110 RECETAS DE
COCINA CASERAS
1- Salmón al horno (AA)
Para dos personas
2 rodajas de
salmón
1 patata grande
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde o
entreverado
1 chorrito de vino
blanco seco
Perejil picado
Aceite de oliva,
sal y pimienta
Corta la patata
como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento también en aros. Fríe cada
cosa por separado hasta que estén al punto (la patata como si fuera para
tortilla, no tiene que dorarse mucho).
Pica el ajo menudo
y mézclalo con el vino blanco y el perejil
Corta el tomate en
rodajas finas.
Unta una fuente de
horno con aceite de oliva, poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima
la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas
de salmón debidamente salpimentadas. Mete a horno fuerte cinco minutos, echa
por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco minutos mas.
Evidentemente el
tiempo depende de lo grueso que sea el salmón y como te guste de hecho.
Personalmente opino que diez minutos es tiempo de sobra (si no va a comer nadie
mas, yo lo hago en cinco minutos para mi, me gusta el salmón muy crudo).
Ah, lo de freír
las patatas, la cebolla y el pimiento se puede hacer en la freidora sin mayor
problema. Hay quien prefiere freír también un poquito el tomate. Para todo
tiene que haber gustos...
Para conseguir el
punto de los ajos se puede escalibar una cabeza entera o bien a fuego muy lento
freírlos en aceite hasta quedar confitados (prefiero esta opción y sin
pelarlos)
a) escalibar o
freír los ajos . Pelarlos. En un mortero mezclar la pulpa de los ajos con un
par de yemas de huevo y añadir despacio el aceite hasta conseguir una mayonesa
suave.
b) escalibar o
freír los ajos . Añadirlos a una mayonesa , si queda demasiado ligado se puede
añadir un poco de caldo suave.
2- Caldereta (AB)
Si por caldereta
te refieres a nuestros queridos "suquets" ahí va uno sencillito:
Para 4 personas:
-1.5 Kg. pescado de roca (o unos 200gr por
persona en filetes)
-4-5 dientes de ajo
-1 Kg. patatas
Filetear
o cortar en rodajas el pescado , Reservar las espinas para hacer un
caldo (cubriendo de agua y aromatizando con 1 clavo y 1 hoja de laurel, hervir
unos 25´-30´) En una cazuela de barro freír los ajos en aceite de oliva hasta
que cojan un poco de color, seguidamente saltear las patatas cortadas a dados
grandes, después ligeramente un poco de perejil . Añadir el caldo de pescado
hecho con las espinas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte para que se
mezcle al máximo con el aceite . Añadir las patatas y el pescado, dejar cocer a fuego medio unos
10´, añadir la "picada" de los ajos y el perejil (se puede agregar
almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer otros 5´.
3- Scones de patata, de Irlanda del sur (AC)
-harina fuerza
-1 cucharada levadura
-3 patatas medianas , peladas , heridas y
aplastadas
-30gr manteca de cerdo derretida
-175 mantequilla ablandada
-75gr azúcar
-1 cucharadita de sal
-35cl leche
-1
huevo entero batido
-1 yema batida
Mezclar la manteca de cerdo ,125 gr. mantequilla , la sal y el azúcar con las
patatas . Desleír la levadura con la leche y añadir a la masa de las patatas.
Agregar el huevo y la yema.
incorporar la
harina y amasar hasta que sea una pasta elástica , reservar en un cuenco grande
para que suba
Extender la masa con un rodillo dejándola
de un 1 cm. de espesor, cortarla a redondeles . Con los 50gr restantes mantequilla pintar los redondeles , poner uno
encima de otro , Hornear en latas enmantecadas los "scones dobles" a
230º de 20´a 30´ , hasta que hayan
subido y estén dorados
4- Lemoncello (o Limoncello, nunca he sabido como se
escribía) (AD)
1 litro de alcohol
puro (o absoluto; se compra en farmacias)
1/2 kilo de azúcar
1 litro de agua
12 limones (solo
se usa la parte amarilla de la piel, intentando
incluir el mínimo
posible de lo blanco).
Poner la piel de
los limones en un botellón con el alcohol durante una o dos semanas. Mas vale
que dicho botellón cierre bien, si no acabaremos con una bebida apta para
niños. Y no queremos eso, verdad?
El tiempo es
variable porque depende de yo que se que, el caso es que la piel tiene que
ponerse blanca y el alcohol amarillento.
Luego hay que
hacer un sirope: se poner a hervir un litro de agua y se le añade medio kilo de
azúcar, y luego se remueve hasta que tenga consistencia de jarabe. Se deja
enfriar (no del todo, con que este tibio basta), se añade el alcohol al sirope,
se mezcla bien y se deja enfriar del todo.
Hay que buscarse
botellitas pequeñas y medio guapas para guardarlo en el congelador, y servir
helado. No se congela, claro. La cantidad de alcohol debería daros una pista de
por que. Tiene que estar en reposo como mínimo una semana, y se sirve directo
del congelador.
Estupendo para
regalar a los amígueles cuando la Navidad nos ha pescado pobres...
5- PECHUGAS DE PAVO CON MARISCO (AF)
Para 4 personas.
1/2 kg. de
pechugas de pavo en filetes no muy finos.
8 piezas entre
langostinos, cigalas, gambones... lo que haya.
1 cebolleta
tierna, o media cebolla no muy grande
2 tomates pelados,
pueden ser de lata al natural. Pero mejor no.
1 hoja de laurel
1 copa de cava
seco o brut. Nada de guarrerías dulces o semis.
Aceite, sal y
pimienta
En una cazuela,
mejor de barro, calentar un dedo de aceite y saltear el marisco hasta que tome
color. Color de estar hecho, se entiende.
Reservar y, en el
mismo aceite a fuego vivo, dorar bien rápido los filetes de pavo previamente
salpimentados al gusto. Al gusto del que los cocina, no vale que vengan los
comensales con exigencias, encima.
Reservar junto con
el marisco.
En el mismo
aceite, que empezará a estar algo guarro pero bien sabroso, sofreír la
cebolleta cortada fina hasta que esté tierna, añadir el tomate, dar unas
vueltas y dejar hacer a fuego lento quince minutillos. Añadir el cava y la hoja
de laurel entera, y dejar cocer cinco o diez minutos más, hasta que la salsa
esté ligada.
Devolver a la
cazuela el marisco y las pechugas, dejar hacer unos cinco minutos (el pavo
tiene que hacerse, pero no secarse, por dios).
Y a la mesa.
6- MEJILLAS DE CERDO A LA AMPURDANESA (AG)
Ingredientes (para
4 personas):
4 mejillas de
cerdo
1 cebolla
25 gramos de jamón
serrano del país
2 o 3 tomates
maduros
un chorrito de
vino negro (a ojo y según el gusto)
200 gramos de
zanahorias
3 alcachofas
25 gramos de
almendras tostadas
1 ajo
perejil
sal
1 hoja de laurel
1/4 de litro de
caldo
Sazonar las
mejilas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite. Reservar.
En la misma
cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, sofreír una
cebolla picada bien pequeña y añadir el jamón serrano cortado a trocitos
pequeños y el tomate rayado y sin las pepitas (no hace falta que las saquéis
todas!!!). Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar
reducir y que se evapore. (No olvidar de ir añadiendo sal a todos los
ingredientes que vayamos introduciendo en la cazuela).
Hacer una picada
con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. Diluir con un poquito de caldo
y añadir a la cazuela.
Introducir de
nuevo las mejillas de cerdo en la cazuela con una hoja de laurel y el resto del
caldo.
Cocer todo esto
tapado en el horno durante una media hora (ya veréis cuando está cocido del
todo).
Mientras estén las
mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una
cucharadita de azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la cazuela.
Hervir las
alcachofas limpias de las hojas más feas y cortadas por la
midan, con agua y
un poco de sal. Una vez hervidas enharinar y freír en una
sartén con aceite
bien caliente. Cuando falten cinco minutos para terminar
la cocción de las
mejillas de cerdo añadir a la cazuela.
7- Migas a la Extremeña (AH)
INGREDIENTES:
(Para seis-ocho personas)
1.2 panes candeales de medio kilo,
o cualquier pan de
miga bien prieta, del día
anterior.
2.150 gr. de panceta adobada
3.150 gr. de chistorra o chorizo
picante
4.150 gr. de salchichas frescas
5.2-3 pimientos verdes o
entreverados
6.8 dientes de ajo
7.aceite de oliva
8.pimentón picante
9.sal
PREPARACIÓN:
El día anterior, cortar el pan en
rebanadas finas, estas en tiras y las tiras a su vez en cuadraditos. Es lo más
laborioso del plato, los cuadraditos deben tener cosa de un centímetro de lado
(no mucho más, que no vamos a hacer bocadillos, ni mucho menos, que tampoco
queremos pan rallado). El pan deberá estar duro, pero sin pasarse, que no sirva
de arma arrojadiza, vamos. Salpicar de agua con sal sin que las migas lleguen a
empaparse, a veces conviene apretarlas con las manos para que suelten todo el
agua. Luego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar hasta el día siguiente.
Cortar la panceta en cuadraditos o
tiras, después de quitarle la corteza; cortar las salchichas y la chistorra o
chorizo en rodajitas finas, cada cosa por su lado y Dios en la de todos. Cortar
(y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en trozos grandes.
En una cazuela bien grande con aceite
de oliva, freír el pimiento y reservar sobre papel para que suelte el exceso de
grasa. Hacer lo mismo con la panceta, la chistorra y la salchicha, cada cosa
por separado y en este orden (es importante sobre todo para que el agüilla de
la salchicha no nos cueza el resto de los ingredientes en vez de freírlos). Ir
salando cada cosa por su lado, con mucho cuidado.
Luego, freír los
ajos cortados en trozos grandes, sin que lleguen a tomar demasiado color, y
retirarlos.
En la cazuela tiene que haber quedado
grasa abundante, quizá demasiada. Lo mejor es dejar cosa de un dedo y sacar la
restante a una taza, por si luego nos hace falta. Echar las migas, dar vueltas
hasta que se impregnen bien del aceite (será el momento de añadir un poco más
de la grasa reservada si no hay suficiente; en este caso, es mejor que falte, y
no que sobre). Añadir el pimentón, dar unas vueltas y volcar el resto de los
ingredientes. Remover un minuto, tapar y dejar reposar cinco minutos fuera del
fuego antes de servir.
Los valientes que no temen al
colesterol votan por poner un huevo frito encima de cada plato de migas. La
verdad es que está buenísimo, pero es dinamita. Sólo para estómagos de gran
capacidad y gente sin miedo a las digestiones pesadas.
Otra posibilidad, esta ya directamente
para aquellos que más que valientes son temerarios, es tomar las migas con el
huevo frito Y un tazón de chocolate caliente. La idea, que puede parecer loca
(y de hecho algo tiene de eso) viene de los tiempos en que las migas eran el
desayuno habitual de los pastores en algunas zonas de España. Los pobres tipos
necesitaban meterse en el cuerpo una comida abundante y calórica, que les
permitiera enfrentarse al frío de la madrugada y a una jornada de trabajo duro.
8- Cajun (AI)
Para beneficio de
los no anglo leyentes he traducido una receta cajón espectacular, hallada
durante los desesperantes días en que tuve que perseguir unas ostras con salsa
de rábanos picantes por toda la red.
Por si a alguien
le interesa, la cocina cajun (de la cual este plato es típico) es la que surge
por la confluencia de la cocina de los franceses, la de los indios americanos y
la de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi
enciclopedia no miente, claro. El gumbo... bueno, se podría decir que es una sopa,
pero, como leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al gumbo es como llamar a un Rolls
Royce ‘cacharro que te lleva de un lado a otro’”. Que lo disfrutéis...
GUMBO DU MONDE
Ésta no es, desde
luego, la receta “definitiva” del gumbo. Hay un número de maneras infinito de
prepararlo, pero ésta es la que utilizo más habitualmente.
Lo llamo mi “gumbo
de todo”. Tiene ciertas características poco usuales, como el hecho de
aromatizar el caldo de pollo con marisco, concretamente con las cabezas y
cáscaras de las gambas. Creo que así se
consiguen unos sabores mucho más ricos y complejos. Apropiaos de esta receta
mientras podáis... si algún día la sirvo en un restaurante, no seguiré
compartiendo mis secretos... :-)
Recordad que es
IMPRESCINDIBLE el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede
sustituir por agua ni por caldo de cubitos.
Tengo que insistir
en la importancia de este paso. Sí, hay muchas recetas de gumbo que se elaboran
con agua fría, pero a mí no me parece que valga la pena prepararlo así. No se puede
conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo
casero. ¿No me creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió uno de vuestros
compañeros lectores de las Gumbo Pages:
“Sólo quería
decirte que he usado tu receta de la Gumbo Page, y según indicabas me pasé un
día entero preparando el caldo. Es el mejor gumbo que he hecho en mi vida”.
--Bill D.
Ahí tenéis.
El caldo se puede
hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o
congelarlo.
PARA EL CALDO:
* 8 litros de agua
fría
* 4-5 kilos de
carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien un pollo entero
cortado en trozos y dorado al horno.
* Las cabezas y
cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio que habremos pelado para el
último paso de la receta (¡las cabezas son muy importantes!)
* ¼ de kilo de
cebollas, picadas
* 125 gramos de
apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de
zanahorias, picadas
* 2 cabezas de
ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de
gasa pequeña o una bola para preparar infusiones, con:
- 1 cucharadita de granos de pimienta
negra, machacados (no molidos)
- Unas cuantas ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de albahaca seca
(Si es posible,
por favor, comprad las gambas con cabeza. Las cabezas de las gambas darán un
sabor maravilloso al caldo, sin ellas no será un verdadero gumbo de Nueva
Orleans. Conseguid las cabezas como sea).
Quitar la piel del
pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al
descubierto. Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte
minutos a 180º. Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y
dejar que hierva despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se
formará arriba (¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY
bien!). Dejar que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro.
Esta cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del
pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen
caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.
Añadir la cebolla,
el ajo, las zanahorias y el apio. Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un
trozo cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y
las hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un
cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego).
Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las
gambas.
Hervir otra media
hora.
Recordad que lo
mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más
claro.
Colar a
conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de
capas de tela limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato,
quitar toda la grasa posible con un trozo de papel de cocona; si no, refrigerar
inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo,
removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con
poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la
posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con
facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y
luego quitarla con una espumadera.
Salen unos cinco
litros de caldo.
(Si se quitan las
cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo estupendo para otros usos.
Las cáscaras y cabezas se añaden en el último momento para dar el sabor a
marisco adicional que a mí me gusta especialmente para este plato. En cambio,
para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo o de pescado, no
mezclarlos. El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y hasta seis meses
en el congelador).
PARA EL ROUX:
* 300 gramos de
harina
* ¼ de litro de
aceite
Mezclar a base de
bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte
SIN DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver
motitas negras en el roux, ya la has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo.
Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro.
Con un buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux
oscuro en unos veinte minutos.
La gente de Nueva
Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo
prefieres hazlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si
estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno,
marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi
acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm!
Si prefieres el
roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux
oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en
buena parte.
A medida que el
roux se acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por
completo, porque el calor del recipiente hará que se siga haciendo. También se
pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de
terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras.
SEGUIR REMOVIENDO el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al
caldo.
Si al roux lo
llaman “napalm cajun” es por buenos motivos. Que no te salpique ni una gota.
Si no tienes un
recipiente de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a
fuego alto, recuerda que el roux oscuro al estilo cajun tardará cosa de una
hora en hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente. Así que, si
andas escaso de tiempo, un buen roux dorado al estilo criollo te dará un
resultado igualmente bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda también que el
roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el
congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.
PARA EL RESTO:
* Un pollo o una
pintada, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de
salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de
gambas
* 6 blue crabs xxx
limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
* Kilo y cuarto de
quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con guisantes o habitas tiernas en su
vaina)
* 2 cebollas,
picadas
* 1 manojo de
cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos
verdes, picados
* 5 tallos de
apio, picados
* 3 hojas de
laurel
* Varios dientes
de ajo, molidos
* 1 manojo de
perejil fresco, picado
* Condimento
criollo al gusto, O BIEN pimienta negra, blanca y de cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de
Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano
largo recién cocido
Espolvorear los
trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha
en rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.
Si no habías
añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las cebolletas, los
pimientos y el apio, y añadir al caldo. Añadir el pollo y la salchicha. Agregar
las hojas de laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover. En
cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y
dejar hacer unos 45 minutos. Probar de cuando en cuando y rectificar de
condimentación según haga falta.
Añadir el
quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más. En cuanto empiece a
estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas.
Cocinar quince minutos y añadir las gambas.
Éstas deben
hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos,
lo justo para que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas
demasiado, por eso se agregan en el último momento.
Si se ha formado
algo de grasa en la superficie del gumbo conviene quitar el máximo posible.
Servir generosas
cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No olvidemos que el arroz es lo
primero que se debe poner en el cuenco, y no es optativo, pese a la tendencia
existente en algunos restaurantes de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.
He trabajado
durante años para refinar esta receta. Si preparas este gumbo y lo sirves a tus
invitados sin darme el crédito merecido y entonar mi nombre, enviaré un
gris-gris vudú MU MALO en tu dirección (tengo un demonio gris-gris trabajando a
modo de “background process” en este momento)... ¡así que cuidado!
9- SALMON MARINADO (AJ)
-Comprar un lomo
de salmón sin espinas, preferiblemente de la parte anterior.
-Mezclar (por cada
Kg. de peso de salmón): 30 gr. de azúcar + 40 gr. de sal fina + 1 cucharadita
de pimienta blanca.
-Pasar el lomo del
salmón por esta mezcla.
-Ponerlo en una
fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con eneldo picado.
-Ponerle encima
una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6 para un Kg.).
-Meter en la
nevera 2-3 días girando la pieza 2-3 veces para que se empape del juguillo que
destila.
-Sacarlo y
limpiarlo de sal con agua. Cortarlo en lonchas muy finas.
Servir con esta
salsa:
SALSA AGRIDULCE
PARA EL SALMÓN MARINADO
-Mezclar:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o
normal).
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).
Hola, este es un
postre vasco prácticamente desconocido. Pruébalo si te gustan las nueces.
10- INTXAURSALSA (AK)
-Pelar nueces
hasta conseguir 250 gr. de fruto.
-Machacarlas en un
mortero o en una trituradora de robot hasta conseguir
una harina que
debe de ser lo mas fina posible.
-Hervir un litro
de leche con un palo de canela y 250 gr. de azúcar.
-Añadir la harina
de nueces removiendo y hervir a fuego lento sin dejar de remover durante 45
minutos (si espesa mucho se le puede añadir algo de leche).
-Debe quedar como
unas natillas espesitas.
-Pasar por el
chino o pasapurés.
-Se puede tomar
frío o caliente (a mí me gusta frío).
Aprovechando el
escaneo que hice para enviar estas recetas a un "forofo" del pulpo de
Galicia, pego en este grupo las recetas
que he sacado del libro Cocina Gallega, para que sirvan de regocijo a los
amantes del "optopus galaicus". Buen provecho, amigos.
11- Pulpitos con
tomate (AL)
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpitos
1 tazón de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vino blanco
1 vaso de aceite
Sal, pimienta y romero
Lavar bien los
pulpitos y dejarlos escurrir. Poner el aceite en una sartén, añadir los ajos,
el perejil y una ramita de romero y rehogar los pulpitos por espacio de diez
minutos.
Rociarlo luego con
el vino blanco y la salsa de tomate, sazonar de sal y pimienta y dejar cocer
una hora aproximadamente. Si espesa demasiado aclararlo con un poco de agua
fría durante la cocción.
Servir caliente en
cazuela de barro.
12- Pulpo a la
feria (AM)
Ingredientes:
2 kilos de pulpo
1 cebolla pequeña
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
Sal gruesa
Lavar el pulpo para quitarle el limo
que trae Mazarlo para que ablande.
Poner el agua a hervir con la cebolla
en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y
levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer durante 45
minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego. Cuando se vaya a
servir, después de haberlo dejado reposar unos 15 minutos, quitarlo de la
cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras. Sazonar con sal y aceite
y espolvorear de pimentón (la cantidad puede variar según lo picante que se
desee).
13- Pulpo a la
sochantre (AN)
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
2 cebollas
2 pimientos
3 tomates
2 cucharadas de perejil
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
Mazar y lavar el pulpo. Cocer y
trocear. Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados. Cuando
esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes
de ajo.
Sazonar de sal y
pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente
para que no se pegue, durante unos doce o quince minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.
14- Pulpo al ajo
(AÑ)
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1/4 de litro de aceite
Sal
Se lava el pulpo y se maza. Se cuece y
una vez cocido se parte en trozos pequeños que se saltean con el aceite y con
los ajos picados. Se sirve en cazuela de barro y se presenta hirviendo a la
mesa.
15- Pulpo con ajos
(AO)
Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
6 dientes de ajo
1 cucharilla de pimentón
picante
1 cucharada de pimentón dulce
1 vaso de aceite
Sal gruesa
Agua
El pulpo puede ser congelado, curado o
fresco. En los dos primeros casos no es necesario mazarlo, pero si es fresco el
secreto de que esté tierno consiste en mazarlo antes de cocerlo.
Se pone a hervir abundante agua en una
olla a poder ser de cobre o de porcelana (en aluminio no queda tan bien). El
pulpo se mete y se saca tres veces para asustarlo», pues así escaldado queda
más tierno. Se deja cocer durante dos horas y media o tres. Si no va a servirse
en el momento es mejor no retirarlo del agua. Se corta luego en trozos con una
tijera y se sazona con sal gruesa, el pimentón picante y el dulce (la cantidad
de picante varía según el gusto), los ajos muy picados y el aceite. Todo en
crudo. (Para la ajada se doran los ajos, pero en este caso no.) Puede servirse
tanto caliente como frío, preferiblemente en platos de madera.
(Recetas extraídas del libro
"COCINA GALLEGA", de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias.
Editorial Everest, S.A., 1985)
16- Pollo entero
asado al horno (AP)
Ingredientes:
- 1 pollo entero
- albahaca
- 2 o 3 dientes de
ajo
- un ramito de
hierbas aromáticas
- unas patatas
- unas zanahorias
- 1 o 2 cebollas
- sal
- pimienta
Untad con aceite
una fuente para ir al horno y colocáis el pollo entero (pero limpio, eh?)
salpimentado y con la albahaca esparcida por todos los lados. En su interior
colocáis los dientes de ajo y el ramito de hierbas.
Colocad también en
la fuente la cebolla cortada en rodajas, no muy finas, unas patatitas cortadas
redondas y unas zanahorias cortadas pequeñas y redondeadas.
Cocedlo todo al
horno muy bajo (150º o un poco menos) durante una 1h. y 45 m. Cuando falten
unos 30 o 45 minutos para finalizar la cocción, le echáis una taza de las de
las de café de vino rancio por encima y durante el resto de la cocción lo va
bañando de vez en cuando con este jugo.
Ya veréis como os
va a quedar un pollo muy jugoso y tierno. Que aproveche.
17- Ensalada (AQ)
Ingredientes (para
4 personas):
- 1 lechuga o
escarola (lo que os guste más).
- 2 patatas no muy
grandes.
- 2 huevos duros
- 2 tomates
- anchoas
- pimiento cocido
al rescoldo
- pimiento verde
- aceitunas
(verdes, negras o arbequinas, las que os gusten más)
Para la salsa
vinagreta
- 1 yema de huevo
- 3 cucharadas de
vinagre
- 12 cucharadas de
aceite de oliva
- sal
- pimienta
Preparación:
Coced las patatas
con piel y todo durante unos 20 o 30 minutos, según lo grande que sean y de la
variedad. Cuando estén frías las peláis y las cortas a rodajas.
En un plato
colocáis un fondo de lechuga o escarola, las patatas cortadas a rodajas en el
centro y los huevos duros también cortados a rodajas alrededor de las patatas.
Cortad los tomates a octavos y los colocáis por encima de las lechuga o
escarola. Luego le ponéis unas aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas
tiras de anchoas y unas rodajas de pimiento verde. Mientras vais montando el
plato lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la siguiente
manera:
En un mortero o
plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcle
bien con un batidor. Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de
aceite -se bate-, una de vinagre ... y así sucesivamente hasta completar todas
las que pone en la receta. veréis como
os queda una salsa ligada pero un poco ligera.
18- FILETES DE
MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS (AR)
Ingredientes para
4 personas
1 Kg. de merluza
16 navajas frescas
4 dientes de ajo
Medio limón
sal
perejil
2 tomates
1 cebolla pequeña
1 dl. de aceite de
oliva
25 grs. de
mantequilla
2 yemas de huevo
1 cuarto de litro
de caldo de pescado
Una cucharada
sopera de harían
Pimienta blanca
Pan rallado.
Preparación
Picamos la cebolla
muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los cortamos en trocitos pequeños.
En un mortero majamos los ajos, el perejil, y después le mezclamos un poco de
aceite frito y la sal. Lo reservamos. De un lomo grande de merluza sacamos
filetes finos y los aplastamos bien. Los sazonamos con sal y limón y también se
reservan. En una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a
continuación el tomate. Al cabo de 5 minutos le agregamos las navajas.
salpimentamos y tapamos el recipiente. Una vez abiertas, apartamos este sogrto
del fuego y retiramos las conchas de las navajas. Entre dos filetes de merluza
colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos. Los colocamos en
el horno, se unta un el majao preparado anteriormente. Los horneaos durante 10
minutos a a 180 grados y los acompañamos con la salsa.
19- PATATAS A LA
RIOJANA (AS)
Después de probar
varias formas de hacer este plato, ahí va la receta que más me gusta (y además
la más sencilla):
En una cazuela se
ponen 4 cucharadas de aceite de oliva, y en él se sofríe una cebolla, dos
dientes de ajo y un pimiento verde (picados finos), media hoja de laurel y
perejil. Una vez sofrito, añadir el chorizo (de guisar) partido en trozos de 3
cm., de ancho hasta que suelte la grasa. Añadir las patatas (mejor si son
viejas), agua (que cubra justamente) y la sal; cocer tapado a fuego lento entre
30 y 45 minutos. Buen provecho!
Un toque
maravilloso para las patatas a la riojana es el pimiento choricero, y ahora que
lo venden en tarritos y no hay que ponerlos en agua y todo eso...Yo lo añado
justo al principio, y en cambio el chorizo no lo echo hasta el final, para que
no se quede duro.
Carmen
Rebuscando cosas
sobre el gazpacho, he encontrado en el libro "La cocina andaluza" de
Miguel Salcedo Hierro, este delicioso soneto que no me resisto a transcribiros
:
Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate,
y en aceite de oliva bien se bate
majando con los ritmos convenientes.
Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate,
chorrillos de vinagre intermitente.
Cuando quede diluida bien la pasta,
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino,
démosle ya su peculiar acento,
echándole trocitos de pimiento,
de cebolla, de pan y de pepino.
20- Esta receta la
puso por aquí Cristina Macía, a ver si te gusta (AT)
INGREDIENTES:
300 gr. de salsa
de tomate
125 gr. de miel
125 ml. de zumo de
limón
1 cucharada de
salsa de soja
1 cucharada de
salsa Worcestershire
1 cucharadita de
ajo en polvo
2 cucharaditas de
sal
1 cucharadita de
albahaca (si es seca, media)
1 cucharadita de
mostaza (si es en polvo, mejor)
1/4 de cucharadita
de Tabasco
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los
ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas
antes de
utilizarla. Se puede espesar con almidón, o algo así.
21- Transcribo
esta receta, sacada de la obra de Juan Altimiras (AU)
"Nuevo Arte
de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica", editada en
Madrid, 1760, por Antonio Pérez de Soto, en su "Quarta impresión" :
"Tomarás calabaza, cebolla, tomate,
perejil, yerba-buena, y lo freirás todo ; luego lo echarás en una vasija ancha,
desharás bien los huevos, sazónalos de sal, les pondrás fuego arriba y abajo,
hasta que se tuesten, después los cortarás como tortada y podrás servir."
Aviso a los no iniciados, que Altimiras es
uno de los "grandes" de la cocina española "clásica".
Yo pienso -con toda la humildad del mundo-
que en la segunda parte de su receta lo que está prescribiendo Altimiras es que
la fuentecita, con la fritanga sobrecubierta de los huevos batidos, se meta en
el horno precalentado. ¿Estáis de acuerdo?
Si os gusta, rebuscaré de su libro alguna
otra recetita entrañable. El nombre de ésta es digno de la mismísima Cristina
Macia.
Sos quiero,
gentes.
GUILLERMO
21- El gazpacho
Manchego (AV)
Ingredientes
10 tomates maduros medianos o unos 2.5 Kg.
2 pepinos
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 diente de ajo pequeño.(opcional dependiendo
de la cebolla)
Sal, vinagre, aceite, pan y agua.
Instrumentos de cocina.
2 bols (preferiblemente de acero ) uno grande
para 7l. y uno pequeño 1l.
1 una batidora
1 cacillo o cuchara sopera
1 colador o un chino con su mano.
1tabla de madera,
cuchillo de sierra y puntilla.
receta: coge media
barra de pan duro y rómpela en el bol pequeño y le echas tres buenos chorros de
vinagre ( no uses de Jerez en esta receta) dos cucharadas grandes de aceite,
sal (un par de cucharaditas) y un cuarto de litro de agua.
dejas que el pan
se ablande.
Troceas los
tomates con el cuchillo de sierra o de cortar el pan. Cada tomate en cuatro.
pela los pepinos con la puntilla quitándole los extremos que ya sabes que
amargan y trocéalos en cuatro tambien. Los pimientos también córtalos después
de limpiarle las semillas. La cebolla pártela de la siguiente manera y veras
que fácil es de pelar: Cortas los dos extremos y haces un corte por la mitad y
le quitas la piel junto con la primera capa. Trocéala.
Todo esto lo
trituras en el bol grande con la batidora por tandas:
tomates, pepino
cebolla, el pan con el vinagre y aceite llevando cuidado de no mancharte porque
salpica bastante. Si ves que esta muy espeso añádele agua prudentemente.
después de
triturarlo pásalo por un colador grande a la fuente donde vayas a servirlo.
Conforme vayas pasando lo triturado al colador, con el cacillo te ayudas a que
filtre dando vueltas circulares alrededor de la rejilla.
Cada dos pasadas
limpia el colador de las pieles acumuladas.
Una vez que hayas
filtrado el gazpacho dale un toque con la batidora(limpia de pieles) para
homogeneizarlo. Pruébalo de sal y vinagre y rectifica si es preciso.
Si vas a tomarlo
inmediatamente admite cubitos de hielo. De otra manera es mejor enfriarlo unas
horas.
Hay quien pone
como guarnición a esta estupenda sopa fría dados o "mirepoix" de sus
ingredientes en crudo con pan frito.
22- BERENJENAS A
LA MENTA (AW)
Ingredientes: Para
4 personas, 4 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 manojito de
menta fresca, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite de oliva, 2 cucharadas
soperas de pan rallado.
Partir las
berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada
hirviendo hasta que estén tiernas (15 minutos aproximadamente). Escurrilas.
Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las
berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la
berenjena y la menta y añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar
las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el
ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la
superficie de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado hasta que se doren.
23- brazo de
gitano (AX)
Ingredientes para
el bizcocho
- 3 huevos
- 100 g. de harina
- 100 g. de azúcar
- ralladuras de
limón
- 1 cucharadita de
levadura en polvo
Ingredientes para
la crema (proporciones para 1/2 litro de leche, pero con las proporciones para
375 cc de leche tendréis suficiente)
- 1/2 l. de leche
- 3 o 4 yemas de
huevo
- 2 cucharadas, un
poco planas, de fécula (unos 40 g.)
- 125 g. de azúcar
- vainilla, canela
o piel de limón
Si preferís nata
con 300 g. tendréis suficiente.
Preparación:
Haced el bizcocho
trabajando bien las yemas de huevo con el azúcar, con una cuchara de espátula
de madera, hasta que quede una pasta esponjosa i fina ; añadid las raspaduras
del limón ; en este punto añadid la harina, mezclada con la levadura, hasta que
os quede todo bien unido ; todo seguido añadid las claras a punto de merengue,
haciéndolo con mucha suavidad.
En una placa de
horno poned un papel de barba o vegetal bien untado y poned la pasta, dejándola
delgadita. Hacedla cocer la horno un poco fuerte unos 8 o 10 minutos, no más.
Si se cuece demasiado la pasta os quedaría seca y no se podría enrollar, porqué
se rompería.
Una vez esté
cocida, ponedla encima del mármol y sacadle el papel con mucho cuidado ;
tomadla y ponedle un trapo de cocina para que no se seque (la misma humedad que
hará el mármol nos la conservará tierna hasta el momento de rellenarla).
Para hacer la
crema trabajad las yemas de huevo con el azúcar en un cazo que no sea de
aluminio, hasta obtener una mezcla fina, un poco espesa. Todo seguido mezclad
la fécula : cuando esté todo bien unido, echadle la leche hirviendo, perfumada
con el gusto que queráis. Mezcladlo con el batidor y ponedlo al fuego ; idlo
mezclando continuamente hasta que empiece a hervir.
Sacadlo del fuego
y no dejéis de mezclar enérgicamente unos segundos más.
Dejadla enfriar.
Mientras se enfría idla mezclándola de vez en cuando.
Una vez la crema
fría extendedla por encima de la masa, por la parte donde había el papel, y
enrolladla con mucho cuidado. Como punto final ponéis ponerle por encima azúcar
de lustre. Si os gustase más, podéis hacer el medio litro de leche de crema y
la crema que os sobre la podéis extender por encima del brazo, luego azúcar
normal por encima y quemarla con la placa de quemar.
Enfriar en la nevera y a disfrutar.
24- Tisana (AY)
1 botella de cava
1/4 l. de vino
blanco
1/4 l. de jerez
dulce
1/2 l. de agua
mineral
200 g. de
melocotón en almíbar
150 g. de cerezas
en almíbar
1 naranja
1 plátano
2 copitas de
cointreau
Cortad las frutas
a dados pequeños. Mezclad todos los líquidos i añadid las frutas. Ponedla en el
frigorífico para servidla bien fría.
25 Helados (AZ)
* Si los haces con
una heladora, una vez fría la crema o la mezcla que querramos helar, se pone en
el depósito metálico, se tapa bien y se envuelve con hielo triturado, mezclado
con sal gorda, que hace que se hiele más deprisa ; todo seguido se hace rodar
la manita hasta que el helado coja consistencia.
* Si lo haces en
el congelador de la nevera, la forma más práctica y actual, tienes que tener en
cuenta estos puntos.
- Una vez preparada la crema o mezcla
deseada, i completamente fría (es mejor dejarla toda la noche en la nevera
normal, así la crema coje más consistencia y el helado queda mejor), se pone en
una o dos bandejas metálicas (ni de plástico ni de vidrio, porqué tardaría
mucho más en helarse), y se coloca en el congelador de 45 a 60 minutos, según
la temperatura tardará más o menos en helarse. Pasado este tiempo, más o menos,
el helado ha de haber empezado a helarse de los lados, quedando un poco tierno
de en medio. Entonces se trabaja con un tenedor o bien con un batidor manual,
hasta que se obtenga una crema espesa y fina. Si se desea se puede mezclar
nata, sobretodo en los de crema, ya que de esta manera quedan más suaves y
esponjosos. Se vuelve a colocar en el congelador, hasta el momento de servirlo.
Normalmente tarda unas dos horas a estar a punto.
Helado de vainilla
- 4 yemas de huevo
- 150 g. azúcar
- 1/2 l. de leche
- Una barrita de
vainilla
Preparad una crema
inglesa, trabajando las yemas de huevo con el azúcar, hasta que la pasta
blaquee. echadle la leche hirviendo, perfumada con la vainilla, mezclando
enérgicamente ; ponedla en el fuego, sin dejar de mezclar, hasta que empiece a
hervir, pero sin dejarla hervir ; retiradla del fuego y continuad mezclando
unos segundos más. Dejad enfriar la crema y idla mezclando de vez en cuando. Y
seguid las instrucciones explicadas antes sobre su congelación. Recordad que
podéis añadirle nada.
Ahora no tengo más
tiempo pero pronto te mandaré más recetas de helados que tengo (café, almendra,
chocolate, de nata con fresas, biscuit glasé, mulato) y pasteles helados.
26- CUS-CUS (BA)
INGREDIENTES
•1 Kg. de carne de
cordero troceada •2 cebollas picadas •2 Tomates •2 Nabos
•2 Zanahorias •150
Grs. de judías verdes •3 calabacines Aceite, Sal
Pimienta Pimentón
Azafrán Cominos Pasas
PREPARACION
Poner la carne en
una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos troceados, el
aceite y una cucharadita de todas las especias.
Cubrirlo con agua
y cocerlo lentamente durante una hora. Poner el Cus-Cus en un colador que
ajuste con la olla y hacerlo cocer durante una hora.
Incorporar el
guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados. Sacar el
Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.
27- Churros (BB)
500 gramos de
harina.
1/2 litro de agua
6 gramos de sal.
Aceite para
freírlos y azúcar para espolvorearlos.
Procedimiento.-
En un cazo se pone
a hervir el agua con la sal, cuando rompe
a hervir se echa de golpe toda la harina y fuera del fuego se mezcla
bien, hay que hacerlo con una espátula o cuchara de madera fuertes, pues la
mezcla espesa mucho, bueno se pone como una bola, hay que trabajarla bien para
que la pasta quede bien fina, es decir sin grumos.
Se deja enfriar un
poco y cuando este tibia se pone en la churrera, se van haciendo los churros,
que caigan suavemente sobre la sarten, que ya tendrá el aceite bien caliente y
se fríen, cuando estén dorados se sacan de la sarten y se espolvorean con
azúcar.
Tiempo total de
ejecución unos 30 minutos máx.
Si se quiere
mejorar un poco la textura de los churros se puede sustituir parte de agua por
leche y añadirle un poco de mantequilla.
Precauciones de
seguridad a tener en cuenta:
Como la masa
cuando se mete en la churrera esta bastante compacta y hay que empujar con
bastante fuerza si la churrera es de embolo manual, hay que tener cuidado de
que no se nos resbale y vayamos a meter una mano en el aceite.
Son mejores para
usar churreras de embolo a tornillo, hay unas de aluminio en el mercado que van
muy bien.
Cuando se están
friendo los churros, no tener niños alrededor, pues suele ocurrir que un churro
explote y proyecte aceite hirviendo por los alrededores. Esto no es que sea
frecuente, ( a mi me ha pasado una vez desde hace mas de 20 años que llevo
haciendo churros de vez en cuando en casa), el motivo de este incidente creo
que es debido a que queda atrapada dentro de la masa una burbuja de aire y al
calentarse se expansiona y explota.
28- Mousse de
Chirimoya (BC)
INGREDIENTES:
3 chirimoyas de
tamaño medio y bien maduras
400ml de Nata
Liquida
4 Claras de Huevo
150 gr. de azúcar
1 Hoja de Gelatina
PREPARACION:
Pelar y dehuesar
las chirimoyas. Batir fuertemente en la batidora y pasar por un chino fino.
Poner la gelatina
a remojo en agua fria (Unos 10 minutos)
Reservar unas dos
cucharaditas y montar el resto.
Hacer un merengue
a punto de nieve duro (que el tenedor se aguante de pie) con las claras y el
azúcar.
Disolver la
gelatina calentada en la nata previamente reservada, dejar enfriar hasta que
este templada.
Mezclar batiendo
suavemente todos los ingredientes, el puré de chirimoya, la nata, el merengue y
la gelatina.
Dejar enfriar en
la nevera.
29- Del libro
"La comida criolla" (BD)
media taza de
salmuera (agua salada)
4 cucharadas de
aceite
1 taza de vinagre
de vino
5 dientes de ajo
4 hojas de laurel
orégano
1 cucharadita
pimienta negra
4 cucharaditas de
ají molido (es como guindillas molidas)
Machacar los
ajos. En una botella limpia poner todos
los ingredientes y agitar bien la botella hasta que todos los ingredientes
estén bien mezclados. Dejar 4 o 5 días
en el frigorífico antes de usar la salsa.
TERNASCO A LA
BILBILITANA.
-Cuatro paletillas
de cordero.
-800 g. de
patatas.
-4 dientes de ajo.
-2 hojas de
laurel.
-Cucharadita de
tomillo.
-Un pellizco de
pimienta blanca.
-Cucharada de
perejil picado-
-Aceite de oliva y
sal.
Sazonar y untar
con manteca de cerdo las paletillas, colocarlas en una fuente de asar junto a
los ajos partidos y el laurel, se espolvorean con la pimienta y se ponen en el
horno muy fuerte durante 15 minutos.
Reducir la
potencia y mantener otros 35 minutos, rociando la carne con el tomillo casi al
final.
Las patatas se
utilizan como guarnición, fritas en aceite o asadas en el mismo horno.
NOTA: Esta es una
receta extraída de un libro sobre la gastronomía en Aragón, lamento no poder
ayudaros con ella porque no la he probado y la cocina no es lo mió. Pero a si
contribuyo algo mientras aprendo de los gurus que ahí aquí.
30- Garum (BF)
El Garum es una
salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se
obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado, curados en salmuera y
hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*,
anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era
el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo,
morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían
diferentes variantes, mezclado con agua
(Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite
(Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.
Este condimento
fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes
también) y hoy en ida bajo otras denominaciones es consumido también un
sucedáneo parecido.
EL GARUM EN LA
ESPAÑA ARABE-
El Liquamen era
una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una
vez en sazón se colocaban en una vasija
o cesta y el liquido filtrado se conocía como Garum, el resto una vez extraído
el Garum se conocía como ALLEC que era un producto menos refinado.
Al final de la
estancia de los Arabes en España El
Garum empieza a simplificarse bajo el termino de MORRI, para denominar
solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de
pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo completamente
al de pescado.
El garum de pan,
se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían
unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.
El Garum de mosto,
se amasaba harina de trigo con miel, se
secaba al fuego, posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se
le añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se
ponía al calor de la lumbre durante una noche, una vez cocinado se guardaba en
una vasija que se cubría con aceite para preservarlo de la humedad.
GARUM al estilo
Leonardo Da Vinci
Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas
con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de
huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente.
(Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua
antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de
maíz).Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato
* PISSOLAT
Condimento provenzal de origen nizardo, hecho
con un puré de anchoas, (en salmuera o en su defecto en aceite), realzado con
clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva.
Se utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes frías.
*ANCHOYADE
En Provenza, puré
de anchoas mezclado con ajo machacado y aceite de oliva, a veces se le añade un
chorrito de vinagre.
En Draguignan es un puré de anchoas aderezado con cebollas
y huevos duros picados, esta mezcla se extiende sobre lonchas de pan casero, se
rocía con aceite de oliva y se gratina en un horno bien caliente.
MANTERQUILLA DE
ANCHOAS
Desalar por
completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), si son anchoas
en aceite meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a puré en el
mortero o en trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto, añadir un
chorrito de vinagre o de vino blanco, jerez
o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y mezclar bien
todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y entremeses, y
para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas frías.
31- RABO DE BUEY
AL VINO (BG)
Cantidades para 4
raciones
1 Rabo de buey
troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio).
150 cc. vino tinto
150 cc. vino
blanco
2 puerros
2 tomates
1 cebolla mediana/grande
1/2 cabeza de ajo
2 zanahorias
1/2 guindilla seca
1 hojita de laurel
1/4 litro aceite
Sal, pimienta negra recién molida y
harina.
PREPARACION
Sal/pimentar los
trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con el aceite bastante
caliente, hasta que estén doraditos por todas partes.
Colar el aceite
que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión,
(yo le doy la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo
de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de todas formas el tiempo será
largo), solamente pondréis 2 cucharas de aceite en la olla porque sino luego la
salsa resulta demasiado grasa.
Añadiremos a la
olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo
picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que este medio dorado, llegado a
este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos quince
minutos.
En otra cazuela
habremos puesto a fuego medio el rabo y loa dos clases de vino y se deja
reducir a la mitad.
Este conjunto
(Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo este en contacto
con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la salsa se espesa y si no
se tiene cuidado se suele pegar un poco.
La fritanga de
verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego y la tendremos 20
minutos, desde que sube la pesa.
Una vez se pueda
abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo limpiarlos de trozos
adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el liquido
y verdura se pasa por un pasapurés el mas fino que tengáis o trituradora y lo
vais echando por encima del rabo, cocéis todo el conjunto hasta que este completamente
tierno, normalmente no es necesario mas de 15 minutos.
Este plato se
puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y
se debe servir muy caliente.
32- SALSA
AGRIDULCE (BH)
(del libro
"The technique of chinese cooking" escrito por el grupo profesional
de profesores del famoso "Shih Chien Home
Econonomics En este libro describe dos recetas de salsa agridulce, según
se vaya a usar con pescado o con cerdo.
Salsa agridulce para "Sweet and
Sour boneless fish" (de la region Kiangsu & Hangchow)
( "C" =
cuchara sopera "c"= cuchara postre)
Mezclar
1c de sal
3C de azúcar
3C de tomate
concentrado
3C de Vinagre
1c de Maicena
Cocerlo un poco
hasta que el azúcar este bien disuelta.
Salsa agridulce
para "Sweet and Sour pork" de la región Cantonesa
Saltear en un
"WOK" (Una sartén vale), en la que se habrá puesto 3C. De aceite, 2
rodajas de cebolla, 1 pimiento verde, ¼ pimiento rojo, 1 trozo de raíz Ginger
(se consigue fresca en grandes almacenes), 2 trozos de apio, un poco perejil y
un tomate. Estos ingredientes estarán picados en trozos burdos.
El salteado muy
corto, pues ya sabéis que las verduras en China se comen medio crudas.
En un Cazo
habremos puesto 6C de vinagre, 6C de azúcar, 3C de Vino blanco, 3C de agua, 2C
tomate concentrado, 1/2c de sal y 1c de maicena desleída en el agua. Cocerlo un
poco añadirle 2 rodajas de piña troceada y lo añadís al salteado de la verdura
removerlo bien al calor y usarlo en el plato correspondiente.
Esta es la que
suelo hacer y queda muy bien.
Si estáis
interesados en la receta total del Cerdo Agridulce o Pescado, lo pedís
33- Espalda de
ternasco en salsa de trufas (BI)
1 espalda de
ternasco
20 gr. de trufas
de invierno
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
l copita de vino
tempranillo del Somontano (Huesca)
1,5 dl de aceite
de oliva
½ Kg. de acelgas
de monte (acelga silvestre)
Sal, pimienta y
ajo
Preparación
Pedimos al
carnicero que nos marque la espalda en trozos.
En una cazuela con
la mitad del aceite freír la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo picado.
En otra olla cocer
las acelgas en abundante agua. Reservar.
Salpimentamos la
espalda, dorándola en el aceite restante. Incorporar el sofrito y mojar con el
vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua de cocer las acelgas,
cubriendo hasta la mitad de la carne. Rectificar de sal y dejar cocer.
Pasamos la carne a
otro recipiente cubriéndola con la salsa pasada por el chino. Volvemos al fuego
agregando las trufas, cortadas en láminas. Dejamos cocer unos 5 minutos.
Servimos en una
fuente con la salsa y las acelgas, rehogadas en un poco de aceite, como
guarnición.
34- SORBETE DE
CHAMPAN (BJ)
Cantidades para
Cinco personas.-
Para el jarabe:
75 gr.
De azúcar
175 cc. Agua
1
Limón
Merengue:
Hacer merengue con una clara de huevo
175 cc. De
Cava seco y de buena calidad.
Procedimiento:
Derretir bien el
azúcar en el agua, si es necesario darle un hervor y dejar enfriar, una vez
frío se le añade el zumo del limón.
Esta mezcla la
pondremos en la heladora.
Si se va usar heladora
para meter en el congelador no hace falta hacer lo que sigue.
En el caso de usar
heladora mecánica, ir echando hielo y sal, (en la proporción de 250 gr. de sal
por kilo de hielo, es una mezcla frigorífica), entre el espacio que hay entre
el cubo de madera y del recipiente de
metal o sorbetera.
Tendremos
extremado cuidado de que no caiga nada de sal dentro de la sorbetera durante
todo el proceso, pues los helados se salan con un mínimo de sal y son
desagradables.
Nota.
Yo uso la
tradicional heladora mecánica pero con
motor eléctrico.
Hay heladoras,
(con unas paletillas y un pequeño motor eléctrico), que se pueden meter en el
congelador del frigorífico o en un armario congelador, estas van bien también.
Pero el procedimiento de meter la mezcla en un bol y este en el congelador, no
suele dar buenos resultados ya que si no la batimos de vez en cuando se nos
cristalizara y notaremos a la hora de comerlo unas finas agujas de hielo, que
no resultan agradables.
Si no se tiene y
no se quiere comprar una heladora, se puede usar el siguiente sistema." Se
toma una cazuela de aluminio/porcelana/acero etc. En la cual quepa otra pero
que las asas de esta descansen sobre la mas grande, entre el hueco que queda
entre la grande y pequeña se pone el hielo/sal hasta que quede a 2 centímetros
del borde de la pequeña, en la pequeña se pone la mezcla a helar, se tapa bien
para que no entre sal y con una mano en cada asa se le da a la cazuela pequeña
movimientos de vaivén, y de vez en cuado, (cada 5 minutos por ejemplo), se quita
la tapa y con una espátula de madera se quita el helado que habrá empezado a
formarse en las paredes fondo de la cazuela, esto es para que se mezcle bien y
no se forme hielo.
No lo toméis esto
a coña pero da muy buenos resultados, yo emplee esto hace muchos años".
Una vez la mezcla
que tenemos en proceso este dura, estará de un color blanco.
Cogeremos un poco
del helado y lo batiremos con el merengue, (esto es para enfriar el merengue
bien y que cuando lo echemos a la mezcla no se nos formen bolitas de hielo).
Una vez el
merengue bien frío lo añadiremos a la mezcla helada y lo batiremos bien para
mezclarlo homogéneamente, tendremos todo en la sorbetera bien cubierta con
hielo/sal o la podemos tener en un congelador, pero no conviene tenerlo mucho
tiempo pues sino se nos va a poner demasiado duro el helado y no le vamos a
poder añadir el Cava.
Unos diez minutos
antes de servirlo agréguese al preparado el Cava, mézclese bien para que quede
homogéneo y cremoso y sírvase.
Sorbete ideal para
tomarlo antes de los asados, chuletas etc.
Se puede usar
helado de limón comprado en heladería, pero estos normalmente no son realmente
sorbetes de limón lo digo como sugerencia, yo nunca lo he usado y no se que
resultado puede dar.
35- Gazpacho
andaluz (BK)
Tomates
Ajos
Pimientos
Cebollas
Pepinos
Sal
Vinagre (opcional)
Miga de pan
Aceite de oliva
extra virgen
Mezclar todo según
cantidad de comensales
36- postre (BL)
Ejecución del
plato.
Preparamos un
bizcocho en una placa de horno, el bizcocho debe tener un grosor de un
centímetro y medio aprox.
Con este bizcocho
forramos el fondo de la cazuela en la cual vamos a presentar el postre.
El bizcocho lo
bañaremos con un jarabe aromatizado, yo lo baño con vino de Málaga y raras
veces con algún licor dulce rebajado con jarabe. (Si lo van a comer niños no
ponerle alcohol)
Montaremos la
nata, para una cazuela de 30 cmt. de diámetro se necesita aprox. 300 cc. de
nata liquida y 4 cucharadas colmadas de azúcar glass, ya sabéis que cuando se
monta la nata y ya se marcan bien las varillas de batidor hay que tener mucho
cuidado pues un golpe de mas y se nos convierte en mantequilla.
La nata la
pondremos sobre el bizcocho.
Prepararemos una
crema pastelera con 3/4 litro de leche, 4 yemas de huevo y un poco de maicena,
la crema tiene que quedar espesa. La crema se puede aromatizar con corteza de
limón y canela.
Una vez fría la
extendéis cuidadosamente sobre la nata una vez toda la nata cubierta con la
crema pastelera vertéis por encima de la crema caramelo liquido.
Hay una variedad de
hacerla, me la contaron hace unos días: si por alguna razón tenemos comensales
que no pueden tomar grasas se sustituye la nata montada por puré de manzana, el
resto igual me dijeron que quedaba muy agradable también.
37- OLLA PODRIDA
(BM)
Hoy he estado
leyendo en diferentes libros sobre la olla podrida y cocidos, en esta os envió
unas pinceladas sacadas de la lectura que quiero compartir con la concurrencia.
""
Uno de los platos
favoritos y tradicionales del estado llano español era esta olla, tan rica o
pobre como se quiera.
El porque de su
nombre:
Covarrubias, en el
siglo XVII y en su libro "Tesoro de la lengua Castellana" la define
así: "La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero,
vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose
decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro
viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que
madura demasiado".
El gran Careme,
(Fue el primero y sigue siendo, el mas grande de los cocina autores), al
analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de
carnes, raíces y verduras que componían la olla ibérica. Firme en sus
convicciones, imaginaba sin acritud el cocinero francés el aspecto de desarreglo
que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.
Otros tratan de
justificar su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone,
debían despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran
lentos y se carecía de medios para conseguir una mínima conservación de los
alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente
descomposición.
Por vez primera es
citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de
Guevara, cronista de Carlos V Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de
Vega, Cervantes, Calderón de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de
mito el plato-símbolo de la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla
en varias ocasiones de las ollas podridas "que mientras mas podridas son
mejor huelen". El Golosazo, así le
increpaba don Quijote, decía ya de gobernador de la ínsula Barataria
"aquel platonaza que esta mas adelante vagando me parece que es olla
podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejare de
topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya
el plato agonizaba en nuestro país, el
Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los
siguientes términos "Debemos a España no solo las ollas podridas
convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina
francesa, Las anguilas a lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su
entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu fue cronológicamente anterior al momento en
que la Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte de
Francia).
Pero lo mejor
sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de
los leones, acto II Joaquín Y ¿qué
tenéis que le dar?
Bato Una reverenda olla
a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas
curiosas
los delicados manjares.
J... Me conformo con la olla
Píntame el alma que tiene
B... Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormía
junto al gallo, mas
sabrosa
que las demás, según dicen.
J... Me conformo con la olla
B... Tiene una famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la
cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San
Lucas.
J... Me conformo con la olla.
B... Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos
palomas...
Y si questo, Joaquín,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
J... Me conformo con la olla.
Zarandajas = en
esta época significaba verduras de la huerta.
La traducción del
celebre poema "La Gastronomía" del francés Berchoux, debida a José de
Urcullu. Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la olla podrida.
Ya la sopa
presentan en la mesa
de excelente
comida anuncio cierto,
dorada,
sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca
y de torreznos!
Jugo de vegetales
es su caldo,
y de gallina
menudillos tiernos,
acompañada con
ligera escolta
de platillos
hermosos, cuyo objeto
es mover
suavemente los sentidos,
y abrir el apetito
casi muerto.
Con pompa y
majestad, tras la sopa
una podrida olla
va viniendo,
do deben
descubrirse confundidos
la gallina, el
chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca
entre el garbanzo,
acompañados de
tocino fresco.
Después han de ir
saliendo los principios
anchamente
dispuestos y con tiempo
que el suave olor
salga de sus salsas
deje a cuantos
estén allí suspensos.
La olla podrida ha
ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de España y
de Hispano América, pero esto lo dejare para contaros en otra ocasión.
Tengo en un libro
tres recetas históricas de olla podrida:
Para hacer una
olla podrida del "Libro de arte de Cozina" de Diego Granado 1599
Una olla podrida
en pastel, del libro "Arte de cocina, pastelería, Vizcocheria y
conservería" de Francisco Martinez Montiño.
Oille, (olla
podrida), El gran diccionario de cocina de Alejandro Dumas, 1873.
Si alguien esta
interesado en ellas que me las pida por E-Mail, contestare a partir del 21 de
este mes, pues voy a estar de viaje a partir del lunes hasta el 20
Saludos a todos
"Después de
Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla"
38- Txangurro (BN)
INGREDIENTES
Para 4 raciones
1 txangurro grande
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
Sal
1 diente de ajo
Agua
2 tomates
2 pimientos
Harina
1 copita de coñac
Caldo de carne
Vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
Aceite
PREPARACIÓN
Poner una cazuela
con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer
hervir en ella el txangurro unos 25 minutos contando desde que empiece el agua
a hervir. Cuando esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y
reservar caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro
pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo,
echando las verduras picadas rehogadas bien; añadir los tomates sin piel y
picados, y que se frían; después agregar una copita de coñac y otra de
vino blanco así como unas 4 cucharadas de caldo de carne. Todo eso debe quedar
espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar
que hierva unos 10 minutos más. Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta
salsa. Cepillar el caparazón y rellenarlo con este preparado . Poner encima el
perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de
servir.
Un poeta canario
-Domingo Enrique- compuso a petición del maestro Angel Muro una divertida sarta
de octosílabos que, debidamente abreviada en aras de la naturaleza de este
medio, dice así :
Oiga cómo se adereza
en Canarias un puchero
para cuatro o seis personas
de algún arraigo y empleo.
- Después que haya recorrido
un espacio corto Febo,
se prende la negra hornilla
con carbones de haya o brezo.
se echan seis litros de agua
en el pucheril caldero
de la vecina tinaja
con los menesteres éstos :
Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna o pecho ;
un argollón de morcilla,
tres chorizos, y de puerco
cinco onzas ; de garbanzos
de Castilla - o "conejeros"-
igual suma ; y una dosis
de tres de sal (del impuesto).
Y cocidas que hayan sido
las partes de lo que expreso,
"se apartan" (así se dice
en el canario archipiélago)
Y por la candente boca
del atezado caldero,
que fervoroso espumaje
airado despide a intervalos,
impulsando su cubierta
el vapor que bulle dentro
cual si Luzbel estuviese
metido en aquel infierno,
echase la calabaza
(sobre un kilo, más o menos),
chayote, col, habichuelas,
panocha, bubangos tiernos,
ñames y peras, y cuando
haya sazonado el fuego
tanto "totum revolutum"
como lo que dicho llevo,
apártanse las verduras
para reemplazarlas luego
por papas y por batatas,
cuya cantidad o peso
generalmente consiste
-según informes muy ciertos-
de aquéllas en cinco libras,
las batatas en dos menos.
Témplase entonces : ¿y cómo?
Es sencillísimo hacerlo :
azafrán, ajos y clavos,
en el almirez casero
se trituran, se machacan
con la manilla de fierro ;
y semejante a una esquila
que repica algún chicuelo
en son de chanza, produce
el propio repiqueteo.
Del caldo una cucharada
se vierte en él, diluyendo
las especias, que se arrojan
"incontinenti" al caldero.
Y allá cuando el sol declina
y a alumbrar va a otro hemisferio,
las carnes y las verduras
tornan otra vez al fuego.
Unidos los componentes
todos por escaso tiempo,
en el caldero hacinados
reciben calor de lleno.
Y es de verle tan orondo,
pletórico hasta el exceso,
oloroso y humeante
como diciendo : ¡Está hecho!
De seguida se coloca
el manjar populachero
en anchurosa bandeja,
blanca como flor de almendro.
lo demás huelga decirlo :
se hizo para comerlo
Y se come... ¡ya se sabe!
con la boca y los cubiertos.
Con el suculento tumbo
que resulta del puchero
se agasajan los criados
en derredor del barreño
a la hora de la queda
en que tocan a silencio
y sus ojos parpadean
al influjo de Morfeo.
¿Quiere usted saber el coste
a que asciende este puchero?
De catorce a quince reales,
ahí ... rozándole al peso.
39- PASTEL DE
PUERROS (BÑ)
Este clásico plato
se hace con hojaldre, aunque puede hacerse con pasta
brisse si se
desea.
INGREDIENTES
10 PUERROS TIERNOS
250 GRAMOS DE
BACON AHUMADO
125 MILILITROS DE CALDO DE POLLO
3 HUEVOS MEDIANOS BATIDOS
100 cc. NATA ESPESA.
UNA HOJA DE HOJALDRE CONGELADA
1/2 HOJA DE LAUREL
PIMIENTA NEGRA
RECIÉN MOLIDA
Preparación:
Limpiar bien los
puerros, quitarle las hojas mas verdes y ásperas, pero dejar las verde claritas
y/o amarillentas, cortarlo en rodajas finas y lavarlos bien en un colador para
que no quede nada de tierra/arena.
Quitarle la
corteza al bacón, cortarlo en daditos muy pequeños y ponerlos en una cazuela al
fuego hasta que empiecen a soltar un poco de grasa, añadir los puerros, laurel
desmenuzado.
Sazonar el caldo
al gusto y mojar con él los puerros y el bacón. Cocer él conjunto muy
lentamente unos 40 minutos o hasta que los puerros estén tiernos, si quedasen
secos añadir un poco mas de caldo y si tenemos y sino un poco de agua.
Esperar que se
enfríe un poco e incorporar los huevos batidos, reservando 3 cucharadas.
Incorporar luego la nata.
Tener el horno a
200º C. (alto)
Forrar un molde de
tarta de 18 ó 20 centímetros de diámetro con el hojaldre, que lo estiraremos cuidadosamente hasta que
podamos cubrir el fondo del molde y costado. Pinchar con un tenedor el hojaldre
del fondo, para que no se levante, a mí me gusta meter el molde forrado por
unos 10/12 minutos a horno fuerte para que se haga un poco, para que no se
levante tengo un bote de alubias que uso para este fin, al objeto de ponerle
peso a la masa y no dejarle subir.(si usaseis alubias pensar que estas no os
servirán para otra cosa que para este fin o uno similar yo las guardo en un
bote de platico para posteriores usos).
Verter en el molde
la mezcla preparada de puerros y demás ingredientes, adornar la superficie con
unas tiras de hojaldre haciendo un dibujo de rombos o cuadros y barnizarlo con
el huevo que hemos reservado, para darle brillo, si le añadís una cucharilla de
azúcar y dos de leche os cogerá mas brillo.
Hornear el plato
en el centro del horno durante 25 ó 30 minutos o hasta que una aguja que
introduzcamos para ver la cochura salga limpia.
Se puede comer
templado, (como a mi mas me gusta), o frío.
Por mi experiencia
creo que es un plato que gusta inclusive a los que no les gustan los puerros.
40-Revuelto de
Ajetes con Gambas (BO)
Ingredientes por
comensal
2 huevos por comensal
6 ajetes
8 colas de gambas frescas o 12 congeladas
Sal y pimienta al gusto
Aceite para saltear los ajetes y gambas.
Cogeréis unos
ajetes tiernos y frescos (Los que venden envasados también podéis usar), si son
frescos los limpiareis bien y lo picareis todo en trozos de 2 centímetros
aprox.
En una sartén
pondréis un poco de aceite a calentar, una vez caliente, pondréis a saltear los
ajetes, le pondréis la sal y pimienta, cuando estén casi hechos, (la
cochura depende del gusto de cada uno
mas o menos hecho, a mi me gustan al dente), le añadís las gambas si son
frescas peláis las colas y si son congeladas tal cual vienen, las hacéis un
poquito 2 minutos son mas que suficientes. Probáis como esta de sal pues si os
habéis pasado o quedado corto lo podréis arreglar con los huevos.
Batís los huevo
pero no intensamente, mas que nada romper yema y clara, saláis según convenga y
lo echáis en la sartén, como de un revuelto se trata, revolvéis todo hasta que
este ligeramente cuajado el huevo, pero el cuajado tiene que quedar baboso.
Sacar a una fuente o plato y servir.
Nota:
Este tipo de
revueltos admite una lista larga de ingredientes y combinaciones.
Por ejemplo:
ajetes/bacalao (el bacalao desalado ver al final desalado rápido)
Setas/gambas
Espárragos trigueros/cigalitas
Berenjenas con sesitos
Etc. Etc.
Desalado rápido
del bacalao:
Puede suceder que
en alguna ocasión os encontréis que queréis hacer por ejemplo pues este
revuelto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es como esto
puede ser una decisión a la hora de cenar os encontráis que tenéis el bacalao
pero esta salado.
Bien si usáis
placas eléctricas lo podéis poner encima de la placa, si usáis butano lo podéis
poner en una placa de asar, ponéis en marcha el extractor de gases, y a
temperatura fuerte lo vais asando, veréis que empieza a rezumar humedad que una
vez evaporada el agua os va quedando la sal, hay que asarlo bien no importa que
coja un poco de color o incluso que se chamusque un poco.
Una vez la pieza o
piezas ya están asadas en un caldero con agua fría lo metéis y lo estrujáis
bien.
El bacalao esta
listo para usarlo, como os daréis cuenta este solo se puede usar en revueltos,
ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran tajadas.
Aquí está la
fórmula del gazpacho según doña ISABEL MARÍN. Una de las personas que más saben
de este plato genial donde los haya.
41- INGREDIENTES
PARA 2 LITROS (BP)
250 GRAMOS DE PAN
4 PEPINOS
2 PIMIENTOS ROJOS
2 CEBOLLAS
1 KILO DE TOMATE
NATURAL TRITURADO
SAL (AL GUSTO)
VINAGRE (AL GUSTO)
ACEITE DE OLIVA(AL
GUSTO)
1 PIZCA DE COMINOS
1 PIZCA DE AJO
MEDIO LITRO DE
AGUA
PREPARACIÓN:
-Se deja el pan en
remojo en un bol.
-Se escurre el
agua del bol y se echa un abundante chorro de aceite.
-Se pasa el pan
por la batidora y se deja en el mismo bol.
-Se trocean las
verduras, se pasan por la licuadora y se echan en el bol del pan.
-Se añaden el
tomate, la sal, el vinagre, los cominos, el ajo y el agua y se bate con a
batidora.
Recordar que ha de servirse frío y que si
queda muy claro debe reducirse agua o aumentarse la cantidad de pan. A disfrutarlo.
42- POCHAS (BQ)
En Navarra y
Guipúzcoa llaman pochas a las alubias encarnadas y frescas, que cuando mejor
están es en los meses de Julio y agosto. Así escribe Luis Antonio de la Vega en
su "Viaje por la cocina española"
Este plato no
requiere de muchos aditamentos, pues unas pochas viudas, es decir pochas,
cebolla, ajo, aceite y un poquito de pimentón, son excelentes.
Para aclarar un
poco el termino de pochas pues igual no esta claro lo que dice Luis Antonio de
la Vega y el termino no es popular en otras regiones, alubias que las venden en su vaina, esta está seca y
las alubias cuando las desgranamos están tiernas.
Para estos
preparados lo mismo sirven las pochas encarnadas, blancas o de pintas.
43- POCHAS VIUDAS
(BR)
INGREDIENTES PARA
4 RACIONES
Kilo o kilo y
medio de pochas con su vaina, una vez desgranadas nos quedaran de tres cuartos
al kilo de alubias.
1 cebolla
mediana
1 diente de ajo
finamente picado
1 Pimiento rojo
(para darle un poco de colorido al plato sobre todo si usamos pochas blancas)
Aceite, sal, ½ hoja de laurel y un toque de
pimienta
(Laurel y pimienta pueden suprimirse)
PREPARACIÓN
Una vez
desgranadas las pochas las lavaremos y quitaremos las que estén picadas o con
feo color.
Pondremos en una
cazuela el aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo también picado y el ajo,
cuando se empiece a poner la cebolla rubia, pero muy ligeramente, añadiremos
las pochas, laurel, pimienta y las
cubriremos con agua, las tendremos cociendo hasta que estén blandas.
Si el caldo esta
muy claro, se puede aplastar unas alubias para que engorde el caldo .
Variantes y dejan
de ser viudas:
Esto es lo que se
podría llamar una receta base a la cual
se le puede añadir una variedad de otros ingredientes, como son:
Codornices
albardadas en una hoja de parra
Almejas
Chorizo, jamón y/o tocino.
También se puede
añadir algunas otras verduras (Puerros, tomate, alguna guindillita, zanahoria
etc.etc.), pero yo os paso la receta tal cual las hago.
Si las queréis
oficiar con:
Codornices, estas
las freiréis con manteca de cerdo y aceite de oliva (en partes iguales), luego
las envolvéis en una hoja de parra y en su defecto en una hoja de lechuga, las
atáis y las pones a cocer con las pochas la ultima media hora. (Se albardan y
atan para que no se desbaraten durante la cocción. Para servirlas acordaros de
quitar la cuerda de la atadura, las hojas las quitáis o dejáis al gusto).
Con chorizo, jamón
y/o tocino:
Se rehoga con la
cebolla y se cuece desde el principio con las pochas.
Con Almejas:
Las abrís antes
poniéndolas en una cazuela al fuego, le quitáis una de las conchas y las
añadiréis al final de la cocción de las pochas.
Al agua de la
cocción le añadís un poco del jugo que han soltado las almejas, pero tener
cuidado con la sal, este liquido es salado.
Si queréis usar
otras verduras como puerros etc. los sofreís con la cebolla y el resto igual.
Saludos
Fernando
"La cebolla y
los ajos, tan necesarios para lograr sabores, son sumamente sanos para el
cuerpo humano; Lo mismo se puede decir de muchas hiervas aromáticas; aunque
todas ellas empleadas con mucho tino, en particular el laurel, pues de lo
contrario se pueden estropear muchos platos.
44- TIRAMISU (BS)
INGREDIENTES:
1/2 Kg. de queso
mascarpone
bizcochos tipo
soletilla
Café bien fuerte
hecho en cafetera Express a ser posible.
azúcar una
cucharada por huevo.
4 huevos
cacao en polvo.
REALIZACION:
Mezclar en un bol
el mascarpone, el azúcar, y las yemas de huevo.
En otro batimos
las claras a punto de nieve hasta que estén bien blancas y consistentes. Luego
mezclaremos estas dos cremas.
Tendremos café
preparado para ir mojando los bizcochos. En una bandeja iremos poniendo una
cama de bizcochos mojados en café, sobre esta cama ponemos la mitad de la crema
de mascarpone ; sobre ésta, otra cama de bizcochos mojados en café, y sobre
esta última el resto de la crema. Finalmente cubriremos esta crema con el cacao
en polvo y meteremos todo en la nevera.
SI lo tomas mejor un día después de hacerlo esta
mucho más rico.
P/S : ten cuidado en verano el mascarpone se
estropea con facilidad con el calor. Lo puedes encontrar en el Corte Ingles :
si no lo tienen en el super, a veces lo tienen en la Boutique del Gourmet. Si
no, en las pastelerías Mallorca lo suelen tener.
45- MORTERUELO
(Paté Manchego) (BT)
(Hay quien opina
que probablemente su procedencia es de extremadura ).
también se oficia
un buen morteruelo en la provincia de Cuenca, en otra ocasión os la mandare.
La mejor formula
que se conoce a finales del siglo pasado, fue escrita en verso por el castizo
escritor Tomas Luceño.
(Si estáis
interesados en recetas versificadas, hacérmelo saber pues tengo unas cuantas).
Coges hígado de
cerdo
Lomo y aves, lo
rehogas
Con aceite y ajo
frito;
Pero, por dios, no
lo comas,
Que todavía hace
falta
Una multitud de
cosas.
Todo esto lo
cueces mucho,
Porque de ese modo
logras
Deshuesar las aves
y
(procediendo en
buena lógica)
que se desmenuce
el lomo
y el hígado, al
cual colocas
dentro de un
mortero limpio,
le machacas, en
buena hora
por un colador lo
pasas,
y en el caldo
donde todas
estas carnes han
cocido
con mucha calma lo
embocas;
si te gustan las
especias,
con especias lo
sazonas.
Después rallas
pan; lo echas
En el caldo, se
incorpora
A las referidas
carnes,
Y todo una pasta
forma
Que sacas "in
continenti",
En grandes tarros
colocas,
Lo conservas algún
tiempo,
Librándolo de las
moscas,
Y si quieres te lo
comes,
Y si no, no te lo
comas,
Que cada cual es
muy dueño
De su estomago y
su boca.
46- Sorbete de
limón al cava (BU)
INGREDIENTES
Para 8-10 personas
2 botellas de cava
(muy frías)
1,5 Kg. de sorbete
de limón
250 cc. de nata
líquida
PREPARACIÓN
Mezclar bien con
la batidora todos los ingredientes y servir muy frío. Se
puede cambiar las
cantidades al gusto.
48- Ingredientes
(para 4 personas humanas) (BV)
1 bote de 500 grs. de garbanzos cocidos
3 huevos duros
1 lata de 100 grs. de atún (o de caballa)
en aceite de oliva
20 aceitunas verdes deshuesadas
1 o 2 tomates rojos
Vinagre
Aceite de oliva
Mostaza
Perejil picado
20 alcaparras
Sal
Preparación
1) - LA SALSA : Me mezcláis 2 yemas de los huevos con una cucharada
sopera -al ras- de mostaza, valiéndoos del dorso de una cuchara. Añadid, poco a
poco, una cucharada sopera de vinagre y un vaso (de los de vino) de aceite de
oliva, buscando la emulsión del todo. Salad con prudencia.
2) - EL RESTO : Picadme las aceitunas en
trozos pequeños y haced lo mismo con las claras de los huevos. Escurrid los
garbanzos y mezcladlos, en la fuente en que vayáis a servir, con el atún (o
caballa), con las aceitunas y con las alcaparras. Echad sobre el conjunto la
salsa antes obtenida y dejad macerar cosa de una horita en la nevera.
A la hora de servir, añadidle las 2 claras
picadas, el perejil picado (como una cucharadita pequeña) y adornad la fuente
poniendo a su alrededor medias lunas de tomate y el tercero de los huevos
cortado a rodajas.
He tardado yo en escribir la receta más de
lo que se tarda en
hacerla. Que la
disfrutéis.
49- El comediógrafo
Francisco de Rojas Zorrilla (BW)
en su comedia
"García del Castañar" narra una merienda de 11 platos servida al
Reypor los protagonistas -García y su esposa Blanca- en su casa de campo.
Esta dice que en
ella -el Castañar- tenían :
Queso, arrope y aceitunas
Y blanco pan les prometo,
que amasamos yo y Teresa,
Que pan blanco y limpia mesa
Abren las ganas a un muerto ;
También hay de las tempranas
Uvas de un majuelo mío,
Y en blanca miel de rocío
Berenjenas toledanas ;
Perdices en escabeche.
Y de un jabalí, aunque fea,
Una cabeza en jalea,
Porque toda se aproveche ;
Cocido en vino un jamón,
Y un chorizo que provoque
A que con el vino aloque
Hagan todos la razón ;
Dos ánades, y cecinas
Cuantas los montes ofrecen,
Cuyas hebras me parecen
Deshojadas clavellinas ...
...... "
50- Licor de
plátano (BX)
Yo estuve hace un
par de meses en Tenerife, y allí visite una plantación de plátanos y al salir
nos daban un chupito de licor de plátano (junto con un plátano), no se si será
esa la forma correcta de tomarlo, pero lo que si te puedo decir que el licor de
plátano es ideal para hacer plátanos flambeados (una receta que aprendí en un
restaurante de Las Galletas, allí en Tenerife).
después de poner
en una sarten azúcar y un chorro de limón para que no cristalice, se añade un
vaso de zumo de naranja, cuando esta liquido el caramelo se añaden dos plátanos
pelados y se deja reducir dándole la vuelta varias veces si partir los
plátanos, luego se añade a partes iguales Licor de plátano, coñac y triple seco
y se flambea, luego se sirve caliente y con una bola de helado acompañándolo.
Esta de muerte.
51- BERENJENAS
ASADAS/REBOZADAS (BY)
Preparación simple
y de buen resultado final
Cantidades de
acuerdo al numero de comensales.
Se toman unas
berenjenas tiernas y frescas, le pasareis un paño humedecido para limpiarlas
cortarles el pedúnculo (el rabillo verde), las pintáis de aceite de oliva y las
ponéis en una placa de horno, el horno lo tendréis a una temperatura de unos
180 grados C. Metéis la bandeja y asáis
las berenjenas, les dais alguna vuelta si veis que se os esta tostando
demasiado por alguna parte.
Una vez asadas las
dejáis enfriar y cuando estén templadas y no hay peligro de quemarse, le
quitáis la piel negra con mucho cuidado de no quitar carne.
Una vez peladas os
quedaran aplastadas, las sazonáis con sal al gusto, rebozáis pasándolas por
harina y huevo y las feries.
Una vez fritas
quedan listas para acompañar a unos filetes, chuletas etc.
Si no queréis
freírlas y preferís comerlas tal cual, una vez peladas las abrís hacéis tiras y
les quitáis las simientes (aunque en casa las coméis sin quitar nada), las
sazonáis de sal al gusto y aderezáis con aceite y vinagre.
52- TARTA
COMPOSTELANA (BZ)
Bueno no se si en
Compostela recibirá este nombre, pera allí la comí y fue donde me dieron la
receta.
En principio el
relleno es parecido al mazapán.
Muy agradable al
paladar y de una ejecución sencilla y relativamente rápida.
Cantidades para un
molde de 18 a 20 Centímetros.
Masa para forrar
el molde
1 huevo
100 gramos de
mantequilla
1 Cuchara de azúcar
150 gramos de
harina
Para el relleno
6 huevos
500 gramos de
almendra molida
500 gramos de
azúcar
1 copa de Jerez
dulce
1 cucharilla de
canela
Para lustrar la
tarta
1 cuchara de
azúcar
Preparación para
forrar el molde:
Se prepara la masa
con los ingredientes, mezclándolos bien, si hiciera falta le echaremos un poco
de agua, normalmente no más de una cucharilla o si la masa nos a quedado
demasiado húmeda le añadiremos un poco de harina, la masa no la manipularemos
mucho pues sino nos tomara correa y no la podremos estirar bien, si esto
sucediese dejarla reposar de una hora a dos tapada con un paño húmedo para que
no nos haga corteza.
La estiraremos y
forraremos un molde de tarta de 18 a 20 cmt., si queremos podemos hornear un
poco como se indico en la receta de pastel de puerro.
Preparación del
relleno:
En un bol
mezclaremos las almendras molidas, el azúcar, la canela y la copita de jerez
dulce, se le va añadiendo los huevos uno a uno mezclándolo bien antes de añadir
el siguiente, el sexto a veces no es necesario añadirle, esto depende de si la
copa de jerez es generosa, el tamaño de los huevos y/o las almendras molidas
están muy secas, esta pasta tiene que quedar sueltita eh! no como una pelota.
Volcaremos la masa
en el molde y lo espolvoreáis con el
azúcar. Se hornea, a una temperatura media. Estará cocida cuando le metamos una
aguja y esta salga limpia, unos 30/45 minutos,
(todo depende del control de la temperatura), la superficie tiene que tostarse
pero no quemarse.
Una vez cocida
la sacaremos del horno y desmoldaremos
una vez se enfríe.
Para desmoldarla
hacerlo con un plato como cuando le dais la vuelta a la tortilla o usar un
molde de los que el fondo y aro son independientes
El producto final
tiene que quedar blando.
53- PASTAS DE COCO
(CA)
Ingredientes
1 bote de leche condensada
1 yema optativa
400 gr. coco
rayado
Procedimiento:
Mezcláis la leche
condensada, yema y coco rayada hasta que se os forme una pasta untosa pero
secota para que se pueda manipular y darle la forma de bolas.
Las metéis a horno
medio/fuerte (180 grados) hasta que empiecen a tomar un ligerísimo color oro.
54- PASTAS DE
ALMENDRA Y PIÑON (CB)
Ingredientes para
un kilo aprox.:
330 gramos de
almendra molida
330 gramos de
azúcar
1 ó 2 patatas que
pesen aprox. 330 gr. sin pelar
1 yema de huevo
Preparación:
Cocéis la patata
con su piel y cuando este blanda, que se pueda atravesar con una aguja, la
peláis en caliente (esto es importante), os protegéis la mano con un guante de
horno y no hay problema de quemarse. La patata todavía caliente la pasáis por
un pasa purés fino y cuando la/las tengáis pasadas le añadís el azúcar y
revolvéis, el azúcar se disolverá por la temperatura de la patata y os quedara
una pasta acuosa.
Llegado a este
punto le añadís la almendra molida y la yema, y mezcláis bien, normalmente las
cantidades que doy están bien y la masa resultante esta bien para manipularla,
pero si os quedase demasiado blanda le añadís un poco mas de almendra.
Ahora hacéis unas
bolitas y/o les dais la forma de una croqueta pequeña, para que no se os pegue
la masa a las manos os las embadurnáis con clara de huevo sin batir.
Ahora tenéis que
ponerles en la superficie los piñones yo suelo hacerlas rodar por un bol en el
que tengo los piñones, apretándolas un poco para que se adhieran los piñones,
claro que de esta manera se gastan mas piñones (y las pastas están mejores),
otra manera es ir hincando los piñones en cada pasta pero este método es muy
tedioso.
Las metéis en una
placa al horno medio/fuerte (180 grados) y las tenéis hasta que los piñones
tengan un color dorado.
Si les queréis dar
brillo a estas pastas, a media cocción (8 minutos aprox.) las pintáis con un
batido de huevo, leche y azúcar
Si las hacéis y
creo que os saldrán muy bien, son mejores que las compradas.
55- Palmitos
gratinados (CC)
(Aquí lo que he
hecho ha sido cambiar el espárrago por los palmitos)
Ingredientes para
4 personas como entrante.
1 lata de palmitos
1/2 litro de leche
100 gramos de
mantequilla
50 gramos de queso
gruyere rayado.
50 gramos de
harina
sal, pimienta y
nuez moscada rayada.
Preparación
Con 50 gramos de
mantequilla en una cazuela puesta al fuego se le añade la harina y se deja que
se tueste ligeramente, llegado a este punto añadís la leche caliente,
revolviendo bien para que no se formen grumos, salpimentáis y le ponéis una
pulgarada de nuez moscada, (tener cuidado con esta especia pues da mucho gusto,
mas vale ir echando poco a poco y probar hasta que coja el gusto deseado).
Cuando tengáis
hecha una besamel ligera, si es necesario se le añade un poco mas de leche. Si
no os ha quedado fina (es decir que tiene algún grumo), la pasáis por el chino.
La besamel la
mantenéis calentita
Los cogollos los
partiréis por la mitad y los pondréis encima de papel absorbente para que
escurran bien el agua.
Con 30 gramos de
mantequilla en una sartén pasáis los cogollos partidos por la mitad hasta que
se doren ligeramente.
Colocáis los
cogollos en una fuente de horno, lo cubrís con la besamel y los 20 gramos de
mantequilla que os queda los fundís por encima, espolvoreáis con el queso
rayado y metéis al horno a gratinar.
Servir cuando la
superficie tome un bonito color dorado.
Otra de palmitos
gratinados al estilo de Bahía.
(Esta es de libro)
Ingredientes para
4 personas:
1 lata de palmitos
de 500 gramos aprox.
2 decilitros de
leche
3 yemas de huevo
3 cucharadas de
maicena
1 loncha de jamón dulce de unos 100 gramos
50 gramos de queso
rayado
50 gramos de
mantequilla
Sal
Preparación:
Después de
escurrir bien los palmitos, elija las partes mas tiernas y córtelas en rodajas
no muy finas, dispóngalas en una fuente refractaria bien untada de mantequilla.
Vierta la leche en
un cuenco y agregue poco a poco la maicena, sin dejar de remover. Añada luego
las yemas de huevo con una pizca de sal; mezcle bien para que se amalgamen bien
todos los ingredientes.
Dejar cocer a
fuego lento, sin dejar de mover hasta que la salsa este bien cremosa. Alcanzado
este punto una cucharada de mantequilla y 3 cucharadas de queso rayado, mezclar
bien, vierta la salsa sobre las rodajas de palmito.
Corte el jamón en
daditos y espárzalos por encima; espolvoree con queso rayado y ponga unos
trocitos de mantequilla encima.
Gratinar hasta que
se forme una corteza.
Palmitos
Copacabana:(de libro también)
Ingredientes para
4 personas
1 lata de
corazones de palmito de unos 500 gramos
500 gramos de
carne de buey groseramente picada
6 cucharadas de
aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
400 gramos de
tomates pelados en conserva (mejor frescos)
1 cucharada de
perejil picado
2 huevos duros
60 gramos
aceitunas deshuesadas y cortadas en rodajas
sal, pimienta.
Preparación:
Escurrir los
palmitos bien y cortarlos en trozos.
En una cazuela,
(mejor de barro), se pone el aceite, la cebolla cortada en rodajas, el diente
de ajo entero, se dejan dorar a fuego vivo, agregar la carne picada, dejar que
se haga durante 15 minutos a fuego mas lento y moviendo continuamente. Elimine
el ajo, añada unas cucharadas del liquido de la lata de palmitos y que se
diluya bien el fondo de la cazuela. Agregue mas liquido de la lata de conserva
y deje que se reduzca.
Añadir los la
parte carnosa del tomate cortado en dados, el perejil y salpimenté el guiso.
Déjelo cociendo
hasta que la carne este bien blanda, agregar los trozos de palmitos y darles una vuelta para que tomen sabor.
Servir poniendo
previamente los huevos duros en trozos, así como las aceitunas cortadas en
rodajas.
Nota mía: Los
palmitos no tienen un sabor muy pronunciado, así que si la preparación se
oficia como en la precedente receta creo que no se podrá apreciar su sutil
sabor/aroma.
Pero así esta
escrita y así os la paso.
56- FLAN DE HUEVO
(CD)
Ingredientes
4 Huevos enteros
4 Cucharadas
colmadas de azúcar
½ Litro de leche
3 Cucharadas
azúcar para caramelizar el molde.
Preparación.
Con las tres
cucharadas caramelizar una flanera de capacidad suficiente para las cantidades.
Mezclar la leche,
los huevos y el azúcar. Batir con una batidora, pasar la mezcla por un colador
por si quedase alguna galladura y ponerla en la flanera, taparla con su tapa.
En una olla a
presión pondréis 3 dedos de agua, meteréis la flanera y la pondréis al fuego,
cuando suba la pesa contareis 4 minutos, se apaga el fuego y se espera a que
bajen las pesas.
Sacáis el flan y
lo dejáis enfriar.
Para servir le
dais la vuelta en un recipiente que tenga capacidad como las de un plato
sopero, pues sino corréis el riesgo que el caramelo, que ahora esta liquido, no
entre.
El tiempo de 4
minutos esta dado para cocina eléctrica con platos que una vez apagados
conservan el calor.
En las cocinas
butano y vitroceramica de inducción, que en cuanto apagas las fuente de calor
no conservan la temperatura, el tiempo
en la olla será algo más.
El flan que sale
es perfecto en cuanto a cocción, sin un solo agujero en su interior.
57 Cus-Cus (CE)
Ingredientes para
8 ó 10 personas.
1 kg. de sémola de
cus cus.
2 cucharadas de
aceite de oliva.
60 gr. de
mantequilla.
sal
1/4 l. de aceite
de oliva.
1 kg. carne magra,
sin hueso, cortada en cubos de unos 5 cm., puesta dentro de un trapo de cocina
para poder estrujarla.
6 cebollas
finamente picadas.
4 zanahorias
medianas cortadas en trozos de unos 5 cm.
4 nabos medianos,
cortados también en trozos de unos 5 cm.
1 repollo, quitado
el centro y cortado en trozos.
1 kg. de garbanzos
cocidos.
3 tomates
medianos, cortados en cuartos.
6 patatas
medianas, cortadas en dados, cómo no, de 5 cm.
500 gr. de
calabaza cortada en cubos de ¿lo adivináis?, en efecto, de 5 cm.
4 calabacines
cortados en dados de (más de lo
anterior).
Pimienta de
Jamaica (unos granos).
Pimienta negra
recién molida.
Harissa (salsa
picante): 8 cucharaditas de pimienta Cayena, 4 cucharaditas de comino en polvo
y 2 cucharaditas de sal.
Preparación:
preparas la
"harissa" mezclando todos los ingredientes con una cucharada de agua.
Ponerlo en un bol pequeño y revolver.
Poner la sémola de
cus cus en una fuente algo profunda. Agregarle 1/2 litro de agua salada y el
aceite, gota a gota, mientras se frota suavemente con las manos para que los
granos se humedezcan todos por igual. Cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo
en reposo, a temperatura ambiente, un cuarto de hora.
Calentar el aceite
en una cacerola. Poner la carne y la cebolla. Agregar la pimienta de Jamaica,
sal, un pizca de pimienta negra y dorar a fuego vivo durante unos minutos.
Agregar las
zanahorias, los nabos, el repollo y los tomates. Cubrir con agua y cocer hasta
que comience a hervir. Bajar la intensidad del fuego.
Poner sobre la
cacerola un colador plano (como el que se utiliza para cocer verduras al vapor)
y cubrirlo con un paño de cocina. Poner el cus cus sobre el trapo, poco a poco,
frotándolo con las manos para que le llegue el vapor antes de seguir agregando
más. Dejar cocer descubierto y sin tocarlo más durante 20 minutos.
Retirar el cus cus
y ponerlo en una fuente.
Incorporar la
patatas, la calabaza, el calabacín y los garbanzos cocidos a la cacerola.
Agregar más agua hirviendo si fuera necesario, para que las verduras queden
cubiertas. Dejar hervir a fuego vivo 15 minutos. Bajar la intensidad del fuego
y continuar la cocción hasta que todo esté tierno.
Mientras tanto,
derretir la mantequilla y verterla sobre el cus cus.
Salpicarlo con dos
cucharadas de agua y amasarlo hasta mezclarlo bien.
Ponerlo nuevamente
en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los ingredientes de la cacerola.
Cocinar durante 15 minutos más.
Poner los
ingredientes de la cacerola en una fuente, el cus cus en otra, y sacar a la
mesa junto con la "harissa".
58- Kokotxas (CF)
INGREDIENTES
Para 2 personas
2 lomos de merluza
de unos 200 gr.
12 kokotxas
frescas
12 almejas (de las
grandes)
4 cucharadas de
aceite de oliva
2 dientes de ajo
picados
2 espárragos
1 huevo duro
Txakoli
1 vasito de caldo
de pescado
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Se ponen en una
cazuela de barro el aceite y los ajos. Cuando esté bien caliente, se colocan
los lomos de merluza previamente sazonados con un poco de sal, movemos
ligeramente y los refreímos un poco. Seguidamente le añadimos un chorrito de
txakoli y el caldo de pescado. Tapamos la cazuela y movemos en zig-zag encima
del fuego mientras se va haciendo la merluza.
Seguidamente le
vamos añadiendo las almejas y las kokotxas (piel hacia abajo), siguiendo con el
mismo proceso de mover la cazuela.
Cuando la salsa
adquiera cuerpo, espolvoreamos de perejil picado, colocando encima de los lomos
el huevo duro partido y los espárragos. Servir en el momento.
59- Ensalada (CG)
INGREDIENTES (para
4 personas humanas)
4 aguacates
1 bolsa de 200 grs. de berros (Si no la
encontráis, 4
manojetes del
susodicho vegetal, que limpiaréis bien al chorro de agua
fría, desposeeréis
de los tallos, y secaréis)
1 limón
20 cl de aceite de oliva
Pimienta blanca molida
Sal
ELABORACION
Cogéis 3/4
partes del contenido de la bolsa (la 1/4 parte restante la reserváis
para la presentación del plato), el zumo del limón, el aceite, y sendas
pulgaradas de pimienta y de sal y lo metéis en la turmix.
Partís por la mitad los aguacates(en
sentido longitudinal), extraéis el hueso, frotáis la superficie con las mitades
–ya exhaustas- del limón, y rellenáis los "bujeros" respectivos con
la salsa obtenida. Llevadlo a la mesa con las hojas de berros reservadas y, si
queréis, acompañadlo de unas rebanadas de pan negro o de pan integral o de pan
tostado.
60- Crema fria de
calabaza (CH)
Recipe By : Fernando Martínez
Serving Size : 4
Preparation Time :0:45
Categories : Soups Vegetable Dishes
Amount Measure Ingredient
1 Kg. Calabaza
1/4 Kg. Patata
2 Cebollas tiernas
1/2 litro
caldo de carne
200 ml
Nata líquida
Mantequilla
Aceite
Sal, pimienta
Pelar la calabaza
y cortarla en trozos.
Hacer lo mismo con
las patatas.
Igual con las
cebollas.
En la olla,
calentar aceite y agregar la nuez de mantequilla.
Rehogar las
cebollas, patatas y calabaza (yo las voy añadiendo por ese orden, con unos
minutos entre unas y otras).
Añadir el caldo de
carne y dejar cocer durante unos 30 minutos (7-8 min. en olla rápida, en cuyo
caso poner mucho menos caldo)
Pasar todo por la
batidora, el chino o ambos.
Salpimentar al
gusto y dejar enfriar En el momento de servir, añadir la nata líquida y adornar
con unos costrones de pan frito o unas ramitas de apio.
Esta crema se
puede servir a cualquier temperatura, fria en verano, caliente en invierno (y
templada en entretiempo)
61- BACALAO A LA
VIZCAINA (CI)
INGREDIENTES PARA
4 PERS0NAS
8 trozos bacalao cortados 10x7 centímetros
4 dientes de ajo (optativo)
salsa vizcaína
1C.Sopera manteca de cerdo o tocino
derretido
preparación
Con 24/36 horas de
antelación, pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de
remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando
cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el
recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no seria
perfecto.
También se puede
comprar bacalao desalado en las
"Casas del Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con
mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con agua
fría al fuego hasta que empiece a subir
a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las tajadas del agua y
les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas.
(para las espinas
finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).
En una cazuela de
barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada
de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido,
se vierte la Salsa vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se
mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso
de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es
un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría.
Si vemos que la
salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillito en la superficie, se
le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no
ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela.
Probaremos para
ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera necesario, a veces la salsa
vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de
azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la
misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos adornar el plato con unas
lamas fritas de ajo en la superficie.
La receta que os
pongo es del restaurante Guria de Bilbao
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 Kg. de bacalao
cortado en trozos regulares
1 decilitro de
aceite
Para la salsa:
100 gr. de tocino
de jamón
100 gr. de jamón
curado
100 gr. de manteca
de cerdo
5 pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
Mantequilla
2 galletas María
Aceite
Ajos
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Preparación del
plato.- Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá de su grosor, para
bacalao de tipo medio necesitará 24 horas a remojo cambiando tres veces de
agua). Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao, después desescámalo bien y
quítale las espinas. A continuación pon al fuego una cazuela (a poder ser de
barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los ajos estén dorados, retíralos y
coloca el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. Después de 15 minutos
el bacalao estará hecho. Una vez comprobada su buena cocción, retira el aceite
y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína. Añádele dos cucharadas del aceite
donde se ha cocido el bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco
minutos, prácticamente sin que hierva.
Preparación de la
salsa.- Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las
cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón bien picados,
la rama de perejil, el ajo y la galleta María. Deja cocer a fuego lento por
espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que
la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue):
Se ponen los pimientos
bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora.
Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a fuego lento hasta que
comiencen a hervir, cambiándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta
operación durante cuatro veces.
Seguidamente se
depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar
mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en
el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de
cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos.
Se repite esta
operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina. Se
agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca,
pimienta de cayena y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se
pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.
62- Arroz (CJ)
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 tomates grandes
4 huevos duros
4 lonchas de
tocineta
300 gr. de arroz
50 gr. de
mantequilla
Paprika al gusto
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Prepara un arroz
blanco y a media cocción se espolvorea con abundante paprika. Entre tanto, se
quita la parte superior de los tomates y se extrae la pulpa, procurando no
romperlos. Se sazonan con sal y pimienta y se pone en el fondo de cada tomate
una bolita de mantequilla..
Se cuecen los
huevos, se les quita la cáscara y se envuelve cada uno con una loncha de
tocineta introduciéndolos después en los tomates.
Se pone el arroz
blanco en una fuente refractaria y se colocan encima los tomates rellenos. Se
siembra todo con trocitos de mantequilla y se mete en horno caliente durante 15
minutos. Se sirven bien calientes.
63- CAZUELA DE
PASTA AL HORNO (CK)
Ingredientes para
4 raciones:
400g Pasta fresca al huevo (en tiras de pasta de
unos 2 cm. y 1/2 de anchura que se preparan amasando 300g de harina con 4
huevos y una pizca de sal). Se puede sustituir por pastas industriales, por
ejemplo lasagna cortándola como las medidas que se dan.
Para el
condimento:
50 g de mantequilla
80 g de hígados de pollo (limpios y
preparados para la cocción);
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de guisantes
80 g de jamón cortado en dados
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla pequeña
100 g de
champiñones
zumo de 1/2 limón
1/2 vaso de vino
blanco seco
3 cucharadas de
queso
parmesano rallado,
sal y pimienta.
Para la salsa:
40 g de
mantequilla;
40 g de harina;
400 cc. de leche;
80 cc. de crema de leche;
2 cucharadas de queso parmesano rallado;
sal y pimienta.
Para la cazuela de
horno(de bordes altos): 1 nuez de mantequilla; 2 cucharadas de pan rallado.
Preparación del
condimento:
Limpiar bien los
champiñones, lavarlos en agua acidulada con zumo de limón, secarlos y cortarlos
en rodajas finas.
Picar muy fina la
cebolla y dorarla suavemente en una cazuela de barro con el aceite, 20 gramos
de mantequilla y los dados de jamón.
Añadir las rodajas
de champiñones, al cabo de diez minutos, agregar los hígados de pollo troceados
y pasados otros cinco minutos, los guisantes.
Removerlo todo,
sazonar con sal y un poco de pimienta recién molida, rociar con el vino blanco,
dejar que éste se evapore y luego añadir el perejil picado muy fino, mezclar y
apagar el fuego.
Preparar mientras
la salsa bechamel con los ingredientes de la salsa, una vez tengamos la salsa
bechamel lista, tiene que quedar clarita, le mezclaremos el condimento que
hemos preparado previamente.
Mientras tanto
hervir la pasta "al dente", escurrirla bien y condimentarla
rápidamente, en otro cuenco, con el resto de mantequilla cruda y dos cucharadas
de queso parmesano rallado.
Poner una capa de
pasta en la cazuela de barro, que previamente habréis untado con mantequilla y
espolvoreado con pan rallado. Verter encima unas cucharadas de la salsa
preparada y luego ponga dos capas más de pasta y de salsa, terminar con capa de
salsa.
Espolvorear con el
resto de queso parmesano rallado sobre la superficie de la pasta, poner el
recipiente en el horno a temperatura media/alta (180 grados) durante unos 20
minutos.
Servir, del horno
a la mesa.
64- Sangría (CL)
La sangría es una
bebida alcohólica típicamente española, pero ya era popular a finales del siglo
pasado en otros muchos lugares del mundo, era citada en libros de cocina
norteamericanos y según el escritor Michener
era un vino áspero, con coñac, agua de soda, frutas, azúcar y hielo picado y
vainilla.
La sangría es
ideal para degustarla en una noche cálida o cuando el ambiente de la fiesta
empieza a caldearse.
La típica sangría
es barata ya que el vino se alarga con agua o soda, claro esta que Mercedes la
quiere alargar con Cava, entonces a parte de encarecer el producto final,
aumenta su graduación alcohólica.
Nunca la he
oficiado con cava y si en innumerables ocasiones, la tradicional, la típica, es
decir tintorro y frutas de la tierra, soda,
es decir el típico sifón, ya los de cristal pasaron al baúl de los
recuerdos.
Yo creo que para
hacer una sangría de cava tenemos dos caminos, uno sustituir el tintorro por un
cava, (pero entonces no seria sangría, que el nombre le viene por el color), y
la segunda opción no añadirle soda y sustituirla por el cava.
FORMULA TIPICA DE
LA SANGRIA
Ingredientes por
litro de tintorro:
Las frutas como
orientación, lo que sí os aconsejo es que no le pongáis plátano.
Naranja y limón
imprescindibles según mi parecer.
2 melocotones de
viña, frescos no en conserva.
1 manzana
1 pera
1 Naranja
½ piña natural, no
de lata
2 Limones
1 copa de licor a
voluntad, el coñac le va muy bien, pero se pueden usar otros licores
4 cucharadas
generosas de azúcar
Nuez moscada
rayada, una pulgarada
½ litro de gaseosa
o de soda.
Preparación:
Tener un
recipiente adecuado a las cantidades a preparar, aunque en las fiestas
populares se prepara en baldes de plástico.
Poner el vino en
el recipiente.
Exprimir un de los
limones y mezclarlo con el vino.
Añadirle la
naranja y 1 limón en finos gajos, con su piel incluida.
Toda la fruta
picarla en daditos y añadirlos al brebaje.
Disolver el azúcar
en un poco de agua caliente, ya que si la añadís directamente al vino, no sé
derretirá completamente, totalmente experimentado.
Añadir el licor y
la nuez moscada.
Dejar reposar por
lo menos 4/6 horas, para que las frutas trasmitan sus aromas en un lugar bien
frío.
A la hora de
empezar a degustar la sangría le añadís unos cubitos de hielo y la gaseosa o
soda, revolver y servir con cazo.
Ahora bien prueba
a sustituir el vino y/o la gaseosa por el cava y suerte.
Dinos los
resultados para usarlos en el futuro.
65- Salmón (CM)
INGREDIENTES
1/4 de Kilo de salmón ahumado
1/4 de Kilo de salmón hervido
Medio dl. de aceite extravirgen de oliva
2 Limones verdes
Pimienta
Sal
4 yogures naturales (preferible de tipo
"griego")
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cebollino tierno
1 cucharadita de curry
PREPARACION
El salmón (tanto el ahumado como el
hervido -éste último convenientemente despellejado y desespinado, claro), junto
con el aceite, el zumo de los limones se ponen en una batidora. Se salpimienta
y se pica todo junto muy finito. El magma resultante se deja al menos dos horas
en la nevera y se corta luego en forma de croquetas de buen tamaño.
Aparte se mezclan los yogures con el
comino y el curry, salpimentando al gusto.
Se sirven tres croquetas por comensal
acompañadas de un poco de salsa de yogur. Se decora con hojas de lechuga y,
sobre las croquetas, cebollino picado.
Hasta aquí, Point. Yo le añadiría -de
hecho las añadí- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la suerte de
poder acceder a ellos) y gajitos de limón. En fin, allá cada uno.
66- TORTILLA DE
HIERVAS A LA CAMPESINA (CN)
Para 2 personas,
(Guisar para uno solo es un poco aburrido).
4 Huevos
Acelgas y
espinacas picadas 30 gramos de cada.
4 Hojitas de menta
picadas
2 cucharadas
generosa de cebolleta francesa, yo suelo utilizar una escalonia.
2 hojas de
acedera, cuando le pongo que no es siempre, si la vais a usar hay una que crece
silvestre, es la Rumex acetosa, pero con fines culinarios se usa una que se
cultiva para este fin que es la Rumex sculatus también conocida como
"Blanca de Lyon y Belleville", es mucho mas fina y sabrosa.
2 anchoas en
aceite finamente picadas
1 cucharada de
perejil
2 cucharillas de
hojas de hinojo finamente picadas.
Aceite, sal y
pimienta.(Por supuesto los galos usan mantequilla)
Preparación:
Acelgas, espinacas,
menta, cebolla y acedera se salan y se dejan en reposo.
Al cabo de 10
minutos, apretaremos las verduras para quitarles el liquido que les ha extraído
la sal.
En una sartén a
fuego medio ponéis, con 4 cucharadas de aceite, una vez caliente añadís las verduras exprimidas y las finas hiervas,
así como las anchoas .
Una vez ablandadas
las verduras se vierten los huevos batidos, salados ligeramente, se deja cuajar
y se le da vuelta, esta tortilla tiene forma redonda, no se dobla como la
francesa.
67- BOQUERONES EN
VINAGRE (CÑ)
Ingredientes:
Boquerones
hermosos, de esos que entran 20 unidades por kilo mas o menos, la cantidad
depende del personal que meta mano al plato.
Vinagre de buena
calidad para la maceración, se puede usar también un vinagre aromatizado, pero
que sea de calidad eh!.
Pimiento morrón en
tiras, recién asado. Los de lata también sirven.
Cebolla picada
bastamente.
Ajos machacados
Perejil
Hierbas aromáticas
al gusto
Pimienta negra
recién molida.
Vino blanco seco
Sal, aceite.
Alegrías, guindilla
picante en conserva.
Procedimiento:
Previamente
preparáis en dos boles una salmuera, ya sabéis tiene que flotar una patata, se
consigue disolviendo la sal necesaria.
Las anchoas como
vienen de la pescadería las ponéis en uno de los boles, vais una a una las
abrís, les quitáis la espina central, separáis los lomos y le quitáis las
pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos y cola.
Hecho esto les
dais una pasadita en el bol que están las anchoas sin limpiar, para quitarles a
los lomos alguna adherencia y acto seguido las ponéis en el otro bol.
Así hasta que
terminéis.
Una vez todas las
anchoas limpias, limpiar el bol que ha quedado vacío y le ponéis en el fondo
una capa que este formada por todos los ingredientes sólidos y encima ponéis
una capa de anchoas (no hace falta sal que ya han tomado en la salmuera), otra
de ingredientes y anchoas y así sucesivamente hasta que terminéis.
Echáis en este bol
mitad y mitad de vinagre y vino blanco, hasta que queden cubiertas las anchoas.
Las dejáis en
maceración de un día para otro, yo las suelo preparar a la tarde, sobre las
nueve y les doy el toque final al día siguiente por la mañana, lo que quiere
decir que están unas doce horas mas o menos.
Al día siguiente,
compruebo que las anchoas se han cocido y que su aspecto es blanquecino y que
al partirlas no se ve la carne rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero
no suele ser necesario), se pueden probar,
voy sacando las anchoas y las paso por un poco de agua acidulada con
vinagre, para que se les quite las adherencias de pimienta y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente de servir, o en
una caja de plástico si he hecho demasiadas. Una vez en su fuente o caja les
pongo aceite de oliva de 0,4 grados hasta cubrirlas.
La fuente la
adorno con las tiras de pimiento, (una vez limpias), y alguna tirita de
guindillas, las llamadas alegrías y unos trozos de cebolla.
67- MELON AL LICOR
(CO)
Ingredientes,
1 melón maduro.
4 cucharadas de
azúcar
4 cucharadas de
vino de oporto o jerez dulce u otro
vino/licor que os
guste.
Preparación:
Le cortáis al
melón uno de los casquetes, de manera que podáis quitar todas las pepitas con
una cuchara de mango largo.
Una vez bien
limpio el melón de sus pepitas le añadís en su interior el azúcar y revolvéis
un poco para que esta se esparza por todo el interior.
Dejáis 30 minutos
en la nevera, lo sacáis y le añadís el vino licor, lo esparcís bien y con el
casquete que le habéis quitado lo selláis.
Manera de
sellarlo, pringáis bien el casquete con mantequilla derretida, lo ponéis en su
lugar original y así al enfriar la mantequilla quedara sellado, esto es para
que no salga ningún aroma de su interior.
Lo metéis en la
nevera para que enfríe y lo servís como se sirve normalmente un melón, en
rajas.
Queda muy gustoso
para estos días veraniegos.
68- BOQUERONES EN
VINAGRE (CP)
Ingredientes:
Boquerones
hermosos, de esos que entran 20 unidades por kilo mas o menos, la cantidad
depende del personal que meta mano al plato.
Vinagre de buena
calidad para la maceración, se puede usar también un vinagre aromatizado, pero
que sea de calidad eh!.
Pimiento morrón en
tiras, recién asado. Los de lata también sirven.
Cebolla picada
bastamente.
Ajos machacados
Perejil
Hierbas aromáticas
al gusto
Pimienta negra
recién molida.
Vino blanco seco
Sal, aceite.
Alegrías,
guindilla picante en conserva.
Procedimiento:
Previamente
preparáis en dos boles una salmuera, ya sabéis tiene que flotar una patata, se
consigue disolviendo la sal necesaria.
Las anchoas como
vienen de la pescadería las ponéis en uno de los boles, vais una a una las
abrís, les quitáis la espina central, separáis los lomos y le quitáis las
pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos y cola.
Hecho esto les
dais una pasadita en el bol que están las anchoas sin limpiar, para quitarles a
los lomos alguna adherencia y acto seguido las ponéis en el otro bol.
Así hasta que
terminéis.
Una vez todas las
anchoas limpias, limpiar el bol que ha quedado vacío y le ponéis en el fondo
una capa que este formada por todos los ingredientes sólidos y encima ponéis
una capa de anchoas (no hace falta sal que ya han tomado en la salmuera), otra
de ingredientes y anchoas y así sucesivamente hasta que terminéis.
Echáis en este bol
mitad y mitad de vinagre y vino blanco, hasta que queden cubiertas las anchoas.
Las dejáis en
maceración de un día para otro, yo las suelo preparar a la tarde, sobre las
nueve y les doy el toque final al día siguiente por la mañana, lo que quiere
decir que están unas doce horas mas o menos.
Al día siguiente,
compruebo que las anchoas se han cocido y que su aspecto es blanquecino y que
al partirlas no se ve la carne rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero
no suele ser necesario), se pueden probar,
voy sacando las anchoas y las paso por un poco de agua acidulada con
vinagre, para que se les quite las adherencias de pimienta y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente de servir, o en
una caja de plástico si he hecho demasiadas. Una vez en su fuente o caja les
pongo aceite de oliva de 0,4 grados hasta cubrirlas.
La fuente la adorno
con las tiras de pimiento, (una vez limpias), y alguna tirita de guindillas,
las llamadas alegrías y unos trozos de cebolla.
69- ORO COCKTAIL,
SIN ALCOHOL (CQ)
Especial para
niños y mayores que evitan el alcohol, es alimenticio y les gusta, generalmente
hablando, mucho.
Este cocktail lo
preparaba Pedro Chicote, allá por el año 1959, en su establecimiento de Madrid,
sito en la Gran Vía.
Se prepara en cocktelera.
3 ó 4 cubos de
hielo.
1 yema de huevo
1 cucharada de
jarabe de granadina.
El jugo de una
naranja
1 copita de agua
mineral.
Bátase todo ello
bien en cocktelera.
Sírvase en un gran
vaso, floreándole de canela.
70- Rollitos de
primavera (CR)
INGREDIENTES Para
8 rollitos
Para la pasta
250 gr. de harina
1 vaso de agua
Sal
1 1/2 cucharadas de
aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva)
Para el relleno
250 gr. de col
blanca
1 puerro
1 cebolla
1 lata de gérmenes
de bambú (250 gr.)
10 gr. de setas
chinas (ó 100 gr. de champiñones)
200 gr. de brotes
de soja
125 gr. de carne
de cerdo picada
125 gr. de carne
de ternera picada
4 cucharadas de
salsa de soja
2 cucharadas de
vino de arroz (yo pongo jerez)
Sal
Pimienta
Aceite de
cacahuete
1 yema de huevo
PREPARACIÓN:
Echar la harina en
una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y
siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la
fuente y deja que la masa repose por espacio de ½ hora. Mientras tanto prepara
el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un
colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en
cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5
cm. de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas
remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre
los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo
por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo,
añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de
bambú en tiras.
Fríelos por
espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brotes de
soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de
soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena.
Preservarlo del
calor. Unta una sartén (de 20 cm. de diámetro) con aceite de cacahuete e
incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a
fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo
mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos
con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro.
Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con
yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2
l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera
dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para
tartas cubierta con una servilleta de papel,
dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana
calentada.
70- Papas bravas
(CS)
Os voy a poner una
receta para hacer patatas bravas en un periquete.
1. Pinchar las
patatas (enteras y lavadas)con un palillo
2. Cocinarlas con
el microondas. Depende del modelo el tiempo que ha de estar.
3. Una vez
cocinadas, quitarles la piel
4. Cortarlas en
tacos y freírlas en aceite bien caliente, hasta que queden doradas.
5. Añadirle
ajoaceite y tabasco al gusto.
71- CHOP SUEY (CT)
Ingredientes:
Al ser un plato de
"restos", admite muchas cosas, aquí
pongo algunas de
las más comunes.
pollo cocido
carne de cerdo
cocida
brotes de bambú
champiñón
puerros
Zanahoria
Espinacas, varias
hojas unidas a su tallo
Hojas de col china
Cebolleta con el
tallo
Pimiento
Aceite de oliva,
(es sus orígenes se usaban grasas), sal, salsa soja, jengibre un trozo de raíz
fresca, (en sus orígenes usaban apio),
vino tinto de arroz y maicena
Preparación:
No es necesario
usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de
todo.
Los ingredientes
de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el
"Wok" con aceite y salsa soja,
luego añadiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en
trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en
trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar
medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua
un poco mas en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo.
Se oficia en la
mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok.
72- Pimientos con
huevos (CU)
Para los amantes
de los pimientos.
Se asan 4
pimientos rojos grandes, se pelan y se cortan en tiras.
En una sarten
calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva, picamos 4 ajos y cuando estén
dorados añadimos las tiras de pimiento, salamos y reogamos de 5 a 10 minutos,
echamos encima 4 huevos y cuando estén cuajados retiramos y servimos.
73- MERMELADA DE
MANZANA Y LIMON (CV)
Se cuecen
con poquísima agua, manzanas peladas y sin pepitas junto con limones (2
por cada Kg. de manzana) previamente pelados y
también sin pepitas. La cáscara la cortamos en juliana y la cocemos
aparte hasta que los trocitos estén tiernos, lo colamos y lo reservamos.
La manzana
cuando ya esta cocida, sin nada de caldo, la ponemos en un recipiente
junto con el azúcar (los libros dicen que se agregue 1 Kg. de azúcar por cada K
de fruta, pero yo le hecho 800g, sin contar los limones): cuando alcanza el
punto justo se retira. Para mi ese punto lo mido, cuando un poco de mermelada
puesta en el congelador en un platito, cuando se enfría, si el copo de
mermelada no se mueve al inclinar el plato y al tocarlo, se arruga, entonces es
cuando lo retiro del fuego.
Mezclar entonces
la mermelada con los trocitos de limón y envasar.
Variantes:
cualquier tipo de
cítricos: limón, naranjas, pomelos, Mezcla de todos ellos.
Una variante que
me gusta mucho es con limas.
74- RIÑONES SALTEADOS (CW)
8 Riñones de cordero o 2 de
ternera.
1 Cebolla mediana/pequeña.
2 Dientes de ajo.
50 cc. Aceite de Oliva
Jerez seco, el necesario
para cubrir los riñones.
1 cu. Harina
1 CU. Perejil
Al gusto Sal y pimienta.
Preparación:
Una vez bien
limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos
con el vino durante una hora.
En una sartén
pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a
freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla
este bien tierna.
Llegado a este
punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la
pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el
tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los
coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un
poco de jerez o en su defecto agua.
Los serviremos
bien calientes.
75- SOPA DE ALETA
DE TIBURON (CX)
50 Gr. de fibras
de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.
1 filete de
pechuga de pollo en tiritas.
2 setas chinas,
tenerlas en remojo 24 horas
1 yema de bambú
1 cucharada de
maicena
1 cucharada de
salsa de soya
1 litro de caldo
de gallina
Sal, pimienta y
ajinomoto, al gusto
Jengibre bien
picado, una cucharilla de café.
Preparación:
Calentar el caldo
echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto.
cocerlo durante
una hora mínimo.
Desleír la maicena
en agua fria y echarla a la sopa, mas el ajinomoto y servirla.
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