Tarta Tatin con Coulis de Frutillas y Algodón de Caramelo

Tarta Tatin con Coulis de Frutillas y Algodón de Caramelo

Ingredientes

Tarta	Harina	0,2	kg
	Maestra hoja	100	gr
Relleno	mantequilla	25	Gr
	manzanas verdes	0,15	kg
	Azúcar	0,05	kg
	Coñac	0,01	lt
Coulis	Frutillas	0,1	kg
	Azúcar	0,05	kg
	Coñac	0,01	lt
Caramelo	Azúcar	0,01	kg

Preparación

-      Elaborar una masa con harina, agua y pizca de sal. Estirar y dejar reposar. Laminar la margarina y rellenar la masa, reservar en frío.

-      Uslerear la masa y estirarla con muy poca harina.

-      Realizar una vuelta simple y dejar enfriar.

-      Estirar nuevamente la masa, realizar una vuelta doble y enfriar.

-      Repetir este procedimiento 2 veces mas, realizando una vuelta simple y luego una doble.

-      Después de aplicadas las vueltas de debe estirar de 0.5 cm aprox. Encamisar un molde de tartaleta, darle un golpe de frío.

-      Hornear de 200°c a 220°c, por unos 10 minutos.

-      Para el relleno pelar las manzanas, laminarlas y  saltear en mantequilla y azúcar, flambear con coñac y rellenar la tartaleta. cubrir con la masa, dorar y hornear nuevamente hasta que este cocida la cubierta. Para el coulis hervir en agua y azúcar la frutillas hasta que estén bien cocidas, flambear con coñac y triturar finamente.

-      Para la decoración de caramelo, hervir el azúcar con un poco de agua hasta que este rubio claro, enfriar y con la ayuda de una cuchara formar el algodón sobre el mesón aceitado.

-      Para el montaje trozar la tartaleta espolvorear azúcar flor, agregar la salsa y sobre esta decorar con frutas y el caramelo.

Napoleón con Mouse de Chocolate Blanco, Salsa de Arandanos y Crocante Praliné

Ingredientes

Masa de hoja	harina	150	kg
	maestra hoja	70	Kg
Mouse	cobertura blanca	0,1	Kg
	crema	0,1	Kg
	huevos	1	Und
	azúcar	0,05	Kg
Salsa	arandanos	0,1	Kg
	azúcar	0,1	Kg
	coñac	0,1	Lt
Praliné	azúcar	0,025	Kg
	almendras	0,025	Kg
	nueces	0,05	Kg

Preparación

-      Elaborar una masa con harina, agua y pizca de sal. Estirar y dejar reposar. Laminar la margarina y rellenar la masa, reservar en frío.

-      Uslerear la masa y estirarla con muy poca harina. Realizar una vuelta simple y dejar enfriar.

-      Estirar nuevamente la masa, realizar una vuelta doble y enfriar.

-      Repetir este procedimiento 2 veces mas, realizando una vuelta simple y luego una doble.

-      Después de aplicadas las vueltas de debe estirar de 0.5 cm aprox. Cortar triángulos de 8 cm por lado, aprox.

-      Hornear de 200°c a 220°c, por unos 10 minutos.

-      Para el Mouse templar la cobertura a baño María tibio, batir los huevos con una pizca de sal y luego agregar azúcar de a poco.

-      Batir la crema a punto chantilly y reservar.

-      Mezclar la cobertura con los huevos lentamente y luego mezclar la mezcla anterior con la crema batida.

-      Para la salsa hervir los arandanos con azúcar y cocinar hasta obtener consistencia de salsa.

-      Para el praliné hacer un caramelo y estirar, delgadamente, sobre el mesón aceitado y agregar los frutos secos triturados.

-      Para el montaje formar el napoleón con 3 capas de masa y entre ellas el Mouse, espolvorear azúcar flor y decorar con salsa, frutas y el praline.