RECETAS DE COMIDA PERUANA
ENTRADAS
CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas
masa de causa limeña
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros
causa limeña
tomates
salsa criolla
masa de causa limeña
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros
causa limeña
tomates
salsa criolla
Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de
preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color dorado.
Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente
preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el
conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEÑA
Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal,
pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan
hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el
aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora
con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco
CAUSA RELLENA CON ATÚN
Para 10 porciones
masa de causa limeña
2 latas de filete de atún
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras
masa de causa limeña
2 latas de filete de atún
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras
Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la
mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar
previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limeña y el relleno.
Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda
refrigerar durante 20 minutos y servir.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para 10 porciones:
masa de causa limeña
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de ají amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros
mayonesa al gusto
sal y pimienta
masa de causa limeña
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de ají amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros
mayonesa al gusto
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Luego
forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de
aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con
colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y
apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco
de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa.
Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se
recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas
CAUSA RELLENA CON PALTA
Para 10 porciones
masa de causa limeña
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamón
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta
masa de causa limeña
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamón
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta
Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta),
variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa
contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de
limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes
deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y
aceitunas
CAUSA RELLENA CON POLLO
Para 8 porciones
masa de causa limeña
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta
masa de causa limeña
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente
con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y
colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de
pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio,
huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno
entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado,
mayonesa y tomate en rodajas
CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones
1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta
1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta
Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se
coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal
y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.
Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el
jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se
moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la
guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA
Para 8 porciones
1 gallina
10 limones
200 gramos de ají amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta
1 gallina
10 limones
200 gramos de ají amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta
Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se
prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají
amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se
coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el
rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se
acompaña con yuca sancochada
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO
Para 4 personas
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta
Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media
hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado
CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones
4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta
4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta
Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que
no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con
lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal,
mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza
con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente
CEBICHE DE ATÚN
Para 4 personas
2 latas de atún
5 limones
3 cebollas
2 ajíes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta
2 latas de atún
5 limones
3 cebollas
2 ajíes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta
Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos
los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos
los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la
pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente,
espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga.
Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas
1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limón
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta
1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limón
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta
Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el
jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo
y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya
cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo
largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el
rocoto en rodajas
CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones
12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 ají verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta
12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 ají verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta
Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado
de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al
cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se
corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los
tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les
hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se
licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de
los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona,
se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante
media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir
más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La
guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate
colocadas al borde de la fuente
CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas
2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta
2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego,
separamos los camarones grandes de los pequeños. A los camarones grandes les
pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones
pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante.
Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo
prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de
los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol,
el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de
rocoto y otro poco de perejil.
Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande
Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande
CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas
4 cangrejos
6 limones
1 ají limo
sal
4 cangrejos
6 limones
1 ají limo
sal
Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por
eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto.
Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la
arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo
hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se
parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto
en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y
el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají
limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir
junto con un cebiche mixto, como complemento
CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas
24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 ají morado montaña picado
sal y pimienta
24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 ají morado montaña picado
sal y pimienta
Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y
sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden
ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el ají
morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por
20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga
CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de
dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los
dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las
impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los
dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte,
cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa
sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica
perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají
montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima
de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote
sancochado y choclo
CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para 6 personas
2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta
2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos.
Seguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante
unos 20 minutos, hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la
pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche
con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia
acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha
CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad
de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas
estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los
calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de
este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El
caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se
sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se
corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden
comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los
demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo
menos 20 minutos.
Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo
Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo
CEBICHE DE PATO
Para 6 personas
1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
ají amarillo molido al gusto
sal
1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
ají amarillo molido al gusto
sal
Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos
de naranja y limón durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se
fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají
molido. Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado, se
hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con
camotes fritos y yuca
CEBICHE DE POLLO
Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean
demasiado gruesos), las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají
verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos
ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el
jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20
minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche
y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si
desea, adorne con perejil picado
CEBICHE DE POTA
Para 4 porciones:
500 gramos de pota
2 cucharadas de ají verde molido
sal y pimienta
2 dientes de ajo molidos
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
500 gramos de pota
2 cucharadas de ají verde molido
sal y pimienta
2 dientes de ajo molidos
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos
durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos
en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde molido, los
dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los
limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla
cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada
CEBICHE DE PULPO
Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en
agua. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor.
En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají verde molido,
la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos
macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo
sancochado y el camote partido en mitades
CEBICHE DE SARDINAS
Para 2 porciones
1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 ají verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
sal, pimienta y comino
1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 ají verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
sal, pimienta y comino
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al
natural.
Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas
Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas
CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 porciones
1 kilo de trucha
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
1 kilo de trucha
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de
dados pequeños. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los
dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte,
cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa
sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica
perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají
montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima
de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, tomate y
choclo
CEBICHE MIXTO
Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede
usarse cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches
de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben
tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el
cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve
suave y ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los
mariscos absorberán el acido de los limones
CHOCLOS A LA HUANCAÍNA
Para 8 personas
6 choclos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta
6 choclos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al
gusto. Calentar el aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo
constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es
necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con
azúcar y limón. Ya cocidos, desgranarlos y ensartarlos en grupos en
mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la
salsa
CHONCHOLINES
Para 4 personas
1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca
1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre
aceite
sal
1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca
1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre
aceite
sal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazón el aji panca molido,
el achiote y el vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora más. Antes de
ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca
de choclo deshilachada, ir bañando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que
tomen un tono oscuro y un punto crocante. Acompañar con papas doradas, mote y
habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico
CHOROS A LA CHALACA
Para 3 porciones
12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de ají amarillo
perejil
sal y pimienta
12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de ají amarillo
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos
la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la
cebolla en un tazón. Añadir el jugo de limón. Posteriormente, colocamos el ají
amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y
sazonar. Finalmente, revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo
sancochado, exprimimos los limones y rocíamos el aceite sobre la salsa
CONCHAS A LA CHALACA
Para 4 personas
16 conchas de abanico
4 limones
sal y pimienta
16 conchas de abanico
4 limones
sal y pimienta
Salsa
6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal
6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en
cuadraditos y las colocamos en un tazón. Les exprimimos encima la mitad de los
limones y revolvemos. Luego añadimos el ají amarillo molido, el rocoto picado y
el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los
granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen
los limones restantes y se termina la preparación vertiendo un chorro de
aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se
les agrega sal, pimienta y una gota de limón. Se dejan reposar 10 minutos y
luego se les pone encima la salsa a la chalaca
GUINDONES CON TOCINO
Para 1 persona
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3
centímetros de largo y sujetar la preparación con un mondadiente, horneamos lo
preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o
casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado
HUMITAS SALADAS
Para 10 personas
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta.
Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el ají,
la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la
preparación en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo
rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y
el agua donde se hirvió la carne). Mover constantemente hasta obtener una
cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado,
preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Añadir a esta nueva
preparación el chancho cortado en pequeños trozos, las aceitunas sin pepas y
cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el
relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de
choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y
finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo
preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se
desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas
HUMITAS VERDES
Para 12 Personas
8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita ajo molido
sal y pimienta
8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita ajo molido
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajíes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas
250 gramos de carne de cerdo
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajíes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener
una pasta uniforme (guardar las corontas). Luego, freímos en una sartén con
manteca caliente la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el
aderezo esté listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a
fuego lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el
culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una
cierta brillantez.
Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.
Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos
Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.
Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos
LECHE DE TIGRE
Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos
vino blanco y vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no
posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte
superior) en una jarra. No ponerle hielo
OCOPA
Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
150 gramos de queso fresco
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajíes mirasol
sal y pimienta
1 kilo de papa amarilla
150 gramos de queso fresco
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajíes mirasol
sal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajíes, los remojamos en mitades. Por
otro lado, debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente.
Posteriormente, añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, las nueces
previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme.
Sazonar con sal y pimienta. Por último, cubrir las papas con la salsa y, si lo
deseamos, adornar con unas hojas de lechuga
OCOPA DE CAMARONES
Para 10 porciones
1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla
250 gramos de galletas de vainilla
7 ajíes verdes
5 dientes de ajo
leche
maní
aceite
sal y pimienta
1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla
250 gramos de galletas de vainilla
7 ajíes verdes
5 dientes de ajo
leche
maní
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente
los camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeño y de
rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un
recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castañas en vez del maní). Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y añadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castañas en vez del maní). Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y añadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas
OCOPA A LA LIMEÑA
Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco
aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad
PALTA RELLENA CON ATÚN
Para 4 personas
2 paltas
1 lata de atún
1 limón
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
2 paltas
1 lata de atún
1 limón
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las bañamos con
jugo de limón y sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el
atún, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos
las paltas con esta preparación. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo
duro. Servimos sobre la lechuga picada
PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 12 personas
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de ají
sal y pimienta
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de ají
sal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta.
Luego, en un recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el
ají y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando
con lechuga y tomate
PALTA RELLENA CON CAUSA
Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
sal y pimienta
2 kilos de papa amarilla
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
sal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa
limeña y adornar con huevos duros y salsa criolla.
Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco
Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco
PALTA RELLENA CON POLLO
Para 2 porciones
1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la
zanahoria y las arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, añadirle la
zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite,
sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en
agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla.
Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y
decorar con las arverjas y el perejil
PALTA A LA JARDINERA
Para 6 personas
3 paltas
3 huevos duros
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
1/2 taza de arvejitas sancochadas
12 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de jamón ingles picado
3 cucharadas de pollo sancochado
limón
perejil
sal y pimienta
3 paltas
3 huevos duros
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
1/2 taza de arvejitas sancochadas
12 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de jamón ingles picado
3 cucharadas de pollo sancochado
limón
perejil
sal y pimienta
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la
mayonesa con las verduras sancochadas; añadir el jamón inglés picado finamente,
el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro lado,
pelar las paltas y retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. Luego, las
rocíamos con unas gotas de limón y las rellenamos con las verduras. Cubrir las
paltas rellenas con el resto de la mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas
con huevo duro desmenuzado y perejil picado
PAPA A LA HUANCAINA
Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las
colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler
en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche,
el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave.
Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso.
Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas
con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de
cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con
limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir
PIQUEO DE CARNE SECA
Para 4 personas
400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (plátanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (plátanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente.
Luego colocar en la fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles
(ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del
limón sobre el preparado.
CHIFLES
Para 4 personas
2 plátanos verdes grandes
aceite
sal
Para 4 personas
2 plátanos verdes grandes
aceite
sal
Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este
caso porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos
en rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los
freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo,
agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o
frios
PIQUEO DE SEÑORITAS
Para 4 personas
16 señoritas
8 limones
1 cucharada de ají limo
sal
16 señoritas
8 limones
1 cucharada de ají limo
sal
Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua.
Exprimirles limón, echar ají limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para
que maceren.
PLÁTANO ASADO
Para 4 personas
4 plátanos de seda
sal
4 plátanos de seda
sal
Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la
cáscara se dore, e incluso, se queme. Sacamos del horno, partimos los plátanos
en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o queso fresco, aunque
generalmente se come sólo
QUESO ARREBOZADO
Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la
harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede
pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a
punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego
las sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las
ponemos a freir en una sartén con bastante aceite bien caliente, hasta
dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas
RELLENO
Para 4 personas
2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas ají fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azúcar
intestino grueso de cerdo
2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas ají fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azúcar
intestino grueso de cerdo
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y
pimienta. Luego de limpiar adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con
la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con
sal por 20 minutos hasta que la mezcla esté cocida. Dejar enfriar el preparado.
Finalmente, quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de
servir freír en aceite bien caliente. Acompañar con camote frito
ROCOTO RELLENO
Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
azucar
sal y pimienta
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
azucar
sal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos
con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente).
Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua
caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace
para bajarle un poco el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la
carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo
molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un
poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y
ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con
esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda
el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona
con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente
y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y
se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las
papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el
perejil. Hornear por 40 minutos y listo
SANGRECITA
Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají pimentón
perejil
culantro
sal y pimienta
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají pimentón
perejil
culantro
sal y pimienta
Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta
que se seque y desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes
picados, el jí panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos
el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y
revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la
cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado
TAMALES DE MAÍZ BLANCO
Para 10 personas
1 kilo de maíz blanco desgranado
300 gramos de carne de cerdo
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
1 kilo de maíz blanco desgranado
300 gramos de carne de cerdo
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se
ablande. Se le sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. En una olla
colocamos la leche, la manteca y el maíz, y la colocamos al fuego. Remover para
que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una
sartén se fríen en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají
mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la sartén la carne de
cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando
la carne esté cocida, se echa todo el contenido de la sartén en la olla que
contiene la masa de maíz. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de
choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos
y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos
al fuego lento por media hora
TAMALES DE MAÍZ AMARILLO
Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de ají amarillo
600 gramos de carne de cerdo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado
hojas de plátano
manteca o aceite
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de ají amarillo
600 gramos de carne de cerdo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado
hojas de plátano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte,
freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el
achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en
este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos, los dientes de
ajo machucados con pimienta y sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho
cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede añadir caldo
de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola
derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover
constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el
preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las
extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y uno
o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado,
aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas
de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con
tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto
alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una
olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa
criolla
SOPAS
CALDILLO DE PAPAS
Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal
Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada
a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de
huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas
cortadas en rodajas, y cuando estén cocidas, añadir el queso mantecoso
desmenuzado. Se echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el
caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con
una pizca de perejil picado encima
CALDO DE CABEZA
Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que
pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta
que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en
presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande
con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta.
Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero
con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle
sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o
hierbabuena
CALDO DE CARNERO
Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos
las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y
media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando
el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y
secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena
CALDO DE RANA
Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta
Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una
olla con agua fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor
de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos
el punto de sal deseado. Servir en taza
CALDO DE SIETE CARNES
Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho,
la chalona, el pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas
las carnes estén cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco
de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos
CAUCHI DE QUESO
Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño
sal
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño
sal
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de
dientes de ajo, ají amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate
picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche,
el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en
agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando
hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto
CHAIRO
Para 6 personas
1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal
1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los
ajíes amarillos enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con
un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez
cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo
de res y la carne cortada en trozos, el chuño previamente diluido en agua, la
chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos
medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se
deja cocer bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve adornado con ají
amarillo tostado.
CHILCANO DE CAMARONES
Para 6 personas
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta)
antes que los camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por
que reciben sólo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el
perejil, el jugo de limón, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro
picado y la hierbabuena. Al servir, colocamos en cada plato un par de camarones
CHILCANO DE CANGREJOS
Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
hierbabuena
perejil
sal
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
hierbabuena
perejil
sal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego,
agregamos al caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la
cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente,
lo servimos con una papa
CHILCANO DE CHOROS
Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una
hora. Luego, se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les
extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los
limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto.
Servimos en plato hondo.
CHILCANO DE PESCADO
Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de ají colorado molido
sal y pimienta
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de ají colorado molido
sal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal, pimienta,
el ajo, el jugo de limón, la cebolla picada y el perejil. Luego, añadir el ají
colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien
cocida. Servir con papa sancochada en cada plato
CHILCANO DE SEÑORITAS
Para 2 personas
2 limones
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de ají amarillo molido
sal y pimienta
2 limones
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de ají amarillo molido
sal y pimienta
Su preparación es más sencilla que la de otros. Se lavan bien las
señoritas. Se sancochan las señoritas en abundante agua y se agregan el ají
amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta.
Antes de servir echarle el jugo de limón
CHIRIMPICO
Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajíes montaña
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentón
loche
sal
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajíes montaña
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentón
loche
sal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos
finamente y freímos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el
ají, el pimientón y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche
picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por
último, añadimos los ajíes morados, esperamos a que adquieran el punto deseado,
adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque
final. Servimos de preferencia acompañado con yuca sancochada y choclo
desgranado
CHUPE DE CAMARONES
Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite
orégano
perejil
sal y pimienta
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite
orégano
perejil
sal y pimienta
Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente
picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo,
las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas;
en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el
orégano, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego
lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro
de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al
servir decorar el plato con perejil picado.
CHUPE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
4 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 taza de leche evaporada
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentón
aceite
orégano
sal y pimienta
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
4 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 taza de leche evaporada
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentón
aceite
orégano
sal y pimienta
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta
que se abran). Luego, colamos el caldo y separamos los choros de sus
caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado y picado, orégano, pimentón, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y añadimos los huevos, los choros previamente picados y la leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado y picado, orégano, pimentón, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y añadimos los huevos, los choros previamente picados y la leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe
CHUPE DE FREJOLES
Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
100 gramos de chalona
100 gramos de zapallo
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajíes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuena
orégano
sal y pimienta
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
100 gramos de chalona
100 gramos de zapallo
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajíes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuena
orégano
sal y pimienta
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo
bayo, canario o caballero. Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando están
cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Se espera
que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo
tome cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartén aparte, con dientes de
ajo, ajíes mirasol, pimienta, comino y cebolla picada en cuadros, todo esto
frito en aceite bien caliente. A continuación, añadimos el zapallo cortado en
trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez
cocinados se agregan los fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente
cuando el fideo esté cocido, echamos la sal y el orégano. Dejamos reposar diez
minutos antes de servir.
CHUPE DE LANGOSTINOS
Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
200 gramos de arvejas
8 huevos
2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
2 cucharadas de ajo molido
orégano
perejil
sal y pimienta
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
200 gramos de arvejas
8 huevos
2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
2 cucharadas de ajo molido
orégano
perejil
sal y pimienta
Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las
colas de los langostinos (les quitamos el hilo negro). Por otro lado,
preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentón.
Una vez listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se
recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de langostinos con un poco de
caldo de pollo). Añadir también las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa,
echamos la leche, el orégano, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo
esté cocido, colocamos los langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en
cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato
CHUPE DE PALLARES
Para 6 personas
400 gramos de pallares
600 gramos de pescado
120 gramos de zapallo
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
1 taza de leche evaporada
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de orégano
orégano
aceite
sal y pimienta
400 gramos de pallares
600 gramos de pescado
120 gramos de zapallo
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
1 taza de leche evaporada
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de orégano
orégano
aceite
sal y pimienta
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada,
la sal, la pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite.
Agregar 6 tazas de agua y los pallares. También se echan los choclos en
rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estén bien cocidos, se añade la
leche, el huevo, el pescado frito en trozos y el orégano, dar un ligero hervor
y servir caliente
CHUPE DE PESCADO
Para 6 personas
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de ajo molido
orégano
sal y pimienta
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de ajo molido
orégano
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua
acompañada con un poco de sal. Cuando los trozos de carne estén cocidos,
retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el
aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el orégano, el
pimentón, la sal y la pimienta. Luego de dorar estos ingredientes, añadimos la
salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento
CHUPE DE VIERNES
Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
200 gramos de queso paria
200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajíes amarillos enteros
1 taza de leche
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de pimentón
1 ramita de culantro
orégano
sal y pimienta
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
200 gramos de queso paria
200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajíes amarillos enteros
1 taza de leche
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de pimentón
1 ramita de culantro
orégano
sal y pimienta
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estén
cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar, dejando algunos en su valva. En el
agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de
pescado, y luego colarlo. Luego, freír el ajo, la cebolla picada en cuadritos,
el tomate picado, el pimentón, el orégano, la pimienta y el ají amarillo. Una
vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompañado de las papas peladas y
cortadas en tiras. Cuando las papas estén ligeramente cocidas, agregamos los fideos
tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe
añadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el ají mirasol entero y
los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no
usted) y servir
CHUPÍN AL VINO TINTO
Para 4 porciones
400 gramos de pescado fresco
4 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
queso serrano seco o parmesano
culantro picado
cebollita china
perejil
laurel
comino
sal y pimienta
400 gramos de pescado fresco
4 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
queso serrano seco o parmesano
culantro picado
cebollita china
perejil
laurel
comino
sal y pimienta
Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia
más dura como la corvina, el lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se
corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos. Con los tomates
se hace un puré. Luego en una olla se hace un aderezo: se fríen los dientes de
ajo con el laurel, la pimienta y el comino en proporción al número de
comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega el puré de tomate preparado
hace un momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro
picado. Cuando la mezcla esté pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue
más vino conforme la mezcla pierda líquido. Se deja sudar media hora y se
agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco o
queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china
CREMA DE ZAPALLO
Para 6 personas
450 gramos de zapallo magre
100 gramos de queso parmesano rallado
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de ajo molido
1 porción de pan
sal y pimienta
450 gramos de zapallo magre
100 gramos de queso parmesano rallado
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de ajo molido
1 porción de pan
sal y pimienta
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el
zapallo cortado en trozos. Una vez listo el caldo y el zapallo, licuamos la
preparación obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente, preparamos
un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la
pimienta. Por último, añadir el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de
que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la harina (previamente
disuelta en agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños cuadritos
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños cuadritos
MENESTRÓN
Para 8 personas
500 gramos de carne de res
500 gramos de carne de cerdo
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias
1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
200 gramos de queso fresco
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca
1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta
500 gramos de carne de res
500 gramos de carne de cerdo
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias
1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
200 gramos de queso fresco
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca
1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras
picadas. Cuando las carnes estén casi cocidas, agregar las papas cortadas en
cuatro y los fideos. Mezclar en un tazón el aceite, los ajos, el queso
desmenuzado y la albahaca molida. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un
minuto. Agregar sal y pimienta. Servir bien espeso con queso parmesano y
choclos en rodajas.
PARIHUELA
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 conchas de abanico
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de ají panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de chuño
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 conchas de abanico
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de ají panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de chuño
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos,
formando un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo
y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil. Cuando
hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya
ya sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima con los
cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea
darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño
diluido en agua
PATASCA
Para 6 porciones
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ají molido
hierbabuena
orégano
romero
aceite
perejil
sal y pimienta
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ají molido
hierbabuena
orégano
romero
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua
con un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo
retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla
picada, el tomate picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la
pimienta y el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doración
necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños cuadrados.
Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de
añadir las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos, servirmos la
patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con un poco de perejil y ají
verde picados. Consumir de preferencia caliente. También se suele adornar con
cebollita china picada
SOPA A LA CRIOLLA
Para 4 Porciones
1 kilo de papa
500 gramos de carne de res
500 gramos de fideos cabello de angel
150 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 huevos
4 ajies mirasol
2 ajies verdes
2 panes tipo francés tostados
2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de aji pimentón
orégano
sal y pimienta
1 kilo de papa
500 gramos de carne de res
500 gramos de fideos cabello de angel
150 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 huevos
4 ajies mirasol
2 ajies verdes
2 panes tipo francés tostados
2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de aji pimentón
orégano
sal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la
papa en cuadritos, agregarla y esperar que cocine, lo que sucede en pocos
minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Añadir un aderezo hecho de aceite, pimentón, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francés tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Añadir un aderezo hecho de aceite, pimentón, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francés tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado
SOPA DE CHOLO
Para 10 personas
1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de gallina
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de yuca
200 gramos de tomate
200 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
2 cucharadas de pimentón
sal y pimienta
1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de gallina
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de yuca
200 gramos de tomate
200 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
2 cucharadas de pimentón
sal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes,
y los sancochamos en una olla con agua. Remojamos los panes en agua y los
cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentón, la sal y la
pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y además echamos
también el tomate picado a cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y
freímos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones. Echamos la yuca
sancochada, el chicharrón, los huevos duros pelados y las aceitunas
SOPA DE GALLINA
Para 6 porciones
1 gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de fideo tallarín
6 huevos
hierbabuena
perejil
1 gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de fideo tallarín
6 huevos
hierbabuena
perejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas)
durante dos horas. Una vez cocido, agregar la papa pelada y el fideo. Probar el
punto de sal. Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un poco de
hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato
SOPA DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 kilo de mondongo
1 Kilo de maiz pelado
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/2 kilo de carne de chancho
1/4 de kilo de charqui picado
1 cebolla
ajos molidos
ají colorado
culantro
sal y pimienta
1/2 kilo de mondongo
1 Kilo de maiz pelado
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/2 kilo de carne de chancho
1/4 de kilo de charqui picado
1 cebolla
ajos molidos
ají colorado
culantro
sal y pimienta
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maíz remojado con
anterioridad. Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que
el maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente espeso,
sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a
la olla un aderezo echo de cebolla picada, ajos y ají colorado al gusto.
Adornamos el plato con culantro picado
SOPA HUACHANA
Para 8 personas
800 gramos de carne de res
500 gramos de fideo cabello de angel
400 gramos de hueso de res
300 gramos de tomate
200 gramos de cebolla
8 papas
4 dientes de ajo
2 ramitas de hierbabuena
2 cucharadas de ají amarillo molido
orégano
sal y pimienta
800 gramos de carne de res
500 gramos de fideo cabello de angel
400 gramos de hueso de res
300 gramos de tomate
200 gramos de cebolla
8 papas
4 dientes de ajo
2 ramitas de hierbabuena
2 cucharadas de ají amarillo molido
orégano
sal y pimienta
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en
una olla con un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el
tomate picado, la cebolla picada finamente, el ajo picado, el ají amarillo
molido y la sal, la pimienta y el orégano al gusto. Revolvemos bien y agregamos
la carne de res cortada en trozos grandes (de cinco a siete centímetros).
Cuando la carne está lista echamos el caldo de huesos. Esperamos hasta que
hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se
cocinen. Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez
listos los fideos, echamos la hierbabuena picada y apagamos el fuego. Dejamos
descansar por unos minutos y listo. A comer.
SOPA TEOLOGA
Para 6 Porciones
1 gallina
1 kilo de papa
250 gramos de queso fresco
250 gramos de cebolla
5 panes tipo francés
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
3 cucharadas de ají amarillo
huacatay
aceite
sal y pimienta
1 gallina
1 kilo de papa
250 gramos de queso fresco
250 gramos de cebolla
5 panes tipo francés
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
3 cucharadas de ají amarillo
huacatay
aceite
sal y pimienta
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo
hasta que se haga masa. En otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo
largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto. Agregar
la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las
papas peladas cortadas en cuatro. Cuando esté todo cocido, añadir el caldo y la
gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar reposar y servir
SOPA WANTAN
Para 8 porciones
24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hígado de pollo
250 gramos de carne de cerdo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta
24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hígado de pollo
250 gramos de carne de cerdo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de
cerdo y la gallina en cortes pequeños. Una vez soltada su sustancia, picar las
menudencias y volver a llevar al caldo. A continuación, vaciar en la olla las
alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en
tajadas, la col cortada en tajadas pequeñas y el cau choy en porciones más
grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos
cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el
punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china picada y sillao al gusto
SEGUNDOS
ADOBO A LA NORTEÑA
Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de ají colorado molido
2 ajíes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de ají colorado molido
2 ajíes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal
Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal.
Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite
los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo,
cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas;
o enteros, acompañado de fréjoles
ADOBO AREQUIPEÑO
Para 4 personas
250 gramos de carne de cerdo
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano
250 gramos de carne de cerdo
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en
una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado
AGUADITO DE GALLINA
Para 8 personas
8 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de ají panca
1 cucharadita de pimentón
culantro y perejil
sal y pimienta
8 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de ají panca
1 cucharadita de pimentón
culantro y perejil
sal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla
grande se fríen las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de
pimienta, ají panca y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a
la olla. Revuelva bien y añada las presas de gallina, el ají mirasol entero, el
culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media,
o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa
amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se
desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado
AGUADITO DE MARISCOS
Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
culantro
sal y pimienta
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
culantro
sal y pimienta
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los
choros y cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los
choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma
olla, freímos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón, se
revuelve y añaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol
entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se
cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina,
lenguado o cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal
AGUADITO DE PESCADO
Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de fréjoles verdes
6 dientes de ajo molidos
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de fréjoles verdes
6 dientes de ajo molidos
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla,
se fríen los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal,
pimienta y el pimentón. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado,
los fréjoles verdes, el ají mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua
y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los fréjoles, se añaden
los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve
con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado
AJÍ DE CALABAZA
Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de queso fresco
300 gramos de papas
4 ajíes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de queso fresco
300 gramos de papas
4 ajíes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle
las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele
con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en
una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca,
en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos
pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la
calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además,
la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas
sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si
se desea huacatay picadito.
AJÍ DE CHOROS
Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajíes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de maní tostado molido
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de aceite
comino
palillo
sal y pimienta
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajíes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de maní tostado molido
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de aceite
comino
palillo
sal y pimienta
Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla
durante media hora. Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el
ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el ají mirasol molido. Se
fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los panes
previamente remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se
mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que
espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el
maní tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limón
en rodajas y lechuga
AJÍ DE CAMARONES
Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
50 gramos de maní tostado
8 dientes de ajo
6 panes
4 cucharadas de aceite
comino
palillo
sal y pimienta
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
50 gramos de maní tostado
8 dientes de ajo
6 panes
4 cucharadas de aceite
comino
palillo
sal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las
cabezas (sin las colas), con la carne de gallina y colamos el caldo.
Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una
masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta,
comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol). Cuando la
cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos
adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más leche hasta
que la preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia
espesa, colocamos las colas de camarón, el queso fresco, desmenuzado y
revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El coral se
disuelve en el preparado, luego echamos el maní tostado molido y definimos el
punto de sal. Finalmente, con las colas más grandes, adornamos el plato en
forma de corona, podemos presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de
limón.
AJÍ DE HUEVOS
Para 8 porciones
4 huevos duros
250 gramos de queso fresco
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají mirasol
sal, pimienta y comino
4 huevos duros
250 gramos de queso fresco
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají mirasol
sal, pimienta y comino
Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada,
pimienta, comino y ají mirasol molido. Se fríen los ingredientes hasta que la
cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes,
previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo
de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos
duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego.
Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la
salsa, adornándola con perejil picado y lechuga
AJÍ DE GALLINA
Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de ají panca molido
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de maní tostado
sal, pimienta y comino
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de ají panca molido
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de maní tostado
sal, pimienta y comino
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos
recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una
olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en
presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un
aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y
comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta
transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve,
adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche
para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se
añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente
todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y
se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner
algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto
con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas,
huevo duro y lechuga
AJÍ DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla
3 ajíes verdes molidos
2 dientes de ajo
5 ajíes mirasol molidos
1/2 kilo de mondongo
1 rama de hierbabuena
1 taza de leche evaporada
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 tableta de concentrado de caldo de carne
papas cocidas
huevos duros
aceitunas
sal y pimienta
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla
3 ajíes verdes molidos
2 dientes de ajo
5 ajíes mirasol molidos
1/2 kilo de mondongo
1 rama de hierbabuena
1 taza de leche evaporada
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 tableta de concentrado de caldo de carne
papas cocidas
huevos duros
aceitunas
sal y pimienta
Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de
preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en
agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla
picada, el ají verde molido, el ají mirasol molido, sal, pimienta y los dientes
de ajo molidos. Cuando el aderezo esté cocido, añadimos el pan, la tableta de
concentrado de caldo de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena,
moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado.
Servir acompañado de papas, huevos y aceitunas
AJÍ DE TALLARINES
Para 8 porciones
1 kilo de fideos canuto
100 gramos de queso paria
4 dientes de ajo
1 cebolla picada
1 taza de leche fresca
2 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite
comino
orégano
sal y pimienta
1 kilo de fideos canuto
100 gramos de queso paria
4 dientes de ajo
1 cebolla picada
1 taza de leche fresca
2 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite
comino
orégano
sal y pimienta
Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se
pone el aceite, la cebolla picada a cuadros, la pimienta, el comino y orégano
al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este aderezo, le
agregamos el queso paria desmenuzado y el ají panca molido. Removemos y
añadimos la harina disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente
mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos
los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con
el aderezo. Servir con carne frita
AJIACO DE CAIGUAS
Para 6 personas
6 caiguas
3 papas
2 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate
1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
ají entero al gusto
achiote
aceite
sal y pimienta
6 caiguas
3 papas
2 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate
1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
ají entero al gusto
achiote
aceite
sal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo
largo y en forma rectángular), las colocamos en el recipiente o sartén donde
preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el ají, la
cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo
esté listo, agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas.
Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. Por último,
agregamos un poco de leche. Servimos acompañado con arroz graneado y una rodaja
de huevo duro
AJÍ RELLENO
Para 12 Porciones
24 ajíes verdes grandes
400 gramos de cebolla
250 gramos de carne de res molida
200 gramos de pasas
100 gramos de harina
1/2 taza de azúcar
10 dientes de ajo
4 huevos
2 cucharadas de pimentón
sal y culantro
24 ajíes verdes grandes
400 gramos de cebolla
250 gramos de carne de res molida
200 gramos de pasas
100 gramos de harina
1/2 taza de azúcar
10 dientes de ajo
4 huevos
2 cucharadas de pimentón
sal y culantro
Se cortan los ajíes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las
pepas y las venas, procurando que los ajíes no se rompan o desbaraten. Luego
los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje dos
horas). En una sartén freímos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentón, y
agregar la carne molida. Luego echamos el culantro picado y las pasas. Una vez
que el preparado esté cocido, se rellenan los ajíes, cerrandolos con harina y
huevo. Ponemos los ajíes en una olla con agua hasta cubrirlos, añadimos sal y
sazonar. Hervimos por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos
AJIACO DE CAIGUAS
Para 6 personas
6 caiguas
3 papas
2 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate
1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
ají entero al gusto
achiote
aceite
sal y pimienta
6 caiguas
3 papas
2 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate
1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
ají entero al gusto
achiote
aceite
sal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo
largo y en forma rectángular), las colocamos en el recipiente o sartén donde
preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el ají, la
cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo
esté listo, agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas.
Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. Por último,
agregamos un poco de leche. Servimos acompañado con arroz graneado y una rodaja
de huevo duro
AJIACO DE CAMARONES
Para 6 Porciones
1 kilo de camarones grandes
150 gramos de queso paria
100 gramos de frejoles verdes
100 gramos de habas
600 gramos de papa
1 cucharón de caldo
1 cucharada de ají mirasol
sal y pimienta
1 kilo de camarones grandes
150 gramos de queso paria
100 gramos de frejoles verdes
100 gramos de habas
600 gramos de papa
1 cucharón de caldo
1 cucharada de ají mirasol
sal y pimienta
En una olla, aderezar ají mirasol molido y pimienta. Una vez frito el
aderezo, añadimos el caldo y revolvemos. Se echan los frejoles verdes y habas
previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la olla.
Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se
añade el queso paria desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones
enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estén
cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos
AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
100 gramos de queso paria
1 taza de caldo de huesos
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de pimentón
aceite
comino
sal y pimienta
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
100 gramos de queso paria
1 taza de caldo de huesos
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de pimentón
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el
pimentón, y con pimienta y comino al gusto. Se fríen hasta que la mezcla esté
pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen
y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de
huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen
ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del
fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar
con perejil.
AJIACO DE OLLUCOS
Para 4 personas
3/4 kilo de ollucos
1/2 kilo de papas
1 cebolla
1 cucharada de ajo molido
1 taza de caldo de gallina
1 taza de agua caliente
1/2 taza de queso fresco
1/3 taza de aceite
ají molido al gusto
perejil
sal y pimienta
3/4 kilo de ollucos
1/2 kilo de papas
1 cebolla
1 cucharada de ajo molido
1 taza de caldo de gallina
1 taza de agua caliente
1/2 taza de queso fresco
1/3 taza de aceite
ají molido al gusto
perejil
sal y pimienta
Sancochamos y picamos las papas. Luego preparamos un aderezo con aceite
bien caliente, la cebolla picada con los ajos y el ají, agregamos la pimienta y
la sal. Cuando esté todo cocido o dorado, agregamos los ollucos picados. Luego
añadimos las papas, el agua caliente, y el caldo de gallina. Dejamos en el
fuego unos diez minutos más hasta que la masa tome cuerpo. Agregamos el queso
fresco picado y adornamos con perejil picado
AJIACO DE PAPAS
Para 6 personas
1 kilo de papa blanca
100 gramos de queso paria
1 cebolla finamente picada
3 dientes de ajo molidos
3 huevos duros
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de agua
3 cucharaditas de ají amarillo molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de palillo
sal y pimienta
1 kilo de papa blanca
100 gramos de queso paria
1 cebolla finamente picada
3 dientes de ajo molidos
3 huevos duros
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de agua
3 cucharaditas de ají amarillo molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de palillo
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeños
cuadraditos. Seguidamente, freímos en aceite caliente los ajos, la cebolla, el
ají, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estén fritos, agregamos a
la olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar
con una cuchara de palo, para evitar desmenuzar la papa. Finalmente, añadimos
el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas. Servimos
adornando con queso paria derretido y perejil
ANTICUCHO DE CORVINA
Para 4 personas
1 kilo de corvina
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de ají colorado molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
1 kilo de corvina
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de ají colorado molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeños cuadrados.
Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el
comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos
horas. Por último, ensartamos los pedazos de pescado en cañitas y los cocinamos
en un brasero caliente. Servir de preferencia acompañado con ají molido, papas
sancochadas y rodajas de choclo sancochado
ANTICUCHO DE LOMO DE RES
Para 8 porciones
1 kilo de lomo
2 dientes de ajo
3 copas de vinagre
3 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
1 kilo de lomo
2 dientes de ajo
3 copas de vinagre
3 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centímetros.
En una vasija grande se ponen los dientes de ajo machucados, pimienta al gusto,
el achiote, el ají panca molido y el pimentón. Luego, se echan los cuadrados de
lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par
de horas. Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por
palito, colocándolos en la misma vasija del aderezo. Los ponemos al fuego
fuerte de la parrilla hasta que estén cocidos, pues deben quedar con sabor a
carbón y fuego. Servir con ají huacatay, papas sancochadas y choclos
sancochados
ANTICUCHO DE POLLO
Para 4 personas
1 kilo de pechuga de pollo
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de ají colorado molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
1 kilo de pechuga de pollo
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de ají colorado molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeños
cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los
ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado
durante una hora. Por último, ensartamos los pedazos de pollo en cañitas y los
cocinamos en un brasero caliente o parrilla. Servir de preferencia acompañado
con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado
ANTICUCHOS DE CORAZON
Para 8 porciones
1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino
1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino
Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada
pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda
cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo
con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de
corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se
marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero,
pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y
luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos
horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por
palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica
colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de
choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella
los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser
fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa,
choclo sancochado y ají huacatay
ARROZ A LA NORTEÑA
Para 8 personas
400 gramos de lomo de cerdo
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
100 gramos de frejoles verdes
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
400 gramos de lomo de cerdo
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
100 gramos de frejoles verdes
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos
un aderezo en una olla con los dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes
mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de
carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche
picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles
estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre
inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto,
revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se
queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil
ARROZ A LA PERUANA
Para 8 personas
2 tazas de arroz
3 ajos
2 tazas de agua fría
2 cucharadas de aceite para aderezo
1 cucharada de aceite adicional
1 cucharadita de sal
2 tazas de arroz
3 ajos
2 tazas de agua fría
2 cucharadas de aceite para aderezo
1 cucharada de aceite adicional
1 cucharadita de sal
Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estén
dorados, agregamos el agua fria. Esperamos a que el agua hierva para echar la
sal. Añadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua.
Luego bajar el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de
cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco
minutos y revolver suavemente para que se termine de granear
ARROZ CHAUFA
Para 4 porciones
600 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo frita
4 huevos
1/2 taza de cebollita china
2 cucharadas de sillao
aceite
sal
600 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo frita
4 huevos
1/2 taza de cebollita china
2 cucharadas de sillao
aceite
sal
Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartén
grande con un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo
pedacitos pequeños. Luego, añadimos la carne de cerdo frita previamente (y
cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz
preparado, la cebollita china finamente picada y colocamos la sal, el sillao y
sazonamos. Servimos en los clásicos tazones pequeños de chifa
ARROZ CHAUFA DE MARISCOS
Para 8 porciones
1 kilo de arroz
1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
24 conchas de abanico
24 caracoles
12 almejas
7 machas
4 huevos
sillao
aceite
sal
1 kilo de arroz
1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
24 conchas de abanico
24 caracoles
12 almejas
7 machas
4 huevos
sillao
aceite
sal
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una
sartén vertimos el aceite y frímos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y
cortar los mariscos en trozos pequeños, les damos un baño con agua caliente. En
una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los
mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y
los mezclamos con el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.
ARROZ CON CAMARONES
Para 8 personas
800 gramos de camarones
2 kilos de arroz
500 gramos de arvejas
200 gramos de cebolla
10 dientes de ajo
4 ajíes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de ají pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
800 gramos de camarones
2 kilos de arroz
500 gramos de arvejas
200 gramos de cebolla
10 dientes de ajo
4 ajíes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de ají pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una
sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el
pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral del
camarón y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco
y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera
un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado. Adornamos con camarones,
perejil, arvejas o ají verde
ARROZ CON CECINA
Para 8 personas
400 gramos de cecina de chancho
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
100 gramos de frejoles verdes
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
400 gramos de cecina de chancho
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
100 gramos de frejoles verdes
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos
regulares. Luego, en una olla aparte, hacer un aderezo con los dientes de ajo,
pimenta, ají panca molido y los ajíes mirasol enteros. Se agregan los trozos de
cecina y el caldo de huesos, dejando que hierva una hora. Añadir el loche y el
culantro picado, las lentejas verdes y los frejoles verdes. Cuando hierve este
cocido y están suaves los frejoles verdes y las lentejas, echar el arroz crudo
y lavado. Poner el punto de sal, bajando el fuego al mínimo. Cuando haya
secado, agregar unas gotas de aceite y granear. Servir con salsa criolla
ARROZ CON CONCHAS NEGRAS
Para 8 personas
1 kilo de arroz
36 conchas de abanico
200 gramos de arvejas cocidas
3 ajíes amarillos
1 cebolla picada
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
1 kilo de arroz
36 conchas de abanico
200 gramos de arvejas cocidas
3 ajíes amarillos
1 cebolla picada
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazón
remojadas en su propio jugo. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En
otra olla más grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el
pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Freímos hasta que la cebolla
esté transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz.
Revolvemos hasta que la mezcla esté pareja, y añadimos las arvejas cocidas y el
ají amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos adornando con
perejil picado
ARROZ CON MARISCOS
Para 10 personas
24 caracoles
24 conchas de abanico
24 choros
7 calamares
7 almejas
2 cangrejos
2 kilos de arroz
500 gramos de arvejas
200 gramos de cebolla
10 dientes de ajo
4 ajíes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de ají pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
24 caracoles
24 conchas de abanico
24 choros
7 calamares
7 almejas
2 cangrejos
2 kilos de arroz
500 gramos de arvejas
200 gramos de cebolla
10 dientes de ajo
4 ajíes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de ají pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz
se puede preparar tanto con todos los mariscos, como con uno sólo de ellos. Es
preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeño
hervor, dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir.
Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de cocción, las conchas
de abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparamos el arroz a la
peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una
sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el
pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y
cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el
arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un
color rojizo uniforme y el arroz esté graneado
ARROZ CON PATO
Para 8 personas
1 pato
2 kilos de arroz
2 ajíes verdes
150 gramos de cebolla
250 gramos de fréjoles verdes
50 gramos de loche
3 pimientos
2 tazas de chicha de jora
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de ají panca molido
comino
culantro
sal y pimienta
1 pato
2 kilos de arroz
2 ajíes verdes
150 gramos de cebolla
250 gramos de fréjoles verdes
50 gramos de loche
3 pimientos
2 tazas de chicha de jora
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de ají panca molido
comino
culantro
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta.
Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa
resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca molido, el
pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo está
parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche
picado. Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el
pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se
sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento.
Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y
revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos
ARROZ CON POLLO
Para 8 personas
1 pollo en trozos
3 tazas de arroz
320 gramos de arvejitas cocidas
3 tazas de agua
2 ajies verdes
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
ají molido
comino
aceite
sal y pimienta
1 pollo en trozos
3 tazas de arroz
320 gramos de arvejitas cocidas
3 tazas de agua
2 ajies verdes
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
ají molido
comino
aceite
sal y pimienta
Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir
la cebolla picada, los ajos, el aji y el culantro. Agregar la sal, la pimienta
y el comino al gusto. Cuando esté cocido, añadir las presas y los ajies verdes
en tiritas. Añadir el agua y cuando ésta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar
la olla y cocer 20 minutos. Adornar con las arverjitas cocidas previamente.
ARROZ TAPADO
Para 6 personas
5 tazas de arroz blanco cocido
2 tazas de carne molida
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cebolla
1 cucharada de pasas negras
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino
aceite
sal y pimienta
5 tazas de arroz blanco cocido
2 tazas de carne molida
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cebolla
1 cucharada de pasas negras
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino
aceite
sal y pimienta
Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartén. Luego,
doramos la carne molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las
cebollas finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta
al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el
preparado a fuego lento. Cuando la carne esté medio cocida, agregamos el huevo
picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes de
servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos un
poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente,
rellenaremos el resto de la taza con el arroz. Desmoldar y al momento de servir
adornar con perejil
ASADO DE RES EN OLLA
Para 6 personas
2 kilos de carne de res
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji panca molido
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre blanco
1 cucharada de pimentón
aceite
orégano
sal
2 kilos de carne de res
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji panca molido
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre blanco
1 cucharada de pimentón
aceite
orégano
sal
Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella
la carne del asado. Agregar a esta infusión: la pimienta, el comino, el vinagre
y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Luego,
ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el
trozo de carne y el resto de la maceración. Tapar y dejar cocinar
(aproximadamente una hora por cada kilo de carne), bañando continuamente la
carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar
papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo.
Finalmente, añadimos las zanahorias
BISTEC APANADO
Para 1 persona
100 gramos de carne de res
50 gramos de frejol cocido
1 taza de arroz cocido
1 ajíes verdes
1/4 pan seco rallado
aceite
sal y pimienta
100 gramos de carne de res
50 gramos de frejol cocido
1 taza de arroz cocido
1 ajíes verdes
1/4 pan seco rallado
aceite
sal y pimienta
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal,
pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien
caliente. Aparte, se pone el frejol en una sartén con aceite, el arroz cocido,
los ajíes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la
mezcla se sece, y se moldea en l plato en forma de círculo. Se sirve el bistec
cubriendo totalmente al tacu-tacu. Se acompaña con salsa criolla y camotes fritos
CABRITO AL HORNO
Para 8 personas
4 kilos de carne de cabrito
1 taza de aceite
1/2 taza vinagre tinto
1 cucharada de comino
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de achiote
1 cucharada de palillo
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta
4 kilos de carne de cabrito
1 taza de aceite
1/2 taza vinagre tinto
1 cucharada de comino
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de achiote
1 cucharada de palillo
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta
Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el
vinagre, la sal y el resto de especies. Procurar realizar esta operación tanto
dentro como fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una fuente
previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor
ingresa con facilidad en la carne, esta ya está cocida. Servimos el cabrito en
una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompañamos con papas doradas.
CAIGUAS RELLENAS
Para 6 porciones
12 caiguas
250 gramos de carne molida
200 gramos de cebolla
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
3 huevos duros
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de ají panca
2 cucharadas de harina
1 cucharada de ají amarillo
sal y pimienta
12 caiguas
250 gramos de carne molida
200 gramos de cebolla
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
3 huevos duros
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de ají panca
2 cucharadas de harina
1 cucharada de ají amarillo
sal y pimienta
Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en
agua caliente para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo
cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el
relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien
sazonado). Introducimos la preparación en la caigua, añadiendo harina en el
extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, ají panca
molido, ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las
caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con arroz
CALAMARES AL AJO
Para 6 Porciones
12 calamares
12 dientes de ajo
2 tomates
2 cebolla picada
1 lechuga
1 limón
sillao
sal y pimienta
12 calamares
12 dientes de ajo
2 tomates
2 cebolla picada
1 lechuga
1 limón
sillao
sal y pimienta
Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta,
cuidando que no se rompa. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor.
Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fríen en una
sartén con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el
tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartén:
se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado, se
echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se
exprime encima el limón y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompañado
de arroz
CALAMARES FRITOS
Para 6 Porciones
12 calamares
aceite
sillao
sal y pimienta
12 calamares
aceite
sillao
sal y pimienta
Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su
color pase de un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se
cortan en rodajas, incluyendo los tentáculos. Se fríen durante un minuto en una
sartén con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una
fuente y rociarlos con sillao. Se sirve acompañada de salsa criolla, rocoto y
yuca sancochada
CAMARONES A LA PIEDRA
Para 6 personas
24 camarones
10 dientes de ajo
4 limones
3 tomates
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de ají amarillo molido
aceite
sal y pimienta
24 camarones
10 dientes de ajo
4 limones
3 tomates
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de ají amarillo molido
aceite
sal y pimienta
Freímos en una sartén con aceite caliente, las colas de los camarones.
Luego, las colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartén y con el
jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la
pimienta, el siyau, el azúcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido
la espesura deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones.
Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limón
CAMARONES AL AJO
Para 4 Porciones
12 camarones
12 dientes de ajo
1 cucharada de ají verde molido
aceite
limón
sal
12 camarones
12 dientes de ajo
1 cucharada de ají verde molido
aceite
limón
sal
Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con
aceite y los freímos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los
caracteriza. Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a
servir. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. Freímos, y
cuando el ajo está dorado agregamos el ají verde molido, la sal y gotas de
limón al gusto. Echamos este aderezo sobre los camarones. Adornamos con tomate
y lechuga
CAMARONES SUDADOS
Para 4 porciones
24 camarones
3 dientes de ajo
2 tomates
1 cebolla
1 copa de chicha de jora
1 ramita de huacatay
culantro
perejil
sal
24 camarones
3 dientes de ajo
2 tomates
1 cebolla
1 copa de chicha de jora
1 ramita de huacatay
culantro
perejil
sal
Pelar los camarones separando las colas. En una sartén freír los
dientes de ajo, el tomate picado, la cebolla picada a lo largo y el huacatay.
Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con
las colas y la chicha de jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto.
Acompañar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto
CARACOLES A LA PIEDRA
Para 4 personas
24 caracoles
4 tomates
4 limones
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
5 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharaditas de pimienta
aceite
sal
24 caracoles
4 tomates
4 limones
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
5 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharaditas de pimienta
aceite
sal
Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin desarmarlos. Luego, en una sartén, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. Los sacamos.
Seguidamente, en el jugo que sobró de la cocción anterior, agregamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el sillao y el azúcar, y esperamos a que forme un líquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente, cuando la salsa esté suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limón.
CARAPULCRA DE CERDO
Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de pollo
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de carne
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de manteca
1/4 taza de ají colorado especial
1 cucharada de ajo molido
comino
sal y pimienta
500 gramos de papa seca tostada
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de pollo
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de carne
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de manteca
1/4 taza de ají colorado especial
1 cucharada de ajo molido
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la
manteca y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla
picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar
nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca,
el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento,
moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave,
retirar del fuego. Servir bien caliente
CARAPULCRA DE GALLINA
Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
1000 gramos de carne de gallina
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de gallina
1/2 taza de vino dulce
1/4 taza de ají colorado especial
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta
500 gramos de papa seca tostada
1000 gramos de carne de gallina
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de gallina
1/2 taza de vino dulce
1/4 taza de ají colorado especial
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar el
aceite y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada,
el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar
nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el
vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo
constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar
del fuego. Servir bien caliente
CAU CAU
Para 6 personas
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
1 limón
2 cucharadas de ají molido
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
1 cucharadita de ajo molido
comino
sal
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
1 limón
2 cucharadas de ají molido
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
1 cucharadita de ajo molido
comino
sal
Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con
un poco de sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le
agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que esté tierna. En ese momento,
retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el
aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los
ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por último, añadimos el mondongo al
aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un
breve hervor. Al servir agregar el jugo del limón. El cau cau se sirve con un
poco de arroz graneado
CECINA FRITA
Para 4 personas
600 gramos de carne de cerdo
400 gramos de yuca
2 plátanos verdes
sal
600 gramos de carne de cerdo
400 gramos de yuca
2 plátanos verdes
sal
Sancochar las yucas y los plátanos verdes. Luego se fríe la cecina en
una sartén, se retira y se fríen los plátanos verdes y las yucas. Se sirve
junto con las yucas y los plátanos
CHANCHO ASADO CON TAMARINDO
Para 4 porciones
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de nabo encurtido
2 rabos de cebollita china
2 dedos de kion
1 ají verde
1 pimiento
1/2 taza de azúcar
1 copa de vinagre blanco
1 cucharón de caldo
1 cucharada de chuño
sillao
aceite
sal
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de nabo encurtido
2 rabos de cebollita china
2 dedos de kion
1 ají verde
1 pimiento
1/2 taza de azúcar
1 copa de vinagre blanco
1 cucharón de caldo
1 cucharada de chuño
sillao
aceite
sal
Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas. Se corta el ají
verde en rodajas y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte
se corta la cebolla china en pequeños trozos. En una sartén con aceite bien
caliente, se echan las tajadas de cerdo, el ají verde, el kion y los pimientos.
Se salta agregando el caldo y la sal. A continuación, añadimos el azúcar y
rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazón y se agrega el
nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto en agua fría para
que espese. Servir caliente
CHANFAINITA
Para 8 personas
1 kilo de papa blanca
500 gramos de carne de cerdo
200 gramos de ají panca molido
150 gramos de maní tostado molido
100 gramos de ajo molido
100 gramos de cebolla
2 limones
1 taza de caldo de carne
aceite
comino
sal y pimienta
1 kilo de papa blanca
500 gramos de carne de cerdo
200 gramos de ají panca molido
150 gramos de maní tostado molido
100 gramos de ajo molido
100 gramos de cebolla
2 limones
1 taza de caldo de carne
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una
parte y cortar en cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido,
aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón.
Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos,
agregar también un poco de caldo de carne. Revolver y añadir maní tostado
molido; echar aceite y servir acompañado de mote
CHARQUICÁN
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají panca molido
comino
sal y pimienta
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají panca molido
comino
sal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el
cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado.
Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca,
sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las
carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de
jora, revolvemos y servimos
CHICHARRÓN DE CERDO
Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
2 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
2 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la
cubrimos con agua, echando además el ajo molido, junto con sal y pimienta al
gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se
consuma). Posteriormente, freímos los trozos de carne en su propia grasa o en
aceite. Cuando estén bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del
fuego. Por último, servimos acompañado con camote sancochado y salsa de cebolla
CHICHARRÓN DE GALLINA
Para 4 personas
2 pechugas de pollo
4 limones
aceite
sillao
sal y pimienta
2 pechugas de pollo
4 limones
aceite
sillao
sal y pimienta
Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres
centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en
una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en
una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo
chifa, con dos pocillos: uno con sillao y otro con limón y pimienta
CHONCHOLINES DORADOS
Para 4 personas
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
aceite
sal y pimienta
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
aceite
sal y pimienta
Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo
con el ají panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza
el intestino en pedazos de cuatro centímetros y se echan sobre el aderezo. Se
revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fríen sobre las brasas o en una
sartén con aceite bien caliente hasta que estén dorados y crocantes. Se sirven
acompañados con las papas sancochadas partidas en dos
CHULETA DE CERDO APANADA
Para 1 porción
1 chuleta de cerdo
1 papa blanca
pan rallado
aceite
sal y pimienta
1 chuleta de cerdo
1 papa blanca
pan rallado
aceite
sal y pimienta
Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fríe en aceite bien
caliente, cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. Acompañar con
papas fritas y tacu tacu (ver receta).
CHUPÍN DE MARISCOS
Para 4 personas
8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
4 tomates
1 taza de vino blanco
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
1 cucharada de pasta de tomate
ajo
laurel
comino
perejil
sal y pimienta
8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
4 tomates
1 taza de vino blanco
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
1 cucharada de pasta de tomate
ajo
laurel
comino
perejil
sal y pimienta
No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos
de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel,
pimienta y comino. Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate,
vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparación esté pareja, agregamos
vino conforme pierda líquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de
unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de
cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los
calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son de fácil
cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final
del proceso.
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china
CORDERO AL HORNO
Para 8 personas
1 kilo de cordero
8 papas sancochadas
10 dientes de ajo
1 taza de vinagre
4 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote entero
1 cucharadita de comino
sal
1 kilo de cordero
8 papas sancochadas
10 dientes de ajo
1 taza de vinagre
4 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote entero
1 cucharadita de comino
sal
Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos,
las piernas o el lomo. Se deja macerar, por una hora, la carne en una infusión
echa con ají panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentón, el vinagre,
el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250
ºC. Probar el punto de sal y hornear bañándolo constantemente con el aderezo.
Comprobar su cocimiento, pinchándolo de cuando en cuando. Se recomienda poner
las papas sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el jugo
CORVINA APANADA
Para 3 porciones
3 filetes de corvina
3 hojas de lechuga
2 panes rallados
1 tomate
1 huevo
perejil
sal y pimienta
3 filetes de corvina
3 hojas de lechuga
2 panes rallados
1 tomate
1 huevo
perejil
sal y pimienta
Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo
batido. Se apanan los filetes de corvina y se fríen en aceite caliente, hasta
que estén dorados. Acompañar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa criolla
y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.
CORVINA SALTADA
Para 4 porciones
4 filetes de corvina
4 papas blancas
4 dientes de ajo
2 tomates en gajos
2 cebollas
2 limones
1 ají verde
1 cucharada de vinagre blanco
harina
perejil
sillao
sal y pimienta
4 filetes de corvina
4 papas blancas
4 dientes de ajo
2 tomates en gajos
2 cebollas
2 limones
1 ají verde
1 cucharada de vinagre blanco
harina
perejil
sillao
sal y pimienta
Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado.
Embadurnar con harina de maíz, sal y pimienta, y freír hasta que tomen un tono
dorado.
En una sartén con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas
En una sartén con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas
COSTILLAR DE CERDO
Para 6 porciones
6 costillas de cerdo
6 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharadita de achiote
aceite
comino
sal y pimienta
6 costillas de cerdo
6 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharadita de achiote
aceite
comino
sal y pimienta
Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes
de ajo, comino, pimienta, el achiote y el ají panca molido. Colocar los trozos
de cerdo en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que se frían
bien. Servir con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla
COSTILLAR DE CORDERO
Para 6 porciones
6 costillas de cordero
6 papas sancochadas
6 dientes deajo
1 vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
comino
sal y pimienta
6 costillas de cordero
6 papas sancochadas
6 dientes deajo
1 vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
comino
sal y pimienta
Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar
macerar en un aderezo echo con el de vinagre, seis dientes de ajo, comino,
pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca
molido. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echandoles bastante sal. Luego,
freír los trozos secos de cordero en una sartén grande con bastante aceite
caliente hasta que estén bien fritos por fuera y cocidos por dentro. Servir con
guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla
CROQUETAS DE ATÚN
Para 2 personas
1 lata de atún
2 huevos
1 ajo molido
1/2 taza de pan rallado
5 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de cebollita china
pan seco rallado
sal y pimienta
1 lata de atún
2 huevos
1 ajo molido
1/2 taza de pan rallado
5 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de cebollita china
pan seco rallado
sal y pimienta
En un recipiente, desmenuzamos el atún, agregamos el queso parmesano
rallado, perejil picado, cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y
pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las pasamos
por pan seco rallado o galleta de soda molida. Freímos en aceite bien caliente.
Servimos acompañado de ensalada o arroz
CUY CHACTADO
Para 4 personas
4 cuyes
8 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
4 cuyes
8 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal
durante una hora. Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos
en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente,
cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto.
Freímos la carne en aceite caliente, hasta que adquiera la doración deseada. En
ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos,
hasta que queden crocantes. Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla.
ESCABECHE DE GALLINA
Para 8 porciones
1 gallina
7 dientes de ajo
3 cebollas
1 ají verde
1 taza de vinagre
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de maicena
sal y pimienta
1 gallina
7 dientes de ajo
3 cebollas
1 ají verde
1 taza de vinagre
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de maicena
sal y pimienta
Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una
fuente. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar.
Posteriormente, freímos el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la
pimienta y agregamos el vinagre. Por último, colocamos la cebolla y espesamos
el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el
preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas
ESCABECHE DE PATO
Para 6 personas
6 presas de pato
8 aceitunas negras
6 hojas de lechuga
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de ajo molido
orégano
sal y pimienta
6 presas de pato
8 aceitunas negras
6 hojas de lechuga
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de ajo molido
orégano
sal y pimienta
Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego,
freímos las presas en aceite caliente, las retiramos y colocamos en una fuente.
Por otro lado, debemos dorar en una sartén, las cebollas cortadas en rajas
gruesas, el ají molido, el orégano, sal y pimienta. Añadir el vino y el
vinagre. Hervir por un tiempo breve. Además, debemos incorporar las presas en
la salsa (dejar que el escabeche caliente). Por último, colocamos lo preparado
en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos
en trozos, los huevos duros en tajadas, las aceitunas y la lechuga.
ESCABECHE DE PESCADO
Para 6 personas
6 filetes de pescado blanco
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de ajo molido
6 hojas de lechuga
aceite
sal y pimienta
6 filetes de pescado blanco
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de ajo molido
6 hojas de lechuga
aceite
sal y pimienta
Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego,
enharinarlos, freírlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente.
Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que
acompañará al pescado: doramos en aceite el ají, el ajo, la cebolla cortada en
rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la cebolla esté cocida, agregamos
el vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparación del fuego.
Por último, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas
Por último, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas
ESPESADO DE CARNE
Para 10 porciones
1 1/2 kilo de pecho de res
500 gramos de frejoles verdes
200 gramos de ají pimentón
10 choclos
10 caiguas
10 trozos de yuca
3 tazas de caldo fuerte
2 tazas de loche picado
1 taza de culantro molido
aceite
sal
1 1/2 kilo de pecho de res
500 gramos de frejoles verdes
200 gramos de ají pimentón
10 choclos
10 caiguas
10 trozos de yuca
3 tazas de caldo fuerte
2 tazas de loche picado
1 taza de culantro molido
aceite
sal
Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares.
Hervir por 20 minutos, o hasta que la carne esté cocida. Sacar la carne de la
olla. En el caldo resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el
loche. Por otro lado, rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro
molido o licuado. Luego, verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo
hasta que espese. Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de servir, decorar
el plato con tiras de pimentón frito con aceite. Acompañar con guarnición de
arroz
FREJOLADA
Para 10 porciones
1 kilo de frejoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
aceite
sal y pimienta
1 kilo de frejoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
aceite
sal y pimienta
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos,
sacar las carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita
y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la
cebolla esté cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los
frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne
cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la mitad
de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al
gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita
FRITANGUITA
Para 6 personas
1 kilo de hígado de res
6 dientes de ajo molidos
1 tomate
1 cebolla
3 cucharadas de agua caliente
2 cucharadas de ají amarillo
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de clavo de olor molido
aceite
vinagre
sal y pimienta
1 kilo de hígado de res
6 dientes de ajo molidos
1 tomate
1 cebolla
3 cucharadas de agua caliente
2 cucharadas de ají amarillo
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de clavo de olor molido
aceite
vinagre
sal y pimienta
Limpiar el hígado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con
vinagre durante 2 horas. Sacar, escurrir y cortar en cuadraditos pequeños de
dos centímetros (guardar el vinagre de la maceración). Cocinar en una olla con
aceite bien caliente el ajo molido, el ají, el clavo de olor, el tomate pelado
y picado, la cebolla picada, sal y pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar
el hígado picado y freír durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la salsa de
tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hígado esté listo. Agregar el
vinagre de la maceración. Servir inmediatamente acompañado con choclo
desgranado o arroz
FRITO TRUJILLANO
Para 4 personas
12 trozos de costilla de cerdo capón
4 ajos
1 pimentón
4 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
aceite
comino
sal y pimienta
12 trozos de costilla de cerdo capón
4 ajos
1 pimentón
4 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
aceite
comino
sal y pimienta
Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre, los ajos, el ají
panca molido, el aceite, el pimentón, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego,
freímos la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusión
anterior en una sartén y la echamos a la fritura antes de servir para que las
presas queden bien jugosas
GALLINA TIPAKAY
Para 4 personas
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
1 diente de ajo molido
6 cucharadas de chuño
6 cucharadas de azucar
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
1 diente de ajo molido
6 cucharadas de chuño
6 cucharadas de azucar
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal
Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto.
Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes.
Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros
de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una
olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien
caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una
vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un
plato. Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar
el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartén.
En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua
fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y
servir. Delicioso
HÍGADOS FRITOS
Para 1 persona
120 gramos de hígado de res
vinagre
comino
aceite
sal y pimienta
120 gramos de hígado de res
vinagre
comino
aceite
sal y pimienta
Adobar el hígado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal.
Luego, freímos los hígados en aceite bien caliente, esperando que tomen un
punto de cocido parejo. Servir acompañado de trigo o arroz. Se puede acompañar
también con papas o yuca frita
HUEVERAS FRITAS
Para 1 persona
1 huevera de pescado
1 cucharada de harina de maíz
aceite
sal y pimienta
1 huevera de pescado
1 cucharada de harina de maíz
aceite
sal y pimienta
Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina
de maíz y les colocamos sal y pimienta al gusto. Freímos en abundante aceite
caliente (hasta que esten doradas). Por último, las bañamos en salsa criolla
JALEA DE MARISCOS
Para 1 persona
4 caracoles
4 machas
3 conchas de abanico
2 calamares
2 choros
2 limones
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
4 caracoles
4 machas
3 conchas de abanico
2 calamares
2 choros
2 limones
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es
necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas
usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y
las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con
harina de maiz. Luego, freirlos en una sartén con abundante aceite hasta que
estén dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando el plato
con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de
servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso
JALEA DE PESCADO
Para 1 persona
1 filete de pescado
1 trozo de yuca cocida
2 limones
1 cucharada de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
1 filete de pescado
1 trozo de yuca cocida
2 limones
1 cucharada de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros
aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir
en una sartén con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente
adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea
antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso
JALEA DE POTA
Para 6 porciones
3 potas
3 limones
2 cebollas
1 rocoto
2 cucharadas de ají mirasol
aceite
sal
3 potas
3 limones
2 cebollas
1 rocoto
2 cucharadas de ají mirasol
aceite
sal
Separar los tentáculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la
largo y limpiarlas. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal.
Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la
cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fría. Freír la
pota cortada en tiras de tres centímetros de ancho en aceite bien caliente
hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho porque, si se excede,
la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un
espesor de tres milímetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartén y
revolver con el ají mirasol. Verter el contenido de la sartén en una fuente y
colocar la cebolla encima, acompañada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas
ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir
inmediatamente.
JUANES
Para 10 personas
10 presas de pierna y pechuga de galllina
2 kilos de arroz
500 gramos de manteca
500 gramos de cebolla
10 aceitunas
5 huevos duros
4 yemas de huevo
3 cucharadas de ajo molido
10 hojas de plátano
sal
10 presas de pierna y pechuga de galllina
2 kilos de arroz
500 gramos de manteca
500 gramos de cebolla
10 aceitunas
5 huevos duros
4 yemas de huevo
3 cucharadas de ajo molido
10 hojas de plátano
sal
Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas. Se cocina
el arroz y se mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la
manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de plátano en
pequeñas porciones, rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla
cocida. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se
envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo
fuertemente. Se sancocha durante media hora en poca agua
LANGOSTINOS A LA PLANCHA
Para 3 personas
12 langostinos
3 limones
3 cucharaditas de azúcar
aceite de maíz
sal
12 langostinos
3 limones
3 cucharaditas de azúcar
aceite de maíz
sal
Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de
maíz, el jugo de limón, un poco de azúcar y sal al gusto. Revolver y macerar
por quince minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en una sartén sin
aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta
que se vuelvan anaranjados. Servir acompañado de salsa a la huancaína, rodajas
de limón, hojas de lechuga y yucas
LANGOSTINOS AL AJO
Para 4 porciones
24 langostinos
8 dientes de ajo
4 tazas de Arroz a la Peruana
1/2 taza de leche
2 cucharadas de harina
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
24 langostinos
8 dientes de ajo
4 tazas de Arroz a la Peruana
1/2 taza de leche
2 cucharadas de harina
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por
el lomo y quitarles el hilo negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco
minutos. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte, en una
sartén freímos en aceite los ajos picados, el ají, la leche y la harina,
revolviendo todo con sal y pimienta. Aunque no lo crea, es importante respetar
este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la sartén. Si
es necesario, se va adelgazando la salsa con más leche. Cuando la salsa tome
una consistencia mediana (se vea más o menos como una crema), verterla sobre
los langostinos en cada plato
LENGUADO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones
500 gramos de lenguado
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 limones
2 tomates
1 copa de vinagre
2 cucharadas de harina de maíz
1 cucharada de pimentón
lechuga
perejil
comino
sal y pimienta
500 gramos de lenguado
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 limones
2 tomates
1 copa de vinagre
2 cucharadas de harina de maíz
1 cucharada de pimentón
lechuga
perejil
comino
sal y pimienta
Bañar el lenguado con harina de maíz, sal, pimienta y freír durante
cinco minutos en abundante aceite caliente. Luego, dorar en otra sartén el ajo
con pimienta al gusto, el pimentón, comino al gusto y las cebollas cortadas a
lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una
vez que las cebollas han quedado crocantes, bañar el lenguado frito con ésta salsa,
espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir acompañado con arroz
blanco.
LOCRO DE CAMARONES
Para 8 personas
1 kilo de camarones
1 kilo de papa blanca
250 gramos de zapallo macre
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
200 gramos de habas
8 caiguas
4 choclos
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
4 cucharadas de ajo molido
4 cucharaditas de ají amarillo molido
1 ramita de huacatay
comino
sal y pimienta
1 kilo de camarones
1 kilo de papa blanca
250 gramos de zapallo macre
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
200 gramos de habas
8 caiguas
4 choclos
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
4 cucharadas de ajo molido
4 cucharaditas de ají amarillo molido
1 ramita de huacatay
comino
sal y pimienta
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene
pelotitas de aire intercaladas a lo largo. No laconsidere un ingrediente
imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga
retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaración, podemos
proceder. Como primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua
durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y
desechamos la cáscara. Aparte, en una olla con aceite caliente freímos el ajo
molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al
gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos la pulpa de zapallo y movemos en
forma constante. Añadimos los choclo en rodajas, las caiguas cortadas y las
habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el
preparado no se queme. Por último, agregamos la leche, el queso, el huacatay,
las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones
deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono
rojizo. Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco
LOCRO DE ZAPALLO
Para 6 personas
1 kilo de zapallo
200 gramos de queso fresco
2 papas blancas
1 choclo
1 cebolla
1/2 taza de queso fresco
1/4 taza de leche evaporada
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají molido
sal y pimienta
1 kilo de zapallo
200 gramos de queso fresco
2 papas blancas
1 choclo
1 cebolla
1/2 taza de queso fresco
1/4 taza de leche evaporada
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají molido
sal y pimienta
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla
picada, los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el
zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el
choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por último,
añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro
acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.
LOMO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones
500 gramos de lomo de res
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
500 gramos de lomo de res
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un
mazo. Bañar las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta. La sal se echa
recién cuando la carne está ya lista en el plato para evitar que se endurezca.
Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar
el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se
salta el preparado con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación
rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la
carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en
rajas y limón. Se sirve con arroz.
LOMO A LO MACHO
Para 4 personas
500 gramos de lomo de res
1 plato de picante de mariscos
2 tomates
8 hojas de lechuga
1 ramita de perejil
aceite
sal y pimienta
500 gramos de lomo de res
1 plato de picante de mariscos
2 tomates
8 hojas de lechuga
1 ramita de perejil
aceite
sal y pimienta
Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez
listo en el plato, agregamos el picante de mariscos (ver receta). Esta
preparación se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con
perejil picado. Si desea puede acompañar con arroz blanco
LOMO SALTADO
Para 6 personas
500 gramos de lomo de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
comino
orégano
sal y pimienta
500 gramos de lomo de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
comino
orégano
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente.
Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo
aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para
esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al
gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos la carne y la cubrimos con la
cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras.
Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por
último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate
cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los
tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea,
con arroz graneado
MALAYA
Para 6 personas
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
aceite
comino
sal y pimienta
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que
se recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca
molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y
dejarlas macerar por una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien
caliente, hasta dorarlas. Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla
MACHAS A LA CRIOLLA
Para 3 porciones
12 machas
9 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 choclo sancochado
1 cucharada de ají amarillo
perejil
aceite
sal y pimienta
12 machas
9 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 choclo sancochado
1 cucharada de ají amarillo
perejil
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres
minutos). Posteriormente, preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de
picar y colocar las cebollas en un tazón, agregamos el jugo de limón, el ají
amarillo molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos.
Tomamos el punto de sal. Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado,
revolvemos, exprimimos algunos limones más y culminamos rociando un chorrito de
aceite. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas
OLLUQUITO CON CECINA
Para 8 porciones
2 kilos de ollucos
400 gramos de cecina de cerdo
100 gramos de ají panca molido
4 dientes de ajo
1 cucharada de achiote
comino
perejil
sal y pimienta
2 kilos de ollucos
400 gramos de cecina de cerdo
100 gramos de ají panca molido
4 dientes de ajo
1 cucharada de achiote
comino
perejil
sal y pimienta
Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, freír
el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos, el ají panca molido, pimienta
y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un
poco de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estén
suaves. Una vez listo, echar un poco más de aceite y sazonar con sal al gusto.
Antes de servir, espolvorear con perejil picado
OLLUQUITO CON CHARQUI
Para 6 personas
300 gramos de ollucos
300 gramos de charqui
4 dientes de ajo molidos
1 cebolla
3 cucharadas de ají amarillo
aceite
orégano
perejil picado
sal y pimienta
300 gramos de ollucos
300 gramos de charqui
4 dientes de ajo molidos
1 cebolla
3 cucharadas de ají amarillo
aceite
orégano
perejil picado
sal y pimienta
Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el
charqui en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos
para deshilacharlo. Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla
picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté
listo, agregamos el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un
tiempo breve. Para finalizar la preparación, agregamos un poco de caldo y el
ají amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos
servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco
de arroz blanco. Adornar con perejil picado.
PALLARES
Para 8 personas
1 kilo de pallares
250 gramos de carne de cerdo
2 lonjas de tocino
7 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
1 kilo de pallares
250 gramos de carne de cerdo
2 lonjas de tocino
7 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es
recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra
hierva, podemos echar agua fria para que el pallar se desarrugue (es un secreto
de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de
cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los
dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos
el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado
parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla
PAPA RELLENA
Para 6 personas
1 kilo de papa blanca
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo molido
harina
comino
sal y pimienta
1 kilo de papa blanca
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo molido
harina
comino
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes,
formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado,
preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la
carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además,
debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en
pequeños trozos y, por último, las pasas. Freímos hasta que la carne se dore.
Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la
rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con
harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas
rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla
PATITA CON MANÍ
Para 6 personas
500 gramos de pata de vaca sin hueso
2 cebolla
2 papas blancas
1 cucharada de maní tostado molido
1 cucharada ají amarillo molido
1 cucharadita ajo molido
manteca
orégano
sal y pimienta
500 gramos de pata de vaca sin hueso
2 cebolla
2 papas blancas
1 cucharada de maní tostado molido
1 cucharada ají amarillo molido
1 cucharadita ajo molido
manteca
orégano
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la
cortamos en pequeños cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte,
preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal,
la pimenta y el orégano (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente,
agregamos el ají amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos
cuantos minutos. Asimismo, tenemos que añadir el maní y media taza del caldo
donde hervimos la pata. Por último, colocamos las papas blancas previamente
sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con maní se
suele servir en la costa acompañada con arroz blanco
PATITAS EN SALSA
Para 6 porciones
1 kilo de pata de cordero o res
6 papas sancochadas
3 limones
2 cebollas
60 gramos de ají verde molido
60 gramos de ají morado
perejil
sal y pimienta
1 kilo de pata de cordero o res
6 papas sancochadas
3 limones
2 cebollas
60 gramos de ají verde molido
60 gramos de ají morado
perejil
sal y pimienta
Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un
recipiente con agua fría poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas
a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y
mezclar con el ají verde molido y ají morado picado finamente. Exprimir los
limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa
sancochada.
PATO CON MANÍ
Para 6 personas
6 presas de pato
120 gramos de maní tostado
6 papas blancas
4 dientes de ajo
2 ají montaña
1 cebolla
1 taza de caldo de pato o pollo
3 cucharadas de ají amarillo
2 cucharadas de ají panca
sal y pimienta
6 presas de pato
120 gramos de maní tostado
6 papas blancas
4 dientes de ajo
2 ají montaña
1 cebolla
1 taza de caldo de pato o pollo
3 cucharadas de ají amarillo
2 cucharadas de ají panca
sal y pimienta
Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones
de las plumas. Preparamos un aderezo con el ají panca molido, la cebolla
picada, el ajo picado, el ají amarillo molido y pimienta al gusto. Agregamos
las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne
esté lista. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos las
papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado; esperamos que cocinen y
agregamos el maní tostado molido y el ají montaña sin pepas y cortado
finamente. Cuando las papas están cocidas colocamos las presas de pato en la
olla y continuamos la coción por cinco minutos más. Decorar con ají mirasol
seco
PECHO DORADO
Para 3 porciones
450 gramos de pecho de res
3 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote
aceite
comino
sal y pimienta
450 gramos de pecho de res
3 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote
aceite
comino
sal y pimienta
Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente.
Sancochar los trozos de carne. Luego echar en la olla el ají panca molido, el
pimentón, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y rociar una
copa de vinagre, añadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del
fuego. Finalmente, freímos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo
servimos con papa sancochada y salsa criolla
PEPIÁN DE CHOCLO
Para 4 personas
4 choclos crudos
250 gramos de carne de cerdo
1 cebolla
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de culantro molido
1 cucharadita de ajo molido
sal y pimienta
4 choclos crudos
250 gramos de carne de cerdo
1 cebolla
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de culantro molido
1 cucharadita de ajo molido
sal y pimienta
Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que
preparar el aderezo: freír en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la
sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeños trozos
y la freímos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la
preparación por un breve tiempo, añadimos los granos de choclo rallados o licuados
y el caldo de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el pepián a fuego lento por unos
minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. El pepián se sirve con
arroz graneado
PEPIÁN DE CORDERO
Para 6 porciones
1 kilo de costillas de cordero
1 kilo de papa
200 gramos de chalona
200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
2 tomates
1 taza de caldo de carne
1/2 taza de harina de maíz
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de vinagre
orégano
perejil
sal y pimienta
1 kilo de costillas de cordero
1 kilo de papa
200 gramos de chalona
200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
2 tomates
1 taza de caldo de carne
1/2 taza de harina de maíz
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de vinagre
orégano
perejil
sal y pimienta
Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo
picado. Cuando estén cocidas separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la
carne con harina de maíz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en una sartén
con aceite caliente. En otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y
gruesa), el tomate picado y el ají panca molido. Cocinar este aderezo
revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la proporción
adecuada, el vinagre, y el orégano y perejil al gusto. Echamos las costillas y
les damos un pequeño hervor (sin revolver). Servir con guarnición de papas
sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.
CORVINA A LA CHORRILLANA
Para 4 personas
500 gramos de filete ancho de corvina
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
500 gramos de filete ancho de corvina
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha, sacar
porciones de 10 centímetros. Bañarlas con harina de maíz, sal y pimienta. Freír
en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el
ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan
con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que
se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la corvina frita, se espolvorea
con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve
con arroz.
CORVINA A LO MACHO
Para 4 personas
600 gramos de corvina en filete
4 ajíes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharada de ajo molido
sal y pimienta
600 gramos de corvina en filete
4 ajíes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharada de ajo molido
sal y pimienta
Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil
picado. Añadir la cojinova cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y
aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta
notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla
mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Verter la salsa sobre la
cojinova, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente
por espacio de 10 minutos
PESCADO AL AJO
Para 6 personas
1 kilo de pescado
6 hojas de lechuga
3 cucharadas de ajo molido
harina
perejil picado
sal y pimienta
1 kilo de pescado
6 hojas de lechuga
3 cucharadas de ajo molido
harina
perejil picado
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Si el
pescado es pequeño puede permanecer entero, pero limpio de visceras. Sazonamos
con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con
aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil
picado y el ajo molido a la sartén. Revolvemos por unos instantes y sacamos del
fuego. Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas
PICANTE DE CAMARONES
Para 8 personas
1 kilo de camarones
500 gramos de papa amarilla
250 gramos de queso fresco
4 dientes de ajo
1 copa de Pisco
2 cucharadas de ají verde molido
2 cucharadas ají colorado panca
2 cucharadas de pimentón
sal y pimienta
1 kilo de camarones
500 gramos de papa amarilla
250 gramos de queso fresco
4 dientes de ajo
1 copa de Pisco
2 cucharadas de ají verde molido
2 cucharadas ají colorado panca
2 cucharadas de pimentón
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla,
hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes
de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estén listos los
sacamos de la sartén, y en la fritura resultante, colocamos los ajíes molidos,
la pimienta, el pimentón y la papa amarilla previamente sancochada partida en
dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza
de camarón. Además, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le damos
el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar
una copa de pisco. Finalmente, añadimos las colas de camarón y revolvemos.
Servir con arroz y adornar con huevos duros
PICANTE DE CHOCLOS
Para 4 personas
4 choclos
2 huevos crudos batidos
2 huevos duros
1 cebolla
1 tomate
8 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de queso parmesano
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají molido
aceite
perejil
sal y pimienta
4 choclos
2 huevos crudos batidos
2 huevos duros
1 cebolla
1 tomate
8 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de queso parmesano
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají molido
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de
azúcar. Luego los desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla.
Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el ají y el tomate pelado y
picado. Cuando el aderezo esté listo, agregamos los choclos desgranados, la
leche evaporada, los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a
fuego lento por unos minutos. Por último, retiramos del fuego y agregamos el
queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los
huevos duros en mitades
PICANTE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
200 gramos de cebolla
1 rocoto
2 limones
1 taza de yuyo
5 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de comino
aceite
sal y pimienta
24 choros
200 gramos de cebolla
1 rocoto
2 limones
1 taza de yuyo
5 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de comino
aceite
sal y pimienta
Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros
durante cinco minutos y les quitamos las valvas. En una sartén preparamos un
aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentón y la pimienta al gusto.
Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este
parejo y la cebolla doradita, echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora
podemos darle el punto de sal. Antes de servir colocamos el yuyo, papa o camote
sancochado y adornamos con ají y limón
PICANTE DE CUY
Para 8 personas
4 cuyes
2 kilos de papa amarilla
100 gramos de maní tostado
5 ajíes verdes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
sal y pimienta
4 cuyes
2 kilos de papa amarilla
100 gramos de maní tostado
5 ajíes verdes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
sal y pimienta
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con
los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este
aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o
en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco
de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un
plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos
una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el
maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo
esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y
vertemos la salsa sobre la carne y las papas
PICANTE DE LANGOSTINOS
Para 4 porciones
1 kilo de colas de langostinos
100 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 trozos de yuca sancochadas
4 plátanos al horno
3 ramitas de culantro
1 copa de Pisco
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
sal
1 kilo de colas de langostinos
100 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 trozos de yuca sancochadas
4 plátanos al horno
3 ramitas de culantro
1 copa de Pisco
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
sal
Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una
vez listos los sacamos y pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el
ají panca molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada a cuadritos y el
culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco.
Revolvemos y le damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este
preparado sobre los plátanos y yucas sancochadas
PICANTE DE MARISCOS
Para 1 persona
2 calamares
2 almejas
2 choros
2 langostinos
2 camarones
1 diente de ajo
1 papa sancochada
1/4 cebolla
1 cucharada de vino blanco
1/2 cucharadita de maicena
1/4 cucharada de ají mirasol molido
1/4 cucharada de ají panca molido
comino
perejil
sal y pimienta
2 calamares
2 almejas
2 choros
2 langostinos
2 camarones
1 diente de ajo
1 papa sancochada
1/4 cebolla
1 cucharada de vino blanco
1/2 cucharadita de maicena
1/4 cucharada de ají mirasol molido
1/4 cucharada de ají panca molido
comino
perejil
sal y pimienta
Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartén con aceite caliente
preparamos un aderezo con los dientes de ajo, el ají mirasol molido, el ají
panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a
que el aderezo esté parejo y agregamos el vino blanco. Luego, añadimos los
mariscos.
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado
PICANTE DE PAPAS
Para 6 personas
1 kilo de papas
2 panes remojados en leche
6 ajíes frescos
1 cucharada de ajo molido
1 cebolla
aceite
perejil
sal y pimienta
1 kilo de papas
2 panes remojados en leche
6 ajíes frescos
1 cucharada de ajo molido
1 cebolla
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos
los ajíes frescos y luego los licuamos. Licuamos también, pero aparte, el pan
empapado en leche. Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla
picada, el ajo molido, el ají licuado, la sal y la pimienta al gusto. Añadimos
el pan licuado cuando el aderezo esté cocido y dejamos cocer unos minutos.
Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. Revolvemos
suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado
QUINUA ATAMALADA
Para 6 porciones
500 gramos de quinua
500 gramos de papa
250 gramos de queso fresco
6 aceitunas
3 huevos duros
1 tomate
sal y pimienta
500 gramos de quinua
500 gramos de papa
250 gramos de queso fresco
6 aceitunas
3 huevos duros
1 tomate
sal y pimienta
Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y
pimienta al gusto. Agregamos también el tomate pelado y picado, la papa
previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos el
punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y
aceitunas
RACHI DORADO
Para 8 personas
1 kilo de rachi
100 gramos de ají panca molido
10 dientes de ajo
1 copa de vinagre
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de achiote
comino
sal y pimienta
1 kilo de rachi
100 gramos de ají panca molido
10 dientes de ajo
1 copa de vinagre
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de achiote
comino
sal y pimienta
Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una
parte del estómago de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos
durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un adobado en un recipiente
con el ají panca molido, los dientes de ajo machucados, el pimentón, el
achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al
recipiente y revolvemos. Dejamos macerar durante una hora. Luego, cortamos el
rachi en forma de rombos de siete centímetros por lado aproximadamente y lo
freímos en abundante aceite bien caliente. Acompañamos al momento de servir con
papa sancochada y salsa criolla
RIÑON SALTADO
Para 6 personas
500 gramos de riñones de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
comino
orégano
sal y pimienta
500 gramos de riñones de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
comino
orégano
sal y pimienta
Luego de cortar los riñones en cubitos, los freímos en aceite caliente.
Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo
aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para
esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al
gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos los riñones fritos y los cubrimos
con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras.
Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por
último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate
cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los
tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea,
con arroz graneado
SALTADO DE HABAS
Para 5 personas
500 gramos de habas
2 tomates
2 cebollas
2 huevos
1 taza de leche
aceite
sal y pimienta
500 gramos de habas
2 tomates
2 cebollas
2 huevos
1 taza de leche
aceite
sal y pimienta
Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las
hervimos y pelamos. Con la cebolla, el tomate, el aceite y la pimienta
elaboramos un aderezo. Cuando está listo, añadimos las habas, un poco de agua,
sal y dejamos hervir.
Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Listo
Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Listo
SALTADO DE MARISCOS
Para 8 personas
1 kilo de mariscos surtidos
500 gramos de cebolla
8 papas
8 dientes de ajo
4 tomates
4 limones
4 ají verde
perejil picado
culantro
sillao
aceite
sal
1 kilo de mariscos surtidos
500 gramos de cebolla
8 papas
8 dientes de ajo
4 tomates
4 limones
4 ají verde
perejil picado
culantro
sillao
aceite
sal
Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartén, hacemos las
papas fritas y las colocamos en un recipiente. En la misma sartén, hacemos un
saltado con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los tomates
cortados gruesos, el ají verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente.
Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. A media cocción, echamos
los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas,
encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los
limones a cada plato.
SALTADO DE PESCADO
Para 4 personas
500 gramos de filete de pescado
4 papas
4 dientes de ajo
2 cebollas
2 tomates
2 limones
1 ají verde
4 cucharadas de vinagre blanco
aceite
perejil
sillao
harina de maíz
sal y pimienta
500 gramos de filete de pescado
4 papas
4 dientes de ajo
2 cebollas
2 tomates
2 limones
1 ají verde
4 cucharadas de vinagre blanco
aceite
perejil
sillao
harina de maíz
sal y pimienta
Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clásicas papas
fritas y las separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de más
o menos tres centímetros de largo. Los revolcamos en harina de maíz y los
sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los freímos hasta dorarlos. En otra
sartén con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los
dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y
perejil picado al gusto, junto con ají verde cortado en tiras largas.
Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la cebolla esté transparente,
echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los trozos de
pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el
pescado absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las
papas fritas
SANCOCHADO LIMEÑO
Para 6 personas
1 kilo de carne de pecho de res
250 gramos de arroz
6 papas blancas
6 camotes
3 choclos en mitades
3 ramas de apio
3 yucas peladas
2 zanahorias
2 poros
1 nabo
1 cebolla
1 col
sal
1 kilo de carne de pecho de res
250 gramos de arroz
6 papas blancas
6 camotes
3 choclos en mitades
3 ramas de apio
3 yucas peladas
2 zanahorias
2 poros
1 nabo
1 cebolla
1 col
sal
Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla
grande con agua. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos la carne,
acompañada de las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande
cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer
las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas
peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando
estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente.
Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados. Por último, servimos
las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato
hondo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.
SECO DE CABRITO
Para 6 personas
1/2 taza de aceite
2 kilos de carne de cabrito
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de chicha de jora
1 taza de arvejitas
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimentón
sal, pimienta y comino
1/2 taza de aceite
2 kilos de carne de cabrito
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de chicha de jora
1 taza de arvejitas
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimentón
sal, pimienta y comino
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con
la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto.
Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los
ajos y el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de
cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las arvejitas y cocinamos a fuego
lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la
carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora).
Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y
cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco
SECO DE CHABELO
Para 6 personas
300 gramos de carne seca
6 plátanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
aceite
sal y pimienta
300 gramos de carne seca
6 plátanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
aceite
sal y pimienta
Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente.
Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén,
hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca
molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo,
agregar el plátano chancado y revolver. En otra sartén freir la carne seca y
luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y
revolvemos. Sazonamos con sal y servimos
SECO DE CORDERO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají mirasol molido
sal y pimienta
1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají mirasol molido
sal y pimienta
LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al
gusto, el ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el
culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en
infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente.
Una vez trasparente ésta, agregar las presas de cordero y cocinar hasta
dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla.
Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es
necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto y servir con fréjoles y
arroz o con yuca sancochada y salsa criolla
SOPA SECA
Para 8 personas
1 kilo de fideo cocido
4 dientes de ajo
2 tomates
1 cucharada de pimentón
aceite
sal y pimienta
1 kilo de fideo cocido
4 dientes de ajo
2 tomates
1 cucharada de pimentón
aceite
sal y pimienta
Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningún condimento. Luego,
freímos en una olla con aceite los dientes de ajo machucados, el pimentón y los
tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo está listo,
echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien
caliente
SUDADO DE CABRITO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cabrito
4 yucas sancochadas
2 ajies verdes
2 ajies mirasol
1 vaso de chicha de jora
6 cucharadas de culantro molido
3 cucharadas de pimentón
hierbabuena
comino
sal y pimienta
1 kilo de carne de cabrito
4 yucas sancochadas
2 ajies verdes
2 ajies mirasol
1 vaso de chicha de jora
6 cucharadas de culantro molido
3 cucharadas de pimentón
hierbabuena
comino
sal y pimienta
Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el
comino y el pimentón. Luego, en una olla freir los ajies verdes picados con los
ajies mirasol secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un poco
de hierbabuena al gusto. Añadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito
cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la
carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas
sancochadas
SUDADO DE CANGREJOS
Para 4 porciones
4 cangrejos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají verde
1 cebollita china
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de aji panca
1 cucharada de pimentón
hierbabuena
culantro
perejil
palillo
comino
sal y pimienta
4 cangrejos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají verde
1 cebollita china
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de aji panca
1 cucharada de pimentón
hierbabuena
culantro
perejil
palillo
comino
sal y pimienta
Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el ají panca, el pimentón, la
pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. A continuación agregar la
cebolla picada a lo largo, el aji verde en tiras y un puñado de culantro,
perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir,
añadir los cangrejos. Esperar una media hora para que estén listos. Cuando
estén cocidos, sacar, reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver a
echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado
sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con
la cebollita china picada
SUDADO DE CONCHAS NEGRAS
Para 1 porción
12 conchas negras
1/2 cebolla picada a cuadritos
1 copa de chicha de jora
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de ají de montaña
aceite
ají limo
culantro
sal
12 conchas negras
1/2 cebolla picada a cuadritos
1 copa de chicha de jora
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de ají de montaña
aceite
ají limo
culantro
sal
Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo
depositamos en un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente
preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón, el ají de
montaña, el ají limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Freímos
todo a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las
conchas. Inmediatamente después de echar el contenido de las conchas bajamos el
fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal.
Agregamos la chicha de jora y revolvemos. Acompañamos con yuca sancochada
SUDADO DE CORDERO
Para 10 personas
1500 gramos de carne de cordero
1 kilo de papa amarilla
200 gramos de cebolla
100 gramos de ají panca molido
10 dientes de ajo
4 ajíes montaña
3 ramitas de culantro
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta
1500 gramos de carne de cordero
1 kilo de papa amarilla
200 gramos de cebolla
100 gramos de ají panca molido
10 dientes de ajo
4 ajíes montaña
3 ramitas de culantro
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta
Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un
poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido,
el ají amarillo, el culantro picado, el ají montaña picado, los dientes de ajo
aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto.
Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es
necesario, agregamos más vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero
esté cocido, lo sabremos porque estará blando, agregamos la hierbabuena y la
papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes.
Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se
forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y servimos
SUDADO DE PESCADO
Para 6 personas
720 gramos de pescado
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limón
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta
720 gramos de pescado
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limón
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta
Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta
forma conseguimos un acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el
sudado con medallones gruesos de pescado. A continuación les damos la receta en
función al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más facil de
conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y
limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, freímos en una olla con
aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en
rodajas y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo esté listo,
añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua
por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado.
Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la
carne esté cocida, retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo
de limón (sólo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco
TACU TACU DE FREJOLES
Para 1 persona
1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido
1/4 de ají amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta
1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido
1/4 de ají amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta
En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo
echamos la galleta de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos.
Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal
y pimienta. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente
TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA
Para 4 porciones
500 gramos de tallarín grueso
250 gramos de carne de res
3 cabezas de cebollita china
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal
aceite
500 gramos de tallarín grueso
250 gramos de carne de res
3 cabezas de cebollita china
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal
aceite
Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén
con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras, añadir la cebolla
cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una
vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarín cocido y
mezclar todo. Servir inmediatamente
TIRADITO
Para 8 porciones
1 kilo de filete de pescado
10 limones
5 dientes de ajos
1 rocoto
1 cebolla
1 rama de apio
2 cucharadas de ají amarillo
sal y pimienta
1 kilo de filete de pescado
10 limones
5 dientes de ajos
1 rocoto
1 cebolla
1 rama de apio
2 cucharadas de ají amarillo
sal y pimienta
Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.
TORTILLA DE LANGOSTINOS
Para 2 porciones
12 langostinos
4 huevos
2 dientes de ajo
aceite
sal
12 langostinos
4 huevos
2 dientes de ajo
aceite
sal
Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos,
o machucados con un tenedor, y sal al gusto. Batir suavemente y echar los
langostinos. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. Servir con
yuca sancochada
UBRE DORADA
Para 6 porciones
600 gramos de ubre de vaca
6 papas sancochadas
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
comino
aceite
sal y pimienta
600 gramos de ubre de vaca
6 papas sancochadas
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
comino
aceite
sal y pimienta
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que esté bien cocida
y la cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el ají panca molido, el
pimentón y, sal, pimienta, comino y orégano al gusto. En esta mezcla remojamos
la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. La servimos
con papa sancochada y salsa criolla
YUCA RELLENA
Para 6 porciones
1 kilo de yucas
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
200 gramos de cebolla
100 gramos de pasas
2 huevos duros
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
comino
1 kilo de yucas
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
200 gramos de cebolla
100 gramos de pasas
2 huevos duros
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
comino
Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes
duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos
bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de
diámetro, o según el número de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartén
con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el ají panca
molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos.
Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el
relleno, armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de
aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al centro, cerramos
suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente. Servir
con salsa de cebollas y rocoto
YUCAS A LA OLLA
Para 8 porciones
1 kilo de yuca
400 gramos de carne de res
3 ajíes panca
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
1 cucharada de ají verde molido
aceite
culantro
sal y pimienta
1 kilo de yuca
400 gramos de carne de res
3 ajíes panca
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
1 cucharada de ají verde molido
aceite
culantro
sal y pimienta
Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez
que lo molido está listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo
agregando el ají verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y
agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no
molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne esté bien frita.
Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en
trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que
las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta que parte del líquido se
evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De esta forma las yucas
absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente
ZARAPATERA
Para 1 persona
150 gramos de tortuga
1 trozo de yuca sancochada
1 plátano verde cocido
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de masato
1/4 cucharada de pimentón
1/4 cucharada de ají mirasol
aceite
comino
sal y pimienta
150 gramos de tortuga
1 trozo de yuca sancochada
1 plátano verde cocido
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de masato
1/4 cucharada de pimentón
1/4 cucharada de ají mirasol
aceite
comino
sal y pimienta
En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne
de tortuga cortada en trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón,
el vino tinto, el ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra
puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien
para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo.
Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne esté cocida, servimos
junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas
POSTRES
ABRILLANTADOS
Para 4 personas:
1/2 kilo de camote
5 yemas
4 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 kilo de camote
5 yemas
4 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
Sancochamos los camotes, los pelamos y los hacemos puré. Luego, los
ponemos al fuego. Cuando hiervan, los retiramos y agregamos de a pocos las
yemas ya batidas ligeramente, revolviendo continuamente. Seguidamente, volvemos
a ponerlo al fuego y añadimos la canela en polvo. Movemos unos minutos más
hasta ver el fondo de la olla. Finalmente, lo sacamos del fuego, esperamos que
enfríe un poco y hacemos pequeñas bolitas. Espolvorear con azucar blanca y
servir
ALFAJORES DE MANJARBLANCO
Para 8 personas:
4 tazas de harina
2 tazas de manjarblanco
1 1/2 taza de margarina
6 cucharadas de azúcar en polvo
1 cucharada de ralladura de limón
4 tazas de harina
2 tazas de manjarblanco
1 1/2 taza de margarina
6 cucharadas de azúcar en polvo
1 cucharada de ralladura de limón
Cernimos la harina con el azúcar, agregamos la margarina y la ralladura
de limón, formando una masa con estos ingredientes. Posteriormente, separamos
en porciones y amasamos bien el preparado durante 10 minutos. Finalizada esta
operación colocamos la masa en una mesa enharinada y cortamos la masa en
redondelas de 3 centimetros y las acomodamos en una lata de hornear.
Colocamos la lata en el horno a 175ºC (350ºF), hasta que doren ligeramente. Retiramos y esperamos a que se enfríen. Finalmente, las pegamos de dos en dos con manjarblanco. Espolvorear con azúcar molida antes de servir para que se les haga agua la boca a sus invitados
Colocamos la lata en el horno a 175ºC (350ºF), hasta que doren ligeramente. Retiramos y esperamos a que se enfríen. Finalmente, las pegamos de dos en dos con manjarblanco. Espolvorear con azúcar molida antes de servir para que se les haga agua la boca a sus invitados
ALFAJORES DE MIEL
Para 6 personas
1/2 kilo de harina preparada
1/4 kilo de manteca vegetal
6 cucharadas de leche
3 cucharadas de azúcar molida
Miel de chancaca para unir los alfajores
1/2 kilo de harina preparada
1/4 kilo de manteca vegetal
6 cucharadas de leche
3 cucharadas de azúcar molida
Miel de chancaca para unir los alfajores
Cernir la harina con el azúcar y; luego, poner la manteca. Ya granulada
la mezcla, añadir la leche y amasar hasta unir todos los componentes Estirar la
masa en una mesa enharinada. Cortar en redondelas y acomodar en una lata de
hornear.
Hornear a 160ºC (375ºF) hasta que doren ligeramente. Retirar, enfriar y unir con miel. En los alfajores de miel no se acostumbra a decorar con azucar en polvo, y generalmente el tamaño de estos es más pequeño que el de aquellos. A lo mejor para evitar que los invitados se empalaguen. También se acostumbra hacerle pequeñas incisiones en la parte superior del alfajor con una aguja, punzón o pajita, a manera de decoración, antes de meter al horno
Hornear a 160ºC (375ºF) hasta que doren ligeramente. Retirar, enfriar y unir con miel. En los alfajores de miel no se acostumbra a decorar con azucar en polvo, y generalmente el tamaño de estos es más pequeño que el de aquellos. A lo mejor para evitar que los invitados se empalaguen. También se acostumbra hacerle pequeñas incisiones en la parte superior del alfajor con una aguja, punzón o pajita, a manera de decoración, antes de meter al horno
ARROZ CON LECHE
Para 6 porciones
5 tazas de leche
2 tazas de azúcar
1 taza de arroz
3 rajas de canela
3 clavos de olor
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal
canela molida
5 tazas de leche
2 tazas de azúcar
1 taza de arroz
3 rajas de canela
3 clavos de olor
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal
canela molida
Hervimos en una olla el agua con el clavo de olor, la canela y la sal.
Cuando el agua esté hirviendo, agregamos el arroz (previamente lavado) y
esperamos a que el arroz se cocine (recuerde hervir a fuego lento).
Posteriormente, añadimos la vainilla, la leche evaporada y el azúcar (el agua
ya se debe haber secado). Movemos la preparación constantemente hasta que el
postre obtenga la consistencia deseada. Finalmente, servimos en una dulcera y
espolvoreamos con canela molida (dejar enfriar antes de servir).
ARROZ ZAMBITO
Para 6 porciones
1 taza de arroz
1/2 kilo de chancaca
10 granos de anís
6 granos de clavo de olor
3 tazas de agua
3 cucharadas de coco rallado
3 cucharadas de nueces picadas
2 cucharadas de pasas
canela entera y canela molida
sal
1 taza de arroz
1/2 kilo de chancaca
10 granos de anís
6 granos de clavo de olor
3 tazas de agua
3 cucharadas de coco rallado
3 cucharadas de nueces picadas
2 cucharadas de pasas
canela entera y canela molida
sal
Ponemos en una cacerola el agua, el anís, la canela, el clavo de olor,
y añadimos el arroz sólo cuando rompa el hervor. Cocinamos a fuego lento hasta
que el cereal esté bien sancochado. Aparte, hervimos la chancaca con agua (de
preferencia el líquido debe cubrir el ingrediente) y cuando espese, lo añadimos
al arroz. Es el momento de agregar las frutas secas. Luego de que tome el punto
deseado, servimos el postre en una dulcera y si nos place espolvoreamos con
canela molida. Algunos espolvorean coco rallado en lugar de la canela para
obtener un contraste agradable
BIENMESABE
Para 10 personas
1 kilo de camote pelado
1 kilo de azúcar
3 yemas
4 clavos de olor
2 tazas de leche
1/2 vaso de vino dulce
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 raja de canela
1 kilo de camote pelado
1 kilo de azúcar
3 yemas
4 clavos de olor
2 tazas de leche
1/2 vaso de vino dulce
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 raja de canela
Sancochamos los camotes en agua junto con el clavo de olor hasta que
estén bien cocidos. Una vez cocidos, procedemos a licuarlos con la leche.
Colocamos lo preparado en una olla (cocinando a fuego lento). Posteriormente,
añadimos el azúcar, la vainilla y la canela (esperar a que tome punto).
Por otro lado, batimos las yemas y el vino dulce. Agregar el batido al dulce (cuando tome punto). Esperar unos minutos sin mover. Finalmente, servimos el postre en una dulcera (antes de servir el dulce debemos dejar enfriar
Por otro lado, batimos las yemas y el vino dulce. Agregar el batido al dulce (cuando tome punto). Esperar unos minutos sin mover. Finalmente, servimos el postre en una dulcera (antes de servir el dulce debemos dejar enfriar
BOLITAS DE CHOCOLATE Y COCO
Para 8 personas
300 gramos de chocolate amargo
200 gramos de coco rallado
1 lata de leche condensada
1 cucharada de mantequilla
300 gramos de chocolate amargo
200 gramos de coco rallado
1 lata de leche condensada
1 cucharada de mantequilla
Luego de disolver en una olla el chocolate con la mantequilla, añadimos
la leche condensada y cocinamos a fuego lento. No deje de mover hasta que tome
punto; el preparado debe tener la consistencia del toffe. Cuando llegue a este
punto, agregamos parte del coco rallado. En ese momento, le damos unas vueltas
a la masa y retiramos del fuego. Dejamos enfriar y ,luego, formamos bolitas con
la masa (esta operación se tiene que hacer con las manos mojadas, para evitar
que el chocolate se pegue). Por último, espolvoreamos el resto del coco rallado
sobre las bolitas
BOLITAS DE NUECES
Para 4 personas
250 gramos de galletas de vainilla
250 gramos de nueces
1/2 lata de leche condensada
1/2 cucharada de esencia de vainilla
azucar en polvo
250 gramos de galletas de vainilla
250 gramos de nueces
1/2 lata de leche condensada
1/2 cucharada de esencia de vainilla
azucar en polvo
Luego de moler o licuar brevemente las galletas con las nueces, las
colocamos en un recipiente y les añadimos la leche condensada acompañada con la
vainilla. Con la masa que hemos obtenido al mezclar estos ingredientes,
elaboramos pequeñas bolitas. Las bañamos con azucar en polvo y servimos
CAMOTE CON DULCE
Para 10 personas
1 kilo de camote
1/2 kilo de azúcar
5 clavos de olor
1 raja de canela
1 kilo de camote
1/2 kilo de azúcar
5 clavos de olor
1 raja de canela
Pelamos y cocemos en agua el camote hasta que esté suave y lo cortamos
en cuadrados. Se recomienda dejar al aire por una hora hasta que se enfríe. Por
otro lado, en una olla, cocinamos a fuego lento la miel con el azúcar, el agua,
los clavos y la canela, hasta obtener el punto de miel. Finalmente,
incorporamos este almibar al camote y mezclamos suavemente. Servir frio
CAMOTILLO
Para 6 personas
600 gramos de camote
6 yemas de huevo
1 copa de vino dulce
4 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de grajeas
600 gramos de camote
6 yemas de huevo
1 copa de vino dulce
4 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de grajeas
Luego de sancochar los camotes, los aplastamos hasta obtener un puré
muy fino. Preparamos almíbar con el azucar y lo añadimos al puré. Esperamos a
que el postre adquiera su punto. Cuando comience a hacerlo, retiramos el
preparado del fuego y agregamos las yemas batidas poco a poco. Seguidamente,
colocamos nuevamente el dulce en el fuego, agregamos el vino y la canela,
movemos por unos minutos hasta que se pueda observar el fondo de la olla y, en
ese momento, retiramos la preparación. Se deben formar con la masa aún caliente
porciones en forma de panecillos decoradas con grajeas. Servir frio
CHAMPUS DE GUANABANA
Para 4 personas
1 guanabana
1 membrillo
1 manzana
1 limón
2 rajas de piña
5 tazas de agua
1/2 taza de azucar
1 taza de harina de maíz
1 taza de maíz blanco pelado (mote)
canela entera
canela en polvo
clavo de olor
1 guanabana
1 membrillo
1 manzana
1 limón
2 rajas de piña
5 tazas de agua
1/2 taza de azucar
1 taza de harina de maíz
1 taza de maíz blanco pelado (mote)
canela entera
canela en polvo
clavo de olor
Colocar en una olla con agua: membrillo (cortado en tajadas), manzana
picada, piña (cortada en pequeños triángulos), canela entera, clavos de olor y
azúcar. Cuando la fruta esté cocida, añadimos el mote y la harina de maíz,
previamente disuelta en agua fría. Movemos constantemente y luego, agregamos la
guanabana (en pequeños trozos y sin pepas), con unas gotas de limón. Servimos
el champús caliente con canela espolvoreada
COCADA
Para 10 personas
1 coco fresco
1 tapa de chancaca
1 taza de azucar
1 lata de leche evaporada
10 gotas de esencia de vainilla
1 coco fresco
1 tapa de chancaca
1 taza de azucar
1 lata de leche evaporada
10 gotas de esencia de vainilla
Luego de sacar el agua del coco, pelamos y rallamos el fruto. Luego,
ponemos a fuego lento el agua del coco, el rallado de coco, el azucar y la
chancaca, y dejamos hervir por unos minutos, hasta que se ponga ligeramente
espeso. Seguidamente, añadimos la leche y la vainilla. Hervimos a fuego lento,
y movemos hasta que tome un punto bien espeso. Por último, retiramos la
preparación del fuego y, con una cuchara, se sirven porciones pequeñas sobre
una fuente, hasta que se enfríen
CREMA VOLTEADA
Para 8 porciones
1 tarro de leche
1 tarro de leche condensada
6 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
8 cucharadas de azúcar para acaramelar el molde
1 tarro de leche
1 tarro de leche condensada
6 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
8 cucharadas de azúcar para acaramelar el molde
Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema
sobre un molde grande previamente acaramelado y poner a Baño María hasta que la
mezcla se endurezca. Cuando esté frío, desmoldar
FREJOL COLADO
Para 6 personas
1 kilo de azúcar
600 gramos de frejoles negros
3 clavos de olor
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de agua
1 cucharada de ajonjolí tostado
1 kilo de azúcar
600 gramos de frejoles negros
3 clavos de olor
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de agua
1 cucharada de ajonjolí tostado
Sancochar los frejoles (previamente remojados la noche anterior) sin
sal. Luego, los licuamos junto con la leche (formar una pasta fina tipo puré).
Por otro lado, en una olla colocamos el azúcar, el agua y el clavo de olor.
Cuando se disuelva el azúcar, añadimos el puré de frejol y mezclamos a fuego
lento moviendo continuamente. Si quedan muy espesos los frejoles agregamos más
leche y agua. Cuando tome punto y podamos observar el fondo de la olla,
vacíamos el dulce en un recipiente y espolvoreamos el ajonjolí tostado. Esperar
a que enfríe antes de servir
GUARGUEROS
Para 4 personas
1 taza de harina
5 yemas de huevo
1 cucharadita de manteca
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de pisco
manjarblanco
azúcar en polvo
aceite
1 taza de harina
5 yemas de huevo
1 cucharadita de manteca
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de pisco
manjarblanco
azúcar en polvo
aceite
Hacer una masa con la harina cernida y el polvo de hornear (mezclamos
estos ingredientes con las yemas, el pisco y la manteca derretida). Cuando la
masa está lista, la colocamos en una mesa (previamente enharinada) hasta
obtener una capa delgada. Luego, cortamos pequeños rectángulos y les damos
forma de tubos o cilindros, uniendo los bordes con clara de huevo, y freímos
rapidamente en aceite bien caliente para evitar que la masa absorba el aceite.
Por último, rellenamos con manjarblanco y espolvoreamos con azúcar en polvo
HELADO DE CHIRIMOYA
Para 2 personas
4 chirimoyas medianas sin pepa y hechas puré
6 huevos
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar
20 gramos de colapez
4 chirimoyas medianas sin pepa y hechas puré
6 huevos
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar
20 gramos de colapez
Con el azúcar, hacer el almíbar. Aparte, batir las claras de huevo y
añadir el almíbar hasta formar una crema. A continuación agregar el puré de
chirimoya, la leche y el colapez disuelto en un poco de agua, y seguir batiendo
hasta formar una espuma. Colocar en una heladera rotativa o si no retirar de la
heladera y volver a batir el preparado cada hora (dos veces), evitando que se
formen cristales de hielo.
Llevar nuevamente al congelador y dejar endurecer hasta la hora de servir.
Llevar nuevamente al congelador y dejar endurecer hasta la hora de servir.
HELADO DE LÚCUMA
Para 2 personas
4 lúcumas medianas
6 huevos
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar
20 gramos de colapez
4 lúcumas medianas
6 huevos
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar
20 gramos de colapez
Quitar la cáscara y las pepas a la lúcuma, y con la pulpa formar una
masa uniforme, sin fibras ni trozos de distinta textura. Se recomienda
licuarlas con un poco de leche. Con el azúcar, hacer el almíbar. Aparte, batir
las claras de huevo y añadir el almíbar hasta formar una crema. A continuación
agregar el puré de lúcuma, la leche y el colapez disuelto en un poco de agua, y
seguir batiendo hasta formar una espuma. Colocar en una heladera rotativa o si
no retirar de la heladera y volver a batir el preparado cada hora (dos o tres
veces), evitando que se formen cristales de hielo.
Llevar nuevamente al congelador y dejar endurecer hasta la hora de servir.
Llevar nuevamente al congelador y dejar endurecer hasta la hora de servir.
HELADO DE MANGO
Para 3 personas
6 mangos
6 huevos
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar
20 gramos de colapez
6 mangos
6 huevos
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar
20 gramos de colapez
Pelar y cortar el mango en tajadas. Cocinar durante media hora para
poder colar y así obtener un extracto libre de fibras. Con el azúcar, hacer el
almíbar. Aparte, batir las claras de huevo y añadir el almíbar hasta formar una
crema. A continuación agregar el puré de mango, la leche y el colapez disuelto
en un poco de agua, y seguir batiendo hasta formar una espuma. Colocar en una
heladera rotativa o si no retirar de la heladera y volver a batir el preparado
cada hora (dos o tres veces), evitando que se formen cristales de hielo. Llevar
nuevamente al congelador y dejar endurecer hasta la hora de servir
HIGOS ABRILLANTADOS
Para 20 personas
100 higos verdes pelados y lavados
5 kilos de azúcar
4 limones
azúcar para cubrir
100 higos verdes pelados y lavados
5 kilos de azúcar
4 limones
azúcar para cubrir
Hervimos los higos en dos oportunidades cambiando el agua. Escurrirlos
y dejarlos tapados. Por otro lado, en una olla y a fuego lento, colocamos
suficiente agua para cubrir a todos los higos y el azúcar. Cuando el agua
comience a hervir con el azúcar, agregamos los higos y dejamos cocinar a fuego
lento por un tiempo prolongado, alrededor de dos a tres horas. A la mitad de la
cocción, añadimos el jugo de los limones. Finalmente, sacamos los higos, les
quitamos la miel y los cubrimos con azúcar
HIGOS CALADOS
Para 8 personas
2 kilos de higos secos
1 kilo de azúcar
4 clavos de olor
3 rajas de canela entera
1 hoja de higo verde
2 kilos de higos secos
1 kilo de azúcar
4 clavos de olor
3 rajas de canela entera
1 hoja de higo verde
Poner a hervir los higos en la misma agua en donde fueron remojados la
noche anterior, junto con el clavo de olor, la canela entera y la hoja de higo.
Luego de la cocción de aproximadamente una hora, añadir el azúcar, poco a poco,
a fuego lento y sin dejar de mover (hervir por media hora más). Por último,
colocar en una dulcera y servir frío
HIGOS CALADOS
Para 8 personas
2 kilos de higos secos
1 kilo de azúcar
4 clavos de olor
3 rajas de canela entera
1 hoja de higo verde
2 kilos de higos secos
1 kilo de azúcar
4 clavos de olor
3 rajas de canela entera
1 hoja de higo verde
Poner a hervir los higos en la misma agua en donde fueron remojados la
noche anterior, junto con el clavo de olor, la canela entera y la hoja de higo.
Luego de la cocción de aproximadamente una hora, añadir el azúcar, poco a poco,
a fuego lento y sin dejar de mover (hervir por media hora más). Por último,
colocar en una dulcera y servir frío
HUMITAS DULCES
Para 4 personas
5 choclos desgranados
100 gramos de pasas
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de canela
manjarblanco
pancas de choclo
sal
5 choclos desgranados
100 gramos de pasas
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de canela
manjarblanco
pancas de choclo
sal
Luego de licuar el choclo desgranado con la leche, derretimos la
margarina y añadimos en este puré de choclo: el azúcar, la canela, una pizca de
sal y las pasas. Llevar al fuego moviendo constantemente. Cuando la mezcla
adquiera una cierta brillantez la retiramos del fuego. Seguidamente, en una panca
de choclo colocamos una cucharada de la masa preparada, luego otra de
manjarblanco y, por último, otra de la masa. Envolvemos y atamos bien. Colocar
pancas al fondo de la olla y un poco de agua, colocar las humitas y dejar
hervir por unos 20 minutos.
KING KONG
Para 4 personas
Masa:
1/2 kilo de harina
6 yemas de huevo
100 gramos de margarina
1/2 taza de agua
sal.
Masa:
1/2 kilo de harina
6 yemas de huevo
100 gramos de margarina
1/2 taza de agua
sal.
Relleno:
Manjarblanco
Higos
Machacado de Membrillo
Nueces
Manjarblanco
Higos
Machacado de Membrillo
Nueces
Cernir la harina, formar un pequeño monticulo y agregar al centro las
yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla,
dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sábana grande.
Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjarblanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjarblanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras
Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjarblanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjarblanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras
LECHE ASADA
Para 2 personas
2 tazas de leche evaporada
2 huevos batidos
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de pisco
esencia de vainilla
nuez moscada
2 tazas de leche evaporada
2 huevos batidos
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de pisco
esencia de vainilla
nuez moscada
Inicialmente, mezclamos la leche con los huevos batidos y el azúcar,
batiendo bien. Luego, agregamos la esencia de vainilla al gusto, una pizca de
nuez moscada y sin dejar de batir, el pisco. Posteriormente, colocamos el
preparado en moldes y lo llevamos al horno en baño María hasta que cuaje y se
dore ligeramente la superficie. Servir frío
MACHACADO DE MEMBRILLO
Para 4 personas
8 membrillos
1 kilo de azúcar rubia
canela
8 membrillos
1 kilo de azúcar rubia
canela
Luego de partir los membrillos, los sancochamos en agua con la canela y
el azúcar. Cuando estan cocidos, aplastamos la fruta y, posteriormente, la
licuamos en su propia agua. Además, quitamos la canela y cocinamos el preparado
sólo con el azúcar (mover contínuamente hasta que el dulce se desprenda de la
olla). Por último, esperamos a que el postre enfríe y cortamos en pedazos
MANA
Para 10 Porciones
1 kilo de camote
500 gramos de azucar en polvo
4 yemas
1/2 taza de horchata de almendras
1/2 taza de vino
9 clavos de olor
canela en polvo
sal
1 kilo de camote
500 gramos de azucar en polvo
4 yemas
1/2 taza de horchata de almendras
1/2 taza de vino
9 clavos de olor
canela en polvo
sal
Cocinar los camotes hasta que esten blandos. Colar, pasandolos a un
perol con una copa de horchata de almendra. Agregar el azucar y poner al fuego.
Cuando la mezcla esté a medio cocer echar, una por una, las yemas de huevo
batido, una pizca de sal, clavo de olor, canela y el vino abocado. Terminar el
cocimiento y batir hasta que tome un color palido, entonces vaciar en una
dulcera y espolvorear canela.
MANI CONFITADO
Para 4 personas
2 tazas de maní crudo con cascarita
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
colorante vegetal rojo
2 tazas de maní crudo con cascarita
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
colorante vegetal rojo
Mezcle el maní, el azúcar y el agua; añada unas gotitas de colorante.
Deje que hierva a fuego lento, moviendo constantemente hasta que la mezcla se
reseque y se acaramele. Ponga a enfriar el maní sobre una fuente o marmol,
teniendo cuidado de separarlos unos de otros.
MANJARBLANCO
Para 4 personas
1 litro de leche fresca
300 gramos de azucar blanca
esencia de vainilla
1 litro de leche fresca
300 gramos de azucar blanca
esencia de vainilla
Se hierve la leche fresca en una olla. Se echa el azucar y vainilla, y
cuando comience a hervir se revuelve constantemente con una cuchara de madera,
cuidando que la masa no se pegue al fondo de la olla. Al empezar a verse el
fondo o si se pone un poco de dulce en un plato y no se corre (en otras
palabras, está espeso), el manjarblanco está listo. Al sacarlo del fuego,
conviene batirlo un rato para que quede más suave.
Este es el metodo "antiguo"o tradicional. En nuestros tiempos, basta poner una tarro cerrado de leche condensada en agua hirviendo (baño maría) por alrededor de una hora. En olla a presion es más rapido. Al usar este metodo, en una olla comun y corriente, es muy importante tener el cuidado de agregar más agua si es necesario, para asegurarse de que la olla nunca se seque. De lo contrario, el tarro podría estallar
Este es el metodo "antiguo"o tradicional. En nuestros tiempos, basta poner una tarro cerrado de leche condensada en agua hirviendo (baño maría) por alrededor de una hora. En olla a presion es más rapido. Al usar este metodo, en una olla comun y corriente, es muy importante tener el cuidado de agregar más agua si es necesario, para asegurarse de que la olla nunca se seque. De lo contrario, el tarro podría estallar
MANJARBLANCO DE LUCUMAS
Para 4 personas
4 lúcumas peladas
4 tazas de leche
3 tazas de azúcar
canela en polvo
4 lúcumas peladas
4 tazas de leche
3 tazas de azúcar
canela en polvo
Licuamos la pulpa de las lúcumas con un poco de leche y, luego, las
tamizamos. Posteriormente, hervimos la leche con el azúcar y añadimos las
lúcumas. Por último, damos el punto adecuado al manjarblanco (mover
constantemente hasta observar el fondo). Vaciar en una fuente espolvoreando la
canela. Cuando enfríe poner en el refrigerador
MASAPANES
Para 4 personas
1 clara de huevo
250 gramos de almendras lavadas y picadas
250 gramos de azúcar molida
1 clara de huevo
250 gramos de almendras lavadas y picadas
250 gramos de azúcar molida
Moler o licuar las almendras con una clara de huevo, que se va
añadiendo a la masa poco a poco. Luego, mezclamos lo molido con el azúcar
formando una masa uniforme, hacemos pequeñas bolitas o frutitas (con la masa)
y, por último, bañamos lo preparado con azúcar molida
MAZAMORRA DE CHANCACA
Para 4 personas
3 tapas de chancaca
4 tazas de agua
1 lata de leche evaporada
6 cucharadas de harina
canela entera y molida
3 tapas de chancaca
4 tazas de agua
1 lata de leche evaporada
6 cucharadas de harina
canela entera y molida
Hervimos la chancaca con el agua y la canela. Luego, disolvemos la
harina con la leche y la colamos. Añadimos la chancaca a la mezcla y colocamos
a fuego lento, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retiramos del
fuego cuando la mezcla se espese ligeramente y hierva.Servir de preferencia con
canela en polvo
MAZAMORRA MORADA
Para 6 personas
1/2 kilo de maíz morado
1 kilo de azúcar
2 limones
1 manzana
1 membrillo
3 litros de agua
2 tazas de harina de camote o chuño
200 gramos de guindas
200 gramos de guindones
200 gramos de huesillos
3 clavos de olor
1 raja de canela
1/2 kilo de maíz morado
1 kilo de azúcar
2 limones
1 manzana
1 membrillo
3 litros de agua
2 tazas de harina de camote o chuño
200 gramos de guindas
200 gramos de guindones
200 gramos de huesillos
3 clavos de olor
1 raja de canela
Luego de sancochar el maíz morado en la cantidad de agua específicada,
colar y colocar el agua morada en una olla y poner nuevamente al fuego. Luego,
agregamos el azúcar, el clavo de olor, la canela, las frutas (peladas y picadas
en pequeños cuadritos), las guindas y los huesillos (lavados y enteros);
dejamos cocer a fuego lento. Cuando la fruta este suavecita, añadimos la harina
de camote (previamente disuelta en agua caliente). Dejar a fuego lento por un
breve tiempo. Finalmente, agregar el jugo de los limones (no retirar hasta que
hierva). Vaciar en una dulcera y servir frío (espolvorear con canela molida)
NATILLA
Para 5 personas
2 litros de leche
1 taza de azúcar
1/2 kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 litros de leche
1 taza de azúcar
1/2 kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 cucharadita de esencia de vainilla
Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el
azúcar (luego de diluido el azucar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover
con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena
disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome
punto (mover constantemente). Las natillas estarán listas cuando hayan
adquirido una coloración oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla
al moverla. Servir frío.
PASTEL DE CHOCLO
Para 4 personas
8 choclos
4 huevos
250 gramos de mantequilla
1 copa de anisado
2 tazas de leche
2 tazas de azúcar
1 cucharada de chuño
3 cucharaditas de polvo de hornear
8 choclos
4 huevos
250 gramos de mantequilla
1 copa de anisado
2 tazas de leche
2 tazas de azúcar
1 cucharada de chuño
3 cucharaditas de polvo de hornear
Inicialmente, derretimos la mantequilla. Batimos las claras ligeramente
e incorporamos las yemas, el chuño y el polvo de hornear. Luego echamos todo
sobre la mantequilla derretida y revolvemos. Luego, mezclamos la masa formada
con: el azúcar, el choclo previamente licuado, la leche y la copa de anís.
Finalmente, engrasamos un molde, vaciamos la mezcla y colocamos en el horno
precalentado (hasta que dore). Hornear a 250 ºC por 50 minutos
PENSAMIENTOS
Para 4 personas
500 gramos de harina
120 gramos de mantequilla
1 copita de vino blanco
8 yemas
canela
clavo de olor
anís
cáscara de limón rallado
azúcar al gusto
500 gramos de harina
120 gramos de mantequilla
1 copita de vino blanco
8 yemas
canela
clavo de olor
anís
cáscara de limón rallado
azúcar al gusto
Mezclar la harina con la margarina, añadir luego las yemas, el vino
blanco, el anís, la canela, el clavo, el limón y el azúcar. Después de mezclar
bien, amasar durante por lo menos 20 minutos hasta que la masa esté
completamente uniforme y a punto. Cortar con un dedal y llevar al horno hasta
que estén bien cocidos.
PICARONES
Para 2 personas
1/2 taza de zapallo cocido y colado
1/4 taza de agua donde hirvió el zapallo
3 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cucharada de levadura
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de azúcar
aceite
1/2 taza de zapallo cocido y colado
1/4 taza de agua donde hirvió el zapallo
3 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cucharada de levadura
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de azúcar
aceite
Miel:
500 gramos de chancaca
2 tazas de agua
cáscara de una naranja
500 gramos de chancaca
2 tazas de agua
cáscara de una naranja
En una olla colocamos la chancaca, la cáscara de naranja y el agua (a
fuego lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa
y oscura.
Mezclar en una batidora el puré de zapallo y la leche (agregarla poco a
poco). Luego, añadir la harina y la maicena sin dejar de batir En este momento
colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada con
azúcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en un
recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el horno no
retirar la masa (esperar un momento hasta que esté crecida).
Por último, en una sartén (con bastante aceite o manteca) freímos la preparación (dar una forma de rosca, ayudándose con la mano o con un palito).
Servimos los picarones calientes, bañados con la miel de chancaca
Por último, en una sartén (con bastante aceite o manteca) freímos la preparación (dar una forma de rosca, ayudándose con la mano o con un palito).
Servimos los picarones calientes, bañados con la miel de chancaca
RANFAÑOTE
Para 4 personas
500 gramos de chancaca
500 gramos de nueces peladas
200 grs. de queso fresco
1 pan francés seco o tostado
1 copa de vino dulce
1/2 taza de coquitos chilenos
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharada de clavo de olor
4 granos de anís
cáscara de naranja
500 gramos de chancaca
500 gramos de nueces peladas
200 grs. de queso fresco
1 pan francés seco o tostado
1 copa de vino dulce
1/2 taza de coquitos chilenos
1 cucharada de mantequilla
1/2 cucharada de clavo de olor
4 granos de anís
cáscara de naranja
Inicialmente, colocamos la chancaca al fuego (en un poco de agua),
junto con el anís, un poco de cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando la
chancaca este deshecha, bajamos el fuego y agregamos las nueces picadas, los
coquitos (que se pueden reemplazar con coco normal rallado), el queso
desmenuzado y la mantequilla (mover constantemente). Una vez que empiece a
tomar punto (cuando podamos observar el fondo de la olla), incorporamos de
inmediato el vino dulce y el pan cortado (en pequeños cuadritos). Dejar a fuego
lento hasta que espese. Por último, vaciar en una fuente y servir frío
ROSQUITAS
Para 2 personas
3 tazas de harina
1 taza de azúcar molida
1/2 taza de agua fría
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de anís entero
sal
3 tazas de harina
1 taza de azúcar molida
1/2 taza de agua fría
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de anís entero
sal
Formamos una pasta suave con la harina, el azúcar y una pizca de sal
previamente cernidas. Luego, añadimos la manteca ,el agua y el anís. Amasamos
hasta obtener una consistencia uniforme. Luego, estiramos la masa en la mesa y
formamos pequeñas rosquitas simples o trenzadas (acomodarlas en una lata de
hornear). Colocar en el horno hasta dorar
SUSPIRO LIMEÑO
Para 5 personas
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azúcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azúcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida
Luego de vertir las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego
lento (hasta formar un manjarblanco espeso), agregamos la esencia de almendras.
Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto.
Posteriormente, vacíamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un
almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto).
Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que
enfríe). Por último, decorar el manjarblanco con este merengue y espolvorear
con canela molida
TEJAS DE LIMÓN
Para 4 personas
10 limones
1 tapa de chancaca
250 gramos de manjarblanco
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar
10 limones
1 tapa de chancaca
250 gramos de manjarblanco
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de azúcar
Partir los limones y ponerlos a hervir en un perol. Luego de sacarlos,
les quitamos las membranas del centro (los limones deben someterse a seís o
siete hervores con una pizca de sal para eliminar el sabor amargo). Al realizar
esta operación, cambiar el agua en cada hervor.
Una vez que hemos quitado el amargor del limón, preparamos el baño de almíbar:
Poner al fuego una cantidad moderada de agua junto con la tapa de chancaca, remover hasta adquirir el punto de miel (quitar la espuma formada al preparar el dulce). Posteriormente, hervir los limones en esta miel durante un breve tiempo (hasta que se vuelvan confitados). Por último, los sacamos del perol, les escurrimos la miel (con un colador) y cuando esten fríos los rellenamos con manjarblanco. Por otro lado, la preparación culmina con el nevado (baño final) que se elabora de la siguiente manera:
Mezclar agua y azucar según la siguiente proporción: una taza de azúcar por media taza de agua, añadiendo un poco de leche para aclararla. Se hierve y se le va espumando, agregandole unas gotas de zumo de limón para que se azucare. El nevado o glaseado debe hervir durante tres cuartos de hora, hasta que tome punto (se verifica cuando al levantar la espumadera se forman hilos). Se bañan con esta preparación los limones rellenos con manjarblanco. Esperamos a que se enfríen y endurezcan y luego los envolvemos con papel manteca blanco.
Una vez que hemos quitado el amargor del limón, preparamos el baño de almíbar:
Poner al fuego una cantidad moderada de agua junto con la tapa de chancaca, remover hasta adquirir el punto de miel (quitar la espuma formada al preparar el dulce). Posteriormente, hervir los limones en esta miel durante un breve tiempo (hasta que se vuelvan confitados). Por último, los sacamos del perol, les escurrimos la miel (con un colador) y cuando esten fríos los rellenamos con manjarblanco. Por otro lado, la preparación culmina con el nevado (baño final) que se elabora de la siguiente manera:
Mezclar agua y azucar según la siguiente proporción: una taza de azúcar por media taza de agua, añadiendo un poco de leche para aclararla. Se hierve y se le va espumando, agregandole unas gotas de zumo de limón para que se azucare. El nevado o glaseado debe hervir durante tres cuartos de hora, hasta que tome punto (se verifica cuando al levantar la espumadera se forman hilos). Se bañan con esta preparación los limones rellenos con manjarblanco. Esperamos a que se enfríen y endurezcan y luego los envolvemos con papel manteca blanco.
TURRON DE DOÑA PEPA
Para 10 personas
500 gramos de harina preparada
250 gramos de manteca
1 tapa de chancaca
1 pizca de anís de grano
1 pizca de achiote
clavo de olor
canela entera
cascara de naranja o limón
limón
sal
500 gramos de harina preparada
250 gramos de manteca
1 tapa de chancaca
1 pizca de anís de grano
1 pizca de achiote
clavo de olor
canela entera
cascara de naranja o limón
limón
sal
Luego de remojar el anís en un vaso de agua tibia, cernimos la harina y
la mezclamos con la manteca. En este momento, añadimos el agua con una pizca de
achiote (hasta que la masa adquiera una coloración entre amarillo y
anaranjado). Luego, agregamos una pizca de sal, las pepas del anís (remojadas
en agua tibia) y amasamos (utilizar el agua del anís). Dejar reposar la masa.
Posteriormente, hacer rollitos circulares (estos deben poseer un largo de
acuerdo a la fuente en la que se hornearán). Llevar al horno hasta que se doren
y se inflen levemente. Por otro lado, elaboramos la miel con chancaca, clavo de
olor, canela en corteza, cáscara de naranja o limón (también podemos agregar
unas gotas de limón). Este dulce debe tener una consistencia gruesa.
Finalmente, armamos el turrón, colocando los palitos horneados e intercalados
con la miel. Para adornar el turrón utilizar confites de azúcar
VOLADORES
Para 4 personas
15 yemas de huevo
15 cucharadas de harina
2 cucharadas de pisco
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvo de hornear
15 yemas de huevo
15 cucharadas de harina
2 cucharadas de pisco
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvo de hornear
Formar un volcán en la mesa con los ingredientes secos cernidos y
verter las yemas, la margarina y el aguardiente. Amasar hasta que quede suave.
Hacer un rollo y dividirlo en cinco partes (hojas del volador).
Estirar con un rodillo y cortar redondelas. Ponerlas en latas engrasadas, picarlas con un tenedor y llevarlas al horno fuerte. Bajar la potencia del horno cuando se empiecen a levantar los bordes de la masa y dejar hasta que quede ligeramente dorado. Rellenar con manjarblanco y dulce de piña cuando las hojas estén frías, espolvorear con azúcar impalpable y servir
Estirar con un rodillo y cortar redondelas. Ponerlas en latas engrasadas, picarlas con un tenedor y llevarlas al horno fuerte. Bajar la potencia del horno cuando se empiecen a levantar los bordes de la masa y dejar hasta que quede ligeramente dorado. Rellenar con manjarblanco y dulce de piña cuando las hojas estén frías, espolvorear con azúcar impalpable y servir
ZANGUITO
Para 4 personas
200 gramos de chancaca
2 tazas de agua
1 taza de harina de maíz amarillo
1 taza de pasas
5 cucharadas de manteca
1 cucharadita de clavo de olor molido
gotas de anís
grageas de colores
200 gramos de chancaca
2 tazas de agua
1 taza de harina de maíz amarillo
1 taza de pasas
5 cucharadas de manteca
1 cucharadita de clavo de olor molido
gotas de anís
grageas de colores
En una olla colocamos (a fuego lento): el clavo de olor, la manteca, el
anís y la chancaca. Luego de hervir la chancaca (se disuelve con el hervor),
agregamos la harina de maíz. Dejar cocinar hasta que espese (revolver
constantemente). Por último, agregamos las pasas. Servir en una dulcera húmeda
y decorar con grageas de colores
TRAGOS Y BEBIDAS
AGUA DE MANZANA
Para 2 personas
120 gramos de manzanas
1 litro de agua
1/4 taza de azúcar
120 gramos de manzanas
1 litro de agua
1/4 taza de azúcar
Lavamos las manzanas y las cortamos en cuartos. En una olla colocamos
el agua y las manzanas cortadas, y hervimos durante unos quince minutos hasta
que las manzanas estén cocidas. Retiramos del fuego, extraemos las manzanas del
agua y las dejamos enfriar. Luego, licuamos las manzanas con un poco de agua de
la olla. Agregamos este puré a la olla y revolvemos. Finalmente, colamos el
agua y colocamos en jarras donde recién endulzaremos. Se puede servir frío o
caliente
AGUAJINA
Para 4 vasos
200 gramos de pasta de aguaje amazónico
1/2 taza de azúcar
1 litro de agua
cubos de hielo
200 gramos de pasta de aguaje amazónico
1/2 taza de azúcar
1 litro de agua
cubos de hielo
Diluímos en el agua indicada, el aguaje y el azúcar. La aguajina es
bastante gruesa, pero podemos adelgazarla al gusto licuándola con los cubos de
hielo
CERVEZA CASERA
Para 10 personas
10 litros de agua
500 gramos de cebada
500 gramos de azúcar rubia
250 gramos de maíz amarillo
13 gramos de levadura de cerveza
13 gramos de lúpulo
10 litros de agua
500 gramos de cebada
500 gramos de azúcar rubia
250 gramos de maíz amarillo
13 gramos de levadura de cerveza
13 gramos de lúpulo
En una olla grande ponemos el agua, la cebada y el maíz amarillo y
dejamos en remojo durante unas 4 horas. Luego, agregamos el azúcar y el lúpulo
y hervimos durante 2 horas. Retiramos del fuego. Estando aún tibio mezclamos
con la levadura bien diluida en un poco de agua. Tapamos la olla y dejamos
reposar en un lugar fresco durante 48 horas para que se haga la fermentación.
Luego, filtramos el líquido con un tejido o malla de hilo espeso, envasamos en
botellas y tapamos herméticamente. Guardamos en un lugar fresco y en sombra, y
a los 6 días están listas para beber. Si queremos hacer cerveza negra, ponemos
la mitad de la cebada tostada y la otra mitad normal. La preparación es la
misma
CHAPO DE AGUAJE
Para 10 personas
50 aguajes
5 litros de agua
600 gramos de azucar
50 aguajes
5 litros de agua
600 gramos de azucar
Pelamos el aguaje levantándole las cáscaras o uñas duras. Ayudandonos
con una cucharita raspamos la parte carnosa de la fruta y la depositamos en un
recipiente. Finalmente, disolvemos en agua la masa y añadimos el azúcar. Si es
necesario licuamos parte de la masa con agua. Servimos con hielo picado o en
cubitos.
CHICHA DE FRUTAS
Para 8 personas
1/2 kilo de jora
4 litros de agua
4 peras
2 membrillos
2 manzanas
2 naranjas
1 piña
1/2 tapa de chancaca
1/2 kilo de jora
4 litros de agua
4 peras
2 membrillos
2 manzanas
2 naranjas
1 piña
1/2 tapa de chancaca
Ponemos a hervir la jora en una olla grande junto con la cáscara de la
piña, la pulpa de la piña previamente licuada, las peras picadas, los
membrillos cortados, las manzanas y las naranjas picadas (también se pueden
licuar todas las frutas juntas y simplemente echarlas a la olla). Cuando estén
las frutas y la jora bien cocidas, pasamos todo por el colador y devolvemos el
jugo colado a la olla, y endulzamos con la tapa de chancaca. Dejamos enfriar y
colocamos el jugo en una botella de vidrio. La cerramos hermeticamente y la
dejamos fermentar de un dia para otro
CHICHA DE JORA
Para 10 personas
1 kilo de jora de maíz
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
azúcar al gusto
1 kilo de jora de maíz
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
azúcar al gusto
Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartén limpia la
jora y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de
olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que
no se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen
inicial. Agregarmos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y
media más. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echándole el azúcar al
gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres días
en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda
moverlas una vez al día
CHICHA DE MAÍZ BLANCO
Para 8 personas
500 gramos de maíz blanco molido
4 litros de agua
azucar
500 gramos de maíz blanco molido
4 litros de agua
azucar
Se muele el maíz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo
sin cesar. Se hierve por unas cuatro horas. Colamos y endulzamos con azucar al
gusto. Colocamos en botellas de vidrio hermeticamente cerradas y dejamos
fermentar por unos tres dias.
CHICHA DE MANÍ
Para 8 personas
200 gramos de maní pelado
200 gramos de maíz blanco molido
8 litros de agua
1 tapa de chancaca
200 gramos de maní pelado
200 gramos de maíz blanco molido
8 litros de agua
1 tapa de chancaca
En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en
agua durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco,
colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos
hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio
herméticamente cerradas
CHICHA MORADA
Para 4 personas:
500 gramos de maíz morado
4 litros de agua
4 guindas secas
2 limones
1 manzana
1 membrillo entero
1 palo de canela
1 taza de cascaras de piña
1/2 taza de azucar
1/2 cucharada de clavo de olor
canela en polvo
500 gramos de maíz morado
4 litros de agua
4 guindas secas
2 limones
1 manzana
1 membrillo entero
1 palo de canela
1 taza de cascaras de piña
1/2 taza de azucar
1/2 cucharada de clavo de olor
canela en polvo
Primero, colocamos una olla al fuego con el agua y el maíz morado
entero, la canela, el clavo de olor, las guindas y las cáscaras de piña.
Hervimos hasta que el maíz comience a reventar o abrirse. Luego, colamos el
preparardo y le agregamos el azucar, revolviendo. Dejamos que la chicha enfríe.
Antes de servir, añadimos las manzanas y los membrillos finamente picados, y el
jugo de limón
CHILCANO DE GUINDA
Para 1 persona
1 medida de crema de guinda
1 vaso de Ginger Ale
1 limón
1 marrasquino
hielo
1 medida de crema de guinda
1 vaso de Ginger Ale
1 limón
1 marrasquino
hielo
Extraer el jugo del limón. Mezclar todos los ingredientes líquidos en
un vaso grande y servir con hielo, adornando con el marrasquino.
CHILCANO DE PISCO
Para 1 persona
1 copa de pisco
1 limón
2 cubos de hielo
Ginger Ale
amargo de angostura al gusto
1 copa de pisco
1 limón
2 cubos de hielo
Ginger Ale
amargo de angostura al gusto
Exprimir el limón. Mezclar todo en un vaso grande y revolver utilizando
la botella de Ginger Ale como sifón, tapandolo con un dedo y agitando, o
simplemente echandola directamente al vaso, aunque el procedimiento anterior es
más impactante. Adornar el vaso con una rodaja de limon en el borde
COCTEL DE ALGARROBINA
Para 4 personas:
1 taza de leche evaporada
1 taza de pisco
1/2 taza de jarabe de algarrobina
2 huevos
4 cubos de hielo
azúcar al gusto
canela molida
1 taza de leche evaporada
1 taza de pisco
1/2 taza de jarabe de algarrobina
2 huevos
4 cubos de hielo
azúcar al gusto
canela molida
Batir el huevo en la licuadora e ir agregando: la leche evaporada, el
jarabe de algarrobina, los cubos de hielo, el pisco, y el azúcar al gusto.
Servir en vasos pequeños o copas como aperitivo, espolvoreando con canela
molida
COCTEL DE COCONA
Para 4 personas
2 tazas de jugo de cocona
1 taza de jugo de durazno
1 taza de pisco
2 claras de huevos
azúcar al gusto
2 tazas de jugo de cocona
1 taza de jugo de durazno
1 taza de pisco
2 claras de huevos
azúcar al gusto
Mezclamos el jugo de cocona y el de durazno con el pisco. Agregamos
azúcar al gusto y las claras batidas. Licuamos la mezcla final brevemente.
Servimos en copas o vasos pequeños
COCTEL DE FRESAS
Para 2 personas
1 taza de Pisco
2 tazas de jugo de fresas
1 taza de jarabe de goma
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de hielo picado o en cubos
1 taza de Pisco
2 tazas de jugo de fresas
1 taza de jarabe de goma
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de hielo picado o en cubos
Licuamos todos los ingredientes con el hielo picado. Servimos la bebida
en vasos pequeños. Delicioso
COCTEL DE MARACUYÁ
Para 6 personas
6 maracuyá
1/2 taza de azucar
1/2 taza de pisco
agua
6 maracuyá
1/2 taza de azucar
1/2 taza de pisco
agua
Cortar la maracuyá en mitades, extraer la pulpa y licuarla. Colamos el
jugo licuado para obtener el extracto. Luego, al extracto de maracuyá le
agregamos una cantidad de agua igual al volumen del extracto y además echamos
el azucar y el pisco. Revolvemos hasta diluir el azucar y listo. Al momento de
servir añadimos hielo al gusto.
JUGO DE CARAMBOLA
Para 4 personas
4 carambolas
1 litro de agua
azúcar
hielo
4 carambolas
1 litro de agua
azúcar
hielo
Licuamos las carambolas, lavadas y cortadas en trozos, junto con el
agua. Luego, una vez que esté todo bien licuado, lo colamos y volvemos a
ponerlo en la licuadora, añadimos azúcar al gusto. Servimos con hielo
JUGO DE CHIRIMOYA
Para 2 personas
1 chirimoya
1 litro de leche fresca
2 cucharadas de azúcar
hielo
1 chirimoya
1 litro de leche fresca
2 cucharadas de azúcar
hielo
Pelamos la chirimmoya y le quitamos las pepas. Licuamos la pulpa junto
con la leche fresca y el azúcar. Luego agregamos hielo y volvemos a licuar.
Servimos en vaso grande
JUGO DE COCONA
Para 6 personas
12 coconas
1 litro de agua fría
100 gramos de azúcar
12 coconas
1 litro de agua fría
100 gramos de azúcar
Lavamos y cortamos las coconas en mitades. Exprimimos el jugo en una jarra
con agua y añadirmos azúcar al gusto. Se puede servir helado o a temperatura
ambiente
JUGO DE FRESAS
Para 4 personas
400 gramos de fresas
1 litro de agua
azúcar
hielo
400 gramos de fresas
1 litro de agua
azúcar
hielo
Lavamos bien las fresas y les quitamos sus tallo. Licuamos las fresas
junto con el agua y agregamos azúcar al gusto. Servimos en un vaso grande con
cubos de hielo
JUGO DE MARACUYÁ
Para 2 personas
4 maracuyas
4 tazas de agua
3 cucharadas de azúcar
hielo
4 maracuyas
4 tazas de agua
3 cucharadas de azúcar
hielo
Cortamos la maracuyá en mitades y les extraemos la pulpa. Licuamos la
pulpa junto con la mitad del agua indicada en la receta. Pasamos el jugo por el
colador y nuevamente licuamos el líquido resultante junto con la otra mitad de
agua indicada y con el azucar. Servimos con hielo al gusto
JUGO DE PAPAYA
Para 2 personas
1/2 papaya entera
2 vasos de agua fría
azúcar al gusto
1/2 papaya entera
2 vasos de agua fría
azúcar al gusto
Pelamos la papaya, la partimos y le quitamos las pepas. Licuamos la
fruta con agua fria y azúcar al gusto. Servimos en vaso grande.
JUGO DE PIÑA
Para 1 persona
1/4 piña entera
1 vaso de agua fría
azúcar al gusto
1/4 piña entera
1 vaso de agua fría
azúcar al gusto
Pelamos la piña, la partimos a lo ancho en rodajas y le quitamos la
parte central en forma de disco de unos tres centímetros de diámetro. Licuamos
la fruta con agua fria y azúcar al gusto. Pasamos por el colador para obtener
sólo el jugo. Si se desea darle cuerpo al jugo, se le agregan unas cucharadas
del extracto que quedó en el colador y se revuelve. Servimos en vaso grande
JUGO DE TUMBO
Para 1 persona
2 tumbos
1 vaso de agua fría
azucar al gusto
2 tumbos
1 vaso de agua fría
azucar al gusto
Pelamos los tumbos y les sacamos las pepas. Colocamos la fruta en la
licuadora, junto con el agua y el azúcar, y licuamos. No es un jugo espeso,
sino ligero
PERRICHOLI
Para 1 persona
1/2 vaso de Inca Kola
1/4 vaso de Vodka
1 bola de helado de vainilla
1 bola de helado de lúcuma
1 marrasquino
amargo de angostura
1/2 vaso de Inca Kola
1/4 vaso de Vodka
1 bola de helado de vainilla
1 bola de helado de lúcuma
1 marrasquino
amargo de angostura
En una copa de boca ancha, echamos el vodka y la Inca Kola. Ponemos las
dos bolas de helado de lúcuma y vainilla, y adornamos con el marrasquino.
Salpicamos algunas gotas de amargo de angostura. Esta locura se bebe con
cañita.
PISCO SOUR
Para 8 personas
2 vasos de pisco
2 vasos de jarabe de goma
4 limones
2 claras de huevo
amargo de angostura
hielo
2 vasos de pisco
2 vasos de jarabe de goma
4 limones
2 claras de huevo
amargo de angostura
hielo
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura, con hielo al
gusto. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servimos en
vasos pequeños y decoramos con unas gotas de amargo de angostura
PONCHE DE LECHE Y PISCO
Para 2 personas
2 tazas de leche caliente
1 copita de pisco
1 huevo
miel al gusto
2 tazas de leche caliente
1 copita de pisco
1 huevo
miel al gusto
Licuamos todos los ingredientes en la licuadora y sacamos cuando la
mezcle quede espumosa. Servir caliente en taza o vaso grande
REFRESCO DE KAÑIWA
Para 4 personas
1/2 taza de kañiwa en grano
2 litros de agua
1 manzana
1 limón
1 palito de canela
1/2 taza de azúcar
clavo de olor al gusto
1/2 taza de kañiwa en grano
2 litros de agua
1 manzana
1 limón
1 palito de canela
1/2 taza de azúcar
clavo de olor al gusto
Poner a hervir la kañiwa junto con la manzana pelada y picada, el clavo
de olor y la canela, y esperar a que se ablande. Sacar del fuego y dejar
reposar por unos minutos hasta que se entibie. Agregamos el jugo de limón y el
azúcar. Revolvemos. Podemos servirlo caliente o frío
ZAMBITA
Para 1 persona:
1/2 vaso de cerveza negra
1/2 vaso de Inca Kola
hielo
1/2 vaso de cerveza negra
1/2 vaso de Inca Kola
hielo
Este trago se prepara en una copa alta. Echamos tres cubos de hielo y
la Inca Kola hasta la mitad de la copa. Luego, agregamos la cerveza negra
haciendo un sifón con la botella, agitándola y tapando el pico con el dedo pulgar.
Si le resulta dificil, simplemente eche la cerveza negra hasta llenar la copa
PACHAMANCA
La Pachamanca es la experiencia gastronómica máxima...
La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre
andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual
generoso y festivo. Es una colorida alegria compartida.
Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de
la lengua quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la
tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentos
que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo.
Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne
acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina.
En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que
surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer
directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la
fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes
PACHAMANCA
Para 10 personas
1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
5 camotes
5 plátanos
10 ocas
5 choclos
250 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
400 gramos de queso paria
200 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto
1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
5 camotes
5 plátanos
10 ocas
5 choclos
250 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
400 gramos de queso paria
200 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto
Paso I
Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.
Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.
Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las
seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las
redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar
y de la vida...
Paso II
Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.
La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Ha esperar se ha dicho!
Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.
La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Ha esperar se ha dicho!
Paso III
Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.
Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.
Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los
alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.
Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los
colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.
Estamos listos para disfrutar de la maternal y generosa
Pachamanca...Buen provecho!
Este es un recetario magistral de la gastronomia peruara espero lo
disfruten mucho...
Eduardo Valdivieso Valdebenito
Cocinero.
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