Helados de crema
Son los que
llevan en su preparación básica leche, huevos, crema de leche y, en algunos
casos, fécula o gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La
adición de la crema de leche es para darles una consistencia más suave. En
todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. No
se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y comprarlos en lugares donde
garanticen que no se rompa la cadena de frío.
Con pequeñas variantes sobre la receta básica,
logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero
siempre... cremosos.
Helados de vainilla
• 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de
azúcar molida • entre 6 y 8
yemas • 200 g de crema de leche
Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla
y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante
10 minutos hasta que la preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la
leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar
con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un
colador, dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes
elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la
crema para que no se forme una película.
Receta básica con maicena
• 3
cucharadas de maicena • 1 l de
leche • 1 rama de vainilla • 3 yemas • 250 g de azúcar molida • 3 claras
batidas en punto de nieve
Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el
una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar la fécula
disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con
cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener
una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar
restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir
en moldes y llevar al freezer.
Receta básica con gelatina
• 4 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de
leche • 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve
Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta
lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche,
colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una
cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de
madera. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar,
perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta
espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras.
Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver
a la heladera.
De crema americana
(sin yemas)
(sin yemas)
• 1/ 2 taza de leche fría • 1 cucharada de maicena • 1 1/2 taza
de leche caliente • 8
cucharadas de azúcar molida • 25 g de
manteca • 1 cucharadita de esencia de
vainilla • 4 claras batidas en punto de
nieve
Disolver en una cacerola la maicena en la leche
fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y
llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de
madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar
al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras
y volver a la heladera.
De chocolate
Agregar a
cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas
de chocolate dulce o amargo rallado.
De café o moka
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el
momento de calentar la leche 2 cucharaditas de café soluble. También,
reemplazar la mitad de la cantidad de leche por café fuerte.
De crema rusa
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el
momento de calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas.
De canela
De praliné
Colocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla
con agua fría y llevar a fuego fuerte hasta que se forme el caramelo de color
no demasiado oscuro. Agregar 1/2 taza de almendras, nueces o avellanas tostadas
picadas. Distribuir en un mármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o
licuar hasta reducir a polvo. Incorporar el praliné a cualquiera de las recetas
básicas antes de calentar la leche o una vez preparada la crema.
De amaretti
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, una
vez hecha la crema estando tibia, 100 g de amaretti desmenuzados.
De cereza a la panna
Agregar a la receta de helado de crema americana
una vez fría, antes de llevar al freezer, 200 g de crema de leche batida y 100
g de cerezas al marrasquino o confitadas cortadas en trozos.
De quinotos al coñac
Agregar a
cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar la crema al freezer, 1
copita de coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos, picados y sin semillas.
De crema portuguesa
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes
de llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez dulce y 100 g de
frutas confitadas picadas.
De marrón glacé
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes
de llevar al freezer,150 g de castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden
comprarse ya picadas.
Granizado de chocolate
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes
de llevar al freezer, 4 o 5 barritas de chocolate en escamas o rallado grueso.
De pistacho
Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2
cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez hecha la crema con
cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, agregar unas
gotas de colorante vegetal verde.
De licor
Agregar a
cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1 vasito de ron,
coñac o whisky. También, algún licor dulce como guindado, marrasquino, triple
sec, licor de naranja, entre otros.
A la menta
Agregar a la receta de helado de crema americana
una vez fría, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor de menta verde o
unas gotas de esencia de menta y otras de colorante vegetal verde.
De nougat
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes
de llevar al freezer,100 g de turrón de Alicante de almendras o de maní bien
picado.
De dulce de leche
Preparar cualquiera de las recetas básicas
reemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidad de dulce de leche espeso.
Incorporarlo cuando la crema esté fría.
Helado básico
de pulpa de frutas
(con cocción)
de pulpa de frutas
(con cocción)
• 2 tazas de
agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche
Disolver en un bol la gelatina en el agua, colocar
en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del
fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada.
Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la preparación
anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.
Helado básico de frutas
(sin cocción)
(sin cocción)
• 1 kg de frutas peladas • jugo de 2 naranjas • jugo de 1
limón • 800 g de azúcar molida • 400 g de
crema de leche
Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un
puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de
naranja y el de limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera
hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y
mezclarla a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al
freezer.
Helado básico de jugo de frutas
• 2 tazas de
agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 1 taza de jugo de frutas colado • 200 g de crema de leche
Hervir en una cacerola el agua junto con el azúcar
y la gelatina. Dejar enfriar y añadir el jugo de frutas. Mezclar la crema de
leche hasta espesarla e incorporar a la preparación anterior. Colocar en el
molde elegido y llevar al freezer. Después de 1/2 hora, retirar, batir y volver
a la heladera.
De frutilla
Proceder según la receta básica de helado de pulpa
de frutas sin cocción incorporando las frutillas lavadas y hechas puré.
De frambuesa
Proceder según la receta básica de helado de pulpa
de frutas sin cocción incorporando las grosellas hechas puré.
De ananá
De banana
Realizar la receta básica de helado de frutas
reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea, un poco de licor a gusto
(ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana, incorporar unas
gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.
De limón
De melón
Proceder según la receta de helado básico de pulpa
de frutas, en este caso pulpa de melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y
el jugo de 1 limón.
Merengado de naranja
Mezclar en
un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja
y 1/2 l de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar
merengue italiano hecho con 3 claras batidas en punto de nieve y almíbar a
punto de bolita dura preparado con 150 g de azúcar. Distribuir en el molde
elegido y llevar al freezer.
Secretito: con este procedimiento pueden prepararse helados de
limón o mandarina. 
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