Salsas en la cocina Francesa
El empleo de las salsas en al cocina francesa data de la época medieval.
Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que hasta el
advenimiento de la nouvelle cuisine
en pleno siglo
XX las salsas no han logrado tener un lugar tan acusado en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro
categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas
madre de Carême eran:
- Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
- Bechamel fundamentada en harina y leche
- Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
- Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
a comienzo del siglo XX el
chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación
reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones
de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. Én la
actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de
los chefs:
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