Referirnos
a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de
ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar
desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias
primas desde América. Claro queda que, entre ambos
acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y
a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el
surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
En este
trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos
las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
ANTES DEL FUEGO
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos
y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a
medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con
piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de
bordes afilados.
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Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado
se preferían otros métodos de conservación, como el
ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
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DESPUÉS DEL FUEGO
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Con la extinción de los grandes animales el
hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento
del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos,
habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el
ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el
almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas
herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a
crecer en las colinas del Oriente Próximo.
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Aparecen los primeros recipientes de barro para
cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales
se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados
para hacer herramientas.
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Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre
comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la
transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su
sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y
comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento
demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de
forma gradual.
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PUEBLO EGIPCIO
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos;
también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de
alimento.
Las clases privilegiadas comían en forma
abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no
hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin
levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se
descubre el pan.
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Comían sentados, separados hombres de mujeres y,
es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
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Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando
moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la
creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de
pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó
de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
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PUEBLO HEBREO
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Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y
el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y
cereales como el centeno y la cebada.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas:
cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los
higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino
negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y
provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados
se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los
ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
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Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos
de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también
se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que
era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche
contenida en la obre, conocieron la manteca.
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PUEBLO GRIEGO
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Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios
de Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El
pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también:
rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy
conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo,
orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las
vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
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Los invitados a banquetes comían apoyados sobre
su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía
impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos
en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano,
cocinaba pero jamás participaba de ellos.
La liebre era cazada con arco y flecha.
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Para preparar las cataplasmas y tizanas
medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de
Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes
recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se
utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para
alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40
para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada
de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS,
NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su
experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
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PUEBLO ROMANO
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La revolución culinaria romana se basó en la
incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas
de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el
almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina
de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum)
y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento
y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar
cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de
diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda,
anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede
apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una
gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.
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En la época de Constantino el emperador y sus
invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.
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Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de
derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del
placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium
en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo
comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y
Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares
extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy
come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no
hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario
de cocina, el más antiguo que se conserva.
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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El pavo real era el plato que el emperador
prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los
criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de
aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania
medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego
fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos
comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne
y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos
consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las
almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió
de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el
jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el
azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo
y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
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Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó
a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente,
platos de tierra cocida y de madera.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se
extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
El mantel juega un papel muy importante: comer en
el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante
mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado,
demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz,
coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de
queso y nuez moscada y la parrilla.
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La cara contraria a Carlomagno y la
reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los
campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas
que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las
plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y
ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de
Persia e India, vienen las especias más caras
y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan
por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar
blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y
leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y
cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias.
En los monasterios se preparaban platos
agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su
plumaje como si estuvieran vivas.
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RENACIMIENTO SXV y XVI
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes
pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca,
perdiz, lengua de buey y cocido a fuego
fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos
alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las
ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y
helados.
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Italia introduce en toda Europa, desde Venecia,
el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas,
bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata
son vajilla típica de este período.
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Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de
especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos
reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador
rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y
almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas,
canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas,
de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con
higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle,
mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo,
cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso
y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de
quesos.
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SXVII y XIVIII
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Los labradores comen unas migas o unas sopas con
un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la
noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de
bellotas.
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Se cierra la fase expansiva del Quinientos y
empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de
la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre
se expande el consumo de la papa, alimento que juega
un rol importantísimo en el aumento demográfico.
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materias primas
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utensillos
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desarrollo técnico
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NUEVAS TIERRAS América y Asia
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Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el
pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha
sido el cultivo más importante traído a América.
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La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El
refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo
tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual
que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas
consideradas "civilizadoras") y las características y
requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del
hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón
y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y
fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en
un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace
su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió
casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una
planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
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Da Vinci
Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987.
Garufi
José Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es
historia, 1999 año 32 nº 380.
González
de Pablo Alberto "La significación de la alimentación en el proceso de
civilización", Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición, 1994 v. 5 nº 4.
Luján
Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.
Varios
autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio
1996.
De Chef a
Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001.
Internet
//afuegolento.com
www.agrohispano.com
www.alimentacion-sana.com.ar
//cervantesvirtual.com
//empireearth.sierra.com
//marianne.castillo.net
www.nutriverde.com.ar
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