MANUAL TEORICO MODULO DE VI SEMESTRE

EL MENÚ
LA CARTA
BUFFET
AHUMADOS Y CURAS
SALMUERAS
ESCABECHES

Menú

Menú: palabra dc origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes:

1.‑ Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios éstos que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente, comida y cena.

2.‑ Por extensión, se aplica también este término a los platos que componen la comida familiar.

3.‑ Se podría definir cl Menú o "Menú del Día", como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.

4.‑ Hoja dc papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en un almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos dc servicio se facilita al cliente al principio del mismo.

Los primeros menús escritos datan del siglo XVI.

Tipos de menús.

· Menú‑Carta. Es una oferta flexible que se compone de 3 o 4 grupos, cada uno de ellos con varios platos, donde el cliente puede elegir uno de cada grupo.

· Menú de la Casa. Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor, deberán ofrecer al público un "Menú de la Casa", en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. Es el "Menú del Día".

El "Menú de la Casa" se confeccionará libremente por las empresas, de acuerdo con las posibilidades del mercado de cada día y del tipo de cocina que cultiven

El cliente que solicite dicho menú estará obligado al pago íntegro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú.

Se procurará que el "Menú de la casa" responda en lo posible, a la Cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.

· Menú Concertado: Es aquel que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo, por ejemplo de una agencia de viajes como para la contratación de un gran banquete. Generalmente, aquellos establecimientos que disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio, pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese.

· Menú "Corto y Ancho": Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres, postre incluido) y ancho por ser raciones abundantes.

· Menú Degustación: Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos, generalmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.

· Menú Fijo: Es aquel que cada grupo está compuesto de un solo plato por grupo.

· Menú largo y estrecho: Debe estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

· Menú de Régimen: La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física

La dietética curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

Normas a tener en cuenta en la confección de menús

Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de confeccionar los

menús.

Dichas normas se han establecido en base a los siguientes criterios:

a) Bajo el punto de vista dietético deben:

‑ Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el organismo necesita

‑ Estar orientados al gusto y características del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc)

‑ Adaptarse al clima, los de invierno más ricos en calorías que los de verano, época que se requiere platos refrescantes.

‑ Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.

‑ Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo, ofreciendo menús más ligeros por la noche. La excepción de la regla puede confirmarse cuando se celebra un banquete y se sabe que va a transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestión antes de acostarse.

b) Bajo el punto dc vista económico debe:

‑ Tenerse en cuenta las mercancías existentes tanto en la cocina como en el mercado abastecedor con el fin de evitar su deterioro.

‑ Emplear preferentemente productos de la zona ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta, suelen ser más baratos.

‑ Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato, cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones. De no hacerlo así se puede producir falta de comida de difícil improvisación que puede motivar quejas o sobras de la misma que encarecerán los costos.

‑ Conocer el mercado para no superar los costos establecidos. ‑ Trabajar con precios estándar

c) Bajo el punto de vista de la organización deben:

‑ Programar con suficiente antelación para proveerse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible

Confeccionar los menús de forma que el trabajo se reparta de forma equitativa entre los distintos jefes y secciones.

Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeración de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea fluido.

d) Bajo el punto de vista gastronómico deben ser:

‑ evitarse que figuren en el mismo menú dos platos que, a posar de ser de distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción como son: "Entrecote a la Parrilla y "Filete de salmón a la Parrilla".

‑ Evitarse la repetición de alguna salsa, guarnición u adorno en el mismo menú, así como su color.

‑ Evitarse que figuren en el mismo menú platos elaborados con el mismo ingrediente principal como puede ser:"Crema de ave, y Pechuga de ave Villerroi"

‑ Emplear productos de temporada, utilizando las conservas vegetales para cuando ese alimento se encuentre en su forma natural o resulte excesivamente caro.

e) Bajo el punto de vista de presentación deben:

‑ Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco.

‑ Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo mas abajo y en el centro la palabra Menú o Minuta.

‑ Figurar bajo la palabra menú y con la debida separación, el nombre de Almuerzo o Comida, según el servicio de que se trate.

‑ Figurar a continuación y en el centro el contenido del menú de forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que pudieran confundir al cliente.

‑ Evitar cualquier falta de ortografía aun a posar de que pueda figurar algún término o plato extranjero.

‑ Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula, de igual forma que se deberá proceder con los nombres y apelativos que figuren en el menú

Ejemplo: Consomé de ave al Jerez.

‑ Evitar redundancias tales como Beef‑ steak de buey, cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.

‑ Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef‑steak de ternera, cuando una misma carne si es de buey no lo es de ternera.

REGLAS BASICAS PARA LA CONFECCIÓN DE MENU

1. No servir la misma carne dos veces en le mismo menú, aunque sea preparada de diferente manera.

2. Combinar los colores en las preparaciones, alterándolos con gusto y resaltar los colores predominantes.

3. Variar las garnituras de los platos; logrando que no se repitan ingredientes

4. Variación de los métodos de cocción.

5. Considerar la estación deja año, condiciones climáticas, horario y destino del menú.

6. Elegir frutas y verduras de la temporada.

7. No comenzar un menú con frutas si se desea terminar con ellas.

8. Evitar los menú de comidas frías, aunque sea verano

9. Incluir a lo menos tres grupos de alimentos

10. No hacer predominar el gusto personal

11. Considerar la capacitación del personal y las posibles ayudas

12. Considerar la infraestructura y el equipamiento

13. Tener presente a quien va dirigido el menú

14. Llevar un registro de menú ofrecidos a los clientes para no repetir

15. A1 proponer un menú para un determinado grupo de personas considerar las costumbres y gustos

16. Contemplar detalles estratégicos, cuando se trata de un menú de eventos.

Tipos de menú

1. menú de carta: Oferta flexible que se compone de tres o cuatro platos en donde el cliente elige

2. menú de la casa: los restorán clasificados en la categoría de uno, dos o tres tenedores deberán ofrecer al publico un "menú de la casa "en donde este incluido el pan, el vino. E1 cliente que solicite este menú esta obligado al pago total del precio establecido aun cuando no se sirviera la totalidad de los platos .

3. Menú concertado: se caracteriza por su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero, este tipo de menú sirve para eventos etc.

4. menú de degustación: tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restorán de mediana categoría con el fin de que el cliente pruebe un gran numero de platillos por un precio razonable .

5. menú fijo: esta compuesto por un solo plato por grupo .

6. menú corto y ancho: se dice corto por estar compuesto de pocos platos tres con el postre con raciones más cortas de lo normal.

7. menú largo y estrecho: suele estar compuesto de cinco o más platos con raciones más cortas de lo normal

8. menú de régimen: la cocina dietética tiene 2 vertientes la curativa y la preventiva:

a. La preventiva es a base de la alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física

b. La curativas consiste en la aplicación de un determinado régimen que es adecuado a la enfermedad que padezca en paciente

ORTOGRAFÍA DEL MENÚ

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica

1. Comenzar con mayúsculas y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúsculas.

2. Evitar las redundancias

3. Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación

4. Españolizar aquellos nombres que se puedan

5. Usar el plural cuando corresponda

6. Evitar los diminutivos

7. Una buena relación debe responder a qué es? Cómo es? y cómo esta preparado.

LA CARTA

La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más simple. es como decir lo que tenemos lo que ofrecemos ,lo que sabemos que a nuestra distinguida clientela le gusta .

En términos de servicio de alimentos ,la carta es probablemente el punto central de todas las operaciones, y en términos de venta es el primer vendedor .

Desde el punto de vista estratégico comercial ,debería ser diseñada ,analizada y cambiada constantemente .

La presentación y material de la carta

Las maneras de suciedad, un pobre impreso, una difícil lectura darán al cliente una impresión que resultara desastrosa.

·: En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darán una irradiante apariencia la cual será fácil de apreciar por su fácil lectura, por su claridad y además porque resulta entretenida, estos son factores fundamentales que influyen en la decisión del comensal al ordenar más y aumentar su cuenta mucho más de que probablemente el comensal deseaba .

·. La selección del papel, el impreso ,el diseño y la ilustración ,dejan mucho que decir, ya que por medio de esta se esta transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el interés por satisfacer a los comensales en su necesidad diversión y placer .

Durabilidad de una carta

La carta debe estar hecha con gusto ,considere que es leída ,vista y tocada por un gran numero de personas cada día . si se suma el numero de lectores, por el periodo de un mes o más podrá verse que la carta contiene un importante valor publicitario, debe estar echo con un material resistente para soportar el trajín diario de cada local de venta, es un elemento caro en su confección por lo tanto no es algo que se cambiara a diario.

La carta se diseña y se hace pensando en todo el tiempo que los productos están a la venta en el local por lo tanto se pensara en una larga durabilidad de su material

LA CARTA CON ESPECIALIDADES

La carta debe estar diseñada y planificada de acuerdo a la especialidad cocina típica de las regiones o país, por lo tanto la ambientación del local y atmósfera reinante será de acuerdo a lo que se pretende representar. hacer la carta en e] idioma que se está representando y explicar la traducción en español.

Por ejemplo si su operación es ofrecer un servicio rápido también la comprensión del menú debe ser rápida por ejemplo no diga "crema dubarry" si puede decir " Crema de coliflor" ya que en un autoservicio al cliente no le interesa estos nombres clásicos dc la cocina internacional.

LAS VARIEDADES DE LA CARTA

La carta obedece la necesidad de ofrecer el lenguaje técnico y comercial diversos de comestibles bebidas y servicios anexos a nuestra operación por lo tanto tendrán carta para dada ocasión por ejemplo:

- Desayunos

- Almuerzo

- Cenas(navideñas oficiales)

- bar (aperitivos licores cervezas etc.)

- Onces infantiles u otros

- Postres y bajativos

- Banquetes y catering

- Vinos

- Quesos

- Servicio en la piscina y otros

- Clínicas y hospitales

ERRORES MÁS COMUNES

adecuar el diseño dc la carta a lo que el impresor pueda hacer con sus equipos. Elaborar la carta con los elementos disponibles y no con los que desea. No imprimir con mimeografos. Ofrecer un listado de productos que crean problemas en la cocina.

Usar letra muy pequeña O igual para títulos y explicaciones.

Falta de descripción en un lenguaje sugerente y con los nombres clásicos correspondientes.

No destacar las especialidades enmarcándolas para hacerlas más atractivas.

Falta de promoción a otras instalaciones o servicios de local.

CONFECCIÓN DE LA CARTA

Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da, para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN

1.- DEFINIR EL DISEÑO

2.- ESCRITURA

3.- IMPRESIÓN

DEFINIR EL DISEÑO

La Cubierta de la carta

La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento.

El listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta.

Consideraciones:

1.- Decidir el número de páginas, según el número de ítem

2.- Diseñar la cubierta:

- A más colores más caro

- No más de 4 colores incluyendo el papel

3.- El papel debe ser pesado y durable

4.- Seleccionar un diseñador.

ESCRITURA

Cada carta es un comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo.

La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.

La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumplen en la carta:

1.- LISTADO DE ITEMS

- Los nombres con letras mayúsculas.

- No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar.

2.- DESCRIPCIÓN DEL LISTADO

- Es importante describir el contenido del plato en forma artística

para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

3.- ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO

- Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.

IMPRESIÓN

Usar letras minúsculas para la redacción

Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos.

Usar por lo menos tres espacios entre líneas.

Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restauran.

Usar tipos curiosos o exóticos para los contorno.

Tratar de usar una tinta más oscura que el papel.

Evitar el retipeado.

EL PAPEL

Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir

CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeño artículo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

EL COLOR

El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.

LA ESPECIALIDAD

Un restauran fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos.
Para esos casos, se debe considerar:

.- Diferenciarlo del resto de los platos

.- Describirlo

.- Ilustrarlo si fuese necesario

ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS

Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos.
Letra muy pequeña.
Mala descripción de los paltos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: Qué es?, Cómo es?, Cómo está preparado?, y si es un sabor poco conocido, se debe explicar.
No mantener una secuencia de los platos.
No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips.
Impresiones fotocopiadas.
Destaque la historia del local uso innecesario de idiomas extranjeros.

· Omitir algún ítem de la carta por creer que no tiene mayor consumo.este podría ponerse.

· Consulte por su preparación o trago favorito, podríamos tenerlo.

· Tratar de no colocar en lista de licores o vinos la marca.

· Falta de secuencias en los items, escritura desordenada que dificulta la elección.

· Carencia de sugerencias del chef, o plato de la casa.

· Falta de información como número de teléfono, dirección, días abiertos, tarjetas de crédito, etc.

· Dejar hojas en blanco.

· Listas de productos, que no podemos cumplir.

LA CARTA DE VINOS

Se puede hacer una carta de vinos aparte de la carta dc comidas en listando lo que se quiere vender, para Ia cual los clientes deberán preguntar por ella o simplemente no preguntar.

La otra manera es qué el listado de vinos figure lo más próximo a los comestibles qué se ofrecen, por ejemplo: al lado dc las entradas, los vinos adecuados, de igual manera en cada ítem como son las entradas, carnes, postres, etc. Ya que hay que considerar que los vinos son bebidas que en general se consumen con las comidas, más que aperitivos y bajativos, que también los hay.

· Ciertas técnicas de comercialización de vinos recomiendan sugerir el vino que armoniza con una determinada preparación o vender el vino incorporado al menú, ya sea en copas, medias botellas o una botella para dos.

· Planifique cenas con consumo de vinos, considere el consumo promedio por persona y verá que es un buen negocio.

Se pueden ofrecer vinos de la siguiente manera.

· Carta solamente de vinos

· Separar la carta de vinos de otros tragos.

· Sección aparte del menú solamente para vinos.

· Sección aparte del menú para vinos y otros tragos. Incluirlos en el menú.

Al exhibir la carta de vinos deberá considerarse las siguientes informaciones referente a los vinos:

.- Tipos de vinos.

.- Cepa a la que corresponde.

.- Viña de la cual proviene.

.- Variedad de precios, al alcance del segmento que se recibe.

.- Ofrecer el vino de la casa.

.- Tener vinos de diferentes cantidades. Copa, botella ¾ y botella ½.

.- Lugar de origen.

.- Estilo del vino.

El orden que se puede seguir en una carta de vinos es el siguiente:

· Aperitivos, cócteles, bebidas, etc.

· Vinos blancos nacionales

· Vinos tintos nacionales

· Vinos rozados nacionales

· Vinos blancos extranjeros

· Vinos tintos extranjeros

· Vinos rozados extranjeros

· Cavas y espumosos nacionales

· Champagne

· Aguas minerales

· Otras bebidas, refrescos, cervezas.

El BuffEt

El Buffet Frío:

El Buffet frío nos permite una presentación simple de alimentos ofreciendo solo un surtido de sándwich, canapés, pasteles, vinos dulces, jugos o bebidas gaseosas, ocasionalmente se servirán sopas, acercándose en esas ocasiones mas a una recepción.

El Buffet Simple:

Este buffet es posible encontrarlos en pequeños restoranes de comida rápida, se centrara en el servicio de sándwich, ensaladas, bebidas, etc. Dcpendicndo dc la importancia del lugar será servido dc pie o sentado.

El Buffet de Exhibición:

Este buffet tiene como objetivo principal mostrar al cliente las especialidades de la casa, debe ubicarse en cl centro del salón para llamar la atención, en él centro dc la mesa encontrará un arreglo floral rodeado de decoraciones como por Ejemplo, mariscos en hielo, platos montados, pasteles e incluso botellas de vino.

El Gran Buffet Frío:

El Gran buffet frío permite al chef mostrar una gran variedad de platos de prestigio y además el arte inmenso que puede ejecutar. Los platos aquí montados son dc una gran complejidad y de un alto valor artístico, pero sin dejar de lado la armonía de un sabor exquisito. Podemos encontrar desde canapés finamente decorados hasta langostas, camarones, salmones, lomos de ternera, etc.

gran hincapié debe ponerse en la elegancia de este, la que encontraremos en la sencillez de las formas, es importante no abusar de la ornamentación que solo nos llevara a caer en la chabacanería.

En este tipo de Buffet encontraremos dos tipos de servicio:

- Los invitados se servirán solos y de pie frente al buffet, a excepción de cuando sean servidos por garzones o cocineros encargados del Buffet.

- ‑ Los invitados se sentaran en la mesa y les presentaran los platos los garzones teniendo en cuenta el orden normal del menú.

Mesas para el Buffet

Encontramos redondas, ovaladas, rectangulares o cuadradas, siendo la forma de herradura la mas optima para disponerlas.

Consejos en la disposición de las mesas:

.- Poner mesas frente a la puerta de entrada.

.- En caso de poner platos y cubiertos en la mesa principal, utilizar una de las laterales para los postres y otra para las bebidas.

.- Vigilar la disposición de presentaciones y decoraciones.

Vajilla y Cubierto:

- Es necesario hacer una diferencia según el tipo de Buffet.

- Es frecuente que uno mismo se sirva, lo que significa colocar platos en la mismo mesón, provocando inconvenientes.

- Los cubiertos deben disponerse de derecha a izquierda.

- En el Buffet rústico se pueden colocar platos y cubiertos mas grandes.

- En el Buffet elegante disponemos platos medianos y cubiertos pequeños.

Reglas para Montar un Buffet Frío:

Material; En primer lugar, es necesario velar que los ingredientes para el Buffet se tengan a mano y en las cantidades necesarias .

Sabor; Cada producto debe tener su propio sabor aun cuando estén crudos, cocidos, asados, etc.

Color; Cada producto debe conservar su color, sin embargo este puede variar debido a la cocción o por añadir otro producto.

Aroma; Algunos productos tienen su olor característico y otros tienen perfumes.

El Chef de cocina debe tener la participación con la persona que solicita el servicio ya que es el único que maneja la elección de los platos, la cantidad, la forma en que van presentados deben tener su aprobación, puesto que es responsable de todo y es su deber. Satisfacer al cliente.

No hay duda que en la presentación de los platos fríos exige una habilidad manual y un sentido de la estética mayores que cuando se trata de la preparación de platos, sin embargo hay reglas gastronómicas que es necesario seguir tratándose de platos fríos o calientes.

Reglas a seguir al preparar un Buffet frío o caliente:

‑ En primer lugar se debe tener un plan estudiado para cada tipo de Buffet.

‑ La decoración de las preparaciones más representativos debe realizarse

con mas rapidez.

‑ Evitar el empleo de salsas frías o calientes demasiado esposas.

‑ Precaución con el uso de gelatinas.

‑ Si presentamos piezas grandes, deben estar parcialmente porcionadas.

‑ Evitar el uso de pedestales elaborados con pan o arroz porque en la mayoría de los casos no se pueden consumir, a excepción de los hielos.

‑ No usar decoraciones no comestibles en la elaboración de los platos.

‑ ‑ Se debe tener sumo cuidado al elegir dimensiones apropiadas de los platos ensaladeras y vajilla en general.

‑ Es necesario que las guarniciones de los platos estén en relación con los platos preparados y con el numero de porciones.

‑ Se pueden decorar todos los platos y todas las piezas de manera llamativa, pero en forma simple.

‑ No se debe olvidar que el sabor es muy importante para tener éxito.

Consejos para el Buffet Frío:

Las preparaciones no deben permanecer mas de 2 o 3 horas a temperatura ambiente.

Es mucho más funcional y estético presentar platos sobre bandejas en pequeñas cantidades y renovarlas durante la recepción, de este modo el invitado que llega al ultima podrá disfrutar de la vista y el gusto impecable de los platos.

La carne destinada para los platos fríos, ensaladas o patés, debe primero ser cocida para luego guardarla en fresco.

Los pescados, crustáceos y mariscos, aves como también las ensaladas preparada con estos elementos deben guardarse en el refrigerador para sacarlas solo en él ultimo minuto.

Recomendamos que las bandejas y copas que contengan este tipo de elemento, se monten sobre hielo.

Consejos para el Buffet Caliente

Separe en el Buffet los platos de cocina caliente de los de cocina frió. Es muy importante que los platos calientes se mantengan a una temperatura constante de 60como mínimo. El calienta platos nos asegura que los Los platos deben renovarse mas seguidos y si permanecen por mucho tiempo se alterara mas rápido su buen sabor y aroma.

Montando una mesa de Buffet:

Para el buffet de gala se debe poner un mantel blanco, que caerá a ras de suelo por la parte delantera de la mesa, mientras que por atrás deberá quedar recogido. Se debe cubrir con satines de colores claros para dar volumen, en el frente se debe colocar un faldin afirmado con alfiles 0 ganchos especiales.

El centro del buffet estará cubierto por un arreglo floral u otro tipo de centro mesa, debe ser alto . En los extremos las decoraciones serán mas bajas y menos llamativas.

Dimensiones del Buffet:

En lo posible mantener las siguientes dimensiones:

Altura :1 metro

Ancho: 80 a 90 cm.

Largo: 30 a 50 pax. 2 a 3 metros.

50 a 80 pax. 4 a 5 metros.

100 a 150 pax. 6 a 8 metros.

200 a 250 pax. 12 metros.

300 a 400 pax. 15 metros.

AhumaDo y Curas

Ahumado:

El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación

De las grasas. Otros efectos deseables también son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la acción conservante)..

El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del ahumado son:

1‑ Eliminación de humedad

2‑ La penetración de vapores ácidos del humo en la carne.

3‑ El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

Tradicionalmente el humo se obtiene por quemado de virutas de madera y, o aserrín procedente preferiblemente de maderas duras, ejemplo: nogal, roble que contienen muchos compuestos volátiles que difieren en su efecto bacteriostático.

El ahumado puede llevarse a cabo en frío o en caliente. En frío la temperatura del humo no supera los 30 grados y el alimento permanece crudo.

En el ahumado en caliente, la temperatura se eleva a 70 grados, o más y el alimento

Es cocido. El humo de madera entre 43-71 grados es más efectivo contra la bacteria Vivas que controlan las esporas de bacterias.

Carne ahumada: el ahumado de la carne, se combina a menudo con el secado, Curado, fermentación y salado, en productos tales como salchichas y jamones.

El ahumado tiene un cierto efecto conservante en las carnés, pero casi Siempre se necesita la refrigeración. Por lo general la carne es primeramente tratada con una solución de curado aplicado por inyección y a continuación es cerrada dentro de un envase resistente al agua pasteurizada antes de su enfriado, y cortado.

Pescado ahumado: El mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de secado y ahumado, y de la temperatura a la que sé a almacenado, a continuación se requiere refrigeración para que no se deteriore el producto al cabo De unos pocos días.

Los primeros signos de deterioro visibles son el crecimiento de mohos introducidos con el aserrín. El efecto conservante es debido al secado parcial por evaporación de la humedad desde la superficie del pescado y la descomposición térmica de la celulosa y lionina de la madera que da lugar a un aumento de la precipitación simultanea de vapores alifáticos y productos aromáticos.

Durante el proceso, el pescado se endurece, colorea y adquiere sus características de gusto y aromas. Los productos tales como el salmón ahumado, Necesitan un alto contenido de sal, que se le incorpora mediante salado en seco. El contenido de sal requerido para el pescado ahumado es de 2% a un 3% esto sé Consigue mediante inmersión en salmuera casi saturada por periodos que varían de 1‑30 min., Según el tamaño del pescado.

La adición de saborizantes y colorantes permitidos al pescado facilitan un Ahumado y unos procedimientos de sacados más suaves, de forma que el pescado ahumado es casi tan perecedero como el pescado fresco, es común envasar al vacío el salmón y truchas ahumados y estos son comunes congelarlos.

Curado con Nitrito y Nitrato

El curado y el ahumado se consideran como una combinación de secado y Conservación química. Con frecuencia se utiliza conjuntamente con una distribución refrigerada. Los nitritos y los nitratos ( conocidos como sales de cura o curai), sé utilizan en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el apetecido color rojo.

Color y proceso del curado.

El color es un importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y estabilidad del color de la cura esta controlado por:

1- Calidad de la carne.

2- Proporción de grasa o carne magra.

3- Temperatura de curado

4- Ingredientes del curado

5- Técnica de curado que se emplee.

La estabilización del color rojo o rozado se produce por una serie de cambios químicos que dependen de la reacción del oxido nítrico con la oximioglobina para producir nitrosomioglobina que es un pigmento rojo rojizo.

Para obtener oxido nítrico debe añadirse a la mezcla de curado nitrato sódico o nitrato sódico o potasio.

Para ser efectivo el nitrato debe primero reducirse en nitrito esto puede llevarse a cabo mediante reacciones bacterianas:

NITRATO SODICO NITRATO SODICO

(red bacteriana)

Como las tareas de curado son más rápidas sé esta popularizando la Adición directa de nitrito.

NITRATO DE SODIO ACIDO NITROSO OXIDO NITRICO

ph bajo ph bajo

Él oxido nítrico reacciona entonces en mioglobina para producir nitrosomioglobina.

RESUMEN

AHUMADO

Objetivos principales:

.- añadir adecuados sabores

.- inhibir crecimiento' microbiano

.- retrasar oxidación de las grasas.

Aspectos más importantes:

.- eliminación de humedad

.- penetración de vapores ácidos del humo en la carne

.- control de temperatura critica.

Técnicas de ahumado:

.- puede ser en frío o en caliente

.- en frío no debe sobrepasar los 30ó

.- caliente sobrepasa los 60° y más

.- Puede ser artesanal o industrial.

Curado

Los nitritos y nitratos (también,~ conocidos como sal de curar o curai)se utilizan en el curado de carnes sobre todo para fijar el apetecido color rojizo.

Color y proceso:

.- el color es el objetivo mas importante y esta controlado por;

‑ calidad de la carne

‑ proporción de grasa o carne magra

‑ temperatura de curado

‑ ingredientes del curado

‑ Técnica de curado que se emplee.

NITRATO SODICO NITRITO SODICO

Red bacteriana

NITRITO ACIDO NITROSO OXIDO NITRICO

ph bajo ph bajo

Tecnologia del ahumado

Se denomina ahumado a la operación que consiste en someter a un producto alimenticio a la acción de los compuestos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertas madera (Girad.

El humo y su composición:

El humo es una mezcla de partículas sólidas y gotas liquidas dispersas en una fase gaseosa. La fase gaseosa es la principal responsable de la absorción de los compuestos del humo. En relación a la composición del humo, se han detectado más de 300 sustancias químicas presentes en él.

Pirolisis de la madera:

Es un proceso de degradación de los componente, de la madera por efecto del calor (temperatura) en ausencia de aire (oxigeno) o con un suministro reducido y controlado en las primeras etapas.

En el ahumado se aplica el proceso a temperaturas menores, con el objeto de producir humos, en forma lo más continua en el tiempo, es por decirlo en términos simples, una mala combustión.

Producción del humo

La producción de humo se realiza en diversos tipos de generadores, las más corrientes son: generador de humo convencional, generador por fricción, generado húmedo, generador de humo fluido.

Temperatura de generación del humo:

En general, la temperatura de generación del humo es de primera importancia en la producción del humo. Se plantea que la temperatura óptima de la pirolisis de la madera para el ahumado sin, llamas de 280°c a 350°c para la generación de los componentes activos del humo.

Las maderas duras"(ejemplo; Roble, Haya), corresponden a especies Latí foliadas, es decir que tienen hojas típicas (caducas o no), los ejemplos citados corresponden a: Encina y Haya, que son especies del hemisferio norte. En Chile,

son equivalentes a: Roble Chileno, Lenga y Coigue por ejemplo también podría

ser Eucalipto.

Las maderas blandas o tiernas son las del grupo de las coniferas (Pinos, Alerce,

Cipreses, etc.) que tienen hojas como agujas o púas. Las maderas resinosas son:

Pinos, Cipreses, etc.

Temperatura óptima del producto para el ahumado

Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83 grados . Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.

Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son más ricas en compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los obtenidos por combustión de las maderas resinosas.

Tipos de ahumados:

Existen varias formas de aplicar el humo a un producto alimenticio. La más usada corresponde al ahumado tradicional, pero también se aplica el ahumado electroestático y tratamientos por aromas condensados de humo.

Ahumado tradicional:

Este consiste en verter el aserrín sobre una bandeja, el cual arde por combustión auto sostenida y las piezas a ahumar están suspendidas en la cámara de ahumado.

En éste tipo de ahumado todos los componentes de humo pueden incorporarse al

producto.

El ahumado tradicional puede ser realizado en dos formas:

Ahumado en frío:

En este tipo de temperatura se mantiene entre 20° y 25° c. Y no excede los 28°c.

La temperatura se obtiene regulando el suministro de aire o bien por el paso de humo a través de un intercambio de calor. La humedad también es controlada por la admisión de vapor directo humedeciendo el aserrín. La humedad relativa está generalmente comprendida entre 70 y 80%(Girad), 1991.

Sin embargo, Weiinlling(1993) considera que la humedad relativa óptima es de 95% y que para obtener temperaturas próximas a los 25°c. Se debe emplear una fuente adicional de calor. El efecto óptimo del ahumado y de su conservación se alcanza al cabo de 1 ‑ días, siempre que el producto no haya sido sometido a un tratamiento previo especial. Esta tecnología se practica sobre todo en piezas gruesas, productos fermentados, embutidos cocidos y pastas finas.

Ahumado Caliente:

Se rea‑liza con temperaturas entre 50° y 80°c, con una humedad relativa entre 35

y 70%.

Con ésta técnica se procede a cocer y ahumar el producto. Normalmente se aplica para carnes y embutidos crudos.

Las etapas del ahumado en caliente son:

A; Precalentamiento del producto a 50° y 60°c, para iniciar el proceso.

A esta etapa se le llama enrojecimiento y secado.

A temperaturas superiores de 60° durante el proceso de curado se tiene una

acción más efectiva del nitrito sobre la mioglobina transformándola en

nitrosomioglobina.

B: Fase de ahumado mismo: se aumenta la temperatura, con lo cuál también se inicia el proceso de cocción.

C: Etapa de cocción, en ésta se efectúa la penetración de las partículas del humo condensado en los productos cárnicos.

Ahumado

Consiste en generar un campo eléctrico por las particulas del humo cargadas positivamente, las que actuarán sobre el producto a tratar, considerando como el otro electrodo. E n éste tipo de ahumado se aprovechan las sustancias y gases de humo en un 80%, mientras que en las instalaciones más tradicionales sólo se alcanza a un aprovechamiento del 20%. De ésta forma se reduce considerablemente el tiempo del proceso d ahumado y en consecuencia disminuye mucho las pérdidas sufridas por los productos a ahumar(Girad, 1991 ,Weeinling, 1973.

Tratamiento mediante la aplicación de aromas o condensados de humo:

Esta tecnología se basa en la obtención a partir del humo producido en generador clásico, de un aroma natural del humo, por diversa técnicas(Girad, 1991). La aplicación de humo liquido permite un mejor control del color y sabor del producto. Además reduce la emisión y depositación de compuestos cancerigenos, ya que el humo se somete previamente a una separación de ciertos compuestos tóxicos para luego ser aplicado al producto.

Efectos de ahumado:

El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales cabe destacar los deseables e indeseables.

Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la depositación de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.

La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan(condensan) sobre la superficie más fría de la carne.

Hsu(1977) señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes son ácidos orgánicos, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas.

En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen compuestos de colores característicos, llamados melanoidinas.

Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos.

Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y, o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.

Efectos indeseables:

Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, se acompaña no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados (Girad, 199 1).

Diferentes métodos de ahumado:

a:Artesanal

b.lndustrial

Artesanal:

1.‑Lavar: Los salmones son lavados con abundante agua fría.

2.‑Filetear: Tomar el salmón, separar en dos filetes(dejar el cuero).

3.‑Salar: Cubrir con sal 16 horas, utilizando sal gruesa.

4.‑Lavar: Lavar con abundante agua fría.

5.‑Secar: Dejar cubierto con paños, ya que esta operación permite evacuar el

exceso de humedad de los filetes y refinar la carne.

6.‑Ahumar en frío: De 4 a 6 horas.La temperatura no debe pasar los 30° C., las

variedades de serrín o astillas más utilizadas son las siguientes: roble‑Encina

Árboles frutales(Manzano‑Naranjo‑Cerezos).

7.‑Mantener en la sala de ahumado de 24 a 36 horas.

Industrial:

1.‑Lavar y filetear igual al método de ahumado Artesanal.

2.‑Sumergir filetes en salmuera(solución liquida muy salada en la que se

conserva carnes pescados y verduras).

3.‑Secado: Túnel de aire forzado.

4.‑Ahumado: Se realiza en un horno.

Con aire forzado, no dura más que algunas horas (el producto obtenido es de una calidad organolépticas inferior, al presentado artesanalmente). La textura de un salmón debe ser gelatinosa, blanda, pero no pastosa(no demasiado grasa).EI salmón ahumado cuando es de buena calidad, se conserva 4 días después de abierto en las mismas condiciones. Lo ideal es consumirlo una vez ahumado.

Tarea:

1.‑ Cuál es el precio del salmón ahumado en Chile, en forma artesanal e

industrial, señale sus características.

2. ‑ Cuáles son los vinos ideales para acompañar un salmón ahumado.

SALMUERA

Es una solución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua y que se emplea para conservar alimentos, tanto de vegetales como pescados y carnes. Dependiendo de los alimentos a conservar, puede contener otros ingredientes como son azúcar del 3.5 al 10%, nitrato sódico o de potasio en una cantidad que varia entre 0.4 y 0.7%, así como algunos elementos aromáticos, como pimienta, tomillo y laurel entre otros Los alimentos se conservan en salmuera por inmersión en esta, pero en el caso de las carnes cuando las tratan a nivel industrial, con el fin que su efecto sea más rápido se las inyecta. El nitrato de potasio conocido en cocina como sal de nitrito, Curai. Se emplea especialmente cuando la salmuera es para conservar carnes, con el fin que éstas adquieran un color rojizo. La elaboración de salmueras en cocina no es dernasiado frecuente salvo cuando se trata de preparar lengua, pierna de cerdo entre otras preparaciones. A nivel industrial es bastante amplia la gama de productos que son tratados por este proceso.

CURAS

El curado, el ahumado se consideran como una combinación de secado, conservación química. Con frecuencia se utilizan conjuntamente con una distribución refrigerada. Los nitritos, nitratos(productos químicos inorgánicos), se utilizan en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el deseable color rojo y limita más al espectro de gérmenes que pueden multiplicar. El término curación sugiere decir conservación y los procesos para la curación de alimentos, el secado por acción del sol, el ahumado y el salado en seco.

ESCABECHE

Tipo de conserva que se hace a nivel doméstico e industrial. Dentro de la industria conservera española los escabeches de pescados tienen una gran importancia principalmente en lo que al Bonito y Atún se refiere. A nivel doméstico se hace escabeche mas como preparación culinaria que como sistema de conservación, practica que venia haciendo hasta algunos años: Echo el escabeche se ponía en grandes orzas de barros o barriles de madera y se guardaba en la bodega o en el lugar más frió de la casa, constituyendo una parte importante de las despensas de algunas muchas casas en zonas rurales. Es un preparado liquido compuesto generalmente por aceite de oliva, ajo sin pelar.vinagre, laurel granos de pimienta negra y sal. Esta mezcla puede ser cruda o cocida. En el segundo caso se saltean los ajos en aceite, se añaden los demás ingredientes cuando la temperatura del aceite haya descendido y se da un hervor.

Se utiliza tanto para truchas Mejillones, Ostras, Sardinas, Atún entre otras especies marinas, como para Conejos, perdices, y otros animales de caza. Es una preparación que se hace en todo el país, pueden observarse algunas variaciones dependiendo el lugar, entre ellas podemos encontrar las siguientes:

a: Adición de agua o vino blanco, algunos clavos de olor y tomillo. B: Puede llevar cebolla cuando el producto se va a consumir a los pocos días de su elaboración.

Todos estos métodos han sido utilizados o siguen todavía en uso para conservar carnes. Actualmente para los productos cárnicos, sin embargo el término curado significa generalmente conservado usando sal y nitrito. Cuando los nitritos, se incorporan a la carne se producen cambios en el color de la carne debido a la formación de pigmentos nitrosil. El uso de la sal para curar es muy antiguo, sus acciones principales son: conservación, color, sabor.

1: conservación en concentraciones superiores al 4% aproximadamente en fase acuosa quedan inhibido los microorganismos que provocan la alteración de la carne. Este efecto aumento lógicamente si el producto es desecado también, ya que los descensos del contenido de la humedad, determinan los correspondientes incrementos, en la concentración de la sal.

2.‑Sobre el sabor: En otras épocas era corriente usar concentraciones más altas de sal en las carnes curadas como el ~Bacón~ y eliminar el exceso de sal, mediante un baño prolongado en agua antes de cocinarlos. Actualmente el contenido de sal en los productos no suelen ser tan altos, quedando limitado por las preferencias del gusto del consumidor, así como para lograr sabores más suaves.

3.‑Color: El color es un importante objetivo del curado de las carnes, la intensidad, estabilidad del color esta controlado por: a.‑La calidad de la carne. B.‑Proporción de grasa o carne magra. C.‑Temperatura del curado. D.‑lnpredientes del curado, fórmula que se usa, e.‑Técnica de curado que se emplea.

La estabilización del color rojo o Rosado de las carnes se produce por una serie de cambios químicos. Con la mioglobina para producir nitrosomioglobina, que es un pigmento rosa rojizo. La nitrosomioglobina puede oxidarse al contacto con el aire por el oxigeno produciendo un pigmento marrón, no deseable la metamioglobina. Si el proceso de curado se interrumpe, es necesario que el material de envase sea impermeable al oxigeno, para prevenir la formación marrón ó metomioglobina. El deterioro de las carnes curadas produce una pérdida de color, esto es producido por bacterias que forma ácido láctico (causando acidez).Pero es un fenómeno superficial.