HISTORIA DE LA PAPA A LA HUANCAÍNA
La historia de la Papa a la Huancaína está bien descrita en el libro "La Gran Cocina Peruana" de Jorge Stambury y es la siguiente:
En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infernillo.
Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la Huancaína, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluído con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima.
La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají, se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en licuadora y se dejó el batán de lado.
La receta que él nos brinda es la siguiente:
PAPA A
LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
1 kilo de papas
4 ajies amarillos
1 cucharada de azucar
500 gr. de queso fresco
1 taza de leche
3 limones
2 huevos
aceite
hojas de lechuga
perejil
pimienta y sal
10 aceitunas.
Preparación:
Se ponen a hervir los ajíes amarillos sin pepas, con el azúcar, retirar los ajíes al primer hervor y entonces licuarlos con las yemas de huevo, el queso, la leche, limón y aceite, luego agregar la sal. Esparcir esta salsa sobre las papas previamente sancochadas y colocadas sobre una cama de hojas de lechuga y adornar con las aceitunas y la mitad de un huevo duro.
Actualmente hay otras versiones en donde se le agrega 1 paquete de galleta de soda y sólo 1 o 2 ajíes amarillos sin necesidad de hervirlos pero la base sigue siendo la misma.
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CEBICHE MIXTO
Para 6 personas
Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal por 45 minutos.
Retirar del agua y pasar por el agua fría para detener la cocción y evitar así
que el pulpo se endurezca. Picar en lonjas chicas y reservar.
Cocer los calamares en agua hirviendo sin sal por 1 minuto.
Pasar por agua helada. Cortar en anillos delgados y reservar.
Para la cocción de los camarones hierva agua sin sal en una
olla, ponga los camarones en un colador y sumerja sólo unos segundos en el agua
hirviendo. Pase por agua helada. Reserve. Cocer papas o camotes en agua con sal
por 20 minutos. Pelar y cortar en cuartos.
Cocer choclo peruano en agua con azúcar, chorrito de limón
y semilla de anís. Colar y reservar.
Mezclar mariscos cocidos con pescado crudo. Agregue
cilantro, cebolla, apio, aliños y deje reposar. El secreto está en agregar el
limón apenas 3 a 4 minutos antes de servir para que el pescado se alcance a
cocer sin que pierda su consistencia.
Montaje: en un plato hondo ponga el cebiche al medio, a un
lado agregue el choclo y trozos de papa o camote. Sirva acompañado de tostadas.
• 200 grs. pulpo
• 200 grs. camarones ecuatorianos (calibre 100 – 200)
• 200 grs. calamares (limpios)
• 200 grs. reineta o corvina cortada en cubos chicos y
parejos
• 1/2 atado de cilantro picado fino
• 1/2 taza jugo de limón de pica
• 1 cebolla morada cortada en juliana
• 1/2 taza de apio picado fino
• 1 ají rocoto o pintón picado fino
• 1 bolsa de 400 grs. de choclo peruano (en Bodeguita
Peruana, Pueblo del Inglés l.29)
• 1 a 2 cucharadas de azúcar
• 2 a 3 papas o camotes cocidas y partidas en cuartos
• Pizca jengibre en polvo
• Pizca ajinomoto
• Pizca ajo fresco picado fino
• Sal y pimienta blanca
• Semilla de anís opcional (en supermercados)
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CEVICHE PUERTO CALLAO
www.cocinaperuana.galeon.com
platos típicos del norte, centro, sur y oriente
peruano
CEBICHE PUERTO CALLAO
Para 6 personas
Los ostiones se parten en cuartos o mitades y se cuecen en
jugo de limón. Repita la preparación descrita en el cebiche mixto.
Montaje: en plato hondo ponga al centro el cebiche con
ostiones y jaiba. A los lados ponga trozos de papa o camote y choclo.
• Los ingredientes son los mismos del cebiche mixto.
Utilice solamente 100 grs. de cada marisco y 100 grs. de pescado. Agregue 200
grs. de ostiones y 200 grs. de carne de jaiba precocida (en mesón de pescadería
de supermercados
PULPO AL OLIVAR
Para 6 personas
Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal por 45 minutos.
Colar y pasar por agua helada. Cortar en láminas. Marinar en vino blanco y
aceite de oliva. Agregar perejil y ajinomoto, macerar apenas 3 minutos y
servir.
Para la salsa de aceitunas: en licuadora moler aceitunas
sin cuescos con mayonesa hasta obtener una pasta homogénea de color morado. El
secreto de esta salsa está en usar aceitunas de Azapa sin salmuera, bien
coladas.
Montaje: disponer las láminas de pulpo en un plato bajo.
Espolvorear más perejil. Poner en pocillo aparte la mayonesa de aceitunas.
Servir con tostaditas.
Puedes escribir un titular.
PISCO SOUR A LA PERUANA
Para 6 personas
Batir en juguera todos los ingredientes salvo el Amargo.
Agregar hielo y volver a batir un par de minutos. No sobrebatir porque se llena
de espuma. Servir de inmediato con unas gotas de Amargo de Angostura.
Un consejo: puede preparar el pisco sour sin el huevo el
día anterior y guardarlo envasado y refrigerado y a última hora batir en
juguera con la clara. Nunca guarde un pisco sour con clara porque como dicen
los peruanos “el huevo se malogra”.
Escríbeme
Para más información
Blanca Ugarte-Quiroz nació en Piura, ciudad costera del norte del Perú, ciudad donde predomina el desierto, cujíes y burros y en donde la cocina a base de pescados y mariscos representa la cumbre de la cocina Peruana.
Mi papá se llama Walter, era jefe de la Policía de Investigaciones del Perú y un gran gourmet, él cuenta con 83 años, en mi casa se solía hacer reuniones y se recibía a amigos a comer. Mi padre amante de la cocina autóctona peruana tuvo además mucho aprecio por las cocinas extranjeras, debido a la diversidad de ss sabor y sazón. Recuerdo que como yo era su hija consentida porque me parecía a mi abuela Isolina; solía hacer la siesta con él y leíamos recetas de cocina, nos las imaginábamos y tratábamos de mejorarla; yo creo que estas vivencias influyeron en mí y en mi gusto y aprecio pos las diferentes culturas, costumbres e idiosincrasias de los diversos pueblos.
Mi mamá Amelia influyo en mí en el aspecto de ser dinámica y muy progresista. En mi casa de Perú hay una huerta y nunca se perdía la fruta; después de almuerzo se ponía a pelar y embolsar tamarindo, congelaba en almíbar los mangos y hacía dulce de guayaba para la casa y si había mucha producción para la venta.
En ese ambiente fui creciendo, empezando hacer mis pininos en el ambito de los platos sabrosos y hacer nuestros propios productos, siendo mi pasión transformar un insumo en otro.
Mi hermana mayor es Isolina Ingeniera con un doctorado en la Universidad de Budapest, Hungria. Vive allí y se dedica al protocolo internacional. Consuelo es economista y cuenta con un doctorado en Turismo, siempre dando su apoyo a los extraordinarios artesanos y orfebres que hay en Peru especialmente en Piura.
Gerardo mi único hermano varón vive en Venezuela es comerciante dedicado a la rama de comedores industriales. Melita mi hermana menor –un poco antipática-, se lanzó de alcaldesa, aunque no gano es una buena odontóloga.
Practique deporte desde muy pequeña. Cuando cursaba transición (2. nivel) estuve en la selección de voley, jugamos contra Jardín (1. nivel), se nos bajo la net y acorto la cancha, recuerdo que nosotros ganamos, pero la monja le dio la copa a jardín para que no lloraran; después estuve en la selección de primaria, secundaria y selección de Piura. Estudié en el colegio Nuestra Señora del Lourdes fundado por las mismas monjas francesas de San Jose de Tarbes que llegaron a Venezuela a mitad del siglo XIX.
Luego cuando termine el colegio viaje a Lawton (Oklahoma) como estudiante de intercambio, allí aprendí a jugar tenis de campo, luego en Peru lo practique bastante y llegue a ser campeona de tenis en el Club Grau de Piura, Peru.
Vivo en Venezuela desde hace trece años, vine casada, sin embargo hoy gracias a Dios me mantengo soltera. Alvarito quien es mi único hijo nació en Venezuela, tiene 12 años y él desde pequeño me acompañaba a los cursos, es un niño con una capacidad de análisis de las situaciones bastante amlias, y con un corazón muy grande. Esta preparándose para impartir información sobre las bondades del grano de soya como un paliativo en la alimentación y enseñar a elaborar algunos productos con esta valiosa leguminosa. Desde los 9 años aprendió a deshuesar y rellenar aves.
Comencé a dar mis cursos en mi casa en San Diego una zona muy linda y campestre del Estado Carabobo, luego en sedes del Colegio de Ingenieros de distintos estados de Venezuela, Círculos militares, Auditorios, Hoteles de prestigio, Empresas, etc. Y por ahora me propongo recorrer las capitales del estado venezolano y de Perú.
Con el transcurso del tiempo he tenido el patrocinio de mis cursos de empresas de alimentos de gran trayectoria nacional como Mavesa, Cacique, Proagro con pollos y charcutería del Corral, Condimentos y salsas Iberia, Azucar Moltalban, Parmalat, Ron Santa Teresa, Electrolux, el patrocinio incluye el invitar a los cursos mediante avisos de prensa, obsequio a los participantes y un aval para los cursos y talleres que imparto.
Frecuentemente estoy redactando y escribiendo artículos de prensa relacionados con alimentos y su tecnología, historia de la gastronomía, recetas de cocina en diversas revistas y diarios regionales y nacionales tanto de Venezuela y Peru.
Se me conoce como Embajadora Gastronomita del Perú para el mundo, porque donde viajo estoy en contacto con personas de diferentes antecedentes, idiosincrasias; me encanta enseñar transmitir lo que he aprendido y sigo aprendiendo, aprender de los demás, es un feed back muy lindo ya que a pesar de las diferencias compartimos sentimientos, inquietudes, gustos, alegrías y muchas otras cosas similares.
Estoy en constante preparación generalmente en el Exterior y documentación bibliografiíta para dar lo mejor en los talleres y cursos que dicto; es por ello que los mismos están protegidos con Derechos de Autor de mi persona.
Me encanta vivir en San Diego, un pueblo tranquilo y fresco con montañas y riachuelos, amo la música de ABBA y Begees, Mozart, Strauss y Beethoven, no me gusta ni la salsa ni el merengue, también me gusta Mana, Montaner y José Luis Perales.
Creo en el Dios de la Biblia: Jehová –amador de Verdad y Justicia- y en su magnifico propósito de eliminar los problemas de este planeta y trasformarlo en un Paraíso.
Blanca Ugarte Quiroz C
Blanca
Ugarte-Quiroz nació en Piura, ciudad costera del norte del Perú, ciudad donde
predomina el desierto, cujíes y burros y en donde la cocina a base de pescados
y mariscos representa la cumbre de la cocina Peruana.
Graduada
de Ingeniero Industrial en la Universidad Nacional de Piura, solía encontrarme
en la planta de frutas lácteos aprendiendo a elaborar mermeladas, helados,
quesos, algorrobina (sirope hecho a base de la vaina del cují), fruta
confitada, etc, y en la universidad vendía las mermeladas y turrones que
elaboraba a mis profesores y amigos.Mi papá se llama Walter, era jefe de la Policía de Investigaciones del Perú y un gran gourmet, él cuenta con 83 años, en mi casa se solía hacer reuniones y se recibía a amigos a comer. Mi padre amante de la cocina autóctona peruana tuvo además mucho aprecio por las cocinas extranjeras, debido a la diversidad de ss sabor y sazón. Recuerdo que como yo era su hija consentida porque me parecía a mi abuela Isolina; solía hacer la siesta con él y leíamos recetas de cocina, nos las imaginábamos y tratábamos de mejorarla; yo creo que estas vivencias influyeron en mí y en mi gusto y aprecio pos las diferentes culturas, costumbres e idiosincrasias de los diversos pueblos.
Mi mamá Amelia influyo en mí en el aspecto de ser dinámica y muy progresista. En mi casa de Perú hay una huerta y nunca se perdía la fruta; después de almuerzo se ponía a pelar y embolsar tamarindo, congelaba en almíbar los mangos y hacía dulce de guayaba para la casa y si había mucha producción para la venta.
En ese ambiente fui creciendo, empezando hacer mis pininos en el ambito de los platos sabrosos y hacer nuestros propios productos, siendo mi pasión transformar un insumo en otro.
Mi hermana mayor es Isolina Ingeniera con un doctorado en la Universidad de Budapest, Hungria. Vive allí y se dedica al protocolo internacional. Consuelo es economista y cuenta con un doctorado en Turismo, siempre dando su apoyo a los extraordinarios artesanos y orfebres que hay en Peru especialmente en Piura.
Gerardo mi único hermano varón vive en Venezuela es comerciante dedicado a la rama de comedores industriales. Melita mi hermana menor –un poco antipática-, se lanzó de alcaldesa, aunque no gano es una buena odontóloga.
Practique deporte desde muy pequeña. Cuando cursaba transición (2. nivel) estuve en la selección de voley, jugamos contra Jardín (1. nivel), se nos bajo la net y acorto la cancha, recuerdo que nosotros ganamos, pero la monja le dio la copa a jardín para que no lloraran; después estuve en la selección de primaria, secundaria y selección de Piura. Estudié en el colegio Nuestra Señora del Lourdes fundado por las mismas monjas francesas de San Jose de Tarbes que llegaron a Venezuela a mitad del siglo XIX.
Luego cuando termine el colegio viaje a Lawton (Oklahoma) como estudiante de intercambio, allí aprendí a jugar tenis de campo, luego en Peru lo practique bastante y llegue a ser campeona de tenis en el Club Grau de Piura, Peru.
Vivo en Venezuela desde hace trece años, vine casada, sin embargo hoy gracias a Dios me mantengo soltera. Alvarito quien es mi único hijo nació en Venezuela, tiene 12 años y él desde pequeño me acompañaba a los cursos, es un niño con una capacidad de análisis de las situaciones bastante amlias, y con un corazón muy grande. Esta preparándose para impartir información sobre las bondades del grano de soya como un paliativo en la alimentación y enseñar a elaborar algunos productos con esta valiosa leguminosa. Desde los 9 años aprendió a deshuesar y rellenar aves.
Comencé a dar mis cursos en mi casa en San Diego una zona muy linda y campestre del Estado Carabobo, luego en sedes del Colegio de Ingenieros de distintos estados de Venezuela, Círculos militares, Auditorios, Hoteles de prestigio, Empresas, etc. Y por ahora me propongo recorrer las capitales del estado venezolano y de Perú.
Con el transcurso del tiempo he tenido el patrocinio de mis cursos de empresas de alimentos de gran trayectoria nacional como Mavesa, Cacique, Proagro con pollos y charcutería del Corral, Condimentos y salsas Iberia, Azucar Moltalban, Parmalat, Ron Santa Teresa, Electrolux, el patrocinio incluye el invitar a los cursos mediante avisos de prensa, obsequio a los participantes y un aval para los cursos y talleres que imparto.
Frecuentemente estoy redactando y escribiendo artículos de prensa relacionados con alimentos y su tecnología, historia de la gastronomía, recetas de cocina en diversas revistas y diarios regionales y nacionales tanto de Venezuela y Peru.
Se me conoce como Embajadora Gastronomita del Perú para el mundo, porque donde viajo estoy en contacto con personas de diferentes antecedentes, idiosincrasias; me encanta enseñar transmitir lo que he aprendido y sigo aprendiendo, aprender de los demás, es un feed back muy lindo ya que a pesar de las diferencias compartimos sentimientos, inquietudes, gustos, alegrías y muchas otras cosas similares.
Estoy en constante preparación generalmente en el Exterior y documentación bibliografiíta para dar lo mejor en los talleres y cursos que dicto; es por ello que los mismos están protegidos con Derechos de Autor de mi persona.
Me encanta vivir en San Diego, un pueblo tranquilo y fresco con montañas y riachuelos, amo la música de ABBA y Begees, Mozart, Strauss y Beethoven, no me gusta ni la salsa ni el merengue, también me gusta Mana, Montaner y José Luis Perales.
Creo en el Dios de la Biblia: Jehová –amador de Verdad y Justicia- y en su magnifico propósito de eliminar los problemas de este planeta y trasformarlo en un Paraíso.
Blanca Ugarte Quiroz C.
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Edición Número 4
Actualidad Gastrónomica |
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DEL
INCA AL NIKKEI
XAVIER DOMINGO
XAVIER DOMINGO
Lima,
una ciudad perpetuamente gris, donde nunca llueve y encerrada entre los Andes y
el Pacifico, rezuma contaminación y miseria. Lima que, día a día y de poco a
poco se está comiendo todo el Perú, piedras incaicas incluidas, mientras nace
una nueva cultura, un nuevo Perú, una nueva música, la chicha entre la flauta
de la cordillera y de los pastores de llamas y vicuñas, así como la brutalidad
sensual de la salsa y una nueva cocina (mejor dicho, dos) la nikkei, mestizaje
de cocina tradicional peruano-española y de cocina japonesa, así como el chifa,
que es lo mismo, pero en este caso salido de la mezcla peruana y china.
*
* *
Salíamos
un jueves, ya tarde en la noche, del restaurante nikkeí del amigo Sato, en la
Costanera -larguísimo y destartalado paseo marítimo que va de Lima al Callao-
cuando por el centro podrido de la capital peruana, soldados y tanques
escondidos por las esquinas cortaban la circulación nocturna de los vehículos,
no muy fuerte a esa hora debido al toque de queda, avanzando hacia Palacio con
la intención de asesinar al "chino", que ya se había escapado y en
cinco minutos deshacía el complot militar más estúpido de la larga historia de
golpes latinoamericanos y metía entre rejas a unos cuantos generales jubilados
llenos de miedo de perder privilegios. Ya salían a la calle las primeras
ediciones, de los tabloides populares cuando llegamos al hotel, al mismo tiempo
que los tanques que se disponían a proteger el Palacio de Justicia, ubicado
frente al Sheraton-Lima. "Nos querían matar al chino", clamaban con
el grito escandaloso de grandes titulares con letras rojas, los representantes
de la opinión más popular, la de los cholos que bajan de la sierra con la india
de sombrero redondo, y el bebe eternamente cargado a la espalda
*
* *
Si
la cocina y su recorrido por la historia tienen un sentido, en el Perú el
nikkei lo realiza plenamente. Ya existían restaurantes populares nikkei antes
de la llegada del secreto y enigmático Alberto Fujimori al poder. Es decir, no
se trata de una moda nueva debido al triunfo del ingeniero japonés sobre el
hispánico Vargas Llosa, sino que a las mesas privadas y públicas, la cocina
nikkei precede y abre las puertas a Fujimori y los los suyos, peruanos de ojos
horizontales y sin una sola gota de sangre española. Arroz, pescado crudo,
wasabi y soya se incorporan sin problemas al mundo fabuloso de las
"papas" (unas 500 variedades) mientras en las "picanterías
cusqueñas" la espumosa chicha de jora- acompaña tapas fushi. Un montón de
personajes impávidos, quechuas y de muchas otras etnias que te miran con una
semi sonrisa y de través, van devorando platillos de arroz y lenguado crudo,
impregnado de limón y ají, picante como un demonio, y no sabes si les caes
simpático o si, de un segundo al otro, se sacarán de debajo del poncho una
chaveta para hincarla en tu pecho. El humo y el mal olor te ponen la piel de
gallina. Salir de noche en Lima y regresar al hotel, es viajar al fondo de la
humanidad,
La
noche, en Lima, es de color olivo, todo invitando al sexo y al crimen, con la
música chicha que llena las calles (mujeres de rostros indios, mínima expresión
de falda, ojos negros como el pecado, labios rojos como estigmas) y el olor
fuerte de sustancias picantes friéndose en aceite de ajonjolí, mientras te
encaminas, junto con una muchedumbre de piojosos hacia el Mercado Central en
busca del último cebiche y del primer Pisco Sour.
Dos
días de viaje al Cuzco (ahora se llama Qosco que es más inca) al Valle de los
Dioses y a Pisac donde la familia de un amigo me hará ver toda la hospitalidad
peruana, ofreciéndome una fantástica "merienda de siembra" de unos 15
o 16 platos, entre ellos un famoso "cuy a la piedra". El cuy es ni
más ni menos el conejillo de indias o cobayo, cocido entre dos piedras
ardientes y aromatizado con un montón de hierbas de montaña, desconocidas entre
nosotros, y el sempiterno ají bien picante. Es muy sabroso y como lo cocinan
con cabeza y todo (el cerebro es la parte más delicada) resulta gracioso ver
los dientes del animalito sonriendo a la concurrencia de una manera definitiva.
La chicha de fresa (la fresa de los andes) y la de quínua, un cereal de alta
montaña, frescas y hechas en casa, acompañan toda la merienda incaica. Acabado
la cual subimos a un auto con el que vamos hacia donde pueda llegar un auto a 5
mil metros de altura. Un poco de mal de altura y un incidente con una estúpida
llama, a la que debí darle un par de bofetadas cuando se preparaba a escupirme,
nos hacen bajar en Pisac a beber unos mates de hojas de coca muy restauradores.
Son
seis o siete hojas de coca frescas que se ponen en infusión en agua hirviendo.
Tiene un gusto suave, es ligeramente euforizante y sobre todo tiene efectos
digestivos muy positivos. Se compra libremente en los mercados y farmacias en
donde la venden en bolsitas como las de té. Los médicos peruanos la recomiendan
para calmar los nervios y para el asma y la gente la toma como si fuese maria
luisa o camomilla.
La
gran bebida peruana, aparte de la chicha, es el Pisco Sour. Ha de ser Pisco de
calidad -del sur- bien batido con clara de huevo, hielo, y muy espumante. Al
final un toque de canela en polvo es el toque que lo hace perfecto y sin más
peligro que el de seguir bebiendo sin parar. Es interesante, asimismo, el
poderoso afrodisiaco chuchuhuasi, hecho con la corteza de un árbol gigantesco
de la selva amazónica del Perú, que se macera con Pisco. Tiene un gusto amargo,
parecido al del Fernet Branca, se bebe después de una comida nikkei o chifa, o
se toma regularmente como reconstituyente.
Me
lo da a beber un genio culinario, el señor Javier Wong, que tiene un chifa en
las afueras de Lima*, local cerrado, cuatro mesas y en un rincón del comedor,
una cocina de gas. Único instrumental de cocina, una paella normal (no wok) un
cuchillo, una cuchara grande. Prepara cinco o seis platos de pescado y verdura,
(lenguados enormes y del día y diferentes legumbres locales y chinas) improvisa
genialmente cosas deliciosas que va sirviendo a medida que las cocina.
Lenguado, pulpo y calamar son sus pescados preferidos. Hay que ver a Wong, largo,
delgado, con enormes ojeras y totalmente calvo, chino poético y sonriente,
cortando cebolla, pimiento o pescado. Hay que ver las ingeniosas soluciones que
encuentra para cocinar con tan poco y humilde instrumental y entonces te das
cuenta de la inmensa paranoia de nuestros cocineros rodeados de hornos a vapor
y de compensación para cocinar cuatro mierdas.
Yo
quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que
cada creación es una obra de arte basada en que es simple y es fácil, en la que
está el gesto de hacer saltar lo que fríe en la paella, en la intuición clara
de los aromas y los sabores (aquel estiradito de lenguado, adornado con trozos
de pimiento, cebolla morada y aderezado con una ensaladita de maní tostado y
que el gran Wong servirá, de ahora en adelante, con mi nombre** Una pequeña
obra de arte creada y hecha en menos de dos minutos!)
Bernardo
Roca Rey, periodista y gran teórico de la cocina peruana, me explica que el
famoso cebiche no es un plato prehispánico, ya que antes no había limones. Los
peruanos dicen que es pescado "cocido" en limón, cuando en realidad
está crudo y macerado en limón. Pero, según Roca Rey, a la burguesía peruana le
daba vergüenza confesar que comía pescado crudo y por eso dicen que el cebiche
está "cocido": el nikkei (cocina simbólica ahora que manda un
japonés) tenía que causarles complejos.
El
nikkei, mezcla de antiguas cocinas inca y coloniales con la cocina japonesa, es
más que una cocina. El nikkei ya es una manera de ser peruano, un estado de
espíritu, una manera de ver el mundo, de la que, en lo humano Alberto Fujimori
es la expresión política. Su mayor éxito ha sido el de acabar con el siniestro
y batmánico Abimael Guzmán, arcaico aborto marxista sin cabida en un mundo
abierto y moderno. Mientras tanto, sus esbirros-esclavos se rinden y caen por
docenas cada día.
Entre
el olor a muerte, el oscurantismo criminal senderista y el españolismo del
señorito intelectual Vargas Llosa y familia, los peruanos han escogido el
nikkei, un nuevo mestizaje, una nueva fusión de culturas que ya no se hace por
el Atlántico y que es puramente del Pacífico. De culturas y de pueblos y de
aquello que está en el fondo de las culturas y las sociedades: la cocina de
cada día, la comida cotidiana. En el Perú, ahora, el nikkei y el chifa, cuando
ya han desaparecido todos los restaurantes españoles del país (aún queda uno
vasco en Lima y se anuncia su cierre) y cuando para las orejas de un cholo las
palabras "angula" "cocido" "pata negra" o
"manchego" son totalmente desconocidas, son perfectamente cotidianos
los nombres de sushi, tempura, wantán, etc…
*En
esto Xavier se equivocaba, porque el antiguo local de Wong al que alude quedaba
en la calle los Brillantes, de Balconcillo, que por cierto ahora está en
Enrique León García, en el mismo distrito, como podrá constatarlo en nuestra
Guía de Restaurantes.
** En efecto, hay un plato que lleva el nombre de Xavier Domingo, aunque en el restaurante de Wong no existe una carta escrita.
** En efecto, hay un plato que lleva el nombre de Xavier Domingo, aunque en el restaurante de Wong no existe una carta escrita.
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Influencias extranjeras
en el arte culinario peruano
Cuando los españoles
llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas
desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron
en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto
culinario.
Con el tiempo, nuevos
inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de
cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva,
haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.
Francisco López de
Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato
"Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que
"...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de
lo que veía comer a los Incas.
Luego se fue iniciando
la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella
época. Por ejemplo, la preparación del ceviche no tiene precisamente
influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas",
descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones
por el norte del Africa.
Una de las deducciones
proviene de la palabra "Silbech", que quiere decir "comida
ácida". Estas esclavas, preparaban el ceviche con naranja ácida. Más
tarde se cambió por el limón. A ellas también se debe la preparación del
"escabeche", las "empanadas" y dulces como los
"alfajores" y el "turrón", entre otros.
Y al igual que estas
esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les
servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes
latifundios de la costa.
La Cultura Negra, ha
tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas
e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede
con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de
preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron.
Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran
ansiedad.
Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.
Sus platos,
generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de
cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar
y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase
privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios
ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus
comidas, introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos", la
sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el
"cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones
para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la
papa seca para la "carapulcra" y el arroz con frejoles para el
"tacu-tacu", que se sirve, con un buen bisté de carne y abundante salsa de
cebolla.
La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de
sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares
iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy
posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro
plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras
ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se
prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado,
zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas
sancochadas.
Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo
menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones
y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote dulce y la carne
de chancho que dio paso a los “Adobos”.
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de
frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se
aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se
espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa
de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en
hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de
nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se
usaba hojas de maíz.
El pastelillo,
preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de
camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser
que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa,
degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se
venera al Señor de los Milagros.
Tenemos también el
sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de
agrio”, que se prepara con huanábana, piña, mote y harina de maíz.
Los negros también
tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban,
como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos
del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado
o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado
a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor,
canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre
en el pentagrama musical . Fue prohibido por sus efectos fuertes.
Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.
La inmigración china
comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha
llevado a que los mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un
"arroz chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el
menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón",
en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo
de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello,
producto de su agradable sazón.
Los italianos por su
parte, llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya
numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja",
que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de
estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o con
albahaca y su respectivo "apanado".
Como sopa, nos
entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron
a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo
saboreábamos mucho donde Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel
de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del Jr. Camaná si mal
no recordamos; donde también preparaban un delicioso "chilcano" de
cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas.
Hay otras culturas como
la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que
también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun
cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y
diferente sazón. (LARS).
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La Cocina Peruana,
fruto de un doloroso mestizaje y aportes de culturas como la japonesa,
africana, china, árabe, entre otras, representa una de las más variadas,
completas y exquisitas del mundo. Es pues, patrimonio de todos los peruanos y
por tanto motivo suficiente de orgullo, que refleja nuestra identidad,
cultura, tradiciones, nuestro modo de vida, como también de nuestra historia.
Esta expresión se ve enriquecida por las ventajas que nos ha proporcionado la naturaleza que ha concentrado el 84% de la biodiversidad del planeta en nuestras diferentes gamas de regiones naturales. “Nuestros platillos, postres y bebidas son diversos y riquísimos tanto en sabores como en variedad y engalanan nuestras mesas en costa, sierra y selva”, pero: ¿Qué pasa en nuestro país con la promoción de nuestra gastronomía? Para respondernos a esta natural inquietud decidimos entrevistar a la peruana, socióloga, comunicadora, investigadora y dueña del restaurante “El Señorío de Sulco”, Isabel Álvarez Novoa quien desde hace más de quince años ha venido llevando una labor encomiable de investigación y promoción de nuestra identidad a través de la cocina en ensayos como “Huellas y Sabores del Perú” y “El Corregidor Mejía: Cocina y memoria del alma limeña” y a través de diversos países de Latinoamérica y muchos otros del mundo. |
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COCINANDO
LAS PROPUESTAS
Existe dos grandes instancias de ver nuestra cocina como propuesta de internacionalización gastronómica, afirma Isabel Álvarez, como una reproducción como tal, pero sin variar la esencia de las comidas; o empezando a crear una imagen interna y sólida de la calidad y variedad de nuestra cocina. “Haciendo que el extranjero venga a nuestro país no sólo en busca de nuestras ruinas sino también de nuestra cocina como parte fundamental de nuestra expresión, de nuestra cultura, que está envuelta en una sería de mitos, creencias y tradiciones; presentando una oferta turística con visión integral”. Con tal fin el desarrollo de las cocinas regionales es imprescindible; antes que nada nuestra cocina debe ser respetada y aceptada para que sea difundida y puesta en valor. Debe desarrollarse una política de educación desde los colegios, escuelas, universidades, para que los insumos que han servido de sostenimiento de las culturas prehispánicas formen parte de la dieta normal de la población. En la medida de lo posible, el gobierno podría financiar o conseguir becas para que los jóvenes peruanos con gusto por la cocina, estudien en el extranjero con el compromiso de llevar a cabo la investigación de las propuestas gastronómicas de cada región, de tal manera que puedan desarrollarlas y rescatar lo mejor de cada una de ellas. La cocina regional y el entorno cultural que la rodea deben ser presentados como una sola propuesta (como lo que es). Sería muy buena acción la promoción de los chef hacia el interior del país con la finalidad de que formen parte activa del desarrollo gastronómico de estas regiones. |
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es fundamental una
estandarización de los servicios con el fin de que cuenten con normas sobre las
condiciones de limpieza; que el consumidor sepa que aquellos restaurantes
aprobados cuentan con normas de salubridad y que los productos son de primera
calidad.
AFINANDO ESTRATEGIAS
Resulta a veces duro dar cara a la realidad de las cosas y ver que falta mucho por hacer pero debemos empezar cuanto antes y darle vuelta a la globalización que pretende la masificación de los gustos. Si bien es cierto nuestra oferta no es para las masas por la limitada producción de nuestros insumos, podemos crear toda una estrategia de diferenciación; que productos como el pisco exploten su cualidad de exclusividad ya que a diferencia del “pisco chileno”, que es producido en grandes cantidades; el nuestro es puro, producido en mostos calientes sin rectificación, no es aguado con la finalidad de bajar su grado alcohólico como sí lo es el del país del sur.
Nuestras infinidades de tipos de papas, lo exótico y hasta ahora no explotado de la comida amazónica, las comidas con productos alto andinos, la cocina de la costa, representan expresiones únicas en su género dignos de ser productos altamente cotizados.
Se deben trabajar en diversas instancias empezando por los Gobienos Regionales que junto con las empresas privadas y todos los peruanos en general, desarrollen este proyecto de valoración de lo nuestro:
“El imaginario de las comidas regionales la enriquece, es parte de un intangible que debemos saber vender, aquellos mitos y creencias debemos recuperarlos y difundirlos; para que el extranjero que vaya a ver un monumento tenga al costado un sitio sencillo con una mesa bien puesta con un manto artesanal, un plato de cerámica, una pared pintada por un chico de Bellas Artes, que los olleros vendan sus productos, que los mismos lugareños sean protagonistas y dueños de su destino ”
CONCLUSIÓN
La difusión de nuestra cocina es labor de todos. Pero para sacarla adelante se necesita de políticas de promoción de nuestra cultura: Una consideración y revisión de las políticas tributarias y una fuerte campaña de marketing, que con el tiempo devolverá réditos necesarios y dignos de consideración.
Esta propuesta es, además, fuente de trabajo para peruanos de todas las partes del país que pueden vender lo maravilloso de su cultura y a veces poco conocido, hasta por nosotros mismos.
AFINANDO ESTRATEGIAS
Resulta a veces duro dar cara a la realidad de las cosas y ver que falta mucho por hacer pero debemos empezar cuanto antes y darle vuelta a la globalización que pretende la masificación de los gustos. Si bien es cierto nuestra oferta no es para las masas por la limitada producción de nuestros insumos, podemos crear toda una estrategia de diferenciación; que productos como el pisco exploten su cualidad de exclusividad ya que a diferencia del “pisco chileno”, que es producido en grandes cantidades; el nuestro es puro, producido en mostos calientes sin rectificación, no es aguado con la finalidad de bajar su grado alcohólico como sí lo es el del país del sur.
Nuestras infinidades de tipos de papas, lo exótico y hasta ahora no explotado de la comida amazónica, las comidas con productos alto andinos, la cocina de la costa, representan expresiones únicas en su género dignos de ser productos altamente cotizados.
Se deben trabajar en diversas instancias empezando por los Gobienos Regionales que junto con las empresas privadas y todos los peruanos en general, desarrollen este proyecto de valoración de lo nuestro:
“El imaginario de las comidas regionales la enriquece, es parte de un intangible que debemos saber vender, aquellos mitos y creencias debemos recuperarlos y difundirlos; para que el extranjero que vaya a ver un monumento tenga al costado un sitio sencillo con una mesa bien puesta con un manto artesanal, un plato de cerámica, una pared pintada por un chico de Bellas Artes, que los olleros vendan sus productos, que los mismos lugareños sean protagonistas y dueños de su destino ”
CONCLUSIÓN
La difusión de nuestra cocina es labor de todos. Pero para sacarla adelante se necesita de políticas de promoción de nuestra cultura: Una consideración y revisión de las políticas tributarias y una fuerte campaña de marketing, que con el tiempo devolverá réditos necesarios y dignos de consideración.
Esta propuesta es, además, fuente de trabajo para peruanos de todas las partes del país que pueden vender lo maravilloso de su cultura y a veces poco conocido, hasta por nosotros mismos.
Para terminar es necesarioque hagamos todo
lo posible para que nuestra cultura no quede en el olvido y si bien es cierto
contamos con platos como el cebiche, la papa a la huancaína, el lomo saltado,
los chupes, las sopas, los anticuchos, chicharrones, pachamancas, pescados,
bebidas, postres (en fin, la lista sería interminable); quedan aun una
infinidad de posibilidades y combinaciones hasta ahora poco conocidas por
explotar.
HISTORIA
DE LA INMIGRACION CHINA
INTRODUCCION
Al iniciarse el año de 1849, la ciudad de Lima vivía sobresaltada con los
debates parlamentarios sobre el derecho de sufragio para los indios y la
defensa de los derechos de los jornaleros. Bartolomé Herrera y Pedro
Gálvez (hermano de José) encarnaban la polémica. Algo similar sucedía con
las ideas de dos centros de estudios: el Convictorio de San Carlos y el Colegio
Guadalupe, fundado en 1841, por Domingo Elías, hombre próspero, considerado
como el más alto productor de algodón en el país y con intereses en la
industrialización de vinos en las haciendas iqueñas y azucareras del norte.
Fue este empresario, asociado con otro hombre de negocios, - Juan Rodríguez –
quienes embarcaron 75 chinos en la barca danesa “Frederick Wilhem”, y llegaron
al puerto de El Callao el 15 de octubre de 1849.
A los pocos días, el Congreso promulgó – el 17 de noviembre- la ley general de
inmigración, obedeciendo “al grado de postración de la agricultura del país por
la falta de brazos”, y ofreciendo una prima de treinta pesos a todo introductor
de colonos extranjeros. Elías y Rodríguez lograron la exclusividad por
cuatro años para la importación de chinos con destino a las haciendas de Lima y
La Libertad y el pago correspondiente por los 75 chinos que ya se encontraban
en el país.
CHINO
MACACO
El humor popular calificó a esta norma como la “ley chinesca” y los chinos eran
llamados burlonamente como “macacos”, porque provenían del puerto de Macao, y
“coolí”, sin advertir que la palabra proviene del idioma hindú y que significa
“trabajador golondrino”.
Esta primera experiencia trajo consecuencias inmediatas: según datos del
ministro de Gobierno, José Manuel Tirado, desde febrero de 1850 hasta julio de
1853, fueron introducidos en el Perú 3,932 colonos, de los cuales, 2,516 fueron
chinos.
El gobierno peruano puso atención en el fenómeno de la inmigración y a que
había realizado el primer contrato de conversión y de consolidación de la deuda
externa, basado en el guano de las islas como hipoteca. Hacia allá fueron
a parar las primeras hornadas de trabajadores chinos.
Los coolíes venían al Perú traídos por contrato. Primero tenía una
vigencia de cinco años y luego se extendió hasta ocho. Ganaban
mensualmente cuatro pesos fuertes o soles y podían ser vendidos a otro dueño a
un precio promedio entre 300 y 400 pesos por cada uno. Cuando concluía su
contrato la policía les confería un “Boleto de asiático libre” que debía ser
refrendado por el intendente de turno.
Pero el maltrato, malas condiciones de vida y tráfico ilegal de coolíes tuvo
que ser reprimido por el Congreso y el 6 de marzo de 1856, se prohibió la
importación de chinos. Pero no duró mucho, cinco años después, el 14 de
marzo de 1861, se volvió a permitir, a pesar que el gobierno de Ramón Castilla
vetó la norma. Sin embargo, durante el período 1853 – 1861 se continuaron
expediendo permisos especiales para seguir trayendo coolíes.
Cuenta Jorge Basadre que “...a pesar de esfuerzos aislados, el porcentaje de
mortalidad en la travesía era alto (se ha calculado que en algunos años pasó
del 50%) y al llegar los cargamentos humanos al Callao, se producía una
inspección oficial y a los que no tenía contrato, se les alineaba en la
cubierta para ponerlos a disposición de los interesados; en los periódicos
solían aparecer, además, avisos ofreciendo chinos”.
Mientras tanto, el gobierno de Manuel Balta, aceptaba el 20 de abril de 1868,
la propuesta del norteamericano Enrique Meiggs para construir los ferrocarriles
de Callao – La Oroya y Arequipa – Puno. Reinciado el tráfico en gran escala
los coolíes tuvieron pronto un nuevo destino: se estima que Meiggs empleó de
inmediato más de cinco mil chinos en forma simultánea en las líneas férreas.
Luego de varios incidentes sobre maltratos sucedidos en aguas internacionales y
que comprometió la diplomacia peruana, el gobierno de Manuel Pardo dictó tres
normas en 1873 que otorgaban el descanso dominical a los coolíes, la jornada de
trabajo con la posibilidad del beneficio de las horas extras y se establecía el
registro de asiáticos en la prefectura del Callao, con amplias funciones de
tutela y supervigilancia, inclusive estaba obligada a repatriar a los chinos
que, una vez terminados sus contratos, querían regresar a sus tierras.
Lamentablemente, no se estableció un registro riguroso de entrada y salida.
Estos hechos ayudaron para que el 26 de junio de 1874, se firme en Tientsin, el
Tratado de Amistad, Comercio y Navegación entre Perú y China, que entró en
vigencia a partir de marzo de 1876, luego de las ratificaciones en ambos
países. Algunos años después, en junio de 1884, el gobierno chino envía a
su primer diplomático: el Ministro Consejero Zheng Chaoru, perteneciente a la
Dinastía Qing.
EL
CHINO DE LA ESQUINA
Pero los coolíes no se resignaron a sus propias calamidades. Los que
trabajaban en las haciendas y campos de cultivo, enseñaron generosamente los
modos y sistemas para el cultivo del arroz, el sembrío planificado y los tiempo
de la cosecha. En el Perú el sembrado de arroz se realizaba sin criterio
y desperdigando los granos por el campo. A partir de la experiencia
china, el arroz se convirtió en un ingrediente básico de la dieta alimenticia
peruana y uno de los principales soportes del agro nacional.
El problema del lenguaje se constituyo en una rémora fatal. A pesar de
ello, el carácter metódico y su gran capacidad de trabajo hicieron que los
patrones confíen en los más ingeniosos y depositen en ellos la responsabilidad
de los “tambitos” de las haciendas. Así, el afortunado coolí que atendía
las raciones y la despensa de sus paisanos, estableció su pequeña bodega en el
pueblo más cercano, una vez concluído su contrato.
Con el tiempo, los chinos caminaron hacia las ciudades y a la luz de ese
fenómeno, Lima –la metrópoli más importante- se vio invadida por el popular
“chino de la esquina”, estableciéndose en pequeñas bodegas para la venta de
abarrotes.
Entretanto las haciendas azucareras también conocieron de la pujanza
china. La producción azucarera mostró un sorprendente crecimiento en
poquísimos años: en 1871 la producción fue de 4,500 toneladas y en 1877 alcanzó
las 63,370 toneladas. El Ministro Juan Elguera en su Memoria al Congreso
de 1876 reconocía: “La exportación del azúcar se ha duplicado en cuatro años...
sin contar con el guano, la exportación peruana excede hoy los cuarenta
millones de soles, dos terceras partes de los cuales están representadas por el
salitre y los azúcares”.
LA
CALLE DEL CAPON
Haciendo gala de sus habilidades innatas, el chino buscó dos tipos de contacto:
la cocina, del cual el hombre es tradicionalmente muy hábil, y el
comercio. En su búsqueda de un centro de abastos, en la Lima de
principios de siglo, llegó hasta el mercado central, lugar donde se
beneficiaban los animales que se vendían al por mayor y al menudeo.
En la calle lateral (hoy conocida como Jirón Ucayali, cuadra 7) los carniceros
capaban a los animales para comercializarlos, por lo que el pueblo la apodó
como “la calle capón”.
A una cuadra de distancia (jirones Ayacucho con Ucayali) había un solar de
propiedad de Luis Otaiza, quien la alquiló al primer grupo de chinos que
buscaban establecerse en el lugar.
Dicen que el callejón Otaiza fue habitado por tal número de coolíes que las
condiciones de pobreza y hacinamiento hicieron que cuando Guillermo
Billinghurst llegó a la alcaldía de la ciudad (1909) uno de sus primeros actos
fue mandarla destruír. Los chinos, como respuesta, se ubicaron en las
calles aledañas y se esparcieron entre viviendas y pequeños comercios, dando
origen al conocido “Barrio Chino”.
El problema del lenguaje también aportó lo suyo: el 90% de los coolíes venían
de la provincia de Cantón, por lo que la fonética les hizo una mala pasada con
la confusión “capón-cantón”. Así nació la Calle Capón y muchos años después,
la Colonia obsequió la “Portada China”, bajo la alcaldía de Eduardo Dibós
Champpuis, quien la inauguró el 12 de noviembre de 1971.
ORGANIZACIÓN
CHINA
La guerra con Chile también trajo consecuencias palpables para la población
china en el Perú, a pesar de que el gobierno peruano había celebrado un
contrato con la empresa norteamericana Oliphant en Hong Kong, para establecer
rutas comerciales por barco. Tuvo que concluír la Guerra del Pacífico
para que la primera legación china se decidiera a venir.
Hacia 1882 caducaron los últimos contratos de trabajo y los coolíes lograron su
libertad. Desaparecidos los trabajos forzados y las penurias del
maltrato, los chinos comenzaron una organización propia. Dos años después
(8 de febrero de 1884) se funda la Sociedad Central de Beneficiencia China para
socorrer a sus paisanos que se quedaron sin trabajo y enfermos, entre ellos a
muchos chinos que terminaron ciegos, al contraer distintas enfermedades a los
ojos en las haciendas.
Por otro lado, los chinos migrantes siempre se han organizado en sociedades
regionales llamadas Wuy Qun, Que servían para la ayuda mutua entre los
paisanos. En Lima se establecieron de acuerdo a su lugar de origen,
destacando como las más sólidas: Chung Shan, Tong Sing, Cu Con Chau y Pun
Yui. En el Callao se congregó la Sociedad Tong Sheng.
La Sociedad Chung Shan reunió a los cantoneses; la Sociedad Tong Sing, sin
importar lugar de procedencia agrupó a los Hakkas (etnia Han que se desplegó
básicamente por el sur chino). La Sociedad Cu Con Chau integró a los
originarios de Um Yap; y la Sociedad Pun Yui, aglutinó a los chinos de la
ciudad de Guang Zhou.
¿UN
CHIFITA?
El alemán Ernst Middendorf, detalla en un libro sobre el Perú que cuando
realizaba un viaje por las provincias del norte durante la primera década del
siglo, “sólo pude encontrar comida, muy bien preparada, en una fonda
china. Los chinos, son la providencia de quienes viajan por el interior
del país”.
Es que la buena cocina de los chinos se había extendido por calles y
plazas. Primero se originaron las fondas, luego los restaurantes pequeños
y de allí la palabra “chifa” se abrió paso como una mixtura entre la comida
china y el lugar donde se servía. En la actualidad, se estima que existen
más de dos mil chifas debidamente instalados en todo el país.
Pero no sólo la comida china se abrió paso en la sociedad peruana, el campo de
los negocios también sintió la influencia de la pujanza oriental. Desde
los primero años del siglo los chinos que habían logrado establecer un negocio
en el interior del país lograron emigrar hacia la ciudad en su condición de
comerciante mayorista.
Los más osados abrieron importadoras de arroz, té, sedas, porcelana, alfombras, losa y cohetes que traían desde la China. En 1897 encontramos la firma Pow Fong y Cía., y en 1910, abrieron Cheng Hop, Pow Lung, Pow Cheong, Kuen Chong Lay y otras.
Los más osados abrieron importadoras de arroz, té, sedas, porcelana, alfombras, losa y cohetes que traían desde la China. En 1897 encontramos la firma Pow Fong y Cía., y en 1910, abrieron Cheng Hop, Pow Lung, Pow Cheong, Kuen Chong Lay y otras.
Además del comercio, quienes vinieron a nuestro país como coolíes y luego se
convirtieron en una gran colonia a través de las siguientes generaciones bajo
el nombre de “tusan”, han introducido valores como la lealtad, el trabajo, la
constancia y el estudio. Pero quizás lo más importante ha sido una total
integración con la comunidad peruana a través de lazos efectivos consolidados con
el paso de los años.
PERFILES
CHINOS
Cálculos primeros afirman que en la actualidad viven en el Perú más de un
millón de tusanes hasta la quinta generación, que dominan el español, cantonés,
mandarín e inglés. En los últimos diz años, han llegado al Perú un
promedio de 15 mil chinos.
Sólo en Lima se estima que residen 600 mil habitantes ubicados mayormente en
San Borja, Pueblo Libre, La Victoria (Balconcillo y Santa Catalina), Jesús
María, Lince, Barrios Altos (Barrio Chino), San Martín de Porres y Los Olivos.
En El Callao se concentran preferentemente en el Callao histórico, La Perla y
Bellavista y bordean las cinco mil personas.
Las principales provincias chinas de procedencia son: Hong Kong, Guandong
(Cantón), Shanghai, Beijing (Pekín), Harbin, Tianjin, Sichuán, Macao y
Shangdon.
EMIGRACION
CHINA 1849 – 1874 (*)
|
Año
|
Número
de Chinos
|
Año
|
Número
de Chinos
|
Año
|
Número
de Chinos
|
|
1849
|
75
|
1859
|
321
|
1867
|
2400
|
|
1850
|
1465
|
1860
|
2098
|
1868
|
4387
|
|
1851
|
1163
|
1861
|
1860
|
1869
|
4876
|
|
1852
|
1350
|
1862
|
1716
|
1870
|
12343
|
|
1853
|
2070
|
1863
|
3738
|
1871
|
11377
|
|
1854
|
1233
|
1864
|
7010
|
1872
|
13809
|
|
1857
|
450
|
1865
|
4794
|
1873
|
6709
|
|
1858
|
300
|
1866
|
6543
|
1874
|
3939
|
(*)
Jorge Basadre en “Historia de la República del Perú” recoge estas cifras de
Eugenio Chang Rodríguez que las publicó en “Chinese Labor Migration into Latin
Amarica in the Nineteen Century” y que las tomó a su vez de “International
Migrations” de Imré Ferenczi y de “Two Years in Perú” por Thomas J. Hutchinson.
CHINOS
DE ULTRAMAR
Una vieja sentencia china dice que: “dónde hay agua marina, encontrarás
chinos”. Trata de explicar la forma en que millares de chinos tuvieron
que huir de la pobreza desde 1820, aproximadamente, a mitad de la dinastía
Ch´ing. Al parecer la idea era subirse a un navío y emigrar hacia donde
lo lleve el viento y las olas.
Este sistema llevó a los habitantes de Fukien al sudeste asiático y a los de
Cantón y a los hakkas, hacia el continente americano, Europa, Africa y Oceanía.
La preponderancia de Fukien y Cantón se explica porque fueron los puertos que
lograron cierto desarrollo gracias al contacto que tenían con los extranjeros
que abrigaban a sus tierras y porque hasta la guerra de resistencia contra
Japón, el mapa político de china tuvo especiales dificultades en la zona sureña.
En esta ola migratoria el sudeste asiático cobró gran importancia a través de
los años: según datos de la Comisión de Chinos de Ultamar, viven allí unos 27
millones de chinos, lo que representa el 90% de la población china en el resto del
mundo.
El desarrollo del siglo XX y la abolición de la esclavitud, significaron para
los chinos una posibilidad laboral inmediata en plantaciones de caucho, té o
azúcar del sudeste asiático, caminos en América y minas de oro en Australia y
Sudáfrica. La Europa de entonces también reclutó a miles de chinos para
que trabajen tras los frentes de batalla en la Primera Gran Guerra.
Las cifras son contundentes: de 1881 a 1915 se enviaron 770 mil trabajadores
chinos a Singapur y Penang en Malasia; de 1904 a 1910 fueron más de 50 mil a
Sudáfrica, y en 1916 – 1917 se enviaron 230 mil trabajadores chinos para ayudar
a los aliados. Cuando en la década del 30, se prohibió la masiva
exportación de chinos, los datos arrojaron la cifra de cinco millones de coolíes.
Pero los chinos no fueron ingratos con su tierra madre. Muchos de ellos
volvieron a China para invertir en la industria local y ayudar en el desarrollo
de su pueblo. Varias líneas de ferrocarriles, por ejemplo, fueron
financiados por chinos de ultramar: Chang Hung-nan. Residente en Malasia
financió la linea Chaochow- Swatow y el residente americano Ch´en Hsuan- hsi,
la línea Hsin – ning.
En la actualidad los “nuevos chinos de ultramar” prefieren llamarse así porque
sus motivos de emigración son totalmente diferentes. Los distingue un
gran aprecio por la educación y el trabajo a tal punto que han logrado tomar el
pulso económico en muchos de los países en donde se han instalado. Lin
Shao-liang – por citar un caso – es el chino más rico del mundo y lo ha logrado
desde Indonesia.
VICARIA
CHINA
En los años cincuenta llegó al Perú el padre Horacio Ferruccio Ceol – un
franciscano italiano que había estado 19 años en la China – y fue fundamental
para la comunidad católica China: fundó el Colegio Juan XXIII y organizó los
primero pasos de la Vicaría.
Tras su huella andaba otro sacerdote italiano de la misma orden franciscana,
Adriano Pacífico Tomasi. Tomó la posta en 1983 y pronto surgió la
inquietud de darle un lugar de culto y oraci´n a los miembros de la Vicaría,
hasta entonces realizaban los oficios en la Capilla de la O. de la Iglesia San
Pedro, en el centro limeño.
Luego de mucho esfuerzo lograron plasmar un hermoso recinto, mezcla de
ornamentos chinos con simbología católica. Convocaron el concurso de
varios tusanes: el ingeniero Rudy Wong y el arquitecto Kuoway Ruiz para el
diseño y construcción, la artista Sonia Lau para el mural de fondo de la nave
mayor y del urbanista Hector Cuyo, quien trabajó la estructura del mobiliario.
El 7 de diciembre de 1992 se coronó el esfuerzo con un imponente templo que se
ha convertido en el más hermoso del Perú, en su género, y uno de los pocos en
el mundo que utilizan este tipo de diseño respetando formas originales
cristianas y milenarias chinas.
PRENSA
CHINA
Ante la necesidad de mantenerse informados con un lenguaje mucho mas accesible
hicieron su aparicion publicaciones en idioma chino y castellano como los
siguientes:
Revista Oriental
Man Shing Po: "Diario del Pueblo"
Chiao Pao: "Diario de los chinos de ultramar"
Ko Yieng Pao (Sòlo en idioma chino)
Revista Oriental
Man Shing Po: "Diario del Pueblo"
Chiao Pao: "Diario de los chinos de ultramar"
Ko Yieng Pao (Sòlo en idioma chino)
COMISION
DE LA ASOCIACION PERUANO CHINA
La Asociación de Damas de la Colonia China en el Perú,
Asociación Médica de la Colonia China,
Asociación Promotora Cep Juan XXIII,
Asociación Promotora Cep diez de Octubre,
Asociación Tusan,
Asociación Wha Yoi (Chimbote),
Centro Cultural Peruano Chino,
Asociación de Recuperación del Barrio Chino,
Chang Ling Club (Chepén),
Club Lin Yi,
Tayouk Club, etc.
La Asociación de Damas de la Colonia China en el Perú,
Asociación Médica de la Colonia China,
Asociación Promotora Cep Juan XXIII,
Asociación Promotora Cep diez de Octubre,
Asociación Tusan,
Asociación Wha Yoi (Chimbote),
Centro Cultural Peruano Chino,
Asociación de Recuperación del Barrio Chino,
Chang Ling Club (Chepén),
Club Lin Yi,
Tayouk Club, etc.
PUBLICADO
EN LA REVISTA ORIENTAL
Escrito por Tito Barrera
Escrito por Tito Barrera
|
Información
sobre Peru
|
|
EL ARTE ANTIGUO DE LA COCINA PERUANA
La comida y su significado espécifico juegan un papel muy
importante en la cultura e historia peruana . Las leyendas de las culturas
indígenas hacen resaltar los productos alimentícios que en aquella época eran
los más importantes -en especial el maíz y las papas, los que hasta la
actualidad se utilizan con mucha frecuencia. Muchos visitantes del Perú se
admiran de la variedad de potajes que se preparan con las papas. Al mismo
tiempo –la diversidad climática y geográfica peruana obsequia, - una sierra
fria, una selva húmeda y caliente, una costa seca y unas aguas ricas en
pescado- a este país sudamericano la mayor cantidad y diversidad de potajes
de todo el continente. En las culturas precolombinas, a los muertos se les
enterraban junto con ciertos alimentos, para el viaje a la otra vida. En esa
época y hasta ahora la comida se basaba de tres elementos principales: la
papa, el maíz y ají. El Aji lo hay en diferentes variedades y como condimentos para la sopa, pescado y casi para todo. Es el único de los tres elementos, que se utiliza de igual manera en las tres regiones.. En la costa en donde se come mucho el pescado, se preparan por lo general salsas con ají o cebolas que se agregan al potaje principal o viene en pequeños platos para que uno mismo se pueda servir. En la selva se cocina en general no tan picante, sin embargo los indios del amazonas utilizan salsas bien picantes para comer con la yuca. En la sierra se desarrolló el condimentar picante como un verdadero arte. En la mesa encontrará platos que contienen diversos tipos de salsas picantes, preparadas con determinados tipos de ajíes. Empieza con un picante ligero que un paladar suave lo puede tolerar y termina con una salsa roja "ají rocoto" repicante, que con su color rojo „rojo vivo“ no sólo es extraordinariamente decorativo, sino que sirve de señal de „cuidado“. El ají se usa frecuentemente para condimentar los platos más típicos en el Perú. La Papa : En el Perú hay mas de 200 clases de papas, con las que se preparan casi la misma cantidad de platos. Quien cree que las papas vienen de Irlanda, se equivoca –estas fueron llevadas de los andes peruanos a europa y hasta ahora importamos de Sudamérica diferentes clases de este tuberculo. Las papas son casi indispensables en los diversos platos de la cocina andina. Estas tambié se sirven solas. La Ocopa, contiene papas cocidas, las que se parten en rodajas y se bañan con una salsa de maní y se adornan con huevos duros, aceitunas negras y lechugas. Parecido en su apariencia pero, de sabor completamente distinto es la papa a la huancaina, una salsa picante con queso y ají amarillo. El Maiz; la planta sagrada en la época precolombina. Los hay en diferentes colores y formas como las papas. El maíz no sólo servía de aliemento sino también como unidad de pago en el comercio del trueque. Del maíz morado se prepara la exquisita chicha morada , como también la mazamorra morada. Otra variante es la chicha de jora, una bebida hecha de maíz fermentado, algo espeso, se puede decir que es la cerveza de los andes. En algunos lugares de la sierra se bebe durante la siembra y durante las fiestas de cosecha se bendice la tierra con ell. Entre los granos, el maíz fue el que mejor sobrevivió durante la conquista española. Otros granos como la Kiwicha y la Quinoa (ambas especies de amaranto) fueron prohibidas por la iglesia católica y por cientos de años desaparecieron de la cocina peruana. Hace algunos años volvieron a reaparecer. Antes de su prohibición la Kiwicha y la Quinoa no sólo se utilizaban para preparan platos de alto contenido protéicos, sino que también se utilizaban para platos ceremoniales. En estracto de APA Guides Peru |
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HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
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 Hoy en
día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de
los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de
una fascinante evolución de comidas y culturas. Las comidas básicas representadas en cerámicas incas y preincas (hoy expuestas en museos) mantienen hasta hoy su vigencia en las mesas familiares y restaurantes del Perú.  En el
tiempo inca, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas,
guisos y diferentes comidas y bebidas como “la chicha” (cerveza andina). Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.  Pero
la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en
las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la
evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color.
Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso
anticucho ( pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.  Como
los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las
haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más
tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este
tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil
a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente
(especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado,
claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un
número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de
platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo. |
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