Setas al ajillo ---
INGREDIENTES
- Setas
- 2 dientes de ajo
- perejil picado
- paleta de jamón serrano ó bacon troceado menudamente
- aceite
- sal
- pimienta.
PREPARACIÓN:
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó la paleta, a continuación se pone aceite en una sartén ó cazuela de barro cuando este caliente echamos el ajo picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan lentamente cuando estén casi hechas (se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó la paleta, a continuación se pone aceite en una sartén ó cazuela de barro cuando este caliente echamos el ajo picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan lentamente cuando estén casi hechas (se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.
Receta de roger rogeliet@dragonet.es
Incorporada el día
10-10-97
--- Marasmius oreades al Oporto ---
El Marasmius
oreades es la llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he
encontrado su nombre por mas que he buscado). Es una seta fácil de recolectar
ya que se encuentra en praderas, en grupos muy numerosos y es despreciada por muchos
seteros por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee algo de ácido cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor culinario. Si cogéis muchas las podéis desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.
He aquí como las manufacturo yo:
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee algo de ácido cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor culinario. Si cogéis muchas las podéis desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.
He aquí como las manufacturo yo:
PREPARACIÓN:
- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sartén
- Añadir los sombreros de los Marasmius enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitución durante 10 minutos.
- Añadir el Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.
- Añadir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.
- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sartén
- Añadir los sombreros de los Marasmius enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitución durante 10 minutos.
- Añadir el Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.
- Añadir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.
Receta original de
Manuel Toharia.
Enviada por Manuel
Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día
28-10-97
--- Boletus edulis en escalope ---
- Limpiar las
setas , quitar los poros a los ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos
grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).
- Comer calientes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).
- Comer calientes.
Esta es la manera
en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular
seta.
Receta de Manuel
Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día
28-10-97
--- Boletos edulis en tortilla con bechamel ---
- Limpiar bien las
setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos y filetearlas.
- En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar perder el agua de constitución.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
- En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar perder el agua de constitución.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
Receta de Manuel
Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día
28-10-97
--- Níscalos ---
El Lactarius
deliciosus es el llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña
hay una especie muy parecida, el Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente
rovello, tan buena o mejor que el L. deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en
el comercio en esta epoca del año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta amarga y correosa, una vez cocinada resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que es toxico. Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por via renal.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta amarga y correosa, una vez cocinada resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que es toxico. Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por via renal.
He aqui tres
formas de oficiarlas a cual mejor:
--- Lactarius deliciosus al horno ---
- Quitar los pies
a los niscalos y limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de
tierra.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y añadirle perejil troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun tamaño) regandolos alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.
- Comer muy calientes.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y añadirle perejil troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun tamaño) regandolos alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.
- Comer muy calientes.
Enviado por Manuel
Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día
30-10-97
--- Lactarius deliciosus con patatas ---
- Quitar los pies
y limpiar los sombreros a un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2
o en 4 cada seta).
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con aceite y sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton dulce, 4 dientes de ajo troceados en pequeño y 2 cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el puchero.
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con aceite y sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton dulce, 4 dientes de ajo troceados en pequeño y 2 cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el puchero.
- Comer muy
caliente (a mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).
Enviado por Manuel
Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día
30-10-97
--- Lactarius deliciosus con costillas ---
- Poner a adobar
el dia anterior de 12 a 20 costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva,
oregano, 6 dientes de ajo picados, pimenta negra molida, tomillo y sal.
Embadurnarlo todo con el mejunje y dejar reposar 24 horas en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos, media guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con todo el adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra de pimenton dulce.
- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos de vino tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en cuadraditos y 5 patatas cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5 minutos. Añadirlo a la cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y añadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos, media guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con todo el adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra de pimenton dulce.
- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos de vino tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en cuadraditos y 5 patatas cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5 minutos. Añadirlo a la cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y añadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).
Receta original de
Tomas Urrialde Garzon con variantes de mi cosecha.
Enviado por Manuel
Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día
30-10-97
--- Tosta de champiñones ---
-Limpiar los
champiñones y filetearlos.
-Darles una vuelta en una sartén caliente (antiadherente) sin aceite hasta que pierdan el agua de constitución.
-Añadir como medio litro de leche.
-Añadir 2 cucharadas soperas de harina.
-Salpimentar.
-Añadir nata líquida y queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartén.
-Tostar pan en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiñón y enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se gratinen.
-Comer calientes.
-Darles una vuelta en una sartén caliente (antiadherente) sin aceite hasta que pierdan el agua de constitución.
-Añadir como medio litro de leche.
-Añadir 2 cucharadas soperas de harina.
-Salpimentar.
-Añadir nata líquida y queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartén.
-Tostar pan en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiñón y enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se gratinen.
-Comer calientes.
Receta de Manuel
Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el día
1-11-97
--- Champiñones al perejil ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
Para 4 personas
- 800 grs. de champiñones bastante grandes
- 6 dientes de ajo cortados finos
- 2 cucharadas de perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta
PREPARACIÓN:
Cortar el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un pequeño cepillo de cocina para extraerles la tierra adherida. Cortarlos luego en láminas en sentido vertical. Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover bien con una cuchara de madera durante la cocción. Cuando los champiñones han soltado el máximo de agua, tirar completamente el jugo de la cocción y añadir 3 nuevas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar. Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un minuto. Juntar los champiñones en un rincón de la sartén. Inclinar la sartén hacia el lado libre, dejándola sobre el fuego de manera que se recupere el máximo de aceite.. Rehogar en él los ajos mezclados con el perejil. Luego mezclarlo bien con los champiñones. Reservar al calor o servir.
Cortar el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un pequeño cepillo de cocina para extraerles la tierra adherida. Cortarlos luego en láminas en sentido vertical. Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover bien con una cuchara de madera durante la cocción. Cuando los champiñones han soltado el máximo de agua, tirar completamente el jugo de la cocción y añadir 3 nuevas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar. Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un minuto. Juntar los champiñones en un rincón de la sartén. Inclinar la sartén hacia el lado libre, dejándola sobre el fuego de manera que se recupere el máximo de aceite.. Rehogar en él los ajos mezclados con el perejil. Luego mezclarlo bien con los champiñones. Reservar al calor o servir.
Enviada por
Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el
23-03-98
--- Setas con bechamel ---
En una sarten
preparas un poco de ajo, cebollita y unas setas de cardo (de esas de bandeja).
Cuando ya esté todo pochadito, preparas una salsa bechamel (se dice así ¿no?) y
lo mezclas con las setas. Con pan de molde, vas formando triángulos (medias
rebanadas). Pones una porción (abundante, más vale que "zozobre" que
no que falte) de bechamel con las setas en cada triángulo, los espolvoreas con
pan rallado (o queso, o ambos) y al horno.
Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da el pego".
Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da el pego".
Enviada por
Fernando Uranga San José furanga@base.altanet.org
Incorporada el
21-04-98
--- Champiñones al brandy ---
INGREDIENTES
Para dos personas
Para dos personas
- Medio kilo de champiñones en laminas.
- Una copa de jerez y otra de brandy (medir ambas en copa de jerez)
- Un diente de ajo picado.
- Un cuarto de cebolla picada.
PREPARACIÓN:
En una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo y sal, añadir una vez hecho, los champiñones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos cinco minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
En una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo y sal, añadir una vez hecho, los champiñones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos cinco minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
Enviada por Luis Carvajal pangusion@abonados.cplus.es
Incorporada el 31-05-98
--- Suflé de trufas ---
INGREDIENTES
(para 4 personas)
(para 4 personas)
- 4 huevos
- 2 trufas
- 50 grs. de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de leche
- 1 pizca de nuez moscada
- sal
- pimienta.
PREPARACION
Lo siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado en la sartén al fuego. En cuanto se dore, echamos la harina. Y a los dos minutos, la leche. Dos golpes de varilla, la punta de nuez moscada y apagamos. Una vez en frío añadimos las yemas. Sí, las claras van aparte. Picamos la trufa, menos unos redondelitos, como en la foto (NOTA DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres verla, visita htttp://www.el-mundo.es y allí la encontrarás (previa búsqueda). ) Y añadimos la picada a la bechamel. Montamos las claras a punto de nieve, y mezclamos con la masa, previamente puesta a punto de sal y pimienta. En unas tarrinas - u otra cosa que vaya al horno con esa forma- untados de mantequilla, verteremos nuestra masa. Y al horno. Claro que hay que calentarlo previamente a 200º. Por quién me ha tomado. De cinco a seis minutos, y a toda velocidad a la mesa. Si
consigue que el suflé esté más de diez minutos levantado, lo comerá helado. Pero podrá sentirse orgulloso de haber conseguido algo de lo más difícil en cocina. Póngase una medalla. De mi parte. Pues claro que sí.
Lo siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado en la sartén al fuego. En cuanto se dore, echamos la harina. Y a los dos minutos, la leche. Dos golpes de varilla, la punta de nuez moscada y apagamos. Una vez en frío añadimos las yemas. Sí, las claras van aparte. Picamos la trufa, menos unos redondelitos, como en la foto (NOTA DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres verla, visita htttp://www.el-mundo.es y allí la encontrarás (previa búsqueda). ) Y añadimos la picada a la bechamel. Montamos las claras a punto de nieve, y mezclamos con la masa, previamente puesta a punto de sal y pimienta. En unas tarrinas - u otra cosa que vaya al horno con esa forma- untados de mantequilla, verteremos nuestra masa. Y al horno. Claro que hay que calentarlo previamente a 200º. Por quién me ha tomado. De cinco a seis minutos, y a toda velocidad a la mesa. Si
consigue que el suflé esté más de diez minutos levantado, lo comerá helado. Pero podrá sentirse orgulloso de haber conseguido algo de lo más difícil en cocina. Póngase una medalla. De mi parte. Pues claro que sí.
Receta de Miguel López Castanier,
enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 31-05-98
--- Níscalos de la Aldehuela ---
INGREDIENTES
Para seis personas
Para seis personas
- 1 Kg. de níscalos
- Dos dientes de ajo
- Aceite de oliva
- 100 grs de chorizo curado
- Sal y pimienta
- Un vaso de verdejo
- Un trocito de guindilla si gusta que piquen
Perejil picado
PREPARACIÓN:
Los níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito y papel de cocina de todas las hojas de pino, arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares. En una sartén honda, se freirán los dos dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar los níscalos, bajando el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.
Yo hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en Noviembre, alrededor del día de Todos los Santos, en la ribera del Voltoya, un río que discurre entre pinares espesísimos y bellísimos en la parte sudoeste de la provincia de Segovia. El vino blanco de la variedad verdejo, es originario de esa misma zona, seco y a veces un pelín afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el mejor de todos: Viña Mocén).
Por supuesto que se servirá el mismo vino con el que se ha cocinado el plato; muy frío
Los níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito y papel de cocina de todas las hojas de pino, arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares. En una sartén honda, se freirán los dos dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar los níscalos, bajando el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.
Yo hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en Noviembre, alrededor del día de Todos los Santos, en la ribera del Voltoya, un río que discurre entre pinares espesísimos y bellísimos en la parte sudoeste de la provincia de Segovia. El vino blanco de la variedad verdejo, es originario de esa misma zona, seco y a veces un pelín afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el mejor de todos: Viña Mocén).
Por supuesto que se servirá el mismo vino con el que se ha cocinado el plato; muy frío
Mizclos
Origen
Origen
Al igual que otros platos populares, este
responde a la estacionalidad, al otoño que en años en los que ha llovido
suficiente durante el verano y no hace demasiado frío, la Sierra es rica en
variedades de setas, de las cuales tradicionalmente se ha recolectado los
" Mizclos " o niscalos ( Lactarius deliciosus), que luego dan lugar a
variados y deliciosos platos.
Mizclos
salteados
Ingredientes
|
Niscalos cortados en trozos y bien lavados y
escurridos
Aceite Ajo, un par de dientes perejil picado guindilla según gusto sal |
Procedimiento
Se sofríen los ajos en el aceite a fuego lento
y una vez fritos se añaden los Nizcalos lavados y escurridos: se les da un par
de vueltas y se añade el perejil y la guindilla , se sazona y deja consumir
algo el caldo que desprenden. A esta receta original se le puede añadir algo de
jerez seco o buen vino blanco.
Mizclos
a la plancha.
Procedimiento
Se eligen los niscalos pequeños y enteros, a
los que se les retira el pie. Se ponen sobre la plancha con las láminas hacía arriba
y se deja que se haga, lentamente; a media cocción se le puede añadir ajo
picado y perejil con un poco de aceite y limón.
Mizclos
con patatas viudas o acompañadas
La
misma receta se usa con setas de cardo que son más sabrosas
|
Patatas cortadas a dados
Niscalos cortados en trozos ajo, cebolla, laurel, pimentón, aceite, agua y sal En su caso: chorizo, o carne magra pimiento verde o rojo azafrán arroz |
Procedimiento
Se pelan unas patatas y se cortan en trozos
pequeños. (procurar no cortar sino arrancar el trozo, mejora muchísimo el
plato), se trocean los niscalos o se aprovechan los rotos. (Puede usarse seta
de Cardo lo que mejora muchísimo el plato)
Se sofríen en una sartén en aceite los ajos la
cebolla y se añaden las patatas los niscalos y una pizca de pimentón.
Si decidimos acompañar con algo más las
patatas viudas podemos añadir en trozos pequeños el chorizo y/o el pimiento y
si queremos darle algo de color unas hebras de azafrán, aunque no es necesario
añadir nada para conseguir un excelente guiso.
Una vez sofrito todo se añade agua al gusto y
se sazona, añadiendo una hoja de laurel, se deja hervir añadiendo agua si es
necesario, hasta que la patata esté hecha y se sirve caliente
Aún podemos encontrar variedades de este plato
al que se le añade un puñado de arroz a media cocción.
Revuelto
de Niscalos o Setas
Procedimiento
Se lavan muy bien los niscalos y/o las setas y
se sofríen en aceite unos ajos y se añaden los niscalos y las setas, bien
escurridos , dejandolos saltear 3 minutos a fuego medio, se añaden otros
ingredientes al gusto, si así se desea ( Gambas , Ajetes, guisantes,
espárragos) se les da el punto de sal y se añade el huevo escalfandolo y
batiendo la mezcla ligeramente y a disfrutar de una de las mejores recetas para
cocinar las setas
Niscalos
y/o setas en conserva
Uno
de los problemas de las setas es su temporalidad, pero con un sencillo
procedimiento pueden hoy en día conservarse como si las acabáramos de coger.
Procedimiento
1
para Niscalos, Setas de Cardo y Boletos Edulis y Pinícola
para Niscalos, Setas de Cardo y Boletos Edulis y Pinícola
Se lavan muy bien y se escurren poniendo los
niscalos o las setas, enteras o en trozos y los boletos cortados en escaras y
sin piel e incluso sin poros, en unas bandejas metálicas, sin que se toquen ,
se meten en el congelador, y pasado el tiempo necesario se retuerce la bandeja
ligeramente, con lo que se desprenden las setas que pueden envasarse en grupos
que se mantendrán individuales hasta su uso, para lo cual se usarán tal cual,
congeladas, incluso a la plancha. Es un procedimiento magnifico para 3 o 4
meses, sin apenas engorros y permite cualquier uso.
ENSALADA DE BOLETOS
4 personas
600 gr de boletos / 20 gr de almendras fritas / 2 dl de aceite de oliva virgen / Una pizca de vinagre de jerez / Sal / Pimienta.
Me estoy pasando. Es demasiado fácil. Lo que sí que tendremos que coger
son unos buenos boletos. A ser posible Edulis, que son los famosos. En la foto
sólo hay unos pinícolas... Y están... Con perdón. Así que mejor los otros.
Empezaremos cortando los hongos en láminas no
muy finas. A mí me gustan los pequeños, y los medianos. Pero, los grandes,
aunque más feos, también son deliciosos. Lo más importante es que estén duros.
Y sin agua. ¡Ah! La limpieza.
Aquí se les quita la esponja, y se pelan los
tallos. Que son muy buenos. Lo otro no lo tire. Séquelo. Le valdrá para alguna
salsa. Y no los lave. Límpielos, con el trapito húmedo.
Una vez cortados, los ponemos en la fuente o
el plato que vayamos a usar. Salpimentamos. Espolvoreamos con la almendra frita
muy picada. Y sazonar. El truco de esta receta es bien sencillo. A la hora de
comer, los pasamos unos dos minutos por el horno, precalentado a 200o. Así
sacarán todos sus aromas a bosque.
TOMATES CON NISCALOS
(Para 4 personas)
200 gr de níscalos / 12 tomates para parrilla / 100 gr de tocino veteado / 50 gr de miga de pan / Un huevo /Un diente de ajo / Un vasito de jerez /Pan rallado /Perejil /Sal / Pimienta.
Es la más complicada. Pero sin pasarse.
Empezaremos poniendo un cazo a hervir. Les
hacemos a los tomates una cruz, con el cuchillo, en la base.
Y en cuanto hierva el agua los sumergimos el
tiempo justo (un minuto) para que se pelen bien. Los metemos en agua fría. Y
los pelamos, cortamos un trocito de la caperuza, y los vaciamos. Cuidado. No
los estropee. Mientras, ponemos la miga de pan a mojo con el jerez. Limpiamos
los níscalos, rovellós, mízcalos o como usted los llame. Repito, no los pase
por agua. Por favor. Picamos el tocino. Si es de jamón mejor. Pelamos el ajo
con el perejil. Picamos las setas. Y en una sartén, con aceite, sofreímos el
ajo, el tocino, las setas, el perejil... dos minutos. Que atiesen. Y, fuera del
fuego, agregamos la miga de pan, sal y pimienta, y el huevo. Removiendo bien.
Con la pasta obtenida, rellenamos los tomates.
Los espolvoreamos de pan rallado. Y los pasaremos por el horno o el grill,
justo en el momento de servir.
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GOOLASCH HÚNGARO (1º Premio 2000)
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Ingredientes
|
Modo de
preparación
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-
1 kg. de carne de buey
- 1 kg. de cebollas - 1 kg. de setas - 1 diente de ajo - 1 cucharada de harina - 1 cucharada de pimentón - Una pizca de pimentón picante - 1/2 l. de vino tinto de buena calidad - 1/2 l. de caldo de carne - Aceite y sal |
1.- Calentar el aceite y sofreir la cebolla cortada muy fina con el ajo.
2.- Añadir la carne cortada en dados y remover bien. 3.- Poner la harina y el pimentón; dorar un poco y añadir el vino, el caldo y la sal. 4.- Dejar cocer unas 2 horas. 5.- Entretanto se cortan las setas y se "sudan", se añade el gulash y se deja dar un hervor. 6.- Probar y corregir la sal |
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Servir con arroz o pasta.
Setas empleadas: LACTARIUS DELICIOSUS, LEPISTA NUDA Autor: M.D. Loureiro |
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Setas del Caballero, con salmón
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Ingredientes
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Tricolomas
- Aceite de oliva - Cebolla - Ajo - Salmón - Laurel - Caldo de pescado, sal |
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Modo de preparación
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Se pone el aceite en la sartén, se fríe la
cebolla y el ajo, se añaden los tricolomas y el salmón troceado, se saltea y
se echa un poco de caldo de pescado. Se deja hervir sobre 7 min. Se sirve
caliente.
Autor: José Gómez Bravo
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Guiso Campestre con Tricolomas
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Ingredientes
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Modo de
preparación
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Tricolomas
- Aceite de oliva - Pimiento - Harina - Cebolla - Ajo - Pollo - Laurel - Sal |
En un recipiente al fuego con un poco de
aceite de oliva, se fríe la cebolla, ajo, pimiento y el pollo limpio y
troceado al gusto; cuando todo esto está a punto, añadimos los tricolomas,
troceados también y un poco de sal junto con una hoja de laurel. Cuando los
tricolomas están hechos, se deja reposar.
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Autora: Carmen Gómez Mouta
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NISCALOS CON JIBIA Y PATATAS
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Ingredientes
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Modo de
preparación
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300 gr. de jibia
- 200 gr. de patatas - 600 gr. de níscalos - 1 cebolla - 2 tomates maduros - 1 copa de vino blanco seco - 1 vaso y medio de caldo de pescado - 1 huevo cocido - 3 cucharadas de aceite - Sal, pimienta. |
Lavar la jibia, cortarla en dados y
saltearla en una cazuela con el aceite caliente 4-5 min. Añadir la cebolla
picada fina y los tomates rallados, cocer 6-8 min., verter el vino y dejar
que se evapore. Pelar las patatas, cortarlas en trozos regulares y añadirlas
con la jibia. Cubrir con 1 vaso de caldo de pescado, tapar y cocer suave
hasta que las patatas estén blandas, 20-30 min. Limpiar las setas, trocear
las más grandes y dejar enteras las pequeñas. Saltearlas en una sartén con un
poco de aceite 10-12 min., salpimentar. Machacar en un mortero los
ingredientes de la picada y añadirla a la cazuela junto con las setas y el
huevo partido por la mitad. Cocer 5 min. más, rectificar la sal y servir.
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Autor: Moncho Nuñez
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Pedazos de Noviembre (postre)
(cake de cantharellus con nueces) |
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Ingredientes
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125 gr. de mantequilla
- 125 gr. de azúcar - 125 gr. de harina - 4 huevos - 1 cucharadita de bicarbonato - Cantharellus - Nueces |
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Modo de preparación
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1.- Trabajar la mantequilla con una cuchara de madera hasta
transformarla en un pomada lisa.
2.- Añadir los huevos, uno a uno. Incorporar el azúcar. 3.- Añadir la harina mezclada con el bicarbonato. 4.- Saltear los cantharellus en una sartén con mantequilla. Cuando estén cocidos, caramerizarlos con azúcar. 5.- Pelar y trocear las nueces. Caramelizarlas. 6.- Añadir los cantharellus y las nueces a la masa. 7.- Cocer en un molde rectangular a horno medio (180º). |
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CORONA DE OTOÑO (2º Premio postre)
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Ingredientes
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Modo de
preparación
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750 gr. de Cantharellus Cibarius
- 750 gr. de Castañas - 1/2 l. de nata líquida - 1/2 taza de leche - 100 gr. de chocolate fondant - 150 gr. de azúcar - 1 copa de brandy - 1 sobre de gelarina neutra |
Confitar los Cantharellus, de la manera
tradicional, trocear la mitad y la otra mitad enteros. Cocer las castañas con
el 1/2 l. de leche, y pasarlas por el pasapurés. Derretir el chocolate,
añadir el azúcar, el puré de castañas y los cantharellus troceados, remover
vigorosamente para que se mezcle bien. Poner la gelatina en un cazo con el
brandy, y a fuego lento remover hasta que se disuelva. Incorporar la gelatina
a la crema de castañas y setas y remover hasta mezclar bien. Montar la nata.
Echar el preparado en un cuenco y mezclar con la nata montada, incorporar
todo al molde de corona y dejar en el frigorífico.
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Autor: Carmen López Rey
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SOL DE OTOÑO (postre)
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Ingredientes
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8 yemas de huevo
- 6 claras de huevo - 2 puñados de nueces - 2 puñados de castañas - 3 puñados de cantharellus - 6 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de maicena - 1/2 l. de leche - 1 chorrito de nata - 3 cakis - 1 cucharada de canela - 1 cucharada de mantequilla |
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Autores: Araceli y Emilio
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Tarta de Cantharellus (postre)
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Ingredientes
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Huevos
- Harina - Azúcar - Nata - Cantharellus Cibarius |
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Modo de preparación
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Se montan los huevos junto con el azúcar, a
continuación se le añade la harina, se mete todo en un molde y se hornea a
180º unos 20 min. Se hierven los cantharellus con azúcar y limón. Una vez
cocina la masa a hornear, se abre a la mitad y se introduce una capa de nata,
y otra de cantharellus confitados. Se coloca la otra parte del bizcocho. Se
colocan cantharellus confitados por arriba, y se decora con nata.
Autor: José Gómez Bravo
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Patatas con niscalos
por Lola Martinez Criado
1,5 kilos de patatas
1/4 de niscalos
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan del día
anterior
1 o 2 guindillitas tipo
cayena
1/2 vasito de vino blanco
una hoja de laurel
una ramita de perejil
agua
un cubito de caldo
aceite y sal
Se pica la cebolla finamente,
se echa en una cacerola honda
con aceite cuando este
transparente se echan las patatas
cortadas en trozos como una
nuez, se rehogan un ratito,se
cubren de agua y se añade la
hoja de laurel y la ramita de
perejil. Cuando empiza a hervir
se añaden los viscalos que
previamente hemos limpiado
cuidadosamente y cortado en
trocitos.Mientras todo esto
sigue cociendo cogeremos una
sarten pequeña en dos
cucharadas de aceite se doran dos
dientes de ajo, se echan al
mortero, en ese mismo aceite se
frie las dos rebanadas de
pan, que se echaran tambien al
mortero. En el aceite
sobrante se echa la cucharadita de
pimenton con cuidado de que
no se queme se echa también al
mortero, todo esto se machaca
bien junto con el cubito de
caldo y se echa a la
cacerola. En este momento echaremos
tambíen el vino y las
cayenas, Cocer todo hasta que las
patatas esten tiernas. Probar
y rectificar de sal. ¡Buen
provecho¡
Esta receta esta tomada del
2º libro derecetas de cocina de
Simone Ortega pero yo he añadido
algunos ingredientes y mi
toque personal.
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