Trabajo de investigación De la Cocina Regional Francesa

Trabajo de investigación

De la

Cocina Regional Francesa

Profesor: Erwin Keim

Alumno: Claudio Soto S

Curso: P.E.I

Especialidad: Cocina Nacional e Internacional

Trabajo de investigación

De la

Cocina Regional Francesa

Índice.

Índice                                                                                                                      Pág. 3

Introducción                                                                                                           Pág. 4

Pre Historia y Edad Antigua de Francia                                                                        Pág. 5

Norte                                                                                                                         Pág. 6

Este                                                                                                                         Pág.11

Oeste                                                                                                                                   Pág.18

Oeste Atlántico                                                                                                      Pág. 25

Este Alpino                                                                                                             Pág.31

Macizo Central                                                                                                      Pág.36

Midi Mediterráneo                                                                                                 Pág.41

Midi Pirenaico                                                                                                        Pág.48

Recetas                                                                                                                   Pág.53

Tipos de panes franceses                                                                                               Pág.82

Conclusión                                                                                                            Pág.83

Web grafía y Bibliografía                                                                                     Pág.84

Introducción

Muchos países  han igualado, y a veces superado, a Francia, en las artes: Literatura, pintura, arquitectura, música. Pero en cocina no.

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronomía francesa sea incluida por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Pre Historia y Edad Antigua de Francia.

Existen importantes restos del paleolítico inferior en el río Somme y los Pirineos tradicionales (Hombre de Neandertal), así como en La Chapelle-aux-Saints, Le Moustier y La Ferrasie. Del paleolítico superior hay abundantes vestigios de los hombres de Cro-Magnon, Grimaldi y Chancelade, datados en unos 25.000 años de antigüedad, los cuales están ubicados en el valle de Dordoña.  Entre las más famosas pinturas rupestres del mundo están las de Lascaux y de Font de Gaume, en los Pirineos franceses.
En el mesolítico algunas actividades agropecuarias fueron reemplazando en importancia a las cuevas, y en el neolítico (desde el III milenio a. C.) surgió la cultura megalítica (que empleó menhires, dólmenes y enterramientos). Desde alrededor de 1500 a. C. se inicia la edad del bronce, desarrollándose rutas comerciales.
Se ha encontrado utillaje de la industria achelense del homo erectus de hace 900.000 años en la gruta Le Vallonnet, en el sur de Francia. La edad del hierro y las culturas celtas se ubican dentro del I milenio a. C. mmg
Lo que hoy es Francia, antes fue conocido con el nombre de Galia.  La Galia estaba poblada por los galos, pueblo celta de origen indoeuropeo. Sus fronteras quedaron parcialmente estabecidas por el norte con el actual Canal de la Mancha, por el oeste con el Golfo de Vizcaya (Océano Atlántico), por el sur con los montes Pirineos y el mar Mediterráneo, y por el este con el río Rhin (que lo separaba de la Germania) y los montes Alpes (que lo separaban de Italia). Los celtas galos protagonizaron las civilizaciones de La Téne y Vix. En el sur de la Galia se establecieron los griegos (jonios), quienes fundaron Massalia (Marsella), Agde, entre otras (s. VIII- VI a. C.).
Cayo Julio César venció al jefe Galo Vercingétorix en el año 51 a. C.,  creando un colchón entre Roma y los pueblos germanos, que con sus migraciones acosaban Roma de forma periódica. Luego se produjo un genocidio que disminuyó considerablemente a la población gala. Ello facilitó la rápida latinización, pero también la obra que no mucho tiempo después empezaron a realizar los primeros misioneros cristianos que progresaban expandiéndose dentro de las fronteras del Imperio romano. Así, la mayor parte de la céltica Galia no tardó en hacerse latina y cristiana. Lugdunum (Lyon) se volvió un importante centro religioso cristiano. La Galia latina y cristiana cada vez más enriquecida, alcanzó importantes niveles culturales que sobrevivirían incluso a las invasiones bárbaras.Tiempos después de la invasiones bárbaras los germanos se volvieron latinos y hubo la necesidad de declarar la guerra a los alemanes.

NORTE

Flandes

Hainaut

Avesnois

Boulonnais

Ponthieu

Picardía

Cambrésis

Dividida por las comvulciones de la historia en Flandes,  Hainaut, Avesnois, Boulonnais, Ponthieu, Picardía y Cambrésis, la región situada al norte de París, entre el mar y Bélgica, debe  a su geografíalos rigores de un clima húmedo y frío y la brumosa melancolía de los paisajes que no presentan otras elevaciones  sobre las llanuras que las torres y los campanarios.

Es quizá por esta razón que, más que en otros lugares de Francia, a la gente de Flandes, Artois y Picardía le gusta tanto el trabajo como la fiesta

Bons vivants, amantes de las diversiones populares, conservan el placer por una cocina sólida, rica, cuyo símbolo es el guisado de carnes diversas, entre las que se cuentan las del buey y cerdo, así como las de verduras variadas.

Todos los platos del norte se caracterizan por la cocción  lenta; las sopas, por lo tanto gozan de gran aceptación. Las hay de cerveza, de remolacha, de rana , de tripa, a las hierbas, de calabaza, de puerros…

La cerveza aquí reemplaza al vino. En estas latitudes y terrenos, en lugar de la viña se da, preferentemente, la cebada y el lúpulo. La antigua cerveza Germánica se utilizó tanto para apagar la sed como aderezar los guisos.

El norte es también la región de las verduras, especialmente de la cebolla que se encuentra en toda su cocina, excepto en los postres, naturalmente. Estas tierras están perfumadas con el aroma de las cebollas y con el color del aceite de las frituras: igual que su vecina Bélgica, el Flandes Francés ha hecho de las papas fritas su plato preferido. Este gusto que es común  a ambos lados de la frontera se extiende, a si mismo, a los mejillones, los suculentos mejillones de la costa norte.

Es el gusto por los manjares sencillos, los alimentos rústicos, reconstituyentes y no demasiado caros, en esta región que conoció las primeras industrias textiles y mineras ha hecho del arenque –el King herring de los Ingleses- el rey de las costas francesas.

.Durante la Edad Media, este pescado salvó a los pobres amenazados por el hambre. Regado con vino blanco, adornado con cebollas y enebro, recubierto de aceite y enriquecido con pimienta en grano ahumado y  a la parrilla o , simplemente, fresco, con salsa de mostaza, el arenque conserva, todavía hoy, un lugar de privilegio en la alimentación de flamencos, artesianos y picardeses y , más hacia el Sur, de los Normandos.

Boulogne ocupa el primer lugar de Francia en cuanto a la pesca. Sus arenques, pescados y crustáceos son los preferidos por los franceses en la actualidad.

La cocina tradicional del norte ignora los bogavantes, los lenguados y los rodaballos el arenque continuo siendo el rey, junto a los pescados de aguas duces: Carpas y Anguilas.

A la cocina suculenta y robusta del norte no podía por menos que corresponderles un queso de igual calidad.

Algunos paladares delicados los juzgarán agresivo. Tal es el caso del Maroilles, el más conocido y uno de los quesos franceses más antiguos.

Pero, el potente olor y sabor maroillles no puede rivalizar con la bola de Avesnes o el gris (llamado también mal oliente) de Lille.

Se podría decir que las cocinas picardas están siempre con las manos en la masa, pues no se contentan con hacer tartas de puerros o manzanas sino que confeccionan con gran talento patés de pescados, de carne, de caza, de ave o de frutos diversos.

No en vano el paté de pato de Amiens goza de una reputación bien merecida. Los habitantes del norte son buenos amantes de los sabores agridulces como, por ejemplo, el de las ciruelas cocidas, y también de las degustaciones fuertes.

Para ayudar a una buena digestión de platos y productos tan sabrosos, como pescados nada mejor que la ginebra de Wambrechies, aguardiente de grano poco conocida fuera de esta región, pero que gana partidarios día a día.

Sopas

Platos de la Región

Sopa Jardinera (Picardía)

Sopa de Cerveza (Flandes)

Sopa de Rana (Picardía)

Entrantes

Empanadas de Puerros (Picardía)

Goyere (Hainaut y Flandes)

Tarta de Cebolla (Picardía)

Filleces Picardes (Picardía)

Pescados

Arenques a la Boulonnaise(Buolonnais)

Arenques al Gratín ( Boulonnais)

Anguilas a las Hierbas (Flandes)

Caballa a la Boulonnaise (boulonnais)

Caldereta de Berk ( Boulonnais)

Carnes

Potvleisch (Flandes)

Carbonada (Flandes)

Gallo a la Cerveza (Flandes y Artois)

Conejo con Ciruelas (Artois, Flandes, Hainaut)

 Hocepot (Flandes y Hainaut)

Caqhuse (Picardía)

Riñones a la Ginebra (Flandes y Artois)

Waterzoi de Palurda (Flandesa)

Verduras

Espárragos a la Flamenca (Flandes)

Endivias a la Flamenca (Flandes)

Postres

Pastel Flamenco (Flandes)

Tarta de Ruibarbo (Artois y Picardía)

Este

Champaña

Lorena

Alsacia

Borgoña

Franco Condado

Nivernais

Si hay una región de Francia que puede, gastronómicamente, calificarse de completa, es esta es la que se extiende al Este de París y abarca las viejas provincias de Champagna, Lorena, Alsacia, Borgogna el Franco Condado y Nivernais.

Y esta región resulta completa, en primer lugar, por la excelencia y variedad de sus vinos.

Treinta mil hectáreas, he aquí la superficie de Champagna vinícola, un territorio cuyos límites  son vigilados cuidadosamente: las autoridades conceden a cuentagotas los permisos para sembrar y solamente quien pueda dar fe que, antaño el terreno había estado dedicado a la viña.

Este prestigioso vino debe más al trabajo del hombre que a los dones de la naturaleza: es el producto de la asociación, en el caso de las mejores marcas, de treinta a cuarenta vinos de buena cosecha y añada.

La Champagna llena cada año de ciento veinte a ciento treinta millones de botellas que los franceses consumen las tres cuartas partes.

Erasmo decía de la Borgoña: “Puede  muy bien llamarse madre de los hombres, ya que produce semejante leche”. De Auxerre a Chagny, ¡qué vinos tan magníficos hay¡ reza el dicho. Y tanto Nuits como Beaune., que limitan esta zona por ambas partes, con una extensión de apenas ochenta kilómetros y unos centenares de anchura, son conocidos en el mundo entero gracias a los prestigiosos nombres de Chambertín, Clos-de – vougeot, Romaneé Conti, Corton, Pommard, Meursault y montrachet.

Talleyrand llegó a escribir. “Ofreced una botella de viejo borgoña a una persona importante: os hará veinte favores, y tened por seguro que todavía  os estará agradecido”.

Una de cada tres botellas de vino blanco que se bebe en Franciaproviene  del viñedo alsaciano, que se caracteriza por sus soberbias cepas de Riesling, Gewurztraminer, Muscat, Pinot, y sus técnicas de “vendimias tardías “.

La calidad de una buena cosecha depende del productor: gracias a la cuidadosa selección efectuada tras la última guerra, los vinos de Alsacia (que, contrariamente al resto de los vinos franceses, se designa con la etiqueta de cepa) han alcanzado hoy en día una excepcional calidad.

Alsacia puede vanagloriase de poseer la cofradía viñatera más antigua de Francia: la de Saint Etienne de Ammerschwihr, que data del siglo XV.

En cuanto a los viñedos del Franco Condado, hay que decir que son los únicas en el mundo que producen cinco clases de vinos: blancos, rosados, tintos, claretes (el más prestigioso es el Chateuax – Chalon, que ha de permanecer seis años o más en la barrica) y el “de paille”: estos últimos, puro azúcar y alcohol, se hacen con una uvas conservadas bajo cubiertas de cañizo hasta el invierno. Curiosamente, como se tratara  de un reparto natural de las tareas, cada provincia ha adquerido su especialización culinaria.

La Champagna, y su prolongación en las Ardenas, destaca en el tratamiento del despojos. Son célebres las pequeñas morcillas de Troyes, las morcillas blancas de rethel y sobre todo los pies de cerdo de Saint-Menehuold.

Los productos de charcutería son propios de Alsacia, que tiene en el choucoutte, el plato típico, su más clásica expresión, si no la más sabrosa

Cada ciudad, cada pueblo, cada hogar, se podría decir, tiene una forma particular de hacer choucroutte, tomando como base, claro está, los ingredientes que brinda el cerdo: Tocino, chuletas, paletilla, salchicha, hígado, etc.

En Alsacia hay que añadir a la charcutería, y entre un buen número de productos suculentos, el popular bäckeoffe, un guisado de varias carnes, cebolla y patatas, así como el aristocrático foie gras de oca.

Fue en Alsacia donde un cocinero -nacido en Normandía- que trabajaba para el mariscal de Contades, comandante militar de la provincia de 1762 a 1788, inventó el pâte de foie gras.

Lorena brilla más por su pastelería y su confitería que por su cocina. Allí, un rey inventó el bizcocho borracho, un pintor introdujo la pasta de hojaldre, dos religiosas crearon el mazapán, y un pastelero utilizó por primera vez la bergamota.

Luego, vinieron las confituras de grosellas de Bar-le-Duc; los almendrados de Epinal; los pastelillos de almendra de Longway; los brioches de Lunéville; las ciruelas amarillas confitadas y las ciruelas moradas rellenas de Menz; las cerezas de kirsch de Nancy; el azúcar perlado de Plonbiéres; los sequillos de Saint-Mihiel; las peladillas de Verdún; los granos de anís de Flavigny… Y, en cocina, no hay que olvidar la gelatina de cochinillo ni la tarta alsaciana, célebre flan de chicharrones.

En cuanto a los pescados – de río, puesto que el mar está lejos, y todavía más en los tiempos en que los medios de transporte eran lentos-, éstos se encuentran preferentemente en el Franco Condado, provincia donde abundan los cursos de agua y donde las lluvias son cuantiosas.

            Al carácter húmedo de estas provincias deben sus habitantes la gran cantidad de champiñones que crecen en los bosques.

La pequeña ciudad de Verdun-sur-le-Doubs se ha especializado en la vieja receta de la pauchouse (o pochouse) , una sopa de pescados de río.

Como en cualquier lugar de Francia, los quesos abundan desde París hasta las fronteras del Este. Son los bries de Meaux, y de Melun, el coulommiers, el chource y el langers, en la Champaña; el époisses y el soumaintrain en la Borgoña; el muster en la Alsacia; el géromé en la Lorena; el comité y el bleu de Gex y de Septmoneel, el morbier y la concoillotte; el Franco Condado; los quesos de cabra de Nivernais; chevrotin, pouilly y gien.

Todas esas provincias producen, igualmente excelentes caldos: marc de Borgoña, de Champaña, de Alsacia y del Franco Condado; aguardiente de frutas (pera, frambuesa, ciruela y kirsch) de Alsacia y de Lorena.

La riqueza en los productos de la viña explica el favor de que goza el vino en la cocina de las distintas provincias.

Así el pollo, pongamos por caso. Casa bien con el clarete en el Franco Condado, con el riesling de Alsacia, con el tinto en la Borgoña y con el champagne… en la Champaña.

El viajero no sorprenderá, si hace inventario de los tesoros que naturalmente prodigan estos lugares, al constante que a tal variedad de recetas culinarias no podía por menos que corresponder una gran riqueza de grandes cocineros.

Sopas

Sopa de cerveza

Sopa de menudillos de oca

Consome con albóndigas tuétano

Sopa de rana

Entrantes

Cuello de oca rellena de foie gras

Leverknepfle

Ziewelkueche

Flammekueche

Ensalada de cervelas

Quiche au lard

Torta del valle de munster

Pâte de foie gras con costra

Torta alsaciana

Relleno de champaña

Caracoles a la Borgoñona

Huevos escalfados

Jamón mechado

Gougéres

Pescados

Lucio al riesling

Caldereta de Lucio

Caldereta al riuesling

Lucio asado al chablis

Pauchouse

Salmon con brut de champagne

Cangrejo al chablis

Carnes

Choucroute a la alsaciana

Bäckeoffe

Olla de Lorena

Pies de cerdo a la Sainte-Menehould

Riñonada de buey a la borgoñona

Magro de cerdo a la manera de las Ardenas

Pollo al vino

Morcillas de viñador

Buey a la borgoñona

Morcillas al chablis

Lomo de liebre a la manera de Arbois

Rabo de buey a la borgoñona

Salmorejo de Amognes

Riñones de ternera al chablis

Rabadilla de liebre a la Piron

Salchicha de morteau al graten

Gallo al vino

Postres

Tarta de ciruela

Tartouillat

Oigen

Pastel blando

Kougelhopf

Strudel de manzanas

Rigodon

Flamusse de manzanas

Peras al vino

OESTE

Berry

Orleanesado

Turena

Anjou

Bretaña

Maine

Normandía

Amplio territorio francés que hay al Oeste de París y que abarca, del Saona al Loira, las provincias del Valle del Loira (Berry, Orleandesado, Turena Anjou, Maine), Bretaña y Normandía, no tiene nada de indefinido. Sus alargadas costas son ricas en productos del mar, su lecho fluvial está lleno de peces de agua dulce,  sus pastos proporcionan quesos  y mantequillas de gran calidad y en sus valles crecen verduras y frutas.

Las aves son excelentes, las charcutería  deliciosas y la caza abundante. Se puede encontrar buen vino y, al Norte del Loira, sidra.

Productos y cocina que se asemejen en más de una característica, como lo prueba la guerra de la mantequilla blanca (salsa de chalotas con vino blanco que acompaña a los peces de río), que se libra desde tiempos inmemoriales entre Nantes, Anjou y Turena.

De Turena se ha dicho que es el ¨ jardín de Francia ¨.

            El poeta Joachim du Bellay ha cantado ¨ la dulzura de Anjou ¨.

De manera más prosaica, Curnonsky, príncipe de los gastrónomos, calificó a Maine de ¨ país del cerdo ¨. Todo esto se aplica al territorio que se extiende a lo largo del perezoso Loira, desde Berry-Orleanedaso hasta la desembocadura del río.

Cada una de las provincias que conforman esta zona, por lo tanto, aporta su contribución gastronómica específica.

Aunque sea humilde, Berry produce reputados quesos de cabra (levroux, crottins de Chavignol, valencay, selles-sur-cher, pouligny, así, como, ya en el suelo de Tuarena, sainte-moure). Solonge rebosa caza. Turena, Maine y Anjou pueden enorgullecerse de sus morcillas y chicharrones, así como de sus verduras y frutas, de sus cavas abiertas en la roca caliza, y de sus cultivos de champiñones llamados ¨ de París ¨.

Maine cría aves extraordinarias en la zona de Loúe. La cocina de Loira utiliza la caza y los productos del cerdo, pero también elabora los platos más distinguidos sirviéndose de la crema  de leche: culata de ternera y pularda a la manera de Anjou, beuchelle (guisado de riñones y mollejas de ternera) y géline (pollo) a la turquesa.

El vino no puede por menos que inspirar, como en otros lugares de Francia, a los cocineros de estas provincias, del sancerre hasta el muscadet, pasando por el vouray, el montluis, el bourqueil, el chinon, el champigny, los magnificos bonnezeaux, y coulée-de-serrant.

Rabelais, que nació en estos lugares, fue su mejor poeta. Bretaña es una provincia excéntrica que se ha mantenido durante largo tiempo al margen de los grandes cambios y que elabora dos tipos de cocina.

En el interior de estas tierras, la pobreza ha reprimido la gula y la imaginación de los habitantes.

Estos se regalan con la grasa de Cornualles (manteca de cerdo untada sobre pan con cebolla), con las patatas y cebolla, con la sopa de repollo y nabos y, sobre todo, con las galletas, las crêps y las tortas de trigo.

La chacinería se limita a la sabrosa morcilla de Guémenée. El territorio de Bretaña no posee, a excepción de la región de Nantes, ni vino ni queso digno de este nombre. Pero produce una buena mantequilla y una excelente sidra.

En el Norte de la península, la valentía y el espíritu de iniciativa de los campesinos bretones han transformado, en los últimos veinte años, la economía rural de arriba abajo: se cultiva de manera intensiva la coliflor, las judías, la cebolla y la alcachofa.

A pesar de ello, el interior de Bretaña continúa siendo árido, igual que las costas de la Mancha y el atlántico que , por otro lado, son ricas en pescados, crustáceos (los bogavantes azules de Bretaña son los mejores del mundo y mariscos.

La cocina refleja esta diversidad y abundancia, empezando por las cotriades, sopas de pescados de las que  se puede encontrar, igual que sucede con las bouillabaisses del Midi, una gran variedad.

También hay que destacar las almejas y las chirlas, las vieiras o coquilles de Saint-Jacques a la bretona, la sopa de cangrejo de mar, la caballa a la sidra, el bacalao frito de Guinganp, el bacalao a la crema de Paimpol, la sopa de congrio de la isla de Sein, la sopa de ostras con Cancale, la dorada al horno de Quimper, el hojaldre de sardinas de Douarnenez, los buñuelos de langostinos de Conarneau, los mejillones gratinados de Penthiévre, la sopa de morralla de Lorient, la tarta de mariscos de Cancale, el bogavante al curry o preparado a la armoricana (o americana).

La pobreza de Bretaña interior (Argoat) constrasta con la opulencia de su vecina, Normadía: Contentin, Bocage, país de Ouche, Parche, país de Auge, país de Caux y país de Bray.

 Los ricos pastos de Normadía proporcionan la sabrosa mantequilla de Isigny y Saint-Mére-Eglise, las sólidas natas y los quesos, universalmente apreciados, de Camembert, de Pont-I´Evêque, de Livarot o de bondon.

Las tripas son también una especialidad de los normados. Se preparan empaquetados como en La Ferté-Macé, a la crema como en Coutances, a la sidra o al vino blanco como en Caen, o formando parte de las morcillas como en Vire.

En estas tierras la alta cocina halla también su lugar: pato de Rouen o a la Duclair; pularda gratinada de Andelys o a la manera de Auge, oca estofada de Alencon, pies de cerdo de Argentan, conejo en papillote de Havre.

La Normandía marítima tampoco tiene nada que envidiar a la Bretaña costera. Especial mención merece el lenguado normando (con vino blanco, madeira, coñac, mejillones, camarones, ostras, champiñones, trufas, chalotes, puerros, zanahorias, mantequilla, crema de leche, huevos y hierbas), cuyas recetas más seductoras ha sabido crear esta provincia y que muestran una riqueza tal de gustos que podría calificarse de… parisina.

No se debe olvidar la olla que se hace con rodaballo, rape, lenguado, mejillones, camarones, mantequilla, crema de leche y diversas verduras. Y tampoco hay que prescindir de platos más sencillos: los arenques a la plancha con mostaza, el bacalao al vino blanco de Fécamp, el barbao de Caux, las –demoiselles de Cherbourg- (pequeños bogavantes), las lisetas (pequeñas caballas) al vino blanco, los camarones salteados cuyo olor a yodo reclama la compañía de la sidra y el pan con mantequilla.

En cuanto a los postres, no hay que sorprenderse al observar que la mayor parte son de manzana. Incluyendo la tarta des demoiselles, Tatín de manzanas caramelizadas típicas de Orleans. Hasta allí ha extendido su influencia Normandía. Como cantaba Lucie Delerue-Mardus: El olor de mi país está en una manzana-.

Sopas:

Cotriade de belle-île

Marmita de Caux

Sopa a la manera de tours

Sopa de conejo de campo

Sopa de cangrejos

Cotriade de caballa

Entrantes:

Chicharrones a la manera de Anjou

Rillons

Tortilla de chirlas

Chicharrones de Tours

Quiche de Turena

Pescados:

Marmita de pescado

Barbo a la sidra

Lenguado Normando

Alosa a la manera de Anjou

Lisettes de dieppe a la sidra

Platijas a la sidra

Grayen de arenques a la crema

Caldereta de anguilas

Beurre blanc

Demoiselles de cherbourg

Arenque con mostaza

Caballa a la manera de Quimper

Vieras a la Bretona

Almejas rellenas

Ostras gratinadas

Atún a la concarnesa

Barbo a lamanera de Cancale

Rape a la americana

Bacalao a la Bretona

Bacalao a la Guingamp

Carnes:

Estofado de oca

Chuletas de ternera a la Normanda

Morcillas de Vire con acedera

Tripas a la manera de Caen

Pollo en salsa blanca

Pularda a la manera de Anjou

Pollo del valle de Auge

Pollita turonense

Rabos de cerdo con judías pintas

Redondo de ternera a la manera de Anjou

Pollo pintado

Guiso de cordero de corazón

Beuchelle de Turena

Morcillas a la manera de Vouvray

Pato relleno

Pierna de cordero a la bretona

Pato de Nantes con guisantes

Cocido de Qumper

Verduras:

Torta de patatas

Nabos a la sidra

Kig ha fars

Postres:

Polvorones normandos

Bourdelots

Pastel normando

Bigoudens

Pastel de ciruelas

Bourdons

Crémets de Anjou

Tarte Tatín

Oeste Atlántico

Buedeos

Périgord

Quercy

Angoumois

Aunis

Saintonge

Poitou

La región que se extiende del Loira al Garona se compone de tres partes muy diferenciadas por lo que respecta a sus recursos naturales y, como consecuencia, a sus tradiciones culinarias. La primera de estas zonas se limita a Burdeos, la segunda a Périgod y a Quercy, dos de las provincias que conformaban antiguamente la Guyana (nombre que se le daba a la provincia de  Aquitania cuando era posesión Inglesa). La tercera reúne, a lo largo de la costa Atlántica, Poitou, Angoumois, Aunis Saitogne.

Burdeos es célebre en el mundo entero por sus viñedos: constituye la región vinícola más importante de Francia y una cuarta parte, aproximadamente, de los vinos de calidad del planeta proviene de esta zona.

El escritor y gastrónomo Raymond Dumay caracteriza de la siguiente manera este magnífico producto, resultado de la asociación del hombre y la naturaleza: - Femenino por su pudor, su discreción, su suavidad; masculino por su cuerpo, su armadura y su sorprendente vitalidad. Estos grandes crudos, a pesar de sus diferencias, honrarían botellas centenarias.-

Burdeos tiene, como mínimo, tres docenas de denominaciones de origen que designan diversos tipos de vinos. Los territorios de Sauternes, Barsac, Médoc (haut-Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estéphe), Pomerol, Saint- Emilion y Graves producen un gran número de crudos nobles, entre los cuales destaca, por lo que se refiere a los blancos, el chateu-d´yquem y en cuanto a los tintos, a los châteux-lafite-rothschild, latour, margaux, haut-brion, ausone, cheval-blanc y pétrus. Algunas botellas alcanzan precios astronómicos, pero el vasto viñedo de Burdeos satisface, a pesar de sus costos, a los paladares más delicados.

Una región que posee tales dones de la naturaleza ¿cómo podía olvidarse de la gastronomía? Tanto en la ciudad como en sus alrededores, un buen número de cocineros con talento ejercen su arte. Pero los habitantes de Burdeos no han sabido, como los de Lyon, crear, a partir de los sabrosos productos de su entorno geográfico, una cocina específica. La gran ciudad girondina sólo puede enorgullecerse de dos especialidades originales, aunque las dos son excelentes, la salsa bordelesa, con chalotes y al tuétano (el chalote es a Burdeos y a Nantes lo que la cebolla a Lyon y Lille o el ajo a Marsella y a Niza). Las otras recetas son, en realidad, simple réplicas de las que elaboran las regiones vecinas.

En primer lugar, el Périgord y Quercy, que se distribuyen por su forma de guisar la oca y el pato, aunque también por la cocina típica, sobre todo debido a la presencia de las trufas en el suelo.

Con las trufas se logran preparaciones suntuosas: aparecen en la salsa Périgueux, en las brouillades, y en el foie gras.

En algunos platos (ensaladas), el aceite de nues aporta una notable insólita.

En el Périgord y Quercy se hacen las sopas llamadas tourains, con manteca de oca, muy utilizada también con las patas sarladaises, el enchaud (cerdo relleno y confitado), la torta con salsifí y los hongos rellenos. Finalmente, esta región tiene el honor de haber creado la liévre á la royale, plato lujoso que, sin duda, merece su nombre: el animal deshuesado, se llena de trufas y foie gras.

Por lo que se refiere a los vinos –cahors, monbizillac, bergerac-, si bien es verdad que no pueden rivalizar, ni de lejos, con los de Burdeos, tampoco hay que desdeñarlos.

Las tradiciones culinarias de los territorios que conforman la región de Charentes (Angoumois, Aunis, Saintonge) y Poitou son muy diferentes. En esta área, las ostras, los mejillones, los caracoles y las judías constituyen los cuatro componentes básicos de la gastronomía.

Los caracoles (cagouilles, para los habitantes de Charentais, lumas para los de Poitou) tienen aquí el nombre de petits-gris de las viñas, que se refiere al tamaño, color y ubicación de los mismos. Las gentes del país, debido al aprecio que sientes por los animales y a que, como ellos, nunca tienen prisa, se designan a sí mismos con el apodo de –cagouillars-.

Ninguna comida resuelta satisfactoria sin caracoles: acompañado a las verduras, a la vinagreta, con un picadillo de ajo rehogado en manteca, sofritos de jamón y vino blanco, en tortilla, en el ragoût, con chalotes… Ostras y mejillones son a la franja marítima de estas provincias lo que los caracoles a la zona interior.

En los viveros de Marennes, Bourcefrac y Tremblade se cultivan (la palabra no resulta demasiado gráfica) las ostras que se comen con salchichas a la brasa y la excelente mantequilla de estos contornos; la de Charente y Poitou es, junto con la baja Normandía, la más apreciada de Francia.

Las ostras se crían en los viveros llamados –claires- y los mejillones se recolectan en los –bouchots-. Se comen en éclades (braseadas con agujas de pino) o en mouclade (con crema de leche).

El mar, en las costas y las islas de Oléron, Ré, Yue y Noirmoutier, abastece a estos lugares de pescados y crustáceos de calidad: céteaux (pequeños lenguados), cassetons (pequeñas sepias), raïteraux (pequeñas rayas), caballas, doradas, lubinas, camarones grises y rosados, langostinos, almejas, cangrejos, bogavantes y las incomparables sardinas de Royan, que se comen a la brasa con sal o cruda con pan y mantequilla.

Otro de los tesoros de esta zona  lo constituyen las anguilas, pescados en los pantanos y preparados a la brasa, salteados con mantequilla y vino blanco, con acedera, con vino tinto, a la marinera, gratinadas, escabechadas o guisadas en fricassé.

En Pouitou, adquieren mayor importancia las charcuterías, la carne bovina de Bocage, las aves (pollos, pichones, ocas, pavos y , principalmente, los reputados patos de Challans), asi como las verduras, entre las que destacan las coles, choux (que, en tiempo de la Revolución, dieron su nombre a los chouans rovalistes) y las gruesas judías llamadas majottes en Poitou y manjhettes más al sur.

Las coles se hacen con mantequilla (embeurrée), a la crema de leche, a la vinagreta, las judías igualmente a la crema o a la jardinera, con mantequilla y cebolla, o regadas con aceite de nuez.

El último producto de Angoumois, y no el menos importante, es el coñac. Es inútil cantar sus excelencias: él mismo se encarga de pregonarlas.

Entrantes

Sopa de Ostras (Aunis Saintonge)

Caldereta (Aunis Saintongne)

Sopa de Acedera y Judias (Périgord)

Sopa de Mejillones de Rochelle (Aunis)

Tourain de Périgord (Périgord)

Caracoles a la Manera de Charente (Angoumois)

Empanada de Pascua (Pointou)

Mique Salardaise (Périgord)

Cuello de Oca Relleno a la Manera de Quercy (Quercy)

Revoltillo de Trufas (Périgord Quercy)

Caracoles a la Manera de Saintonge (Saintogne)

Pescados

Cangrejos  a la Manera de Bergerac (Périgord)

Lenguado la Gusto de Marais (Aunis)

Ostras Rellenas (Aunis y Saintonge)

Ostras a la Bordalesa (Burdeos)

Cazoleta de Anguilas (Aunis Saintonge)

Mouclade (Aunis Saintonge)

Mejillones a la Bordalesa (Burdeos)

Mejillones al Gusto de Saintonge (Saintonge)

Lamprea a la Bordalesa (Burdeos)

Carnes

Tortera de Pollo con Salsifí (Périgord)

Jarrete de Ternera con Vino (Angoumois)

Estofado de Buey a la Manera de Saintonge (Santogne)

Liebre Rellena al Gusto Poitou (Poitou)

Pato al Gusto de Poitou (Poitou)

Salsa Bordalesaa (Burdeos)

Encurtido de Oca con Acedera (Périgord)

Liebre a la Real (Périgord)

Entrecot a la Bordalesa (Burdeos)

Pato con Cebollas (Périgord)

Encurtido de Oca con Champignones (Périgord)

Enchaud (Quercy Périgord)

Verduras

Salsa del Péirgord (Périgord)

Patats al Gusto de Périgord (Périgord)

Judías Frescas a la Crema (Poitou, Saintonge,Aunis, Angoumois)

Setas a la Bordalesa (Burdeos)

Guisado de Trufa (Périgord y Quercy)

Puré de Col con Mantequilla (Poitou y Angoumois)

Setas al Gusto Périgord (Périgord)

Postres

Pastel de Angélica (Poitou)

Pastel de Nueces (Périgord y Quercy)

Tarta de Queso (Poitou)

Cruchades (Aunis, Saintonge, Angoumois)

Almendrados al Périgord (Périgord)

Tarta de Ciruelas (Quercy  y Périgord)

Este Alpino

Lyonnais

Bresse

Bugey

Saboya

Delfinado

Capital romana de los galos, Lugdunum habría podido llegar a ser –al estar mejor situada, económica y estratégicamente, que Paris- la capital de Francia.

Pero la historia no lo quiso así. Tan sólo la Iglesia le reconoce a Lyon esta supremacía al considerar a su arzobispo como cardenal primado de los galos.

Para los gastrónomos, en cualquier caso, Lyon es –después de París, dicen los parisino; antes, replican los lioneses- una de las dos grandes capitales de la Francia gastronómica. Esta ciudad está rodeada- gracias a la geografía y a la economía- de múltiples riquezas. Encrucijada desde la Antigüedad de grandes vías de comunicación del Occidente europeo, siempre ha sabido atraer hacia ella a los hombres y a sus productos, como si estuvieran sometidos a la irresistible atracción de un imán.

De Bresse proceden las aves de corral de –patas azules-  y plumajes blanco. Pollas y capones con criados en esta región con un celo extremo. También son famosas sus palomas. Aquí es donde se preparan los foies blonds o hígados rubios, un verdadero  regalo para el paladar.

La Dombes, una región antiguamente  cubierta de insalubres pantanos, proporciona con sus bien cuidados estanques los pescados de agua dulce y esas ranas a las que tan aficionados son los lioneses.

En Bugey, patria del gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin, la cocina alcanza las cimas del arte con platos como la poularde en vessie y esa salsa de cangrejos que ha inmortalizado a la ciudad de Nantua. El bajo Delfinado. –patria del más célebre cocinero francés del último medio siglo, Fernand Point, que oficiaba en Vienne- envía a Lyon sus pavos de Crémeiu y sus quesos de Saint-Marcellin. El alto Vivarais está presente con sus frutas, sus quesos de cabra, sus embutidos y sus castañas. Le Forez aporta sus mondongos de cerdo y los hermosos bueyes blancos de la vecina provincia del Charolais.

Más que gourmets, auténticos golosos, los lioneses deben aprovechar muy bien los dones que la naturaleza les ofrece. En la capital y en sus alrededores, afamados chefs ejercen sus talentos: algunos de ellos figuran entre los más célebres de Francia. Pero ninguno de ellos, por mucho que sea su prestigio, considera indigno de su fama prepara uno de esos platos rústicos, aunque suculentos, de la tradición sapeur o el saladier, hecho a base de hígados de ave, pierna de carnero, arenques, embutidos… y otros ingredientes.

En Lyon saben también, siguiendo la tradición de las antiguas –comadres- cocineras que fueron, hasta la guerra, las estrellas de los fogones, combinar las legumbres como nadie: la sopa de cebolla, los cerdos con médula, el gratén de calabaza, satisfacen al más exigente de los paladares A los lioneses tampoco les falta el vino. Al sur de la ciudad se encuentran los escarpados viñedos que producen los vinos de Condrieu y Chateu-Grillet, y los embriagadores crudos de I´Hermitage, la Côte-Rotie, cornas y Saint-Joseph. Del norte provienen los vinos, blancos en su mayor parte, del Maçonnais y de la Côte de Chalon, así como los tintos de la Côte de Roanne y sobre todo del Beaujolais, un vino de mesa, suave, que se ha abierto camino comercialmente en el mundo entero, y que ha inspirado este chiste a un humorista: -Lyon está regada por el Ródano, El Saona y el Beaujolais.-

Este vino costituye el centro de dos tradiciones locales, la del pot (botella de 46 cl), que beben los jugadores de bolos los domingos, y la del mâchon, copioso refrigerio, con embutidos, quesos y otras muchas cosas, que se toma a media mañana.

Dicho esto, si Lyon ha sabido explorar los recursos de su entorno geográfico para extraer del mismo su inimitable cocina, hasta el punto de que se come a la lionesa desde Balley a Roanne y de Maçon a Vienne, dos provincias vecinas han conservador su originalidad culinaria: Saboya y el Delfinado.

En el canastillo de su boda con Francia, hace ciento treinta años, Saboya traía sus excelentes quesos: beaufort, reblochon, abondance y aravis; sus encantadores vinos: apremont, crépy, mondeuse, rouseete y ripaille, así como los suculentos pescados de sus lagos: percas, tímalos y salmónidos, como el lavaret, la féra y el indiscutible rey de las profundidades lacustres, el omble chevalier (salmón salvelino).

Si esta provincia no ha conservado, de sus viejos parientes italianos, más que una vaga copia de la polenta, el Delfinado, en cambio, sobre todo en su parte alta (Briançonnais y Queyras) tiene sus lasañas y ñoquis de patatas, así como sus raviolis de queso de cabra y finas hierbas. Cada una de las dos provincias alpestres ha encantado finalmente su simbología culinario en dos gratenes de patatas a la crema: (que también interviene en la fondue) y el del Delfinado no, pero está amenizado con el ligero perfume de ajo. Por lo que respecta a la repostería, sería absurdo pretender que, en esta vasta zona del este alpino, estuviera a la altura de sus éxitos culinarios. Saboya tiene poca cosa más que ofrecer que el pastel que lleva su nombre, y el Delfinado, sus pognes (especie de brioches). En cuanto al Lyonnais, puede ofrecer sus bugnes (buñuelos) y esas indigestas crêpes llamadas matefaims, es decir, quitambres. Todo programa.

Sopas:

Sopa Gratinada

Entrantes:

Pate de queso de cabra

Ensaladera lionesa

Tablier de Sapeur

Caillettes Dauphinoises

Cervela en brioche

Salchicha o Cervelas a la lionesa

Salchicha caliente y patatas en aceite

Fondue Saboyana

Pastel de higados rubios

Cervelas a la Beaujolaise

Ravioles

Pescados:

Quelles de Lucio

Omble Chavalier a la vieja manera

Trucha de Grenoble

Farra a la Chablaisienne

Graten de colas de cangrejo

Carnes:

Carne de vaca a la lionesa

Pularda de medio luto

Pollo al vinagre

Entrecôte Beaujolaise

Paletilla de ternera rellena a la Bugiste

Defarte crestoise

Callos a la lionesa

Pularda en vejiga

Estofado delfines

Landrecila de ternera

Olla saboyana

Verduras:

Cardos con tuétano

Graten saboyano

Grraten forezein

Cogollos de alcachofa con foie gras

Graten delfines

Postres:

Empanadillas de pera

Bugnes lionesas

Matefaim

Sesos de tejedor

Brioche de Saint Genix

Pastel de Saboya

Pogne de romans

Macizo Central

Borbonesado

Auvernia

Valey

Vivarais

Cévaidan

Rougerque

Lemosin

Marche

Enclavado en el centro mismo de Francia, y tan sólo rodeado por las principales vías de comunicación, el Macizo Central es un mosaico de antiguas provincias muy compartimentadas; al este, el Borbonesado, el Valey y el Vivarais; al sur, el Gévaudan y el Rouergue; al este, el Lemosin y la Marche; en el centro, Auvernia. Estas provincias son, con la excepción de ciertas zonas privilegiadas, pobres. Su cocina se resiente de ello, lo que por otra no significa que no sea interesante. Algunas de sus recetas atestiguan, a pesar de los escasos productos que da un suelo ingrato, la imaginación creadora de las mujeres de sus campos.

Pronto está hecha la lista de sus recursos, por otra parte de excepcional calidad. Los peces siguen frecuentando la mayor parte de de los cursos de agua de una región que, es parte, ha sido abandonada por muchos hombres (el éxodo rural es en esta zona un fenómeno masivo).

En las grandes planicies herbosas de las mesetas de Aubrac y Millevaches, Rouergue y Gévaudan, la ganadería produce carnes de primera calidad, bovinas del Lemosín y de Salers, ovinas de Larzac y de Brioide.

Estos animales, cebados para la matanza, también dan a los gourmets, cuando son productores de leche, unos quesos excelentes: entre los de leche de vaca, saint-nectaire, murols, las forumes de Amebert y de Monthbrison, el bleu de Auvernia y Causses, el cantal y el laguiole; y entre los de oveja, el incomparable e inimitable roquefort. Y, además, con unos excelentes quesos de cabra. La cocina es rústica a casi todos los niveles, empezado por la sopa de coles de Auvernia y los numerosos cocidos. En el Borbonesado, la pompe aux grattons es una especie de brioche que contienen residuos de pella de cerdo. Igualmente, en el Limosín, las farcidures (albóndigas de harina o de patatas con torreznos) no son precisamente ligeras. El origen campesino se ve en la mayoría de los platos: la sopa de castañas del Limosín, el morro de cerdo con lentejas verdes de Velay, el pounti (picadillo de jamón, tocino, hierbas, harina y huevo), la falette (costillar de ternera relleno) en Auvernia, el aligol (mezcla de puré de papatas y el queso fresco de Cantal) del Rougergue, la pouytrolle (estómago de cerdo relleno) y las caillettes (una especie de pâté hecho de menudillos de cerdo y espinacas) del Vivarais, los cabassols (cabeza de cordero) del Gévauden, etc.

Así, por ejemplo, los tripous de Auvernia, llamados petites en Espalion y trénels en Millau, primos hermanos de los pierds et paquets marsellos: trozos de estómago de cordero o de ternera relleno de carne y hierbas, acompañados a veces de pierna de cordero.

Igualmente delicados son el pollo al queso y las muselina de lucios y cangrejos del Borbonesado, el gigot brayaude (pierna de cordero de Auvernia) que ha de conocer horas y horas, el estofinado del Rouvergue, pariente lejano de la stoficada nizarda, a base de pejepalo y, sobre todo, auténtica obra maestra de esta región, en el Borbonesado, la liebre y el pato á la Duchambais, acompañados de una sala de vinagre, crema de leche y chalotes.

Sería injusto no mencionar los vinos del Vivarais (cornas, saint Joseph, saint péray) y los postres de todas esas provincias centrales: el clafoutis con cervezas y la flognarde con manzanas o peras del Limosín, los marrons glacés del Vivarais y los pasteles de Auvernia; los cornetes de Murat, los sablés o polvorones de Salers, los croquants o piñonates de Mauric, los brioches de Riom y Gannat.

Sin olvidar el suculento pastel con crema, peras y jalea de grosellas que corresponde al curioso nombre piquenchagne y que provienen, según dicen las gentes del Borbonesado, da un juego consistente en andar sobre las manos.

Finalmente, cuando el –gourmand- ha degustado los alimentos sólidos de estas regiones, siempre puede ir a Vichy y sus alrededores a hacer unas curas con agua. En Vichy, encontrará   también toda clase de distracciones: largos paseos, comidas excelentes o dieta alimenticia si alguien lo requiere masajes y tratamientos específicos, curas de sueño, etc. En definitiva, todo un paraíso dedicado exclusivamente al descanso.

Sopas:

Sopa de coles

Sopa de cantal

Sopa de castañas

Entrantes:

Pompe aux grattons

Tortilla de brayaude

Tortilla al Roquefort

Hojaldrada al Roquefort

Farcidure

Empanadilla de Saint flour

Pescados:

Estofinado

Carnes:

Tripous

Falette

Col rellena

Mourtayrol

Gigot brayaude

Jamon a la auvernesa

Pollo al queso

Pounti

Verduras:

Aligot

Paté de patatas

Postres:

Clafoutis

Flognarde

Cornetes de Murat

Tarta de nueces

Midi Mediterráneo

Provenza

Condado de Niza

Córcega

Languedoc mediterráneo

Rosellón

La Francia mediterránea se extiende desde la frontera italiana hasta la frontera española, y aún hay que añadir la isla de Córcega. Por la autopista, desde Vintimille hasta Perthus, menos de seiscientos kilómetros. La vegetación, con ligeras variaciones, es la misma en todo el trayecto. La arquitectura, también. Aquí, durante siglos, los romanos fundaron una civilización que, más allá de los avatares de la historia, todavía subsiste. ¿Procede la cocina de una sola inspiración? Sí y no.

Para las –gentes del Norte-, -es decir, aquellos que, así lo consideran al menos los meridionales, viven por encima de una línea Barcelonette- el Midi, culinariamente hablando, es el ajo, el aceite de oliva, las hierbas del monte bajo y el tomate.

Lo que es exacto, aunque un poco sumario. La gastronomía de la Francia mediterránea cuenta tanto por sus similitudes como por sus diferencias. Y diferencias hay muchas, entre el condado Venaissín, la antigua tierra de los papas de Aviñon, rica en frutas, legumbres y trufas negras; el valle alto de la Durance, más pobre, donde parecen los excelentes corderos de Sisteron y donde crece espliego; costa marsellesa y tolonesa, industrial; la Costa Azul, turística; el Languedoc, vitícola; el Rosellón de las frutas tempranas y los boquerones; Córcega y su onte bajo.

De todas las cocinas de esta soledad región, la del viejo condado de Niza y la de Córcega son las más características. La relación con Italia ha marcado profundamente a estas provincias, especialmente en lo referente a las pastas (raviolis y canelones), los ñoquis y esta soupe au pistou que, al igual que la minestra corsa, procede de Génova. Son muy conocidos los callos y los salmonetes nizardos, el mesclun, la ratatouille, la ensalada niçoise, pero no tanto estos magníficos platos que son el velouté de feves (crema de habas), los buñuelos de anchoa, la ensalada de nonats (alevines cuya pesca fue autorizada por un privilegio imperial nunca revocado, desde 1860, año de la integración de Niza a Francia) o la socca, una harina de maíz diluida con agua y aceite.

Y, en Córcega, la figatellu, una salchicha hecha con hígado de cerdo, la tortilla de brocciu (un queso de oveja), el ragôut de berenjenas y de tomates con mejorana silvestre o el ragôut de patatas y macarrones.

Asimismo, la Cataluña francesa (el Rosellón) y la Cataluña española tienen patrimonio común. Se dan en su cocina las anchoas (de las que Collioure ha hecho una especialidad); los caracoles, a cuyo alrededor se desarrolla esta auténtica fiesta que se llama cargolade; la zarzuela de calamares, pescados, mejillones y langostinos con cebolla, tomate y ajo… Y también, ¡qué originalidad!, la ouillade (un guiso de cola de cerdo y sagi o tocino rancio), la bouillinade de anguilas, el fraginat (carne de buey salteada con aceite, la boutufare (butifarra) y, sobre todo, las boles de picoulat (unas albóndigas de carne y hierbas, fritas y cubiertas con una salsa a base de tomate, aceite y jamón).

Como todas las regiones costeras, el Midi mediterráneo tiene dos tipos de cocina: la de la costa y la del interior.

Así, los pescados del Mediterráneo, de frontera a frontera, proporcionan la materia prima de ese plato que se llama bullabesa en Provenza, boullinade en el Languedoc, piñata en el Rosellón, aziminu en Córcega y soupa de péli en Niza. La bourride (pescados blancos con salsa de alioli) y el propio aïoli se comen tanto en el Languedoc como en Provenza.

Pescados, crustáceos y mariscos han inspirado buen número de recetas. Por todas partes, en nuestras costas mediterráneas, se honra al bacalao. En Niza, preparan la stoficada, que, lejanos por la distancia pero cercanos por la lingüística, las gentes de Rouergue llaman estofinado. Es abadejo ahumado o pejepalo, bien desalado, tripas incluidas, preparado con aceite de oliva, tomate, patatas, pimientos morrones, ajo, aceitunas negras y hierbas. Este plato, como dice Jacques Médecin, el alcalde de Niza, es –de un alto sabor-, pero –de un terrible olor-.

En Córcega, el bacalao se convierte en e pestu. En Niza lo glorifican con el nombre de brandada (en forma de puré, con aceite de oliva y crema de leche), en Rosellón con el de merenda (con espinaca) o bacalao a la catalana, con aceite de oliva, pimiento y tomate. Es Palavas, en el Languedoc, preparan el rape con el nombre de gigot de mer. En el Rosellón, sirven la langosta en forma de civet. En Martigues se recogen cada año huevos de mújol para prepara la poutarque. En las tierras del interior, el caracol es el rey del Languedoc y del Rosellón. Abundan las recetas: a la manera de Nîmes, a la gayouparde, a la manera de Béziers, a la arlesina, a la narbonesa, etc.

En el Rosellón y en Córcega sobresalen en la confección de embutidos campesinos. En Provenza y en Niza practica en el arte de la sopa (de ajo y aceite, de albahaca, de acelgas) y el de las verduras (rellenos, calabcines fritos, crema de calabacín, alcachofas rellenas, gratén de berenjenas).

Finalmente, en la parte alta de Provenza (Sisteron, Alpilles) crían los mejores corderos de Francia, alimentándolos con hierbas silvestres. Con sus tripas se preparan los pieds et paquets, una especialidad de Marsella.

A este rico abanico de productos mediterráneos conviene añadir la viña, desde raro ballet de Niza hasta el banyls del Rosellón, pasando por los vinos de Provenzas, del Lubérony de los viñedos de Aix, los excelentes cassis, palette y bandol, los vinos de las Côtes-du-Rhône, especialmente el gigondas y los crudos de Châteuneuf-du-Pape; y en fin, los productos de la viticultura del Languedoc, sobre todo los de Minervios yles Corbiéres. Solamente los quesos no están a la altura de la cocina. Apenas se encuentra otra cosa que el banon y el picodon provenzales, el pélardon del Languedoc y el piolo y el venaco corsos.

En el capítulo de las golosinas, hemos de inscribir las frutas confitadas de Apt, los berlingotes de Carpentras, la croquats o piñonate de Montpellier, los biscotins o bizcozetas de Castelnaudary y, nacido del matrimonio entre productores de Provenza –la miel y las almendras-, el nougat de Montélimar.

Sopas:

Aïgo boulido

Sopa de pinaïou

Minestra

Sopa al pistou

Entrantes:

Raviolis

Ñoquis

Ensalada niçoise

Caracoles a la languedociana

Pissaladiére

Pastelitos de pézenas

Tapenade

Mantequilla de Montpellier

Berlingueto

Pescados:

Bullabesa

Tian de merlussa

Aïoli o allioli

Civet de langosta a la catalana

Hojaldrada de anchoas

Bourride a la sétoise

Atún a la catalana

Stocaficada

Salmonetes a la nizarda

Salmonetes a la bonifacinne

Gigot de mer a la Palavasienne

Bourride

Brandada a la manera de Nimes

Lubina rellena

Carnes:

Pichones a la catalana

Col rellena

Estofado de buey

Callos a la nizarda

Gallina rellena a la provenzal

Carbonada de cordero

Stufatu

Boles de picoulat

Estofado de buey a la provenzal

Verduras:

Ratatouille

Barbouillade de verduras

Berenjenas a la manera de Beziers

Alcachofa rellena

Bagna cauda o anchoïade

Graten de berenjenas

Postres:

Fiadone

Bizcotelas de Aix

Bizcotelas de almendra

Pastel de navidad a la manera de Apt

Tarta de azahar

Brazo de Venus

Midi Pirenaico

Gascuña

Languedoc tolosano

Béarn

País Vasco

Condado de Foix

Albigeois

Si el Midi mediterráneo es el país del aceite de oliva, el Midi pirenaico es el de las mantecas animales, de cerdo y sobre todo de oca. Pues la oca y, cada vez más, desde Périgord al País Vasco, desde el Atlántico hasta Cévennes. La oca y el pato aparecen también en multitud de recetas de esas regiones pobres, pero rica cocina. Todo es bueno en estas aves, y en primer lugar, el hígado, preparado con cien maneras: al natural, semi-cocido, cocido con o sin Oporto, con o sin  armagnac, con ajo, con alcaparras, con uvas, en forma de guiso, etc. El confit de oca o pato en conserva también tiene mil usos, incluido el que encuentra en la garbure, la robusta sopa bearnesa. La oca se consume en adobo o estofada, con castañas, sus muslos se comen asados, su cuello relleno, sus menudillos en –ragoût-  (que se llama alycot o alicut), e incluso sus tripas se aprovechan para elaborar un excelente civet.

Pero es en el plato más tradicional de esta vasta ragión, plato que por otra parte la define perfectamente desde el punto de vista gastronómico, donde la oca triunfa en toda la línea: se trata del cassoulet, donde el confit de oca se da la mano con el cerdo, el cordero, y las judías.

Desde hace tiempo, el cassoulet es el principal motivo de una guerra desatada entre tres ciudades: Toulouse, Castelnaudary y Carcasona.

Cada una de estas ciudades reivindica energéticamente la paternidad de dicho plato. De todos modos, es preferible abstenerse de tomar partido e imitar el gran chef de cocina Prosper Montagné, cuando declaraba: -Dios Padre es el cassoulet de Castelnaurdy; Dios hijo es el cassoulet de Carcasona; y el Espíritu Santo es el cassoulet de Toulouse.-

También cabría añadir una cuarta receta, el  –mounjetado-, que es una especie de cassoulet que preparan en el condado de Foix.

El cassoulet, la oca y el pato no son, sin embargo, los únicos elementos de la cocina del Midi pirenaico. El País Vasco y la región de Béarn los emplean de una manera bastante más moderada que la región de Gascuña y que el Languedoc tolosano. En Béarn son muy destacables los productos de charcutería: el jamón de Bayona, la andouille de Oloron, el boudin o morcilla de Orthez. Por lo demás, esta región ha conservado un recuerdo tan vivo del rey Enrique IV que ha elevado a la categoría de honor institucional la gallina de olla que el buen monarca prometió que tendrían los domingos todos los hogares. Esta pularda se prepara actualmente rellena. La zona de Albigeois tiene también, específicamente en Lacaune, unos jamones y unos salchichones de  bien merecida fama, que antiguamente se hacían con carne de jabalí.

Habría que añadir también los combayous y los coustellous (jarretes y costillar de cerdo cortado de través) de Saint-Gaudens, la morcilla blanca de Mazamet, el hígado de cerdo con rábanos, etc.

Sin embargo, en el extremo sudoeste de esta región, y manifestando en el campo gastronómico como en todos los demás campos, su voluntad de singularizarse y distinguirse de los demás, están los vascos. De tradición pescadora, han sabido elaborar una magnífica cocina de mar: el ttoro, originalmente una simple sopa de cabeza de bacalao, se ha ido sofisticando hasta convertirse en una especie de bullabesa; el bacalao a la vizcaína; los chipirones rellenos o –en su tinta-, a la española; el marmitako, guiso a basa de bonito, patatas y guindilla.

Campesinos igualmente, los vascos también tienen una cocina de tierra: el pipérade (revoltillo de huevo con tomate, pimiento y, a veces, jamón), el pollo a la vasca, la tripotcha (o tripas de chorizo), la pautxeta (salchichón de tripas de cordero).

Las tierras gascona, bearnesa y vasca producen unos suculentos quesos de leche de oveja.

Tampoco puede decirse que estén desprovistas de vinos. El País Vasco tiene el irouléguy, que sin embargo no figura entre los grandes crudos. Son mejores el tursan, el pacherec y el madiran. Y en fin, alcanzando en ocasiones las cimas de los sublime, el jurançon es un vino del que los bearneses de sienten merecidamente orgullosos; fue con una gota de este néctar, junto con un diente de ajo, como fue bautizado Enrique de Navarra, el futuro Enrique IV.

Finalmente, conviene no olvidar que es en los límites de dos provincias gasconas –la de les Landes y la de Gres- donde se destila uno de los aguardientes más famosos del mundo, juntamente con su primo el coñac: el armagnac.

Sopas:

Garbure bearnesa

Ouliat

Ttoro

Tourain tolosano

Entrantes:

Piperade

Salsa bearnesa

Rousolo

Pescados:

Atún a la vasca

Angulas a la vasca

Chipirones a la americana

Carnes:

Estofado de oca

Guiso de torcaces

Cassoulet tolosano

Gallina de olla rellena

Gallina verde

Foie gras

Capirotada de conejo

Confit de pato

Ajada de ternera a la gascona

Pollo a la Vasca

Foie gras con uvas

Pistacho de Saint-Gaudens

Callos a la albigenense

Alycuit o alycot a la beranesa

Verduras:

Arroz a la gachucha

Postres:

Rosquillas de albi

Pástel vasco

Millas landais

Entradas

Empanadas de Puerros (Picardía)

Preparación 35 minutos + reposo de la masa.

Cocción 30 minutos.

Fácil.

Para 6 Personas:

350 grs de harina, 200grs de mantequilla, 1 kilo de puerros gruesos, ½ lt de leche, 1 huevo, sal pimienta, nuez moscada.

Confeccionar una masa de pasta quebrada con 300 grs de harina, 150 grs de mantequilla, un pellizco de sal, un poco de agua. Dejar reposar la masa en forma de bola durante 15 minutos.

Tomar la parte blanca de los puerros, lavarlas, secarlas y cortarlas en rondel e 30mm de espesor. Colocar 50 grs de mantequilla en una cacerola y rehogar los puerros a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Debe quedar transparente pero no dorado.

En la cacerola donde se cuecen los puerros echar 50 grs de harina restante y mezclarlo todo a fuego suave. Cuando la mezcla esté ligada, verter lentamente la leche (reservar dos cucharadas) dándoles vueltas, y continuar por tres a cuatro minutos, después de comenzar a hervir, Salpimentar, agregar un pellizco de nuez moscada, dejar enfriar.

Extender con el rodillo dos tercios de bola de masa, formando un círculo de 3 mm de espesor y llenar el fondo y los bordes de una tartera bastante alta, dejando sobresalir un reborde de pasta alrededor. Rellenar la tartaleta de puerros tibios. Extender el último tercio de la bola de pasta en un círculo para cubrir la empanada. Levantar el reborde que sobrepasa la tartaleta y unirlo a la cobertura pinzando ambos lados con los dedos humedecidos en agua. Pinchar la superficie con la punta de un cuchillo, barnizar con una yema de huevo batida con leche restante. Meter al horno caliente durante 15 minutos, después bajar a fuego medio durante otros 15 minutos.

Tarta de Cebolla (Picardía)

Preparación 30 minutos + reposo de la masa

Cocción 20minutos

Fácil.

Para 6 Personas

200 grs de harina, 150 grs de mantequilla, 3 huevos, 200 cc de crema de leche, 1 cucharada de aceite, 1 kilo de cebollas, ½ vaso de agua, sal y pimienta.

Hacer una masa de pasta quebrada con la harina, 100 de mantequilla, un vaso de agua, un pellizco de sal. Amasarla en forma de bola y dejarla reposar  durante 30 minutos. Pelar y trocear las cebollas. Freírlas en una mezcla de 25 grs de mantequilla y aceite , no dejar que se doren. Salpimentar. Engrasar un molde de tarta, rellenarlo con la masa y adornar ésta con las cebollas. Mezclar la crema de leche y los huevos con la batidora, salpimentar la mezcla y verterlas sobre las cebollas. Cocer a horno caliente durante 20 minutos.

Sopa de Cerveza (Alsacia)

Preparación 5 minutos

Cocción 20 minutos.

Fácil

Para 4 personas.

1,5 litro de cerveza rubia ligera, 75 grs de mantequilla, 50 grs de harina, 6 rebanadas de pan frito con mantequilla, 15 grs de azúcar en polvo, 10 cc de crema de leche, 1 pellizco de canela en polvo, sal y pimienta.

Mezclar la harina con la mantequilla caliente hasta que se dore. Verter lentamente la cerveza, con sal, pimienta y, después el azúcar y canela. Llevar a ebullición con el fin de obtener un líquido homogéneo. Dejar enfriar por 20 minutos. Incorporar la crema de leche.

Disponer en una sopera las lonchas de pan que se habrán hecho durante éste tiempo. Verter encima la sopa hirviendo.

            Leverknepfle (Alsacia)

Preparación 15 minutos.

Cocción 5 minutos.

Fácil

Para 6 personas

0.5 kilo de hígado de cerdo, 0.2 kilo de panceta de cerdo fresca, 0.25 kilo de pan rallado, 3 huevos, 1 cebolla y un ramillete de perejil.

Picar el hígado y panceta de cerdo. Picar la cebolla y el perejil. Mezclarlo todo con los huevos y pan rallado. Formar con este unas pequeñas albóndigas y sumergirlas , con la ayuda de una cuchara, en una cazuela de agua hirviendo previamente salada. Las albóndigas estarán cocidas cuando salgan a la superficie. Retirarlas y ponerlas en un plato. Esas albóndigas de hígado acompañan, normalmente, a la choucroutte.

Sopa Bullabesa

Para 8 a 10 personas

3 kg de pescados y de crustáceos
300 g de cebollas picadas (o 100 g de puerros y 200 de cebollas)
3 tomates grandes triturados
40 g de ajo majado
1 rama de hinojo
1 ramita de perejil
1 brizna de tomillo

1 hoja de laurel
Unas hebras de azafrán
1 trozo de corteza seca de naranja
2 dl. de aceite de oliva virgen extra

Poner a rehogar con 2 dl. de aceite de oliva virgen extra en una marmita grande y alta, las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos y después los pescados de carne firme. Sazonamos con sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto tapado y a temperatura ambiente durante algunas horas.
Pasado el tiempo de reposo, añadiremos agua en cantidad suficiente para cubrir los pescados. Hay que tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Taparemos y dejaremos cocer en intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo. El pescado se acompaña con una salsa rouille.

ROUILLE
Salsa de la cocina provenzal cuyo nombre -que significa "herrumbre" u "orín"- se refiere a su color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan o con pulpa de patata,y luego es desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille es perfecta compañera de la sopa bullabesa, los pescados hervidos o el pulpo.

SALSA ROUILLE
Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadita de aceite de oliva, aunque no es indispensable y podría desnaturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hígados de cabracho, 1 patata pequeña cocida en la bullabesa o en un poco de fumet. Agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.

 Torta de patata

350 gr de pasta quebrada, 1,5 kg de patatas, 4 dl de nata fresca, Sal, pimienta, hierbas de Provenza, 60 gr de mantequilla, 1 yema de huevo.

Pela las patatas y córtalas en finas láminas de 1 ó 2 mm de espesor. Pásalas por agua a fin de eliminar el máximo de fécula. Cuécelas en agua hirviendo salada. Pásalas por agua fría para parar la cocción. Divide la pasta en dos bolas, una de 150 gr y otra de 200. Aplasta la bola de 150 gr y córtala en un círculo del mismo diámetro que el molde, puedes dar la vuelta al molde y presionar con su canto contra la pasta para cortar esta. Esta lámina servirá como cubierta para la torta. Lámina la bola de 200 gr y disponla en el molde, tanto en fondo como en paredes. Pica el fondo con un tenedor. Pon en el fondo de la tarta un lecho de patata y echa encima la mitad de la nata y de la mantequilla. Salpimentar y añade las hierbas de Provenza. Pon encima una segunda capa de patata y repite la operación añadiendo el resto de nata, mantequilla y hierbas de Provenza. Iguala los bordes exteriores de pasta de la torta dando sobre ellos un poco de yema. Cúbrela con la tapa de pasta adhiriendo las bordes haciendo una pequeña presión sobre ellos. Con un pincel recubre enteramente la pasta de yema. Haz un pequeño agujero en el centro de la torta y decórala con la ayuda del reverso del filo de un cuchillo. Ponla al horno de 180º-210º durante un mínimo de 35 minutos.

VICHYSSOISE

Para 4 personas

1 cl de aceite y otro tanto de mantequilla
2 cebollas blancas
6 puerros
4 patatas
Caldo o agua
Nata
Sal y pimienta
Cebollino picado

Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las hojas verdes del puerro. Incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las patatas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascándolas en el momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Si se va a tomar la Vichyssoise fría, se deja en el frigorífico hasta que se haya enfriado bien. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se adorna espolvoreando cebollino picado. Ya puedes saborear tu Vichyssoise.

 

 

 

 

CAMARONES AL PERNOD

 

 

  Preparación: 10 min.

 Comensales: 1

Dificultad: Fácil

1 cucharada de mantequilla, 1 cabeza de echalote ,5 camarones grandes, 1 caballito de pernod , 1 taza de crema agria.

Poner en un sartén caliente la mantequilla.
Agregar el echalote y saltear por un momento.
Retirar.
Saltear en el mismo sartén los camarones durante 5 minutos.
Retirar.
Agregar el Pernod y reducir por 2 minutos.
Incorporar la crema agria.
Sazonar al momento y servir.

 

Fondo

Carbonada (Flandes)

Preparación 40 Minutos

Cocción 3 horas

Fácil

Para 6 Personas

1 kilo de Carne de Buey (babilla, falda y espaldilla), cortada en trozos de 5 cm de lado y 1 de ancho

350 grs de Cebollas

250 grs de panceta de cerdo ahumada

1 Cucharada sopera de Azúcar

50 cl de Cerveza.

1 Cucharada de vinagre de vino

1 Cucharada de Mostaza Fuerte

1 Manojo de Hiervas (tomillo, laurel, perejil)

150 grs de pan duro

50 grs de Mantequilla

Sal, Pimienta

Pelar y trocear las cebollas. Cortar en dados la panceta ahumada y despojada de la corteza y los cartílagos.

En una cocotte, derretir la mantequilla y dorar en trozos de carne a fuego vivo. Reservar la carne. Hacer la misma operación con el veteado de cerdo ahumado. Sacar el cerdo y, en la misma cazuela, dorar las cebollas cortadas. Cuando adquieran el color adecuado, espolvorearlas con azúcar y bajar el fuego para quedar caramelizadas. Sacar del fuego, echar vinagre. Dejar cocer por 3 minutos.

Volver a colocar la carne en la cazuela, alternándola con las cebollas, y colocar el manojo de hierbas al centro del guisado. Salpimentar. Untar las rebanadas de pan duro con la mostaza y colocarlas encima del preparado. Verter la cerveza, que debe llegar hasta el borde. Hacer cocer, tapado y a fuego suave por 3 horas.

Este plato puede ir acompañado de patatas fritas.

Pollo al Vino (Franco Condado)

Preparación: 15 minutos

Cocción: 50 minutos

Fácil

6 personas

1 pollo de granja de 1.5 kilo cortado de ocho trozos

250 grs de morillas frescas (o 75 grs secas)

½ botella de claret

20 cl de crema de leche

2 chalotes

2 cucharadas soperas de aceite de cacahuate80 grs de mantequilla

1 cucharada sopera de vinagre

1 pizca de nuez moscada

Sal y Pimienta

Echar sal, pimienta y nuez moscada a los trozos de pollo. Calentar aceite y la mantequilla en una cocotte, dorar el pollo durante 8 minutos. Añadir los chalotes y ½ vaso de vino. Tapar y dejar cocer 20 minutos.

Quitar el rabo de las morcillas y, si son grandes, cortarlas en dos trozos a lo largo. Lavarlas en agua varias veces para que eliminen las impureza

Escurrirlas con un trapo limpio o un papel absorbente. Si son morillas secas, ponerlas 15 minutos en remojo en agua fría, y escurrirlas. Calentar en una cazuela el resto del vino y verterlo en una cocotte junto con el guiso.

Añadir las morillas.

Remover con delicadeza. Dejar cocer destapado 15 minutos. Añadir la crema de leche a la salsa, remover con una cuchara e madera. Dejar que espese 5 minutos. Cubrir con ella el pollo.

 Escalopes de Foie a la Richelieu

Para 4 Personas

INGREDIENTES:

1 hígado de oca fresco de medio kilo como mínimo. 2 trufas picadas 1 decilitro de vino Madeira 1 huevo 2 cucharadas de harina pan rallado 125 gramos de mantequilla sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Cortar el hígado de oca en 4 escalopes bien iguales, salpimentarlos. Pasarlos por la harina, sacudiéndolos para que caiga el exceso, pasarlos por el huevo batido y pan rallado.
Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartén y una vez caliente, (cuidado que no se queme la mantequilla), cocéis los escalopes durante 4 minutos, el fuego moderado ya que no se tiene que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y verter encima el vino de Madeira, mantener la fuente caliente.
Tirar la grasa de la cocción, poner el resto de la mantequilla, calentarla, cuando empieza a espumar le añadir las trufas picaditas y dejar cocer durante 1 minuto.
Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.

COSTILLAS DE CORDERO A LA VILLEROY

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 70 min.

Comensales: 6

Una docena de costillas de cordero

Sal

Pimienta

60 gr de manteca

Para la bechamel:

50 g de manteca

50 g de harina

400 cc. de leche caliente

Sal

Pimienta

Nuez moscada

1 yema

Opción:

100 g de jamón crudo o cocido

Harina

4 huevos batidos

Pan rallado

Aceite para freír

Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne.

Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar.

Saque las costillas bien fría de la heladera y darle a cada una un baño espeso de salsa.

Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien.

Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa, picándolo con un cuchillo.

El último paso, estando bien fría las costillas envueltas en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado.

Finalmente freírlas en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas.

LENGUADO A LA NORMANDA

Alimento base: Lenguado

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 30 min.

Comensales: 8

8 filetes de lenguado

8 vieiras

1l de caldo corto de vino blanco

100g de gambas peladas

125g de nata

100g de mantequilla cortada en trozos

1 yema de huevo

Perifollo y perejil picados

Se cuecen los filetes de lenguado y las vieiras en un caldo corto con vino blanco perfumado (los filetes de lenguado necesitarán alrededor de 15 minutos de cocción); una vez cocidos, se reservan en una fuente.
En un bol se pone la yema con cuatro cucharadas del caldo, previamente reducidas, y se remueve sin cesar, se añade a la cacerola con el caldo y se termina la salsa, a fuego muy suave, incorporando la nata, la mantequilla derretida y las gambas. Una vez empiece a hervir, la salsa estará lista: finalmente, se le añade el perejil y el perifollo y se vierte sobre los filetes de lenguado y las vieras.

LOMO DE CERDO CON COL Y CIRUELAS

Alimento base: Cerdo

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 120 min.

Comensales: 4

1/2 kilo de col en rodajas

1 1/2 k de lomo de cerdo

40 g de mantequilla

1/2 vaso de agua

60 g de manteca

Pimienta

5 cebolla cortada fina

4 cucharadadas zumo limón

800 g de ciruelas en almibar

80 ml. vinagre

1 pastilla caldo ave

80 g de harina

250 ml caldo pollo

Cocer el lomo una vez que esté cerrado. Pintarlo con la mezcla entre manteca (solamente treinta gramos) y la pimienta. Hornear con agua en la fuente durante noventa minutos.
Saltear una cebolla y la col con manteca. Añadir el zumo del limón. Cocinar durante veinte minutos.
Exprimir las ciruelas. Rehogar el resto de las cebollas en vinagre. Echar la pastilla de caldo y las ciruelas. Hervir.
Colocar las lonchas de carne en la sartén. Cocinar unos minutos la harina y echar la cocción anterior. Dejar hervir nuevamente.
Servir todo junto.

MEDALLONES DE SOLOMILLO AL PIMENTÓN DULCE

Alimento base: Buey

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 45 min.

Comensales: 4

Empezar por cortar las tres cebollas en gajos muy finos y freírlas mucho sin que se quemen en una cazuelita con aceite de oliva.
Incorpor las dos cucharadas de pimentón dulce y mezclar bien.
Salar al gusto. Verter el vaso de vino blanco, el pellizco de cubito de caldo y unas gotitas de salsa perrins y dejar que se haga la salsa unos 10 minutos.
Agregar la nata líquida y revolver bien.
Dar un hervor. Reservar.
Con la ayuda de un vaso o copa de diámetro similar a los medallones, cortar apretando seis discos de las seis rebanadas de pan de molde.
Freírlos en una sartén hasta que estén dorados y crujientes. Poner uno en cada plato.
Freir a la plancha los medallones de solomillo al gusto, una vez salpimentados.
Montar encima de los discos de pan.
Pasar el jugo de la sartén en que se han frito los medallones a la salsa preparada y remover.
Verter la mezcla sobre los medallones montados en el pan.
Acompañar de puntas de espárragos trigueros hervidos.
Para beber: un buen tinto de la ribera del duero.

PIERNA DE CORDERO CON CREMA DE AJO

Alimento base: Cordero

Dificultad: Media

Tiempo preparación: 135 min.

Comensales: 4

1 pierna de cordero de 1 y 1/2 Kg.

20 dientes de ajo Ç

2 cucharadas de aceite de oliva

Pimienta recien molida y Sal

1 Kg. de patatas pequeñas

400 cc. de caldo de carne

1/2 manojo de tomillo

Pelar 3 dientes de ajo, cortarlos en láminas finas y mechar con ellas la pierna de cordero. Frotar la carne con aceite, sal y pimienta. Colocarla en una fuente y llevarla al horno precalentado a 220º C.
Hornear durante 15 minutos, bajar la temperatura a 175º C y continuar la cocción durante 1 hora. Regar de vez en cuando con su propio jugo. Incorporar las patatas peladas, el caldo de carne caliente y el tomillo. Hornear durante 1 hora más.
Para hacer la crema de ajo, pelar los dientes de ajo restantes y cocerlos durante 15 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlos completamente, pasarlos por el colador chino y añadir 2 ó 3 cucharadas del caldo de carne. Remover hasta obtener una salsa cremosa.

PULARDA CON TRUFAS

Dificultad: Media

Tiempo preparación: 120 min.

Comensales: 4

1 pularda pequeña

1 trufa

200 ml. de vino blanco seco

20 gr. de harina

20 gr. de mantequilla blanda

3 cucharadas de nata líquida

2 yemas de huevo

El zumo de 1 limón

1 litro de agua

1 pastilla de caldo de ave concentrado

Sal y pimienta

La víspera, se corta la trufa en láminas finas y se deslizan bajo la piel de la palurda, en la pechuga y los muslos empezando por la base del cuello. Salpimentarla, atarla y envolverla en 2 hojas de papel parafinado y guardarla en el frigorífico 24 horas.
Disolver la pastilla de caldo en el agua y ponerlo en el compartimiento inferior de la vaporera, añadir el vino y llevar a ebullición. Poner la palurda envuelta en el papel perforado en varios puntos y cocerla 1 y 1/2 hora a fuego lento, vigilando por si fuera necesario añadir agua.
Cuando la palurda esté cocida, se hace la salsa, poniendo en un cazo el líquido de la cocción y el jugo que haya soltado en el papel parafinado. Se reduce a fuego vivo y, sin dejar de batir, se añade la mantequilla, previamente mezclada con la harina.
Fuera del fuego, se añade la nata, las yemas y el zumo de limón.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 70 min.

Comensales: 4

1 tacita crema o nata para montar

250 cc vino blanco

200 cc aceite

1 taza pan rallado

1 cucharadita sal

1 cucharadita ajo en polvo

1 cucharada ciboullette picado fino

1 pizca pimienta negra molida

200 gramoS queso ricotta

6 filetes de pehuga de pollo

2 huevos batidos

Se toman los filetes de pechuga y se les realiza una incisión con un cuchillo, de tal forma que se puedan rellenar y se frotan con la sal, pimienta y ajo, se dejan en una fuente y se dejan macerando con el vino blanco.
En una fuente se pone el queso, la crema y el ciboullette y se mezclan.
La mezcla anterior se pone en una manga para decorar y con ésta se introduce el relleno dentro de los filetes de pechuga.
Se pasan los filetes, ya rellenados, por el huevo batido y el pan rallado.
Se fríen en aceite bien caliente.
Se sirven de inmediato, acompañados de papas a la mantequilla y pimienta y ensalada a gusto.

Postres

BUÑUELOS CON SALSA DE FRESA

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 65 min.

Comensales: 6

250 g de fresas

1/2 vaso de pasas corinto

Agua

60 g de mantequilla

160 g de azúcar

1 cda ralladura naranja

250 g de harina

3 huevos

2 cdas coñac

Aceite

Buñuelos :
Colocar en una olla las pasas, la ralladura, la manteca y el azúcar.
Hervir esta mezcla y luego agregarle la harina.
Remover bien.
Retirar del fuego y cuando este a temperatura ambiente, mezclar con los huevos.
Salsa:
Disolver el azúcar en agua hirviendo y echar las fresas.
Luego de cinco minutos, retirarlo y batir agregándole coñac.
Formar bolitas con la masa y freír.
Servirlas espolvoreadas con azúcar glas y la salsa encima.

CHARLOTA DE MARRÓN GLACÉ

Dificultad: Media

Tiempo preparación: 50 min.

Comensales: 4

18 bizcochos de soletilla

1/2 litro de leche

120 gr. de azúcar

1 palo de vainilla

6 yemas de huevo

5 láminas de gelatina

500 gr. de puré de marrons

250 ml. de nata líquida

2 marrons glacés

Poner la leche con la vainilla partida por la mitad en un cazo y llevarla a ebullición. Retirar del fuego, taparlo y dejar reposar durante 10 minutos aproximadamente.
Poner la gelatina en un cuenco con agua fría para que se ablande. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, y verter la leche caliente poco a poco y sin dejar de batir; colarlo y cocerlo al baño María hasta que la crema espese y cubra bien la cuchara.
Escurrir la gelatina y, fuera del fuego, incorporar a la crema caliente, moviendo hasta que se disuelvan por completo.
Mezclar la crema de marrons con la preparación anterior y dejar enfriar del todo. Montar la nata, reservar 1/3 para decorar e incorporar el resto a la crema de marrons con movimientos envolventes. Forrar un molde desmontable con los bizcochos, verter la crema en el centro y dejar reposar 12 horas en el frigorífico.

BISCUIT GLASÉ DE ALMENDRA TOSTADA

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 45 min.

Comensales: 6

100 gramos de almendras tostadas y molidas

Leche de cabra o de vaca

50 gramos de azúcar y por otra parte 200 gr de azúcar

33 gramos de almidón

Agua

1 docena de yemas de huevo

2 claras de huevo de los grandes

En un cazo, poner la leche, la almendra, los 50 gr de azúcar y el almidón.
Se cuece a fuego lento, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta formar una crema espesa.
Dejar enfriar.
En otro cazo poner 2 litros de agua a hervir y cuando hierva añadir los 200 gr de azúcar y formar un almíbar.
Colocar este almíbar en un bol con las yemas y batir poco a poco hasta que se monten las yemas.
Montar las claras.
Mezclar las yemas con la crema de almendras y después añadir las claras montadas.
Poner en un molde y pasarlo al congelador.
Servir desmoldado en una fuente.

CONFITURA DE CASTAÑAS

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 65 min.

Comensales: 4

Castañas

Agua

Azúcar

1 vaina de vainilla por kg.

 Quitarles la corteza, colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fría, calentar hasta llevar a ligerísimo hervor durante 15 minutos.
Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla, pero nunca sacar más de 2 o 3 a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto. Pesar.
 Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente, cocer a fuego suave durante 20 minutos, a partir del momento en que empieza a hervir sacarlas del agua, escurrirlas y tirar el agua.
Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas, poner ese azúcar en el caldero, ahora vacío, junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo, cocer hasta alcanzar el "punto de pequeño perlado".
 Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré.
 Seguidamente, verter ese puré en el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después de la reanudación de la ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega fácilmente al fondo del caldero, retirar la vainilla.
 Envasar en tarros.

COPA MELBA

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 15 min.

Comensales: 2

500 cc. de agua

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de kirsch

6 duraznos tipo Pisco

150 g de frambuesas frescas,

2 cucharadas de azúcar

1 kilo de helado de vainilla

100 g de almendras peladas y fileteadas

Bizcochos tipo wafers

En una cacerola ponga el agua, el azúcar y los duraznos. Lleve a ebullición, perfume con el kirsch y cocine 3 minutos lentamente. Aparte y deje enfriar en el jarabe.
Lo mismo proceda con las frambuesas: póngala en una cacerolita con el azúcar y un golpe de kirsch, cocine 3 minutos y cuele para apartar las semillas. Esta salsa debe tener una densidad apropiada.
Pele los duraznos, córtelos por el medio, descartando el carozo, y las mitades en cuatro partes y enfríelos en la heladera.
Coloque en bochas pequeñas de helado, acomódele alrededor los gajos de duraznos y bañe con las salsa de frambuesa, salpique con filetes de almendra y decore con una o dos wafers.

CREPAS SUZETTE

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 40 min.

Comensales: 4

2 huevos

250 cm3 de leche

125 cm3 de agua

150 gramos de harina leudante

25 gramos de azúcar el jugo

la ralladura de 1 naranja

25 gramos de manteca derretida

Baño:

100 cm3 de Cognac

50 cm3 de Cointreau

2 cucharadas de azúcar jugo

1 ralladura de 1 naranja

Colocar los ingredientes en la licuadora. Dejar descansar la masa. Hacer los crepes, doblarlos en 4, acomodarlos en una fuente enmantecada. Colocar en un jarro el Cognac, el Cointreau y el azúcar y calentar. Sobre la hornalla, a fuego suave calentar los crepes y rociar con la mezcla de Cognac. Dejar calentar un poquito y encender con un fósforo para flambear.

FRUTAS GRATINADAS DE CALVADOS

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 15 min.

Comensales: 4

1 kiwi

20 frambuesas

4 cerezas

2 dl. de nata

7 yemas

100 gr. de azúcar

0,25 dl. calvados

Poner al fuego la nata hasta que se reduzca a la mitad y dejar enfriar.
 Montar las yemas con el azúcar y, seguidamente, mezclar la nata y el calvados a las yemas montadas sin batir mucho, porque de lo contrario la crema se espesará demasiado.
En un plato hondo poner la crema (1 cm. más o menos) y encima las frutas, una cereza en el centro del plato y después unas láminas de kiwi y una frambuesa alternativamente hasta hacer un dibujo.
 Meter al gratinador hasta que se dore.
 Para beber se puede tomar un buen cava o champagne.

DULCE DE ALMENDRA

Dificultad: Media

Tiempo preparación: 90 min.

Comensales: 4

450 gr. de harina

450 gr. de azúcar blanca

3 cucharaditas de levadura

250 cc. de agua

3 huevos

1 pizca de sal

2 cucharadas de extracto de almendra

900 gr. de almendras

1 chorrito de extracto de vainilla

150 cc. de aceite de almendras

20 gramo es de mantequilla

Primero, se debe encender el horno a 260 °.
Luego en un bol se mezclan los sólidos: la harina, las almendras, la azúcar blanca, la sal y la levadura.
En otro bol de deben mezclar los líquidos, el aceite de almendras, el extracto de almendras, los huevos, el agua y el extracto de vainilla.
Después se mezclan rápidamente los sólidos y los líquidos. Batir durante 3 minutos, luego se engrasa el molde y se vierte la mezcla en el.
A continuación, el sobrante de almendras se rocía sobre la mezcla, luego se mete en el horno durante aproximadamente una hora

MOUSSE DE CAFÉ

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 30 min.

Comensales: 4

4 huevos separados

2 cucharadas de café instantáneo

4 cucharadas de azúcar en polvo

5 cucharadas de ron o brandy

2 cucharadas de nueces picadas

1 taza de crema de leche batida

5 cucharadas de azúcar corriente

Bata las yemas con el azúcar en polvo hasta que estén cremosas.
Disuelva el café en el licor y añádalo a las yemas. Revuelva bien.
Adicione las nueces y por último la crema de leche previamente batida hasta que forme picos firmes.
Bata las claras con el azúcar a punto de nieve de picos firmes e incorpórelas a la preparación anterior.
Vierta en copas y refrigere por dos o tres horas antes de servir. Decore con nueces picadas.

MERENGUE DE FRESAS

Dificultad: Media

Tiempo preparación: 25 min.

Comensales: 6

150 gr. de azúcar

4 huevo las claras

350 gr. de fresas en lata

10 gotas de limón

3 gr. de vainilla en polvo

Se baten en las claras a punto de nieve y cuando están bien duras se les añade un almíbar hecho al fuego en un cazo con una taza de agua y 150 gramo azúcar, esta debe tener punto de caramelo al cual se le pone unas gotas de limón para que no se caramelice al agregarlo al merengue.
Se añade el jugo de la lata de las fresas. Se aromatiza con la vainilla.
Se ponen en una fuente de horno con papel engrasado, se van distribuyendo con una manga de boquilla numero 20 y se hornea durante unos diez o quince minutos a horno medio, es decir, hasta que estén ligeramente dorados.
Se sacan del horno cuando estén duros y se pegan de dos en dos con las fresas por medio

MARQUISE AU CHOCOLAT

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 120 min.

Comensales: 4

9 yemas de huevo

200 gr. de azúcar glas

300 gr. de mantequilla

150 gr. de cacao amargo

125 gr. de cobertura de chocolate

400 gr. de crema batida

Poner al baño María la cobertura de chocolate. Batir la crema y dejarla en el congelador. Batir las yemas con el azúcar glas. Incorporar la mantequilla reblandecida a las yemas y azúcar batidos.
Mezclar el cacao con delicadeza. Agregar la cobertura de cacao derretida. Incorporar la crema batida. Moldear en una budinera y dejar enfriar en el congelador varias horas.
Pasar el molde bajo el agua caliente y desmoldar sobre una tabla.

PASTEL DE NARANJA

Dificultad: Fácil

Tiempo preparación: 75 min.

Comensales: 6

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de azúcar glas

4 Huevos

175 gr de Azúcar

1 Naranja

75 gr de Harina

75 gr de maicena

1/2 cucharadita de Levadura

75 gr de Mantequilla derretida

50 gr de Almendras Fileteadas

1/2 l. de zumo de Naranja

Zumo de 1 Limón

Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.
Lave la naranja en agua caliente, ralle la corteza y mézclela con la harina, la maicena y la levadura en polvo, luego incorpórelo a las yemas.
Bata las claras a punto de nieve y mézclelas con la pasta y la mantequilla derretida.
Precaliente el horno a 180º C, engrase la base del molde, revístala de papel sulfurizado, unte este con mantequilla y esparza las almendras fileteadas.
Llene el molde con la pasta y alísela. Hornee la tarta 50 minutos y déjela luego reposar 10 minutos con el horno apagado.
Pase el zumo de naranja por el tamiz, mézclelo con el del limón y el azúcar y hierva la mezcla. Voltee la tanta y retire el papel.
Pinche el pastel con un palillo y distribuya el zumo por encima.
Esparza también por encima el azúcar glas poco antes de servirlo.

Tipos de Panes Franceses

Pan de Pera

Pan de Sésamo

Baguette

Pan de Uva

Pan de Cereales

Pan de Almendras

Pan de Especias

Pan de Nuez

Pan Negro, Centeno, Alforfón

Pan Campesino de  Leña o Avellana

Conclusión

La cocina francesa no es la primera de todas, pero si quizá la más reconocida. Ha sentado las bases de muchas técnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar muchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no sólo una fuente de nutrición, sino también un arte.

Existe actualmente la alta cocina francesa que incluye platillos denominados nacionales como el navarin printanier que es un guisado de cordero o ternera, o el chateaubriand que es un filete de buey. Sin embargo, también existe la cocina regional francesa, que se considera de mayor calidad pues los habitantes de las distintas regiones han conservado a lo largo de la historia las recetas tradicionales.

Web grafía y Bibliografía

http://es.franceguide.com/ideas-de-vacaciones/arte-de-vivir/gastronomia/Sugerencias-de-quesos-y-panes-franceses.html?NodeID=250&EditoID=235839

El Gran libro de la cocina Francesa Jean Fernoit  1990

http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Barigoule

http://www.arecetas.com/francia/index.html