Comida Arabe
Entrantes
Naranjas
a la oriental Plato de Marruecos
Ingredientes
Cuatro
naranjas, 3 cuartos de kilo de azúcar, una cucharadita de granadina, dos
cucharadas soperas de agua de azahar, hierbabuena.
Preparación
Pelamos una de las naranjas y cortamos la
piel en una fina juliana, la ponemos en agua fría y lo llevamos a ebullición,
repetimos esta operación varias veces. Ponemos en un cazo al fuego el azúcar y
un vaso de agua, cuando el azúcar se haya derretido añadimos la juliana de piel
de naranja y lo dejamos cocer hasta que el líquido esté muy espeso y la naranja
confitada. Lo rociamos con la granadina. Pelemos las naranjas y las desgajamos,
colocamos los trozos en una bandeja y los rociamos con agua de azahar,
decoramos con la piel de naranja confitada y con las hojas de hierbabuena. Se
sirve muy frío.
Este
postre se suele acompañar con galletas.
Manzanas
Rellenas Plato de Oriente Medio
Ingredientes
6 manzanas, un cuarto de kilo de pollo cocido
o asado deshuesado y picado, medio vaso de nueces o almendras crudas picadas,
dos cucharadas de pasitas, una cucharadita de miel, una de azúcar, media de
canela, media de jengibre rallado, una pizca de clavo molido, mantequilla, sal
y pimienta.
Preparación
Calentar el horno (4), mientras quitar el
corazón de las manzanas y cocinarlas durante 20 ó 30 minutos, que no estén
hechas del todo. ponemos en un cuenco el pollo, las especias, los frutos secos
y la miel. Mezclamos bien y ponemos una cucharadita de esta pasta dentro de las
manzanas. Ponemos un poco de mantequilla y las espolvoreamos con el azúcar y
las ponemos en una bandeja con un poco de agua en el horno media hora mas.
Una deliciosa mezcla de dulce y salado que
sorprenderá, además es muy fácil de preparar. ¡Que salga muy rico!
Ensaladas
Salata
Asuad (ensalada de berenjenas) Plato de Sudán
Ingredientes
Dos berenjenas, una zanahoria, cuatro
tomates, un cuarto de cebolla, tres dientes de ajo, un pimiento, un pepino, el
zumo de un limón, una cucharada de comino molido, aceite y sal.
Preparación
Se cortan las berenjenas en rodajas y se
fríen en abundante aceite. Se dejan enfriar y después se ponen junto al resto
de los ingredientes y se tritura todo hasta formar una crema.
Esta crema de berenjenas parece el
salmorejo sudanés ya que la receta es prácticamente igual. Acompaña
maravillosamente la receta del mas pasado, la taamella. En Sudán suelen comerse
los dos platos juntos.
Ensalada
de Cebolla con Naranja
Plato típico de Marruecos
Ingredientes
2
cebollas medianas dulces, 3 naranjas, 4 cucharadas de vinagre de vino, un poco
de azúcar, aceite de oliva, canela, pimienta negra molida, aceitunas negras.
Preparación:
Pelamos
las cebollas y las cortamos en rodajas muy finitas, las ponemos en un cuenco
con el vinagre y las dejamos macerar durante dos horas. Pelamos las naranjas y
las espolvoreamos con el azúcar. Cuando hayan pasado las dos horas en una
bandeja vamos alternando capas de naranja y cebolla. Hacemos un aliño con el
jugo de la maceración de las naranjas, el vinagre (se puede añadir un poco más
si os gusta fuerte), aceita de oliva, canela y pimienta. Lo aliñamos con esto y
lo decoramos con aceitunas negras.
Platos de carne
La
delicia del Sultán (Hünkar Begendi) Plato de Turquía
Ingredientes
1 Kg. de carne de cordero, 2 Kg. de
berenjenas, medio Kg. de tomates, medio Kg. de cebolla, 100 gr. de harina,
medio litro de leche, 100 gr. de queso gruyere o similar, mantequilla, sal,
pimienta y una hoja de laurel.
Preparación
Ponemos a fuego lento la carne cortada en
dados junto a la cebolla finamente picada, el tomate cortado, sal pimienta, el
laurel y mantequilla hasta que esté tierna. Esto puede necesitar una hora o
hora y media y hay que dejar que se haga en su propio jugo. Mientras tanto
asamos las berenjenas directamente sobre el fuego, teniendo cuidado de no
quemarlas. Cuando están blandas se retiran del fuego y se les quita la piel a
tiras con mucho cuidado. Las trituramos hasta formar un puré. Preparamos una
bechamel derritiendo mantequilla en una sartén, le añadimos la harina hasta
formar una pasta y luego poco a poco la leche cuidando que no queden grumos.
Cuando está le añadimos el puré de berenjenas y lo cocinamos todo junto durante
cinco o siete minutos. Por último incorporamos el queso rallado y lo mezclamos
todo muy bien. Se sirve la carne en el centro del plato y el puré de berenjenas
alrededor formando una corona.
Este sencillo y delicioso kebab debía ser
el favorito de alguno de los sultanes que gobernaron en el fantástico palacio
de Topkapi, esperamos que os guste.
Kofte
rellenos de huevo duro Plato típico de Turkía
Ingredientes
Medio
Kg. de carne de vaca o ternera, 6 huevos, 50 gr. de queso fuerte (tipo
gruyere), 1 cebolla, un par de rodajas de miga de pan remojado, sal, pimienta y
aceite para freír.
Preparación:
Cocemos
los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los cortamos en cuatro rodajas.
Ponemos
en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el pan, el queso la sal
y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla hasta obtener una pasta homogénea.
Tomamos una pequeña cantidad de esta pasta y formamos bolitas rellenas de una
de las rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en aceite abundante y
se sirven acompañadas de patatas fritas.
Las
Kofte o albóndigas turcas son uno de los platos de carne más populares de
Turquía. Las podemos encontrar preparadas en muy diferentes formas.
Pollo
Amira
Ingredientes
2
cebollas grandes picadas, un tomate picado sin piel, un pollo troceado en octavos,
aceite de oliva, sal, almendras tostadas o fritas sin piel, aceitunas negras y
verdes, ciruelas pasas y pasas de corinto, (todas las especias a continuación
van molidas) tres cucharaditas de comino, una de jengibre, otra de pimienta,
media de canela, media de cúrcuma, una pizca de cardamomo, y una pizca de
cilantro.
Preparación
Para
empezar ponemos música oriental y en una olla ponemos el aceite a calentar se
rehogan las cebollas picadas mientras se practican unos ochos, cuando están
crujientes se les añade el tomate, se rehoga unos minutos más vibrando y se
añade el pollo, dejar que se sofría removiendo de vez en cuando hasta que esté
dorado, entonces añadir las especias y la sal con unos cuantos caderazos, darle
un par de vueltas y echar un vaso de agua. Tapar la olla y dejar hervir entre
media hora y tres cuartos de hora, subir un poco la música y aprovechar para
bailar nuestras canciones favoritas. Por último se le añaden las almendras,
aceitunas y pasas, se le da un hervor y se sirve acompañado de patatas fritas,
arroz o cuscus.
Podéis
hacer esta mezcla de especias en grandes cantidades y guardarla en un bote
hermético de cristal protegido de la luz. Es mejor no tardar más de un año en
usarla porque las especias molidas van perdiendo su sabor y aroma.
Verdura o arroz
Taameia
de El Wafir - Plato de Sudán
Ingredientes
1 vaso y medio de garbanzos, un tercio de
barra de pan remojado, medio pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 sobrecito de
levadura, 1 cucharada de comino molido, sal.
Preparación
Dejar en remojo los garbanzos la noche
anterior. Se lavan y se escurren los garbanzos y se muele todo junto, mezclando
bien la masa con las manos o un tenedor. Se hacen tortitas redondas finas, de
máximo un centímetro de grosor, y de 5 cm aproximadamente de diámetro. Se fríen
en abundante aceite hasta que estén doradas.
Hay que hacerlas finas porque si no queda
crudo el interior. La taameia son albóndigas vegetales que se preparan en casi
todos los países árabes orientales, en muchos de ellos se conoce como falafel.
la receta puede variar ligeramente según el país, ésta nos la ha dado el músico
sudanés El Wafir S. Gibril, que además es un fantástico cocinero. Esperamos que
os salga muy rica.
Arroz
Pilaf con pasas y piñones
Plato típico de Turquía
Ingredientes:
350 gr.
de arroz de grano largo, 100 gr. de hígado de cordero, una cebolla picada, 2
cucharadas de pasitas, 2 cucharadas de piñones, mantequilla o aceite de oliva,
3 vasos y medio de agua o caldo, sal y pimienta.
Preparación:
Calentar el agua o el caldo, mientras tanto
lavamos el arroz en un escurridor bajo el agua del grifo y lo dejamos
escurriendo. Derretimos la mantequilla a fuego lento en una cacerola, y cuando
está añadimos el arroz friendolo durante dos o tres minutos moviendo
constantemente. Agregamos la sal y el agua o caldo hirviendo. Lo dejamos hervir
a fuego fuerte durante dos o tres minutos y luego lo cocemos a fuego lento
durante 15 ó 20 minutos, hasta que haya absorbido todo el líquido. El arroz
debe quedar en su punto.
Mientras el arroz se va cociendo, lavamos y
escurrimos las pasas y los piñones, cortamos el hígado en dados y picamos la
cebolla. En una sartén freímos la cebolla picada y los piñones hasta que estén
dorados en un poco de aceite o mantequilla. Añadimos el hígado y las pasas y
los rehogamos dos o tres minutos y sazonamos con sal y pimienta.
Cuando el arroz está listo lo retiramos del
fuego y le añadimos el resta de los ingredientes, removemos con cuidado de no
romper los granos, lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar unos minutos.
Pilav es la forma de cocer el arroz en
muchos países del Este del Mediterráneo, podemos usar esta receta como base y
variar los ingredientes para tener infinidad de posibilidades. Este plato se usa
en Turquía como relleno o guarnición para platos de carne. Aunque también se
toma como plato único.
Pasteles
Mesenmen
de Chez Aziza
Ingredientes
Harina, una pizca de sal, un poquito de
levadura, agua caliente, aceite y mantequilla.
Preparación
Con la
harina, un poco de sal, muy poca levadura y agua caliente se hace una masa como
de pan. En un cuenco, ponemos mitad de aceite y de mantequilla, que la
derretimos para que se mezcle (esto lo podemos hacer en el microondas). Mojamos
la masa con un poco de la mezcla del aceite. A su vez nos mojamos las manos en
el aceite y hacemos bolitas de masa del tamaño de un huevo. Tenemos que ir
trabajando con ellas en el mismo orden que las hacemos, para que reposen un
poco, no hay que olvidar que aunque sea un poquitín, llevan algo de levadura.
En una superficie mojada del aceite vamos estirando las bolitas con las manos
hasta conseguir un círculo de unos 35 ó 40 cm de diámetro, tiene que quedar muy
fino. Luego se dobla en tercios añadiendo gotitas de aceite antes de cada
doblez, quedarán cuadrados de unos 10 cm de lado. Se vuelven a ir poniendo por
orden, cuando tenemos varias, ponemos una sartén al fuego, cogemos el primero
de los "pañuelos y lo volvemos a estirar con las manos para que quede un
cuadrado de unos 20 cm de lado. Se cocina con unas gotitas del aceite hasta que
estén dorados y blanditos.
Los mesenmen también se conocen como
pañuelos o crepes marroquíes. hay muchos tipos de panes o crepes que puedes
comprar en Marruecos para acompañar tu té o zumo, además según la costumbre,
compras los mesenmen en uno de los puestos especializados en esto y te vas con
tu cucurucho a una tetería o zumería. En otros países es impensable hacer esto,
ya que solo puedes consumir cosas que hayas adquirido en ese comercio, pero
allí no es así. Esta receta es para hacerlos individuales, pero cuando los
compras en una tienda son enormes y se adquieren al peso. Normalmente se toman
con confitura de naranjas amargas, miel o quesitos, pero se puede dejar volar
la imaginación y acompañarlo de todo lo que se os ocurra. No os asustéis por la
cantidad de aceite que llevan, cuando aprendía a hacerlos intentaba poner
menos, pero mi maestra Aziza me corregía y añadía un poco más para que saliese
bien. Podéis ir a saborear todas estas delicias en Marrakech, en Chez Aziza.
Bebidas
Leche
con Almendras
Ingredientes
1 Litro de leche fresca, 100 gramos de
azúcar, 250 gramos de almendras crudas recién trituradas, unas gotas de agua de
azahar.
Preparación
Calentamos la leche y disolvemos en ella el
azúcar y las almendras, lo dejamos reposar en infusión durante una hora, luego
lo filtramos por un tamiz muy fino, le añadimos unas gotas de agua de azahar y
lo servimos muy frío.
Esto lo podemos tomar en todas las zumerías
de Marruecos, acompañado de masenmen o de los otros crepes marroquíes.
Arroz
con ave
Pollo,
o perdiz o pichones
2 vasos
de arroz
1
cebolla pequeña rallada
3 vasos
de leche
Nata de
leche
2
cucharadas de aceite
Sal
Pimienta
1-
Hervir el ave 10 minutos, cortar y adobar con cebolla y sal.
2-
Lavar el arroz, añadir una cebolla, sal y pimienta y aceite; mover
3-
Untar el Beram ( Plato de hondo de barro) con aceite; poner la 1/2 del arroz,
colocar los trozos del ave, luego el resto del arroz.
4-
Hervir la leche y la nata, echarla sobre el arroz, meter en el horno
5- Al
secarse la leche, bajar la temperatura, calentar 1 cuchara de aceite y echar
sobre la superficie, volver a meter el Beram en el horno, cubrir.
Arroz
con carne y frutos secos
2 vasos
de arroz
1/2 vaso de aceite
2 vasos
de agua o caldo
2 cucharadas de piónes
2
cucharadas de almendra sin c'ascara ni piel 1/4 kg de carne picada
Sal Pimienta y especias
1-
Calentar el aceite, freir las almendras, sacarlas; freir los piñones y sacarlos
sobre un papel de periódico.
2-
Freir la carne en el aceite que queda durante 5 minutos, echarle sal y
pimienta.
3-
Añadir agua o caldo, dejar hervir, echar el arroz y dejar cocer hasta que se
seque el agua, bajar el fuego al máximo.
4-
Servir caliente, adornar con almendras y piñones.
Arroz
con fideos
1 vaso
de arroz
2 cucharadas de fideos
2 vasos
de agua hirviendo 2
cucharadas de aceite
Sal
1-
Lavar el arroz
2-
Calentar el aceite y freir los fideos hasta que estén dorados, sacar del
aceite.
3-
Freir el arroz en el mismo aceite ( moviendo constantemente para evitar que se
pegue )
4-
Añadir el agua hervida y la sal, dejar hervir, añadir los fideos y mover.
5-
Cuando absorba el agua bajar el fuego al máximo ( 30 minutos ).
6-
Servir con verduras.
Arroz
con queso
1 vaso
de arroz 2
cucharadas de queso manchego rallado
2 vasos
de leche
Carne picada "Assag" para relleno
Sal
Pimienta
1-
Lavar el arroz , cocer en 1 vaso de agua y sal.
2-
Poner la 1/2 del arroz en una fuente de barro ( para horno ), una capa de Assag
encima, luego el resto del arroz.
3-
Echar queso rallado en el vaso de leche, sal, pimienta; mover.
4-
Echar la mezcla sobre el arroz, esparcir un poco de queso en la superficie.
Meter la fuente enhorno caliente hasta que estpe la superfie dorada.
Arroz
mufalfal -pilaf-
1 vaso
de arroz 1
cebolla poequeña rallada
1
cuchara de aceite
1 vaso de tomate triturado / o salsa de tomate
1/2
vaso de agua Sal
Pimienta
y especias
1-
Freir la cebolla en el aceite hasta dorarla.
2-
Añadir el tomate + el agua, la sal y las especias, dejar hervir
3-
Añadir el arroz lavado, dejar hervir, bajar el fuego hasta que absorba toda el
agua, volver a bajarlo al máximo y dejar cocer 25 minutos.
Arroz
verde
2 vasos
de arroz 2
cucharadas de aceite
1
manojo de acelgas 1
manojo de perejil
2 vasos
de agua Sal
1-
Cortar las hojas de las acelgas, lavar y hervir en 1/2 vaso de agua durante 5
minutos.
2-
Escurrir utilizando una gasa.
3-
Calentar el aceite, añadir 2 vasos del agua de las acelgas escurridas,sal;
dejar hervir.
4-
Lavar el arroz, escurir, echarle al agua hirviendo y dejar hasta que se seque
el agua, bajar el fuego al máximo y dejar cocer a fuego lento.
Se
puede poner en un molde una capa de arroz blñanco, otra de arroz con kurry, y
tercera de arroz verde, y finalmente una capa de arroz con tomate. entre cada
capa y otra se pone filetes de pescado, carne o pollo.
Carne
con arroz y tomates
1/2 kg
de carne de ternera 1
cebolla rallada
2 vasos
de tomate triturado ( se puede sustituir por 1/2 lata de tomate frito diluido
en agua )
3
cucharadas grandes de aceite 1/2 vaso de arroz lavado
Sal Pimienta
y especias
1-
Calentar el aceite , freir la cebolla hasta que esté dorada.
2-
Cortar la carne y lavarla, echarla en la cebolla, mover hasta que se seque el
agua.
3-Añadir
el tomate y dejar cocer a fuego lento.
4-Echar
el arroz y dejar cocer a fuego lento.
5-Añadir
u poco de agua en caso de necesitarlo.
El
hadj arroz
2 vasos
de arroz 2 vasos de
caldo de ave
2
cucharadas de aceite 1 cebolla
mediana rallada
Pasas,
piñones y almendras Higaditos y
mollejas de aves cortados en trocitos
1-
Freir los higaditos y las mollejas en aceite; sacarlos.
2-
Freir las pasas y los frutos secos en el mismo aceite, sacarlos.
3-
Freir el arroz en el aceite, colarlo; luego freir la cebolla hasta que tenga
color oscuro ( marrón ).
4-
Añadir el caldo hasta hervir, añadir el arroz y un poco de frutos secos, sal y
piemienta; dejar cocer.
5-
Servir y adornar con los higaditos, mollejas y frutos secos.
Keshk-
con pollo
1
pollo 4 vasos
de agua
4
cucharadas grandes de harina 1 yogur
2
cebollas y 4 dientes de ajo Sal
Pimienta 1 grano de
cardamomo
1-
Hervir agua con1 cebolla, cardamomo, sal; echar el pollo quitando la espuma de
vez en cuando 20 minutos. Sacar el pollo.
2-
Batir el yogur con la harina muy fuerte, dejar 1/4 de hora
3-
Machacar el ajo, echarlo en el caldo, hervir.
4-
Echar la mezcla del yogur con harina moviendo constantemente hasta que esté el
caldo espeso y homogéneo sin grómulos. Herbir a fuego lento 10 minutos.quitar
del fuego.
5-
Cortar la pechga del poloo en trocitos pequeños, poner en un plato hondo, echar
el Kishk encima.
6-
Freir la cebolla rallada en aceite muy caliente. Adornar el Kishk.
7-
Servir caliente
Al día
siguiente sabrá mucho mejor..
Patatas
con pollo y yogur al horno
1 pollo
grande
1 cucharada grande de mantequilla
Zumo de
2 limones 1/2 kg de patatas
1 vaso
de yogur
Sal
Pimienta
Perejil para adornar
1-
Cortar el pollo en cuatro cuartos y adobar con sal y pimienta.
2-
Ponerlo en u molde untado de mantequilla, con rodajas de patatas, zumo de limón
y cubrir con el yogur.
3-Cubrir
el molde con papel albal untado con mantequilla.
4-Meter
el molde en el horno durante 15 minutos; abrir y añadur un vaso de agua
hirviendo; dejar cocer.
5-Sacar
el molde del horno y quitar bel papel.
6-Poner
el pollo y la salsa en un plato grande ; adornar con rodajas de limón y
perejil.
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