1. Cacao
2. Coca Cola
3. Como comían en la antigua Roma
4. Correspondencia entre termostato de horno y temperatura
5. Champiñones
6. Chateaubriand
7. El café
8. El gorro de cocinero
9. El jabalí
10. El jamón
11. El jengibre
12. El melón
13. El pimiento
14. El tenedor
15. El tomate
16. Harinas
17. Kasher
18. La cocina china
19. La conservación
20. La patata
21. La trufa
22. La salsa de soja
23. Los sabores
24. Pimentón o Paprika
25. Tipos de patata
--- El gorro de cocinero ---
Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".
Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco".
Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia.
El zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algún día os contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún estúpido lo contrato para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.
De este congreso, proceden gran número de platos y salsas, pero lo dejaré para otro día el publicar notas de estos nuevos platos.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 09-08-97
--- La patata ---
En una gran recepción, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas.
Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice <
Estas palabras son rigurosamente históricas. La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice <
La patata es conocida en España desde el siglo XVI, procedente del Perú y Chile ya que en el año 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que se consume masivamente solo han pasado 200 años mas o menos.
Al principio hay cierta confusión, ya que con el nombre de Patata en el siglo XVII se comía el boniato, batata o patata de Málaga, otra solanacéa que los españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los haitianos, la llamaban batata.
Sobre la batata hay noticias de la mano del cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, escribía en latín y viajando por España en 1516 habla de este tubérculo <
En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador español Agustín de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú" <
En 1550 Pedro de Cieza en sus "Crónicas del Perú" dice <
Parece ser que tanto la batata, como la patata o papa se cultivaron en España, pero la batata, tal vez por ser dulce, tuvo mayor aceptación que el tubérculo peruano.
Felipe II envía como presente al Papa en 1565 algunas plantas de patata.
Los primeros que experimentaron en Europa la patata como alimento fueron los españoles en 1573, la comunidad religiosa que regia el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo compró patatas ya que al no ser apreciadas y más usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los españoles.
La madre Teresa de Jesús, en carta dirigida a la madre María de San José, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Avila, en 19-XII-1577, escribe: <
Durante el siglo XVII la palabra patata de Málaga o patata sola aparece en la literatura española, pero no en los recetarios de la época. Así por ejemplo en "Guzmán de Alfarche" de Mateo Alemán (1599), uno de los personajes pondera los productos españoles <
D. Francisco de Quevedo en el "Poema heroico de las necedades y locuras de Orlando" escribe: <
Quevedo se refiere a la patata de Málaga ya que no aparece en los grandes libros de gastronomía del barroco castellano como los de Diego Granado y Martínez Motiño.
La batata debió de ser muy popular ya que Quiñones de Benavente en su "Entremés y Baile del invierno y verano" dice: <
Lope de Vega, es el primero que nos da una idea de cómo la oficiaban en la época, 1632, me refiero a la patata de Málaga, aunque el no lo especifique, pero es admitido por todos los eruditos del tema. En su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega además de ofrecernos la mas opípara descripción de la olla podrida, escribe:
<
Insiste en como se comen las patatas en su comedia "La esclava de su galán"
<
Parece sobreentenderse que la patata de Málaga era un plato popular ya que los entremeses, novelas picarescas y comedias iban dirigidas al pueblo y no a los gourmets de la época.
No obstante un poeta barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe
<
La patata de Málaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía, porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: <
Hasta ahora no he hablado mas que de la batata, ya que como se ve hay una confusión al menos en las noticias que tenemos, ya que la mayoría habla de patatas y los eruditos creen que se refieren a la patata de Málaga. No se comía la papa o patata en esta época?. Cosa un poco difícil de creer ya que cultivar, se cultivaba, con fines ornamentales y en pequeñas cantidades para alimento de animales y en estas épocas los gañanes a veces disputaban la comida a los animales, lo que sí parece cierto es que no era popular y nada aparece en recetarios. No obstante un testigo excepcional de la época William Borolo, un naturalista que vivió y murió en España, escribió en su "Historia natural de España" (1775), hablando de la comida dice >>la patata alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente>>. Alvaro Cunqueiro tan erudito, dice que el cultivo de la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.
Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta época los castaños tuvieron la epidemia de un hongo, no había producción de castañas y estas eran básicas en la alimentación, son años de peste y hambre, en la época había quien atribuía a la patata, también llamada raíz del diablo como la causante de la peste y otros males .
Otra zona donde la patata entra, es en la provincia de Álava, introducción que viene de mano de la Real Sociedad Vascongada de amigos del país, a finales del siglo XVIII (1772), al traer esta sociedad el tubérculo desde Irlanda, en un principio se empezó a usar como planta ornamental. Un insigne estudioso y promotor del cultivo de este tubérculo en Álava, fue Prudencio María Verástegui, miembro de la Real sociedad Vascongada. En 1776 en Álava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades de las patatas y los beneficios que podían reportar a los labradores y a toda la población. No se debió tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el año 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alavés a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.
Una cosa llama mi atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y Álava, que fueron pioneras, (por obligación), en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas áreas donde la producción de patata es superior al de otras regiones. Algún estudioso tendrá la solución?. Álava cuenta con el "monopolio" en el suministro de patata de siembra. Tal vez sus tierras son las más idóneas para este tipo de cultivo?.
En 1817 una real orden insta a las autoridades civiles y párrocos a que propaguen las excelencias de las patatas, los párrocos desde el púlpito lo hacían en las misas dominicales.
En cuanto a la introducción de la patata en Europa, lo hace por dos frentes, una la española, a través de Italia y luego llevada por los soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde es traída de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al servicio de la corona Inglesa y regalada al botánico Gerard, que la cultiva en su huerto de Londres El Navegante Walter Raleigh, en 1584, trata de aclimatarla en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses.
Se sabe que la patata hizo una tímida entrada en la mesa real de María de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba manjar raro e insípido.
En 1630 se planta en algunas zonas de Francia para usarla como forraje de animales.
Pero el espaldarazo a la patata, a parte del dado por Monsieur Permatier, fue la revolución francesa, con sus hambres y las guerras napoleónicas la impusieron en todaEuropa.
Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de París un campo con patatas y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habrá de tanto valor para tener tanta gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.
En el tercer año de la república aparece un recetario <
En el libro/recetario manuscrito por Antonio Salsete, escrito en el siglo XVII/XVIII, no tiene el año, lo que si parece ser que lo escribió en varios años y esta escrito a caballo entre los libros de Martínez Montiño (1641) y Juan Altimira (1745), no viene todavía ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de Agustinos??., Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??. Lo que si viene en la obra de Sálsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice Sálsete <
Es curioso el porque la patata no fue aceptada como alimento de consumo habitual hasta después de haber transcurrido mas de siglo y medio de cultivarse experimentalmente. Si esta solinacea hubiera sido panificable es seguro que su implantación hubiese sido rápida, ya que la base de la alimentación en la época era el pan. También influiría el ser una planta rara y que no se parecía a ninguna hortaliza de las conocidas y según los conocimientos de la época, era tóxica, y de hecho son tóxicos los frutos externos de la planta y también producía extrañas enfermedades.
La patata es el producto del reino vegetal que más formas hay descritas para su preparación.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 02-09-97
--- El tomate ---
Los españoles lo llamaron "Tomate" de la palabra indígena "Tomalt" los italianos "Poma dóro" y los franceses "Pomme dámour"
Si el maíz y la patata han sido alimentos fundamentales para en su día quitar el hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y gastronómico.
A pesar de la gran importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron gran atención. Fernández de Oviedo, en su ¡¡completa¡¡ descripción de los vegetales, no los menciona. José de Acosta se limita a decir <
El camino del tomate como actualmente se usa, es complejo y lento.
El tomate una solanácea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicación del medico sevillano Nicolás Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1574. Este medico, gran científico e investigador de la época, cultivo el tomate en su jardín y en jardines aledaños muchas de las plantas traídas de Las Américas y da muchos detalles sobre su cultivo. (cultivó entre otras el tabaco del cual publicó el primer grabado, Maíz, piña tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.
Las primeras noticias que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos de la obra teatral de Tirso de Molina "El amor medico" /Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes/ Este uso del tomate se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor María de San Felix ( Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas especies de vinos/
Pero el tomate como condimento tiene que recorrer un camino más largo pues hasta el siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de aderezos.
Juan de la Mata en su libro "Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas" que se edito por primera vez en 1747 y es en este libro donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de tomate: una de ellas es "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir"
La salsa de tomate transformó la cocina española y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766.
El tomate llega a París de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a París dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en sus zurrones.
Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de echo las hojas del tomate son tóxicas.
El tomate se usa crudo, como postre como hacen en algunos lugares de Inglaterra, en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 02-09-97
--- El pimiento ---
En Europa no existían el maíz, patata, tomate, pimiento, las judías como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate, mango etc.
Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.
El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento mas dulce a la más feroz de las guindillas vino de América y se aclimato pronto en Andalucía.
Francisco López de Gómara, en su <
El ají, llamado así en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili en México, fue conocido desde los primeros días del descubrimiento. Su uso en la metrópoli se extendió pronto y empezó a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe: << Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo>>
Así mismo Cervantes (m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: << Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos>> (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay mas testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.
Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aquí ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el léxico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 05-09-97
--- El tenedor ---
Lo más probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de pescado o de frutas de tamaño mínimo.
En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos.
Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles.
Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantísima la aparición del tenedor, que permitía desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos.
La presencia sistemática del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Existe constancia histórica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que habían trinchado.
El uso del tenedor en esta época se tenía por cosa demoníaca y más a partir que San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito por el uso del tenedor.
Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no será que la rápida utilización del tenedor en Italia esté vinculada al consumo de las pastas. ¿ Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escribía en su diario: << Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mí, me llaman "Furcifer">>
Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de 1609.
En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno en Inglaterra.
También tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses.
El tenedor en Francia fue introducido sin éxito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungría. Pero esta innovación, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenían tanto el rey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue mas motivo de abominación que aceptado como instrumento de utilidad. Así en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa servandis", aconseja: << Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos>>
Erasmo en 1530 da estos higiénicos consejos <
Y la misma reina Ana de Austria, célebre por sus blancas manos, comía con los dedos << Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura>>
Su hijo Luis XV comía con las manos a pesar de la regia etiqueta que presidía sus mesas, solo en sus últimos años usó un pequeño tenedor. En la época de Luis XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo.
En España el uso del tenedor no se difundió hasta el siglo XVIII. Se conocía un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al él se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia 1423: <<... dicenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera>>, Pero este tridente era solo para trinchar carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas españolas, capítulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: <
Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea ,general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffault termina así su "París a la mesa" 1846: <
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 08-09-97
--- El jabalí ---
Mamífero salvaje, descendiente del mismo antepasado que el cerdo doméstico, cazado desde la más remota antigüedad, pero que cada vez abunda menos. Los ejemplares jóvenes tienen una carne delicada, cuyo sabor se acentúa con la edad.
Horacio ya elogiaba al jabalí como un manjar noble y de acusado sabor: <
En la edad media, y durante los siglos siguientes, la carne de jabalí continuó siendo muy apreciada, en especial los "rabos de jabalí en salsa caliente" (Ménagier de París, ver nota histórica al final), la cabeza, la paletilla en ragú y el lomo asado, así como los patés.
Transcribo esta admirable página del gran escritor gallego Alvaro Cunqueiro: ""Al entero sabor del jabalí, hijo de su ira, de la áspera bilis montaraz y vagabunda, se le domeña con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el vinagre; en puntos de vinagre, yo no llego a los boticarios de Monterroso, que los tenían de jerez, de moscatel, de blanco dulce y de blanco seco, y de tinto y de clarete -¡los vinagres burgaleses para que empalideciera más sus labios madame D'Aulnoy!-, y en cada ocasión usaban el más convincente, asegurándose de que al jabalí le van los vinagres de moscatel y de blanco dulce. En el adobo del jabalí usad la menta, que es tan fina y carnosa en los huertos de los pazos ullanos y en las solanas de las mariñas betanceiras, en su tiesto de barro de Buño, aquí quizás más breve y fraganciosa. Usad todas las finas hierbas, desde el perejil hasta el estragón: pero no uséis las cebollas. Con el griego Sicón, recordado por Sosipatro, y con el marqués de Armonville en sus Confidencias, declaro incompatible la cebolla y el jabalí. Pero al cerdo bravo le reconozco amistad con el laurel, con el limón y la naranja; a un lomo de jabalí bien asado, seco, y cuando se va a servir, verterle la poca grasa que le quedó del asado por encima, con el zumo de dos naranjas de Túy; eso, diría Sicón, que lo hacia con naranjas de Creta -y aún añadía al asado membrillos de Samos, membrillos pitagóricos-, eso será comer el jabalí conforme a números, a música, a la armonía solemne de las esferas.""
Del monte a la cocina.
Hasta los 6 meses de edad, el jabalí se llama «jabato y tiene una piel clara rayada con anchas bandas oscuras que van de la cabeza hasta la cola (por eso se le llama «rayón«). Desde los 6 meses hasta 1 año, los cazadores le denominan «animal rojo«; de 1 a 2 años, <
Desde los 2 hasta los 4 años, es un <
La carne de jabato, muy delicada, no exige ser marinada. En los animales rojos y de compañía, la carne deberá permanecer en un adobo o marinada de dos a tres días, pues así pierde algo del gusto fuerte y salvaje que tiene y se perfuma con las hierbas aromáticas y especias que lleva la marinada.
En ejemplares de más edad, la cocción deberá ser prolongada.
Los jabalíes viven en todas las regiones de España: Galicia, Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra, Aragón, Cataluña, las dos Castillas, Valencia, Extremadura y Andalucía conocen muy bien las andanzas nocturnas de estos animales por los maizales, los encinares, los patatales y las huertas.
La mayor parte de las recetas del cerdo son adecuadas también para el jabalí, menos el asado en espetón o al horno (salvo para el jabato). Las chuletas, marinadas o no, se pasan por la sartén. También se pueden cortar lonjas en las partes más tiernas y cocinarlas como escalopes. El filete o solomillo del jabato rayón se albarda y se asa en horno medio (de 20 a 25 minutos por libra, regándolo con frecuencia). El filete o solomillo de jabalí adulto puede ser preparado en adobo, previamente dorado, y luego cocido a fuego lento sobre un fondo de cortezas de tocino y con la marinada (de 30 a 45 minutos por libra, según la edad). Los trozos buenos se acomodan casi siempre en civet: hay una variante que se hace con curry, espolvoreando los trozos con sal cuando han adquirido color, antes de cocerlos bien tapados con cebollas, zanahorias, ajo y vino blanco; la salsa puede ser ligada con nata. La carne de jabato también puede picarse y cocerse en torta o en tarta (píe) con ciruelas pasas.
Con su carne se pueden hacer chorizos y otra clase de embutidos; los jamones salados resultan de un sabor excelente, superando a los del cerdo doméstico, sobre todo hoy en día en que los cerdos se engordan con piensos y otros productos que no benefician precisamente el sabor de las carnes
El jamón de jabalí, cocido con vino blanco, tiene un delicioso sabor. En Galicia se toman los lacones de esta pieza de caza igual que los del cerdo, con grelos y longanizas preparadas con la carne del animal.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 11-09-97
--- Kasher ---
Palabra hebrea que significa <
LA COCINA JUDIA
La gastronomía judía, íntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sabático, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los paises de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado (frito entre los judíos orientales, relleno entre los judíos de Europa); el huevo, símbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bíblico, como las <
PLATOS DENOMINADOS A LA JUDIA
Se llama así, concretamente, una preparación de carpa servida casi siempre fría. En la receta judía auténtica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparación tiene también una adaptación en la cocina clásica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego braseado con vino blanco y plantas aromáticas. Esta segunda preparación tiene algunas variantes, en las que se añaden al fondo de cocción unas almendras trituradas y azafrán, o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azúcar o vinagre. También se denominan <> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello cocido con aceite.
Recetas no oficiadas por mi, son de libro, aunque ambas no tienen mala pinta, habra que oficiarlas algun día.
CARPA A LA JUDIA, receta judia
Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg aproximadamente, reservando cuidadosamente las huevas. Cortar la carpa en trozos y dejar unos 30 minutos en sal gruesa. Escurrir esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las huevas de la carpa. Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de ajo también picados. Poner en una cazuela 3 o 4 cucharadas grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y las huevas, y reservarlo todo en una fuente. Desleirr entonces 2 cucharadas de harina de trigo en agua y llenar con ello la cazuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el perejil y el ajo, y luego los trozos de pescado ylas huevas. Cocer a pequeños hervores unos 20 minutos. Retirar los trozos de pescado y las huevas y ponerlos en una fuente honda. Seguir con la ligera ebullíción para reducir la salsa en un tercio. Verter sobre el pescado y dejar que cuaje en gela tina en el refrigerador. La carpa se sirve tibia o fría.
CARPA A LA JUDIA, receta no judia
Cortar en trozos regulares una carpa de tamaño mediano. Poner esos trozos en una salteadora con 100 g de cebolla y 50 g de chalote, ambos cortados en rodajas; fundirlos sin coloración con 2 dl de aceite. Espolvorear con 35 g de harina. Agregar vino blanco y fumet de pescado (o agua) en cantidad suficiente para cubrir casi por completo el pescado; salar y añadir una pizca de pimienta de Cayena, 2 dientes de ajo majados y 1 bouquet garni. Rociar con algunas cucharadas de aceite, hacer que hierva, tapar y dejar que cueza suavemente durante 20 minutos. Escurrir los trozos de carpa y colocarlos en una fuente alargada, reconstruyendo el pescado. Reducir en dos tercios el fondo de cocción; montarlo, fuera del fuego, con 2 dI de aceite. Servir con esta salsa.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 27-09-97
--- La conservación ---
Francois Appert, a quien conviene no confundir con su hermano Nicolás, lúgubre visitador de cárceles y autor de libros espesos y humanitarios, nació en 1750 y murió nonagenario y pobre como una rata en 1840.
Aprendió a cocinar en casa de su padre, que era hostelero. Colocado al servicio del duque de Deux Ponts y luego como oficial de boca de la princesa de Forbach, se estableció por su cuenta en 1780, como confitero, en la calle de los Lombards (París).
El gobierno del Directorio ofreció en 1795 un premio de 12000 francos por el descubrimiento de un procedimiento para conservar los alimentos destinados al ejército.
Inventó, antes de 1804, un procedimiento para la conservación de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.
Appert puso en marcha el método de esterilización que lleva su nombre: la appertización, que consistía en un principio, en introducir los alimentos a conservar, previamente calentados a 100 grados C., en frascos de cristal que cerraba herméticamente con tapones de corcho. Al principio no tuvo mucho éxito con este sistema, ya que la esterilización no era buena y luego los corchos empleados eran muy porosos, resolvió estos dos problemas, fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, con lo cual evitaba el problema del sellado de los frascos y el de la esterilización lo resolvió cociendo el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.
Después de 1804 edificó una fábrica en Massy, en un terreno en el que se cultivaban guisantes y alubias, y se dedicó a la fabricación de conservas appertizadas en bocales de cristal.
La primera inspección oficial de las conservas de Mr. Appert fueron llevadas personalmente por el Ministro de Marina, que selecciono unas cuantas botellas y las envío a la estación marítima de Brest.
Las botellas fueron guardadas a temperatura ambiente, durante tres meses antes de ser abiertas y catadas. El prefecto de marina mando el siguiente report al Ministeriode Salud: "El caldo de las botellas esta bueno, El caldo con la carne cocida, en un recipiente especial, bueno también pero flojo, la carne muy comestible. Las alubias y los guisantes, preparados ambos con carne y sin carne, tienen todo el frescor y el agradable sabor de los recién cortados vegetales"
Consignó su trabajo en una obra clásica: «L'art de tous les ménages de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales» (París, 1810), donde ponía al alcance de todos, generosamente, el procedimiento.
En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y le concedió el premio de 12000 francos Su obra se reeditó en 1811 y 1813, con el titulo de Libro de todos los quehaceres. Fue protegido del emperador. Pero se debatió siempre en dificultades financieras, puesto que era un pésimo y desordenado administrador y también carecía de la sinuosidad paciente y cortesana como para continuar con la protección del emperador.
La caída del Imperio le arruinó. Sin embargo, en 1822, cuando otros prosperaban gracias a su descubrimiento, la anterioridad de Appert fue reconocida y el estado le concedió una modesta renta.
En unos locales que le alquilaron, prosiguió sus experimentos sobre la clarificación de los vinos, la depuración de la gelatina de los huesos, la conservación en botes de lata etc.
El método Appert se hizo célebre y más todavía cuando los ingleses encontraron algunas latas en los campos de batalla y adoptaron su invención.
Peter Durand invento en 1810 la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra y los primeros en usar esta patente para conservar comida a escala comercial fueron Messrs. Bryan Donkin & John Hall, que la compraron por 1000 Libras y fundaron la empresa Donkin & Hall estableciendo la primera firma de envasado en Blue Anchor road, Bermondsey en 1812.
La empresa Donkin & Hall suministraron por primera vez en 1813 a oficiales de alto rango del ejercito y la armada, comida enlatada para pruebas. Uno de los catadores fue el Lord Wellesley, mas tarde Duke de Wellington, cuyo secretario escribió " Lord Wellesley encontró la conserva de carne muy buena. Desafortunadamente el no puede escribir por si mismo ya que se encuentra indispuesto", la indisposición no debió ser debida a la conserva ya que el gobierno ingles encargo comida enlatada para suministrar a sus estaciones en el extranjero.
Los buques de su majestad Isabella y Alexander se suministraron con comida enlatada para la expedición de la bahía de Baffin bajo el mando del comandante John Ross en 1814.
Para dar una idea de la aceptación de las conservas, en 1818 la firma Donkin, Hall & Gamble ( un nuevo socio), suministro a la intendencia de la armada, un total de 23779 latas de diferentes preparados de carne de buey, cordero, ternera, vegetales, sopas vegetales, sopas concentradas.
En la expedición de 1824 dirigida por el Capitán W.E. Parry para buscar el paso del noroeste, sobraron dos latas, una de 2 libras de zanahorias y salsa de carne y la otra de 4 libras de ternera asada. Estas latas fueron guardadas hasta 1936 en que fueron abiertas por científicos del departamento internacional de investigación y desarrollo, el contenido de la lata de carne fue dada a comer a ratas jóvenes y a un gato adulto, sin apreciarse ningún efecto dañino. Las zanahorias tenían el aspecto de frescas pero tenían un ligero olor y gusto a metal. Las zanahorias fueron envasadas en su propio jugo, ya que no encontraron evidencias de la salsa de carne. (pronto empezaron los conserveros con las adulteraciones y engañoso etiquetado). Las latas de Donkin, Hall & Gamble eran llenadas por un orificio en la parte superior de la lata que luego era sellado por un pequeño disco soldado, esterilizando las latas posteriormente.
El abrelatas era desconocido en esta época y las instrucciones impresas en las latas era "Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo" Las latas de conserva aparecieron en las tiendas inglesas en 1830.
En los Estados Unidos fue: Thomas A. Kenneth quien consiguió la primera patente en 1825, en pugna con William Underwood de Boston, fundador de su primera fábrica en 1822. La apariencia exterior de las latas no era muy atractiva, ya que las que se vendían en las tiendas eran las mismas que por contrato suministraban al ejercito.
Fue en USA donde empezaron a darles una mejor apariencia y la primera etiqueta de colores fue creada por Reckhow & Larne de Nueva York, hacia 1860, representando unos tomates rojos y verdes sobre un fondo de cielo azul. La única lata superviviente con el motivo anterior fue encontrada vacía en una vieja casa de Salem, Ind. La primera vez que en ingles se uso la palabra "can" fue como abreviación de "canister" en 1839 .
La industria conservera fue creciendo y perfeccionándose hacia 1850, cuando un tal Faure descubrió un procedimiento que permitió aumentar la temperatura del agua en ebullición, y en 1852 un sobrino nieto de Appert, el físico Chevalier-Appert, utilizó por primera vez el autoclave.
Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico científicamente el proceso de appertizacion.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 8-10-97
--- Tipos de patata ---
SPUNTA
Maduración, semitemprana Tubérculo grande y largo, ojos superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en cocción y en frito. Optimos en cocción.
KENNEBEC
Maduración, semitemprana tardía. Tubérculo elíptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito.
RED PONTIAC
Maduración, semitemprana a temprana. Tubérculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en cocción y frito.
MONALISA
Maduracion semitemprana. Tubérculo grueso, uniformes y ovales alargados. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Buena para asar
JAERLA
Maduración Temprana, tuberizacion muy temprana. Tubérculo ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos resultados en frito y óptimos en cocción.
BARAKA
Maduración Tardía, tuberizacion precoz. Tubérculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad excelentes resultados en cocción y frito.
NAGORE
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla pálida. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito. Buena para asar
FENIX
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma redonda aplastada. Ojos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.
MAIKA
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. De piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito.
DESIREE
Maduración semitardia Tubérculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para freír y optima para asar. Excelente para asar
DRAGA
Maduración semitardia Tubérculo redondo, ojos semiprofundos, piel blanca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en cocción.
FLAMENCO
Maduración temprana a semitardia Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena para freír.
TURIA
Maduración tardía o semitardia Tubérculo de forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.
BINTJE
Maduración semitardia. Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en cocción y frito.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 10-10-97
--- Correspondencia entre termostato de horno y temperatura ---
Termostato 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
º Centigrados 65 90 115 140 165 190 215 235 255 270
º Fahrenheit 149 194 239 184 329 374 419 455 491 518
Incorporado el día 12-10-97
--- Coca Cola ---
La coca-cola como bien lo sabréis todos fue inventada el 29 de Marzo de 1886 por John Pemberton en Atlanta Ga. y fue lanzada con el nombre de "Esteemend brain tonic and intellectual beverage", se vendía en la farmacia. La "Coca-Cola" en 1894 se empezó a embotellar en Vicksburg Miss. por Joseph Biedenham y empezó su expansión. En 1900 el 31 de agosto, la Coca cola llega a Inglaterra de la mano del hijo del presidente de la sociedad Howard Chandler que vendió un galón de concentrado a John Reynolds, propietario americano de la soda Inglesa.
En 1982 la coca-cola lanza el producto bajo en calorías. En 1898 la Pepsi, fue ideada por el propietario de un Drug Store, llamado Caleb D. Bradham de New Bern NY. como un antídoto a la Dyspepsia, de donde toma su nombre.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 19-10-97
--- El jamón ---
La alimentación del cerdo ibérico se desarrollaba, hasta no hace mucho, en tres fases: rastrojera, destrío de la oliva y montanera. Después de la segunda montanera se le sacrificaba. Hoy la ganadería tiende a ser intensiva. Tan pronto como terminan la lactancia, los cerdos son alimentados con piensos sabiamente equilibrados y a los diez meses acceden a la montanera. (Montanera es el consumo, a pie de árbol, por parte de estos nobles y afectuosos animales, de las bellotas procedentes de las encinas, de los quejigos y de los alcornoques, especies todas ellas pertenecientes al género botánico "quercus") Para no aburrirte : el cerdo de bellota es el que se sacrifica -por haber alcanzado su peso "áureo"- inmediatamente después de la montanera (no ha comido, por tanto, nada más). El "de recebo" es el que no ha alcanzado tal peso durante la montanera, así que se le alimenta con pienso, si bien el peso ganado con este alimento no puede exceder del 30% del que adquirió hartándose de bellotas. El tercer -y último- grado en la escala de "ibéricos", abarca a aquellos animales que ganaron más de un 30% con la alimentación "pensativa" respecto a la "bellotera" original.
Puede parecer una tontería pero la calidad del jamón depende de :
1º.- La raza del bichejo ;
2º - Su alimentación a lo largo de su cochina existencia ;
3º Su curación.
Y en el del cerdo ibérico, la alimentación que hayan recibido en el semestre inmediatamente anterior a su óbito es fundamental.
Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el día 21-10-97
--- Champiñones ---
El genero Agaricus comprende a los tan conocidos y apreciados champiñones. Si no los encontráis en algún libro probad a buscarlos en el genero Psalliota pues es su nombre antiguo.
Hay 3 especies: Agaricus campestris (champiñón silvestre) y Agaricus bisporus (champiñón cultivado) ambos son parecidísimos y se distinguen principalmente por la forma de sus esporas y porque el silvestre es mas sabroso y aromático que el cultivado. El tercero es el Agaricus arvensis (bola de nieve) mucho menos común y tan bueno o mejor que los anteriores.
Si los recolectais unos consejos:
1) Asegurarse que las laminillas son rosadas, es fácil confundirlos con las mortales Amanitas blancas (A. virosa y A. verna) y con la temible Amanita phalloides (variedades albinas). Si la seta esta cerrada es importante partirla con el cuchillo para ver el color de las laminillas. No olvidéis que un solo ejemplar de A. phalloides es capaz de matar a un hombre de 70 Kg.
2) Ojo con el Agaricus xanthoderma que es el único champiñón tóxico. Se distingue porque amarillea al tocarlo o al cortarlo.
3) Elegid ejemplares jóvenes bien cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejos están muy abiertos y tienen las laminillas negras, estas contienen un compuesto llamado ergotina que produce indigestiones y problemas serios en algunos individuos. Esto es válido también para el champiñón cultivado.
4) Para limpiarlos usad un trapito humedecido. Si los metéis en agua pierden sabor.
Es una seta que puede consumirse cruda. Probad a filetearla en láminas verticales y echarlos a una ensalada de berros frescos con la vinagreta que mas os guste (mejor suave).
Enviado por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporado el día 1-11-97
--- Chateaubriand ---
El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publico "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limo y estragón, (yo creo que esta es la guarnición que se utilizo ya que es de la época y difiero de la Marquesa de Parabere, seré irrespetuoso con la gran erudita que fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según unos esta fue posterior a la publicación de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde publicó "Itinerario de París a Jerusalén", el mencionado restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete" (la interpretación que hay que dar a corazón, es el centro del filete, pues como sabéis al solomillo también se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la época.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.
Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.
En la villa vizcaina de Berriz, se servían, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya que en él estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa,. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegían con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.
CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.
Receta y comentarios enviados por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporados el día 15-12-97
--- Como comían en la antigua Roma ---
Para que vayáis haciendo boca y tomar algunas ideas os voy a pasar unos platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión de un pontífice Máximo, el banquete en cuestión fue por los años 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; Luego venias diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos (papahigos y hortelanos), riñones de ciervo y jabalí, aves empanadas; Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es <
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que leáis, (no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara del grado de sofisticación que habían alcanzado los banquetes en tiempos próximos a los que vivió Apicio.
Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la pri-mera el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merenda, equivalente a nuestra merienda, era más típica de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena. Por último, la comida principal del día era la cena, que además de constituir una necesidad básica de alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes a la alimentación se incluyan dentro de la «vida pública» y no de la privada. Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de comer recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo, habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la secunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores («invento» relativamente reciente, introducido como elemen-to habitual en la mesa en el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urba-nidad asirlos con las puntas de los mismos.
Os doy a continuación tres recetas de Apicio:
<
To-mar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de pa-pahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y angélica. Empaparlo de <
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra porcelana
Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo:
«Pollo de Vario Heliogábalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.»
En la categoría de postres este pastel de rosas parece de una extraña extrava-gancia: «Pastel de rosas: se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un método bastante complejo). Se clarifica este líquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pi-mienta y se sirve adornado con pétalos de rosa.»
Como puede verse, la cocina de Apicio era harto complicada.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 20-01-98
--- La trufa ---
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el si-glo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresis-tibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Su nombre proviene del latín “Tuber” <
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco pre-cisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Ii-bro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronó-mica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, en-tre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum). que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferen-temente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diver-sos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe. los tallarines o el perfumado e impondera-ble risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del Périgord. la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violá-cea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica: Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De Coquet, Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas po-lémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algu-nos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introdu-cir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras en-tre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódica-mente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconse-jó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y con-tinuó abusando, tranquilamente de aquel manjar. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los pe-rros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal pre-senta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. An-tiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previa-mente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, tru-fas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el <
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere <
J. L. Vaudoyer escribió <
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemen-to de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incompa-rable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al composi-tor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagra-ción por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los ma-carrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodaji-tas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas «ricas», llevan las denomi-naciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, refor-ma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscu-ra, se la desposa con hortalizas enmasca-radas con mayonesa... ¡Pelusa de los pica-dillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?» En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensala-da, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: «Bañada en un buen vino blanco muy seco -guar-dad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebulli-ción constante, arrastrando en los remoli-nos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite ne-gra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la serville-ta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.»
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la su-culencia de estas criadillas de tierra. Fran-cia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acer-tada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pi-mienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, susti-tuyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oli-ver, en cambio. envuelve la trufa, reboza-da con foie gras, en lonjas de jamón en dul-ce, y la recubre luego con una pasta de ho-jaldre untada con yema de huevo batida.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@iponet.es
Incorporado el 20-01-98
--- La cocina china ---
INTORITO SOBRE LA COMIDA CHINA
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), que es insuperable. La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí en su día), a la cocina china, como la cocina de la economía. En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.
Métodos de cocción:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible . Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenia grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino. Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.
Salteado en el wok
El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño. Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.
CÓMO SE SIRVE LA COMIDA CHINA
Las comidas se desarrollan ateniéndose a un código preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del ágape, pero, por educación, nadie lo toca (significaría que todavía se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, así se elige fácilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambú guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nítidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un menú de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla una vez, esto ocurrió en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melón y servida en un recipiente que acomodaba el melón con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no será lo mismo.
La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito,unos palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveerán toallitas húmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los
labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azúcar ni limón-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky.
Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 28-01-98
--- Cacao ---
Si fue la patata el mejor alimento que Perú, Chile, Nueva Granada y otras tierras andinas añadieron al repertorio de la gastrono-mía tradicional Europa, no cabe duda que la almendra de cacao fue la aportación más importante que hizo a la mesa española y después a la del resto de Europa, la región de Nueva España.
El árbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba amorosamente en Méjico y Nicaragua siendo considerado por los indios co-mo un verdadero tesoro, tanto que a los propietarios de extensas plantaciones se les daba el apelativo de calachuní, equivalente a príncipe. Las semillas de cacao constituían la moneda de los primitivos mejicanos y todo su sistema monetario se basaba en ellas, existiendo, como unidades principales, el countle, constituido por 400 almendras, el xiquipil, formado por 20 countles u 8.000 semillas, y la carga, que representaba 3 xiquipiles o 28.000 almendras. Dice Fernández Oviedo: «De manera que; en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras déstas, e por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fructa que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras déstas, segund es la pieza o La voluntad de los contrayentes se conciertan.» Pero lo mismo que sucede hoy día, el ingenio de los desaprensivos se las apañaba para aumentar fraudulentamente sus lucros. El mismo historiador citado, hablando del cacao, añade: «Quiero, pues, decir que ninguna cosa hay entre aquella gente donde esta moneda corre, que se deje de comprar o de vender de aquella misma manera que entre los cristianos lo sue-len hacer con buenos doblones o ducados de a dos. Y aun en aquellas almendras hay sus fraudes para engañar unos a otros, e meter, entre alguna cantidad dellas, las falsas e vanas. Y esto hácese quitándoles aquella cortecica o cáscara que tienen aquellas almendras, como las nuestras, e hinchándolas de tierra o de otra cosa, e cierran aquel hoyejo, tan sotilmente, que no se conosce, e para entender el engaño, el que las rescibe, cuando las cuenta, pásalas una a una, e póneles el dedo index, sobre cada una, e por bien que esté embutida la falsificada, se entiende en el tacto, e no está tan igual como la buena».
El padre José de Acosta, al ocuparse del cacao, dice: «El cacao es una fruta menor que almendras y más gruesa, y la cual, tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los españoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de La Nueva España porque como es fruta seca, guárdese sin da-ñarse largo tiempo, y traen navíos cargados de ella de La provincia de GuatimaLa, y este año pasado, un corsario inglés quemó en el puerto de Guatulco de Nueva España, más de cien mil cargas de cacao. Sirve también de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con 30 otra y con ciento otra, sin que ha-ya contradicción; y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco; porque tienen una espuma arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello.
Y en fin, es La bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más las españolas hechas a La tierra, se mueren por el negro chocolate. Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas firmas y temples: caliente, y fresco y tempLado. Usan echarle especias y mucho chili; también le hacen en pasta, y dicen que es pectoral y para el estómago, y contra el catarro. Sea lo que mandaren, que en efecto los que no se han criado en esta opinión no le apetecen. El árbol donde se da esta fruta es mediano y bien hecho, y tiene hermosa copa; es tan delicado, que para guardarle del sol y que no le queme, ponen junto a él otro árbol grande, que sólo sirve de hacelle sombra, y a este llaman la madre del cacao. Hay beneficio de cacaotales, donde se crían como viñas u olivares en España. Por el trato y mercancía, La provincia que más abunda es La de Guatimala».
Se comprende que siendo la almendra de cacao la moneda en curso, el chocolate estuviera considerado como un artículo de lujo que por su elevado precio sólo estaba al alcance de los poderosos. Así lo confirma Fernández de Oviedo, al decir: «Destas almendras, los señores e principales hacen cierto brebaje, como aquí se dirá, que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es más que empobrecer adrece, e tragarse la moneda e echalla donde se pierda. Pero los señores calachunis e varones principales usanlo, porque lo pueden hacer, e les dan tributos destas tales monedas o almendras, demás de las tener de su cosecha e heredamientos». Al llegar los españoles el cultivo del cacao estaba muy restringido y las cosechas eran muy escasas y estaban en manos de unos cuantos privilegiados, pero al ser autorizado el libre cultivo de los cacaotales la producción aumentó considerablemente y el uso del chocolate se fue generalizando. El chocolate que bebían los aborígenes americanos no se parecía en nada al actual, ya que no entraba en su composición el azúcar y muy rara vez la miel o determinadas especias, aunque sí, con frecuencia el ají o pimiento americano, especialmente cuando se generalizó el uso de esta bebida entre las clases modestas que abarataban su precio añadiendo grandes cantidades de harina de maíz y el citado picante para aromatizarlo. La primitiva técnica de pre-paración del chocolate la reseña Fernández de Oviedo en su Historia: «Tornando a la fructa del coco o cacao o cacaguat, porque de todas tres maneras le nombran, digo que cuando las cogen e están sazonadas las almendras dél, es en hebrero adelante; e hasta en fin de abril se cogen aquellas mazorcas o vainas en que se crían, e después que sacan las almendras de allí, pónenlas al sol algunos ratos del dia, para que se curen. Tuestan aquellas almendras como avellanas muy tostadas, e después muélenlo; e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, pa-ra que este brebaje parezca sangre, échanle un poco de bija, de forma que después se torna colorado; e molido el cacao sin la bija, pa-resce de color pardo. E después que está muy bien molido en una piedra de moler pasado e remolido cuatro o cinco veces, echándole un poco de agua al moler, fácese una pasta espe-sa, e aquella masa guárdase fecha un bollo. E cuando lo quieren beber, ha de haber pasado, después que se molió, cuatro o cinco horas) a lo menos, para estar bueno, e mejor desde la mañana a la noche, e mejor está para otro día; e así se tiene cinco o seis días más. Para beberlo, echan, a la cantidad de 30 almendras molidas, un cuartillo de agua, e deslíenlo en ella con la mano, trayéndolo alrededor como puchecilla; e desfecho en aquella agua en una higüera o taza, toman otra, o el vaso en que lo quieren beber, e pónenle, vacío, en tierra, e teniendo en las manos la higüera en que está desleído el cacao, echánlo a chorro desde dos palmos de alto, o poca más o menos, en el vaso que estaba vacío en que lo han de beber e levanta una espuma alta por cima, e así lo beben».
También se consumía el cacao preparado de otras maneras, como la que describe Fernández de Oviedo, que se utilizaba en el golfo de Nicoya y en la isla de Chira, ambos en Costa Rica. Después de tostada la almendra de cacao, se molía sobre una pie-dra, agregando el agua necesaria para obte-ner una pasta que se diluía en una olla con agua, mientras se agitaban continuamente con una varilla, permaneciendo la vasija sobre los rescoldos de una hoguera. Así se ha-cia cocer a fuego lento, hasta que se espesa-ba lo necesario para obtener una pella de pasta que se dejaba cocer durante otro rato y luego se enfriaba. Esta operación se repetía cuantas veces fuera necesario para obte-ner la cantidad de masa que se juzgaba precisa. En el momento oportuno, se tomaban de esta pasta cinco o seis cucharadas que se diluían en agua y se dejaban en reposo, has-ta que sobrenadaba una capa de aceite, que tomado por las manos de una india se iba distribuyendo entre los comensales. El aceite de cacao en su aspecto natural tenía una coloración de amarillo de oro, por re-gla general se teñía con bija o acicole, planta tintórea que se adicionaba durante la molienda y que le hacía tomar un color ro-jo brillante. Dice el cronista, que: «Cuando los indios principales e los señores beben deste cacao cocido, es poco a poco, de manera que ninguno da sino un trago o dos, si es principal; e si más diese en presencia del señor calachuni, sería habido por vicioso e mal comedi-do. El calachuni o teite da tres o cuatro tragos, e pónese de aquel graso por los labrios e toda la barba, e paresce que está untado con azafrán desleído grueso, e reluce como manteca».
Colón, en el transcurso de su cuarto viaje, durante el año 1502, tuvo ocasión de conocer el cacao en el Yucatán y escribió a sus soberanos diciendo que los indígenas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que también lo usaran como ali-mento. Cortés, en 1519, lo probó e hizo saber al emperador Carlos que era usado por los indios y que tenía una acción beneficio-sa contra la fatiga corporal. El oidor Palacio, en una misiva al rey Felipe II, encomia las virtudes de esta planta, dándose cuenta de la importancia que la almendra de cacao podría tener para la alimentación en la metrópoli.
En el año 1520, los españoles efectuaron el primer envío de cacao a España y no tardaron en instalarse fábricas para la elabora-ción del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias. Estas factorías es-tudiaron muchas técnicas para perfeccionar la preparación del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, para lo que le adicionaban diversas substancias aromáticas, pero el éxito no llegó hasta que se utilizó el azúcar que haciéndole más grato al paladar, contribuyó a popularizar su consumo.
Durante mucho tiempo, las autoridades españolas mantuvieron un sigilo absoluto sobre el descubrimiento, adoptando rigu-rosas medidas para evitar las importaciones no autorizadas. El chocolate se adoptó con entusiasmo en España pues venía precedi-do de la fama que alcanzaba en el Nuevo Mundo y de la gran afición que por él tenían las damas españolas afincadas en América, que consumían diariamente gran número de jícaras de esta bebida. Las peninsulares no tardaron en imitarlas y el chocolate se popularizó durante el siglo XVII, en virtud del apasionamiento que sen-tían por la bebida las damas y también los frailes, que acaso fueron los primeros en introducir el chocolate en Francia como rega-lo que hacían a sus hermanos de allénde el Pirineo.
Estas circunstancias hicieron que un producto que era de uso frecuente en España no penetrara en Francia hasta años más tarde, en virtud de la boda de Luis XIII, con la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, que puso de moda en la capital de Francia el tomar chocolate. En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti que conoció el cacao en sus explo-raciones como tratante de esclavos. En In-glaterra funcionó la primera fábrica de chocolate en el año 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos del médico Cornelio Bontekoé, en el año 1783.
Recogido del libro "La cocina precolombina y las cocinas criollas". Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 12-02-98
--- Harinas ---
Después de los capítulos dedicados a la elaboración del croissant y la bollería hojaldrada en general, recuerdo que amenacé con seguir con los hojaldres, y ahora estoy pensando que tal vez también podríamos hablar de panes y panificación cuando terminemos con el hojaldre, bueno ya se verá.
En su día, cuando empezamos con el croissant, os comenté que sería mejor conocer previamente el manejo del hojaldre básico, a ello voy, pero como esta vez no me corre ninguna prisa, voy a empezar por el principio de todo, la harina, que es la base de todas las masas y a duras penas conocemos algo sobre ella.
Me he dado cuenta que hay gente que no sabe que existen harinas de fuerza y harinas flojas, y mucho peor, que no saben cuando se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y así nos encontramos con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza por ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lo más grave es cuando se trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro. Por caridad cristiana, como diría tía Lucy, me abstengo de citar algún ejemplo, aunque los hay, y bastante escandalosos.
Antes de entrar en materia quiero hacer una serie de puntualizaciones previas
He intentado recopilar todos los datos que poseo y procuraré exponerlos de la forma más amena posible. Aunque algunos datos son más técnicos y a lo mejor de no demasiado interés para la mayoría, también los incluyo, pues estoy seguro que habrá alguien con más información que yo o más reciente, sobre todo en el campo de la legislación vigente sobre harinas y derivados(Los datos que manejo son bastante antiguos, y no los he podido confrontar, así que si alguien se anima, estaré encantado de que me ponga al día o me informe de cómo puedo hacerlo). Si algún apartado lo encontráis demasiado denso o aburrido, no me importará que os lo saltéis (Total, no me voy a enterar....;-)))
También en el apartado de composición y propiedades de la harina tengo que avisaros que no soy bromatólogo ni químico. He recogido los datos que he ido encontrando en mis libros y que me han parecido más interesantes. Si alguno sabe más de este tema y se anima a participar, estaré encantado y desde aquí le invito a que lo haga. También quiero animar desde aquí, si hay algún panadero que lea esto, que nos cuente sus experiencias al respecto, puesto que las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga viento, la humedad, el tipo de fermentación que hacemos en bloque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es un mundo apasionante y más cuanto más te metes en el tema. Y bueno, sin más preámbulos empezamos con el primer capítulo de la serie
HARINAS: Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
COMPOSICIÓN: La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley
ALMIDÓN: Las células del álmidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
PROTEÍNAS (GLUTEN) Y TASA DE HIDRATACIÓN: Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS: Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿Cómo distinguimos una harina de otra?
(Apunta J.L. Polo. para la lista de trucos de tu página:) Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
Bueno, os dejo por hoy. Espero no haber sido muy pesado. En los próximos capítulos hablaremos de las aplicaciones de las harinas, y también algunos datos técnicos, intentaré explicar de una manera sencilla lo que es la tasa de extracción y los criterios que se utilizan para evaluar la calidad de una harina, y algunas cosas más, pero eso será otro día.
PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LOS DISTINTOS TIPOS DE HARINAS: Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de “fuerza” una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artículos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es el propósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos.
1. 1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
2. 2. El azúcar (Atención Fernando Villanueva, esto tiene relación con el problema de la bollería hojaldrada que ya comentamos) es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres(;DD). Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina “floja” puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué...
Para la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Dejo pendiente para el próximo artículo un resumen de los principales tipos de masa con el correspondiente tipo de harina que se debe aplicar para cada uno, y nos queda también pendiente la parte más técnica. Por hoy creo que queda explicada la parte más importante y más práctica del tema a falta del resumen y conclusiones. Espero que podáis sacarle alguna utilidad a mis explicaciones, y también invito de nuevo a todo el mundo, y no solo a los profesionales, a que si tenéis alguna experiencia interesante os animéis a contarla y la comentemos aquí.
Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.
A Con harina floja:
1. 1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
2. 2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)
3. 3 La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
4. 4 Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).
5. 5 Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
o a)Masas realizadas a partir de un “sablage” Éste método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.
o b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre(Azúcar glass) El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja(Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan.Si sois avispados os habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.
Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.
A Con harina floja:
1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
Dentro de este mismo tipo entraría también el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que añadiríamos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.
2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en
común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)
3 La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u
otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
4 Una familia intermedia entre esta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva
categoría).
5 Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
a)Masas realizadas a partir de un “sablage” Éste método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.
b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastón, si vuelve rápidamente a su posición, la masa es aun demasiado elástica, estará en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamaríamos tener una masa amorfa)
Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre(Azúcar glass) El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al
trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.
B Con harina de fuerza o media fuerza
6 Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un
poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias
modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre
invertido, que puede usarse el mismo día)
7 Bollería hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artículos anteriores sobre “Elaboración casera de croissants” (Podéis encontrarlos en
la página de Polo, la guía Miguelín, y por supuesto ? en deja News) Solo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquín, está también la ensaimada.
Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la península no sabéis hacerla :-)) se consigue estirándola hasta hacer de la masa una
película finísima antes de incorporarle la manteca. Algún día os cuento cómo se hacen.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.
8 Bollería simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás, savarines, y también los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.
9 En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....
Enviado por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
--- ¿Que es la salsa de soja? ---
.Es una salsa preparada a partir de la fermentacion de la soja, leguminosa originaria de China. Se elabora cociendo al vapor los granos de soja que se mezclan con la misma cantidad de granos de trigo tostados y molidos.Se añade moho y esta mezcla se mantiene en un tanque removiendo constantemente.Tras tres dias, se añade agua salada y se deja fermentar durante seis meses.Se filtra y embotella finalmente este producto de color y sabor inimitable tan utilizado en estas cocinas asiaticas.Para la japonesa, por ejemplo,es un condimento imprescindible,como lo es la sal y la pimienta para la cocina occidental.
Enviado por JFKor jfkor@jet.es
Incorporada el 21-03-98
--- Los sabores ---
El día 30 de Mayo próximo pasado, un filántropo belga llamado Noel Lepere, envió al news "fr.rec.cuisine" homólogo del nuestro, el artículo que, por su interés, me permito reproducir traducido (espero que no demasiado infielmente : ya sabéis aquello de "traduttore - traditore" ... 8-))))) ) . ¡A ver si levanta polémica y lo pasamos bien (todos)!
A FAVOR DEL GUSTO (PROLONGADO) DE LAS GRASAS
¡He aquí la razón por la que vuestros platos "light" nunca tendrán gusto ni sabores!
El olor y el sabor de los alimentos provienen de una serie de moléculas que "imprimen su marca" a los alimentos que las contienen. Algunas de ellas no se hallan presentes desde el momento de partida, pero llegan a formarse a lo largo de los procesos culinarios tales como la cocción. Otros son parte integrante del alimento. En todos los casos, empero, quienes dirigen los efluvios que llegan a acariciar nuestros cornetes nasales son los aromas. Se trata de sustancias frágiles y selectivas en la medida en que NO van a anidar en "cualquier parte" del alimento en cuestión, ni siquiera en "cualquier" alimento. De hecho, los aromas son moléculas que se disuelven bien en disolventes orgánicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en ocasiones, en el agua. No otra es la razón por la cual los alimentos con mayor contenido de grasa son, con frecuencia, vehículos de una nota aromática particularmente intensa. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la sencilla razón de que el magro de la carne está compuesto -fundamentalmente- de agua, y la parte grasa de aquella está compuesta fundamentalmente ... de grasa. Haced la prueba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero : no digáis nada a vuestros invitados y preguntadles qué es lo que creen estar comiendo. Todo esto merece algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qué significa, desde el punto de vista químico, "disolverse". Si una serie de moléculas se disuelven en un determinado medio, es porque establecen con éste enlaces químicos denominados "débiles". En el caso del agua, tales enlaces se denominan "puente hidrógeno". En resumen, para poder ser soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella "puentes hidrógeno". Por otro lado, los aromas son moléculas que, en realidad, no están dispuestas a formar tal enlace .. lo cual limita drásticamemnte su solubilidad en medios acuosos, como ocurre con el magro de la carne, por ejemplo. Y si no se pueden refugiar en la carne... ¿dónde podrán alojarse los citados aromas? ¡En la parte grasa de aquella, claro!. He aquí la razón por la que es la grasa la que da a la carne su sabor.
Problema añadido es el de que los aromas son moléculas frágiles y volátiles. Es preciso, pues, tener cuidado en preservarlos. Un exceso de calor, una cocción demasiado fuerte ... y habremos perdido en un instante los preciosos aromas que había costado, muchas veces, el decurso de muchas horas para que llegaran a mostrarse. Si solamente pudiéramos dar una "regla de oro", sería ésta : ¡Calentar, sí, pero nunca en demasía.! Además, determinados ingredientes aromáticos, no contentos con no soportar el calor y con perder sus propiedades odoríficas y sápidas, tienen el vicio de que, cuando se les calienta demasiado, comunican un sabor desagradable a los platos a los que se les añade. La pimienta es un ejemplo perfecto : dejadla cocer demasiado tiempo y su sabor picante y "a madera" se hará agresivo y acre.
Todos estos fenómenos permiten explicar el interés gustativo de determinadas técnicas de coción como la "papillote" o como la
cocción denominada "mixta" en los platos de cocción lenta. La temperatura que se alcanza en uno y otro procesos no supera la
temperatura a que se produce la ebullición del agua, a la cual los aromas no han llegado a degradarse. Es más : cuando los ingredientes "se hacen en su propio jugo", los aromas, de alguna manera, se reciclan sin cesar en el seno de los alimentos que componen el plato.
El resultado final es, así, un cocktail de sabores y perfumes. Los aromas son, en materia de cocina, lo que el sonido es al
espectáculo : algo que hay que preservar.
Noel
La e-m de este mecenas culinario es noel.lepere@euronet.be
Enviado por Guillermo zambombo@iponet.es
Incorporada el 09-06-98
--- Pimentón o Paprika ---
Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. Por lo tanto la historia del pimentón se remonta a Cristobal Colón quien ofrendó a los Reyes Catolicos,en 1493,esta planta y su exótico fruto traidos del Nuevo Mundo.Su extensión fue rapidisima.En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.
Pero el pais que primeramente,se creé, utizó el pimentón (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungria. En España se comercializa desde hace un siglo en la región Murciana.
Paises productores son: America del Sur,España (Extremadura, Murcia, ,La Rioja) Estados Unidos, Hungria (considerada por muchos expertos como la de mejor calidad)
Sus variedades pueden ser: dulce,agridulce y picante.Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.
La caracteristica picante se la debe a la CAPSAICINA presente en una proporcion muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (En el chile por ejemplo la proporcion es superior ,con mucho,al 1%) Se utiliza no solo como condimento,sino como excelente adobo para chorizos,sobrasada,longaniza... y chacineria en general.
A nivel fitoterapeutico se utilizaba para preparar LINIMENTOS, Tras la fricción se producia sensación de calor con rubefaccion,por aumento del flujo sanguineo en la zona aplicada.Tambien facilita la evacuacion de bilis de la vesicula al provocar contraccion de esta.
SINÓNIMOS: Italia: Paprika,Peperone Francia:Piment annuel,Piment doux d´ESpagne,Paprika de Hongrie Inglaterra: Bell peper,Sweet peper,Pod peper.
Polonia,Paises Escandinavos: Paprika
--- El jengibre ---
Naturalizado en América después de su descubrimiento. El español Francisco de Mendoza lo trasplantó de las Indias Orientales a España y de allí a América. Es una planta de las regiones tropicales y sub tropicales que crece con una raíz retorcida y desigual. La mayoría del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India, Africa y China. El nombre del Jengibre proviene del Sánscrito de la palabra "raíz de cuerno" debido a su ndudable parecido con el cuerno. Tiene una piel de color canela y u carne varia en rangos desde el pálido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. Su sabor es algo picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras que su aroma es punzante y fragante. Esta raíz extremadamente versátil ha sido el soporte de la cocina asiática e hindú pero también se encuentra presente en los latos antiguos europeos. Los chinos, japoneses e indias orientales san el jengibre fresco en variadas formas - rallada, molida y en tiras - en muchos de sus platos. En Europa y en la mayoría de los países americanos, sin embargo, se usa molido y seco y generalmente en pastelería.
Raices de Jengibre
Hoy se cultiva en grandes cantidades en Jamaica y de ahí se exporta seco y preservado. La raíz provenientes de las Indias
Occidentales es considerada la mejor, pero también son muy buenas las importadas de Africa, Hay muchas variedades conocidas en este comercio, el de Jamaica o Africano Blanco es marrón claro con rizomas pequeños, muy penetrante. La variedad Cochin cuyos rizomas son muy cortos y están cubiertos con color rojo grisáceo. El Jengibre verde es cuando
los rizomas no han madurado y aún no han secado. La preservación del Jengibre se hace introduciendo la raíz en jarabe caliente. El sabor del jengibre seco y molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide fresco. Es, sin embargo, delicioso en muchos platos tales como sopas y carnes y es un componente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre (GINGERBREAD). El jengibre ha sido muy conocido por bebidas tales como el GINGER ALE y la cerveza de jengibre.
Usos más frecuentes del Jengibre.
Ensaladas Aguacate, pollo, frutas, pasta, arroz y camarones Sopas & Cocidos Carne, pollo, pescado, frutas, tomates Pescado & Pollería Pollo, pato, la mayoría de los pescados y crustáceos CarnesRes, cordero, cerdo, venado VegetalesCol, repollo, zanahoria, calabaza, batata Pasta, Granos SecosHabas, habichuelas, judías, lentejas, polenta, arroz. Queso Casi todos los tipos de platos con queso SalsasQueso, chocolate, crema, curry, frutas, carnes PostresChocolate, frutas, panes, pudines, pasteles y galletas
MisceláneosChutneys, jugos de frutas, chocolate caliente, jamones, marinados, vino aromatizado, panes dulces.
Pd : El principal productor es Australia,
Enviado por "Tendero" tendero@greentek.com
Incorporada el 12-07-98
--- El café ---
Bueno,una de las reglas básicas para hacer un buen café:AGUA PURA y sin olores.Hay otras tambien muy importantes:
-CALIDAD del café.Las siguientes denominaciones se utilizan en los mercados bursatiles.La variedad más apreciada son Arabicas (80% con 0,7-1,9% de cafeina):dentro de ella en primer lugar los Suaves Colombianos(Arabicas lavados) luego Suaves Centrales(Arabicas lavados)sigue Brasil(Arabicas no lavados) Por último la variedad Robusta(20%) con 1,8-2,6% de cafeina
-TUESTE adecuado.Hay muchos tipos:BREVE(canela-claro)/MEDIANO (marron-claro;marron-castaño;marron mediano.LLamados de ciudad,americano,vienes)/LARGO(tostado-oscuro,tipo frances,italiano, express). Existe una variedad casi unicamente conocida en España, Argentina,Mexico y poquito en Portugal,que es el TORREFACTO al que se
añade azucar al final del tueste. No aporta sabor ni aroma(segun los entendidos lo enmascara)pero si da la sensacion de estar mas cargado y fuerte.
Al contrario de las creencias un café mas tostado no equivale a un café mas rico ni mas fuerte.El factor determinante no es el tostado sino la proporción de agua con respecto a la de café.
Es en los tostados mas claros( el grano ha sido expuesto menos al calor) donde se aprecia mejor sus cualidades.El tostado claro se hace con los granos de mayor calidad.
-CONSERVACION.Envasados al vacio cerca del año.Una vez de abiertos:el de grano entero unas 7 semanas.El molido 8-10 dias
-TEMPERATURA que no sobrepase los 96º o sea,no llegar al punto de ebullición."Café hervido,café perdido"
-MOLIDO.Cada cafetera necesita un tipo de molido distinto.La express, molido fino.Las de filtro,molienda media...
-CANTIDAD por taza,segun cafetera,entre 7-9gr. -NO COMPRIMIR, presion ligera y correcta sobre el café.
-SERVIR en tazas gruesa y de porcelana para mantener la Tª. Se puede servir en la cafetera aunque es aconsejable hacerlo en una de porcelana.
Enviado por (JFKor) jfkor@jet.es
Incorporada el 12-07-98
--- El melón ---
Hola sobrinos y sobrinas queridísimos :
Con motivo de mi última onomástica, el Padre Paciano, mi virtuoso confesor, me hizo llegar un CD con la versión de Luciano
Pavarotti de la romanza napolitana "Santa Lucía" . A ella acompañaba la misiva siguiente :
"Amada hija espiritual :
Lléname de religioso contento poder festejar en este día las inmarcesibles glorias de esa Santa Mártir, cuyo nombre tú llevas, que prefirió perder la vista antes de consentir en abjurar de su fe. Corto es mi peculio, pero grande el afecto que te profeso. Por ello te envío como humildísimo obsequio esta grabación de un tema que, aunque profano, es de singular belleza. Me lo ha procurado el R. Padre Sebastiano Tuttifrutti, arcediano de la Santa Iglesia Episcopal de San Celedonio de Rímini (Marche, Italia) antiguo compañero mío en el Seminario Teológico de Bolonia a quien se lo encargué para ti. Pareciéndome poco este presente -dado lo mucho que estoy obligado con tu sistemática generosidad en materia gastronómica para conmigo- y conociendo tu afición a los temas de esa naturaleza, me permito festejarte con un trabajito (una humilde traducción) de una
obrita que encontré en la Biblioteca Vaticana, hace ya muchísimos años, y que vertí al castellano como modesto ejercicio de lectura del francés arcaico. La obrita -rarísima, te lo aseguro- se publicó en Lugduni (Lyon, Francia) en 1583, en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fué su autor un cierto Jacques Pons, Decano del Colegio de Médicos de dicha ciudad, que lo fué de cabecera del Rey Enrique IV de Francia y que murió en 1614, a los 72 años de edad. Su título es "Sommaire Traité des Melons" y yo lo he traducido por "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen las notas que de él conservo así :
"Aunque el melón se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con propósitos distintos.
Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o en compota. Atenea dice que el melón crudo se digiere con más facilidad y reconforta mejor al corazón, justo al contrario que el pepino que es más delicado, más sano y más apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia.
El melón se come crudo, como entrada, añadiéndole o bien azúcar o bien sal, y un poco de pimienta, tras haberle tenido en algún lugar fresco, ora en agua fresca recién cogida ora -incluso- en hielo para aquellos que están acostumbrados a hacerlo, toda vez que cuando está caliente es desagradable y deviene mucho menos refrescante.
También se come cocido en potaje, como el calabacín. También de este modo está muy bueno aunque, a decir verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que como cuando se toma crudo. También se puede guisar, con mantequilla, de la forma siguiente: Tómense, de la pulpa que está más cerca de la corteza, trozos de un dedo de espesor ; salpiméntense, rebócense en harina y fríanse con mantequilla en una sartén de paredes altas, sirviéndose como postre y añadiendo, si se desea, un poco de azúcar por encima, y zumo de limón o de naranja. También puede su carne prepararse en compota, si se quiere conservar durante todo el invierno, de la manera siguiente : Tómese la carne de un melón grande y hermoso y córtese en rajas que se pondrán en remojo en vinagre fuerte, durante cinco o seis días, dentro de una olla de barro vidriada ; transcurrido ese tiempo,
retirar las rajas de melón en vinagre sin tocarlas con ningún utensilio metálico pues la compota se pondría de color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela. Después, herviréis las rajas en vino dulce al que habréis añadido azúcar hasta alcanzar una consistencia aceptable ; guaradréis luego las rajas en botes de cristal que serviréis a la mesa cuando os convenga.
La compota hecha con corteza es aún más agradable y se hace de la forma siguiente : de un melón grande, cortad trozos -que incorporen la corteza junto con la pulpa verde que está en contacto con aquella- de grosor de algo más de un dedo. Quitad lo que es la piel y poned ésta en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante siete u ocho días. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua hasta que se reblandezca, cambiando una vez el agua para disminuir su acritud. Colgadla entonces de algún sitio donde pueda escurrir el agua. Hecho ésto, clavad en cada trozo un par de clavos, dos palitos de canela y dos trozos de cáscara de naranja seca. Haced, con azúcar, un jarabe y echad en él
los trozos de melón, dejándolos cocer hasta que hayan alcanzado su punto. Para moderar un tanto el gasto puede sustituirse, al hacer el jarabe, una parte del azúcar por mosto de vino. También cabe conservar los trozos simplemente en vinagre, con un poco de sal y de hinojo, remojándolos -antes de que se vayan a comer- en agua tibia, y sirviéndolos acompañados de aceite, como se hace con los pepinos.
Galeno dice que se les puede conservar como las peras y las manzanas, dejándolos secar. Plinio dice que se les puede conservar en salmuera. Mizaldo, por fin, en su libro "Los Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se pueden conservar metiéndolos enteros bajo tierra, bien envueltos en heno."
Hasta aquí, Lucía, feligresa dilectísima, mis antiguas notas.
Acéptalas como lo que son : un humilde ejercicio de traducción de un rarísimo libro galo a caballo entre la medicina y la ciencia
culinaria. Por cierto : mañana pasaré por la tarde por tu casa para darte personalmente mi felicitación y mi bendición especialísima.
Quizá pueda quedarme un ratito a compartir contigo una parva colación (si es que algo de el rico jamón o la sabrosa chacina que se prepara en tu casa puede haberte quedado : si no, una pepitoria de gallina, o media docenita de huevos con torreznos servirán a este siervo de Dios para entretener el gusanillo).
Hazme saber tus designios, ovejuela. Te ama en Cristo P.Paciano"
Aún agradeciendo con toda mi alma, la atención que conmigo había tenido mi Confesor, le envié con un propio la siguiente esquela:
"P.Paciano de mi mayor veneración :
Mil gracias por su delicado obsequio literario/musical con el que habré de pasar -a no dudarlo- momentos de mucho deleite
espiritual. Lamentablemente parto mañana por la mañana para las Termas Pallarés, en Alhama de Aragón, no lejos del Monasterio de Piedra, para tratar de conseguir una mejoría en mi reúma de las extremidades inferiores.
Le envío con el portador, no obstante, dos latas de berberechos de las rías gallegas, dos de mejillones en escabeche fritos en aceite de oliva, y dos de ventresca de atún nadando en idéntico óleo, así como un par de botellas de Viña Ardanza del 94 para
que festeje Su Paternidad mi onomástica. A mi regreso me pondré en contacto con Vd. para proseguir nuestra litúrgica relación.
Afectuosamente suya Lucía
NOTA : No se le ocurra subir , en mi ausencia, por el cortijo. Una entrañable amiga me han regalado una pareja de dobermans, criados en el Ulster por un criadero de animalitos llamado "Ulster´s Wild Doggies Orange Breeders" particularmente sensibles al olor de las sotanas de los pastores católicos por razón de ser utilizados en aquellas latitudes para los anuales y vistoso desfiles que los miembros de la Orden de Orange se empeñan año tras año en celebrar. No haga locuras hasta mi regreso, reverendo Padre. VALE"
Enviado por Tia Lucy papaminondas@arrakis.es
Incorporado el 15-07-98
________________________________________
Volver a página inicial
No hay comentarios:
Publicar un comentario