Brigadas de cocina

BRIGADAS DE COCINA

PROCEDIMIENTO Y METODO

Las brigadas de cocina:

Son un grupo de cocineros calificados y aprendices encargados de producir y preparar los alimentos bajo  las órdenes de un jefe (Chef).

La formación y la importancia de la brigada de cocina, así como las funciones de cada integrante de ella, están  determinadas por distintos factores, como por ejemplo: horario de inicio  de atención  del establecimiento, instalaciones existentes, tipo de restaurante, género  de gastronomía, entre otros.

Sólo la observación  de estos factores permitirá la formación integral dee una brigada de cocina y esto está establecido por la  organización de los  distintos tipos  de cocina; cocina convencional, cocina moderna separada en producción  y terminada y la cocina fase  food.

CLASIFICACIÓN DE BRIGADAS

A – BRIGADA PEQUEÑA:

 

                                                         

 

B – BRIGADA MEDIANA:

 

Agregar brigada grande

Descripción de  sus funciones

Chef de cocina diplomado: es él más alto rango logrado por un cocinero, este titulo es otorgado en algunos países por el estado.

Chef Ejecutivo: Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios.

  Confecciona los menús.

  Supervisa la higiene del personal y de la Cocina.

  Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.

  Supervisa la adquisición de materias primas, útiles de aseo y la reposición de materiales que se deterioran.

  Participa en las reuniones de costo.

  Participa en las reuniones de planificación de la higiene.

  Encargado directo de la producción, Calidad, Presentación, Cantidad, Temperatura y Sabor de todas las preparaciones

  Contratación del personal de cocina.

   Capacitar y educar a su personal

Sub  chef: Reemplazante del jefe de cocina  en su ausencia, parcialmente responsable de la formación de los aprendices

Asistente de chef de cocina: Es aquella persona que lleva todas las tareas administrativas de una cocina.

Chef de Partie: Cocinero encargado de un cuarto o una sección de la cocina y cuenta con al menos un ayudante.

Commis: Joven cocinero, colabora con las tareas de cada cuarto.

Ayudante: Aprendiz de cocinero.

Rotisero:

_ Encargado de todo tipo de asados, preparaciones al horno, parrilla, frituras, etc. preparando todo tipo de carnes, pescados, aves, animales de caza y verduras.

Entremesero:

_ Encargado de preparar todo tipo de acompañamientos, sopas, verduras, legumbres, (menos las grilladas o fritas), papas y arroces (eventualmente prepara pastas).

_ Prepara todos los platos basados en farináceos, potajes y platos  con huevos  y quesos.

Salsero:

_Realiza todo tipo de fondos, salsa caliente, pochados, braceados, pescados y otros.

Turnante:

_Es el reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada en sus días libre.

Garde Manger (FRIO):

Encargado de plato fríos como salsa, patés, terrinas, galantitas.

_  Prepara todo tipo de ensaladas frías, agridulces y saladas

_ Prepara todos los rellenos basándose en carne de ave, vacuno y pescados (deshuesa, corta, porcina, filetea, etc.)

_ Prepara todas las decoraciones para el buffet.

Pastelero::

_Encargado de preparar masas dulces y saladas, frías y calientes (también prepara entremeses)

_ Prepara postres a base de helados, crema, frutas, gelatinas, etc.

_ Prepara tortas y pasteles

_ Prepara pastas frescas, queques, galletas y todo lo relacionado con chocolatería.

Commis:

_Joven cocinero encargado de colaborar en las funciones del cuarto en el que se desempeña, eventualmente puede reemplazar el chef de partie durante su ausencia.

Dependiendo del tipo de restauración se pueden incluir los siguientes cargos: Pescador, Restaurador, Chef de guardia, Cocinero de personal.

En estos esquemas te hemos dado a conocer las diferentes brigadas que existen, pero no debes olvidar que cada lugar tiene su propia organización y no necesariamente se cumplen los esquemas antes dados. Nosotros en taller también tendremos nuestra brigada que irá cambiando de acuerdo a las necesidades que se nos presenten además, de los distintos subsectores de la especialidad.