COCINA
INDIA
Pollo Thika
Curry de pescado
Pollo con
curry al estilo indio
Abalone en lecho de lechuga / Fukien
Ancas de rana / Pekinesa
Anguila frita con apio / Szechuan
Arroz frito a la cantonesa / Cantonesa
Arroz frito de Yangchow / Shan-ghai y
China Oriental
Bocaditos de pescado / Shan-ghai y
China Oriental
Brotes de soja rehogados / Cantonesa
Cabezas de león / Shan-ghai y China
Oriental
Cangrejos en salsa picante / Pekinesa
Cangrejos perlíferos / Pekinesa
Caracoles al vapor con jengibre / Hunan
Carne rehogada con brecoles /
Cantonesa
Cerdo asado a la cantonesa / Cantonesa
Cerdo blanqueado con aliño de Hunan /
Hunan
Cerdo con pepino / Szechuan
Cerdo en salsa agridulce (Estilo
cantonés) / Cantonesa
Cerdo en tiritas con repollo encurtido
/ Shan-ghai y China Oriental
Cerdo guisado al estilo de Hunan /
Hunan
Cerdo rojo con castañas / Pekinesa
Chin-hua chicken / Cantonesa
Codillo con azúcar cristalizado /
Shan-ghai y China Oriental
Cohombros y langostinos / Fukien
Cordero guisado, Estilo Fukien /
Fukien
Cordero y puerros salteados / Pekinesa
Crema de abalones / Fukien
Crepes mandarines / Pekinesa
Cuajada de soja Ma-po´s / Szechuan
Cuajada de soja rebozada / Cantonesa
Cuajada de soja rebozada / Pekinesa
El cofre de las sorpresas / Shan-ghai
y China Oriental
Encurtido picante de pepino / Pekinesa
Fai Lock Kar Teng (Familia feliz) /
Cantonesa
Fideos calientes con carne y verdura /
Pekinesa
Fideos fritos con ostras / Fukien
Gambas a la pekinesa / Pekinesa
Gambas fritas, servidas en seco /
Fukien
Har Yan Heong koo - Langostinos
salteados con setas / Shan-ghai y China Oriental
Hoong Siew Fei
Ngap / Fukien
Jamón de Hunan, con salsa dulce /
Hunan
Kay Chup Yue (Pescado con salsa
agridulce) / Cantonesa
Langostinos cocidos en vino / Fukien
Langostinos con setas / Shan-ghai y
China Oriental
Menestra de crujientes verduras /
Pekinesa
Menestra de verduras fritas / Szechuan
Nidos con huevo de grulla / Fukien
Pato a la moda de Pekín / Pekinesa
Pato ahumado al alcanfor y té /
Szechuan
Pato crujiente al estilo de Hunan /
Hunan
Pato frito con jengibre y puerros /
Szechuan
Pato lacado a la pekinesa I / Pekinesa
Pato lacado a la pekinesa II /
Pekinesa
Pechuga de pollo salteada con gambas /
Pekinesa
Pescado "ahumado" al estilo
de Shanghai / Shan-ghai y China Oriental
Pescado "claro" a la
cantonesa / Cantonesa
Pescado crujiente con cerdo y alubias
negras / Szechuan
Pescado en salsa de Hunan / Hunan
Pescado sin espinas en salsa
agridulde, al estilo Shanghai / Shan-ghai y China Oriental
Pollo
Bang-Bang / Szechuan
Pollo Chum-Pi / Szechuan
Pollo con cacahuetes / Szechuan
Pollo troceado / Fukien
Repollo rehogado agridulce / Fukien
Rollitos de primavera pekineses /
Pekinesa
Rollos fritos con cinco especias /
Fukien
Sopa de aletas de tiburón / Fukien
Sopa de Melón mechado con Jamón chino
/ Cantonesa
Sopa de nidos de golondrina / Fukien
Sopa de raíz de loto con manos de
cerdo / Hunan
Sopa para mandarines al estilo de
Pekin / Pekinesa
Sopa pekinesa / Pekinesa
Sopa picante/ agria / Szechuan
Tallarines al estilo Szechuan /
Szechuan
Tallarines de arroz fritos / Fukien
Verduras salteadas / Pekinesa
--- Pollo
Tikka ---
INGREDIENTES
- 750 gr de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
- 150 ml de yogurt
- 2,5 cms de gengimbre fresco, pelado y molido
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharaditas de chili
- 1 cucharadas soperas de granos de coriandro molidos
- 2 cucharadas soperas de zumo de limón
- 2 cucharadas soperas de aceite Sal
Corta el pollo en dados de 2 cms. Prepara la marinada con el yogurt, ajo, chili, coriandro, limón, sal y aceite. Pon los trozos de pollo en la marinada de manera que queden toralmente cubiertos. Marinar un mínimo de 6 horas. Pon los trozos en brochetas y hazlos a la plancha mojándolo con la marinada de vez en cuando.
--- Pollo
con curry al estilo indio ---
INGREDIENTES
·
1 pollo de 1200 grs.
·
40 grs de mantequilla
·
1 cebolla
·
1/2 1. de caldo de carne de cubitos,
·
2 manzanas,
·
3 cucharaditas de curry,
·
1 cucharada de harina,
·
4 cucharadas de leche condensada sin azúcar, sal, pimienta blanca,
·
1 cucharadita de miel,
·
4 cucharadas de nata,
·
2 cucharadas de pasas,
·
2 cucharadas de
·
Almendras tostadas partidas por la mitad,
·
1 plátano.
PREPARACIÓN:Lavar el pollo, secarlo y cortarlo en raciones. Derretir la mantequilla y freír en ella el pollo, dorándolo por todos los lados. Mondar la cebolla y cortarla a cuadraditos pequeños. Incorporarlos a la carne y dejar que también se doren. Añadir el caldo de carne preparado y dejar que la carne cueza por espacio de 30 minutos con la olla tapada. Mondar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas a cuadraditos pequeños y echarlos en la olla. Espolvorear el conjunto con curry y dejar cocer por otros 10 minutos a fuego medio.
Sacar el pollo, deshuesarlo y reservar la carne al calor. Desleír la harina en leche condensada y ligar esta mezcla el jugo de cocción del pollo. Sazonarlo con sal, miel y pimienta. Echar los toritos de carne en esta salsa y calentar el conjunto brevemente. Incorporarle la nata, las pasas y luego las almendras tostadas, partidas por la mitad.
Mondar el plátano y cortarlo a ruedas. Inmediatamente antes de servir la comida incorporar los pedazos de plátano.
Lo serviremos con una guarnición de arroz hervido. Para beber tomaremos un vino blanco ligero.
--- Curry
de pescado ---
-Derretir
en una olla 3 cuch.de manteca(o usar aceite) y dorar 2 cebollas picadas.-Agregar 1 cuch.de Curry+1kg de pescado en trozos regulares(ideal bonito u otro pescado de carne grasa).Cubrir con agua y dejar hacer1/2h.
-Añadir 1/2 taza de agua tibia+2 cuch.de leche de coco+10g de jengibre molido+3 cuch de aceite.Cocinar 45´mas.
-Servir caliente
Cocina Fukien: Abalone en lecho de lechuga
Ingredientes
1 lata de abalone, aquí no
encontraremos fresco
50 gramos o una lata pequeña de
champiñones
1 cogollo de lechuga, los de Tudela
van muy bien
2 cucharadas de aceite
6 cebolletas, pequeñas
6 discos finos de jengibre
Para la salsa
6 cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de aceite de sésamo
Preparación
Cortar los champiñones por la mitad.
Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y
escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentáis las dos
cucharadas de aceite, una vez caliente salteáis las cebolletas, cortadas
bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas.
Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos,
salteáis un poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde
un poco vertéis todo sobre el lecho de lechuga.
Notas
Otras verduras de hojas verdes se
pueden usar. Como el abalone va caro también se puede hacer el plato con el
músculo blanco de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los
abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.
Cocina pekinesa
Ancas
de rana:
Ingredientes
12 pares de ancas de las de aquí, son
mas pequeñas que las chinas
6 pimientos verdes, sin pepitas y
cortados en trozos
2 guindillas, de las picantes
2 dientes de ajo
2 cucharilla de jengibre bien picado
1 cucharada de alubias de soja negras,
fermentada
4 cucharadas de agua
1/2 cucharilla de maicena, mezclada
con una cucharilla de agua
Aceite para freír
Para la salsa
2 cucharillas de azúcar
4 cucharillas de salsa de soja
una pulgarada de glutamato
unas gotas de aceite de sésamo
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
Preparación
Calentar el aceite en el wok y freír
las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando
solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las
alubias de soja fermentadas hasta que notéis la fragancia de los ingredientes.
Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén ni crudo, ni
cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los
ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por dos
minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino,
un pequeño hervor para que engorde la salsa. Servir caliente.
Cocina de Szechuan
Anguila
frita con apio (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 anguila de al menos medio kilo
300 gramos de apio
1 trozo de jengibre fresco
2 pimientos rojos
1/2 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de glutamato
1/2 cucharilla de azúcar
1/2 cucharilla de maicena
1 cucharada de salsa de soja
3 tazas de aceite
1 cucharilla de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1/2cucharada de pasta de soja picante
1 cucharada de agua
Preparación
Cortar la anguila en trozos de 5
centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en
juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los
ingredientes a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien
los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos
de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del
wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2
cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al
dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados,
darle al conjunto un hervor y servir.
Cocina cantonesa
Arroz
frito a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
300 gr de arroz
100 gr de guisantes frescos
desgranados
100 gr de jamón dulce, en una loncha
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear
sal
pimienta blanca
una pizca de glutamato
Preparación
Lave el arroz sólo si es necesario,
métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve
a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir,
disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez
minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en
dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los
guisantes unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una
tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la
parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del
tronco. Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como
si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y
saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo
absorverá el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el
puerro a las paredes del wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la
tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente
escurrido y enfriado, sazonándolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir
una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se
formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Arroz
frito de Yangchow (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
350 g de arroz de grano largo
225 g. de gambas crudas sin pelar,
mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picadítos
1 cucharada vino de arroz o jerez
semiseco
Sal y pimienta negra recién molida
4 cebolletas
2 huevos grandes
225 g de guisantes, frescos o
congelados
225 g. de jamón cocido, cortado en
tiritas finas y no muy largas
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
espesa, en su defecto aumentáis la cantidad de la clara
3 cucharadas caldo de poll
o 1 cucharilla de salsa de soya extra
espesa
Para la maceración
1/2 cucharilla escasa de sal
2 1/2 cucharillas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
Preparación
Cocer el arroz con 1 1/2 veces su
volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición.
Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya
absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir
entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar
cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar
el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2
centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son
pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la
maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que
se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la
noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y
bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome
color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45
segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de
arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok
reservándolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas
y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos
ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén
grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de
aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido,
reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por
el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que
quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal
durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego
vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok.
Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego,
inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde
está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente,
incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego
las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir
la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi
lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en
una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las
tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Bocaditos
de pescado (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 pescado entero, de boca grande, como
el mero, de un peso aprox. 1Kg.
2 escalonias
1 trozo de jengibre
2 cucharillas de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharada de jerez
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
6 cucharadas de aceite
Una ramita de perejil
Preparación
Una vez bien limpio el pescado, le
quitáis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran
posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis
en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el
jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de
jerez, por 20 minutos.
Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres
cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena,
reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que
darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar
para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole un
rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en
maceración y lo freis.
Sacáis a fuente de servir la cabeza y
la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los
bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los
ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis una
salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la
cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo
estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.
Cocina cantonesa
Brotes
de soja rehogados (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de cacahuete o
vegetal
2 cebolletas, cortadas en trozos de
2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde
2 rodajas finas de raíz fresca de
jengibre, pelada
1/4 cucharilla de sal
1 cucharada de salsa de ostras
Preparación
No lave los brotes de soya si vienen
embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al
refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los
lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos.
Caliente un wok a fuego vivo hasta que
empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte
blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de
jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando
un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y sacudiéndolos y
removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual.
Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes
verdes de la cebolleta.
Los brotes de soja tienen que quedar
crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente.
Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un
tenedor, y sirva.
Cocina
de Shan-ghai y China Oriental
Cabezas
de león (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
450 g. de col de apio china
6 castañas de agua, frescas o en
conserva
400 g. de magro de cerdo y 100 g. de
tocino, toscamente picados juntos
2 cucharadas de salsa de soya, si
usáis la espesa mejor
1 cucharada de vino de arroz o jerez
semiseco
1 cucharilla de azúcar moreno
2 1/2 cucharadas de maizena
3 cucharadas aceite de semillas
3 tazas de caldo de pollo
3 cucharillas de fécula de patata
Preparación
Limpiar la col china y escurrirla
bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo
en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho
dejarlas tal cual.
Las castañas de agua picarlas muy
menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los
ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la
mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Para ablandar la carne, coger
en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces.
Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua
y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para
formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desleír la
maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y
poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de
dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una
fuente, dejando el aceite en el wok.
Agregar las partes del troncho del
repollo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes
de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad
del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colo-car
encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien
el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer
despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y
alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de
león con sus melenas. Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un
poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el
cerdo.
Notas
Las albóndigas de cerdo y la col china
de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de loen con sus
cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro
cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y
felicidad. (Y QUIEN NO)
Cocina pekinesa
Cangrejos
en salsa picante (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
2 bueyes de tamaño mediano/pequeño
2 escalonias
3 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla, bien
picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar
1 cucharilla de
azúcar 1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 hojas de cilantro bien picaditas
1 cucharilla de polvo de jengibre o 1
cucharada de jengibre fresco
Maicena y sal
Preparación
Los cuerpos de los bueyes se cortan en
trozos, les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente
unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos
para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más fácil de comerlas.
Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a
punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta
fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite.
Salteamos escalonias y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada,
condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre,
saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se
reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así como
patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa
tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas
hojas de berros o producto similar.
Notas
Aunque este plato se sirve en todas
las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequinés, así que lo
incluyo en este apartado
Cocina pekinesa
Cangrejos
perlíferos (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
2 cangrejos, aquí podríamos utilizar
dos nécoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla
serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de cruz
(Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el
Eriocheir sinensis)
24 huevos de codorniz, según el tamaño
del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de jengibre
1 escalonia
Para la salsa
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1 cucharilla de aceite de sésamo
1 cucharada de maicena
1 taza de caldo
Para saltear
2 cucharadas de aceite
Preparación
Quitar entera el caparazón del
cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos.
Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un
recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos las patas y el caparazón
para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la
mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cascara y los volvéis a cocer en
agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin
quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvéis a
poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja,
los cocéis durante media hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán
pequeñas perlas negras beteadas. (Los huevos de gallina admiten esta
manipulación y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).
Picar en tiritas la escaloña y
jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. En un wok, ponéis
las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el
jengibre, lo saltáis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo,
salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza
hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los
cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos
huevos de codorniz en su interior. Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis
con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.
Ponéis la salsa por encima de los
cangrejos. Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones
y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos,
simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están
vivos y fuera del agua.
Cocina de Hunan
Caracoles
al vapor con jengibre (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
Lo verde de 2 cebolletas
250 g. de caracoles, (en conserva son
validos)
100 g. de jamón de Hunan, el serrano
hace las veces, cortado en tiras
2 trozos de raíz de jengibre, en
tiritas
15 g. de manteca muy fría cortada en
daditos
5 cucharadas de buen caldo
1/4 cucharilla de glutamato
2 cucharillas de grasa de pollo
1/2 cucharilla de sal
Arroz hervido, para servir
Sal y pimienta a partes iguales, para
mojar
Preparación
ortar lo verde de las cebolletas por
la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en
trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario.
Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los
nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un
soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y
cocer al vapor hasta que estén cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el
jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato,
cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullición y
sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio
sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la
mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.
Cocina cantonesa
Carne
rehogada con brecoles (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
50 g. de cadera o de falda en un
filete
250 g. de brécoles
6 cucharadas de aceite de cacahuete o
vegetal
1 cucharilla de sal
4 dientes de ajo, picaditos
3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm.,
reservando por separado lo blanco y lo verde
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez
semiseco
Cebolletas pequeñitas, para adornar
(optativo)
Para el adobo
1/4 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de sal
1 1/2 cucharilla de salsa de soya
1 1/2 cucharilla de salsa de soya
espesa
1/4 cucharilla de pimienta negra
recién molida
2 cucharillas de vino Shaohsing o
jerez semiseco
1 1/2 cucharilla de fécula de patata o
tapioca
Para la salsa
2 cucharillas de salsa de soya espesa
1 1/2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharilla de fécula de patata o
tapioca
Preparación
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3
cm. y 5 mm. de grosor. Póngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del
adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor
para que la carne se bañe bien. Vuelva a remover. Esta operación es
imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos.
Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los brécoles. Corte el
resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y
reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua.
Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los brécoles, lleve
nuevamente a ebullición y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe
al chorro de agua fría y vuelva a escurrir. Caliente un «wok» a fuego vivo
hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dé vueltas al «wok».
Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharón de
«wok» o con espátula metálica varias veces.
Incorpore la carne, saltéela y
revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del «wok», encima
de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía
no esté hecha la carne, páselo a una fuente caliente, escurriendo bien. Añada
la parte verde de la cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que estén bien
calientes, reduciendo el fuego si fuese necesario. Aparte los brécoles hacia
los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa
comience a formar burbujas, ponga la carne en el «wok» y revuélvalo todo hasta
que los brécoles estén muy calientes. Páselo a una fuente caliente y sirva,
adorna-do de borlas de cebolleta, si gusta.
Cocina cantonesa
Cerdo
asado a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 trozo de cerdo deshuesado y sin
corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino
2 cucharadas de miel líquida
2 cucharadas de salsa hoisin, comprada
o hecha en casa
2 cucharadas de salsa amarilla de soja
molida
4 cucharadas de salsa de soya líquida
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez
semiseco
1 cucharilla de sal de sal
Preparación
Secar la carne con papel absorbente y
cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitéis el tocino para que quede más jugoso
al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las
3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor el
adobo (y es la presentación tradicional).
Mezclar los ingredientes, a excepción
de la miel, para la macera-ción en un perol. Añadir las tiras de cerdo y
cubrirlas bien con el líquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre
mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las
tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis.
Calentar el horno a 190 grados C.
Cuando esté caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y
ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En
la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-os.
Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo.
Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de
nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra
rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy
caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes.
En un cacito llevar a ebullición el
líquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos
hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne,
presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Notas
radicionalmente se asa a la parrilla,
asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo
a la brasa, si estas están fuertes. Si la hacéis a la parrilla, a mitad de la
cocción, metéis las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son
orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando
trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que
volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis adornar
el plato con unas verduras crudas torneadas.
Cocina de Hunan
Cerdo
blanqueado con aliño de Hunan (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
700 g. de magro de cerdo en un trozo
3 dientes de ajo
3 lonchas de raíz de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de sésamo
1/2 tacita de salsa de chile
Preparación
Blanquear el cerdo en agua hirviendo
durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo
al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera
falta. Aplastar y picar los ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza,
glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una
salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y
éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de
servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.
Cocina de Szechuan
Cerdo con pepino (enviada por:
Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 solomillo de cerdo o 250 gr. de
magro
2 pepinos pequeños
2 pimientos rojos, medianos/pequeños
2 cebollas medianas
1 trozo de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de maicena
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de pasta de soja picante
3 tazas de aceite
2 cucharadas de agua
Preparación
ortar la carne en dados y le añadís 1
cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo.
Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por
30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy
fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la
cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de
agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una
cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el
cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo,
terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que
tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el
hervor, sacar del fuego y servir.
Cerdo
en salsa agridulce (Estilo cantonés) (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
500 gramos de carne cerdo, ( 2
solomillos)
1 huevo
3/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Workchestershire
1 cucharada de concentrado de tomate
Aceite él suficiente para bañar bien
las piezas de carne cuando se frían
6 cucharadas de agua
Preparación
ortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a
marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de
glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez
marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que
los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes,
en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una
fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa
agridulce de la siguiente manera:
Primero la cebolla en aros o trozos
burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin
piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de
perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo,
lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a
cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi
como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir
y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30
segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de
servir. Servir caliente.
Notas
La armonía del plato es que los
ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden
adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media
cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa,
usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas, es decir
contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato,
utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a
mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta
magra.
Cocina
de Shan-ghai y China Oriental
Cerdo
en tiritas con repollo encurtido (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
350 g. de magro de cerdo
100 g. de repollo encurtido, se vende
en conserva, en mandarín se llama Hsueh ts´ai
1/2 cucharilla de azúcar
100 g. de brotes de bambú en conserva,
escurridos
3 1/2 cucharadas aceite de semillas
1 cucharada vino de arroz o jerez
semiseco
1 cucharilla de aceite de sésamo
(Cuidado si no os gusta el sabor, se puede omitir)
Para la marinada
1 ó 2 cucharadas de agua
1 una buena pulgarada de sal
1/4 cucharilla de azúcar
2 cucharillas de salsa de soya
½ cucharilla de pimienta blanca
1 cucharada vino de arroz o jerez
semiseco
2 cucharadas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
1 cucharilla de aceite de sésamo
Preparación
Secar el cerdo con papel absorbente,
cortarlo en finas tiras y ponerlo en un bol. Mezclar bien todos los
ingredientes de adobo y revolver bien con las tiras de cerdo, dejar en
maceración por 45 minutos, al final del tiempo añadir aceite de sésamo, si se
usa. El repollo encurtido, una vez escurrido, asi como los brotes de bambú,
picarlos en finas tiras. Si no encontráis encurtido de col, usar choucruta,
añadiéndole un poquito de azúcar. Calentar bien el wok con una cucharada de
aceite y saltear la col y brotes de bambú hasta que tomen cierto calor,
reservar la mezcla al abrigo del calor, para que no se enfríe. Con dos
cucharadas de aceite y en el wok saltear la carne hasta que este hecha, algo
asi como 1 minuto. Al final del salteado añadir el vino, asi como le mezclais
la verdura, unificar bien todo el conjunto Verter la mezcla en una fuente de
servi-cio caliente y rociar con el aceite de sésamo, si no desagrada. Servir
caliente.
Cocina
de Hunan
Cerdo
guisado al estilo de Hunan (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1,400 g. de panceta de cerdo, sin
huesos
La parte verde de 2 cebolletas
4 lonchitas finas de raíz de jengibre
1/2 cucharada de sal
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de salsa de soya
5 cucharadas de vino de arroz o jerez
seco
2 cucharillas de aceite de sésamo
Preparación
Cortar el cerdo en tacos de bocado.
Cortar lo verde de las cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las
lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla
de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de
cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apretándolos para que
quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el
cerdo y prense todo ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal,
azúcar, salsa de soya y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar,
reducir el fuego al mínimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta
y saque los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la
corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un
soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas. Quitar el
jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad
haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la
corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y
servir
Cocina
pekinesa
Cerdo
rojo con castañas (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
500 g. de panceta de cerdo con corteza
250 g. de castañas pilongas o 350 g.
de castañas frescas peladas
1/2 taza de caldo
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de azúcar
1-2 gotas de cochinilla o de colorante
alimenticio rojo
2 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de vino de arroz o de
jerez seco
Preparación
Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5
cm. conservando la corteza. Si usáis castañas pilongas, (ya sabéis castañas
secas y no las del castaño de indias, lo advierto porque en algunas zonas a
estas ultimas se llaman pilongas), las ponéis en un cazo con agua hirviendo,
tenerlas cociendo durante 3 minutos. Mezclar el caldo, la salsa de soja y el
colorante. Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo
y saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos. Añadir las castañas secas
preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos.
Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y
tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y
cocer a fuego lento 1 hora. Abrir la cazuela, añadir el jerez y algo de caldo
si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la
misma cazuela.
Cocina
cantonesa
Chin-hua
chicken (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 pollo de un kilo
3 escalonias
2 trozos de jengibre
250 gramos, de Kale, es una verdura,
los tallos son parecidos a los del bróculi, pero con hojas, yo suelo emplear,
en este u otro plato que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los
cuales les quito las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas
interiores o tallos finos de bróculi
250 gramos Jamón chino
1 pimiento rojo
2 cucharadas de vino, de arroz dulce y
en su defecto un jerez
1,5 cucharilla de sal
1,5 cucharilla de glutamato sódico
2 cucharadas de azúcar
½ taza de caldo
1 cucharilla de fécula de maíz,
(Maicena)
2 Cucharadas de aceite
Preparación
Frotar bien el pollo por dentro y por
fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien
picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato
sódico, dejar en reposo por una hora. Poner, si es que a sudado algún líquido
el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que encontremos por
fuera. Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos,
no nos sale ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino
entreverado también lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con
una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora,
dejar enfriar. La verdura que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que
habéis calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís una
pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.
Montar el plato
Quitar los huesos al pollo, hacer 24
cortes, de aproximadamente 5 x 2 centímetros. Trocear el tocino en otros 24
trozos, del mismo tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de
tocino. Poner la cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo
en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En el wok,
que no lo habréis limpiado después que habéis saltado las verduras, ponéis una
cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una
cucharilla de maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un
poquito lo echáis por encima del preparado, listo para ser servido. Este es un
plato frío, aunque a mí particularmente me gusta caliente.
Otro plato parecido es el llamado en
Ingles "Steamed chicken with scallions" El pollo se prepara igual No
lleva "jamón chino" Y una vez que el pollo esta troceado y armado en
el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en
juliana y jengibre en tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan
bien en el wok y se rocía con él el plato, se recoge el aceite y se vuelve a
calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara más aromatizado.
Notas
Este plato aunque es armonioso, como
todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del
plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24
partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho. Cortar el
pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor del
jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo
es un tenue sabor.
Cocina
de Shan-ghai y China Oriental
Codillo
con azúcar cristalizado (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 codillo de cerdo que pese entre el
kilo y kilo y medio, depende de los comensales y numero de platos 6 rodajas
gruesas de jengibre fresco
4 escalonias cortadas por la mitad
6 cucharadas soperas de salsa de soja,
si encontráis espesa mejor
4 cucharadas de vino Shaohsing o en su
defecto jerez semiseco
40 gr. de azúcar
Preparación
Limpiar bien el codillo de pelos,
hacer una incisión profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte
mas carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su
forma y absorberá mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela,
completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el
agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla en
el fondo de la cazuela o del wok, la misión de la esterilla es aislar un poco
la pieza del foco calorífico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. Poner
encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio
de agua, depende del tamaño de la pieza y de la cazuela. Cocer a fuego suave
con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque
si usáis esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la movéis. Al cabo de
una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura,
volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Al final de este tiempo el
liquido que tendréis en la cazuela será como de dos tacitas. Aumentar el fuego
y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obtengáis una salsa
espesa, de color rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que estemos
reduciendo la salsa bañar el codillo media docena de veces. Sacar el codillo a
una fuente y regar con la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia.
Servirlo toroceado, Acompañar el plato con arroz blanco o con col china
salteada.
Notas
:- Si durante la cocción se os
quedaseis sin liquido o este fuera poco, añadirle un poco de agua. Yo suelo
hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido lo meto al
horno, para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo
esponjosa..
Cocina Fukien
Cohombros
y langostinos (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
100 gramos de cohombros secos
12 colas de langostinos
1 brote de bambú, tamaño medio
4 cebolletas pequeñas
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 taza de caldo
6 claras de huevo
3 cucharadas de aceite de semillas
sal y pimienta
Preparación
Cocer y cortar los langostinos transversalmente
en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas
picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el
cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos
más.
Añadir el caldo y el vino y cocer por
media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas,
salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén
cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente.
Notas
Esta holoturia es muy apreciada por
los chinos y a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las
manipulaciones que precisa para hacerla comestible son trabajosos y de larga
duración. Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el
nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y
ablandamiento, antes de oficiarlos. Unos días antes, unos cinco, los pondremos
a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor cuando cambiemos el
agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el
proceso. Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado
al menos tres veces y estarán listos para ser oficiados.
Cocina Fukien
Cordero
guisado, Estilo Fukien (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1,750 kg. de pierna de cordero, sin
hueso ni grasa
8 cebolletas grandes, cortadas en 2
50 g. de raíz de jengibre
1 litro de caldo de carne sin sazonar
3 cucharadas de vino shaohsing o jerez
semiseco
2 anises estrellados
4 cm. de canela en rama
3 cucharada de salsa de soya clara
1 1/2 cucharadas de azúcar moreno
Aceite de sésamo a su gusto
Preparación
Cortar la carne de cordero en dados de
2 cm. y póngalos en una cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la
raíz de jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo,
agregándola a la cazuela. Mojar con el caldo y el vino o jerez, añadir los
anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en una muselina) y llevar a
ebullición fuerte. Espumar la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio
durante 1 3/4 a 2 horas. Comprobar de cuando en cuando el nivel del líquido y
añadir más caldo o agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta.
Agregar las salsas de soya y el azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá
haber bastante salsa, como una taza, al final de la cocción. Quitar los anises
estrellados y la canela, rociar de aceite de sésamo el cordero y servir
templado.
Cocina
pekinesa
Cordero
y puerros salteados (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
500 g. de pierna de cordero deshuesada
6 puerros tiernos
1 diente de ajo
3 rajitas de 2,5 cm. de raíz de
jengibre fresco
1 cucharilla de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
25 g. de manteca
2 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas vino de arroz o de jerez
seco
Pimienta negra recién molida
Preparación
Cortar la carne en filetitos finos, de
2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2
centímetros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no
les quede tierra. Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina.
Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok.
Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el
jengibre, un par de minutos serán suficientes, añadir los puerros y seguir
salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y
espolvoreáis con la pimienta. Servir bien caliente.
Cocina
Fukien
Crema
de abalones (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 lata o
media, de abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración de abalone que
deseemos
4 cucharadas
de aceite
1/2 taza
cebolla picada
2 1/2
cucharada de harina
1/2 taza de
leche concentrada
(1)
3/4 taza de
caldo
1/4 taza del
liquido de la lata de abalone
1 cucharilla
escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que concentración de sal hay en
la conserva de abalone)
(2)
1/2 taza de
zanahoria, cortada artísticamente
1/2 taza de
coliflor
1/2 taza de
champiñones
6 cogollitos
de espinacas, ya que la verdura "bok choy" no la encontraremos
Preparación
Cortar el
abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite, salteáis la
cebolla y añadís la harina, poner a fuego lento, hasta que la harina se tueste
un poco y forme una ligera pasta, reservar.
Ponéis a
hervir (1), cuando empiece a hervir, le añadís (2) y cocéis por 5 minutos,
añadís el abalone y la leche, por ultimo añadir la pasta, (roux), que teníais
reservada y cocéis hasta que la salsa espese.
Cocina
pekinesa
Crepes
mandarines (enviada por: Fernando Villanueva
Ingredientes
1 taza de agua hirviendo
250 g. de harina
1 cucharada de aceite de sésamo
Preparación
Añadir el agua hirviendo o muy caliente
a la harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa,
cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol,
mejor ya que sino os enfriaría muy pronto la masa. Cuando tengamos una pasta
fina la cubrís con un paño húmedo y dejar reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un
cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aprx. Cortar con los dedos trozos de
unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de esas bolitas en discos de
6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado
untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con el
rodillo formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro
y muy finos de grosor.
Se calienta una sartén a fuego medio,
se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y
cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos
aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la
pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre
otro en un plato pequeño. Se sigue así hasta terminar los crepes.
Antes de servir, se ponen los crepes
en una rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5
minutos.
Notas:Durante
la manipulación cubrir, masa, bolas, discos con paño húmedo, para que no se
resequen. Una vez cocidos taparlos para evitar el desecado. El motivo de
pasarlos por un baño de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y
aportarles algo de humedad, como también calentarlos.
Cocina
de Szechuan
Cuajada
de soja Ma-po´s (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
6 trozos de
cuajada de soja, (Tofu)
1 trozo de
jengibre
3 ajetes
tiernos, con sus tallos
200 gramos
de carne picada de cerdo
1/2 taza de
agua
1 cucharada
de vino de arroz o jerez
2 cucharadas
de pasta de soja picante
1 cucharilla
de sal
1 cucharilla
de glutamato
1 cucharilla
de salsa de soja
1 cucharilla
de maicena
1 cucharilla
de pimienta
3 cucharadas
de aceite.
Preparación
Cortar la cuajada de soja en dados de
2 centímetros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos
los tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3
cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre, vino, la pasta
de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición. Le añadimos
los cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando
el wok se tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle la
maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes,
dándoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la
pimienta.
Notas
Cuando
tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, así como
que no se os desbarate.
Cocina cantonesa
Cuajada
de soja rebozada (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
4 cuadrados
de cuajada de soja
2 cucharadas
de maicena
250 gramos
de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo podéis sustituir por otro
similar y de precio mas acomodado). El mero en oriente es un pescado de precio
medio/bajo
1 pimiento
rojo
4 rábanos
3 hojas de
lechuga
1 cucharilla
de sal
1 cucharilla
de glutamato sódico
1/2
cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla
de vino arroz dulce o jerez
1 Cucharada
de pasta de pimientos picante
s 1
Cucharada de aceite rojo picante (venden unas botellitas en grandes almacenes
que se denominan "Hot oil")
6 cucharadas
de aceite
Preparación
Cortar cada
cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña en su centro, para poder
acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer picadillo
con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato
sódico, ½ cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de
aceite de sésamo, 1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante
1 cucharada de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las
cuajadas de soja. Freírlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado,
hasta que se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro
se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con el rábano y encima de
la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.
Cocina
pekinesa
Cuajada
de soja rebozada (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
4 trozos de
cuajada de soja, de 10x10 centímetros
1 huevo
1 escalonia
1 trozo
pequeño de jengibre
50 g. de
gambas, (colas pequeñitas)
2/3 partes
de una taza de harina
1 cucharilla
de glutamato
1 cucharilla
de sal
1 cucharilla
de vino de arroz o jerez
½ cucharada
de aceite de sésamo
1/25 taza de
caldo
3 cucharadas
de aceite
Preparación
ortar la
cuajada en trozos de 5 cm. largo, 3 centímetros ancho y un grueso de 2
centímetros, (medidas aproximadas, dependiendo del tamaño de los trozos de
cuajada) y rebozarlos con la harina y el huevo batido. Calentar en el wok el
aceite y freír la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En
la grasa que sobre en el wok, salteáis el jengibre y la escalonia, añadís las
gambas hasta que estén de color rosa, le añadís el resto de los ingredientes,
cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis por encima de la cuajada que la
tendréis ya en una fuente. Servir templado.
Cocina de
Shan-ghai
y China Oriental
El cofre de
las sorpresas (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
Un pollo, no
demasiado grande, todo depende del tamaño del melón
Un melón, no
demasiado maduro, de los que solemos decir "apepinados"
Un trozo de
jengibre
3 cucharadas
de salsa de soja
1 cucharilla
de pimentón picante
1 cucharada
de manteca de cerdo
2 dientes de
ajo
1 cucharilla
de ve-tsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede sustituir por un
cubito magi
Pulgarada de
glutamato sódico y sal al gusto
Preparación
Quitar la
piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es
mas cómodo deshuesar cortando trozos de carne, es valido. Una vez pelada la
raíz de jengibre, picarla muy fina, añadirle los ajos machacados y la salsa de
soja, la manteca ligeramente caliente, el pimentón, el concentrado desleído en
un poco de agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante
ponemos a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de
vez en cuando. Poco antes de terminar esta maceración, le cortáis al melón un
buen casquete, de manera que con una cuchara podáis quitar las pepitas y hacer
espacio para acomodar el pollo con todo el liquido de maceración.
El casquete
con el que tapareis la abertura, lo podéis sujetar con un poco de engrudo o con
unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un
poco, ya que el relleno se expansionara. En un recipiente que el melón quepa
verticalmente y no se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol pequeño, en el
que posteriormente pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco y si
usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el melón lo podremos
conservar en su posición vertical. Bien ya el bol en el puchero, añadimos agua
hasta ½ centímetro del borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a
cocer, como veis es una cocción mas o menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3
horas, a fuego lento, controlar que no haya mucha evaporación al exterior, pues
se os quedaría seco y estropearíamos el plato.
Se puede
poner un paño en la tapa para evitar emisión de vapor al exterior o vigilar el
liquido y añadir si fuera necesario algo de agua. Terminada la cocción,
podremos quitar la corteza del melón fácilmente y la carne del melón envolverá
el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en
la mesa, ya en la mesa, partirlo en trozos adecuados, ya sabéis, porciones que
se puedan llevar a la boca. El Caldo se sirve en tacitas individuales que
acompañara al plato, bien bebiéndolo o mezclándolo con trozos de este manjar y
el arroz. No es difícil y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.
Cocina
pekinesa
Encurtido
picante de pepino (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
5 pepinos no
muy grandes
3 pimientos
rojos, picantes
1 trozo
pequeño de jengibre
2 cucharadas
de azúcar
3 cucharadas
de vinagre de vino de arroz o de buen vino de jerez
Preparación
Quitar las
puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, después
cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las cortáis por la
mitad.
Los pepinos
no se pelan, así que para mí son mejor los que tienen piel fina, de poco
diametro y alargados. Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en finas
tiras. Cortar el jengibre en fina juliana. Poner todos los ingredientes juntos
y dejar macerar por 3/6 horas. Servir como acompañamiento.
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