Reposteria

Repostería

Para comenzar a hablar de repostería definiremos algunos conceptos y procesos básicos.

Gelatina. Esta es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La primera la encontramos en polvo y para su correctas utilización es necesario hidratarla en seis veces su peso en agua fría, los mejores resultados se obtienen al verter sobre el agua a manera de lluvia y revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos y ayudar a una hidratación pareja. Una vez que se comprueba  que el agua ha sido captada por los gránulos de gelatina puede ser disuelta en baño maría para posteriormente agregarla a la preparación.

El colapez se encuentra en hojas y su valor comercial triplica al de la gelatina, absorbe la misma cantidad de agua pero para esto no es necesario poner valores exactos ya que con solo sumergirlos en un recipiente con agua muy fría la absorción se produce a razón de seis veces su peso, reiteramos la importancia de que el agua este bien fría porque en su defecto parte de la colapez puede diluirse en ella, lo que nos provocara problemas al coagular la mezcla en la que será aplicado. Una vez hidratado la colapez cambia su aspecto poniéndose flexible, antes de su disolución será necesario estrujarlo para evitar los excesos de agua en la mezcla, sin embargo, a diferencia de la gelatina que siempre requiere ser diluida, la colapez puede ser agregado sin disolver si la preparación receptora se encuentra sobre los 40ªC, de lo contrario se procederá como para la gelatina.

Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 35ªC pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir, se aconseja no superar los 50ªC al disolver pues podría quemarse la gelatina y desarrollar un desagradable olor a goma, otra temperatura que nos importa es el de la coagulación la que bordea los 15ªC.

Crema semi batida. Un segundo concepto a aclarar es que cada vez que hablemos de incorporar crema a los postres fríos se hará semi batida y sin azúcar, lo primero para evitar sobre trabajar la mezcla, así como no “castigar” demasiado la crema ni correr el riesgo de que esta se transforme en mantequilla y lo segundo porque al ser este el ingrediente mas delicado de la mezcla nos da un mejor control si manejamos todo el resto de los ingredientes en una mezcla base.

Saborizantes. Por ultimo analizaremos el tema de la saborizacion de los postres para lo cual sumaremos, en el papel, los ingredientes totales, todos en kilogramos, y luego aplicaremos porcentajes de sabores sobre la mezcla total de la siguiente forma.

INGREDIENTES                                                                                % SOBRE LA MEZCLA TOTAL

Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50%	20 – 25%
Frutos secos y praliné	10 – 15%
Café instantáneo	0.4 – 0.6%
Cobertura de chocolate	15%

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados inmediatamente antes de la crema, como habitualmente se encuentran fríos es necesario considerar su aporte de temperatura a la mezcla total para poder acondicionar la misma antes de agregar la crema, también se debe considerar la sensibilidad de nuestro saborizante a altas temperaturas, por ejemplo el caramelo, en el caso del praliné, se nos puede diluir en las mezclas muy calientes, otro caso es el de la frambuesa que cambia su color en presencia de latas temperaturas.

Preparación de los moldes

Antes de disponernos a realizar la mezcla debemos preparar los moldes:

Postres fríos: estos deben ir ligeramente aceitados y encamisados con azúcar flor

Flanes y budines: siempre será necesario una delgada capa de mantequilla y opcionalmente, aunque muy recurrido, poner una pequeña cantidad de caramelo rubio en el fondo de los moldes que posteriormente se derretirá otorgando color y un toque de sabor. Será indispensable contar con papel aluminio para tapar individualmente cada molde al momento de ir al horno para evitar la evaporación y formación de corteza.

Soufflé: estos deben ir enmantequillados y encamisados con azúcar, en el horneo no se requiere cubrirlo pues se busca dorar la superficie.

Postres helados: si bien es cierto se puede utilizar la misma técnica que para los postres fríos, el tipo de moldes (de cajón) que se utilizan en su elaboración, nos han obligado a utilizar el papel film que, manipulado con agua para evitar que se pegue a sí mismo, debe quedar perfectamente liso en el molde sobre el cual posteriormente se vierte la mezcla y que una vez congelado se puede tirar arrastrando nuestro postre hacia fuera.

Clasificación de los postres

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración.

1. - Postres Fríos o Semi fríos

Bavarois: Se cree, pese a que no existe prueba alguna, que es una preparación de origen germano, de la región de Bavaría. Debido a su proporción de crema y a las características de su base, siempre liquidas, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi batida, cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará según la tabla anterior.

Fundamental es respetar las temperaturas de mezcla para este producto, como generalmente su base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta temperatura para disolver la colapez o para evitar la formación de filamentos de gelatina cuando agregamos esta, sin embargo lo liquido y por ende poco consistente de estas mezclas nos obligan a incorporales la crema solo cuando alcance los 20ªC que nuestro tacto siempre sienta helado, de lo contrario la emulsión lipìdica de la mezcla se perderá (no se corta solo se disuelven las partículas grasas) dando como resultado un  precipitado aflanado y una superficie en extremos espumosa y rala.

Mousse: en francés quiere decir espuma, por lo que su característica debe ser notoriamente más alveolada que el Bavarois, para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de crema, mayor.

Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azúcar que estas tienen) a las cuales se les agrega salsa de frutas o de caramelo, manjar y otras, no es aconsejable para productos secos como praliné o café ni para elementos demasiado pesados, su consistencia es tan suave que solo se puede utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato, pero para esto se requiere de cierta práctica y destreza pues si no se logra bien el trazo puede ser de muy fea apariencia.

Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría, y que luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen, también tiene un fin sanitizante, pero esto será efectivo solo si comprobamos que la mezcla alcanzo y mantuvo por lo menos treinta segundos una temperatura de 63ªC, también se debe tener cuidado de no sobrepasar demasiado esta temperatura ni dejar de revolver pues se puede provocar la coagulación de los huevos. Una variante de este mismo método es elaborar con el azúcar de la receta más un 40% de agua sobre esta misma un almíbar a 117ªC, se agrega en forma de hilo sobre los huevos semi batidos, y se continúa batiendo hasta enfriar. Una última posibilidad es trabajar los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar restante; de cualquier modo este método al ser frío esta reservado para los locales que trabajan con huevos sanitizados exclusivamente.

Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón, al igual que el Bavarois podemos aprovechar la temperatura de la base al incorporar la gelatina para luego agregar sabor llevar la mezcla a 35ªC e incorporar la crema. Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos, estos se ligan transformándose por si solos en la base de crema ligada, lo que nos ahorra un paso.

3. - Postres calientes

Flan: los flanes entran dentro de esta clasificación debido no a su temperatura de servicio, como en el caso de los postres que hemos estudiado anteriormente sino que por su método de elaboración, el cual se realiza al horno en un baño maría. En efecto, la base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos (uno por cada 100 cc. De leche) que se perfuma y se lleva molde caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla, así también como fría debe estar el agua del baño maría, esto cumple una finalidad de darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la formación de burbujas.

Se hace notar el termino perfumar que difiere levemente de saborizar, este se realiza mediante una infusión del elemento que otorga sabor, ya sea nueces, canela, vainilla y otros en el liquido que se quiere perfumar, en este caso la leche.

Budín: este no es mas que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de panes o bizcochos  a razón de doscientos gramos por cada litro de leche, su proceso de cocción es idéntico al del flan y solo se debe tener en consideración que la corteza de pan o bizcocho no debe ser utilizada, ya que le dará un aspecto poco apetitoso.

Soufflé: esto significa soplado en francés y dicha característica esta dad por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al termino del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es que se llevan al horno en baño maría pero esta vez sin papel aluminio para lograr  que su superficie se acórtese y se dore. Los soufflé deben servirse tibios y acompañados de abundante salsa, en especial fructosa. Existen moldes específicos a los que se les llama sufleteros, los más comunes son de loza y su bonita presentación permite que sean servidos en ellos, debido a esto muchas veces la salsa es presentada en un salsero aparte que le permita tomar tanta salsa como el cliente lo quiera.

La elaboración de los soufflé merece especial cuidado, si bien es cierto que es imposible evitar la perdida de volumen que ellos sufren al rato de salir del horno se puede alargar su buena presentación manteniéndolos aislados de las corrientes de aire y cambios bruscos de temperatura.

El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega posteriormente materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena.

4. - Postres especiales

Este último punto no corresponde precisamente a otra técnica de elaboración sino que a una combinación de técnicas que dan por resultado preparaciones que han sido nombradas con nombres de fantasía.

Terrinas: emulando a la preparación de cocina, estos postres no tienen nada de lo complicado de ellas, solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita al cortar ver el interior la garnitura, o por ultimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre. Es importante saber que su mejor aspecto lo dan cuando se presentan como pieza completa en un buffet ya que solo ahí se puede apreciar el diseño completo.

Soufflé glacé: este no es mas que un parfait amoldado de manera tal que parezca soufflé, se logra poniendo un plástico a manera de baranda por el exterior del molde y que sobresalga de este un par de centímetros, se vacía el parfait al molde utilizando la extensión del molde que nos da el plástico, se congela, y al momento de servir el plástico es retirado, logrando con esto la sensación de que el postre se desborda al igual que un soufflé tradicional.

Postres compuestos: estos son la combinación de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crêpes, hojaldres, masas secas, etc.

FAMILIAS DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIÓN

CREMA INGLESA

BAVAROIS

SALSA DE FRUTAS

MERENGUE

MOUSSE

PASTELERA

CREMA INGLESA

HUEVO ENTERO   PARFAIT

YEMAS

PULPA

PASTELERA   SOUFFLE

BASE CHOUX

+   PAN   BUDÍN   LECHE + HUEVOS   FLAN

LOS SEMI FRIOS

.Son elaboraciones que se presentan  a su consumo en estado sólido o semi sólido como consecuencia de un tratamiento de frío, la cual debe ser a 0° C. Los semifríos tienen algunas características en común por ejemplo.

Se presentan en un estado sólido o semisólido con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación.

La crema semibatida es el ingrediente básico en su elaboración si bien existe la posibilidad de sustituir, total o parcialmente, por un merengue, la crema que se incorpora.

Son de tratamiento y conservación delicada en su mayor medida por la manipulación de la crema semi –batida

Dentro de la multiplicidad de versiones y denominaciones hemos distinguido tres que se caracterizan por un componente determinado.

1.- Charlotas y Bavoroise

2.- Parfait

3.- Mousse

1.-Las Charlotas y Bavaroise:  ambas tienen las siguientes ingredientes, como: bases de pulpa de fruta, salsas de frutas y crema inglesa como  nos podemos dar cuenta ambas preparaciones tienen una consistencia bastante líquida por lo tanto para que logren alcanzar una consistencia suave es necesario utilizar un espesante  en este caso podemos ocupar gelatina en polvo o colapez, la saborización dependerá en el caso de utilizar pulpas de los sabores de estas, contrario de lo que sucede con la crema inglesa que su sabor es vainillado, entonces se sugiere utilizar saborizantes, para lo cual deberá tener presente que tipo puede ser por ejemplo coberturas, café instantáneo, frutos secos etc., estos se deben agregar antes que la crema  semi batida

2.- Parfait: Son  tipos de helados, cuyo nombre en francés significa perfecto, estos se pueden hacer a partir de claras batidas a nieve, huevos batidos a espuma fuerte o yemas. A punto de rubans, son de consistencia necesaria, son de muy  rápida descongelación.

3.-Mousse: La textura ligera y cremosa de los mousse viene de los huevos, crema batida o de una combinación de éstos que se mezclan con chocolate derretido. Puré de frutas o frutos secos. Para conseguir una textura cremosa y tersa es esencial envolver los ingredientes de manera uniforme; para mejores resultados, los ingredientes principales son:

1.- Cremas.- Esta es la base sobre la que se realizan la mayor parte de los mousse, debe ser fresca y su manipulación incidirá directamente en el resultado obtenido. La crema va a ser el ingrediente que dé la consistencia deseada y la estructura a toda la mousse  porque se debe elegir un producto de calidad, la T° en torno  a los 3-5C° en el momento de realizar el batido.

2.-Claras de Huevo. Las claras de huevo tienen un papel importante en la elaboración de los mousse ya que, emulsionados, le aportan todas sus singularidades de textura, se utilizan como integrantes de acompañamiento del resto de los ingredientes de la receta y en ciertas elaboraciones pueden ser empleadas sustituyendo el  50% de la crema, requieren estar muy frescas en el momento de su utilización y pueden incorporarse en forma de claras batidas a punto de nieve.

3.-Yemas de huevo: Estás se baten a punto de rubans y se aplican para dan esponjosidad y espesar la crema encargada de aportar el sabor a la mousse.

4.- Gelatina: Empleada como estabilizarte permite que la mousse conserve su estructura y consistencia por todo el tiempo que dura su período de consumo por lo que es recomendable  emplearla para la elaboración de cualquier mousse.

La mousse puede ser saborizados con chocolate, café, frutas cocidas, hierbas aromáticas, frutas frescas, licores etc.

SOUFFLÉS:

En esencia se pueden definir como cremas adicionadas de claras emulsionadas que se hornean para provocar su inflado por efecto del calor..

Una definición tan sencilla lleva aparejada sin embargo, una complejidad que se multiplica por la variedad de soufflé que se pueden realizar. Estableceremos una receta que sirva de base y estudiaremos algunas de las variedades que precisan de mayor detalle.

Ingredientes de Soufflé Básico

         Harina                       40 gr.

         Azúcar                       60 gr.

         Leche                        400 c c

         Yemas                     6 u.

         Mantequilla                      40 gr.

         Claras                      8 u.

ELABORACIÓN:

Poner a hervir la leche en una olla, reservar para mezclar yemas, azúcar y harina. Una vez hervida la leche, colocarla en la mezcla anterior

Colocarla sobre el fuego directo y terminar la cocción, agregar la mantequilla

Batir  clara a nieve y se agrega el azúcar de a poco

Se mezcla el merengue en dos partes a la crema anterior

Se vierte sobre el molde enmantequillado y azucarado debiendo quedar el relleno a 1 cm. del borde.

Se hornea a 180°C. Si el molde es individual se mantendrá en el horno durante unos 12 minutos mientras que para molde grande el tiempo se alarga hasta los 20 minutos.

ASPECTOS DE CALIDAD:

La leche  debe hervir para evitar que la harina se aprecie de forma ostensible al saborearlo.

Las claras batidas requieren los mismos cuidados que hemos establecidos para la realización de los merengues suizos atendiendo a su temperatura y excesivo batido

Para evitar que se desborde durante el horneado vigilaremos el llenado de los moldes y además podemos disponer una tira de papel que supere la altura del molde, ala vez que nos sirve de medida de retención de la crema podemos convertirlo en un efecto de elaboración artesanal.

El horno no debe superar esta temperatura marcada para evitar que el soufflé se arrebate en el horno y en el interior quede sin cocinar

Debe ser servido de inmediato ya que una vez fuera del horno comienzan a perder el inflado por lo que no es un postre que pueda realizarse con antelación.

Teniendo como base esta receta se pueden realizar cuantas variaciones se consideren  oportunas. Las modificaciones que se admiten se elaboran sobre la  base de la crema de soufflé añadiéndole los sabores y aromas elegidos, solamente tendremos en cuenta ciertos puntos:

No deben incorporarse elementos líquidos en la cantidad que pueda alterar las proporciones y la capacidad de inflado del soufflé

Si se elaboran soufflé con base de zumo o líquidos, podrán incorporarse como ingredientes en la crema , sustituyendo la parte correspondiente de leche

Si se realizan soufflé de productos sólidos, ralladuras de naranja, limón, hierbas Aromáticas, etc., éstas se  incorporarán en la leche durante su hervido, su infusión dejará en la crema el aroma elegido

Si se realizara un soufflé con pulpa de fruta ésta se reemplazará totalmente por la  leche y el espesante (harina) , llevando las yemas, la mantequilla  y las claras batidas a nieve

Tortas Semifrío

Se denomina semifrío, propiamente tal, a una variante en la preparación de los postres como mousse y bavarois, su formato presenta variaciones en su temperatura de servicio, que debe ser igual a 0ºC al que en otros cuidados especiales que se detallarán más tarde.

Los semifríos nos dan múltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor, bordes decorativos, glaseados y terminaciones, esto lo hace muy recurrente en los montajes de buffet por su atractivo y buena tolerancia a cualquier tipo de menú.

Con respecto al montaje propiamente tal, pueden utilizar bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azúcar, etc. Que realzan el aspecto del producto.

Base

Es necesaria una base para los semifríos  que nos facilite la manipulación y que nos proporcione una textura y sabor contrastante al comer.  Dentro de las bases que podemos utilizarlas comúnmente están: biscochos, masa seca, merengue, galletas, masa de hoja, frutos secos (pastas), etc.

Forma

El tamaño ideal de los semifríos redondos es de 18 a 20 cm. De diámetro por 5 cm. de alto, siendo este un tamaño de referencia para cualquier otra forma que deseemos darle; estas pueden pasar por todas las figuras geométricas definidas (cuadrado, rectángulo, rombo, triángulo, hexágono, semicírculo, etc.) o como algunas abstracta o netamente de fantasía (corazones, estrellas, lunas, etc.)

Sin duda este punto está claramente determinado por los tipos de moldes que se encuentran en el mercado, siendo los de acero los más usados, existen también los acrílicos y los de silicona, una alternativa poco aconsejable son los moldes de latón porque la capa de esmalte que los productos recubre es muy sensible al uso y pueden provocar oxidación en el producto.

Dentro de la forma cabe destacar que los semifríos pueden ser presentados individualmente siendo sus medidas más usadas, en el formato cilíndrico, 6 de diámetro y 4 de alto. Debido a la pobreza de moldes en el mercado chileno, hemos recurrido al ingenio y utilizamos en estos casos  pvc, el que se utiliza normalmente en construcciones, pero en realidad este se manda a cortar todo de la misma medida, ya mencionada.

Color y sabor

Estos dos elementos íntimamente relacionados son muy fácilmente de manipulables, los sabores a utilizar casi no tienen límites más que la imaginación del maestro y por supuesto la aceptación del público.  Es conveniente tener presente la estacionalidad que determina el costo de nuestras materias primas y la necesidad de sabores más o menos cálidos, también influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por último los colores de los demás productos que componen la carta o el buffet.

Un factor a considerar es también de los saborizantes artificiales o los licores que muchas veces no traen incorporado el licor, en el caso de los primeros, o bien se agregan en cantidades muy pequeñas como para alcanzar su color característico, en estos casos podemos echar mano de los colorantes permitidos los que debemos aplicar cuidadosamente porque generalmente son muy concentrados.

Bordes decorativos

Estos son fundamentales para transformar estas piezas de simple elaboración en una verdadera obra de arte, las técnicas de decoración varían notablemente dependiendo de los implementos con los que contemos, pero con un poco de ingenio podemos realizar bellas decoraciones con elementos a nuestro alcance, entre los elementos a utilizar encontramos: la cobertura blanca, oscura, y combinaciones de estas así como las coloreadas artificialmente; también el biscocho que puede ser saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros sabores aptos, a su vez se pueden teñir con colorantes que resistan las altas temperaturas del horneo, otra alternativa la proporciona el trabajar con mermelada enrollando o apilando  en bloques y finalmente cortando de manera ornamental.

Para trabajar con cobertura nos será muy útil trabajar con plástico duro, peineta de chocolate y un cuchillo de hoja delgada muy afilada como un corta cartón, con respecto a los colorantes los que son al aceite son los más adecuados.

En el trabajo con biscocho nos da mayor seguridad trabajar con premezclas que tienen mayor firmeza al sobre trabajo que le damos al colorear y que resisten un reposo más prolongado antes del horneo.  De contar con premezclas se recomienda utilizar biscocho elaborados con el método separado.  En cuanto a los utensilios nos dan mayor facilidad de trabajo las siliconas de pastelería aunque el papel de mantequilla puede ser una buena alternativa, nuevamente las peinetas de chocolate pueden ser muy útiles, y por supuesto mangas con boquilla lisa fina o en su defecto cornet.  Ideal es contar con un congelador rápido para fijar los dibujos al papel antes de espatular la mezcla de fondo.

Glaseados

Para glasear podemos utilizar gelatina de frutas, gelatinas de vinos o licores, salsa de fruta, ganache y brillos.

Terminaciones

Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.

Observaciones

Podemos aplicar otros bordes como trabajos en masa choux la que requiere mayor cantidad de yemas para así tener flexibilidad al momento de salir del horno, además se puede utilizar el chocolate plástico sobre todo en épocas de verano para su mayor exhibición y a la vez mayor duración del producto (sobre todo en un buffet). Otro producto útil son las tuiles, aunque es muy difícil trabajar como borde, esta es atractiva  si la utilizamos como decoración en los costados.

Otro punto importante es el cuidado en la utilización de los gramajes de gelatina en la receta, ya que estos serán determinados por la estación del año, ojo este es un factor determinante en el buen sabor del producto.

Los semifríos como chalotas se pueden moldear en diferentes utensilios como bolos, molde de cajón,  timbales, etc.

Finalmente no todos los semifríos son aquellos que se les conoce con borde, están los que brillan con luz propia como la torta de yogurt, ricotta, etc.,  el único cuidado importante es la utilización de aceite y azúcar flor en el molde para luego poner la mezcla y así luego de la refrigeración podamos sacar fácilmente el producto del molde debido al derretimiento del azúcar con el frío de la cámara de refrigeración.

Salsas

Las salsas son un tipo de acompañamiento para nuestros postres, estos no deben ser ni demasiado líquidos ni demasiado consistentes. Alcanzar este punto de ideal solo requiere de un poco de práctica: Vaciar un poco de salsa, pasar el dedo a través de ella, la línea de nuestro dedo debe quedar dibujada unos instantes separando la salsa para luego volver a juntarse.

De todas formas y como todas las cosas, esto no es absoluto, algunos factores tales como el tipo de postre que se desea acompañar, la temperatura a la que será servido (a mas caliente mas fluida la salsa) y el inevitable toque personal del chef, puede llevarnos a variaciones.

Definiremos a continuación las salsas más comunes.

Coulis: se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar; al cabo de un tiempo que va a depender del tipo de fruta, se muelen y sirven, NO LLEVAN COCCIÓN. Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarse fácilmente, por lo que siempre deben  montarse a la minuta. Para contrarrestar este efecto se puede agregar el azúcar en forma de almíbar tibio a 112ªC. Este método es muy aconsejado en frutas que cambian de color con la cocción como es el caso del kiwi, frutilla u otro.

Salsas de fruta: estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar; su durabilidad es alta ya que el proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar su deterioro (esto es efectivo hasta una nueva contaminación). Su consistencia esta dada por la propia pulpa de fruta, se recomienda por tanto, no agregar agua o el mínimo de esta, al cocer, una vez a temperatura de servicio podemos rectificar la consistencia, de esta manera se evita ligar con féculas lo que provoca opacamiento o turbiedad de las salsas.

Salsa de chocolate: esta salsa se toma como especial debido a que  las características organolépticas de este otorgan el proceso a seguir. Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo. Considerando sus características propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores frutosos y sin color tal como kirsch, grand marnier, cointreau, calvados y otros. El chocolate de leche, que otorga un poco mas de consistencia presenta gran afinidad con licores dulces como khalúa, baileys, etc. Por su parte, el chocolate amargo, que es el más consistente de todos da mejores resultados con licores secos (destilados) como whisky, ron, coñac, etc.

No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con líquidos (crema de leche o almíbar) calientes. Y luego, bajo los 40ªC se perfuman.

Salsas de almíbares: su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al ser un almíbar a 117ªC tienen una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización.

Salsa de caramelo: comienzan de la misma forma que los anteriores solo que su cocción es más prolongada las que lleva tener un color ámbar y un bouquet más sabroso.  Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposición de líquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc.

Salsas por infusión: su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide él liquido obtenido, solo ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena al 3% sobre el liquido o con yemas una por cada 100 cc de base.

Salsa de sabayon: es una emulsión de yemas y azúcar que se realiza a baño maría y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.

Crema inglesa: pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas, sin embargo, su gran tradición que la ha hecho merecedora de ser el acompañamiento oficial de postres de gran prestigio  le donan un puesto exclusivo.  Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela” etc. Ya que su elaboración ha transformado en una base para otras salsas.

Su preparación suele causar problemas ya que cualquier alza de su temperatura máxima de 83ªC así como el más mínimo descuido al revolver puede provocar la coagulación de las yemas. El punto o consistencia se da manteniéndolas por más tiempo a la temperatura tope, y se dice que esta lista cuando alcanza el punto rosa, que se prueba soplando sobre el dorso de la cuchara bañada en la salsa y comprobando que se forman olitas similares a los pétalos de una flor. Sin duda este método tiene más de poético que de higiénico por lo que actualmente ha sido reemplazado por el termómetro o mediante la simple prueba sobre el plato que señalábamos al comienzo. Se recomienda consumir bien fría.

Elementos decorativos

La cobertura

Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelería deben contener un mínimo de 60% de materia grasa, lo que les otorga una mayor fluidez, respondiendo así a las exigencias de las elaboraciones que la utiliza como materia prima.

Existen tres grandes tipos de cobertura utilizadas en pastelería diferenciadas por el tipo de materia grasa en su composición:

1.     Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, que es la de mejor calidad, existe en blanco en leche y en amargo. Todas requieren de proceso de templado para darles crocancia y brillo.

2.     Coberturas sucedáneas; están elaboradas con mezclas a porcentajes variables de manteca de cacao y de mantecas vegetales siendo de estas las mas usadas las de coco y las de maní. No requieren de proceso de templado por lo que no se necesita de instrumentos  ni mantenedores ni demasiada maestría en el arte del chocolate. Se encuentra también en tres colores.

3.     Coberturas,  todas su materia grasa corresponde a materias grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia son escasos. Al degustar y debido al punto de fusión de estas materias grasas, tienden a pegarse al paladar, sin fundirse. También existen los tres colores de cobertura.

Trabajo de las coberturas

Fundido: Es posible encontrar cobertura en varios formatos: lingotes, barras, monedas, gránulos y otros. L a diferencia será que las dos primeras formas requerirán de ser picadas mientras que las otras se pueden fundir directamente. Este fundido debe realizarse en un bol de acero inoxidable que se lleva a un baño maría que se encuentre a temperatura no superior de 60ªC para las coberturas negras y de 45ªC para las blancas (debido a su alto contenido de leche en polvo que puede ocasionar grumos). Para que estas temperaturas sean fácilmente controlables es necesario que el bol toque el agua. También se debe remover constantemente para homogeneizar la temperatura sin provocar sobrecalentamiento en algunos sectores. La cobertura esta fundida cuando alcanza parejamente 35ªC

Templado: este paso solo es válido para las coberturas de chocolate las cuales en el fundido sufran una división de las moléculas grasas que las componen solucionándose esto sólo con la brusca baja de temperatura hasta los 26ªC.

Esta baja será posible por los siguientes métodos:

¨     Batido que consiste en agitar enérgicamente la cobertura dentro del bol, se puede acelerar esto mediante un bañomaria frío.

¨     Espatulado  la cobertura se vacía sobre un mesón limpio, de preferencia de mármol y se espátula de lado a lado.

¨     Sembrado para esto se debe reservar parte de la cobertura que solo se fundirá en el calor de la que  ya lo está.

Temperatura de trabajo: esto si rige para todas las coberturas y consiste en buscar el perfecto grado de fluidez de la cobertura que nos permita una mejor manipulación y alguna flexibilidad en el tiempo de solidificación. Esto es a 28ªC.

Caramelo

Para hablar de caramelo es necesario revisar algunos puntos que rigen la cocción del azúcar cualquiera sea el punto al que queramos llegar o el uso que le queramos dar.

El material más aconsejable es el cobre que nos ayuda a economizar energía debido a que su retención y conducción de calor es muy buena.

Se aconseja lavar con un buen desengrasante y dar un último enjuague con agua con vinagre o limón.

La formula infalible contiene un 40% de agua y 15% de glucosa sobre el azúcar, esto puede moverse hasta homogeneizar ANTES de llevar al fuego, una vez comenzada la cocción NO SE DEBE REVOLVER.

Muchas veces, y dependiendo de la pureza del azúcar, en el inicio de la cocción se forma una espuma blancuzca similar a la del mar que debe ser removida con un espumadera suavemente, sin sumergir.

Con una brocha mojada ligeramente en agua limpia y fría, se limpiaran los bordes de la olla para evitar cristalizaciones.

El primer punto quebrado del caramelo es a 140ªC pero sin termómetro este se puede reconocer cuando el caramelo comienza a teñirse suavemente de amarillo lo que generalmente ocurre en alguno de los costados del recipiente. De ahí en adelante, hasta los 150ªC, el color continuo intensificándose y el dulzor del azúcar desapareciendo, es por eso que no se aconseja utilizar temperaturas superiores a esta últimas ya que  su sabor es mas amargo.

Una vez obtenido el color deseado sumergir el fondo de la olla en un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

En este momento se pueden realizar las decoraciones dibujando sobre silpat o mesón aceitado; dejándolo caer en un bol con agua fría lo que forma figuras abstractas, irrepetibles por cierto y muy decorativas; elaborando pelo de caramelo, espirales ,cúpulas y otros.

Importante: al trabajar con caramelo ten siempre a mano un recipiente con agua fría para sumergir las manos en caso de quemaduras.

Para aumentar la vida útil del caramelo se debe procurar no revolver y recalentar a fuego muy suave solo moviendo la olla y evitando que vuelva a hervir. Una vez hechas las decoraciones proteger de la humedad que lo derrite.

Pasta de tulipas

Esta es una variante de la pasta 4/4 que solo contiene la clara de huevos, trabajándola con plantillas, cornet, peineta u otros nos da múltiples alternativas, también puede ser teñida con colorantes, cacao, canela u otros. Lo importante es que sea horneada a 220 - 240ªC para evitar la pérdida excesiva de humedad, solo los bordes deben estar dorados.

Al sacar del horno hay que tener a mano todos los implementos que nos servirán para darle forma ya que su flexibilidad sólo dura unos segundos.

Entre estos elementos tenemos espátulas carpinteras, huascas, conos, timbales, cilindros y otros.

La masa ya fría puede guardarse en lugar fresco y seco durando semanas. Puede rellenarse con cualquier elemento que no posea demasiada humedad como mousse o frutas, en cualquier caso, su montaje debe hacerse a la minuta porque de todas formas absorberá la humedad de estos.

Existen masas similares a esta llamadas “tuiles” (tejas), poseen menos harina y algún tipo de garnitura, sin embargo son un poco más limitadas al trabajarlas y requieren de gran destreza.

Merengue

El merengue suizo e italiano nos sirven para elaborar decoraciones sobre el plato utilizando cornet, las que posteriormente se gratinan con soplete, también se pueden dejar blancas dependiendo del color del plato de fondo.

Fruta

Salvo la limitante de la estacionalidad, la fruta es uno de los mejores elementos decorativos del que se dispone, solo requiere de un poco de buen gusto para formar arreglos muy atractivos, la tendencia actual es que estos se presenten lo menos manipulado posible dando un aspecto natural. Para evitar la deshidratación y la reacción parda, además de dar una mejor presentación, se puede usar brillos, los que se utilizan en frío son los más aconsejables, sin embargo hay frutas como la frambuesa, la piel del damasco y hojas como la menta, que poseen una textura aterciopelada que vale la pena aprovechar y que los brillos alteran.

No es aconsejable el uso de frutas congeladas ni en trozos demasiado pequeños, las primeras porque al descongelar pierden su forma y los segundos porque marchitan demasiado rápido.

Dentro de las hojas utilizadas la más común es la menta pero cualquier hierba que al olfato huela dulce es aceptada, tal es el caso del toronjil o melisa, el poleo, cedron, albahaca y otras.

Espolvoreados

Este es un elemento que casi no aporta en peso a nuestro plato, solo nos proporciona un marco para el resto de los elementos de este o bien llena espacios en el caso que el montaje este estructurado de forma desequilibrada ( equilibrio se define mas adelante).

Se pueden realizar con azúcar flor, canela, café, cacao, con ayuda de plantillas o a mano alzada, pero siempre al abrigo de las corrientes de aire y con movimiento suave para no provocar aglomeraciones excesivas.

Montaje de platos

Ahora que conocemos los elementos principales podemos disponerlos en la superficie del plato. Este plato no será el más pequeño, como se suele hacer en los montajes caseros, sino que ocuparemos el plato llamado de presentación, el que mide 31 cm. de diámetro, o en su defecto uno de 29 cm.

El montaje esta regido por los siguientes puntos:

Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos entro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni lugares sobrecargados. De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

Unidad: la unidad representa un plato “bien pensado”, que contenga elementos que han sido unidos por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.

Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien hacia donde finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren. En pastelería el punto focal es menos estricto que en cocina, común es encontrar platos que tienen todos sus elementos como una trilogía en donde ninguno de los tercios tiene mas importancia que el otro.

Flujo: se entiende como el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creación.

Existen tres elementos que también influyen al realizar un montaje:

Peso: este debe estar entre los 100 a 150 gr. del postre principal, y 30 a 60 gr. de salsa, la guarnición o decoración, no debiera superar los 20 gr.

Tamaño: tiene mucha implicancia en este la relación entre el peso y el volumen del postre. No se puede definir una medida exacta porque dependerá del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serán nuestros mejores consejeros.

EL BUEN GUSTO SE EDUCA, NO SE PUEDE APRECIAR LO QUE NO SE CONOCE

 

 

 

 

 

MERENGUE

El merengue apareció hacia el año 1720 por un pastelero llamado gasparini, quien como su nombre lo indica, era de origen italiano.en Nancy se sirvieron  por primera vez los merengues al rey estalinao, el cual aprecio machismo y los dio a conocer.

Los merengues se realizan batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles

Azúcar, lo que fortalece la estructura formada por la ovomucina, se utiliza para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego rellenarlos con cremas, como decoración, etc.

Para una optima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevos limpias y que ya poseen un cierto reposo debido a que la oxidación  le aporta una cierta acidez la que nos dará una estructura proteica más firme con una superficie más brillante. Sin embargo cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad se aconseja el uso de sal por que provoca la distensión de los espirales proteicos. Obteniendo una mezcla más voluminosa  y capaz de retener mayor cantidad de aire a si como los restos grasos (yemas y otros) en las claras serán perjudiciales  los utensilios sucios.

Existen tres tipos de merengues:

Francés:

Es el tradicional, se conoce como crudo por que todo el proceso se realiza en frió, es ideal para secado debido a que húmedo se percibe en él los gránulos de azúcar flor.se debe comenzar el batido de las claras hasta el punto nieve y luego agregar azúcar granulada para continuar batiendo hasta la  total  disolución de los cristales, finalmente incorporar azúcar flor suavemente  Su proporción es1: 1:1:1.

Suizo

Este se prepara en proporción 1:2 de claras y azúcar respectivamente se agrega el azúcar a las claras desde el principio para luego llevarlo a baño maría ( 60° ) hasta que desaparezcan los cristales de azúcar revolviendo, luego batir por 15 minutos hasta que tome punto.se recomienda no batir por más tiempo ya que se puede provocar exceso de evaporación y salida de aire acumulado. Se puede utilizar para todo tipo de preparaciones.

Italiano:

Hacer un almíbar hasta que alcance los 117°c, agregar a las claras batidas a nieve con una velocidad media hasta que sé enfrié. Este merengue no se aconseja para secado.

Definición

Los merengues se componen de clara de huevo batidas y azúcar . Las claras o albúmina al ser batidas enérgicamente forma espuma abundante; Esto se debe por que, en la clara existe una proteína que tiene la capacidad de retener aire la cual se denomine ovomucina; En relación a el azúcar y dependiendo como agreguemos esta (directa, disuelta con calor, en almíbar caliente) nos va ayudar en la fijación de estructura más o menos firme. Ej. El azúcar en almíbar nos da mayor firmeza pues no da la estructura del almíbar (azúcar disuelto en agua luego la cual se disminuye por medio del calor y nos da una estructura más coloidal).

Según la manera de agregar el azúcar se distinguen tres tipos de preparación importantes (ver diagrama) de merengues las que  diferencian de acuerdo a la forma de incorporar el azúcar; De esta depende los usos de acuerdo a su textura y duración. Siendo  mejor el con almíbar o azúcar cocida conocido como merengue Italiano,  pues es de duración  más estable, de mejor presentación y con menor carga microbiana.   

Recomendaciones:

·     Para un buen resultado del merengue , se deben conservar estrictamente las siguientes reglas :

·        Manos limpias

·        Ausencia de materia grasa en todos los materiales.

·        Material utensilios bien secos.

·        Claras frescas, eliminar las claras dudosas (raras) . 

·        Claras libres de yemas.

·     Las fuentes y bol inoxidable cobre se limpian con vinagre o sal. Después enjuagar bien con agua.

·     Las claras deben estar a temperatura ambiente (15° - 20 °C).

Precauciones:

·     En merengue Suizo la temperatura de la mezcla no debe superar lo 60°C.

·     En merengue Italiano el almíbar (azúcar cocido) se lo agregaremos en forma de hilo continuo y ha una distancia no superior de 30 cm. del bol. La mezcla en este caso no deberá superar los 70°C.

LA HISTORIA DE LA MASA DE HOJA

Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvido agregar la grasas  a una masa que estaba  preparando, Para solucionar el error, se le ocurrió agregar grasa a la masa ya preparada. Y para facilitar el proceso extendió la masa, paso grasa sobre ella y la doblo varias veces.

Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cuál no seria su sorpresa al ver el resultado: una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.

Había acabado de ser inventado el “hojaldre”.El nuevo producto se volvió muy popular y Lorrain trato de guardar la formula en secreto.

Lamentablemente esto le costo la vida, pues fue robado y muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva delicia pastelera.

Con el tiempo se fueron desarrollando  otros métodos y excelentes margarinas para la elaboración de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.

DEFINICIÓN DE MASA DE HOJALDRE

Los hojaldres son productos configurados en capas  u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza: uno es la masa (harina y agua) y el otro es la margarina. El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces  comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres.

VUELTAS:

Básicamente existen 4 tipos

Media vuelta o vuelta sencilla

Vuelta simple

Vuelta doble

Vuelta múltiple

El número de capas crece en proporción geométrica ya que las vueltas dadas se multiplican por el total de obtenidas. sin embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que según vamos plegando el número de capas se reduce debido a la formación de interfaces masa-masa gracias a la presión  del laminado.en una vuelta simple existen dos interfaces donde se unen dos capas de masa para formar una sola capa. En un doblez doble se forman tres interfaces.

MASA DE HOJA CORRIENTE  (PATE FEUILLITE)

INGREDIENTES: BASICOS

-         1 kilo de harina

-         50 gr. de margarina corriente.

-         15 gr. de sal

-         500 a 600 cc. de agua fría.

-         750 gr. de margarina especial para hojaldre.

 

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES;

·        Huevos

·        Yemas

·        Materia grasa

INGREDIENTES RELAJADORES DE PROTEÍNA:

·        Vinagre (acido  acético)

·        jugo limón (ácido cítrico)

La harina fuerte posibilita que durante el amasado y la absorción del agua necesaria se obtenga una masa tenaz elástica, que resulta adecuada para la correcta incorporación (plegado) de la margarina y posibilita la especial forma del levado.

Cuando se debe trabajar con harina floja, es conveniente adicionar clara de huevo, para mejorar las propiedades de la masa. El proceso de hinchamiento se favorece con agregados orgánicos y con ello la capacidad de enrollar y levar la sal estabiliza el gluten.

Una vez lista la masa dejar reposar 30 minutos para relajar  en una bolsa plástica para impedir la formación de una costra en la superficie

Plegados

El objeto de las incorporaciones grasa es producir una masa con elevado contenido de esta distribuida lo mas pareja posible y en forma de capas, solo así se asegura el levado correcto y hojaldrado de esta

Es conveniente una margarina pobre en agua, tenaz, elástica, y con un punto de fusión alto.

 

Existen tres tipos de empastes

·        Empaste Alemán: la materia grasa se intercala en la pre-masa.

·        Empaste Holandés: la margarina se corta en cubos y se junta con la harina, ambos se mezclan con el agua y la sal, sin amasar, tratando de romper lo menos posible los cubos al formar la masa

·        Empaste Francés: la pre-masa se intercala en la materia grasa mezclada con la harina.

EMPASTE HOLANDÉS

También denominado método rápido o del trozado, la maestra hoja sé troza en cubos grandes y se mezcla entre la harina, formando una masa sin tanto trabajo del gluten y también no se nota la  intercalación  de masa y materia grasa En este empaste no es necesario hacer vueltas simples, ya que con vueltas dobles se realiza el proceso de plegado mas rápido Este método se utiliza para preparaciones que no necesitan gran altura o volumen.

EMPASTE FRANCÉS

Este método es el contrario a la alemana que primero tomamos el total de la materia grasa y ¼ de harina mezclándola y uslereandola en forma rectangular, llevarla a frió en una bolsa, con la harina restante  formar una masa homogénea y elástica, se uslerea en forma rectangular.

Colocar la masa de empaste en el mesón y luego colocar sobre esta la masa base y realizar los dobles que correspondan sin necesidad de reposo

EMPASTE ALEMÁN O SOBRE

Con la tonalidad de la harina formamos una masa homogénea y elástica, ovillamos una bola y cortamos en cruz, uslereando los extremos mas delgados que la parte central. Ponemos la materia grasa ya ablandada en el centro y cubrimos con los extremos hasta cubrirla totalmente. Uslereamos en forma rectangular para comenzar con los plegados que correspondan.

Con este empaste hablamos claramente de las vueltas simples y dobles, entre cada vuelta debemos dar reposo, para que la masa se relaje y no quede tensa. Así aseguramos que al final, cuando cortemos las figuras no pierdan su forma.

PREPARACIÓN:

Paso Nº 1:

-         Formar un aro con la harina previamente tamizada

-         Agregar en el centro la sal, los 50 gr. de margarina corriente, y el agua de a poco.

-         Formar una masa mezclando de adentro hacia fuera, trabajar hasta dejarla lisa y homogénea.

-         Formar un ovillo y reposar en frío durante ½ hora aproximadamente.

Paso Nº 2:

-         Ablandar la margarina especial para hojaldre y darle forma rectangular.

Paso Nº 3:

-         Retirar el ovillo del frío y hacerle un corte en forma de cruz en la superficie.

-         Tirar las puntas hacia fuera, uslerear puntas y un poco al centro.

-         Envolver muy bien y proceder con el uslero dando forma rectangular de unos 8mm de grosor

-         Dar primeros dobles simples, cuidando de limpiar con una brocha el exceso de harina antes de los dobles.

-         Refrigerar media hora envuelta en bolsa de polietileno.

Paso Nº 4:

-         Retirar del refrigerador y proceder a uslerear en sentido contrario al anterior a un grosor de unos 8 mm.

-         Dar segundo doblez  doble y enfriar media hora en frío.

Paso Nº 5:

-         Repetir operación anterior y dar doblez simple.

-         Dejar reposar en frío hasta el otro día.

Paso Nº 6:

Repetir operación anterior y dar doblez doble.

Utilizar.

TECNOLOGÍA:

-         Trabajar en lugar fresco, sobre mesa de mármol en lo posible.

-         Uslerear dando siempre un grosor parejo.

-         Cuidar de no romper los bordes para evitar que se salga la materia grasa.

-         Los recortes de una pieza deben usarse para otros productos.

-         La masa de hoja hecha de prisa, no sube de manera uniforme y encoge.

-         La consistencia de la materia grasa y del empaste deben ser iguales al incorporarlos.

-         La masa debe pincharse antes de hornearla, si estas son grandes.

-         No usar mucha harina al laminar la masa, provoca endurecimiento y sequedad.

-         La masa debe limpiarse con una brocha antes de los dobleces.

-         Las capas de empaste y materia grasa están juntas, pero no revueltas.

-         Si la masa de hoja no tiene los tiempos de reposo necesarios, no se forman las capas u hojaldres  durante el horneo, pero si el reposo es exagerado la hojarasca será excesiva, dura y los trozos horneados se quebrarán.

-         Al empezar la cocción, la temperatura del horno debe ser alta, a 220ºC aproximadamente, de lo contrario, si el horno se encuentra frío la masa no subirá demasiado y la materia grasa escapará entre las capas.

-         La masa en el refrigerador puede conservarse muy bien de 3 a 4 días sin problemas, con la precaución de envolverla muy bien en bolsa plástica.

-         Si se conserva inadecuadamente por largo tiempo, tomará un sabor rancio o ácido.

-         En cuanto a materias grasas, lo más adecuado son las margarinas especiales para hojaldres.

-         El número de dobleces normal es de 5 simples o 2 simples y 2 dobles intercaladas entre sí.  De todas formas el número de dobleces está determinado por el tipo de piezas a elaborar, la cantidad de harina que contiene el empaste, y el tiempo de reposo de la masa antes del laminado.

-         Un hojaldre con demasiados dobleces, desarrolla  muy poco y con insuficientes dobleces pierde la grasa.

-         Con la operación de los dobleces, se encierra el aire y al calentarse se expande y se separan las hojas, también se separan por el vapor que se produce al hornearse.

-         El tiempo de reposo durante los dobleces, está determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto  grasa - empaste

-         Si se estira con facilidad, se debe dejar reposar convenientemente de vuelta en vuelta.

-         Estando las piezas detalladas, se deben dejar reposar para evitar que se encojan excesivamente.

-         El tiempo de reposo es oscilante entre tirantez, más reposo; a menos tirantez, menos reposo.

-         Se sugiere colocar siempre una muestra en el horno para verificar los reposos.  El Vol. au vent, es la pieza maestra para medir la calidad de la masa de hoja.

-         Productos pintados con dora que tengan crema o azúcar en la parte superior, se deben cocer con menos cielo, que platea.

-         Se recomienda marcar con la yema del dedo, los dobleces que lleva la masa a fin de verificar bien su número.

DEFECTOS MÁS FRECUENTES.

HOJALDRES CON SUBIDA IRREGULAR:

Mala distribución de la grasa durante el laminado, o vueltas mal cubiertas. (pueden combinarse los dos problemas)

HOJALDRES MUY ENCOGIDOS.

Harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas.

HOJALDRES VOLCADOS.

Lo mismo que el punto anterior, si es que presentan encogimiento. También puede ser causa un exceso de grosor en las piezas.

HOJALDRES CON PÉRDIDA DE GRASA.

Escaso número de capas (pocas vueltas). Cuanto mayor sea la pérdida  más capas le faltarán al hojaldre. También un horno demasiado frío es causa de pérdida de grasa.

HOJALDRES CON POCA SUBIDA.

Harinas demasiado débiles o flojas, o demasiadas vueltas. También puede influir un reposo excesivo o el horno frío.

HOJALDRES CRUDOS EN EL CENTRO.

Horno demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas.

PROCESOS DE MEZCLA EN PANADERÍA

1.-     AMASADO:

Definido como la completa dispersión de los ingredientes, para formar una masa homogénea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del glúten, adquiriendo así la masa,  el máximo de hidratación y plasticidad.

         Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:

-                     El Pre Amasado:  Donde los ingredientes sólidos y líquidos se mezclan entre sí, y

-                     El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las adherencias de las paredes de la amasadora, obteniéndose una masa suave, brillosa y seca al tacto.

Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de ésta dependerá la velocidad del trabajo de la levadura durante la fermentación.(25º c. Masa de pan amasado)

Los factores que influyen en la temperatura de la masa son:

a)                Condiciones ambientales.

b)                Tipo de amasadora.

c)                 Tiempo de amasado.

d)                Temperatura del agua.

2.-     BATIDO:

En pastelería, existen diferentes sistemas de mezclas, de acuerdo al tipo de producto a elaborar;  así tenemos:

METODO DE CREMADO:

Este método se emplea generalmente en la elaboración de batidos o masas con materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la margarina o manteca con el azúcar, hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa.

En este  método existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azúcar por harina.  Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.

METODO  DIRECTO O SIMPLE:

Este consiste en la incorporación de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea al igual que el  anterior, en la elaboración de batidos o masas con materia grasa.  Es importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con anticipación.

MÉTODO DE ESPUMADO:

Este método es muy común en la elaboración de batidos con materia grasa  y consta de dos etapas:

La primera consiste en incorporar aire al sistema.

La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes.

Entre los propósitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido, tenemos los siguientes:

-                     Distribuir y humectar los ingredientes.

-                     Incorporar y distribuir aire.

-                     Formar y desarrollar la masa.

-                     Homogenizar masas y batidos, etc.

3.-     FERMENTACIÓN:

Se define como la transformación de los azúcares presentes en la masa por la acción de las células de levadura, dando por resultado dióxido de carbono, alcohol y componentes aromáticos.

El dióxido de carbono influye en el volumen y formación de la miga, en cambio el alcohol y otros componentes aromáticos permiten obtener productos de buen sabor y aroma.

Los factores que determinan una correcta fermentación son: los  tiempos y la temperatura.  De su aplicación óptima dependerá  la obtención de un producto terminado de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso.

Durante la elaboración de productos pasteleros, en algunos casos la fermentación de la masa se realiza en distintas etapas, intercalándose entre los diferentes procesos intermedios.  Estos son:

FERMENTACIÓN INICIAL: que se realiza apenas terminado el amasado, teniendo por finalidad recuperar la masa después del trabajo mecánico o manual al que ha estado sometida.

FERMENTACIÓN INTERMEDIA: que se realiza una vez finalizado el ovillado,  cuyo objetivo es continuar con la maduración de la masa y facilitar el proceso posterior (formación).

FERMENTACIÓN FINAL: que se realiza después de haber terminado con el ovillado, en el caso que no existe una posterior etapa de formación, ejemplo en masas dulces sin formato como el pan de leche o bien una vez formado el producto.

La fermentación final tiene por función lograr la madurez necesaria de la masa y que ésta acumule el máximo de gas, para posteriormente enfrentar el proceso de cocción.

4.-     COCCIÓN:

Es la transformación de una masa porosa y  elástica, en un producto rígido, liviano y digerible.Los factores que influyen en la cocción de productos de repostería son:

a)                La temperatura del horno, la cual dependerá del tipo de productos que elaboren.

b)                Tiempos de cocción, que estará condicionado por el gramaje, tipo de productos y temperatura del horno.

c)                 Presencia de vapor.  En algunos casos tiene importancia en la obtención de corteza dorada y brillosa.

A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el tiempo de cocción, se van sucediendo una serie de transformaciones  en la masa:

Se destruye la actividad de la levadura (54º C.)

Comienza la gelificación del almidón (60º C..)

Destrucción de la actividad enzimatica (78º C.)

Estabilidad de la pieza (90º C)

Caramelización de las dextrinas en la corteza (110º C)

La corteza adquiere un color final (180º C.).

En resumen, se de suma importancia la regulación y medición correcta de las temperaturas del horno y los tiempos de cocción,  de manera de evitar la obtención de productos de repostería resecos o mal cocidos.

5.-     EVALUACIÓN DEL PRODUCTO:

La evaluación de calidad es una tarea muy importante en la elaboración de alimentos, por lo que el trabajo del pastelero no termina con la cocción del producto, sino que debe preocuparse de examinar las características cualitativas del producto recién obtenido.

Características internas: Sabor, aroma, color, uniformidad en la miga.

Características externas: Simetría (forma), color, espesor de la  corteza, brillo, volumen, presentación.

La importancia relativa de las características anteriormente señaladas, varían en función al tipo de producto a elaborar.

LA MASA MADRE

Se denomina así  a la porción de masa  fermentada y fresca, sin acidez, proveniente de un amasijo anterior, que permite asegurar la fermentación de una nueva masa.

Este procedimiento, muy utilizado en otros tiempos, ya ha caído en desuso.  En la actualidad, el trabajo con masa madre en panadería es casi nulo.

En casos excepcionales se guarda un trozo de masa cruda previamente levada, sin demasiada acidez,  para ser empleada en un próximo amasado.

Gracias a la apariencia  de la levadura industrial, este trabajo ha quedado  en el pasado; además, las virtudes de la levadura de cerveza son superiores a las de la masa madre.

Es probable que en zonas rurales, donde la levadura no puede adquirirse con facilidad, se continúe utilizando el método de la masa madre;  así, pues, se obtienen panes con un sabor y una textura especial.  Si desea poner en práctica este método, es recomendable  combinar levadura y masa madre, es decir, no trabajar solamente con esta última, pues el tiempo de fermentación llega  a triplicarse.

ETAPAS DE LA PANIFICACION

 

Dentro del proceso de panificación podemos distinguir varias etapas, las cuales requieren de la máxima atención y control para obtener un producto final de buena calidad.

1.     Pesaje de los Ingredientes:  Un adecuado manejo de las recetas nos permitirá mantener

Mezcla y Amasado:   Esta etapa es muy importante y sus objetivos son:

Distribución homogénea de los ingredientes

.Conseguir un adecuado desarrollo del gluten.

2.     División y corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado..Es necesario considerar que la masa pierde humedad, especialmente durante el horneado, estas pérdidas varían entre un 10 a 20% del peso de la masa cruda.

3.     Ovillado: Los trozos de la masa se redondean. Está forma permite una eficiente retención del gas carbónico producido durante la fermentación.

5. Formación: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan  a fabricar .El modelado puede efectuarse en forma mecanizada, o manual        

6.Fermentación: La levadura comienza a alimentarse de los azúcares presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa.

La fermentación la podemos dividir en:

a)    Fermentación inicial: Después de haber amasado la mezcla se deja reposar de 15 a 20 minutos

b)    Fermentación intermedia: Se  produce luego de ovillar los trozos de masa dura  un promedio de 15 a 20 minutos.

c)     Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara de fermentación o algún lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final

7. Cocción: Durante la cocción se verifican una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma .El tiempo y la temperatura de cocción dependerán de factores  como el tamaño de la piezas y la riqueza de la formulación

 

MÉTODO DE MEZCLA

Los métodos más empleados son:

a)    Método Directo: Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar el amasado. Hasta obtener una masa homogénea y de buen desarrollo.

Cuando se realiza en una revolvedora se pone gran parte del agua

Sal, Aditivo, Azúcar (por un par de minutos)

v Luego la harina, colocando a menor velocidad la revolvedora, (4’+,-)

v Agregar levadura y por ultimo la materia grasa

v El resto del agua paulatinamente

v Si se tratara de una masa blanda desarrollar totalmente el gluten

v (berlines, pan de molde hamburger, lengua)

v Si se tratara de una masa dura  el desarrollo del gluten será incompleto.

De modo de terminarlo en la sobadora, teniendo en cuenta de no quemar la

Masa.(hallullas, colizas, dobladas, masa de empanadas etc.)

b) Método esponja-Masa: En este método se toma aproximadamente un 40% de la harina y se amasa con toda la levadura de la receta  algo de azúcar y la cantidad de agua necesaria. Se deja fermentar por 1 a 3 horas y luego se mezcla esta esponja con el resto de los ingredientes, se forma la masa se trabaja hasta obtener un buen desarrollo.

Variaciones de los Métodos de Mezcla

a) Masa Madre:

Corresponde al uso de porciones de masa guardadas de anteriores amasijos y que se agregan  en porcentajes de 10 a 15 % en base al peso de la harina. Se obtienen beneficios en el sabor, aroma y conservación del pan

b) Auto lisis:

Es el método desarrollado en Francia. Una parte de la harina (20 a 50 %) se mezcla con sal y una cantidad de agua suficiente para formar una masa blanda, luego de un reposo de 6 a 8 horas en un lugar fresco o en refrigeración esta masa sin levadura se mezcla con los restantes ingredientes. Se aprecian ventajas desde el punto de vista del acondicionamiento de  la masa y del sabor del pan.

c) Prefermento o fermento líquido:

Método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de molde. Con parte de la harina, azúcar, toda la levadura, aditivos y agua, se prepara en caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable, a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas

Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes.

TECNICAS DE MANEJO DE MASAS

Varias técnicas de manejo de masa comienzan a ser de interés para la industria panificadora nacional, dentro de estas tenemos fermentación controlada, congelación de masas y precocción.

a)     Fermentación controlada Es una técnica que permite detener la fermentación de la masa. Para su aplicación se requiere una cámara especial (frío-calor) donde se introducen las piezas de masas ya formadas y se refrigeran a 2°C para detener la actividad de la levadura.

Mediante un programador de tiempo el proceso se invierte, comenzando a aumentar la temperatura dentro de la cámara con lo cual se reinicia la fermentación. La  ventaja del sistema es que un mismo equipo actúa como un retardador y como un fermentador

b)    Precocción: Las piezas formadas y fermentadas se colocan  al horno durante 8 a 10 minutos.

Antes de que la corteza adquiera color se interrumpe la cocción, retirando el pan ya pre cocido del horno .Luego de un período de enfriamiento el  pan pre cocido se lleva a  temperaturas de congelación (-30 a 35°C) y luego se mantiene en cámara conservadoras a temperatura de –l8°C.

Para su uso, se descongela en cámara frigorífica (6°)  y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos hasta completar la cocción. También es posible mantener la masa pre cocida a temperatura ambiente durante dos a tres horas antes de hornear, sin embargo en algunos casos se podría observar un leve arrugamiento de la corteza.

c)     Congelación de masas: Las piezas de masas ya formadas son colocadas en una cámara congeladora (-35 a 40°C) durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza alcance –15°C (alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plástico impermeable y se traslada en cámaras conservadoras a  temperatura de –18 o – 20°C. La descongelación se lleva a cabo en una  cámara frigorífica a 6°C. Luego de la descongelación la pieza de masa se deja fermentar y posteriormente se hornea.

LA  HARINA

La harina de trigo es la única entre los productos derivados de cereales que puede ser transformada en una masa elástica y cohesiva cuando es mezclada con agua bajo condiciones apropiadas.

La razón de porque se utiliza la harina de trigo para la consecución de productos de pastelería y panadería deriva del hecho de que en la constitución de  la harina del trigo existen dos proteínas que al hidratarse y al ser sometidas a trabajo mecánico forman una estructura totalmente nueva, que recibe el nombre de gluten.

El Gluten: Es la proteína contenida en la harina que le da a ésta la propiedad de extensibilidad y flexibilidad.  El color del gluten es gris verdáceo y su textura   gomosa.

Características de la Harina:

-         Color blanco

-         Olor agradable, no rancio

-         Sabor no ácido.

Composición de la Harina:

-         60% de almidón

-         11% de proteínas

-         2,5% de azúcar

-         15 % de humedad

-         Trozos de celulosa

-         Vitamina B1

Tipos de Harinas: Encontramos varios tipos de harina, según el grano que la produzca, tales como:

-         Harina de Centeno:  Obtenida del centeno, su contenido de gluten es de 9 a 10%

-         Harina de Arroz: Rica en almidón, pobre en materia grasa y minerales.

-         Harina de Maíz: Entra en el grupo de las féculas, ya que produce la conocida maicena; rica en almidón.

-         Harina de Trigo: Es la más importante por sus cualidades contenidas en el gluten, que permite masas de estructuras elásticas, resistentes.

-         Harina de cebada, de papa, de soja:  Ricas en proteínas

Conservación de la Harina:

-         Esta debe ser guardada sobre peldaños de madera evitando que le llegue la humedad

-         Al llegar una partida nueva de harina esta debe ser colocada debajo de la ya almacenada

ACEITES Y MATERIAS GRASAS VEGETALES

Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las grasas o aceites ya sean líquidos o sólidos, clasificándose según sea su origen en animales y vegetales

Grasas Animales:

1.     Manteca de cerdo.

2.     Manteca Animal:

Grasas Vegetales:

1.     Margarinas: Son mezclas de grasas y aceites vegetales fraccionados y adicionados con otros elementos.  Este descubrimiento ha hecho posible obtener productos a menor costo, con mejor textura, volumen y lograr una miga suave y pareja.

Por tener adición de antioxidantes y agentes de preservación, la hace optima para su mantención y uso. Evitando así que los productos fabricados con ella, se pongan rancios fácilmente y evita el deterioro microbiano.

La encontramos en el comercio clasificadas según el uso que se les vaya a dar, tales como:

De Horno: Para masas de aire incorporado y batidos. Ejemplo: Queques, berlines, pan de pascua, empanadas, etc. Su punto de fusión fluctúa entre los 36  y 38ºC, tiene buena plasticidad, su color es amarillo, de sabor y aroma similar al de la mantequilla, se debe almacenar en lugar seco y fresco, no menor a 10ºC.

Hojaldrín o Margarinas de Hojas: Su uso principal está destinado a las masas de hoja. Con su formula balanceada, es especial para obtener el máximo rendimiento del producto, con buen levantamiento de hojas y le da sensación crocante a estas.

Tiene un punto de fusión  cercano a los 40ºC y un contenido bajo de agua, no mayor al 16%

También encontramos aceite hidrogenado, producto emulsionado utilizado esencialmente en panadería  para la fabricación de panes especiales que necesitan gran cantidad de aire incorporado.

Ejemplos:

-         Pan Especial

-         Pan de Molde

-         Pan de Hot -Dog

-         Panes dulces, etc.

Características y Funciones de las Materias Grasas

-         Elasticidad.

-         Propiedad de incorporar aire a masas y batidos.

-         Lubricar las masas al repartirse entre los finos hilos del gluten dándole la humedad necesaria para obtener productos tiernos de miga pareja.

-         Por poseer 9.000 calorías por kilo, aumenta el valor nutritivo de los productos.

-         Ayuda a mantener la humedad manteniendo el producto por más tiempo con apariencia de fresco.

-         Ayuda a aumentar el volumen de las masas horneadas y mejora el color y suavidad de las cortezas.

-         Se logra emulsionarlas para obtener cremas de diferentes sabores.

Conservación de las Materias Grasas:

-         Debe mantenerse refrigerada

-         Al resguardo de la luz.

-         Alejada de todos aquellos productos que posean aromas  fuertes.

FECULA Y ALMIDONES

Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz y de algunos tubérculos como la papa, se obtienen por lavado, secado y molienda de los cereales.  En muchas recetas el almidón reemplaza  una parte de la harina, ya que produce una miga de poros suaves, finos y una estructura desgranable, en exceso produce sequedad en el producto.

También se utiliza como agente espesante de cremas y salsas.  El almidón tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo en piezas horneadas.

LAS LEVADURAS

La levadura es una planta microscópica que pertenece a la familia sacharomyces.  Las levaduras utilizadas para la elaboración de productos leudados  como el pan, y productos de pastelería pertenecen a esta familia.

Tipos de Levaduras:

-         Levadura activa seca (L.A.S),  en forma granulada.

-         Levadura compacta  (L.C.) o en pasta

Su Función en los productos Leudados:

La levadura hace posible la fermentación, lo cual  produce alcohol y gas carbónico.  Acondiciona la masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia

La levadura para actuar necesita:

-         Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento.

-         Azúcar: La levadura necesita azúcares simples como levulosa y dextrosa.

-         Materias Nitrogenadas: La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina, de los alimentos para la levadura y de la malta.

-         Minerales: Necesita de sales minerales para una actividad vigorosa y los obtiene de los alimentos para la levadura, de la harina  y del agua.

-         Temperatura: La temperatura óptima para la levadura es de 26ºC.,  a  los 7ºC se activa su proceso  y muere  a los 60ºC.

LA SAL

La sal común es un cristal compuesto de cloruro de sodio, vale decir   cloro y sodio (NaCl). La encontramos generalmente en el mar, minas y lagos subterráneos, las que son bombeadas y desecadas obteniéndose sal en escamas.

Características Optimas:

-         Deberá carecer de impurezas.

-         Soluble al 98%.

-         De granos  muy finos.

-         Que dé soluciones cristalinas.

Función de la Sal en las masas:

1.     Fortifica el gluten.

2.     Resalta el aroma y sabor de los productos ya terminados.

3.     Mejora la granulometría.

4.     Mejora el color

5.     Regula la función de fermentación de las levaduras

EL AGUA

Como es sabido, éste es un elemento vital para el desarrollo de la naturaleza, por lo tanto, lo es para las masas en pastelería y panadería.

Función del Agua en las Masas:

1.     Toda agua que sea apta para beber, sirve para pastelería y panadería.

2.     Determina la consistencia de las masas.

3.     La temperatura del agua controla la temperatura de la masa , en relación con la fermentación , después de la mezcla.

4.     Es el mejor vehículo para transportar y disolver el azúcar, la sal, levaduras, etc.

5.     Hidrata los alimentos y almidones de la harina y ayuda a desarrollar el gluten, dando a los productos mejor color y mayor duración.

6.     Cuando el agua es blanda se puede controlar la fermentación agregándole sal.

7.     La presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan.

8.      El agua contribuye a la formación de gluten en la harina

9.     Es el elemento principal para mantener la higiene.

Tipos de Agua y su efecto en la masa.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura, y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.

1.-Agua Blanda: Con pocos minerales, tiene como características principales que produce mucha espuma.

2.-Agua Dura: Tiene sales de calcio y magnesio. Esta agua produce menos espuma.

3.-Agua Salina: Tiene sal en solución (agua de mar).

4.-Agua alcalina: Es aquella que tiene sustancias alcalinas en solución

Tipo	Efecto	Tratamiento
BLANDA	Ablanda el gluten, masa suave y pegajosa	Utilizar menos alimento para la levadura o aumentar la sal en la fórmula
DURA	En exceso endurece el gluten y retrasa la fermentación	Utilizar más levadura o aumentar el alimento de la levadura
SALINA	Sabor. En exceso debilita y retrasa la fermentación.	Reducir la sal en la fórmula.
ALCALINA	Reduce la fermentación	Utilizar más levadura o usar ácido acético (vinagre).

EL  AZÚCAR

Con el nombre de sacarosa se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarada.   La sacarosa es el edulcorante más utilizado en la elaboración de productos alimenticios

Funciones del Azúcar  en las Masas:

-         Sirve de alimento a las levaduras

-         Ayuda a la formación de la corteza, ya que el azúcar que está mas cerca de la superficie del producto comienza el proceso de caramelización

-         Mejora la conservación de los productos ya que el azúcar absorbe humedad del medio ambiente

LÉXICO DE LOS ESPECIALISTAS

AMASIJO :        Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

BASTONES:      Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.

BOLLAR:           Formar esferas de masa.

BILLA:               Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas.

CUADRA:          Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

CUERPO:           Elasticidad y tenacidad de una masa.

DESCANSO:      Intervalo de tiempo que se le da a  una masa para que ésta no posea liga.

EMPASTAR:      Unir materia grasa con un poco de harina.

ENCADENAR:  Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.

ESPONJA O LEVADURA PREVIA:    Levadura que se deja fermentar con un  medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.

ESTIBAR:          Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su posterior cocción.

GREÑADO:       Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

LATAS:              Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

LIGA O FUERZA: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

PICA:                  Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usan para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que  conserven la forma y no se ahuequen.

PUNTEAR:         Dejar levar o fermentar las piezas.

QUEBAR O DESGASIFICAR:     Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la  masa.

SOBAR:              Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa.  Pasar la masa a través de la sobadora.

SOBADORA:     Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.

TORNO:             Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

LOS GELIFICANTES

Las gelatinas es un producto obtenido mediante la hidrólisis del colágeno, derivado de la piel o hueso de animal. No existen gelatinas hechas de vegetales.

La carne de animales jóvenes en la que el colágeno todavía no experimenta un entrecruzamiento intenso produce gelatinas con facilidad mediante el proceso de cocción ordinaria. Ej. : El jugo en la cocción de ternera o, pollo broile, forma gelatina con facilidad al enfriar.

La extracción pude ser de 2 tipos la tipo A (hecha con acido) y la tipo B (realizada con sustancia alcalina)

PRODUCCION DE GELATINA

La gelatina se obtiene del colágeno , una proteína fibrosa que se da en los animales vertebrados en su piel , huesos , cartílagos ; existen diferentes tipos de gelatina , cuya composición depende del origen del colágeno y tratamiento usado para su producción .La principal fuente de materia prima es el hueso de vacuno y cuero de vacuno , cuero de cerdo : La gelatina obtenida de hueso se usa principalmente en la industria fotográfica y farmacéutica , por parte la gelatina de cuero de cerdo se usa en la industria Alimenticia .

ELABORACION DE GELATINA

·     Preparación de la materia prima

Los huesos frescos son triturados, lavados y desgrasados cuidadosamente evitando degradar la materia prima.

·     Procedimiento

TIPO A  ( acido ) : Este método es menos eficaz pero la materia prima generalmente es tejido formado por la piel de cerdo que tiene un colágeno menos maduro , por lo su grado de entrecruzamiento ( es menos insertado , es mas fácil de sacar )  es mas reducido que la  piel de vacuno.

La piel de cerdo es sometida a la acción de de un acido mineral diluido (< 5 %, Ph 3,5 - 4,5) durante 24 - 48 horas a temperatura ambiente seguido de un lavado.    El Ph de esta gelatina es de 9

TIPO B (alcalino): Las pieles o huesos de vacuno se maceran en una solución liquida de cal apagado al  2 - 5 %  (hidróxido calcio) durante 8 - 12 semanas a una temperatura a 15 - 20 ° C Seguido de una neutralización. Esta materia prima tiene un entrecruzamiento mas severo el cual  durante este periodo logramos romper los enlaces. El Ph de estas gelatinas es de 5

·     Extracción

Una vez concluido el pretratamiento la materia prima esta lista para la extracción .En un medio con Ph neutro o débilmente acido a una temperatura entre 50 a 65 ° C, este proceso tiene varias fases: En el proceso el liquido en el cual esta se va renovando constantemente y cada vez aumenta su temperatura hasta llegar a los 65 ° C, cuanto mas baja sea la temperatura de extracción mas consistencia tiene el gel que se extrae:

·     Filtración

Los caldos pasan a través de una serie de separadores que eliminan los posibles restos de grasa y fibra que, luego se eliminan las impurezas más pequeñas al pasar el caldo por los filtros. Se puede eliminar de acuerdo a su uso y según las especificaciones: el calcio el sodio, los residuos ácidos haciendo pasar los caldos por columnas intercaladoras de iones. La ultima etapa de filtración esta formada por filtros de placas.

·     Evaporación esterilización

La evaporación al vació en varias etapas asegura la esterilización de los caldos de la gelatina; permite eliminar agua de estos caldos con un mínimo de energía. Las soluciones concentradas de gelatinas se someten a una esterilización pasando el caldo por el método UHT antes de enfriar

·     Decantación

Son apricionadas (en forma de fideo) luego se seca y se tritura, luego se tamiza para conseguir la gelatina en polvo.

Después de un riguroso control de calidad físico, químico y bacteriológico, luego se clasifica para su posterior utilización.

APLICACIONES D LA GELATINA

Industria alimentarías

La gelatina varia de 30 a 300 grados Bloom, generalmente son libres de preservantes, saborizantes, químicos. La gelatina también es considerada como un ingrediente

Producto de repostería	Nivel de uso	Bloom
Bombones	1 % -  2 %	225  - 250
Gomitas	1.7 % - 2. 5 %	200 - 275
Postres de gelatinas	7 % - 9%	200 - 250
Comida congelada	0.1 % - 0.5 %	225 - 250
Productos Lácteos	0.2 % - 0.5 %	150 - 250
Jugos , vinos , cerveza	0.002 % - 0.015 %	100 -200
Productos de carne embutidos	1 % - 5 %	175 - 275

Industria fotográfica

Se utiliza en emulsiones fotográficas que data de 1870. Este sigue siendo el mejor medio par hacer emulsión fotográfica. Se utiliza el tipo B.

Industria farmacéutica 

El uso de la gelatina en este ámbito data desde el siglo XIX.

Bloom ( fuerza gel ) Solución coloidal

Una solución al 6.66 % de gelatina se mantiene por el lapso de 17 horas a 10 ° C y al final, se mide la rigidez de aquella, Mediante un aparato adecuado, en el cual se verifica el peso necesario para que un embolo  (diámetro  = ½ pulgada) haga una depresión u orificio de 4 Mm. en la superficie del gel , el valor se expresa en grados Bloom o simplemente Bloom .

EMPLEO DE LA GELATINA

La gelatina se hidrata en agua fría, se disuelve luego a baño Maria y se vuelve en gel con el frió.

Se utiliza en preparaciones de Bavarois, para confección de geles y estabilizar los glaces, pastillaje

Nunca debe ebullir la gelatina

PECTINA :

Las sustancias péctinas aparecen naturalmente en la lámina media de los tejidos vegetales y pueden considerar como parte del cemento que mantiene unida a las células de la fruta. La protopectinas insolubles se transforman en pectinas solubles durante el proceso de maduración de las frutas .También pude contener pequeñas cantidades de azucares neutros. Si la fruta experimenta una maduración excesiva, puede producirse una maduración excesiva, puede producir una descomposición molecular debido a la actividad de enzimas pectolíticas que producen pectinas de cadenas más cortas con menos propiedades gelificantes.

La calidad y cantidad de pectinas útil que presenta la fruta depende de la cantidad que contiene naturalmente, del estado de maduración de la fruta al ser recolectada y del nivel de actividad enzimatica tras la recolección. La cantidad útil variara según el tipo de fruta y condición indicada anteriormente. Algunas frutas contienen un nivel de bastante mas elevado de pectina natural , por ejemplo : manzana , membrillo ,  frutos cítricos , ciruelas , mientras que otras tienen bajos , por ejemplo , : zarzamora , cerezas , frambuesa .

Las principales fuentes de pectina comercial son las manzanas y los frutos cítricos: En ambos casos, los residuos de la fruta destinada a la extracción de zumo constituyen una materia prima rica en pectina. La pectina de manzana se puede encontrar en forma liquida o, pectina de cítricos en polvo. La pectina de cítricos se realiza en medios ácidos y el extracto resultante se clarifica para eliminar sustancias no deseadas: En el caso de los extractos procedentes de frutos cítricos es necesario precipitar la pectina para eliminar los componentes amargos. Esta es la principal razón de que la pectina de cítrico se suministra normalmente en forma de polvo. La pectina en polvo será  redisuelta en agua usando un mezclador de alta velocidad (batidora) para asegurar su total dispersión antes de utilizar: se aconseja una solución del 3 al 5 %.

La pectina se clasifica segur sus características  para solidificar. La clase se define como una cifra que indica cantidad de azúcar que gelifica de forma normal cuando se usa una cantidad de pectina; es decir, 1 gramo de pectina de clase 150 producirá un gel normal cuando se emplee con 150 gr. de azúcar en las condiciones especificadas. Para obtener material homogéneos, los fabricantes de pectina normalizan las partidas  de esta mediante mezcla y dilución con azúcar.

Existen dos tipos de pectinas las de acción rápida y las de acción lenta; las pectina de acción rápida  forman geles con soluciones rica en azúcar (60-70 %) y tienen un pH entre 2, 8 - 3, 5. La velocidad de solidificación es controlada por la clase pectina, el tipo azúcar, temperatura  y el pH. Cuando se utiliza pectiana de acción rápida, la solidificación tendrá lugar por encima de 80 ° C en poco tiempo, menos de 5 minutos, mientras que con pectina de acción lenta la solidifica se produce por debajo de 60 ° C en un mayor  plazo de tiempo. La selección del tipo de pectina que se va a utilizar será depende del producto a realizar. Si la mezcla contiene trozos de frutas, se precisa una pectina de acción rápida para asegurar que la solidificación  tenga lugar antes de que la fruta flote o se vaya a fondo. Si preparamos una jalea o dulce amoldado sin trozos de fruta resulta ventajoso la pectina de acción lenta de esta forma  se pude eliminar totalmente las burbujas de aire, obteniendo así un producto uniforme. En la práctica, suele llegar a un compromiso ya que la velocidad de solidificación depende de una combinación de las características de las pectinas, pH y sólidos de azúcar. Los geles se forman por entrecruzamiento entre iones de calcio y depende menos de las concentraciones de azúcar. La solidificación depende únicamente de la temperatura y los geles se forman con pH 3, 1 a  3, 5.

COMO VERIFICAR LA CANTIDAD DE PECTINA

Una técnica sencilla es le método de la precipitación de la acetona. Preparar una suspensión al 50 5 del material de la fruta y filtra. A 50 ml. del extracto se añade 150 ml de acetona. Esta ultima hará precipitar la pectina que pude separase mediante filtración y secarse y pesar. Cuanto mas gelatinoso se el precipitado, mejor serán las propiedades para formar geles.

 

LA CREMA CHANTILLY

La crema chantillly es una  crema de  leche enfriada, que se bate hasta  lograr el volumen gaseoso deseado, esto es  porque los globulillos grasos al batirse  absorben aire y se extienden aumentando el volumen del producto.

La crema  de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa que es liviana.  La crema  fresca debe batirse lo más cerca posible de los 0°C. Cuando la crema  chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución.

El calor rompe la emulsión, separando las grasas ya que estas pierden su CONDICION MICELAR (finas gotitas suspendidas en el agua) aglutinándose como una gran masa de grasa fundida y quedando en la superficie.

Precisamente por ser una emulsión, la crema chantilly es inestable cuando se utiliza azúcar granulada, pues los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua-grasa, ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se está formando. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta.

El azúcar flor (nombre proveniente de la semejanza física de su granulometría con el polen de la flor), pareciera más dulce al comerla en su estado natural, porque las papilas tienen mayor contacto con el producto.

El bajo contenido de humedad de esta azúcar impide la aglutinación y formación de grumos; además, está adicionada de agentes antihumectantes (silicatos, fosfatos de calcio, etc.). Es higroscópica, debido a su pulverización puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizado puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizado y captar agua ambiente. Por ello es difícil obtener un grado de humedad menor al 5% cuando el producto se expone al medio ambiente.

La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se tortura la crema y se separa la emulsión consiguiendo como producto la mantequilla.

La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad.

En la crema chantilly hay presencia de elementos que son favorables al desarrollo de microorganismos nocivos, como el azúcar y las materias grasas.

CREMAS VEGETALES

Se caracterizan por tener un sabor energético y no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelería son combinadas con cremas animales, licores, salsas, etc.  Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original.

Estas cremas sirven para decorar ya que son muy -consistentes y es muy difícil que una decoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agitan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación por que su vida útil es de 4 días batida en le refrigerador entre 40 - 7’C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1’ a 200C ya que es un producto de larga vida.

Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs.  Antes de batir, tener recipientes limpios, fríos y secos.  Llenar un 20% de la capacidad del recipiente, batir a velocidad media hasta formar puntas suaves.

Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeración.  También se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservación, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva.

Otra características son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podrían afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda que las temperatura del salón este entre 16 a 20 ‘C, excelentes rendimiento con frutas ácidas (200 grs por litro), al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y después de batir, se puede agregar el color que uno guste, los ingredientes secos se incorporan después de batir, no pierde cuerpo, no daña masa secar, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc.  Al remplazar con leche o crema deben ir en un 30% aproximadamente.

CREMAS DE CHOCOLATE

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son:

GANACHE:        Es una mezcla para cubrir con base de chocolate.  Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate.  El origen del ganache se remonta a 1850 en París donde fue creado en la antigua casa del pastelero Siraudin.

Técnica de elaboración: hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla).  Luego bañar cualquier superficie deseada porque esa es su utilidad aunque podríamos darles otras utilidades.  Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura).

Cobertura de chocolate

Proceso de fundido

La parte más importante de la confección de chocolates y bombones es el proceso de fundido y templado correcto de la cobertura de chocolate, este depende plenamente del tiempo, no se debe tratar de acelerar el proceso.

Para proceder a fundir el chocolate de cobertura necesitamos los siguientes utensilios:

·        Recipiente para baño maría, o similar.

·        Cucharas de madera.

·        Cuchillo liso de buen filo.

·        Tabla para picar.

·        Termómetro.

Principalmente el proceso de fundido debe realizarse  a baño maría a una temperatura de 50°C para que el chocolate tenga alrededor de 32 a 36°C, con el fin de que la manteca de cacao se disuelva sin quemar el cacao en polvo existente en la mezcla.

Proceso de templado de la cobertura

En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que es el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia,  objetivo del templado es obtener productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor  y cristalizando la manteca de cacao presente en la cobertura,  comenzaremos explicando los cuidados al fundir la cobertura:

1.- La temperatura del salón es en promedio de 18 a 20°, soportando hasta 24°C, la humedad relativa debe ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.

2.- La cobertura se pica en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir.

3.- Una vez picada se pone a baño María. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos asegura que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante este proceso).

4.- Una vez fundida la cobertura se retira del baño María, luego revolvemos para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45°C, si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente. La temperatura promedio para templar debe ser la siguiente:

40°C a 45°C

29°C      

                           

26°C a 27°C

Según los tipos de coberturas estas serán sus temperaturas de templado:

Cob. Bitter                    Cob. Blanca                            Cob. De leche

45-50°C                        40-42°C                        42-45°C

 

         30-32°C                        28°C-29°C                    28°C-29°C          

 

27-29°C                        26-27°C                        26-27°C

5.- Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple, explicaremos tres métodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen los mismos resultados.

1.- Batido

Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño maría la cobertura a 45°C, y revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C en invierno. Este proceso tarda  aproximadamente 10 minutos dependiendo de la temperatura del ambiente donde se esta trabajando.

Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a baño maría,  con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza para posibilitar la mezcla homogénea de los cristales que se encuentran presentes en la cobertura, así es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate. Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor del baño María, ya que este por ningún motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre el riesgo que la cobertura se corte.

2.- Sembrado:

Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño María, y agregarle una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Si quedaran algunos grumos poner pequeños lapsos de tiempo la cobertura sobre baño María; una vez realizado este proceso volver sobre baño María si es necesario para mantener la temperatura.

3.- Sobre mármol:

Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño María sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura de temple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operación con el cuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el baño María.

IMPORTANTE.-

g        La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la  cobertura oscura.

g        No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.

g        Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite.

g        Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.

g        Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura.

g         La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.

g        Según el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar.

g        La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su duración.

g          No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma temperatura de Temple.

g        Nunca fundir la cobertura a fuego directo.

g        Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que por frío intenso se quiebran, a no ser que sea por un breve instante.

Accidentes de fabricación

Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido:

Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior s 50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó.

Puntos blancos en la superficie final del producto:

Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso de templado, entonces se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.

Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy bajas a la del templado.

La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al  de temple.

 

Errores

1  cobertura fría en el molde frío	resulta un producto apagado
2  cobertura fría en el molde caliente	no se desmolda, ya que se adhiere y su superficie es jaspeada
3  cobertura fría en el molde templado	desmoldado irregular con roturas
4  cobertura caliente en el molde frío	no se desmolda, aspecto brillante, aspecto apagado
5 cobertura caliente en el molde caliente	no se desmolda, aspecto apagado
6 cobertura caliente en el molde      temperado	no se desmolda, jaspeado
7 cobertura temperada en molde frío	desmoldado apagado
8 cobertura templada en molde caliente	color blanquecino, no se desmolda
Cualquier estado de la cobertura pero en moldes sucios	Mala calidad.

Tipos de cobertura

Podemos clasificar las coberturas dependiendo si están compuestas por manteca de cacao, sin considerar el resto de los ingredientes que generalmente son lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate), colorantes, especias, entre otros ingredientes. También debemos insistir que las coberturas según su nombre es el ingrediente principal que contienen:

Bitter: cacao amargo

Blanca: leche en polvo

De leche: leche en polvo + cacao en polvo.

Luego de esta pequeña clasificación las dividimos en:

1.     Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente. Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli)

2.     Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también solidifica. Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry – choc.(Ambrosoli)

3.     Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk – choc, extra – choc. (Ambrosoli)

Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo por su elaboración, si no que también por el trabajo que requiere