Repostería y
Pastelería
La repostería,
confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se
conoce como "repostería", "confitería" o
"pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.
Recetas
antiguas
Gran parte
de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor
parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores
a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para
la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han
llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez
municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran
interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas
de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón
apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el
aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología
decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de
rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la
cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los
pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los
bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.
Preparación
A diferencia
de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el
objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, preparados en repostería suelen
tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la
harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de
hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa
que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele
usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
Algunos
postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su
exterior.
Pasteles con capas
Los pasteles
de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego
son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre
cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración.
Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.
En algunas
ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter
el pastel al horno. A veces
también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el
objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las
capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un
diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide
escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.
Decoración
Manga
pastelera compuesta de bolsa poco costosa y boquillas plásticas.
Tarta
decorada con crema de chocolate, pétalos de rosa comestibles y hojas de
chocolate.
Una vez que
se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de
repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al
punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en
la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche,
agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería
no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que
así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las
chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos
minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de
lluvia sobre la crema.
La crema
suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor
dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto
de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede
luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas
decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales
como inyectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
Los
distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie
del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un
personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico
nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores
especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se
le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o
comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde
se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.
Establecimientos
Las pastelerías, son
negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se denominan
confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalearías. A menudo las
pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se
llaman panaderías.
Hoy en día,
también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal,
sirviendo de tienda de conveniencia, wikt: cafetería y/o
restaurante de paso.
Las
pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o
santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones
que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse
personas de varios países.
Las
panaderías/pastelerías se pueden dividir en:
- Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares.
- Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
- Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.
Bizcochos
Realmente los bizcochos se pueden dividir en dos
grandes grupos. Los bizcochos ligeros y por otro lado
los bizcochos pesados. Aunque hay quien hace más separaciones,
diferenciando en cuatro grandes grupos. Los bizcochos cocidos al vapor, los bizcochos
superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados. Incluso hay quien
habla de una categoría más, los bizcochos semipesados. Separando los bizcochos en dos categorías, tenemos los bizcochos ligeros que la composición básica es azúcar, huevos y harina o harina y almidón de
Claves de la tipología de bizcochos. Una curiosidad, y que nos hará desconfiar a la hora de comprar tartas en las pastelerías, es que se pueden utilizar emulsionantes que facilitan el batido y la mezcla de la harina. De esta forma se puede, incluso, llegar a sustituir el huevo por agua, resultando claramente bizcochos de inferior calidad.
La harina deberá ser floja (mas refinada, fina) para facilitar el desarrollo y esponjosidad del bizcocho. Por eso cuando vemos en el supermercado: “harina para repostería”, es esa la más idónea. Aunque sinceramente, la harina que tenemos en los supermercados es toda bastante similar y no llega a diferenciarse. Es mejor ir a sitios especializados a comprar una buena harina.
Los bizcochos ligeros son más esponjosos, ya que no contienen grasa. Pero esta carencia de grasa los hace que se resequen antes, con lo que debemos “emborracharlos” antes. Muchas pastelerías aprovechan este hecho para aumentar el peso de las tartas a base de un emborrachado de agua y de esta forma nos cobran más de lo que vale la tarta. Mala praxis de los mal llamados profesionales.
Los bizcochos pesados además de añadirles una grasa como ingrediente básico también se le puede añadir chocolate, frutas, etc. Y necesitarán algún tipo de impulsor para subir y que se hagan esponjosos.
Familia de los postres
Bases
1. Bavaroise:
crema inglesa, salsa de frutas
2. Mousse:
merengue, huevo entero, pastelera
3. Parfait:
crema inglesa, huevo entero, yemas
4. Souffle:
pulpa, pastelera, roux
5. Flan:
leche, huevos al agregar pan se transforma en Budín
Los semifríos
Características
v Se
presentan en estado sólido o semi solido como consecuencia de un tratamiento de
frio a 0ºc
v Textura
esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación
v Son
de tratamiento y conservación delicada en su mayor medida por la manipulación
de la crema batida o semi-batida
v Existen
3 grupos:
1. Charlotas
y bavaroise
2. Parfait
3. Mousse
1.
Charlotas o bavaroise:
El principal ingrediente utilizado para estabilizar es gelatina o colapez. Se
sugiere utilizar como saborizantes (coberturas, café, frutos secos, pulpas etc.)
.Siempre se agregan antes de la crema semi-batida.
2.
Parfait: Tipos de
helados cuyo nombre en francés significa perfecto, se caracterizan por que son
de rápida congelación
3.
Mousse: textura ligera
y cremosa a partir de los huevos, crema.
Elementos básicos de repostería y pastelería
v Cremas:
Esta es la base sobre la cual se realiza la mayor cantidad de mousse, debe
estar fresca y su manipulación incidirá directamente en el resultado obtenido.
La crema va a dar la consistencia deseada. La temperatura adecuada es de 3º a
5ºc en el momento de realizar el batido.
v Claras
de huevo: Emulsionada aportan sus singularidades de textura.
v Yemas
de huevo: Esta se baten a punto rubans y se aplican para dar esponjosidad y
espesar la crema.
v Gelatina:
Empleada como estabilizante permite que la preparación adquiera textura,
estructura y consistencia por un tiempo determinado.
Montaje de postres
v Equilibrio:
Disposición de los elementos dentro de un plato, con el volumen de uno con
respecto de otro y llenas los espacios de tal manera que no se vea vacio y
tampoco caer en el sobrecargado de un plato. Se trata de la combinación de
colores, formas y texturas.
v Unidad:
Representa un plato bien pensado y que el plato se vea armonioso y dedicado.
v Punto
focal: Es el punto donde el cocinero desea que se fije la mirada.
v Flujo:
Se entiende como el sentido del movimiento del plato, el camino que recorre la
vista al observarlo y también como en la forma que se llevan los bocados a la
boca.
v Peso:
Debe estar entre los 100 a 150 grs. del postre principal y 30 a 60 grs. de
salsa, guarnición o decoración.
v Tamaño:
Depende de la armonía del peso y volumen del plato.
Cedulario
1. Historia
de la pastelería
2. Primeros
postres tradicionales
3. Elementos
básicos de pastelería y repostería
4. Tipos
de establecimientos
5. Tipos
de bizcochos
6. Elementos
para montar un postre
7. Tipos
bases de postres
8. Diferencias
entre los semifríos
9. Como
se trabaja la clara de huevo
10.
Como se trabaja la yema
de huevo
11.
Características de los
semifríos
12.
Temperatura de la crema
al momento de trabajarla
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