Receta Chilenas

La empanada de horno

O "calduda" como figura en el Diccionario de la Real Academia Española es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad, que toma parte en numerosas actividades del quehacer ciudadano. En nuestro país las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto; es la recompensa por el voto en los actos eleccionarios; emblema gastronómico en las festividades patrias; aperitivo acostumbrado en los asados campestres; plato tradicional dominguero que promueve la reunión familiar; bocadillo substancioso que en las tardes deportivas de los estadios acompaña a los sanguches de potito y pernil para calmar el apetito y los nvervios de los hinchas exaltados.

Es muy probable que los primeros españoles asentados firmemente a los pies del cerro Huelén, ya cansados con la dieta aborigen, algo monótona y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, hayan procurado hacer la empanada gallega y como no tenían el molde apropiado para hacer este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer pequeñas empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las que enriquecieron agregando ají y pimentón seco molido;así se habría originado nuestra empanada de horno chilena.
Este plato penetró todas las capas sociales, así como se iban formando con el cruzamiento de ibéricos y aborígenes. Su popularización se debe, sin duda, a su preparación fácil, cómodamente transportable, simple de comer sin platos ni cubiertos, recalentable de cualquier modo y que deja a sus consumidores satisfechos y contentos.
Para proclamar la excelencia de una empanada de horno chilena ha de tener un aroma deleitoso e invasor, donde en forma equilibrada confluyan los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente. Su tamaño será prudente más no mezquino, intermedio entre la antiestética empanada gigante de Pomaire y el humilde pequén. De sabor será muy gustosa y picantita y sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida; de ninguna manera puede ser elástica o reseca, dura y gruesa. Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, nada de cachos y bordes duros, exhuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.
La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla con fruición sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.
Para hablar del laboreo de este plato iniciaremos el discurso con el relleno o pino, poned atención.

El pino:

Básicamente está compuesto de carne de vacuno y cebollas de guarda, son desaconsejables las cebollas nuevas por su sabor no bien maduro y por ser demasiado aguachentas.

Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta; otras carnes duras y fibrosas deben desecharse porque es muy ingrato masticar interminablemente nervaduras intragables mientras ya han llegado a su destino masa y cebollas.
No debemos olvidar que el pino puede hacerse en vez de carne de vacuno, con gallina. La famosa empanada de ave de tiempos pretéritos en que pollos, pollonas, gallinas y capones eran sabrosísimos y su demanda y precio eran elevados. La carne de vacuno, en esos tiempos de mi infancia, era mucho más barata que las gallináceas; comerse un pollo asado era una fiesta y una empanada de ave, un lujo que sólo se comía en casa de ricos, o de campesinos afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba robarse una gallina se hacía acreedor a una condena de 3 años y un día. Pero desde que el pollo broiler se adueñó del mercado se acabó la empanada de ave, porque el pino con broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de campo no olvide que esta empanada ocupó un elevado lugar en nuestra gastronomía dominguera. En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con pino de carne y una presa entera de ave, con hueso y todo, cocidas en horno de barro, lo que les da un sabor muy atractivo, característico de la empanada de campo.
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm, no cometa el desacierto de molerla porque pierde el pino parte importante de su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadro grueso, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. Hay personas que les cae indigesta la cebolla si no está bien cocida, en ese caso, que no coma empanadas. Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarlea porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas y pasas grandes remojadas.
Pino para 20 empanadas:

Ingredientes:

1	kg de asiento de picana
4	cebollas grandes
4	cucharadas de manteca
1	cucharadita de comino
2	cucharadas de ají de color
1/2	cucharadita de pimienta
2	cucharaditsa de salsa de ají
20	aceitunas
40	pasas remojadas
4	huevos duros

La masa:

El cocinero deberá ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe, nada de ratonear la manteca porque quedará dura y seca. El exceso, por el contrario, deja una masa que se desbarata fácilmente y desequilibra el sabor al intensificar el gusto graso. Las mantecas irán calientes para templar la masa.

La manteca de cerdo da una masa muy sabrosa, algo densa y de alguna dificultad en su digestión gástrica, lo que se llama caer algo pesadita. Después de comer dos o tres empanadas el comensal quedará más que satisfecho y de segundo plato aconsejo una sopita.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin dificultades digestivas, pueden comerse hasta cinco empanadas antes de tocar fondo.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva, con dos empanadas basta; unas tabletas digestivas al iniciar esta comida le permite subir la cuota a tres. Más adelante contaré la firme de como se obtiene grasa en pella purificada y más liviana.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada y tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada. Use harina flor sin aditivos y ciérnala para descartar pelotiollas.

Ingredientes:

(Para 20 empanadas)

1	kg de harina cernida (8 tazas)
200	gr de manteca caliente
1/2	litro de agua caliente
1/2	cucharada de sal
1	cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)

En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.

De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa de adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de amboas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.
Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.

El horneado de la empanada

Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica, encienda el horno y caliente el máximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.

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Milcaos

Ingredientes:

2	kg de papas peladas y cocidas
2	kg de papas ralladas
1/8	kg manteca o grasa en pella
1/8	kg de chicharrones
	sal

Preparación:

Haga un puré con las papas cocidas. Las papas ralladas se estrujan en un paño para eliminar la harina de la papa o chuño. Esta pulpa se amasa con el puré de papas, la manteca, chicharrones picados y sal. Forme pancitos de 7 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Horneelos, fríalos o cuezalos en el curanto.

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Ensalada chilena

Aleación de tomates, cebollas y ají verde, presente en todo asado y acompañante preferida del pescado frito. La cebolla ha de estar cortada en pluma y sin amortiguar para que no pierda sabor ni donosura; es preferible no usar la cebolla calderana por su extremada fortaleza de sabor; hace pocos años apareció en el marcado la cebolla "amable" que, como su nombre sugiere es más suave y no repite con tanta persistencia como la valenciana y la de guarda que son más recias. Los tomates opcionalmente pelados, serán cortados en cascos si son pequeños o en cubos o tajadas si son grandes, y han de ser mantenidos sobre un colador para que sea eliminado el jugo, que en algunas variedades es excesivo. El ají verde despepitado siempre y denervado, sólo en verano y otoño porque es la época de máximo picor, va picado en cuadrito mezclado en la ensalada y además en pocillo aparte para reforzar su presencia a quién le guste.

Llegado el momento de servir mezcle los 3 componentes aliñando con sal y aceite, el ácido lo aporta el tomate, pero si es débil puede agregar unas gotas de vinagre.
Las proporciones de tomate y cebollas son muy variables porque depende de la intensidad del sabor de la cebolla. Proporción prudente es de 3 tomates por cebolla mediana y un ají cristal.

El Curanto en Olla o Pulmay

Cuando un chilote no le acierta al clima que tendrá al día siguientes y teniendo todo listo para iniciar el armado del curanto, el cielo se obscurece y desata cataratas, todo el mundo corre a refugiarse dentro de la casa, transportando el comestible para el hoyo, para prepararlo ahora en olla.

La gran cocina a leña, como todas las del sur de Chile, permanece encendida todo el día; ocupa el centro de la pieza grande, donde se realiza la vida familiar alrededor de su calor acogedor: se pone a secar la ropa, se hacen las tareas, se cocina, se come y se dormita. Pues bien, la pieza se ha hecho chica para contener a tantos invitados y deben repartirse por otras dependencias.
Se atiza el fuego, se abre el templador y sobre las 5 hornillas destapadas se asienta una olla gigantesca que se tiene de reserva para estas emergencias. En su interior se van depositando por capas todos los alimentos, separados según su origen por hojas de coles y al final se le vacían un par de garrafas de vino blanco. Aparte se cuecen papas y en una paila con aceite se van friendo chapaleles y milcaos, que reemplazan al pan, comiéndolos untados en pebres, mientras hierve el pulmay. Después de esta experiencia, le propongo que prepare un pulmay para 10 personas en pleno invierno, cómodamente instalado en su moderna cocina.

Ingredientes:

1	jaiba mora (hembra)
2	kg. choros maltones o zapatitos
1 1/2	kg. de choritos
2	kg. de cholgas
3	kg. almejas pequeñas
1	kg. gambas escogidas
10	locos
10	trozos de róbalo o corvina
10	chuletas chancho ahumado
1	kg. de longaniza ahumada
1 1/2	kg. costillar de chancho ahumado
10	trutros cortos de pollo
10	papas
2	repollos grandes
2	cebollas grandes
1	taza de aceite
1	botella de vino blanco
10	milcaos
20	chapaleles
1	fondo de cocina

Preparación:

Limpie, lave y saque brillo a los mariscos. Propine a los locos el apaleo de rigor y córtelos en dos tajadas en forma horizontal; troce longanizas y costillar. Aliñe ave y pescado con sal, pimienta y leve toque de ajo. Corte las cebollas en rodajas bien delgadas. Pele las papas y déjelas en olla aparte cubiertas con agua sazonada. Deshoje el repollo y elimine a cada hoja la nervadura gruesa. Tenga preparados milcaos y chapaleles, según receta adjunta.

Vacíe el aceite en la olla y cubra el fondo con las rodajas de cebolla, luego tapice con hojas de repollo; distribuya las tajadas de locos y sobre ellos acomode las chuletas y los trozos de costillas y longaniza; cubra con hohas de repollo y coloque por capas, todos los bivalvos, sobre ellos reparta las presas de ave; ponga a continuación la jaiba bien centrada y rodéela de gambas. A medida que sube el nivel de los mariscos, vaya tapizando las paredes de la olla con hojas de repollo. Termine esta superposición alimentaria colocando las presas de pescado y cúbralas con el repollo que aún le queda.
Si es época de habas y arvejas le sugiero que haga un esfuerzo y las coloque como capa superior. Vierta el vino blanco, tape el fondo y póngalo sobre la llama más grande. Cubra la tapa con paño de cocina y corone con una piedra bien pesada para evitar la pérdida de calor. Tan pronto comience a borbotear disminuya la llama. Pasada hora y media vea si la capa superior está cocida, si así no fuera, ponga llama fuerte por 15 minutos más.
Para servir este guisado, vaya descubriendo capa por capa, poniendo en fuentes separadas y calentadas en el horno, el repollo, el ave, los mariscos y las carnes; y en un jarro el concentrado jugo que han exudado los componentes del Pulmay.
Para llevar al comedor este curanto se necesita de una especial disposición del moblaje y utensilios, especialmente de la mesa central que ha de ser espaciosa para contener tantos elementos; si fuera estrecha, ponga mesas auxiliares. Distribuya las fuentes de pescados, verduras, carnes y mariscos, azafates con papas cocidas y con chapaleles y milcaos fritos y pocillos con pebres de cilantro y perejil. La jarra con el jugo bien caliente para servir una taza por persona. Además no olvide servilletas de papel en abundancia, porque los dedos serán el instrumento principal en la manipulación de los mariscos. Recuerde colocar un discreto recipiente donde echar las conchas.
Como anexo a estos curantos mayores, incluyo las recetas de acompañantes que les son inseparables en que la papa tiene especial intervención.
El chapalele mezcla de papas cocidas con harina de trigo y el milcao combinación de papa cruda rallada con papa cocida, ambos con manteca y chicharrones. En el curanto en hoyo se cuecen en conjunto con las carnes y mariscos, pero en el curanto en olla o acompañando a los curantos menores, se hornean o se fríen en aceite.

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