El refrán: Carne
de calceta, para quien la meta 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 1
- Consejos de tratamiento
del arroz en la cocina -
• La medida más aproximada para preparar el arroz es la de
dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo,
si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos añadir
1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz, aún
sin cocer, nos quedase muy seco, podemos añadirle agua
caliente o hirviendo y removeremos para que queden los granos
sueltos.
• El arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté
hirviendo. A continuación, se avivará el fuego para restablecer
rápidamente la ebullición.
• El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es
de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para después
bajarlo hasta dejarlo al mínimo. Debemos tener en cuenta qué
tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo
varía.
• Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas
de zumo de limón a la mitad de la cocción.
• Se retirará del fuego cuando el grano aun esté firme y se
dejará reposar cubriendo la cazuela con un paño limpio para
que adquiera su punto óptimo.
- Variedades de arroz -
- Arroz basmati:
Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos.
Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el
arroz que mejor va con la comida india.
- Arroz italiano:
Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo
hace ideal para el plato típico italiano risotto.
- El arroz valenciano:
Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de
mayor tamaño por lo que sus granos se conservan más enteros
después de la cocción.
- El arroz de Calasparra (Murcia):
Cultivado en las tierras regadas por el río Segura, es el único de
España con denominación de origen. Su cultivo es biológico y es
un arroz de gran calidad.
- Arroz silvestre o salvaje:
Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un
sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de
caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado.
- Arroz integral:
Es aquél al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su
color oscuro.
- Arroz vaporizado:
Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para
recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso
de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene
la ventaja de no pasarse y permanecer más tiempo entero,
cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los
retrasos.
- Recetas con arroz -
• • • • • • • Arroz
integral con verduras • • • • • •
•
• • • • • • • Paella
sencilla • • • • • • •
• • • • • • • Pudin
de arroz con crema • • • • • •
•
El refrán: Con
buen vino se anda el camino 28 de Diciembre de 2004
Paella sencilla
200 grs. rape limpio cortado en
dados
200 grs. gambas peladas
200 grs. almejas
8 langostinos
Caldo de pescado
Sal
Perejil
400 grs. arroz
1 cebolla picada fina
1 zanahoria picada fina
1 pimiento verde picado fino
1 tomate picado fino
2 dientes de ajo picados fino
En la paellera, pochar o rehogar la verdura 5 minutos. Cuando este
bien
pochada, añadir el pescado, las gambas, y las almejas. Rehogar
bien e
incorporar el arroz. Moverlo y agregar el caldo.
Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los
langostinos y dejar
cocer 15 minutos a fuego suave hasta que este hecha.
Temporada: Todo
el año Bebida: Blanco
El refrán: De
la panza sale la danza 28 de Diciembre de 2004
Puding de arroz con
crema
1/2 litro de agua.
150 grs. de arroz.
2 cucharadas de azúcar.
1 palo de canela.
12 cucharadas de leche
condensada.
200 grs. de nata montada.
1 corteza de limón.
1 clara de huevo.
Para el puré de fresas:
300 grs. de fresas.
2 cucharadas de azúcar.
Leche
Lavar, limpiar y cortar en cuatro trozos las fresas. y dejarlas
con el azúcar
durante un par de horas. Pasado este tiempo se añade la leche y se
pasa todo
por la batidora.
Dejar que se enfríe el puré de fresas mientras preparáis el
puding.
Cocer el arroz a fuego lento en una cazuela con medio litro de
agua, la leche
condensada, la corteza de limón y una rama de canela.
El arroz tiene que ir chupando el agua. Cuando esté listo lo
retiráis del fuego
y lo dejáis enfriar durante una hora.
Cuando esté casi frito se mezcla el arroz con la nata montada, el
azúcar y la
clara de huevo a punto de nieve. Rellenar un molde y dejarlo en el
frigorífico
durante una hora.
Desmoldar el puding y cubrirlo con el puré de fresas.
Temporada: Todo
el año Bebida: Cava
El refrán: Pimienta,
sal y cebolla cuando se pone la olla 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 2
Nadie se pone de acuerdo sobre los orígenes de la pasta.
Si bien durante mucho tiempo se ha
aceptado que la pasta es de origen chino, también se
afirma que fue Marco Polo el que
introdujo ésta en el país asiático. Así mismo, hay que
admitir que la pasta pudo haber surgido
espontáneamente en diferentes partes del mundo.
LA PASTA EN LA COCINA
l Hay que cocer la pasta en una olla sin tapar, con agua
y
abundante sal;
tras añadirla se la debe de remover constantemente
con un tenedor de madera.
l La pasta estará en su punto, al dente, cuando esté
cocida por fuera, y
un poquito menos por dentro, quedando finalmente un tanto dura y
masticable.
l Puede añadirse una nuez de mantequilla o una cucharada de aceite
de oliva con el fin de que la pasta no se pegue, lo que no
sucederá si se
la revuelve de forma constante.
l La pasta excesivamente cocida no es buena. Es mejor
desecharla y
proceder a una nueva cocción.
VARIEDADES
Secas:
l Pastas alimenticias. Elaboradas por lo general con harina de trigo
blando, o con mezclas de harina o semolina.
l Pastas alimenticias de calidad superior. Todas las pastas
elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro.
l Pastas alimenticias compuestas o especiales. Pasta esenciales
pero enriquecidas con otros ingredientes. Como espinacas,
gluten....
l Pastas alimenticias rellenas. Las que contienen un relleno o farsa.
l Pastas dietéticas. Las
elaboradas con harina integral, cuya
composición es salvado, sémola y harina.
Frescas:
Son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y
cuyo
consumo es inmediato.
Componentes nutritivos:
70 % de hidratos de
carbono
12 % de agua
(dependiendo de si la
pasta es fresca o seca)
13 % de proteínas
3 % de fibra
1 % de materia grasa
1 % de sales minerales
VALOR NUTRITIVO
l Constituyen un alimento esencialmente energético.
Así una ración de 100 gramos proporciona
350 calorías. No son alimentos altos en calorías.
l Si se complementan con condimentos tradicionales su
riqueza proteica aumenta y se perfecciona.
l Nos aportan minerales (fósforo, potasio, hierro, magnesio, sodio, calcio) y vitaminas
(principalmente las del tipo A, B y E). Las integrales son,
además, ricas en fibra. Al cocerla,
aumenta su volumen por tres y nos da sensación de saciedad, pero
es de fácil digestión.
CONSERVACIÓN
l La pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad
que suele venir reseñada en el
envase. La seca por
el contrario aguanta perfectamente varios meses , siempre que una vez
abierta se cierre el paquete herméticamente o se guarde en
recipientes especiales.
l Sin embargo, una vez cocida la pasta, se conserva mucho
peor. Es por ello que antes de
meterla en el frigorífico en un recipiente herméticamente cerrado,
hay que escurrirla y enfriarla
rápidamente bajo el grifo, aguantará aproximadamente tres días.
l Antes de volver a utilizarla tenemos que aclararla con
agua hervida para que se despegue
bien y luego escurrirla bien para antes de liarla con la salsa.
l A las elaboradas con sémola se les añade un poco de aceite
y se las enfría removiendo para que no
se peguen.
- Recetas con pasta -
• • • • • • • • Ensalada
de pasta y anchoas • • • • • • • •
• • • • • • • • Espaguetis
al queso • • • • • • • •
• • • • • • • • Canelones de marisco al pimentón • • • • • • • •
El refrán: De
la mar el mero y de la tierra el cordero 28 de Diciembre de 2004
Ensalada de pasta y
anchoas
300 grs. de pasta (plumas o
macarrones)
16 anchoas frescas
2 endibias
2 tomates
16 aceitunas negras
Perejil picado
Aceite de oliva
Vinagre
Albahaca
Agua y sal
Limpia las anchoas sacando sus filetes y pasándolas bajo el chorro
de agua
del grifo. Ponlos a macerar con sal y cubiertos de vinagre durante
1 hora.
Transcurrido este tiempo, escúrrelos e introdúcelos en aceite.
Esta operación
puedes realizarla de víspera.
Cuece la pasta en agua con sal y un chorro de aceite. Una vez
cocida,
refréscala con agua fría y escurre. Saltea la pasta en una sartén
con un poco
de aceite, albahaca y olivas.
Aparte, en agua hirviendo, escalda los tomates, pelados y córtalos
en rodajas.
Colócalos en el fondo de una fuente y las endibias alrededor.
Sazona y coloca
en el centro el salteado de pasta y encima los filetes de anchoa
macerados.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
La albahaca y el perejil fresco hacen un maridaje perfecto con el
tomate y
las anchoas. No es lo mismo si se utilizan estas hierbas en seco
Todo lo que buscas para tu cocina aquí
Temporada: Verano
Bebida: Rosado
El refrán: Frutos
y amores, los primeros son los mejores 28 de Diciembre de 2004
Espaguetis al queso
320 grs. de espaguetis (con
verduras)
50 grs. de queso azul
1/2 vaso de nata liquida
1 vaso de caldo
1 cebolleta
300 grs. de setas o champiñones
1/2 pimiento verde
Perejil picado
Aceite, agua y sal
Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y aceite
durante 5
- 6 minutos. Escurre y resérvalos.
En una cazuela calienta el caldo con la nata liquida y el queso
desmenuzado.
Déjalo reducir 15 minutos.
En una sartén con aceite, saltea la cebolleta, las setas y el
pimiento verde,
todo picado. Sazona y espolvorea con perejil. Aparte, saltea
también la pasta
con un poco de aceite.
Sirve la pasta en una fuente. Coloca en el centro la fritada de
setas y salsea
con la salsa de queso.
Temporada: Todo
el año Bebida: Rosado
El refrán: Derramar
vino, buen destino, derramar sal, mala señal 28 de Diciembre de 2004
Canelones de marisco al
pimentón
12 canelones
1 calamar hermoso
6 langostinos
12 mejillones cocidos
1 cebolla
1 tomate
Pimentón al gusto
Perejil picado
Aceite, sal y agua
Para la salsa bechamel:
Un trozo de mantequilla
Un chorro de aceite
3 cucharaditas de harina
1 vaso de leche
Sal
Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal, escurre y
reserva.
Prepara una bechamel: calienta el aceite con la mantequilla, añade
la harina y
rehoga. Vete añadiendo la leche poco a poco y sin parar de
remover. Pon a
punto de sal. Deja reducir unos minutos a fuego lento a la vez que
remueves.
En una sartén con aceite, saltea la cebolla y el tomate bien
picados, con una
pizca de sal. Cuando este bien pochado, añade los calamares (bien
limpios),
los langostinos pelados y la carne de los mejillones, todo bien
picado. Vuelve
a sazonar y espolvorea con perejil. Saltea un par de minutos y
mézclalo con
la bechamel (como 2 - 3 cucharadas). Rellena con este preparado
los
canelones.
Por ultimo, cúbrelos con el resto de la bechamel, espolvorea con
pimentón y
sirve.
El marisco envuelto en pasta es un fórmula sugerente y exquisita
que
garantiza el éxito dada su buena combinación.
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Temporada: Invierno
Bebida: Rosado
El refrán: Gallo
cantor, acaba en el asador 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 3
Una vez en la mesa, ¿cuál es el comportamiento correcto
que hay que adoptar? Al parecer, en el
siglo XVI se dio respuesta a este interrogante con la
edición del primer código de las buenas
maneras del comensal. Este momento coincidió con la implantación
del uso del tenedor,
considerándose a patir de aquí una costumbre reprobable
tomar los alimentos con los dedos. Y
fue en la Francia de de Enrique III donde se arbitraron
una serie de normas que deberían regir,
con sucesivas variaciones, el ceremonial de los grandes
banquetes.
Algunos consejos para actuar de forma correcta según lo
que actualmente se
consideran "buenas maneras" son......
EN CUANTO A LOS CUBIERTOS...
l Cada cubierto será utilizado para el plato previsto sin saltarse el
orden.
l Para dar ,muestra de finalización de un plato los
cubiertos se
dispondrán juntos en el centro de éste, e incluso, si ello es posible,
en posición vertical (perpendicular al comensal).
OTROS DETALLES A TENER EN CUENTA
l Los vinos deberán de tener su temperatura
adecuada de consumo.
Si bien los tintos se
degustan a una temperatura más o menos
semejante a la del ambiente, cavas, blancos
y rosados se servirán y degustarán frescos.
l En el caso de ser invitado a un banquete,
recomendamos que nunca se llegue antes de la
hora señalada, ya que hemos de dar tiempo a que
el anfitrión disponga del suyo para recibir a sus
huéspedes.
l Por deferecia generalizada, tanto las personas
mayores como las mujeres suelen tener
preferencia, esto es, son servidas con antelación
al resto de comensales (en la misma mesa).
QUÉ ALIMENTOS PODEMOS COMER CON LAS MANOS
l Los espárragos (aunque
existen pinzas para ello) y el jamón se puede coger con las manos, así
como el marisco (langostinos, gambas, ostras,
mejillones...) y algunos platos de carne, como
aves de caza (codornices,
perdices, palomas...).
l Para degustar estos alimentos se dispondrá en la mesa de
un lavadedos o aguamanil, que no es
sino un pequeño bol por comensal con agua tibia y un trocito de
limón.
El refrán: Un
pueblo es lo que come. 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 4
Las hierbas aromáticas son el condimento idóneo de las
distintas cocinas del mundo,
aportando sabor y aromas a la enorme variedad de platos
que se cocinan. Las hierbas
aromáticas son las que, preferiblemente en estado fresco -
o en seco por separado, y en
algunos casos combinadas, es decir mezcladas - , aportan a
los platos no sólo aromas y sabor
sino beneficiosas propiedades curativas.
No es de extrañar esto último si nos atenemos a que estas hierbas,
de forma
genérica, son conocidas como hierbas medicinales: en infusiones
suelen estar
recomendadas fundamentalmente por su influencia positiva sobre el
aparato
circulatorio y estomacal.
Según de que planta se trate, las hierbas aportan a la cocina a
veces sus
hojas con tallo, es decir con las ramitas enteras (perejil), y
otras
exclusivamente, las hojas (laurel).
Dentro de la vasta cantidad de hierbas que existen hay que señalar
que
habitualmente se obtienen de dos formas. Una es la más
natural, son
silvestres (orégano,
hinojo); muchas otras son cultivadas (perejil, menta,
perifollo).
El uso de las hierbas como condimento culinario está cada vez más
extendido
en las cocinas del mundo.
Las hierbas aromáticas más conocidas y utilizadas en el panorama
de la
cocina actual son las siguientes: Albahaca; Hierbabuena;
Eneldo; Hinojo;
Estragón; Laurel; Menta; Perifollo; Orégano; Romero;
Perejil; Tomillo.
Dos conceptos deben ser destacados al enumerar las hierbas
aromáticas:
l Finas hierbas. Hacen
referencia a una mezcla de hierbas frescas picadas finamente, que se
emplean como condimento. Estas hierbas son perejil, estragón,
cebollino y perifollo.
l Ramillete de hierbas. También conocido como ramillete aromático o bouquet-garnie. Se
compone de unas ramitas de tomillo, perejil y laurel que van en un
hatillo incorporado
fundamentalmente a guisos y caldos. Suele ir unido a un trocito de
zanahoria, puerro y cebolla
VALOR NUTRITIVO
Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina.
Empezaron siendo unos tímidos toquecillos que se daban a los
platos, y han
pasado a dar sabores definidos a innumerables preparaciones.
Además,
algunas de ellas son muy interesantes desde el punto de vista
nutritivo ya que
aportan importantes cantidades de vitaminas y minerales. Una cucharita
de las de café de una hierba seca equivale aproximadamente a una
cucharada
sopera de la misma hierba en fresco.
CONSEJO Y TRUCO INTERESANTE
Si quieres secar tus propias hierbas, remójalas cuando las hojas estén secas, y mejor justo
antes de
la floración. Ata los extremos para formar ramilletes y cuélgalos
boca abajo en un lugar fresco. Cuando
estén secas, separa las hojas de los tallos y consérvalas en
tarros pequeños.
- Recetas con hierbas -
• • • • • • • • Habas
aromatizadas con hierbas • • • • • • •
•
• • • • • • • • Atún
aromático • • • • • • • •
• • • • • • • • Cítricos a la menta •
• • • • • • •
El refrán: Entre
col y col, lechuga 28 de Diciembre de 2004
Habas aromatizadas con
hierbas
2 hojas de laurel.
1 pizca de tomillo.
1 pizca de orégano.
2 hojas de menta.
1 puerro.
1 cebolleta.
100 g de tocineta curada.
4 dientes de ajo.
3/4 de litro de caldo de
verduras o agua.
Aceite de oliva.
Sal
En una cazuela con un poco de aceite pocha el puerro, la cebolleta
y dos
dientes de ajo, bien picados. Cuando todo esté pochado, agrega la
tocineta
troceada y rehoga. Añade las habas y sofríe. Seguidamente moja con
el caldo
caliente o agua, incorpora las hierbas, pon a punto de sal y deja
cocer
durante 20 a 25 minutos. Pasado este tiempo, desepuma, y si te
queda
ligero, lígalo con un poco de fécula diluida en agua y vierte una
fuente.
Aparte, en una sartén con un chorrito de aceite prepara un sofrito
con dos
dientes de ajo cortados en láminas y añádeselo por encima al guiso
de habas.
Temporada: Todo
el año Bebida: Rosado
El refrán: Quien
come y canta algún sentido le falta 28 de Diciembre de 2004
Atún aromatico
600 gr de atún o bonito en
rodajas
1 cebolleta
2 tomates maduros
1 pizca de tomillo
1 pizca de orégano
Unas hojas de albahaca
1 hoja de laurel
1/2 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina
Aceite
Sal
Corta las rodajas de atún en cuartos y sazona con sal gorda.
Pica la cebolleta y el tomate y sofríelos en un poco de aceite de
oliva. Sazona
y añade el tomillo, el orégano y el laurel. Cuando este todo bien
pochado
agrega la harina y rehoga. Moja con el caldo de pescado, echa la
albahaca
picada y déjalo reducir durante unos minutos.
Fríe el atún en una sartén con aceite caliente e incorpóralo a la
cazuela. Deja
que se haga un minuto y sírvelo.
Temporada: Todo
el año Bebida: Blanco
El refrán: El
que sorbe la sopa se le moja la ropa 28 de Diciembre de 2004
Citricos a la menta
2 naranjas
1 pomelo
1 limón
1 cucharada de azúcar
Menta fresca
1/2 copa de licor
1 kiwi
Pelamos la fruta y troceamos. La naranja, el limón y el pomelo en
gajos y el
kiwi en rodajas.
Colocamos los gajos de naranja en forma de circulo en un plato.
Intercalamos
gajos de pomelo entre los de naranja. En el centro del circulo
ponemos el
limón y lo cubrimos con el kiwi en rodajas. Espolvoreamos azúcar
por encima.
Con una naranja hacemos zumo y lo mezclamos con un poco de licor.
Con
esta mezcla rociamos toda la fruta y la adornamos con una hojitas
de menta
fresca.
Temporada: Todo
el año Bebida: - -
El refrán: Agua
corriente no mata a la gente 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 5
En esta lección nos centraremos en el huevo, uno de los
productos más utilizados y apreciados
en el mundo. Nos ocuparemos principalmente de los huevos
de gallina, por ser los más
utilizados y extendidos. El peso de un huevo de gallina
oscila entre 55 y 65 gramos y en el
mismo se distinguen cuatro partes: cáscara, membrana,
clara y yema. Estas dos últimas son las
partes dedicadas al consumo.
-La clara, se compone principalmente de proteínas y posee
la albúmina más pura de la
naturaleza.
-La yema, se compone de grasa, albúmina, carotina y
fósforo.
EN LA COMPRA
A la hora de adquirir huevos, el principal aspecto que debemos de
cuidar
es el de la frescura. Para detectar su grado de frescura
atenderemos a
sus rasgos externos.
l Los signos externos óptimos, bajo luz potente serán: cáscara
mate, carencia de cámara de aire, clara esférica y
recogida,
yema centrada en la clara y ausencia de manchas internas.
l Un truco casero para determinar el grado de
frescura del huevo
es realizar la prueba de inmersión en agua:
1. Si se asienta
horizontalmente en la base, es que está fresco.
2. Si el huevo
flota verticalmente con la puta ne la base del baso es
menos fesco.
3. Si flota en la
superficie es que es viejo. No se debe utilizar.
CONSERVACIÓN:
l Los huevos enteros se conservan en el frigorífico de 7
a 10 días.
l Las yemas o claras unos 2 días y se conservan mejor
cubiertas
de agua.
l Los huevos cocidos con cáscara 4 días.
l Así mismo se ha de guardar en un lugar fresco, en
posición
vertical y con el extremo redondo hacia arriba.
l La cáscara del huevo es porosa y por tanto absorbe los
olores,
con lo que hay que intentar elegir bien el sitio donde se guardan.
VALOR NUTRITIVO
l Un huevo es capaz de aportarnos el 50 por 100 de
nuestras necesidades proteicas diarias.
l El huevo es muy nutritivo y energético. Rico en
agua, albúminas (proteínas), grasas, sales
minerales (hierro y azufre) y vitaminas, sobre todo, A, B, D y E.
l El huevo crudo no es asimilado por el organismo más
que en una mínima proporción, ya que la
proteína del huevo solo se puede absorber correctamente en el caso
de la coagulación, mientras
que la yema pierde digestibilidad a medida que se solidifica.
l La mejor manera de cocinarlo es por tanto los huevos
pasados.
CONSEJOS Y TRUCOS
l Debemos comprar siempre huevos frescos, guardarlos en
la nevera y cocinarlos bien.
l No se recomienda su consumo en crudo, además del peligro de intoxicación, es poco digestivo.
l Utilizar huevos con cáscara limpia y sin grietas.
l Respetar las fechas de caducidad.
l Evitar que al abrirlo
trozos de cáscara caigan en el interior.
l Las salsas y mayonesas consumirlas inmediatamente después de su elaboración.
El refrán: Gallo
cantor, acaba en el asador 28 de Diciembre de 2004
Ensalada de huevos
rellenos
6 huevos
2 patatas cocidas
Unas hojas de lechuga
Unas hojas de escarola
150 grs. de bonito en aceite
12 aceitunas negras
12 anchoillas en conserva
Aceite, vinagre, sal y agua
Para la mahonesa:
1 huevo
1 vaso de aceite
Un chorro de vinagre
Sal
Cuece los huevos, pélalos y parteros por la mitad.
Separa las claras de las yemas. Estas ultimas pícalas con el atún
y mezcla
este preparado con la mahonesa que habrás hecho batiendo sus
ingredientes.
Rellena con esta masa las claras de los huevos.
En una fuente, coloca las hojas de lechuga y escarola, bien
limpias, cubriendo
el fondo. Sobre ellas, pon las patatas peladas y cortadas en
rodajas. Aliña con
sal, vinagre y aceite.
Dispón los huevos rellenos y decora cada uno con una anchoa. Por
ultimo,
añade las aceitunas y sirve.
Temporada: Primavera
Bebida: Blanco
http://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=486
(1 de 2)28/12/2004 13:41:50
El refrán: Más
vale alubias en mano, que faisan volando 28 de Diciembre de 2004
Huevos con salsa bretona
3 huevos
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
2 tomates
100 g de jamón cocido
100 g de champiñones
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo
1 cucharada de harina
Queso rallado
Sal y aceite
Corta el puerro y la cebolla en juliana. Rehoga estas verduras en
una tartera
con un poco de aceite. Corta el ajo en láminas y añádelo a las
verduras. Pica
los to- mates y corta los champiñones en cuartos. Incorpora todo a
la tartera
y continúa rehogando. Sazona.
Corta el jamón en daditos y añádelo al salteado de verduras.
Agrega una
cucharada de harina y rehoga. Incorpora el vino blanco y el caldo.
Rompe 3
huevos sobre la tartera y cúbrelos con el queso rallado. Lleva a
gratinar 2
minutos.
Decora con una hojita de perejil. Sirve.
Temporada: Invierno
Bebida: Tinto
El refrán: Frutos
y amores, los primeros son los mejores 28 de Diciembre de 2004
Bizcocho de almendras
250 grs. de almendras molidas
5 cuch. de azúcar
150 grs. de mantequilla
5 huevos
1/2 copa de licor
Ralladura de limón
Un puñado de almendras
tostadas
Azúcar glas
Un trozo de mantequilla y
harina para untar el molde
Separa las yemas de las claras. Monta las claras a punto de nieve,
añadiéndole al final 3 cucharadas de azúcar.
Monta también las yemas batiéndolas con 2 cucharadas de azúcar
hasta que
blanqueen.
Mezcla las claras con las yemas con cuidado para que quede
esponjoso.
Deja la mantequilla a temperatura ambiente el tiempo suficiente
para que se
vuelva liquida y añádesela a la masa. Agrega también la ralladura
y el licor.
Por último echa las almendras molidas y mezcla todos estos
ingredientes con
suavidad.
Unta el molde con un trozo de mantequilla y espolvoréalo con
harina. Vierte
sobre el la masa del bizcocho.
Precalienta el horno a 200 grados y hornea durante unos 10
minutos. A
continuación, baja la temperatura a 175 grados y déjalo hacer otros
25
minutos.
Deja enfriar el bizcocho y desmóldalo.
Por ultimo decora con el azúcar glas y las almendras tostadas.
Temporada: Todo
el año Bebida: Licor
El refrán: En
tiempo de higos hay amigos 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 6
En este grupo se incluyen un gran número de alimentos de
origen vegetal. Las hortalizas, son
herbáceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas.
Se denominan así porque se suelen
cultivar en las huertas. Las verduras son un grupo de
hortalizas cuya parte comestible está
constituida por órganos verdes.
EN LA COMPRA:
l Las verduras y hortalizas pueden adquirirse en el
mercado frescas,
envasadas en latas o frascos de cristal, congeladas,
desecadas,
en conserva o en forma de encurtidos.
l Las más sabrosas son
siempre las de temporada. Hortalizas y
verduras se comercializan de forma unitaria o agrupadas.
l Siempre debemos de escoger los ejemplares más frescos,
aquellos
que presenten un aspecto terso y buen color.
l Además, las piezas deben de estar enteras,
firmes y sanas. Tenemos
que desconfiar de aquellas que tengan gusanos,
artrópodos o
moluscos.
EN LA COCINA
l Son alimentos que posibilitan un sinfín de
preparaciones y
empleos culinarios.
l La cocción es el tratamiento más extendido a
la hora de
cocinar hortalizas y verduras. Las cocciones al vapor, en
olla presión y
en el microondas son las más adecuadas,
permitiendo la conservación de muchos componentes
nutritivos.
l Por su parte, las verduras congeladas se pueden cocer
sin descongelación previa,
introduciéndolas
directamente en agua hirviendo
l Además de las verduras frescas es el posible el empleo de
productos derivados de las mismas:
m Verduras deshidratadas: Sólo precisa de la
rehidratación para su consumo. Los más comunes son
los guisantes, las judías vedes, zanahorias, cebolla,
apio....
m Los encurtidos: Las
que tras haber sufrido un
proceso de curado en salmuera o fermentación láctica
se conservan en vinagre (cebolleta, pepinillo,...).
m Las conservas dulces de verduras: Elaboradas de
forma muy parecida a la mermelada de frutas,
(mermelada de tomate, pimiento verde, remolacha....)
Componentes nutritivos:
-En su mayor parte de agua
-Vitaminas del grupo B y C
-Ácido fólico
-Minerales como el calcio y
el hierro
CONSERVACIÓN:
l
Al llegar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que
puedan respirar.
l
La mayoría de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y
alejado de la luz, sino,
pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y además sufren
importantes pérdidas de
vitaminas.
l
Se deben de conservar en la parte menos fría del frigorífico (10-12ºC),
y por un periodo de
tiempo no superior a los 3 días.
l
La congelación es otro método al que podemos recurrir para aumentar
el periodo de
conservación de
estos alimentos. Las más adecuadas para este procedimiento son las
zanahorias, coles de Bruselas, espárragos, alcachofas,
espinacas y algunas legumbres.
Una vez congeladas el periodo de conservación puede durar de 6
a 12 meses, dependiendo
del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a
congelar. Las que
generalmente se consumen crudas no son muy apropiadas para
congelar.
l
Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez
abierto el envase, ya que su
periodo de conservación se reduce considerablemente.
- Recetas con verduras-
• • • • • • • • Alcachofas
con crema de acelgas • • • • • •
• •
• • • • • • • • La
primavera a la cazuela • • • • • •
• •
• • • • • • • • Tarta de zanahorias •
• • • • • • •
El refrán: Aceituna
una es oro, dos plata y la tercera mata 28 de Diciembre de 2004
Alcachofas con crema de
acelgas
8 alcachofas
1/2 k. de acelgas
2 patatas
1 limón
2 huevos
2 dientes de ajo
Harina
agua
Sal
Aceite
Limpia las alcachofas y úntalas con limón. Cuécelas durante 30-40 minutos
en
una cazuela grande con agua, sal, zumo de limón y un poco de
harina.
Limpia bien las acelgas y córtalas. Pela las patatas y trocéalas.
En una
cazuela pequeña pon todo a cocer durante 15 minutos con agua, sal
y un
poco de aceite.
A continuación, haz la crema con la batidora. Parte las alcachofas
en mitades,
rebózalas en harina y huevo. Fríelas en una sartén con 2 dientes
de ajo y
aceite.
Cubre con la crema de acelgas el fondo de una fuente y coloca las
alcachofas
encima.
Temporada: Verano
Bebida: Rosado
El refrán: Oveja
que bala bocado que pierde 28 de Diciembre de 2004
La primavera a la
cazuela
800 grs. de guisantes cocidos y
su caldo
3 riñones de cordero
4 huevos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 1/2 cuch. harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil picado
En una tartera con aceite pocha la cebolleta picada. Añade la
harina y rehoga.
Rápidamente, incorpora los guisantes con parte de su caldo y deja
al fuego
unos minutos.
Aparte, limpia los riñones, córtalos en lonchitas y salpimenta.
En una sartén con un chorrito de aceite y dos dientes de ajo,
cortados en
laminas, fríe los riñones.
Añádeselos a la tartera con los guisantes. Estrella los huevos
encima y gratina
en el horno durante 3 - 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y
sirve.
Los riñones de cordero han de limpiarse bien habiendo eliminado
grasa y
nervios. El perejil ha de ser fresco y en las verduras hemos de
cuidar su
punto de cocción
Todo lo que buscas para tu cocina aquí
Temporada: Primavera
Bebida: Tinto
El refrán: Todos
los días gallina, amarga la cocina 28 de Diciembre de 2004
Tarta de zanahorias
150 gramos de zanahorias
4 huevos
100 gramos de nueces picadas
200 gramos de azúcar
150 gramos de harina
1/2 sobre la levadura
180 gramos de mantequilla
Un poco de mantequilla y harina
para untar el molde
Azúcar glas y unas hojas de
menta
En un bol, mezcla con una batidora de varillas la mantequilla
(blandita) con el
azúcar. Agrega los huevos de uno en uno y sin parar de batir. A
continuación,
y con una varilla de alambre, mezcla las nueces y la zanahoria.
Por último,
añade la harina con la levadura.
Una vez que esté todo bien mezclado, echa la masa en un molde
untado con
mantequilla y enharinado. Hornea a 175 grados durante 30 minutos
aproximadamente. Desmolda y decora espolvoreando con azúcar glas y
menta. Sirve.
Temporada: Todo
el año Bebida: Cava
El refrán: Vino
puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 7
Se denomina con la expresión pez a una gran variedad de
animales vertebrados que habitan
tanto en aguas dulces como saladas. Se sabe que los
pescados fueron apreciados por
civilizaciones antiguas por ser muy nutritivos y
relativamente baratos.
CALIDADES Y TIPOS DE PESCADOS:
Uno de los aspectos más importantes a considerar es la calidad del
mismo.
Sobre el particular hemos de atender los siguientes
puntos:
l Procedencia. Aquellos
procedentes de aguas bravas son más
musculosos y su carne es más compacta, resultando más sabrosa.
l Tiempo transcurrido desde la captura. Hay que procurar que haya
pasado el menor tiempo posible.
l Sistema de pesca utilizado. De éste depende que el pescado llegue
en mejores o peores condiciones. El sistema más cotizado es la
pescado de anzuelo.
l Grado de frescura. Punto
primordial que indicará la calidad del
pescado. Podemos seguir una serie de consejos para
saber si el
pescado está fresco.
Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos
en:
l Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa. A este grupo
pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el
rodaballo.
l Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje medio de
grasa.
l Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 5 por 100. Este
es el grupo más numeroso y pertenecen a él, la sardina, la anchoa,
el bonito, la caballa y los
pescados de río en general.
EL PROCESO DEL DESPIECE
No todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser
cocinados
enteros, o simplemente son de ración.
Los pasos a dar a la hora del despiece son.
l Abrir el vientre con
un cuchillo o tijera de pescado, desde el ano hasta la
cabeza, y vaciar las tripas del pescado.
l Retirar el vientre. Sobre todo una telilla que lo recubre. Si no producirá
un desagradable sabor amargo.
l Retirar las agallas y lavar con abundante agua corriente fría.
l Descamar y retirar las aletas.
l Retirar la piel y las espinas de las especies que lo exijan
- Recetas con pescado-
• • • • • • • • Ensalada
templada • • • • • • • •
• • • • • • • • Chicharro
asado con patatas panaderas •
• • • • • • •
• • • • • • • • Pudin de pescado •
• • • • • • •
El refrán: Gallo
cantor, acaba en el asador 28 de Diciembre de 2004
Ensalada templada
100 gramos de salmón limpio
100 gramos de pescadilla limpia
4 filetes de gallo
1 calamar limpio
16 almejas
1 lechuga rizada y 2 endivias
-Para el aliño:
sal, aceite de oliva virgen,
vinagre de sidra (o normal)
vaporera con agua y pimienta
negra en grano
Cortar el pescado en trozos de 1 cm de grosor, excepto el calamar
que habrá
que cortarlo lo mas fino posible.
Poner en la vaporera agua con pimienta negra, salar los pescados y
cuando el
agua de la vaporera empiece a hervir colocar los pescados y las
almejas en
ella, tapando y dejando que se hagan durante 3 minutos. mientras
colocar en
la fuente las verduras bien limpias en trozos o enteras, salar y
colocar los
pescado y las almejas jugando con los colores y la imaginación.
después ya
solo queda aliñar como en una ensalada normal.
Temporada: Verano
Bebida: Blanco
El refrán: Qué
bien huele, mejor sabrá 28 de Diciembre de 2004
Chicharro asado con
patatas panaderas
2 chicharros de 1 kg.
4 dientes de ajo
Un chorro de vinagre
Perejil picado y sal
Agua o caldo de pescado
Para las patatas panadera:
2 patatas
1 cebolleta
3 dientes de ajo
Aceite y sal
Limpia los chicharros, ábrelos por la mitad y sazona. Colócalos en
una fuente
de horno con un chorro de aceite y un poco de agua. Hornea 10
minutos a
180º.
En una sartén con aceite, fríe las patatas y la cebolleta cortadas
en rodajas
junto con los ajos.
Una vez asados los chicharros, sácalos del horno y sírvelos en una
fuente con
las patatas panadera.
Haz un refrito con los ajos en laminas utilizando parte del aceite
de freír las
patatas y perejil picado.
Por ultimo, echa un chorro de vinagre sobre los chicharros y por
encima el
refrito.
Temporada: Primavera
Bebida: Blanco
El refrán: Después
de beber, cada uno dice su parecer 28 de Diciembre de 2004
Pudin de pescado
1 kg. de pescado cocido y
desmigado
1/4 de nata liquida
1/4 de salsa de tomate
7 huevos
1 molde antiadherente
sal
pimienta negra
salsa rosa:
mahonesa
mostaza
tabasco
salsa perrin's
ketchup
zumo de naranja
brandy
Untar el molde con mantequilla y pan rallado. Batir los huevos
bien como si
se fuera a hacer un bizcocho, pero que no se monten. Añadir la
nata y seguir
batiendo junto con el tomate. Al final, añadir el pescado y la sal
y la pimienta.
Echar en el molde y meter al baño maría al horno a 170 grados
durante 1
hora mas o menos. Finalmente se acompaña con la salsa rosa.
Temporada: Todo
el año Bebida: Blanco
El refrán: A
buen hambre, no hay pan duro 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 8
Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras.
Como no, dependiendo de su tamaño,
la especie, su frescura.... . Además en todas las formas de
preparado debemos de procurar
conseguir su punto sin que llegue a pasarse.
TRATAMIENTO CULINARIO :
Técnicas culinarias aplicables al pescado:
Cocido: Hay
que diferenciar diferentes técnicas de cocción:
l Escalfado: Cocción
en un líquido (normalmente agua con aromas. Se
introduce la pieza en el mismo justo por debajo del punto de
ebullición. Es recomendable para la trucha, el salmón o el
lenguado.
l En caldo corto: Meter
el pescado siempre que no se nos pase en un
caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna
especia), preparado con antelación.
l Al vapor: Técnica
mediante la cual el pescado se somete a cocción
únicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la
textura
y las propiedades del pescado.
l Al azul: "au
bleu". Consiste en la cocción del pescado en su caldo.
Con abundante imón o vinagre. El género se introduce en caliente.
Frito: El pescado es
cocinado en el seno de una grasa.
l Enharinado: Empleando
piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y
ligeramente enharinadas. (frito a la anadaluza).
l A la molinera: Preparados
con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después
se sazona, se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla.
l Rebozado: Se
emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo
batido. Las piezas se fríen en un dedo de aceite.
l Empanado: Se
emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado,
antes de ser fritos.
l En Orly: Pequeñas
piezas de pescado se fríen en abundante aceite, pasmadlas antes por una
masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas
carbónicas, agua y sal.
EL PROCESO DEL DESPIECE
En salsa:
l Para esta forma de preparado se usan las especies de
carnes duras
(rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en
medallones,
tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados
podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde,
salsa
de algún vino o sidra, salsa de pimientos y la salsa americana.
Asado:
l Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al
horno. En la parrilla
se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la
plancha es
preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un
tamaño
medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas
o
incluso grandes.
Otras formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en
papillote
- Recetas con pescado-
• • • • • • • • Ensalada
de alubias blancas con bacalao •
• • • • • • •
• • • • • • • • Lenguado
Saint Germain • • • • • • • •
• • • • • • • • Merluza en salsa verde • • • • • • • •
El refrán: Vino
puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo 28 de Diciembre de 2004
Ensalada de alubias
blancas con bacalao
400 grs. de alubias
500 grs. de bacalao (lomo)
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
1/2 limón
Aceite
1 cebolla
1 ajo
1 hoja de laurel
1 chorro de leche
Sal
Perejil
1 cogollo de lechuga
Cocemos las alubias con agua, cebolla, sal y el laurel.
Dejaremos enfriar una vez cocidas.
Ponemos agua y leche en una cazuela. Metemos el bacalao, cuando de
un
hervor y con cuidado, le sacamos todas las laminas.
Mezclamos las alubias con el pescado y colocamos todo sobre una
cama
hecha con el cogollo. Aliñamos con una vinagreta: aceite, un
chorro de
vinagre, perejil picado, un diente de ajo picado, un huevo duro y
unas gotitas
de limón. También le pondremos pimiento rojo y verde muy picadito.
Adornaremos con unas tiras finas de pimiento rojo y verde fritas.
Temporada: Primavera
Bebida: Rosado
El refrán: De
la mar el mero y de la tierra el cordero 28 de Diciembre de 2004
Merluza en salsa verde
8 rodajas de mediana (merluza)
de 2cm de grosor
16 almejas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen (o normal)
1 cucharada de harina
Agua o caldo de pescado
Perejil picado y sal
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente
de ajo
picado con 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a
dorarse añadir
la harina y removerla bien hasta que se deshaga y añadir entonces
un poco
de agua o caldo
de pescado y si tenemos un poco de caldo de espárragos para
aprovechar
también le va bien. Después echar el perejil, las merluza y las
almejas, dejar
que cueza durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo.
Temporada: Todo
el año Bebida: Blanco
El refrán: Las
penas con pan son menos penas 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 9
Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten
una gran variedad de formas de
mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco,
ya que nos suministrará un mayor
número de nutrientes.
MODOS DE CONSERVACIÓN:
Los métodos de conservación de los pescados son variados y
diferenciados.
Refrigeración:
l El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y
2ºC durante
aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable
es consumirlo a más tardar el segundo día.
l Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente.
Además,
si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos
añadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera.
Congelación:
l Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser
introducido en el congelador a una
temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC.
Así mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces
de asegurar su grado de
frescura a la hora de prepararlo para congelar.
l A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo
en el frigorífico para que poco a poco
recupere su estado natural.
Secado:
l Este método no se emplea con todas las especies. Se trata
de orear durante semanas un pescado
fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy
en día.
Salazón:
l Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio
de escamas, espinas y vísceras, en
capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de
sal por cada 10 kilos de
pescado.
Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua
tibia, cambiando dos o tres
veces esta agua a lo largo de 24 horas.
En escabeche:
l Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes,
y con sal. Luego se
procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y
vinagre.
Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales. El aceite
de oliva
es el elemento conservante por excelencia.
Ahumado:
l Este método de curado con humo, en hornos especiales es
especialmente
utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y
anguila.
Al vacío:
l Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos,
en bolsas asépticas y al vacío. Una vez
realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el
congelador
- Recetas con pescado-
• • • • • • • • Bacalao
rebozado en fritada • • • • • •
• •
• • • • • • • • Anchoas
en vinagreta • • • • • • • •
• • • • • • • • Chicharro asado con patatas panaderas • • • • • • • •
El refrán: Un
pueblo es lo que come. 28 de Diciembre de 2004
Bacalao rebozado en
fritada
1 kg. de bacalao desalado
(lomos)
4 dientes de ajo
1 cebolla
Un trozo de blanco de puerro
1/2 pimiento morrón
1 tomate
1 pimiento verde
Unas guindillas en vinagre
Harina y huevo batido
Aceite de oliva
Sal
En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada,
pochando el
blanco del puerro cortado en juliana, los pimientos, el tomate, 2
dientes de
ajo y las cebollas, todo bien picadito. Sazona y deja a fuego
lento hasta que
este todo bien pochado.
Aparte, trocea los lomos de bacalao, rebózalos en harina y una vez
los hayas
pasado por huevo batido, fríelos en abundante aceite caliente.
Pon dos dientes de ajo en el aceite de freír el bacalao para que
den sabor.
Escurre y sirve los lomos de bacalao junto con la fritada.
Acompaña con las
guindillas aliñadas con aceite y sal gorda.
La operación del rebozado, exige que una vez bien desalado el
bacalao
éste se pase ligeramente por harina, después por huevo y
finalmente a la
sartén con aceite bien caliente.
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Temporada: Invierno
Bebida: Blanco
El refrán: Amigo,
viejo; tocino y vino, añejo 28 de Diciembre de 2004
Anchoas en vinagreta
1 k. de anchoas
4 dientes de ajo
1/4 de litro de vinagre de vino
blanco
sal
1 cucharada de perejil picado
Limpiar bien las anchoas y sacar los filetes limpios de espinas.
Pelar los ajos, colocarlos en un mortero y machacarlos con el
perejil y un
poco de sal, mezclándolo bien. En una tartera honda, ir
extendiendo las
anchoas y echándoles la vinagreta por encima, capa a capa.
guardarlo en la
nevera de 8 a 12 horas. Transcurrido este tiempo ya están listas
para
servirlas en los platos acompañadas de rodajas de tomate y panes
fritos.
Temporada: Verano
Bebida: Blanco
El refrán: Las
penas con pan son menos penas 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 10
Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre
una importante reducción de peso.
Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel
o espinas. La proporción de carne
utilizable varía mucho dependiendo de las especies.
El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado
ninguna de sus partes. Operación que se realizará en casa
dependiendo de su manera de
preparado.
Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado
se suele comercializar a veces sin
cabeza, eviscerado y desangrado.
Los filetes de pescado, son las masas musculares que se
separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Con
piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y
aspecto
húmedo. Además
debería de carecer de vetas pardas y sin que
apenas se note la marca de la columna vertebral.
Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los
peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de
diversos espesores,
perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de la
porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene
que tener un
aspecto firme y de color blanco rosado.
Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los
bordes laterales del
cuerpo.
Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la
columna vertebral a la altura del
caudo-distal. S e debe de presentar con la porción correspondiente
de espina dorsal.
La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas
musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.
Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces.
Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de
piel
y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la
mandíbula inferior de los peces.
Las migas de pescado son las pequeñas porciones que
mantienen la estructura tisular de los peces.
...Recetas con
pescado...
Cola de merluza rellena
Cocochas de bacalao a la albahaca
Filetes de gallo al hinojo
El refrán: Gallo
cantor, acaba en el asador 29 de Diciembre de 2004
Kokotxas de bacalao a la
albahaca
1/2 k. de kokotxas
6 hojas de albahaca (picada)
1 diente de ajo (picado)
1 cucharada de aceite de oliva
virgen
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de agua o caldo
de pescado
sal
Poner las kokotxas en una fuente de horno, espolvorear con la
albahaca y el
ajo, rociar con el aceite, el agua y el vino, salar una pizca y
meter al horno a
200º durante 5 minutos, sacar y bañar con el caldo que quede en la
fuente.
Temporada: Todo
el año Bebida: Blanco
El refrán: Amigo,
viejo; tocino y vino, añejo 29 de Diciembre de 2004
Filetes de gallo al
hinojo
4 gallos de ración
Sal
Aceite
2 puerros
1 vasito de vino blanco
2 zanahorias
1 cebolla o cebolleta para
acompañar
Hinojo fresco
200 gr de judías verdes cocidas
Limpia los gallos y saca los filetes. Limpia la verdura y córtala
en juliana y
póchala. En una tartera coloca la verdura pochada y pon encima los
filetes de
gallo. Sazona y rocía los filetes con un chorrito de aceite,
espolvoréalos con el
hinojo picado y riega con el vaso de vino blanco. Mételo todo en
el horno a
2002 durante 8 minutos. Pasado este tiempo, coloca los filetes
sobre una
cama de verduras y acompáñalos con unas judías verdes salteadas en
aceite
bien caliente.
Plato especialmente recomendado para personas con obesidad,
personas
diabéticas, pacientes con problemas de colesterol o con ácido
úrico
elevado. No deben consumirlo personas con insuficiencia renal.
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Temporada: Primavera
Bebida: Blanco
El refrán: Todos
los días gallina, amarga la cocina 29 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 11
Otro de los grandes capítulos dentro de nuestras lecciones
de cocina será el de las carnes. Sus
tipos , clasificaciones, modos de cocinado, despiece y
calidad son algunos de los temas que
vamos a tratar. Sin duda, un apartado que deberemos de
dividir en diferentes lecciones dada su
amplitud.
En esta primera lección nos centraremos en los tipos de carnes
y su clasificación así como
en su calidad. Así, estableceremos una clasificación
general en la que se contemplan todas
las de consumo actual.
l En primer lugar encontramos las carne de vacuno. Dentro de
este
gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el
añojo
y el ternero/a.
l Dentro del porcino
nos encontramos con el lechón o
cochinillo y el
cerdo prpiamente dicho.
l La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la
Oveja y su macho el carnero.
l La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la
cabra y al macho
cabrío.
l El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.
l En cuanto a las especies
de corral, son muchos los animales que
nos sirven de dieta. El conejo doméstico, el pollo, la gallina,
el
gallo, el capón, el pavo, la palurda, la pintada, el pat y
la oca.
Además la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores más intensos,
por lo general, que los de los
animales críados en cautividad. Dentro de este amplio gruo podemos
encontrarnos con animales como la
liebre, el conejo de monte, el javalí, el ciervo o el
corzo y aves del tipo del faisán, el
pato salvaje, la
perdiz, la codorniz, la paloma o la becada.
Así mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad
y sobre todo a raíz de las últimas crisis
alimenticias. La carne de avestruz y de canguro son un ejemplo de
ellas.
LA CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne puede variar dependiendo
de una serie de factores. El tipo de animal, la
alimentación que
ha tenido a lo largo de su vida,
la forma de sacrificio o incluso el despiece son
alguno de ellos.
l El color rojo vivo de
algunas carnes nos puede indicar su
grado de frescura,
aunque hay excepciones. En la carne
de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne
indica
que el animal ha sido alimentado con leche hasta el
momento de su muerte.
l De los animales que necesitan el despiece, la parte más
delicada y
jugosa es el solomillo.
Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más
magras y tiernas que
las de los cuartos delanteros.
l En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende,
por un lado de
la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo
(en algunas especies la carne de la
hembra es más tierna).
Por otro lado, en la textura también importa el tiempo que ha
pasado desde el sacrificio del
animal hasta su
consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara
frigorífica un mínimo de ocho días.
l El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la
carne. En éste influye de sobremanera
la cantidad de grasa contenida en la misma.
- Recetas con carne de vacuno-
• • • • • • • • Buey
guisado • • • • • • • •
• • • • • • • • Carré
de ternera relleno • • • • • • • •
• • • • • • • • Rabo guisado •
• • • • • • •
El refrán: El
ajo entero salta del mortero 29 de Diciembre de 2004
Buey guisado
5 lonchas de tocino fresco
5 zanahorias
1 vaso y medio de vino blanco
1 pimiento verde
1/2 kilo de solomillo
1 cebolla troceada
1/2 vaso de aguardiente
3 patatas
1 vaso de caldo
1 diente de ajo
2 cebollas
Pimienta
Sal
Sazonar la pieza de solomillo con sal y pimienta, rehogándola a
continuación
en una cazuela con el tocino fresco cortado en trocitos finos.
Cuando la carne esté dorada se añaden la cebolla y las zanahorias
picadas,
un vaso de caldo, un vaso y medio de vino blanco, un poco de
perejil y se
deja hervir durante unos 30 minutos.
Retiramos la carne de la cazuela y pasamos la salsa por el
pasapurés.
Cortar la carne en lonchas finas. Disponerlas sobre una fuente y
flamearlas
con medio vaso de aguardiente.
Servir acompañando con unas patatas panadera en aceite de oliva
con un
diente de ajo cortado en láminas, cebolla y pimiento verde cortados
en juliana
fina.
Temporada: Todo
el año Bebida: Tinto
La cocina de Karlos
Arguiñano
El refrán: A
la bota, darle el beso después del queso 29 de Diciembre de 2004
Carré de ternera relleno
2 kg. de carre de ternera de
leche
3 cucharadas de paté
1 cebolla
1 puerro
2 tomates
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de carne
Pimienta
Sal
Aceite
Guarnición:
2 patatas torneadas cocidas
2 zanahorias torneadas cocidas
200 gr. de habitas cocidas
2 cucharadas de mantequilla
Deshuesa el carre, soltando la carne de las costillas, sin separar
del todo.
Salpimienta la pieza por dentro y rellena con una capa fina de
paté. Envuelve
la carne y ata con una cuerda de cocinar.
Coloca sobre la placa de horno y añade la cebolla, el puerro y los
tomates
(picados finamente). Rocía con un buen chorro de aceite, vino
blanco y 1
vaso de caldo. Sazona todo e introduce en el horno a 200º, durante
1 hora.
Añade mas caldo, a medida que se vaya gastando.
Retira la placa del horno. Tritura las verduras (cebolla, puerro y
tomates).
Retira la cuerda del costillar y corta en raciones siguiendo el
hueso como guía.
Para la guarnición, saltea en la mantequilla, las patatas, las
zanahorias y las
habitas (previamente cocidas).
Sirve una chuleta por ración, salsea y acompaña de la guarnición.
Para que el asado te quede perfecto, ten en cuenta lo siguiente.
Calienta
el horno antes de introducir la pieza de carne. Prepara un lecho
de
verduras para que la pieza permanezca húmeda. No abras el horno
continuamente, pero si ves que se esta secando, rocíala con un
poco de
caldo.
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Temporada: Invierno
Bebida: Tinto
El refrán: El
agua, como buey; y el vino, como rey 29 de Diciembre de 2004
Rabo guisado
1 rabo de vaca grande
1 pimiento verde
1 cebolla
1 tomate
1 puerro
2 zanahorias
3 ajos
Unas hojas de romero
Unas hojas de tomillo
Unos granos de pimienta negra
2 cucharadas de harina
1 copa de brandy
2 vasos de vino tinto
Agua
Aceite
Sal
Para la guarnición:
2 patatas
200 gr. de champiñones
1 lata de guisantes
Pica las verduras y pon a rehogar en una cazuela. Sazona.Cuando
este
dorado, añade la harina y rehoga.
Sazona el rabo y añade a las verduras. Vierte la copa de brandy y
flambea.
Añade el vino y cubre con agua. Tapa la cazuela y deja cocer
durante 2 horas
y media a fuego lento.
Tritura la salsa.
Pela, corta en trozos y fríe las patatas en una sartén. Cuando
estén casi a
punto, filetea y añade los champiñones. Dóralos. Incorpora al
guiso en el
ultimo momento, junto con los guisantes. Deja cocer 5 minutos a
fuego suave
y sirve.
Truco: debemos elegir
un rabo con carne magra y grasa fresca. Un rabo
entero es suficiente para cuatro personas. Para sacar toda su
textura
gelatinosa necesitara una cocción larga y lenta.
Este plato tan laborioso precisa de una combinación acertada de
verduras
y un estofado a fuego lento.
Todo lo que buscas para tu cocina aquí
Temporada: Todo
el año Bebida: Tinto
El refrán: Aceite
y romero frito, bálsamo bendito 29 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 12
Tras conocer las diferentes tipos de carne que podemos encontrar
en el mercado y dar algunas
nociones acerca de los factores que intervienen en la
calidad de las mismas, vamos a tratar a
continuación las partes que componen cada especie, es
decir su despiece.
A partir de la clasificación dada en la lección anterior ofrecemos
a continuación un estudio
breve pero práctico de las diferentes partes que componen las
carnes más comunes.
Vacuno:
l De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de
piezas. Cada una de ellas con unas
características concretas.
l En función de sus propiedades y características cada una
de las piezas que se obtiene en el
despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial:
Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
Despiece
Categoría Extra:
l El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la
parte baja del lomo. Está considerada como la carne más
tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal
para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se
divide en cabeza, centro y aleta.
l El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del
lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y
sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o
riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
l El chuletón o
chuleta se suele extraer del ganado
vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del
lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)
Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
l La banbilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera.
Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la
parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
l La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la
parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne
tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
Y recuerda que con cada
plato su despiece...
Asar: Lomo
Bajo, Rabillo de
Cadero, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo,
Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra,
Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo,
Lomo
Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo,
Solomillo y
Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de
Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y
Aguja.
Empanar: Tapa,
Babilla, Contra
y Vacío.
l La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero
junto a la cadera. Se obtiene de
ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
l En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La
podemos dividir en tres partes: el
rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de
tournedos, un filete de gran grosor)
l La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo
seca y dura debido a la poca
grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes,
generalmente empanados)
l El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un
poco más tierna y menos
seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención
de hamburguesas...)
Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al
cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
l La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9).
Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras
que
presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
l La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma
la
parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele
tener
bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
l La culata de
contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna
perfecta para hacer filetes, estofados
y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
l El rabillo de
cadera (13) es una de las tres piezas que
conforma la cadera y su parte central
presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan
más duras. (Para filetes, guisar,
estofar, rellenar o picar)
Categoría 2ª
l La llana (14) que se localiza en la parte interna de la
extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario
eliminar previamente la película blanquecina que la recubre.
(Guisos, Ragús, filetes y para picar)
l El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante
grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa
al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
l En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una
carne limpia pero bastante dura y seca
l El morcillo o
zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de
las patas traseras y delanteras
del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
l El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello.
Categoría 3ª
l Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es
más corriente en el uso de productos
cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20),
el pecho (21), el costillar
(22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos
nervios), el rabo (24), la
contratapa,
el vacío y el matambre.
- Recetas con carne de vacuno-
• • • • • • • • Carrilleras
de ternera con jamon gratinadas •
• • • • • • •
• • • • • • • • Lonchitas
de ternera al txakoli • • • • • •
• •
• • • • • • • • Ternera guisada •
• • • • • • •
El refrán: Ave
que vuela, a la cazuela 29 de Diciembre de 2004
Carrilleras de ternera
con jamon gratinadas
3 carrilleras.
200 grs. de jamón curado
(tacos).
1 cebolleta.
1 puerro.
1 pimiento verde.
10 granos de pimienta negra.
1 patata.
Un puñado de queso graso
rallado.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Sal y agua.
unas verduras para cocer las
carrilleras (puerros, zanahorias
Limpia las carrilleras y quita los nervios y grasas. Colócalas en
la cazuela
junto con las verduras, cubre con agua y sazona. Deja cocer a
fuego lento
hasta que estén tiernas. Reserva el caldo.
En una tartera con aceite, rehoga la cebolleta, el puerro, el
pimiento y los
dientes de ajo, todo bien picadito. Agrega la sal y unos granos de
pimienta.
Añade la patata cortada en láminas finas y unos tacos de jamón.
Moja con un
vaso de caldo de cocer las carrilleras y déjalo cocer por espacio
de 10 - 12
minutos.
Corta las carrilleras en rodajas y colócalas en la tartera encima
de las patatas.
Espolvorea con queso rallado y gratina en el horno durante 2 - 3
minutos.
En el momento de servirlas, si quieres salsa, retira unas laminas
de patatas
de la tartera y aplástalas mojando con un poco de caldo de cocer
las
carrilleras.
Para esta parte tan exquisita de la ternera es importante no
pasarse en su
cocción y combinarla con verduras para su enriquecimiento tal y
como se
indica en esta receta.
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Temporada: Invierno
Bebida: Tinto
El refrán: Las
penas con pan son menos penas 29 de Diciembre de 2004
Lonchitas de ternera al
txakolí
4 personas
800 g de redondo de ternera
1 cebolla grande
1 vaso de txakolí
200 g de champiñones
Aceite de oliva
1 cucharadita de harina
Perejil picado
Sal
Pimienta
Guarnición:
Pasta cocida
Corta la carne en filetes y salpiméntalos.
Calienta el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por
turnos, y sirve
los filetes ya hechos.
Echa la cebolla picada muy fina a la sartén y espera a que se
dore. En ese
momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en
láminas.
Salpiméntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse.
Añade la harina y mezcla bien, vierte el txakolí y déjalo cocer
unos minutos.
Cuando rompa a hervir agrega la carne.
Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado
de pasta
cocida.
Plato especialmente recomendado para el consumo por parte de
personas
obesas, diabética e hipertensas. Deben consumirlo esporádicamente
personas con problemas de colesterol e insuficiencia renal.
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Temporada: Todo
el año Bebida: Tinto
El refrán: No
hay buena olla sin un casco de cebolla 29 de Diciembre de 2004
Ternera guisada
1 ½ kilo de aguja
2 cebollas
1 zanahoria
1 tomate
1 pimiento verde
1 puerro
Tomillo
Pimienta negra en grano
Romero
½ litro de vino tinto
50 gr. de pasas de corinto
50 gr. de piñones
2 patatas
12 champiñones
Agua
Aceite
Sal
Perejil picado
Limpia la verdura (cebollas, zanahoria, tomate, pimiento, puerro)
y pícala en
trozos gruesos. Sazona y ponla a pochar en una cazuela con aceite
hasta que
quede bien dorada y blanda. Tritura.
Ata la carne y dórala en una cazuela con un poco de aceite. Cuando
esté
dorada añade el triturado de verduras, unos granos de pimienta,
una rama de
romero y otra de tomillo. Vierte encima el vino y el agua y deja
cocer durante
30 minutos. Añade los piñones, las pasas y los champiñones limpios
y
troceados.
Mientras tanto pela y trocea las patatas. Fríelas en una sartén
con abundante
aceite hasta que se doren. Añádelas al guiso. Deja cocer todo
junto unos 10
minutos aproximadamente.
Para servir, retira la cuerda de la carne, filetea y espolvorea
con perejil picado
y salsea todo.
Temporada: Primavera
Bebida: Tinto
El refrán: Entre
dos que bien se quieren, con uno que coma basta 29 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 13
Si bien en la lección anterior mostrábamos las diferentes
partes y despieces de la carne de
vacuno, esta vez el turno es para el porcino. Existen
numerosas especies de cerdos, entre las
que destaca, como no, el ibérico, autóctono de la
Península.
Así mismo y atendiendo a su edad el cerdo se conoce como
cochinillo, tostón o leñazo cuando
tiene muy pocas semanas de edad. Lechón cuando tiene unos
pocos meses y cerdo propiamente
dicho cuando el animal es adulto.
En cuanto a la clasificación
de la carne de cerdo, su despiece y su
aprovechamiento seguiremos la misma línea utilizada en la lección
anterior dedicada al
vacuno. Pero a diferencia de la de vacuno u ovino, la canal de
porcino mantienen la
piel y la cabeza.
Despiece
Categoría extra:
Representa el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se
obtiene cuando se deshuesa el lomo.
l El solomillo (2) es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura
de las costillas lumbares.
Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se
comercializa entera. Se presta
muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la
plancha, a la parrilla, asados,
braseados, rellenos,...)
l La cinta de lomo (1) es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a
partir de la sexta vértebra
lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y
gustosa. Admite todo tipo de
preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se
utiliza también para hacer lomo
adobado, embuchado y el fiambre de lomo.
Categoría 1ª:
Representa el 15-25 por cien de la canal.
l Las chuletas de
riñonada (1-2) corresponden a la parte
del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al
hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de
tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y
van bien a la parrilla, braseadas...
l Las chuletas de
lomo (1) tienen un poco más de grasa
pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.
l La maza o pierna
trasera (3) representa alrededor del
15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin
deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad,
tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.
Categoría 2ª
Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.
l La paleta o
paletilla (4) es la extremidad delantera del animal.
Se considera de peor calidad
que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele
preparar cocida, asada o a la
plancha, en ragú y pinchos morunos.
l Las chuletas de
aguja (5) se comercializan sólo para
carnicería y son aptas para hacer a la
parrilla, asar o freír.
l En cuanto al magro
de aguja (5) también se suele destinar para
charcutería.
Otras piezas o denominaciones
l El magro lardeo (1-5) o magro es un tipo de
carne que se suele utilizar para picar, para
brochetas y también en filetes a la plancha y
rebozada.
l El costillar (6) y el pecho (7) se suelen
comercializar en trozos o con las costillas por
separado. Se usan para elaborados cárnicos y
también enteras a las asadas o a la barbacoa.
l La panceta (8) se suele consumir frita y
también constituye la materia prima del bacón.
l La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la
carne de cerdo se le llama tocino (9). Se
usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca
de cerdo.
l La papada (10) se emplea principalmente en la elaboración de
productos cárnicos.
l El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele
comercializar con hueso para la
elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en
semiconservas.
l Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se
suelen servir
ritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos
derivados cárnincos.
l Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la
careta o morro, orejas, lengua y sesos.
- Recetas con carne de cerdo-
• • • • • • • • Chuletas
de cerdo asadas • • • • • • • •
• • • • • • • • Codillo
cocido con pasta • • • • • • • •
• • • • • • • • Judías blancas con oreja de cerdo • • • • • • • •
El refrán: Con
buen vino se anda el camino 29 de Diciembre de 2004
Codillo cocido con pasta
800 grs. de codillo de cerdo.
3 hojas de laurel.
2 zanahorias.
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
200 grs. de pasta cocida (nidos
de espinacas).
4 lonchas de bacon.
Agua y sal.
Aceite de oliva
En una cazuela con agua con sal, cuece los codillos junto al
laurel, las
zanahorias, las cebollas cortadas en juliana y los ajos. Estará
cociendo 2
horas si es en cazuela o 30 minutos si es en olla a presión.
Una vez cocidos los codillos, escúrrelos y separa la carne de los
huesos,
retirando la grasa.
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite.
Cuando esté
al dente, escúrrela y reserva.
En una sartén con un poco de aceite, rehoga el bacon cortado en
tiras. Añade
la carne de los codillos y salsea.
Por último, agrega la pasta, rehoga unos minutos y listo para
servir.
La cocción del codillo con sus verduras debe hacerse a poder ser
en olla a
fuego lento durante al menos dos horas, comprobando que la carne
esté
tierna.
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Temporada: Invierno
Bebida: Tinto
El refrán: Un
pueblo es lo que come. 29 de Diciembre de 2004
Judias blancas con oreja
de cerdo
600 grs. de judías blancas.
1 oreja de cerdo.
150 grs. de chorizo.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 huevo cocido.
1 cuch. de pimentón picante.
Unas guindillas en vinagre.
Una pizca de tomillo.
Aceite de oliva.
Agua y sal
Pon las judías a remojo la víspera. A la hora de prepararlas,
escúrrelas,
ponlas en una cazuela y cúbrelas con agua fría. Agrega la oreja de
cerdo, bien
limpia y troceada. Añade el chorizo, pon a punto de sal y deja
cocer, a fuego
lento, durante una hora o hora y media.
Si lo haces en olla a presión, tardará entre 15-20 minutos. Cuando
esté todo
bien cocido, espolvorea con tomillo.
Aparte, en una sartén con aceite, prepara un refrito con la
cebolla y el ajo
bien picaditos. Retira del fuego, incorpora el pimentón y rehoga.
Agrega el
huevo picado y revuelve.
Echa este refrito sobre el cocido y mezcla bien. Listo para
servir.
Puedes acompañar este plato con las guindillas aliñadas con sal gorda
y un
chorrito de aceite de oliva.
El acompañamiento de las guindillas en vinagre a este preparado le
da un
aporte muy interesante. Plato típico invernal.
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Temporada: Invierno
Bebida: Tinto
El refrán: Lentejas
comida de viejas 29 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 14
La carne de ovino es la que se obtiene a partir de los
animales de esta especie, cordero lechal,
cordero y carnero, criados especialmente para este fin.
Por lo general es una carne muy
apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en
la cocina.
En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la
edad del animal:
l El cordero lechal o lechazo, es el animal joven
alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica
entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de
ovino más apreciadas. Tierna, de
sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se
consume generalmente asada.
l El ternasco es el cordero que además de leche se ha
alimentado de piensos compuestos. Se
sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene
ya un color más rojo y es menos
tierna. Tiene mayor olor y sabor.
l El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que
ronda entre los 4-6 meses. También se le
conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más
pronunciado.
l La oveja y el carnero corresponden al ovino que se
sacrifica a partir del primer año de vida.
Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara
es a la plancha.
La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:
Categoría extra:
l Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja
se
encuentran en esta categoría.
Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de
centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y
las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5
primeras vértebras torácicas.
Categoría 1ª:
l En esta categoría nos encontramos con la pierna(2) y
la silla
(3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen
asar aunque también están deliciosas en parrilla o en
brochetas.
l Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza
completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque
también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la
extracción de filetes para freír.
Categoría 2ª:
l La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la
representante de esta categoría. Tiene una carne
muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en
menestras y estofados.
Categoría 3ª:
En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual.
l La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es
muy apreciada por su sabor. Se prepara en
rellenos o en menestras y estofados.
l El pecho (6) se vende generalmente deshuesado y en
trozos para mechar y asar.
l El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se
suele usar en la preparación de guisos y sopas.
l Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en
brochetas.
l El corazón, al menos el de los animales jóvenes se
suele emplear sobre todo en la elaboración de
embutidos.
l El hígado es una de las partes del ovino con más
demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es
de fácil digestión.
l La lengua se emplea generalmente como relleno.
l De la cabeza (8) se consume por lo general el morro
y
los sesos.
l Las manos (9) se comercializan peladas y se
preparan
guisadas en salsa.
l El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya
que
es casi todo hueso.
- Recetas con carne de ovino-
• • • • • • • • Manitas
de cordero • • • • • • • •
• • • • • • • • Paletilla
de cordero con anana • • • • • •
• •
• • • • • • • • Chuletas al romero •
• • • • • • •
El refrán: Hay
más días que longanizas 29 de Diciembre de 2004
Chuletas al romero
12 chuletas de cordero.
12 ramas de romero.
Aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
6 cogollos de lechuga.
Vinagre de sidra.
Pimienta negra.
Sal
Deshuesar y salpimentar las chuletas, que deben ser de cordero
pascual, ya
crecidito. Quitar las hojas de la parte baja de las ramas de
romero, que deben
ser un poco gruesas, para que no se rompan al pinchar las
chuletas.
Enrollamos las chuletas, las frotamos con el diente de ajo y las
ensartamos
con un pincho metálico, antes de atravesarlas con la rama de
romero,
dejando que las hojas sobresalgan por encima de las chuletas.
Si no se dispone de parrilla, es posible usar una sartén ondulada
con un
poquitín de aceite de oliva. Se dejan tres minutos por cada lado
hasta que
estén bien doradas.
Acompañar con una ensalada de cogollos de lechuga aderezada con
aceite de
oliva virgen, vinagre de sidra y sal.
Temporada: Todo
el año Bebida: Tinto
Albóndiga s caseras
500 g de carne de ternera picada
20 g de miga de pan
3 cebollas
1 vaso de leche
2 cucharadas de harina
3 dientes de ajo
1 huevo
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino blanco
Aceite
Pimienta negra molida
Sal
Perejil picado
Mezcla la miga de pan con leche y deja reposar.
Bate el huevo, el perejil y los ajos previamente picados con la
miga de pan.
Echa sal y pimienta negra a la carne y añade a lo anterior.
Con la masa resultante haz las albóndigas. Pásalas por harina y
fríelas en aceite.
Dóralas y guárdalas en un plato.
Pica las cebollas y dóralas en el mismo aceite donde hemos frito
las albóndigas.
Añade 2 cucharadas de harina y mezcla bien. Echa el caldo de carne
y el vino blanco
y deja que se haga durante unos minutos. Pon las albóndigas en
otra cazuela y
vierte la salsa por encima. Deja a fuego lento durante 10 minutos.
Pasa la salsa por
el pasapurés.
Pon las albóndigas en una fuente grande para servir.
Almejas a l a marinera
1 kg. de almejas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco
Aceite
Perejil picado
Pica finamente la cebolleta y los ajos. Rehógalos en aceite,
agrega la harina y
disuélvela. Añade el vino blanco y las almejas y mantén en el
fuego hasta que se
abran. Espolvorea con el perejil y sirve.
Truco:la
calidad sanitaria de las zonas donde se crían estos animales es muy
importante. Para asegurar su salubridad debemos comprarlos en
establecimientos
de confianza y evitar los recogidos por aficionados o de procedencia
dudosa.
Consejo: Como
el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el
momento de ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que
estar muy
prietas, o cerrarse rápidamente cuando s e les toca con el dedo.
Arroz co n leche
1 l. de leche.
1/2 rama de canela.
125 gr de azúcar.
150 gr de arroz.
La cáscara de media naranja y de
medio limón.
Canela molida
Pon a hervir la leche con el palo de canela y las cáscaras de
limón y naranja.
Cuando empiece a hervir añade el arroz lavado y deja cocer
lentamente durante 20
minutos removiendo de vez en cuando. Añade el azúcar y sigue
cociendo
lentamente durante otros quince minutos más hasta que obtengas una
textura
cremosa. Reparte en recipientes individuales y espolvorea con un
poco de canela
molida.
En esta ocasión el arroz y la leche se unen para deleitarnos con
un sabrosísimo
postre. Es importante que el arroz esté e n su punto.
Bacalao fresco con salsa
de marisco
800 grs. De bacalao fresco
12 langostinos
8 mejillones
1/2 vaso de vino blanco
Aceite
Agua, sal y pimienta
Perejil picado
Para la salsa:
1 cebolla
2 tomates maduros
2 zanahorias
2 puerros
2 cuch. De pimentón dulce
Estragón
1 copita de brandy
Perejil
Aceite y sal
Cuece los mejillones en agua con vino blanco y reserva también el
caldo.
Para preparar la salsa, pocha todas las verduras picadas con el
perejil en una
cazuela con aceite. Sazona.
Aparte, rehoga machacando las cabezas de los langostinos y agrega
el estragón y el
pimentón, moja con el brandy y flambea.
Agrega a la verdura este flambeado. Déjalo hacer unos 5 minutos,
tritúralo y pasa
por un chino. Reserva.
Saltea el bacalao y los langostinos pelados, todo salpimentado.
Sirve el bacalao y los langostinos en una fuente con el fondo
cubierto de salsa de
marisco. Espolvorea con perejil y decora con los mejillones.
Acompaña con el resto
de la salsa.
Bizco cho
1 yogur de limón
1 bote de yogur de aceite
2 botes de yogur de azúcar
3 botes de yogur de harina
3 huevos
1 sobre de levadura
3 manzanas
mantequilla
harina
azúcar glas
guindas verdes
En un bol bate los 3 huevos con el azúcar. Añade la harina con la
levadura y
mézclalo todo con ayuda de la batidora. Agrega, también, el yogur
y el aceite
batiéndolo todo muy bien.
Vierte la mezcla en un molde untado con mantequilla y harina e
introduce después
las manzanas peladas y troceadas. Mete el molde en el horno a 170º
durante 30 o
35 minutos. Una vez hecho, desmóldalo y decóralo con las guindas y
azúcar glas.
Mejillones co n
pimientos
1,5 kg de mejillones
1 pimiento rojo
1 vaso de vino blanco
Sal
4 dientes de ajo
Pimienta blanca en grano
Aceite
1 cucharada de harina
Perejil picado
Agua
Pon los mejillones a cocer en agua con el vino y unos granos de
pimienta, o al vapor
en una vaporera, en la que habrás puesto en la parte inferior el
agua junto con el
vino y la pimienta.
Aparte, en una sartén saltea el pimiento picado con el ajo en
láminas, sala al gusto
y después añade la harina. Rehoga y agrega a continuación el caldo
de cocción de
los mejillones y el vino blanco. Liga la salsa y deja que reduzca,
espolvoreando al
final con perejil picado. Mientras, quita una de las valvas de
cada mejillón, colócalos
en una fuente de servir y salséalos.
Por persona: Calorías totales: 265 kcal. Proteínas: 31 9 (47 %).
Hidratos de
carbono: 11,4 9 (17 %) . Grasas totales: 9,8 gr (34 %) [saturada:
1,6 gr (3,4 %),
monoinsaturada: 4,5 9(15,3 %), poliinsaturada: 1,8 gr (6,1 %)]
Otros: Colesterol:
125 mg . Fibra alimentaria: 0,4 gr . Calcio: 253 mg. Hierro: 18,4
mg. Potasio: 824
mg. Sodio: 733 mg.
Consejos: Plato
especialmente recomendado para el consumo por personas
obesas, diabéticas, con osteoporosis o con anemia por falta de
hierro. Deben
consumirlo esporádicamente quienes tengan problemas de colesterol,
insuficiencia renal, ácido úrico elevado o hipertensión.
Merluza rellena
1 merluza de 1,5 kg.
1/2 kg. de salmón fresco
10 - 12 hojas de espinacas
escaldadas
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 patata
1 vaso de vino blanco
1/2 l. de caldo de pescado
Aceite y sal
Unas ramitas de perejil
Una vez limpia la merluza , ábrela por la mitad retirándole la
espina central . Sazona
y cubre con las hojas de espinaca previamente escaldadas. A
continuación , coloca
encima el salmón cortado en tiras.
Cierra la pieza de merluza y átala con una cuerda de liz.
Coloca la merluza rellena en una bandeja de horno sobre una cama
de pimiento
verde y cebolla en juliana y ajos picados.
Sazona y vierte el vino blanco y el caldo de pescado. Añade unas
patatas peladas y
cortadas tipo chips.
Hornea durante 35 - 40 minutos a 180 - 190 grados. Si ves que se
seca , añade
mas caldo. Una vez horneada , retira la cuerda.
Sirve esta merluza rellena con la guarnición de verduras y
salseada con el caldo de
hornear. Por ultimo adorna con unas ramitas de perejil.
Merluza en salsa verde
8 rodajas de mediana (merluza) de
2cm de grosor
16 almejas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen (o normal)
1 cucharada de harina
Agua o caldo de pescado
Perejil picado y sal
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente
de ajo picado con
4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse añadir
la harina y
removerla bien hasta que se deshaga y añadir entonces un poco de
agua o caldo
de pescado y si tenemos un poco de caldo de espárragos para
aprovechar también
le va bien. Después echar el perejil, las merluza y las almejas,
dejar que cueza
durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo.
Mousse de chocolate
175 grs. de chocolate de cobertura
30 grs. de mantequilla
4 huevos
80 grs. de azúcar
1 copita de ron o brandy
Para adornar:
Nata montada
Corteza de limón
Trocitos de fruta confitada
Unas hojitas de menta
Deshaz el chocolate al baño maría. Una vez deshecho, echa un poco
sobre las
yemas, que habrás separado de las claras y bate con cuidado.
Vierte esta mezcla
sobre el chocolate. Después, agrega la mantequilla, remueve hasta
que se deshaga.
Vierte el licor y deja enfriar ya fuera del fuego.
Añade el azúcar poco a poco a las claras montadas a punto de nieve
y sigue
batiendo. A continuación echa un poco de la clara sobre el
chocolate, mézclalo bien
y viértelo sobre el resto de las claras, remueve con cuidado para
que quede
esponjoso.
Reparte el mousse en copas individuales y metelas a la nevera
durante 2 horas, por
lo menos.
Por ultimo, adorna con la nata, unas frutas confitadas, hojas de
menta y unas tiras
de corteza de limón, que puedes haber hervido con agua y azúcar
para eliminar el
amargor.
Copa de la casa
- 1/2 brazo de gitano relleno de
crema
- 4 - 6 bolas de helado
- 2 puñados de almendras
garrapiñadas
- un puñado de fresas (silvestres)
- 16 - 24 cerezas
- 300 grs. De chocolate hecho
Corta el brazo de gitano en rodajas y repártelas en el fondo de
los platos o copas.
Coloca en el centro las bolas de helado y vierte por encima el
chocolate. Espolvorea
con trocitos de almendras garrapiñadas y por ultimo, decora este
postre con las
cerezas y las fresas.
Leche frita
1 l. de leche
240 gr. de harina floja
200 grs. de azucar glas
4 huevos
peladura de una naranja
1 palo de canela
1 racimo de grosellas
Para rebozar y freír:
harina
2 huevos
azúcar
canela
aceite virgen extra Hojiblanca
En una cazuela amplia, pon a hervir la leche (reserva un poco) con
la canela y la
ralladura de naranja.
Tamiza la harina y el azucar glas, mézclalos en un bol, añade la
leche reservada
anteriormente y disuelve bien. Incorpora los huevos y bate hasta
que quede una
masa homogénea.
Cuela y vierte la leche al bol, bate bien y vuelve a pasar todo a
la cazuela. Pon
nuevamente al fuego y deja cocer, (sin dejar de batir) a fuego
medio hasta que
espese, 5 minutos aproximadamente.
Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfríe.
Cuando este fría,
corta en rectángulos, reboza con harina y huevo y fríelos en una
sartén con aceite.
Escurre sobre un plato con papel de cocina absorbente.
Mezcla en un plato el azucar en grano con la canela en polvo y
reboza los trozos de
leche frita. Sirve en una bandeja y decora con un racimo de
grosellas.
Consejo: Dos
pequeños consejos. El primero respecto a la peladura de naranja,
es importante que sea lo más fina posible. No hay que coger la
parte blanca
porque amargaría la leche. Y el segundo, para cortar los trozos de
leche frita,
será mucho más fácil si pasáis la hoja de l cuchillo por agua
fría.
Plum - cake
250 grs. de mantequilla
250 grs. de harina
1 ½ cuch. de levadura
250 grs. de azúcar
4 huevos
2 puñados de pasas y guindas
Mantequilla y harina (para untar el
molde)
Azúcar glas
En un bol, echa la mantequilla blanda y el azúcar. Seguidamente,
vete añadiendo
los huevos uno a uno mezclando con una batidora de varillas.
A continuación, agrega la harina con la levadura y sigue mezclando
con ayuda de
una espátula.
Vierte la masa en un molde untado con mantequilla y espolvoreado
con harina.
Echale las pasas (previamente maceradas) y las guindas, ambas
rebozadas en
harina. Repártelas por el cake.
Mete el molde al horno caliente a 200º durante 10 minutos.
Transcurrido este
tiempo, baja la temperatura del horno a 175º y deja otros 30
minutos
aproximadamente.
Retira del horno, deja enfriar y desmolda.
Para servir, espolvorea el plum-cake con azúcar glas y trocéalo
Tarta de m anzana
6 - 8 manzanas
100 gr. de mantequilla
200 gr. de hojaldre
200 gr. de crema pastelera
Mermelada de melocotón
Estira bien la plancha de hojaldre hasta que este muy fina y del
tamaño de una
placa de horno.
Con el reverso de un cuchillo, haz unas muescas por todo el borde.
Después, extiende sobre ella la crema pero dejando un margen libre
de plancha de
1,5 cm. Aproximadamente.
Pela las manzanas y filetéalas . Coloca los trozos sobre la crema
y unas nueces de
mantequilla por encima.
Hornea unos 30 minutos -dependiendo del grosor y tipo de las
manzanas - a horno
medio.
Por ultimo, da brillo a la tarta con la mermelada de melocotón.
Puedes tomarla fría
o caliente.
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