Trabajo
de Investigación de la gastronomía y
Cultura
de la Región xv
De
Arica y Parinacota
Profesor:
Erwin Keim
Alumno:
Claudio Soto S.
Curso:
PEI
Especialidad: Cocina Nacional e Internacional
Trabajo
de Investigación de la gastronomía y
Cultura
de la Región xv
De
Arica y Parinacota
Índice
Índice………………………………………………………….. Pág. 3
Introducción………………………………………………..….. Pág.4
La región de Arica y
Parinacota la XV……………………… Pág.5
Datos
Región de Arica y Parinacota…………………………… Pág. 7
Pueblos Originarios.……………………………
……………... Pág. 8
Ciudades
y áreas turísticas en la XV Región (Arica y Parinacota)………. Pág.10
Platos más Característicos de la región
XV…………….. Pág.12
Conclusión………………………………………………. Pág.30
Web grafía………………………………………………… Pág.31
Introducción
En este trabajo veremos la gastronomía y lugares de interés turísticos como algunos datos de interés para el lector el objetivo es mostrar una región nueva que tiene historia, y es influenciada por sus fronteras. Mostraremos algunos platos más típicos de la región
Los Invito a sumergirse en los misterios de la cultura gastronómica de la Región xv.
XV REGIÓN DE ARICA Y PARINACOTA
La nueva región de Arica y Parinacota tiene una superficie de 16.898,6 km2, lo que representa el 2.24 % de la superficie del país. La población regional es de 189.644 habitantes, equivalente al 1.24 % de la población nacional y su densidad alcanza a 11.22 hab/km2.
La
región está dividida administrativamente en dos Provincias: Arica y Parinacota
y cuatro comunas: Arica, Camarones, Putre y General Lagos. La capital regional
es Arica.
Arica
y Parinacota se encuentra geográficamente ubicada como punto de convergencia
entre los países que componen la Macroregión Andina, lo que la convierte en una
zona estratégica para satisfacer las necesidades logísticas del Asia Pacífico,
entre muchos otros mercados que requieren de servicios portuarios, de
transporte y de almacenaje.
Para
cumplir con este objetivo ambas provincias cuentan con una infraestructura vial
de primer nivel, un aeropuerto recientemente concesionado que implicó una
inversión superior a los 11,5 millones de dólares y un Terminal Portuario que
ha registrado en los últimos meses un explosivo crecimiento en los movimientos
de carga.
Su
condición bifronteriza, limita al norte con Perú y al este con Bolivia, ha
favorecido el desarrollo del comercio y el turismo, un sector que ha logrado
consolidarse gracias a los atractivos turísticos y al clima privilegiado que se
presenta durante todo el año.
Arica
y Parinacota es una región de belleza incomparable donde la extrema aridez del
desierto se mezcla con el verde de sus valles, con hermosas playas y con una
imponente Cordillera de los Andes donde se encuentra el Lago Chungará, uno de
los más altos del mundo ubicado a 4.517 metros sobre el nivel del mar.
La
nueva región es también poseedora de un Patrimonio Arqueológico incalculable,
único en el mundo: La Cultura Chinchorro, cuyas momias con más de 10 mil años
de antigüedad se convierten en el eslabón para unir la historia comían que
existe con Perú y Bolivia.
Extensión
y Superficie
La Región de Arica y Parinacota tiene una superficie de 16.898,6 kilómetros cuadrados.
Relieve
Las formas básicas del relieve en la región son: Cordillera de los Andes, que se presenta maciza, alta y volcánica, siendo su vertiente oriental ocupada por el
La Región de Arica y Parinacota tiene una superficie de 16.898,6 kilómetros cuadrados.
Relieve
Las formas básicas del relieve en la región son: Cordillera de los Andes, que se presenta maciza, alta y volcánica, siendo su vertiente oriental ocupada por el
altiplano
chileno. Planicies litorales, muy angostas, de no más de dos kilómetros de
ancho, que permiten el emplazamiento de la ciudad de Arica.
Clima
Predomina el desértico, distinguiéndose además los climas desértico costero, con alta nubosidad y escasa oscilación térmica diaria; desértico normal, con gran sequedad atmosférica y alta oscilación térmica diaria; desértico marginal de altura, que predomina por sobre los 3.000 metros, registrándose una disminución en la temperatura y precipitaciones en verano (invierno boliviano).
Hidrografía
Las condiciones climáticas imperantes y las características del suelo determinan una precaria disponibilidad hídrica. Esta región tiene dos largos ríos; el Lauca, que se origina en el bofedal de Parinacota, con desagüe interior hacia el salar de Coipasa en Bolivia y el Lluta; que desemboca en el Océano Pacífico. La Depresión Intermedia además es cortada por quebradas como Azapa, Lluta, Camarones y Vítor. También se encuentran las lagunas Cotacotani y el lago Chungará, uno de los más altos del mundo.
Población
La región, según datos del Censo de 2002, registra un total de 189 mil 644 habitantes, con una densidad de 11,22 habitantes por kilómetro cuadrado.
Actividad Económica
Dentro de la economía regional, el sector pesquero mantiene un panorama complicado producto de la escasez del recurso en explotación, como efecto del fenómeno climático de "El Niño". El turismo, rubro que tiende a consolidarse, establece sus bases a través de gestiones armónicas entre el sector público y privado.
Clima
Predomina el desértico, distinguiéndose además los climas desértico costero, con alta nubosidad y escasa oscilación térmica diaria; desértico normal, con gran sequedad atmosférica y alta oscilación térmica diaria; desértico marginal de altura, que predomina por sobre los 3.000 metros, registrándose una disminución en la temperatura y precipitaciones en verano (invierno boliviano).
Hidrografía
Las condiciones climáticas imperantes y las características del suelo determinan una precaria disponibilidad hídrica. Esta región tiene dos largos ríos; el Lauca, que se origina en el bofedal de Parinacota, con desagüe interior hacia el salar de Coipasa en Bolivia y el Lluta; que desemboca en el Océano Pacífico. La Depresión Intermedia además es cortada por quebradas como Azapa, Lluta, Camarones y Vítor. También se encuentran las lagunas Cotacotani y el lago Chungará, uno de los más altos del mundo.
Población
La región, según datos del Censo de 2002, registra un total de 189 mil 644 habitantes, con una densidad de 11,22 habitantes por kilómetro cuadrado.
Actividad Económica
Dentro de la economía regional, el sector pesquero mantiene un panorama complicado producto de la escasez del recurso en explotación, como efecto del fenómeno climático de "El Niño". El turismo, rubro que tiende a consolidarse, establece sus bases a través de gestiones armónicas entre el sector público y privado.
Datos Región de Arica y
Parinacota
|
Provincia
|
Comuna
|
Sede comunal
|
Población
|
Superficie
|
Densidad
|
|
Arica
Capital: Arica |
Arica
|
Arica
|
185.268
|
4.799,4
|
38,6
|
|
Camarones
|
Cuya
|
1.220
|
3.927,0
|
0,3106
|
|
|
|
|
186.488
|
8.726,3
|
|
|
|
Parinacota
Capital: Parinacota |
Putre
|
Putre
|
1.997
|
5.902,5
|
0,3349
|
|
General Lagos
|
Visviri
|
1.179
|
2.244,4
|
0,5253
|
|
|
|
|
3.156
|
8.146,9
|
|
|
|
Total Regional
|
|
|
189.644
|
16.873,3
|
9,94
|
Pueblos
Originarios
Farellón costero
|
||||
|
La región
de Arica y Parinacota tiene vestigios que datan de más de año 10.000 a.C.
aproximadamente, y en los cuales se encuentran restos de pueblos cazadores,
recolectores y agro alfareros.
Posteriormente
el territorio fue ocupado por el pueblo aymará, que formó parte del imperio
inca a partir del año 1450, cuando comprendía unos 80 reinos dispersos en un
amplio territorio. Los constantes enfrentamientos entre los mismos aymaras
posibilitaron su rápida dominación.
En el año 1535 al mando de Diego de Almagro, quien venía en busca del reino de Chile, los españoles conquistaron el altiplano boliviano, lo que significó que el pueblo aymará fuera siendo de a poco incluido dentro de los dominios de los españoles, quienes comenzaron a borrar la ocupación física de los incas y a entregar nuevos elementos culturales a la población de la zona.
También en esta Región podemos evidenciar la presencia del pueblo quechua que ocupaba el hábitat que se situado en la zona pre cordillerana y altiplánica; pueblo desciende del antiguo imperio inca, quienes llegaron a Chile entre 1443 y 1470, durante el reinado de Tupac Yupanqui.
La región de Arica y Parinacota adquirió importancia histórica para nuestro país durante la Guerra del Pacífico, conflicto bélico entre Chile y la alianza de Perú y Bolivia (1879 - 1884). El no cumplimiento por parte de Bolivia de los términos del Tratado de 1874 desencadenó esta guerra, la que finalizó con Perú en 1883, que cedió a perpetuidad a Chile la provincia de Tarapacá, quedando pendiente la soberanía sobre Tacna y Arica, asunto que fue resuelto mediante el Tratado de 1929. Chile devolvió Tacna. Con Bolivia finalizó en 1884 y significó la pérdida de su salida al mar
En el año 1535 al mando de Diego de Almagro, quien venía en busca del reino de Chile, los españoles conquistaron el altiplano boliviano, lo que significó que el pueblo aymará fuera siendo de a poco incluido dentro de los dominios de los españoles, quienes comenzaron a borrar la ocupación física de los incas y a entregar nuevos elementos culturales a la población de la zona.
También en esta Región podemos evidenciar la presencia del pueblo quechua que ocupaba el hábitat que se situado en la zona pre cordillerana y altiplánica; pueblo desciende del antiguo imperio inca, quienes llegaron a Chile entre 1443 y 1470, durante el reinado de Tupac Yupanqui.
La región de Arica y Parinacota adquirió importancia histórica para nuestro país durante la Guerra del Pacífico, conflicto bélico entre Chile y la alianza de Perú y Bolivia (1879 - 1884). El no cumplimiento por parte de Bolivia de los términos del Tratado de 1874 desencadenó esta guerra, la que finalizó con Perú en 1883, que cedió a perpetuidad a Chile la provincia de Tarapacá, quedando pendiente la soberanía sobre Tacna y Arica, asunto que fue resuelto mediante el Tratado de 1929. Chile devolvió Tacna. Con Bolivia finalizó en 1884 y significó la pérdida de su salida al mar
Estadísticas demográficas y
socioeconómicas
 Dátiles |
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|
|
Esta
Región presenta una desigual distribución de los habitantes entre sus
provincias, en la que lejos Parinacota es la que tiene la menor cantidad de habitantes
y cuya diferencia se hace más dramática al compararla con la provincia de Arica con la que tiene superficies
relativamente similares. La provincia de Parinacota tiene una mayor cantidad de
hombres (66,7% del total) lo que es una tendencia en los lugares con mayor
concentración de población rural como esta comuna.
Ciudades y áreas turísticas
en la XV Región (Arica y Parinacota)
Áreas
turísticas
- Monumento Natural Salar De Surire
- Parque Nacional Lauca
- Reserva Nacional Las Vicuñas
La Región
de Arica Parinacota, es una de las nuevas regiones de Chile. La sequedad de sus
suelos no ha impedido que en ella se encuentren innumerables
bellezas
naturales y culturales. En esta Región se inicia el desierto más árido del
mundo, el cual abarca 600 kilómetros en las tres regiones del Norte de nuestro
país; aún así sus pueblos han logrado sobrevivir contra las inclemencias de un
clima que oscila entre los -5º C y los 35º C.
Las
diferentes culturas que la han habitado (desde la cultura chinchorro, los
changos, los aymaras, entre otros) han hecho de sus pueblos agrupaciones llenas
de historia, religiosidad y trabajo. Sus provincias son Arica, cuya capital del
mismo nombre es la capital regional, frontera con Perú y Bolivia, y Parinacota
que alberga el hermoso Parque Nacional Lauca.
Por otra parte, esta Región posee una gran variedad artesanal, la cual es posible ver en sus creaciones en cerámica inspiradas en la cultura andina, en los tejidos de llamas, alpacas y vicuñas, y en la música, compuesta por instrumentos autóctonos como la ocarina, las quenas, los silbatos y las zampoñas.
Sus comidas y bebidas típicas se caracterizan por tener sabores definidos con buenos aliños y de alto valor alimenticio. Las frutas como el mango, la guayaba, las variedades de verduras y guisos de pastel de choclo y humitas, y las famosas “papas de huancaína”, son posibles de obtener durante todo el año gracias a su clima.
La Región de Arica Parinacota posee tres de los 16 bienes candidatos a ser patrimonio de la humanidad. Estos son: los Sitios Arqueológicos de la Cultura Chinchorro, la cual comparte con las regiones de Tarapacá y Antofagasta, las Iglesias del Altiplano y el Camino Principal Andino Qhapaq Ñam, que abarca desde Colombia hasta el río Maipo en Chile.
Por otra parte, esta Región posee una gran variedad artesanal, la cual es posible ver en sus creaciones en cerámica inspiradas en la cultura andina, en los tejidos de llamas, alpacas y vicuñas, y en la música, compuesta por instrumentos autóctonos como la ocarina, las quenas, los silbatos y las zampoñas.
Sus comidas y bebidas típicas se caracterizan por tener sabores definidos con buenos aliños y de alto valor alimenticio. Las frutas como el mango, la guayaba, las variedades de verduras y guisos de pastel de choclo y humitas, y las famosas “papas de huancaína”, son posibles de obtener durante todo el año gracias a su clima.
La Región de Arica Parinacota posee tres de los 16 bienes candidatos a ser patrimonio de la humanidad. Estos son: los Sitios Arqueológicos de la Cultura Chinchorro, la cual comparte con las regiones de Tarapacá y Antofagasta, las Iglesias del Altiplano y el Camino Principal Andino Qhapaq Ñam, que abarca desde Colombia hasta el río Maipo en Chile.
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Otros Bienes Patrimoniales
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Provincia
|
Comuna
|
Monumentos históricos
|
Zona típica
|
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|
Parinacota
|
Putre
|
Iglesia
de Parinacota
|
Pueblo
de Parinacota
|
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|
Pucará
o Belén de Huaihuarani e Incahullo
|
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|
Arica
|
Arica
|
Morro
de Arica
|
|
|||||
|
Catedral
San Marcos
|
||||||||
|
Isla
Alacrán y restos de fortificación
|
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 |
 |
 |
 |
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|
Parinacota
|
Plaza
de Arica
|
Cariquima
|
Geoglifos
de Lluta
|
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Platos más Característicos
de la región xv
Platos de Entrada:
SOPA DE CHAIRO
Ingredientes:
Ingredientes:
1
kg. de carne de alpaca o llama
300 gramos. de chalona
400 gramos. de papa
300 gramos. de cebolla
300gramos. de zapallo
200 gramos. de zanahoria
100 gramos. de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal
Preparación:
Se hace un caldo con la carne y se le agrega la chalona y los ajies enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el aji molido amarillo y la cebolla picada finamente. Una vez cocida esta, dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo y la carne cortada en trozos, el chuño, previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas picadas en cuadritos y las habas.
Dejar cocer bien, hasta que las papas estén suaves y se sirve adornando con ají amarillo.
ENSALADA CHILENA NORTINA
Ingredientes:
2 cebollas grandes
250 grs. de queso de cabra
250 grs. de aceitunas (amargas mejor).
Preparación: se pica la cebolla pluma, se
amortigua con sal y azúcar, una vez
lavada y escurrida, se mezcla con
el queso picado
en cubitos y las
aceitunas deshuesadas y
cortadas en gajos delgados. Se aliña con aceite, sal y
jugo de limón.
Ingredientes (6 personas)
• 2 Cucharada de aceite de maíz
• 2 zanahorias peladas y picadas en cubos
• 1 pimiento morrón picado en cubitos
• 1 pimentón verde picado en cubitos
• 2 tallos de apio picados en cubitos
• 1 Tz. granos de chodo (o mote de maíz)
• 4 Tz. quínoa cocida
• 1/’2 Tz. Hojas de cilantro sin picar
• 1 cebollín picado muy fino
• Sal a gusto
• 2 Cd. vinagre de manzana
• 2 Cd. semillas de mostaza
• 1 Cd. aceite de maravillas
• 2 paltas en tajadas
• 2 Cucharada de aceite de maíz
• 2 zanahorias peladas y picadas en cubos
• 1 pimiento morrón picado en cubitos
• 1 pimentón verde picado en cubitos
• 2 tallos de apio picados en cubitos
• 1 Tz. granos de chodo (o mote de maíz)
• 4 Tz. quínoa cocida
• 1/’2 Tz. Hojas de cilantro sin picar
• 1 cebollín picado muy fino
• Sal a gusto
• 2 Cd. vinagre de manzana
• 2 Cd. semillas de mostaza
• 1 Cd. aceite de maravillas
• 2 paltas en tajadas
Preparación:
Lave la quínoa en varios cambios de agua y déjela drenar en un colador de malla fina. Ponga agua al fuego y cuando comience a hervir deje caer la quínoa, revuelva y cocine a fuego bajo por 15 minutos. Retire del fuego y reserve, Caliente el aceite en una sartén grande y saltee las verduras (zanahorias, pimiento, pimentón, apio y choclo) por 6-8 minutos. Deben quedar tiernas, de brillante color y no recocidas. Vuelque a una fuente grande y deje Enfriar.
Tueste las semillas de mostaza en una sartén seca hasta que estén fragantes y luego déjelas macerando en vinagre de manzana por 10 minutos. Agregue la quínoa a las verduras ya frías, sazone con sal a gusto, añada cilantro, cebollín, semillas de mostaza y aceite de maravillas. Mezcle bien y sirva con tajadas de palta.
Lave la quínoa en varios cambios de agua y déjela drenar en un colador de malla fina. Ponga agua al fuego y cuando comience a hervir deje caer la quínoa, revuelva y cocine a fuego bajo por 15 minutos. Retire del fuego y reserve, Caliente el aceite en una sartén grande y saltee las verduras (zanahorias, pimiento, pimentón, apio y choclo) por 6-8 minutos. Deben quedar tiernas, de brillante color y no recocidas. Vuelque a una fuente grande y deje Enfriar.
Tueste las semillas de mostaza en una sartén seca hasta que estén fragantes y luego déjelas macerando en vinagre de manzana por 10 minutos. Agregue la quínoa a las verduras ya frías, sazone con sal a gusto, añada cilantro, cebollín, semillas de mostaza y aceite de maravillas. Mezcle bien y sirva con tajadas de palta.
PAPAS
A LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
Se hacen hervir 2 o 3 papas medianas por
persona
400 grs de maní tostado pelado
4 Vainas de ají amarillo seco
1/2 Cebolla pequeña
1 diente de ajo
un pequeño puñado de hojas de Perejil
un poco de Agua o Leche evaporada para que humedezca.
2 cucharas de aceite
sal a gusto
lechuga, aceitunas verdes o negras, Tomate y Huevo duro para la decoración
400 grs de maní tostado pelado
4 Vainas de ají amarillo seco
1/2 Cebolla pequeña
1 diente de ajo
un pequeño puñado de hojas de Perejil
un poco de Agua o Leche evaporada para que humedezca.
2 cucharas de aceite
sal a gusto
lechuga, aceitunas verdes o negras, Tomate y Huevo duro para la decoración
Preparación:
El maní se deja remojando, en agua por una hora o más, dependiendo la dureza. Se hidratan los ají en agua, se sacan las pepas y venas del ají, para que pique menos. Una vez hidratados estos dos ingredientes, se pone en una procesadora todos los ingredientes por orden de dureza, hasta que quede una salsa semi - espesa, mezclando con el agua o la leche. En una olla se coloca 2 cucharas de aceite, se vuelca la preparación y se deja cocer sin, dejar que se queme o peguen el fondo.
Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal
Para la presentación haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con abundante salsa caliente, adorne intercalando, en cuartos los huevos duros, aceitunas y el tomate, una ramita de perejil para adornar y sirva caliente.
El maní se deja remojando, en agua por una hora o más, dependiendo la dureza. Se hidratan los ají en agua, se sacan las pepas y venas del ají, para que pique menos. Una vez hidratados estos dos ingredientes, se pone en una procesadora todos los ingredientes por orden de dureza, hasta que quede una salsa semi - espesa, mezclando con el agua o la leche. En una olla se coloca 2 cucharas de aceite, se vuelca la preparación y se deja cocer sin, dejar que se queme o peguen el fondo.
Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal
Para la presentación haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con abundante salsa caliente, adorne intercalando, en cuartos los huevos duros, aceitunas y el tomate, una ramita de perejil para adornar y sirva caliente.
CAIGUA RELLENA
Ingredientes:
8 caiguas
200 gramos de pechuga de pollo
120 gramos de cebolla picada finamente
2 dientes de ajo
32 gramos de pasas
4 aceitunas
2 huevos duros (utilizar solamente la clara)
4 cucharadas de caldo de pollo
1 1/3 cucharadas de ají panca
2/3 cucharada de ají amarillo
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Cortamos
y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para
que se ablanden. Aparte, cocinamos en aceite de oliva la carne de pollo
deshilachada. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno
agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado. Introducimos la
preparación en la caigua, En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, y
ajos, ají panca molido, ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo,
colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con una ensalada
verde.
Platos de Fondo:
PICANTE DE GUATA, PATA Y CHARQUI
Ingredientes:
Guatita de vacuno (callos)
Pata de vacuno
Charqui
Cebolla
Papas
Condimentos
Ají fresco y ají color
Ajo
Preparación:
Se
cuece el ají en un poco de agua y una vez seco se le agrega el aceite, ajo, ají
color, cebolla picada, orégano y condimentos. Una vez frito se agrega la
guatita, la pata y el charqui picado, todo esto cocido previamente (aparte la
guata, charqui y la pata, sin agregar sal). El caldo de la pata se guarda, el
de la guata no. Aparte se cuecen las papas con cáscara.
A la
mezcla anterior se le agregan las papas cocidas y peladas, las cuales se parten
con los dedos. Luego a toda esta mezcla se le agrega el caldo de pata sólo
hasta que cubra la mezcla y tome consistencia. Se sirve con arroz blanco y
cilantro picado.
CHARQUICÁN
Ingredientes
½ Kg de carne de vaca
o ternera
6 papas
1 cebolla picada finamente
½ Kg de zapallo
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de ají molido
2 cucharaditas de pimienta molida
½ cucharadita de orégano
Comino y sal a gusto
Sofreír la
cebolla y el ajo picado e incorporar la carne cortada en
trozos pequeños o picada gruesa, agregar las papas y
zapallo cortado en dados pequeños, el ají molido y los
demás condimentos, se cuece por un par de minutos.
Verter
agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y dejar hasta que las papas
se ablanden. Antes de servir se aplastan las papas y el zapallo.
CALAPURCA
Ingredientes:
1 kg. De
mote de maíz remojado de la noche anterior.
2 kg. De
huesitos carnudos.
1 kg. De
carne de posta rosada.
1 pollo.
1
cebolla.
2 caldos
concentrados de gallina.
2
cebollines.
Cilantro,
Ajo, Pimienta, Ají.
Otros
condimentos a gusto.
1 kg. De
papas.
En una olla grande poner a cocinar la carne y el pollo junto
a la cebolla y los cubos de Caldo. Cuando esté cocido sacar los ingredientes y
colar el Caldo.
Desmenuzar las carnes con la mano y volverlas a agregar al Caldo colado. Incorporar el mote remojado de la noche anterior y ya cocido.
Aparte, sofreír los cebollines picados junto con el Cilantro también picado. Agregar los condimentos. Añadir este preparado a la olla de la calapurca y agregar un poco más de agua. Llevar a fuego fuerte, incorporar las papas cocidas y cortadas con los dedos.
Nota: también se puede agregar otros tipos de carne porque en este plato se utilizan cordero, llama, conejo y otros.
Desmenuzar las carnes con la mano y volverlas a agregar al Caldo colado. Incorporar el mote remojado de la noche anterior y ya cocido.
Aparte, sofreír los cebollines picados junto con el Cilantro también picado. Agregar los condimentos. Añadir este preparado a la olla de la calapurca y agregar un poco más de agua. Llevar a fuego fuerte, incorporar las papas cocidas y cortadas con los dedos.
Nota: también se puede agregar otros tipos de carne porque en este plato se utilizan cordero, llama, conejo y otros.
.WATIA
La
Watia es un plato tradicional andino, una especie de curanto andino, degustado
por quechuas y aymaras. También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas
de alfalfa, tierra y piedras.
Ingredientes:
Cantidades según el número de personas
Cantidades según el número de personas
Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo,
cordero), puede ser opcional.
Aliños a gusto (pimienta, comino, locoto (ají), sal)
Camote (zapallo)
Choclo (maíz)
Papas
Aliños a gusto (pimienta, comino, locoto (ají), sal)
Camote (zapallo)
Choclo (maíz)
Papas
Preparación:
Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas. Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio. Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra.
Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas. Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio. Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra.
En
una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla,
además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga.
La
papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie,
durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.
GUISO DE CHARQUI CON PAPA
CHUÑO
Ingredientes:
2 tazas de Charqui deshilachado
1 cebolla picada
1 taza de zapallo picado
1 choclo picado
Cilantro picado
Sal
Ají de color
Comino
Aceite para freir
Papa chuño para acompañar, la que se debe
remojar el día anterior.
Se
sofríe en aceite caliente la cebolla, se agrega el charqui deshilachado,
condimentar a gusto, se agrega el zapallo y el choclo, revolviendo
constantemente, finalmente el cilantro picado.
Se
presenta con la papa chuño cocida y picada a un lado, con arroz blanco para
acompañar.
Postres:
QUEQUE
DE QUINOA
Ingredientes:
-2 tazas de harina blanca de trigo
-2 tazas de harina de quínoa o 1 taza de quínoa (precocida)
-2 tazas de leche
-1 y 1\2 tazas de azúcar
-6 huevos
-3 cuharaditas de royal
-100 gramos de matequilla o margarina vainilla o canela a gusto.
-2 tazas de harina blanca de trigo
-2 tazas de harina de quínoa o 1 taza de quínoa (precocida)
-2 tazas de leche
-1 y 1\2 tazas de azúcar
-6 huevos
-3 cuharaditas de royal
-100 gramos de matequilla o margarina vainilla o canela a gusto.
Preparación:
Batir los huevos con el azúcar. Derretir la mantequilla o margarina, dejar enfriar. Agregar a la mezcla anterior y mezclar todo. Añadir la quínoa pre-cocida si no tiene harina de quinoa, Cernir la de trigo (y quínoa) y mezclar las 2 harinas. Agregar el batido anterior poco a poco, añadiendo toda la leche, batir bien toda la mezcla. Añadir el royal, canela y vainilla y mezclar, sin batir mucho. Untar un molde con aceite y harina y echar la masa. Poner al horno medio aproximadamente 45 minutos.
Batir los huevos con el azúcar. Derretir la mantequilla o margarina, dejar enfriar. Agregar a la mezcla anterior y mezclar todo. Añadir la quínoa pre-cocida si no tiene harina de quinoa, Cernir la de trigo (y quínoa) y mezclar las 2 harinas. Agregar el batido anterior poco a poco, añadiendo toda la leche, batir bien toda la mezcla. Añadir el royal, canela y vainilla y mezclar, sin batir mucho. Untar un molde con aceite y harina y echar la masa. Poner al horno medio aproximadamente 45 minutos.
QUINOA CON FRUTAS
Ingredientes:
• Quinua grano 100 gr ½ taza
• Leche fluida 2 tazas
• Azúcar rubia 100 gr ½ taza
• Limón (jugo de 2 unidades)
• Fruta picada al gusto (plátano, naranja)
• Quinua grano 100 gr ½ taza
• Leche fluida 2 tazas
• Azúcar rubia 100 gr ½ taza
• Limón (jugo de 2 unidades)
• Fruta picada al gusto (plátano, naranja)
Preparación:
Dejar enfriar la quinua.
Agregarle la leche, azúcar rubia y jugo de limón. Batir con cuchara de madera hasta que la preparación esté cremosa.
Añadir fruta picada de la estación y espolvorear canela molida.
Variación: según disponibilidad se pueden agregar pasas o nueces picadas; la leche se puede reemplazar por yogurt.
Agregarle la leche, azúcar rubia y jugo de limón. Batir con cuchara de madera hasta que la preparación esté cremosa.
Añadir fruta picada de la estación y espolvorear canela molida.
Variación: según disponibilidad se pueden agregar pasas o nueces picadas; la leche se puede reemplazar por yogurt.
HELADO DE MANGO
Ingredientes:
2 latas de leche evaporada
1 lata de leche condensada
6 mangos maduros
1 lata de leche condensada
6 mangos maduros
Preparación:
Poner
la leche evaporada en un recipiente de vidrio y enfriar en el congelador por 2
horas.
Pelar
los mangos y licuarlos. Cernir.
Cuando
la leche evaporada esté dura, romper en pequeños pedazos con un tenedor y
batirla, primero despacio y luego ir aumentando gradualmente la velocidad.
Agregar la leche condensada y seguir batiendo.
Agregar
el puré de los mangos y mezclar con una cuchara de palo.
Poner
en recipientes individuales y congelar.
POSTRE DE MARACUYÁ
Ingredientes:
1/2 taza de jugo de maracuya
1 taza de crema de leche
1 lata leche condensada
3 claras de huevo
3 yemas de huevo
3 cdas. de azúcar (o más si lo prefiere)
cda.
de ralladura de limón
Preparación:
Batir
las claras a punto nieve con una pizca de sal y el azúcar.
Mezclar
la leche condensada con la crema de leche, las yemas y el jugo de maracuya.
Agregar las claras a nieve e integrar con movimientos suaves.
Colocar
en un molde (o moldes individuales), espolvorear con la ralladura de limón y
llevar a la heladera por unas 4 horas mínimamente.
Servir bien frío.
Servir bien frío.
MOUSSE FÁCIL DE GUAYABA
Ingredientes:
1 kg. guayabas muy maduras,
1 lata leche condensada,
4 cucharadas de azúcar,
1 pizca de sal,
4 cdas. bien rasas de gelatina sin sabor.
Se
ponen en una olla las guayabas lavadas y cortadas en cuartos con las 4
cucharadas de azúcar, la pizca de sal, se agrega agua hasta que cubra las
guayabas, se pone al fuego hasta que la fruta esté muy blanda y cocida. Se
licúa la guayaba todavía tibia y se cuela (se reserva un poquito del líquido,
como 1/4 de taza, para ablandar la gelatina), se trata de obtener 2 tazas de
jugo espeso de guayaba. Se coloca este puré con la leche condensada y la
gelatina disuelta en el poquito de líquido reservado en la licuadora, se licúa
hasta homogeneizar. Se vierte en un molde para gelatina y se lleva a la nevera
hasta que cuaje.
Tipos
de pan:
PAN
DE ACEITUNAS
Ingredientes
Aceite de oliva ½ Taza
Aceitunas negras descarozadas 50 g
Aceitunas verdes descarozadas 50 g
Agua 250 cc
Azúcar 1 cda.
Harina 000 500 g
Levadura 25 g
Sal 10 g
Aceite de oliva ½ Taza
Aceitunas negras descarozadas 50 g
Aceitunas verdes descarozadas 50 g
Agua 250 cc
Azúcar 1 cda.
Harina 000 500 g
Levadura 25 g
Sal 10 g
Procedimiento
-
Disuelva la levadura con el azúcar, una cucharada de harina y un poco de agua
tibia.
- Deje reposar hasta que se forme una esponja.
- En un bowl aparte disponga la harina, la sal, el aceite y la esponja de levadura.
- Agregue agua tibia poco a poco hasta formar una masa uniforme.
- Amase sobre la mesada enharinada hasta formar un bollo de masa lisa.
- Pique groseramente las aceitunas y colóquelas en el centro de la masa.
- Trabaje la masa hasta distribuir bien las aceitunas.
- Cubra la masa con un film y deje reposar hasta que duplique su volumen.
- Aplaste la masa hasta formar un rectángulo y luego forme los panes.
- Disponga en una placa, espolvoree con harina y deje levar nuevamente.
- Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 20 minutos aproximadamente.
- Deje reposar hasta que se forme una esponja.
- En un bowl aparte disponga la harina, la sal, el aceite y la esponja de levadura.
- Agregue agua tibia poco a poco hasta formar una masa uniforme.
- Amase sobre la mesada enharinada hasta formar un bollo de masa lisa.
- Pique groseramente las aceitunas y colóquelas en el centro de la masa.
- Trabaje la masa hasta distribuir bien las aceitunas.
- Cubra la masa con un film y deje reposar hasta que duplique su volumen.
- Aplaste la masa hasta formar un rectángulo y luego forme los panes.
- Disponga en una placa, espolvoree con harina y deje levar nuevamente.
- Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 20 minutos aproximadamente.
PAN
DE QUINOA
Ingredientes
Harina de quinoa 4 tazas
Harina de quinoa 4 tazas
Harina de trigo 6 tazas
Levadura ½ cucharadita
Manteca o mantequilla 4 cucharadas
Agua fría 2 ½ tazas
Azúcar ½ taza
Huevo 1
Sal 1 cucharadita
Procedimiento:
Mezclar
las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar la levadura
(previamente diluida en una taza de agua tibia con sal), poner el azúcar la
manteca derretida.
Amasar
incorporando poco a poco el resto de agua tibia hasta que la masa se desprenda
de las manos.
Dejar reposar en un lugar tibio.
Dividir en porciones y formar los panes.
Esperar al menos una hora a que la masa crezca.
Dividir en porciones y formar los panes.
Esperar al menos una hora a que la masa crezca.
Colocar
en el horno por 40 minutos a 160º C.
PAN AMASADO
Ingredientes:
6 tazas de Harina (1000 gramos).
35 gramos de de levadura.
1 cucharada de azúcar (10 gramos).
2 cucharadas de sal (20 gramos).
2 tazas de Leche (500 cc).
125 gramos de Manteca Vegetal.
Preparación:
Lo
primero que haremos será verter toda nuestra harina en un bol (preocuparse que
el bol sea lo suficientemente grande).
Luego
agregaremos toda nuestra levadura, que en este caso es en polvo.
Seguido
a esto agregamos nuestra cucharada de azúcar y procedemos a mezclar todo.
Ahora
tomaremos una de las tazas de leche y esta la pondremos junto a la manteca y
las meteremos por algunos segundos en el microondas (aproximadamente 45-60
segundos), esto lo haremos para ablandar la manteca y así facilitarnos la tarea
de amasar en un futuro cercano.
Antes
de verter nuestra leche con la manteca en nuestro bol, agregaremos la otra taza
de leche en el recipiente de la leche con manteca, esto con el objetivo de
templar la temperatura de la leche.
Ahora
verteremos la leche sobre nuestro bol. Y empezamos a amasar toda nuestra
mezcla, mientras empecemos a amasaras agregaremos las 2 cucharadas de sal.
Amasaremos
hasta que logremos una masa suave y lisa y que esta se despegue del mesón.
Luego
tomaremos nuestra masa y la dejaremos reposar por unos 10 minutos (se
recomienda dejar reposar envuelto de algún paño de cocina).
Mientras
dejamos reposar la masa, enmantequillaremos las bandejas de nuestro horno.
Pasados
los 10 minutos, cortamos las piezas de masa que deseemos, según el tamaño que
queramos (con los trozos formaremos bollos e intentaremos sacarles todo el aire
que pueda llevar la masa).
Luego
colocaremos los bollos en la bandeja enmantecada y los aplastamos un poco sobre
la superficie de esta.
Seguido
a esto tomaremos un tenedor, y les haremos 3 pinchados a cada pan.
Ahora
dejaremos reposar nuestra masa por unos 45 minutos o hasta que los bollos hayan
doblado su tamaño (aproximadamente).
Procedemos
a pre calentar nuestro horno a temperatura alta, y cuando transcurran los 45
minutos de reposo procedemos a hornear por unos 15 minutos a una temperatura de
180-200 grados Celsius.
Como
recomendación personal a los 10-12 minutos de horneo, dar vuelta los panes para
que queden dorados por ambos lados.
Pan tradicional, marraqueta, hallulla.
Conclusión
Como hemos visto en
este trabajo de investigación, la gastronomía une pueblos, culturas costumbres.
En el caso de la Región XV es muy particular está en la
frontera con Bolivia y Perú donde Tacna la Heroica “Para los Peruanos y Arica
La Cautiva esta última quedó en manos de Chile en un Plebiscito de 1905 “. En
Chile mi querido Chile no tenemos comida representativa como la rica
gastronomía del Perú es mas no tenemos nada propio, ¿Pero que es propio?, si en
Perú tuvieron influencia Maya de otros culturas antes de la Inca, por conquistas,
colonizaciones e invasiones pacíficas, entonces que es nuestro. Si miramos
Europa una gama infinita de tantas cosas y cuales son propias, si no es por los
romanos y los anteriores a estos.
Pero volviendo a nuestro país y nuestro continente, que fue
poblado por los asiáticos, polinésicos y después los europeos, africanos y
asiáticos nuevamente, entonces ¿qué es nuestro?
Respuesta difícil, pero, hay algo que podemos hacer, rescatar nuestros
productos naturales y mezclarlos con lo ya conocido. Si las cavilaciones
evolucionan, se funden con otras y crecen, entonces, nuestra gastronomía
aprovecha esta oportunidad.
En
Arica la identidad gastronómica es, aunque suene paradojal, no tener identidad.
Si uno va a un restorán del centro y pide “comida ariqueña”, el garzón
pondrá “cara de nada”, mientras le brota en la cabeza un gran signo de
interrogación. Es que en Arica está pasando el mismo fenómeno que en San Pedro
de Atacama: es más fácil encontrar “hot dog” o hamburguesas que comida típica del lugar. Es la
globalización que avanza “Mc y Mc”.
Las “recetas” de servicios gastronómicos más usadas son: el restorán a la carta y la comida rápida para llevar. Teniendo claro que estas “recetas” funcionan, sólo falta un ingrediente: actitud localista. No se trata de ser chauvinista, pero de alguna forma hay que contrarrestar la costumbre extranjerizante. Y una forma de hacerlo es en la cotidianeidad a través del paladar.
Las “recetas” de servicios gastronómicos más usadas son: el restorán a la carta y la comida rápida para llevar. Teniendo claro que estas “recetas” funcionan, sólo falta un ingrediente: actitud localista. No se trata de ser chauvinista, pero de alguna forma hay que contrarrestar la costumbre extranjerizante. Y una forma de hacerlo es en la cotidianeidad a través del paladar.
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