Comida chilena, una gran
desconocida
La
cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas,
las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina
propiamente criolla? ¿Qué platos y alimentos la componen? Al iniciar el mes de
la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos que se sabe
muy poco de ella, pese a ser un factor cultural clave para entender la
identidad de un país, pero crecientemente los historiadores se están empezando
a ocupar de ella.
Pese al
desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la
gastronomía oriunda de Chile, últimamente hay coincidencia entre
algunos chefs e historiadores preocupados del tema, en que sí existe
una comida tradicional chilena. Algunos, incluso, llegan a decir que "estamos desperdiciando nuestra
gastronomía local".
Así, aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, existiría
una comida chilena que ofrece sabores únicos y poderosos. Pero ¿cómo
es esa comida, de dónde surgió y qué la caracteriza?
Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX y de ese trabajo destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979).
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.
Otro tanto ocurrió con la repostería, en la cual destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación. En el mundo de las religiosas se originan los secretos de productos notables como los alfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco. Otros más olvidados como los duraznitos de la Virgen, el los buñuelos y el suspiro de monja, entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa.
Libros de cocina
Con el paso de los años, los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó entre otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- y la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy.
Entre los textos "clásicos" figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina prática. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge.
Hurgando un poco en la comida considerada criolla, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas de acuerdo a la zona geográfica donde se preparan. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas principales: norte, central y sur.
Gastronomía de la zona norte
Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como también de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, formando una dieta de alto valor proteico.
Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos de otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.
Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.
Recetas de la zona central
En la cominda de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y para los postres, las estaciones del año con sus costumbres culinarias bien arraigadas tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandìa y el melón sobresalen en el verano.
Rapa Nui merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia, pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suman distintas variedades de plátanos y frutas como la papaya, las piñas y las guayabas que complementan la alimentación de la isla.
El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en un hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar, que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer todo en la tierra.
Cocina de la zona sur
En la cocina del sur ha tenido un gran aporte la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz, y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota, característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén (ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna.
En el extremo sur, el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.
Fiestas y letras
A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.
Pero a la cocina van no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX. Esto se manifestó en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Hasta hoy se hace patente sobre todo al cocinar los pescados, por ejemplo, en la corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas.
El reciente texto de la antropológa Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronomía chilena, importante clave de la cultura nacional, está aún por escribirse.
Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX y de ese trabajo destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979).
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.
Otro tanto ocurrió con la repostería, en la cual destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación. En el mundo de las religiosas se originan los secretos de productos notables como los alfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco. Otros más olvidados como los duraznitos de la Virgen, el los buñuelos y el suspiro de monja, entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa.
Libros de cocina
Con el paso de los años, los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó entre otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- y la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy.
Entre los textos "clásicos" figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina prática. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge.
Hurgando un poco en la comida considerada criolla, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas de acuerdo a la zona geográfica donde se preparan. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas principales: norte, central y sur.
Gastronomía de la zona norte
Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como también de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, formando una dieta de alto valor proteico.
Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos de otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.
Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.
Recetas de la zona central
En la cominda de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y para los postres, las estaciones del año con sus costumbres culinarias bien arraigadas tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandìa y el melón sobresalen en el verano.
Rapa Nui merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia, pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suman distintas variedades de plátanos y frutas como la papaya, las piñas y las guayabas que complementan la alimentación de la isla.
El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en un hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar, que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer todo en la tierra.
Cocina de la zona sur
En la cocina del sur ha tenido un gran aporte la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz, y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota, característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén (ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna.
En el extremo sur, el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.
Fiestas y letras
A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.
Pero a la cocina van no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX. Esto se manifestó en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Hasta hoy se hace patente sobre todo al cocinar los pescados, por ejemplo, en la corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas.
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Temas de interés
Otros artículos del tema
- Gastronomía de las fondas
- Historia de la empanada
- El valdiviano: una receta con historia
- Dos recetas chilenas para preparar
- Gastronomía ancestral
- Comida mapuche en la sala de clases
Recursos relacionados
- Artículo. El desayuno: la comida que inicia el día
- Artículo. La colación, el alimento del recreo
- Artículo. Disfrutando en familia: la ruta del queso
- Video. Preparación de una típica cazuela de campo
- Video. Pollitos 3. Un buen desayuno
- Video. Jabón, el chanchito limpio. La hora de almuerzo
Gastronomía de la fonda
Nunca en la historia de los festejos y celebraciones patrias ha
estado ausente la comida chilena. Te dejamos a continuación algunos secretos
culinarios de nuestra gastronomía, que tiene que ver con la ensalada chilena,
la cazuela chilena y la famosa empanada, también chilena; si no haces lo
posible por ponerlas en práctica apenas termines de leer, no eres buen(a)
patriota.
Uno de los alimentos infaltables en las fondas
y ramadas son los anticuchos o fierritos. Preparados con carne de vacuno, de
cerdo y pollo, estas brochetas asadas al carbón se caracterizan por su rápida
cocción y por su gustoso aroma.
En fiestas patrias las fondas aprovechan también de ofrecer otros productos, como ensalada a la chilena, empanadas y cazuelas de ave y vacuno. Sin embargo, muchos de estos alimentos tienen raíces internacionales y otras incluso fueron inventadas en otros países.
La celebérrima ensalada chilena, que los franceses llaman francesa, los españoles, española, y los argentinos, criolla, omnipresente en las mesas chilenas, la mejor amiga del asado y del pescado frito. En fin, al parecer en todos los lugares del mundo en que hay cebollas y tomates, se ha percibido la alquímica afinidad entre el dulzor ligeramente ácido del tomate y la reciedumbre de la cebolla, entre esos rojos y blancos translúcidos, y todos han querido a esta ensalada por plato nacional.
Pese a su sencillez, merece toda nuestra atención: es difícil
imaginar algo más fresco, saludable y delicioso. Precisamente parte importante
de este poder salutífero de la ensalada se pierde al amortiguar la cebolla,
sobre todo mediante procedimientos violentos (agua hirviendo y apretujones),
convirtiendo a la valiente cebolla en unas hilachas desabridas. Si la cebolla
está demasiado fuerte (se notará al picarla, y dependerá en todo caso, de las
personas involucradas), basta dejarla sumergida en agua fría durante una media
hora, durante la cual esta agua se le cambiará un par de veces. Así se
conservará su textura y sabor, disminuyendo un poco su agresividad que, en todo
caso, no recomendamos menguar en exceso. El tomate ojalá no sea el llamado
"larga vida", aunque cada vez sea más difícil conseguir los
verdaderos. El ají verde y el cilantro conviene picarlos y dejarlos en pocillo
aparte, pues no todos lo aprecian por igual.En fiestas patrias las fondas aprovechan también de ofrecer otros productos, como ensalada a la chilena, empanadas y cazuelas de ave y vacuno. Sin embargo, muchos de estos alimentos tienen raíces internacionales y otras incluso fueron inventadas en otros países.
La celebérrima ensalada chilena, que los franceses llaman francesa, los españoles, española, y los argentinos, criolla, omnipresente en las mesas chilenas, la mejor amiga del asado y del pescado frito. En fin, al parecer en todos los lugares del mundo en que hay cebollas y tomates, se ha percibido la alquímica afinidad entre el dulzor ligeramente ácido del tomate y la reciedumbre de la cebolla, entre esos rojos y blancos translúcidos, y todos han querido a esta ensalada por plato nacional.
La cazuela chilena pretenden algunos que desciende del puchero o cocido español, pero la verdad es que los mapuches preparaban excelentes cazuelas, a las que llamaban corri si llevaban sólo vegetales, corri achagual si con aves silvestres, corri ilo si con carne de guanaco, pudú, huemul o algún otro mamífero; corri cagüello , con carne de caballo (esto por supuesto luego de la llegada de los españoles).
La verdad es que la idea de echar a cocer en la misma agua diversos comestibles, obteniendo una buena cocción y un caldo substancioso, es una de las ideas primigenias de cualquier cocina, y los mapuches no tenían ninguna necesidad de asesoría española en esta materia. Entre paréntesis, hoy que el naturismo anda con tan buen paso, sería interesante recuperar las antiguas cazuelas vegetarianas mapuches, que al cobijar en ellas papa, zapallo, porotos verdes, quinoa, y otros vegetales y aliños, podemos dar por seguro que eran platos sabrosos y saludables. La cazuela chilena y el cocido español, para terminar este punto, son en ciertos aspectos platos más bien opuestos: la primera es un plato de vegetales con una buena proporción de carne, el segundo un plato de carnes y embutidos con acompañamiento de vegetales y legumbres.
Una excelente cazuela revela la sabiduría de su cocinero, que ha tenido el conocimiento y el cuidado de ir agregando al agua hirviendo los distintos elementos según sus individuales tiempos de cocción, para que al fin estén listos todos juntos: las verduras con sus colores vívidos, la papa y el zapallo bien cocidos pero no deshechos, la carne blanda, el caldo suculento y enjundioso.
La empanada, que todos sentimos tan chilena, no lo es por su forma o técnica general, pues se conocen recetas de empanadas ya desde el siglo XV europeo. La empanada es absolutamente chilena por su pino, palabra mapuche, de sabor tan característico dentro de su variedad. Este, en grandes rasgos, está compuesto por carne de vacuno y cebolla, aunque existen deliciosas variables con carne de ave, o esas empanadas gigantes que preparan en Pomaire, con pino de vacuno y una presa entera de pollo en su interior. Los aliños imprescindibles son: comino, ají, color, sal y pimienta. En el sur se agrega casi siempre el tomino. Un trozo de huevo duro, unas pasas, y una aceituna se echan mucho de menos cuando no se encuentran. Casi toda la clave del arte de cocer el pino está en dejarlo en el punto preciso para que la carne y la cebolla retengan sus jugos, de modo que finalmente los suelten en la segunda cocción, ya al interior de la empanada, creando el anhelado efecto de "caldudez".
Más recetas para consultar
Almejas, ostras, locos y mucho más.
- Humitas
- Caldillo de congrio(receta de Neruda)
- Pastel de choclos
- Mote con huesillos
- Pebre
- Porotos con rienda
- Pastel de papas
- Charquicán y la sierra rellena Puerto Montt
Para conocer la cocina chilena hay, entre otros, dos libros claves:
-COCINA FAMILIAR FINA Y FÁCIL. Ruperto de Nola, Editorial Sudamericana. Un libro excelente con refinadas y a veces sorprendentes recetas tradicionales(como las empanadas de ave con merengue).
-CHILENOS COCINANDO A LA CHILENA. Roberto Marin Vivado. El más completo recetario comentado.
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El Valdiviano, una receta con historia
Los platos de la cocina chilena constituyen auténticos
fragmentos de historia. Detrás de cada receta está el testimonio de las
personas que construyeron nuestro país, y es bueno que tus alumnos lo sepan.
Seguidamente nos ocupamos de un plato en particular, el Valdiviano, celebrado,
como veremos, por más de un poeta.
El caldillo de congrio en el sur, el "cancato"
en Puerto Montt y Chiloé, el cordero asado a la magallánica en Punta Arenas y la
Patagonia, el merkén en la zona mapuche de Temuco y sus alrededores, la cazuela de pava con
chuchoca en Chillán, y la ensalada de ulte en la zona costera, son algunos
ejemplos. ¿Los has probado? Hoy haremos historia repasando la receta del
Valdiviano.
El Valdiviano es, (adivinaste) un plato valdiviano. Para entender su sabor tenemos que retroceder en el tiempo durante algunos segundos. Estamos a mediados del siglo XVII, la escasez de carne y las pocas cabezas de ganado existentes amenazan con una hambruna a la Guarnición de Valdivia. El Real Situado, autoridad política y administrativa de la época, advertido de la situación por el Marqués de Mancera, da la orden para enviar provisiones a la zona con carácter de urgencia.
Los alimentos enviados a Valdivia son principalmente: "harina, frangollo (trigo o maíz machacado burdamente), ají, grasa y... charqui en abundancia". Esos serían los ingredientes básicos de lo que más tarde se llamaría El Valdiviano, plato típico que se degustaría en las mesas de Valdivia con las mismas ganas cientos de años más tarde.
Estuvimos durante algunos instantes en el pasado remoto de la historia chilena, la magia de las palabras lo permite todo; volvamos ahora al siglo XXI. Tal como decíamos, el charqui resultó el principal componente del Valdiviano. Hoy comemos charqui simplemente por placer, sin embargo, en los años en que la Guarnición de Valdivia clamaba por ayuda, esta forma de preparar la carne era una necesidad. Los largos viajes por territorios deshabitados y la supervivencia en tiempos de escasez requerían de una manera efectiva de conservar los alimentos, y no había mejor método para conservar la carne que echarle sal y dejarla secar al aire libre.
Por eso no estarías equivocado(a) si dijeras a tus alumnos que si los refrigeradores y los termos o "coolers" se hubieran inventado en aquella época, no habría charqui en el Valdiviano, por lo que éste tendría un sabor muy diferente.
La afrenta de Pablo de Rokha al Valdiviano.
En su libro "Origen, Fulgor y Vigencia del Valdiviano", el
escritor Jorge Torres (en la foto) cuenta cómo su madre, una soberbia cocinera,
dejó en ridículo al poeta Pablo de Rokha cuando éste trató de enfrentarla con su
propia versión del Valdiviano, durante una visita a su casa. Y es que el autor
de "Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile", aseguraba que la sopa
incluía jugo de naranjas agrias, hecho considerado una aberración por los
cocineros locales.El Valdiviano es, (adivinaste) un plato valdiviano. Para entender su sabor tenemos que retroceder en el tiempo durante algunos segundos. Estamos a mediados del siglo XVII, la escasez de carne y las pocas cabezas de ganado existentes amenazan con una hambruna a la Guarnición de Valdivia. El Real Situado, autoridad política y administrativa de la época, advertido de la situación por el Marqués de Mancera, da la orden para enviar provisiones a la zona con carácter de urgencia.
Los alimentos enviados a Valdivia son principalmente: "harina, frangollo (trigo o maíz machacado burdamente), ají, grasa y... charqui en abundancia". Esos serían los ingredientes básicos de lo que más tarde se llamaría El Valdiviano, plato típico que se degustaría en las mesas de Valdivia con las mismas ganas cientos de años más tarde.
Estuvimos durante algunos instantes en el pasado remoto de la historia chilena, la magia de las palabras lo permite todo; volvamos ahora al siglo XXI. Tal como decíamos, el charqui resultó el principal componente del Valdiviano. Hoy comemos charqui simplemente por placer, sin embargo, en los años en que la Guarnición de Valdivia clamaba por ayuda, esta forma de preparar la carne era una necesidad. Los largos viajes por territorios deshabitados y la supervivencia en tiempos de escasez requerían de una manera efectiva de conservar los alimentos, y no había mejor método para conservar la carne que echarle sal y dejarla secar al aire libre.
Por eso no estarías equivocado(a) si dijeras a tus alumnos que si los refrigeradores y los termos o "coolers" se hubieran inventado en aquella época, no habría charqui en el Valdiviano, por lo que éste tendría un sabor muy diferente.
La afrenta de Pablo de Rokha al Valdiviano.
Estudiando una receta culinaria hemos pasado revista a la historia y la literatura de nuestro país. Sólo falta poner manos a la obra y entrar a la cocina para averiguar qué sabor tiene la historia. Se cumplirá así el sueño de educar a través de la comida. Tal vez en el futuro sea posible enseñar no solamente historia y literatura, sino también matemática, física y química a través de la comida; tal vez la olla, los platos y los tenedores sustituyan al pizarrón, los lápices y los cuadernos... bueno, parece que exageramos un poco. Volvamos a la receta.
Aún cuando son numerosas las versiones para preparar el Valdiviano, hemos querido presentarte aquí al menos una, las más breve y sencilla, que para el poeta Jorge Torres, constituye "la más ‘moderna’, cuya propuesta va por acortar camino, sobre todo en la confección del caldo base (...)". La versión se encuentra en el libro "Cocina Práctica Chilena", de los autores Maruja Rodríguez y don Miguel Subercaseaux. Aquí va:
Valdiviano
Ingredientes:
Dos cebollas picadas pluma. Tres cucharadas de aceite. 250 gramos de charqui. Una cucharadita de ají color. Sal, pimienta, orégano, comino. Dos tabletas de caldo de carne.
Preparación:
Salte la cebolla en el aceite; agregue el charqui desmenuzado, el ají color, la pimienta y el comino. Añada 6 tazas de agua caliente, las tabletas de caldo y deje hervir la olla tapada unos 30 minutos. Poco antes de servir, aliñe con el huevo batido, sazone, si fuese necesario y agregue el pan tostado y trozado. Sirva bien caliente.
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Gastronomía ancestral
Estos sabores tienen más de mil años. La sangre de los pueblos
originarios de América está en todos los chilenos. Probando estas recetas
podrás conocer algo sobre el paladar de nuestros antepasados.
Gastronomía aymaraLa papa o ch’uqi es el alimento central de los pueblos andinos. La comida aymara tiene un alto valor proteico y está constituida además por la quinoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, entre otros. Por siglos, los pueblos andinos han asegurado su supervivencia gracias al consumo de diferentes formas de papa procesada, entre ellas el chuño blanco que es la papa deshidratada mediante métodos tradicionales y artesanales. Los principales platos aymaras basados en la harina de quinua son la kispiña (tortillas de cocidas en baño maría), el thaxti (empanadas fritas, la jucha una mazamorra densa que se prepara con una dosis de cal). Un plato especial es p'isqi que se prepara directamente de los granos y se sirve acompañado con leche.
Watia
La Watia es un plato tradicional, una especie de curanto andino degustado por quechuas y aymaras. También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras.
Ingredientes (cantidades según el número de personas):
Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero); puede ser opcional
Aliños a gusto (pimienta, comino, locoto o ají, sal)
Camote (zapallo)
Choclo (maíz)
Papas
Preparación: Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego. Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto o ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas. Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio. Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra. En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga. La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie, durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.
Gastronomía mapuche
Tortilla de rescoldo
Ingredientes: Harina cruda levadura de masa, sal, agua, bicarbonato (si se desea rápido)
Preparación: Se junta la harina, la levadura y el agua. Se amasa en una batea de madera o en trae queple(cuero seco y curtido, se usa en la Isla Huapi, tiene la forma de una batea). Se le da forma redonda y se deja liudar. Luego se entierra en el rescoldo (cenizas) de fogón. Es recomendable que tenga fuego permanente. En algunas zonas de agrega una preparación de arena limpia a las cenizas para mejorar la cocción.
Muday
Ingredientes: trigo, levadura, azúcar
Preparación: Limpiar el trigo, mojarlo y ponerlo en un chaiwe, luego se pisa hasta que suelte el hollejo, se lava y se pone a cocer. Una vez cocido se muele en piedra o molinillo, se le agrega mas agua, se vacía en chuicos o menkuwe de greda, se le agrega azúcar y la levadura.
Multrun o catuto
Ingredientes: trigo
Preparación: Se limpia el trigo, luego se lava y se pone a hervir hasta que se cueza(al partir no tiene blanco el corazón). Se retira de la olla y se cuela. Se muele caliente en piedra o molinillo. Con la mano se le da la forma alargada. Se sirve a gusto (mermelada, pebre, miel).
Mürken
Ingredientes: Ají cacho de cabra, semilla seca y tostada de cilantro, sal y orégano
Preparación: Poner a tostar el ají, luego moler en la piedra hasta que quede un polvo fino, se le agrega sal, la semilla del cilantro y el orégano.
Sopaipillas de papas
Ingredientes: 4 a 5 papas medianas, ½ kilo de harina, 5 litros de agua para cocción, ½ taza de agua, 1 cucharada de levadura, aceite, una pisca de sal.
Preparación: Se cuecen las 4 papas en una olla de 5 litros de agua. Cuando estén cocidas, se pelan, se muelen y se mezclan con harina y sal. Esta mezcla se amasa y si su consistencia está muy seca, se utiliza la media taza de agua para mojarla de tanto en tanto. Se agrega la cucharadita de levadura y se amasa tal como el pan amasado. Una vez hecho esto, se moldean entre 10 a 15 panes (con forma de sopaipillas pero más “gorditas”) y se dejan reposar bajo un mantel por un lapso de 20 minutos, para que la levadura infle a los panes. Pasado el tiempo indicado, se fríe en una sartén de 3 a 5 minutos por lado.Se espera que se enfríen y listo.
Gastronomía Rapa Nui
La gastronomía tradicional de Rapa Nui es a base de pescados y mariscos. El manjar más codiciado es la langosta, que los buceadores nativos bajan a pulmón libre para cogerla. El atún y el pez sierra, además de las espcies locales: koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore, kopuku.
El umu ta’o o curanto
Es la comida tradicional de la isla. Un hoyo en el piso cubierto de piedras volcánicas hace las veces de horno. En él se combinan los sabores de distintas carnes y verduras se cocinan aprovechando las piedras previamente recalentadas. Esto se tapa con hojas de plátano y se cubre con tierra. Se acompaña con batatas (camote) sin pelar y "Po'e".
Po’e
El Po’e es un budín dulce hecho con harina, zapallo y banana, taro, plátanos, harina, azúcar, y que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el Umu Ta’o. El po’e de taro es el original, mientras que el de plátano es el más conocido.
Ingredientes:
3 kilos de plátanos (molidos con la mano)
2 kilos de zapallo (molido)
3 kilos de harina
1 litro de aceite
1/2 kilo de azucar
Preparación: Se colocan los plátanos molidos en un bol, se incorpora el zapallo molido y la mitad de la harina poco a poco. Luego se agrega el aceite y resto de harina. Y ya está lista la masa.
El horno se calienta por unos quince minutos a temperatura media antes de cocer el poe. El molde se enmantequilla y se cubre con papel mantequilla, luego se distribuye la masa en forma pareja. Se lleva al horno por una hora aproximadamente.
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