La organización de la cocina, a
mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio
social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina
artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier -
XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta
nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe
estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las
responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe
entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es
precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos
significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más
brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y
la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de
corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía
para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría
de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa
tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy
compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una
organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola
persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como
sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en
la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y
lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango
de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el
número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el
nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos
de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro
comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios
conceptos:
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones
que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de
misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados
géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca
es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo
requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de
cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos
concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o
varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de
cocina.
Esta considerada como la partida de más realce, y
por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe
de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración
y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros
productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets,
reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y
estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los
pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes
especializados ("commis")
Confecciona los distintos asados al horno con o sin
espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de
patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados
fritos y a la plancha o a la parrilla.
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés,
arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura,
pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al
caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como
algunas guarniciones propias
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes,
cremas y veloutés
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de
carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados,
productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y
salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la
conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.
(En Francia se refiere a la recepción, disposición
y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto
frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que
consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y
los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Elabora los postres de repostería, pastelería y
confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de
harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos
platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o
varios oficiales y ayudantes.
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos,
incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante
.
Confecciona los platos de régimen dietético. Es
propio de balnearios y similares
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida
del personal del establecimiento
Su horario cubre la ausencia de la brigada,
confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los
preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.
Es una pieza clave en los grandes establecimientos.
Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno
de los oficios de la cocina.
Pueden existir otras partidas dedicadas a
especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades
concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas
posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que
se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca
el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las
funciones
Personal que depende directamente del jefe de
cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la
minuta
|
|
||
|
|
|
Jefe de Pastelería
Segundo
Jefe
Oficial de Repostero
Jefe de Partida
Ayudante de Repostero
Cocinero
Ayudante de cocina
Aprendiz
Pinche
Marmitón
Se refiere a las diversas clasificaciones que
existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada
funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo
hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien
tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento,
tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino
velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio
(ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un
buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por
los cocineros.
Funciones
- Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
- Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
- Compra y realiza el escandallo
- Distribución del trabajo en la cocina
- Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
- Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
- Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
- Otorgar el ritmo que la cocina requiera
- A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades
·
Propone a
la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones,
etc.
·
Lleva el
cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por
su cumplimiento
·
Vigila la
limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
·
Enseña,
aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
·
Confecciona
menús y cartas a los que pone precio
·
Realiza
la lista de compras de la minuta
·
Vigila la
cantidad y rendimiento del género de mercado
·
Da
ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,
entremetier y repostero
·
Estará en
la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su
pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el
pedido realizado
·
Vigila la
preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
·
Cuida de
la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de
la cocina
·
Controla
los vales o notas de pedido del cliente
·
Informa a
la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
·
Vigila el
cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las
instalaciones o en el manejo de los equipos
·
Supervisa
el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones
en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene
dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para
confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida,
colaborando estrechamente con el jefe de cocina
Funciones
·
Prevé
necesidades de las distintas partidas
·
Supervisa
la llegada de mercancías
·
Propone
al jefe de cocina la reposición de género consumido
·
Despieza
carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
·
Compone
platos fríos y fiambres si es requerido para ello
·
Refuerza
la partida más recargada de trabajo
·
Realiza
la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el
contenido de las comandas
El jefe de partida debe dominar los estilos de
cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los
manjares y montajes de piezas.
Funciones
·
Es el
cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe
de cocina del buen funcionamiento de la misma.
·
Reparte,
organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos
de la partida
·
Supervisa
de cerca el trabajo
·
Aclara e
informa sobre posibles dudas
·
Se
comunica directamente con el jefe de cocina
·
A
petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los
artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.
·
Elabora y
termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
·
Pone
esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
·
Respecto
a la administración de la cocina
·
Rellena
los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos
vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
Dependiendo del establecimiento hostelero y del
organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener
las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no
está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el
cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe
inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
·
Poner a
punto fogones, planchas
·
Cuidar el
orden, colocación y limpieza de los utensilios
·
Despejar
las mesas de trabajo de restos y herramientas
·
Facilitar
sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
·
Guardar
géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
·
Retirar
del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que
trabaja
Es el encargado de la limpieza general de las
instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
·
Pelado de
patatas y otras hortalizas
·
Encendido
previo de fogones, hornos, ...
·
Lavado de
géneros como pescado y verduras
·
Tratado
en crudo de tubérculos y legumbres
·
Recogida
de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
·
Limpieza,
vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
·
Pelado de
hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para
tener siempre una provisión dispuesta
·
Se
encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la
cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
·
Lleva al
marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y
las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el
carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
·
Todas las
mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina,
delantales, paños, etc
·
Después
de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina,
conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta
limpieza
Colabora con el pinche en la limpieza general de la
cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y
limpieza de la batería, placas, utensilios, ...
Ya que no requiere personal especializado, muchas
veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona
en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de
cristalería
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de
vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.
Según la filosofía del restaurante se asignará una
o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las
mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas
dependencias.
Se encarga de la buena disposición de los vinos en
la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el
establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe
también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien
un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y
licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede
haber uno o dos ayudantes.
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en
general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de
características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas
características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a.
Los podemos agrupar en dos tipos:
-
Hábitos
de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
-
Cualidades
que se refieren al perfil profesional.
Al ser
misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza
del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos
aspectos:
Además
de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar,
libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos
de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o
gorro.
El
uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza.
Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y
mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes
y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar
suciedad
Son
incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este
tipo de comportamiento y es antihigiénico.
Los
ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y
aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos
siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc...
evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.
Al
terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.
A
veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y
conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el
trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos
colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas
con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que
limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia
todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo
suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues
hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse
fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un
factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una
buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la
posterior manipulación de los alimentos.
Las cualidades más destacables son:
-
Vocación: El largo aprendizaje, jornada
laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas
extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y
en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a
una fuerte vocación.
-
Puntualidad: Cada preparado de cocina
requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la
hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
-
Organización
y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que
el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden
lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
-
Buena
Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales
o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La
economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la
buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
-
Compañerismo: Convivencia cordial, de
colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y
respeto hacia los tuyos.
-
Espiritu
creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los
conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
-
Previsión
y pedidos a mercado y economato.
-
Menús
confeccionados
-
1º puesta
a punto.
-
2º puesta
a punto.
-
Servicio
-
Desbarase
.
No hay comentarios:
Publicar un comentario