, se cortan en trozos
grandecitos y se lavan en agua con el zumo de medio limón. Una vez preparados
todos, se ponen en un cazo con la mantequilla, el zumo del medio limón que
queda y sal. Se cuecen durante unos 10 minutos. Cuando la carne está tierna, se
saca y en un plato se flamea con el coñac (un poco calentado, para que prenda
más fácilmente). Se pasa toda la salsa por el pasapurés y se vuelve a poner en
la cocotte todo -así como los champiñones y su jugo-. Se reserva al calor hasta
el momento de trinchar la carne para servirla. En la salsa se añade la crema
líquida cuidando de calentar la salsa sin que cueza más. Se rectifica de sal si
hiciese falta.
Se sirve con algo de salsa por encima y el resto en
sopera. Se podrá adornar con bolas de puré de patatas o unos triángulos de pan
frito.
10.—PECHUGAS ESCABECHADAS (6 personas)
|
6 pechugas deshuesadas,
1 vaso (de los de vino) no muy lleno
de aceite,
1 vaso (de los de vino) no muy lleno
de vinagre blanco,
1 cebolla grande (125 gr.),
|
1 hoja de laurel,
1 ramita de tomillo,
1 ramillete de perejil,
1 pastilla de caldo de pollo de
Gallina Blanca u otra marca,
sal.
|
En una cacerola esmaltada, o en un Duralex resistente
al fuego, se ponen las pechugas dobladas en dos y sujetas con un palillo para
que guarden buena forma. Se les vierte por encima el aceite y el vinagre, se
añade la cebolla pelada y cortada en redondeles finos, el laurel, el tomillo,
el perejil y un poco de sal. Se deja macerar por lo menos durante una hora,
sacudiendo de vez en cuando la cacerola, o revolviendo con una cuchara de
madera. Pasado el tiempo de la maceración se pone a fuego mediano, añadiendo la
pastilla de caldo de pollo, espolvoreándola. Se deja cocer durante unos 20
minutos y se retira del fuego. Se dejan enfriar las pechugas en su salsa y se
guardan así durante 24 horas en sitio fresco.
Se sirven frías con un poco de salsa y acompañadas de
una buena ensalada.
11.—FAISAN AL CHAMPAN (4 ó 5 personas)
|
1 hermoso faisán,
1 cebolla mediana (60 gr.),
2 clavos (especia), 100 gr. de manteca
de cerdo,
1 lata de sopa de rabo de buey
(Campbell),
|
1 botella de buen champán seco,
½ vaso (de los de vino)
de coñac,
5 cucharadas soperas de crema líquida,
sal.
|
A ser posible guisar el faisán en una cocotte
(cacerola de hierro fundido).
Se pinchan en la cebolla los dos clavos. Se sala el
faisán y se le introduce la cebolla. En la cocotte se pone la manteca a
derretir y se dora muy bien el faisán por todos los lados. Una vez dorado se
rocía con el caldo de rabo de buey, previamente calentado. Se cuece lentamente
y cuando la salsa está consumida como a la mitad se va añadiendo en veces el
champán. Se sigue cociendo hasta que el faisán esté tierno. Esto tardará de 2 a
3 horas, según sea de duro el faisán.
En un cazo se calienta (sin que cueza) el coñac. Se
saca el faisán en un plato hondo. Se prende el coñac y se flamea muy bien el
faisán. Mientras tanto la salsa seguirá cociendo para concentrarse algo.
Al momento de ir a servir se trincha el faisán, se
pone en la fuente de servir y se añade a la salsa la crema, calentando bien la
salsa sin que cueza ya. Se prueba si está bien de sal, se rectifica si hiciese
falta, se vierte por encima del faisán y se sirve. Se puede adornar la fuente
con triángulos de pan de molde fritos o bolas de puré de patata.
12.—PLATANOS FLAMEADOS (4 personas)
|
4 plátanos bien maduros y grandes,
75 gr. de mantequilla,
4 cucharadas soperas de azúcar,
el zumo de una naranja grande (o 2
pequeñas),
el zumo de medio limón,
|
2 cucharadas soperas de Curaçao o
Cointreau,
½ vaso (de los de vino)
de ron o coñac,
1 cucharada sopera de almendras
tostadas y picadas,
helado de vainilla (facultativo).
|
Pelar los plátanos y cortarlos en dos a lo largo. En
una sartén amplia se pone la mantequilla a calentar. Cuando está caliente se
ponen los medios plátanos y se refríen despacio durante unos 8 minutos. Se les
espolvorea el azúcar, se dejan un poco más y entonces se les añade el zumo de
naranja, el de limón y el Curaçao o Cointreau. Se
deja espesar la salsa como si fuese un almíbar.
En un cazo pequeño se templa el ron o coñac (sin que
cueza). En una fuente se ponen bolas o trozos de helado de vainilla y por
encima los plátanos con su salsa. Se espolvorea la almendra picada. Se prende
el ron o coñac del cazo y se vierte por encima prendido, pasando a servir
rápidamente para que no se derrita demasiado el helado.
Indice alfabético
Acederas a la francesa, 263
— rehogadas, 264
Acelgas en escabeche, 265
— rehogadas, 266
— rehogadas con cuscurros de pan, jugo
de carne y vinagre, 267
— tallos de, al horno con ajo y
perejil, 271
— tallos de, al horno con salsa
española, 270
— tallos de, rebozados, 269
— con tomate, 268
Adobo para la caza, 101
Adornos del consomé, 141
Albóndigas
de pescado, 702
Ajo blanco
con uvas, 162
Alcachofas,
fondos de, con foie-gras y bechamel, 278
— al horno, 275
— al homo, con jamón y bechamel, 277
— rebozadas, 280
— rebozadas en salsa, 274
— rehogadas, 279
— rellenas de jamón serrano, 276
— en salsa, 273
— con vinagreta, 272
Alioli, 98
Almejas, bechamel de, 651
— a la marinera, 650
Anguila ahumada, canapés de, 14
Anguila frita, 506
— , manera de preparar la, 505
— a la marinera, 507
Angulas en cazuelitas, 652
Apio con bechamel, 281
— crudo, preparación del, para mezclar
con escarola en ensalada, 284
— en su jugo, 282
— con mantequilla y queso rallado, 283
— con Roquefort, 35
Arenques ahumados para entremeses, 508
— asados con anchoas, 510
— asados y servidos con salsa de
mostaza, 509
Arroz de adorno, amarillo y con guisantes, 178
— amarillo con huevos revueltos, 179
— blanco, 165
— blanco a la cubana, 171
— blanco con champiñones, 166
Arroz blanco, ensalada fría de, 174
— blanco, frío con mayonesa, 169
— blanco, frío, con verduras y
vinagreta, 173
— blanco con gallina, 175
— blanco con gambas, rape y
mejillones, 167
— blanco con huevos fritos, 170
— blanco con pechuga de gallina,
champiñones y trufas, 168
— blanco con riñones, 177
— blanco con salsa de tomate,
pimientos verdes y tortilla, 172
— blanco, soufflé de, 187
— blanco con ternera, 176
— Arroz, budín de, 1050
— al curry, 181
— con leche, 1048
— con leche, con nata y almendras,
1049
— milanesa, 180
— con tomate, salchichas, guisantes y
pimientos, 182
Asadura de cordero, 961 Aspic de bonito con mayonesa, 540
— de mousse de foie-gras, 43
Atún, 511
— canapés de, 11
— de lata, gratinado de, 512
Aves, manera de desplumar las,
— manera de flamear las, 820
— manera de pelar las patas, 821
— manera de vaciar las, 819
Bacalao al ajo arriero, 514
— buñuelos portugueses, 59
— buñuelos con salsa de tomate, 516
— con espinacas y bechamel, 518
— fritos de, 515
— manera de desalar el, 513
— con patatas y mayonesa, 521
— con patatas, paja y huevos
revueltos, 523
— con pimientos y
salsa de tomate, 520
Bacalao con puré de patatas y mayonesa al horno, 522
— en salsa verde, 519
Barquitas de gambas, 10
Bartolillos, 1030
Batatas en dulce, 1074
Bavaroise barata de fresa, 1068
— de chocolate, 1065
— de fresas, 1068
— de melocotones de lata, 1064
— de naranja, 1066
— de piña de lata, 1065
— de praliné, 1063
Bavaroises pequeñas de fresas o frambuesas, 1062
Becadas asadas, 886
— en cacerola, 887
— con coñac, 888
— , manera de preparar las, 885
Bechamel con alcaparras, salsa de, 70
— de almejas, 651
— con caldo, salsa de, 71
— corriente, salsa de, 67
— de mejillones en sus conchas, 692
— con tomate, salsa de, 68
— con yemas, salsa de, 69 Berenjenas
al ajo, 285
— cocidas con tomate, 292
— estilo setas, 294
— fritas de adorno, 295
— gratinadas con tomate, 293
— con jamón y bechamel, 288
— rellenas de arroz, 289
— rellenas de carne, 290
— rellenas de champiñones y bechamel,
287
— en salsa al gratén, 286
Berenjenas, tortillitas de, 291
Berros para adorno, 298
— en ensalada, 296
Besugo al horno con ajo, perejil y vinagre, 526
— al horno con tomates, cebolla y
champiñón, 528
— al horno con vino blanco y pan rallado,
527
— al horno con zumo de limón, perejil
y mantequilla, 525
— a la parrilla, con salsa de
mayonesa, 529
Biscuit glacé, 1069
Bizcocho amarmolado, 968
— borracho, 970
Bizcocho borracho hecho con pan rallado, 971
— de claras de huevo, 967
— comprado, con nata y fresón, tarta
de, 1023
— cuatro cuartos, 965
— de chocolate, 969
— genovesa, 964
— con leche y aceite, 963
— con mandarinas y nueces, 972
— con nata de la leche, 962
— con tarta de naranja, 973
Bizcochos tostados, 966
Bogavante, 653
Bolas de clara de huevo y queso rallado, 22
Bonito asado con bacon, 534
— asado con mayonesa verde, 535
— , budín frío de, 539
— con cebolla y tomate, 532
— con cebolla y vino blanco, 533
— empanado con mayonesa verde, 536
— , pastel frío de, 538
— en marmitako, 537
— con mayonesa, aspic de, 540
Boquerones o anchoas fritos, 531
— o anchoas en vinagre, 530
Bouillabaisse, 703
— de patata y bacalao, 517
— de rape
y patatas, 619
Brandada de bacalao con puré de
patatas, 524
Brazo de gitano, 994
Budín de arroz, 1050
— de bonito frío, 539
— de coliflor, 338
— de espinacas, 359
— fino de merluza, 697
— flan de sémola, 1051
— flan de sémola con suizos, 1037
— de pescado con patata y tomate, frío
o caliente, 698
— de repollo con salsa de tomate, 404
— de soletillas y fresas, 1022
— de verduras, 421
Buñuelos de manos de cerdo, 959
— de manos de cordero, 953
— de manzanas, 1010
Buñuelos, masa para, 53
— de queso con salsa de tomate, 55
— de
viento, 992
Caballa en filetes con salsa de mostaza, 542
Caballas con salsa de ajo y zumo de limón, 541
Calabacín con arroz, pisto de, 305
— con atún, pisto de, 307
— con patatas, pisto de, 304
Calabacines con bechamel, 309
— en ensalada, 311
— fritos, 299
— fritos y bacon, 301
— gratinados con queso, 310
— al horno, 302
— rebozados y fritos, 300
— con salsa de tomate al gratén, 308
Calabaza, puré gratinado de, 313
— rehogada, 312
Calamares fritos envueltos, 544
— fritos sencillos, 545
— , manera de limpiar los, 543
— pequeños en su tinta o chipirones,
547
— rellenos, 548
— en su tinta con arroz blanco, 546
Caldo de cocido con arroz, huevo duro y perejil picado, 137
— corto especial, 503
— corto con leche, 504
— corto con vino blanco, 501
— corto con vino tinto o vinagre, 502
— gallego, 110
— al minuto, 138
— de rabo de buey, 139 Callos a la
madrileña, 947
— en salsa pollita (a la francesa),
946
Canalones de atún, huevos duros y champiñones, 260
— de carne, 258
— de espinacas y huevos duros, 261
— fritos, 259
— con un resto de ragout, 262
— con un resto de ragout con cebollitas,
zanahorias y guisantes, 262
Canapés de atún, 11
— de caviar, 12
— de foie-gras, 8
— fritos, 23
— de jamón y piña, 7
— de mayonesa y queso calientes, 24
— de queso Gervais y pimentón, 26
— de queso, tomate y bacon, 25
— de salmón ahumado, 13
— de trucha o anguila ahumada, 14
Cangrejos con arroz blanco y salsa americana, 658
— , colas de, con salsa bechamel y
coñac, 659
— grandes de mar, 655
— de mar pequeños, 654
— de río, al estilo de Burdeos, 660
— de río, manera de cocer los, 657
— de río, manera de limpiar los, 656
— de río, tortilla de colas de, 661
Canutillos de jamón de York y ensalada rusa y gelatina, 41
Capón, 853
Capuchina, 1046
Carabineros, 662
Caramelo líquido, 102
Cardo en salsa con ajo y vinagre, 318
— en salsa blanca, 316
Cardo con salsa de pimentón, 315
— en vinagreta, 319
Cardos al gratén con queso y mantequilla, 317
— , manera de cocer los, 314
Castañas, puré de (postre), 1017
— , tarta de puré con soletillas, 1018
Castañola en filetes con cebolla y tomate, 550
— en filetes al horno, 549
Caviar, canapés de, 12
Cebollas en puré, 322
— rebozadas y fritas para adorno, 321
— rellenas de carne, 323
Caviar, canapés de, 12
Cebollas en puré, 322
— rebozadas y frías para adorno, 321
— rellenas de carne, 323
Cebollitas francesas con bechamel, 326
— francesas, manera de cocer las, 324
— francesas, manera de glasear las,
325
Celeri-rave, 327
Centollo frío a la pescadora, 663
Centollos al horno, 664
Cerdo asado con piña, 780
— , cinta de, adobada y guisada, 782
— , cinta de, asada con costra de sal,
778
— , cinta o lomo asado con mostaza,
776
— , cinta o lomo con leche, 777
— , cinta o lomo con manzanas, 781
— , chuletas con almendras y vino de
Málaga, 752
— , chuletas con cebollas en salsa,
788
— , chuletas con ciruelas pasas, 789
— , chuletas glaseadas, 755
— , chuletas que se hacen igual que
las de ternera, 791
— , chuletas con naranja, 791
— , chuletas en papillote, 753
Cerdo, chuletas en papillote con
higaditos de pollo, 754
— , chuletas con revuelto de tomate y
pimientos verdes, 751
— , chuletas con salsa de tomate, 790
— , filetes con salsa de mostaza y
crema líquida, 786
— , filetes de cinta con almendras y
vino de Málaga, 787
— , filetes de cinta con mostaza,
salsa de vino y zumo de naranja, 785
— guisado con ajo, cebolla y tomates,
784
— , lomo asado, 775
— , lomo braseado con repollo, 779
— , lomo o cinta en adobo (para
conservar), 783
— , manos en buñuelos, 959
— , pastel de cabeza, 906
Cerezas, flan-tarta de, 1014
Ciervo o corzo en cazuela, 898
Cigalas, 665
— con mayonesa y cigalas con
vinagreta, 666
Cintas con riñones, 251
Ciruelas pasas con vino tinto, 1076
Civet, 868
Cocido, 106
— , restos de, en forma de budín, 189
Cochinillo asado, 792
Codillos de jamón serrano con salchichas, repollo y patatas, 793
Coditos con bacon y guisantes, 250
Codornices asadas, 890
— en cacerola, 892
— guisadas, 895
— , manera de preparar las, 889
— en nido de patatas fritas paja, 891
— en pimientos, 893
Codornices en salsa, 894
Coles de Bruselas con bechamel, 330
— de Bruselas, gratinadas, 331
— de Bruselas, manera de cocer las,
328
— de Bruselas, rehogadas, 329
— de Bruselas, en vol-au-vent, 332
Coliflor con bechamel, 339
— con bechamel y almendras, 340
— budín de, 338
— buñuelos de, 335
— cocida, con salsa de mantequilla
tostada y pan rallado, 342
— fría con mayonesa, 337
— al horno con mantequilla, limón,
perejil y huevo duro, 341
— , manera de cocer la, 333
— rebozada, 334
— con salsa vinagreta, 336 Compota de
manzanas, 1006
— de manzanas para acompañar la carne,
1007
Conchas de pescado, 700
Conejo escabechado, 867
— guisado con cebolletas, tomates y
zanahorias, 862
Conejo guisado con vino blanco, 863
— , guiso con aceitunas y almendras,
864
— , guiso con cebollitas y
champiñones, 860
— , guiso con salsa de sangre (civet),
866
— con naranja, 859
— con salsa de higaditos, piñones y
pimientos, 861
— , trasero asado con mostaza, 865
Congrio, 551
Consomé, 140
— , adornos del, 141
Copas de pescado con salsa de hortalizas, 701
Corazón de ternera empanado, 950
— de ternera en salsa, 949
Cordero al ajillo y tomate, 815
— asado a la sepulvedana, 804
— asado servido con salsa de yemas y
puré de tomate, 805
— , chuletitas con bechamel, 816
— estofado, 812
— , guiso con guisantes, alcachofas y
patatas, 813
— , guiso con zanahorias y nabos, 814
— lechal asado, 802
— , manera de acomodar unos restos,
817
— , manos en buñuelos, 953
— , paletilla deshuesada, 809
— , paletilla deshuesada braseada, 811
— , paletilla con patatas y cebolla
(panadera), 810
— pascual, pierna asada, 803
— pascual, pierna rellena, 806
— , pierna cocida a la inglesa, 807
— , silla asada, 808
Corzo o ciervo en cazuela, 898
— , pierna con salsa de grosella, 897
Crema de apio, 133
— de berros, 132
— de carabineros, gambas o cangrejos,
153
— catalana, 1033
— cuajada de limón, 1056
Crema de champiñones, 135
— de chocolate, 1036
— de espárragos, 129
— de espinacas, 131
— de gallina, 145
— de gambas, 154
— de limón, 1057
— , naranjas y soletillas, postre de,
1019
— pastelera, 1034
— de pescado con nata y curry, 155
Crêpes, 1028
Criadillas empanadas con arroz blanco, 948
— de tierra, 433
Croquetas, 56
— de huevo duro, 437
— de jamón, 56
— de mollejas, 945
— de patata y bacalao, 58
— de pescado, 15
— de puré de patatas con bacalao, 210
— de queso rallado y huevo, 57
Champiñones al ajillo, 425
— con arroz blanco en salsa, 427
— con bechamel, 426
— crudos en ensalada, 429
— para entremeses, 428
— frescos, preparación para salsas,
424
— rellenos de un picadito con chalota,
39
— rellenos de queso rallado, 38
Champiñones, tarta de, 60
Chanquetes fritos, 667
Chocolate, bavaroise de, 1067
— , corona ligera con natillas, 1055
— , crema de, 1036
— , mousse de, 1053
— , salsa de, 103
Churros, 1025
Dentón en salsa, 552
Dulce de leche condensada estilo Argentina, 1043
Eclairs de espárragos, 37
Empanadas de hojaldre, 48
Empanadillas de jamón, 6
Empanadillas, masa de, 45
— , masa de, 46
— , rellenos para las, 47
Emparedados de queso blanco, 27
Endivias con bechamel, 344
— en ensalada, 347
— al gratén, 343
— con jamón de York y bechamel, 345
— al jugo, 346
Ensalada de champiñones crudos, 429
— de espárragos, jamón d e York, etc..
y mayonesa. 40
— fantasía, 297
— fría de arroz, 174
Ensaladilla de berros, 21
Ensaladilla rusa, 20
Escarola, ensalada de, 348
Espárragos, manera de preparar y cocer los, 349
— , puntas con guisantes, 351
— , puntas revueltas con patatas y
huevos, 352
— trigueros para tortilla, 355
— verdes y bechamel, tarta de, 61
— verdes rehogados con ajo, vinagre y
pimentón, 354
— verdes en salsa, 353
Espinacas de adorno, 362
— con bechamel (crema de espinacas) ,
357
— budín de, 359
— con gambas y huevos, revuelto de,
358
— , manera de preparar y cocer las,
356
— y patatas guisadas, 361
Fabada, 199
Faisanes o poulardas, 896
Flan-budín de sémola, 1051
— budín con suizos, 1037
— clásico y flan sorpresa, 1039
— de coco, 1041
— chino, 1044
— de frutas caliente, 1052
— de huevos con salsa de tomate, 495
— con leche condensada, 1040
— con peras, 1038
— salado, 496
Flan-tarta de manzanas (o de cerezas), 1014
Flan con zumo de naranja, 1042
Flanecitos con salsa de tomate, 498
Foie-gras, 907
Fritos de bacalao, 515
— de puré de manzana, 1011
— de puré de manzana, baratos y
rápidos, 1011
— de queso Gruyère, 30
— de queso Gruyère y bacon, 31
Galletas «María» fritas, 991
Gallina, blanqueta de, 848
— , pechuga rellena, 849
— en pepitoria, 847
Gallos, 553
Gambas al ajillo, 671
— , barquitas de, 10
— , cocktail de, 669
— con gabardina, 16
— con gabardina, 672
— , manera de cocer las, 668
— , mousse fría de, 44
— revueltas con espinacas y huevos,
358
— en vinagreta, 670
Garbanzos aliñados, 190
— refritos, 191
Gazpacho, 159
— en trozos, 160
Gazpachuelo caliente de pescado, 163
— frío, 161
Gelatina de naranja, 1060
Guisantes con puntas de espárragos, 351
— sencillos, 363
— y zanahorias, 364
Guiso de pescado a la marinera, 699
— de ternera en salsa de whisky con
arroz blanco, 764
— de ternera con zumo de limón, 765
Habas fritas de adorno, 371
— guisadas, 370
— con huevos, 365
— con jamón, 367
— con leche y yemas, 368
— en salsa, 369
Habas salteadas con jamón, 366
Higaditos de pollo, 918
Hígado de cerdo, pastel-terrina de, 901
— con mostaza y bacon, 911
— de ternera, escalopines con cebolla
y vino blanco, 913
— de ternera, filetes con cebolla,
tomate y crema, 915
— de ternera, filetes con champiñones,
916
— de ternera, filetes empanados, 910
— de ternera, filetes macerados con vino
de Málaga, 909
— de ternera, filetes con vino blanco,
912
— de ternera, frito (sencillo), 908
— de ternera, pinchos con bacon, 917
— de ternera (en un trozo) guisado,
914
Hojaldre, 1002
Huevos en cazuelitas con champiñones, 458
— en cazuelitas con jamón, crema y
queso rallado, 459
— en cazuelitas, manera de hacer los,
455
— en cazuelitas con queso en porciones
y jamón, 457
— en cazuelitas, con riñones al jerez,
456
— en cazuelitas, con salsa de tomate y
bacon, 460
— duros con anchoas, 443
— duros con bechamel y mejillones, 436
— duros, buñuelos de, 439
— duros, croquetas de, 437
— duros con ensaladilla rusa, 441
— duros con gambas, 440
— duros gratinados, 442
— duros, manera de hacer los, 435
— duros mimosa, 438
— duros, con salsa cazadora, 444
— escalfados con cebollas, 453
— escalfados con champiñones, 452
— escalfados con espárragos,
Huevos escalfados en gelatina, 454
— escalfados, manera de hacer los, 450
— fritos encapotados, 473
— fritos, manera de hacer los, 469
— fritos en muffins, 471
— fritos con patatas paja y bacon, 470
— mollets con champiñones, tartaletas
de, 449
— mollets con espinacas, tartaletas
de, 448
— mollets en gelatina, 446
— mollets, manera de hacer los, 445
— mollets con salsa de vino, 447
— pasados por agua, 434
— al plato con espárragos verdes, 466
— al plato a la flamenca, 463
— al plato con guisantes, 465
— al plato con higaditos de pollo, 462
— al plato, manera de hacer los, 461
— al plato con puré de patatas, 467
— al plato con salchichas, 464
— al plato estilo soufflé, con queso
rallado y jamón, 468
— revueltos con arroz y gambas, 476
— revueltos con champiñones, o
espárragos o jamón, 475
— revueltos con espinacas y gambas,
358
— revueltos, manera de hacer los, 474
— revueltos con patatas y guisantes o
espárragos, 480
— revueltos con patatas, paja y
bacalao (a la portuguesa), 481
— revueltos con puntas de espárragos y
patatas, 352
— revueltos con queso rallado, 483
— revueltos con tomate, 482
— revueltos en tostadas con
salchichas, 478
— revueltos en tostadas con trufas,
477
Jamón californiano con piña, 800
— con espárragos, 350
— y pollo, pastel-terrina de, 905
— , pollo y ternera, pastel de, 904
— y queso blanco, rollitos de, 9
— de York con bechamel y champiñones,
799
— de York, emparedados de, 801
— de York, ensalada rusa y gelatina,
canutillos de, 41
— de York, con espárragos y mayonesa,
rollos de, 42
— de York, con espinacas y salsa de
Madeira, 798
— de York, con filetes con bechamel y
empanados, 801
Jamón de York, rollos con espárragos y mayonesa, 42
Judías blancas de adorno, 198
— blancas con costra, 196
— blancas en ensalada, 195
— blancas guisadas, 194
— blancas con salchichas y tocino, 197
— encarnadas, 200
— pintas con arroz, 201
— verdes con mayonesa, 378
— verdes rehogadas sólo con aceite y
ajos, 373
— verdes rehogadas con tocino, 374
— verdes con salsa de tomate, 375
— verdes rehogadas con vinagre y
yemas, 376
— verdes salteadas con mantequilla,
perejil y limón, 372
— verdes con vinagreta, 377
Langosta a la americana, 678
— asada, 679
— con bechamel al homo, 680
— cocida servida con salsa mayonesa,
676
— , manera de preparar y cocer la, 675
— en vinagreta, 677
Langostinos empanados y fritos, 683
— con gelatina, corona de, 682
Langostinos, manera de cocer los, 681
— con salsa americana y arroz blanco,
684
Lazos fritos, 990
Leche frita, 1031
Lechugas guisadas, 381
— al jugo, 379
Lechugas al jugo simples, 380
Lengua con bechamel y alcaparras, 934
— estofada, 936
— rebozada, 937
— con salsa de cebolla, tomate y vino
blanco, 935
— con salsa vinagreta historiada, 933
— de vaca o ternera, manera de cocer
la, 932
Lenguado en filetes, 554
— en filetes con arroz, 563
— en filetes con bechamel gratinada,
557
— en filetes con berenjenas y
bechamel, 558
— en filetes con champiñón y bechamel
en cazoletas, 561
— en filetes empanados con arroz
blanco y salsa de tomate, 565
— en filetes con espinacas, bechamel y
langostinos, 555
— en filetes fritos en buñuelos, 564
— en filetes al horno con salsa de
tomate, champiñones, mejillones y queso rallado, 560
— en filetes al horno con vino blanco
y picadito de cebolla, 559
— en filetes rebozados y fritos
servidos con mayonesa con coñac y tomate, 566
— en filetes al whisky, 556
— grande entero con vino blanco, al
horno, 568
— , rollitos rellenos con jamón y con
salsa, 562
Lenguados molinera con mantequilla, 567
Lenguas de gato, 983
Lentejas en ensalada, 204
— guisadas, 202
— simples con tocino y salchichas, 203
Liebre adobada, guiso de, 869
— , guiso con salsa de sangre (civet),
868
Liebre, pastel-terrina de, 900
— , trasero asado con mostaza, 870
Lombarda con cebolla y vino tinto, 382
— ensalada de, 383
Lubina cocida, 569
— al horno, 571
— rellena al horno, 572
Lubinas de ración, fritas, 573
Macarrones a la americana, 244
— con atún de lata, 249
— con bechamel, 243
— con chorizo y tomate, 242
— con espinacas, 247
— con mayonesa, 246
— con mejillones al curry, 248
Magdalenas, 976
— de clara de huevo, 977
Manos de cerdo, buñuelos, 959
— de cerdo empanadas, 957
— de cerdo, manera de cocer las, 956
— de cerdo, son salsa española, 960
— de cerdo con tomate, 958
— de cordero, buñuelos, 953
— de cordero, manera de cocer las, 951
— de cordero, rellenas con salchichas,
empanadas y fritas, 952
— de cordero con salsa de limón, 955
— de cordero con tomate, 954
Manzanas asadas, 1003
— asadas con almendras, 1005
Manzanas asadas con nata y caramelo,
1004
— , buñuelos de, 1010
— , compota de, 1006
— , compota para acompañar la carne,
1007
— , compota con soletillas y nata,
1015
— , flan-tarta de, 1014
— , fritos de puré de, 1011
— con natillas, mousse de, 1009
— , tarta borracha de, 1013
— tortilla flameada de, 1012
Manzanas con zumo de naranja, puré de, 1008
Masa para buñuelos, 53
— francesa para tartaletas, 2
— quebrada, 1
Masas para tartas, 995
Mayonesa clásica, salsa de, 94
Medias noches rellenas, 54
Mejillones, bacon y champiñones, pinchos de, 694
— al curry, conchas de, 691
— fritos, 17
— , manera de limpiar y cocerlos, 686
— con mantequilla, ajo y perejil (al
estilo caracoles), 693
— a la marinera, 689
— rebozados y fritos, 688
— en salsa bechamel clarita (poulette),
690
— en salsa vinagreta, 687
Melocotones flameados, 1078
— flameados con helado de vainilla,
1079
Membrillo, 1072
Membrillos con jalea de grosella y flameados, 1073
Menestra de verduras corriente. 420
— de verduras verdes, 419
Merluza, budín fino de, 697
— a la catalana, 581
— cocida, servida con salsa mayonesa,
vinagreta, holandesa, 574
— , cola de, al horno con bechamel y
champiñones, 582
— , cola de, al horno con salsa de
almendras, ajos y vino blanco, 596
— , cola de, al horno con tomates y queso
rallado, 575
— , cola de, rellena, 583
— congelada en filetes, al horno con
coñac y salsa de tomate, 597
— congelada en rodajas con cebolla,
595
— congelada en rodajas fritas, 587
— en filetes, empanados, servidos con
salsa mayonesa verde, 577
— en filetes, envueltos en jamón de
York, 579
Merluza en filetes con joroba, 580
— en filetes rebozados y fritos, 578
— con mayonesa, al horno, 584
— rápida, 594
— en rodajas, fritas y adornadas con
cuscurros de pan frito y alcaparras, 588
— en rodajas fritas sólo con harina,
585
— en rodajas fritas rebozadas, 586
— en rodajas guisadas con chirlas, 589
— en rodajas al horno con salsa de
crema de champiñones, 593
— en rodajas al horno con salsa de
vino y crema, 592
— en rodajas en salsa verde, 590
— en rodajas con tomate y queso
rallado, 576
— en rodajas a la vasca, 591
Mermelada de albaricoque, 1070
— , salsa de, 104
— de tomates, 1071
Mero asado, 598
— en filetes, al horno con vino blanco
y picadito de cebolla, 602
— al horno con salsa de crema y
champiñones, 601
— en salsa verde, 599
— a la vasca, 600
— con vino blanco al horno, 603
Mollejas, croquetas de, 945
— empanadas con salsa de tomate, 943
— con espinacas, 942
— flameadas con coñac y servidas con
guisantes, 941
— guisadas con champiñones y
cebollitas, 939
— guisadas al jerez, 940
— , manera de preparar y cocer las,
938
Montoncitos de mantequilla, 93
Mousse-aspic de foie-gras, 43
Mousse de café, 1061
— de chocolate, 1053
— de chocolate con soletillas, 1054
— de limón, 1058
Mousse de manzanas con natillas, 1009
— de naranja, 1059
Muffins con foie-gras y gelatina, 5
— con jamón picado, 4
Nabos con bechamel y queso rallado, gratinados, 387
— con bechamel y yemas, 386
— , preparación de los, 384
Nabos salteados con mantequilla (para adorno), 385
— con zanahorias, 388
Natillas, 1032
— con roca flotante, 1035
Níscalos, 430
Ñoquis finos, 256
— sencillos, 257
Osso bucco en salsa, 763
— bucco en salsa con champiñones, 762
Paella de pollo, 184
— sencilla, 183
— con tropezones de cocido, 185
Paellita de bacalao, 186
Palitos de queso fritos, 28
— de queso al horno, 29
Palometa, 604
Pan de molde con champiñones, bechamel y queso rallado, 50
— de molde con gambas y bechamel, 49
— de molde con queso rallado, 51
Pan de nueces, 975
Pasta de spaghettis o cintas, manera de hacer la, 241
Pastas de coco, 978
— , manera de cocer las, 240
— con nata de la leche, 981
Pastas sencillas, 980
— de té, 985
— de té con almendras ralladas, 984
Pastel de cabeza de cerdo, 906
Pastel de perdiz, 902
— de pollo, jamón y ternera, 904
— de queso alemán, 1000
— de ternera, 903
— terrina de carnes variadas e
higaditos de pollo, 899
— terrina de hígado de cerdo, 901
— terrina de liebre, 900
— terrina de pollo y jamón, 905
Pastelillos hechos con muffins y naranjas, 974
Patatas asadas a la americana, 236
— , bolas de puré de, 208
— , brazo de gitano de puré, con atún
y mayonesa, 215
— , brazo de gitano de puré, con
pescado y salsa de tomate, 216
— , buñuelos de puré de, 212
— , buñuelos de puré con queso rallado
o nuez moscada, 213
— cocidas y rehogadas, 233
— en cuadraditos, revueltas con huevo
y guisantes, 220
— con chorizo y bacon, 234
— en ensaladilla con atún y huevo
duro, 238
— fritas, 218
— guisadas con chirlas o con pimientos
verdes, 221
— guisadas viudas, 222
— al horno con bechamel, 228
— al horno con salsa de tomate, 230
— con leche y huevos, 227
— , manera de cocer las, 206
Patatas con mayonesa, tomates, anchoas, aceitunas, etc., 239
— paja, revueltas con huevo y bacalao,
219
— con pimientos, 232
— , puré de, 207
— , puré de, con chorizo, tocino y
pimentón (revolconas), 209
— , puré al gratén, 214
— , puré con huevos, 217
— rebozadas y guisadas, 226
— redondas guisadas con vino blanco,
224
— refritas y guisadas, 225
Patatas rellenas con jamón, 231
— revueltas con puntas de espárragos y
huevos, 352
— con salchichas, 235
— en salsa con huevos duros, 223
— con tomates, cebollas y hierbas
aromáticas, al horno, 229
Pato, 854
— braseado con aceitunas, 856
— a la naranja, 855
Pavo asado, 851
— , manera de quitar los tendones a
los muslos, 850
— relleno, 852
Pepinos para ensalada, 389
— con ensaladilla, barcas de, 390
Pequeña marmita, 136
Peras en compota con vino tinto, 1077
Percebes, manera de cocer los 695
Perdices con chocolate, 873
— escabechadas, 884
— estofadas, 879
— estofadas y envueltas en repollo,
880
— guisadas con vinagre en caliente,
883
Perdices, manera de conocer y preparar las, 871
— con melón, 878
— rellenas de pasas y guisadas con
leche, 875
— con repollo, 882
— con salchichas y zanahorias, 874
— en salsa con cáscara de naranja
amarga, 881
— con setas, 872
— con uvas, 877
Perdiz, pastel de, 902
— con salsa de crema, 876
Pescadilla grande, 610
— grande, con cola rellena, 609
— al horno, 608
Pescadillas abiertas, rebozadas y fritas, 606
— fritas que se muerden la cola, 605
— al horno con vino y pasas, 607
Pestiños, 1026
Petits-choux, 993
— al Roquefort o al foie-gras, 32
Pez espada con cebolla y vino blanco, 611
— espada empanado, 613
— espada en filetes con salsa de
gambas y almejas, 614
— espada a la parrilla, 612
Pichones guisados con aceitunas, 858
— rellenos y servidos con compota de
manzanas, 857
Pimientos rellenos de carne picada y arroz crudo, 395
— rojos con huevos duros, 392
— rojos, manera de preparar los, 391
— verdes fritos, para adornar la
carne, 393
— verdes rellenos de carne, 394
Pinchos de dátiles y bacon fritos, 34
Pinchos de hígado de ternera con bacon, 917
— de mejillones, bacon y champiñones,
694
— de riñones de cerdo o cordero, con
tocino y champiñones, 923
— simples de riñones de cerdo o de
cordero, 924
Piña fresca, manera de preparar la, 1075
Pisto de calabacín, 303
— de calabacín con arroz, 305
— de calabacín con atún, 307
— de calabacín con patatas, 304
— estilo francés, 306
Plátanos flameados con helado de vainilla, 1080
Polvorones de almendra, 989
Pollitos fritos, 828
Pollo al ajillo, 831
— aliñado al horno y después frito,
830
— asado, 823
— asado en cocotte (o cacerola), 824
— asado con limón, 825
— asado con pomelos o naranjas, 826
— asado con salsa de naranjas, 839
Pollo frito, 827
— guisado con cebollitas y tomate, 840
— guisado con cerveza y cebollas, 842
— guisado con vino moscatel y pasas de
Corinto, 832
— , guiso con champiñones a la
francesa, 834
— , guiso con piñones, pimientos
verdes y tomates, 836
— y jamón, pastel-terrina de, 905
— , jamón y ternera, pastel de, 904
— , manera de trinchar el, 822 ,
pechugas asadas con higaditos y bacon,
844
— , pechugas rellenas, 843
— en salsa, 837
— con salsa al curry, 841
— con salsa de champiñones, 833
— en salsa al homo, 838
— en salsa con setas, cebollitas,
crema y yemas, 835
— , sopa a la belga, 846
— , suprema de, 845
— en trozos empanado, 829
Porrusalda, 124
Postre de soletillas, crema y naranjas, 1019
Potaje con acelgas, 108
— con arroz y patatas, 193
— con espinacas, 192
— de garbanzos, 107
— sencillo, 109
Pote gallego, 111
Puerros con bechamel, 398
— al curry, 399
— gratinados, 397
— con vinagreta o con mayonesa, 396
Puré de garbanzos, 112
— de guisantes secos, 115
— de guisantes secos, 205
— de guisantes secos con leche, 116
— de judías blancas, 113
— de lentejas, 114
— de manzanas con zumo de naranja,
1008
— de zanahorias, 122
Queso, buñuelos con salsa de tomate,
55
— , roscón de, 62
Quiche, 52
Quisquillas, manera de cocer las, 685
Rabo de buey guisado, 741
Rape a la americana con tomate, coñac y vino blanco, 617
— estilo langosta, 615
— con leche, 616
— y patatas, bouillabaisse de, 619
— en salsa con tomate y guisantes, 618
Raviolis, 255
Raya cocida con salsa de mantequilla negra y alcaparras, 620
— en gelatina con mayonesa Je
alcaparras, 621
Relleno de las tartas, manera de cocer las frutas para el, 996
Rellenos para las empanadillas, 47
— de verduras variadas, 422
Remolachas, manera de cocer las, 400
Repollo, budín de, con salsa de tomate, 404
— , hojas fritas (para adorno de la
carne), 405
— , hojas rellenas de jamón con
bechamel, 406
— al jugo, 403
— , manera de preparar el, 401
— con mayonesa, 402
Restos de cocido en forma de budín, 189
Revuelto de berenjenas, calabacines, tomates y pimientos, 423
Riñones con salsa de tomate, presentados en alcachofas de pan, 922
— con vino blanco y arroz, 920
— de cerdo o de cordero, pinchos
simples de, 924
— de cerdo o cordero, pinchos de, con
tocino y champiñones, 923
Riñones de ternera, manera de limpiar y preparar los, para
condimentarlos después, 919
— de ternera con salsa de jerez y
arroz blanco, 921
Rocas de coco, 979
Rodaballo cocido, 623
— al horno, en filetes, 624
— al horno con mejillones, 625
— , manera de cocer el, 622
Roscón de queso, 62
Rosquillas, 986
— alargadas de almendras, 988
— de limón, 987
Sablés de almendras, 982
Salchichas encapotadas, 796
— de Frankfurt con salsa de mostaza,
797
— , manera de cocer las, 795
— , manera de freír las, 794
Salmón ahumado, canapés de, 13
— ahumado, maneras de aderezar el, 630
— asado, 627
— cocido, 626
— al horno en rodajas con mantequilla,
628
— en medallones empanados, 629
— a la pescadora (al horno, con gambas
y mejillones), 631
Salmonetes empanados a la parrilla, con salsa mayonesa, 636
— fritos, 635
— al horno, 632
Salmonetes al horno envueltos en papel (papillotes), 633
— al horno con pan rallado y vino
rancio, 634
Salsa bearnesa, 73
— bechamel con alcaparras, 70
— bechamel con caldo, 71
— bechamel corriente, 67
— bechamel con tomate, 68
— bechamel con yemas, 69
— de caramelo líquido, 102
— de crema líquida y extracto de
carne, 85
— de chalotas para la carne, 84
— de chocolate, 103
— española, 72
Salsa de grosella para venado, corzo o ciervo, 88
— holandesa, 76
— de hortalizas (pipirrana), 100
— con jerez y aceitunas, 82
— de jerez y champiñones, 81
— de mantequilla y anchoas, 86
— de mantequilla negra y alcaparras,
87
— mayonesa, 94
— mayonesa, otro tipo, pero sin huevo,
97
— mayonesa con tomate y coñac, 96
— mayonesa verde, 95
— de mermelada, 104
— de mostaza, 77
— mouselina para pescado, 75
— romesco, 99
— Roquefort, 92
— de tomate con cebolla y vino, 66
— de tomate clásica, 63
— de tomate concentrado, 65
— de tomate en conserva, 64
— vinagreta, 89
— vinagreta con ajo, 91
— vinagreta historiada, 90
— de vino blanco, 83
— de vino de Madeira, 79
— de vino tinto, 78
— con zumo de limón, 74
— de zumo de naranja, 80
— de zumo de naranja, 105
Sardinas en escabeche, 641
— fritas, 637
— al horno rellenas de espinacas, 640
— al horno con vino blanco y pan
rallado, 639
— rebozadas con huevo y fritas, 638
Sesos empanados, 927
— al gratén, con bechamel y
champiñones, 930
— huecos (o en buñuelos), 926
— , manera de limpiar y cocer los, 925
— con mantequilla negra, 928
— en salsa bechamel clarita, 929
— con salsa de tomate gratinados, 931
Setas gratinadas, 432
— salteadas, 431
Soletillas, crema y naranjas, postre de, 1019
— y fresas, budín de, 1022
— con mermelada y chocolate, 1024
— rellenas de crema, 1020
— , tarta de moka, 1021
Sopa de ajo con almejas, 120
— de ajos con huevos, 121
— de ajo sencilla, 119
— de apio y patatas, 134
— de calabaza, 123
— de cebolla clara, 118
— de crema de espárragos, 130
— de fideos simple, 142
— fina de tapioca, 144
— gratinada de cebolla, 117
— de harina tostada, 143
— de higaditos, 147
— huertana, 148
— de jugo de tomate, 128
— marinera, 152
— de mejillones, 157
— de mero, 151
— de pescado barata con fideos gordos,
158
— de pescado desmenuzada, 156
— de pollo a la belga, 846
— de puerros con leche, 126
— de puerros y patatas, 125
— de repollo, 150
— de tomate y judías verdes, 127
— de verduras, 149
Soufflé con arroz blanco, 500
— dulce, 1047
— de patatas, 499
— de queso, 497
Spaghettis con guisantes y almejas, 253
— con guisantes y setas, 254
— a la italiana, 252
Tarta de bacon y queso, 52
— de bechamel y espárragos verdes, 61
— de bizcocho comprado, nata y
fresones, 1023
— de champiñones, 60
— de frutas, 998
— de limón, 999
— de manzana, 997
— de manzana borracha, 1013
— de moka con soletillas, 1021
Tarta de puré de castañas y soletillas, 1018
— yema, 1001
Tartaletas de bechamel, 33
— de champiñón, 36
— de champiñón y huevos mollets, 449
— de espinacas y huevos mollets, 448
Ternera, aleta rellena clásica, 768
— aleta rellena con espinacas y
tortillas, 769
— al ajillo con tomate, 774
— , asado hecho en cacerola, 760
— , asado al horno, 757
— , asado presentado con mayonesa y
huevo duro, 758
— , asado con salsa de yemas y puré de
tomates, 759
— , blanqueta de, 767
— a la cazuela con setas, 773
— con cebolla y vino de Jerez, 771
— , contra asada con naranja, 761
— , chuletas con almendras y vino de
Málaga, 752
— , chuletas empanadas, 756
— , chuletas en papillote, 753
— chuletas en papillote con higaditos
de pollo, 754
— , chuletas con revuelto de tomate y
pimientos verdes, 751
— , chuletas en salsa, 755
— , escalopines rebozados y con
picadito de champiñones, 748
— espaldilla guisada, 770
— estofada, 772
— , filetes empanados, 744
— ', filetes de falda guisados,
766
— , filetes fritos, 742
— , filetes fritos con limón y
mantequilla, 743
— , filetes mignon con champiñones y
bechamel, 747
— , filetes rellenos con bacon y
Gruyère, 745
— , filetes con salsa de Oporto,
mostaza y perejil, 746
— , guiso en salsa de whisky con arroz
blanco, 764
Ternera, guiso con zumo de limón, 765
— (osso bucco) en salsa, 763
— (osso bucco) en salsa con
champiñones, 762
— , pastel de, 903
— , pollo y jamón, pastel de, 904
— , rollitos con bacon y anchoas, 749
— , rollitos con tocino y carne
picada, 750
Timbar milanesa, 245
Tirabeques, 407
Tocinos de cielo, 1045
Tomate, rodajas empanadas y fritas, 414
Tomates al horno con perejil y ajo picado, 411
— , manera de pelar los, 408
— rellenos de bechamel y queso
rallado, 410
— rellenos de carne, 409
— rellenos de ensaladilla rusa, 412
— rellenos de sardinas en aceite,
pimiento verde y aceitunas, 413
Torrijas, 1027
Torta de patatas para acompañar fiambres, carnes, etc., 237
Tortilla de atún escabechado, 490
— de colas de cangrejos de río, 661
— de champiñones o espárragos, o
espinacas, o trufas, o gambas, 489
— a la francesa, 485
— de jamón, 488
— de manzanas flameada, 1012
— de patata a la española, 492
— con queso rallado, jamón y cuscurros
de pan frito, 487
— soufflé con perejil o queso rallado,
486
— de tres pisos, con salsa de tomate,
494
Tortillas, manera de hacer las, 484
Tortillitas de berenjenas, 291
— rellenas de berenjenas, 491
Tortitas americanas, 1029
Trucha asalmonada en caldo corto
especial, 645
— canapés de, 14
Truchas azuladas, 648
— estilo Sarobe, variante de las
truchas a la molinera, 644
— frías en gelatina, 649
— fritas, 642
— con jamón, almendras y ajo, 646
— con jamón (a la navarra), 647
— a la molinera, 643
Vaca adobada y guisada en vino tinto, 732
— albóndigas de, 724
— , asado en cacerola, 730
— , asado al horno, 729
— , carne fiambre, 740
— , carne picada con puré de patatas y
huevos duros al horno, 727
— , carne en ropa vieja, 735
— (cebón), filetes guisados con
cerveza y cebolla, 717
— (cebón), filetes rellenos de jamón,
aceitunas y huevo duro, 715
— , contra guisada, 739
— , filetes con aceitunas y vino
blanco, 712
— , filetes a caballo (con huevos),
714
— , filetes empanados, 713
— , filetes fritos, 706
— , filetes picados o hamburguesas,
720
— , filetes picados rebozados, 721
— , filetes picados en salsa con
cebolla, 722
— , filetes a la plancha, 705
— , filetes a la plancha o fritos, 704
— , filetes rellenos de jamón de York
y aceitunas, 716
— , filetes de solomillo con
champiñones, trufa y crema, 711
— , filetes de solomillo o lomo con un
picadito de champiñón, cebolla y jamón, 708
— , filetes de solomillo con
mantequilla y anchoas, 709
— , filetes de solomillo a la pimienta
y flameados con coñac, 710
Vaca, filetes de solomillo con salsa de Oporto y mostaza, 707
— , gratinado de carne picada con
arroz y bechamel, 728
— , guisada con tomates y aceitunas,
738
— , guisada con vino tinto (Bourgignon
estilo francés), 733
— , hamburguesas con queso, 723
— , lomo con perejil, mantequilla y
limón, 718
— , lomo con salsa de vino tinto, 719
— , maneras de utilizar el resto del
redondo, 737
— , rabillo de cadera o tapilla
guisada con zanahorias y cebollitas, 734
— , ragout con zanahorias, cebollitas francesas y guisantes, 731
— , redondo guisado, 736
— , rollo de carne picada asada, 725
— rollo de carne picada en salsa, 726
Vichyssoise fría, 164
Vieiras o conchas peregrinas, 696
Vol-au-vent de espinacas a la crema y puntas de espárragos, 360
— de mollejas, champiñones y trufas,
944
Zanahorias en ensalada para entremeses, 416
— glaseadas, 417
— con nabos, 418
— en salsa, 415
Zumo de naranja, salsa de, 105
Indice
Indice
Nota introductoria
Información general
Calendario de productos alimenticios
Tabla de calorías de los principales alimentos
Cantidades corrientes para los alimentos más usuales
Tiempo de cocción de las carnes
Menús semanales
Sugerencias de menús para invitaciones
Algunos consejos y trucos de cocina
Aperitivos
Sugerencias de platos fríos
Fritos, tartas saladas, empanadillas y tostadas
Salsas
Potajes y sopas
Arroz, legumbres, patatas y pastas
Verduras, champiñones, setas, criadillas de tierra
Huevos, flanes, souflés
Pescados y mariscos
Carnes y Aves
Caza
Casquería
Repostería
Epílogo por Jacinto Sanfeliu
Indice alfabético
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